Конфи из утки: Конфи из утки — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Содержание

Утка конфи


6 порций 3 часа 10 мин без учета мариновки Просто

Слово соnfit означает «медленно приготовленный в жире». Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире — конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья — ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.


1Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью , а также солью.

Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир . Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром — штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром — он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник.

Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир — тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира , оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!
Пищевая ценность

Утиное конфи — пошаговый рецепт с фото

Приготовление утиного конфи:

1подготавливем утку.

Для приготовления классического конфи нужны жирные утиные ножки и бедра. Но вы можете не ограничивать себя и взять для приготовления, например, одну грудку или несколько крылышек в дополнение. То есть вы просто можете взять одну целую утку, разделать ее, срезав лишний жир, и приготовить из нее конфи.
Ножки, бедра, крылья, грудки — все, что идет для приготовления конфи оставляйте с кожей обязательно. Нужно эти части хорошо промыть и обсушить одноразовыми бумажными полотенцами.
2маринуем утку в специях.

После утку нужно взять и хорошо натереть смесью из соли, перца, розмарина и тимьяна. Соль нужна обязательно крупная, иначе вы рискуете пересолить.
Уложите подготовленные части утки в форму и, накрыв все крышкой или пищевой пленкой, уберите в холодильник. Мариноваться птица должна не менее 12 часов.
3подготавливаем жир.

Незадолго до начала приготовления утиный жир нужно растопить в сотейнике на медленном огне.
Если у вас нет возможности купить утиный жир, его придется натопить самостоятельно. Для этого вам понадобится очень много утиного жира вместе с кожей. Вытапливать надо будет на медленном огне, периодически сливая жир. Это долгий процесс, так что следует заняться заготовкой утиного жира заранее, к тому же он полезный, а потому подойдет и для приготовления других блюд, а не только для конфи.
Вытопленный жир нужно заморозить и хранить в холодильнике до востребования.
4готовим утиное конфи.

Когда утка замариновалась, ее нужно промыть от лишней соли и специй, а затем плотно уложить в форму для запекания, перемежая с очищенными зубчиками чеснока, крупными кусочкам лука-шалота, горошинами душистого перца, а так же веточками тимьяна и розмарина. В конце залейте все утиным жиром, а если его все же не хватит, то можете добавить немного хорошего растительного масла.

Закройте форму для запекания крышкой и поставьте все в духовку. Затем выставьте 140-150 градусов, и пусть духовка начнет нагреваться. После того, как она прогреется, готовить утиное конфи нужно в течение 2-4 часов, в зависимости от объема вашей формы.
Готовая утка легко отделяется от костей и расползается, а кожица становится аппетитного золотистого цвета.

После приготовления достаньте из утиного конфи розмарин и тимьян, зубчики чеснока и дольки лука. Все, блюдо готово. Храните его в холодильнике прямо в форме или разложите утку по банкам, залив горячим жиром.

5подаем утиное конфи.

Подавать конфи тоже очень просто. Достаньте утиную ножку из холодильника, очистите от лишнего жира, а после обжарьте на средне-слабом огне с обеих сторон. При этом сперва жарить нужно на той стороне, где кожа, чтобы получилась хрустящая корочка.
Так же можно запечь конфи в духовке вместе с овощами или яблоками, например. Не забудьте щедро добавить утиного жира.
А можно есть утиное конфи и в холодном виде, разобрав мясо на волокна и приготовив с ним бутерброд.

В любом случае, как бы вы его не подавали, утиное конфи — настоящий французский деликатес, который украсит любую вашу трапезу. Очень вкусно, обязательно попробуйте.
Приятного аппетита!
Советы к рецепту

– В современном мире часто для приготовления конфи используется растительное масло вместо утиного жира. Конечно, вы можете приготовить и так, но это будет уже немного не то. И в таком случае конфи нельзя будет хранить.

– Так же вместо утиного жира можно использовать свиной, но, опять же, получится уже не классическое конфи.

– Утиное конфи прекрасно хранится в течение 3-х месяцев в форме, и в течение 12-ти месяцев в закатанных банках. Но, учтите, со временем утка приобретает легкую горчинку, что считается изюминкой конфи.

Конфи из утиных ножек рецепт

Поделиться с друзьями:

Конфи – это французский способ приготовления мяса в большом количестве жира, в котором его затем можно хранить в течение долгого времени. Этот способ с давних времён, когда ещё не было холодильников, использовали для консервации мяса. Но и сейчас он довольно популярен. Чаще всего в конфи готовят уток. Натрите утиные ножки пряным маринадом с крупной солью и оставьте мариноваться на сутки, чтоб соль вытянула лишнюю воду, и утка в дальнейшем лучше хранилась. А затем варите их в утином жире при невысоких температурах в течение нескольких часов. Готовое конфи можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев, а при необходимости доставать ножки из жира и обжаривать на сковороде до хрустящей корочки.


Рекомендуем

Время: 24 час.
Сложность: легко
Порций: 6

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.

1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1 большая головка чеснока, неочищенная + 4 больших зубчика, разделённых
  • 1/4 ст. крупнозернистой соли
  • 1 ст. л. мелко порубленного тимьяна
  • 1 ч. л. французской смеси «Четыре специи»
  • 2 больших шалота, мелко нарезанных (1/4 ст.)
  • 2 турецких лавровых листа, раскрошенные
  • 6 свежих утиных ножек муларда, мускусной или пекинской утки (всего 2,3 кг.
    )
  • 2 целые гвоздики
  • 5 упаковок (по 200 гр.) утиного жира
  • Оборудование: термометр для фритюра


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Измельчите 4 зубчика чеснока с щепоткой крупнозернистой соли до состояния пасты. В большой миске смешайте пасту, крупнозернистую соль (1/4 ст.), тимьян, французскую смесь специй, лук-шалот и лавровый лист. Добавьте утиные ножки и перемешайте, чтоб покрыть их маринадом, затем накройте и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 1 день или до 2-х дней.
  2. Вытрите маринад с утиных ножек бумажными полотенцами.

  3. Срежьте с головки чеснока верхушку на 0,5 см., затем вставьте в чеснок 2 целые гвоздики. В большой широкой кастрюле с толстым дном на медленном огне растопите утиный жир, затем положите головку чеснока и утиные ножки и готовьте, не накрывая, на медленном огне, пока жир не нагреется до температуры 87°С, примерно 1 час.
    Продолжайте готовить утку, поддерживая температуру 87-98°С, пока деревянная зубочистка не будет легко вставляться в мясо, ещё 2-3 часа.
  4. Шумовкой переложите утку в большую миску (при желании оставьте чеснок для другого использования). Медленно перелейте утиный жир через мелкое сито в большой горшок или глубокую миску, оставив мутную жидкость или мясные соки на дне кастрюли, затем полейте процеженным жиром утиные ножки, покрыв их на 2,5 см. выше. (При необходимости большим ножом подрежьте кости голеней на 2-5 см., чтобы ножки плотно лежали в миске.) Остудите до комнатной температуры, примерно 2 часа, затем накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
  5. Непосредственно перед подачей достаньте утку из жира (оставьте жир для другого использования, например, для жарки), соскоблив его с ножек. Затем поджарьте кожей вниз под крышкой на большой тяжелой сковороде с антипригарным покрытием на медленном огне, пока кожа не станет хрустящей и утка не прогреется, 15-20 минут

    Примечание:

    Утиные ножки можно хранить в холодильнике, не вынимая из жира, до 3 месяцев.

Категории:

Рецепт конфи из утиных ножек

Промойте утиные окорочка водой. В большой миске смешайте давленый чеснок, тимьян, майоран, розмарин, измельченный лавровый лист, соль, перец и оливковое масло. Хорошо перемешайте. Натрите получившейся смесью каждую ножку по отдельности. Затем сложите их в миску с оставшимся маринадом, придавите тарелкой так, чтобы по краям выступила жидкость. Оставьте в холодильнике не меньше, чем на 8 часов (максимум на сутки).  
Приготовление конфита (Konfitování — чеш.) требует низкой температуры. Таким образом, мы устанавливаем температуру духовки на 130°C. В утятницу, сковороду или другую жаропрочную посуду помещаем сало (в данном случае лучше утиное, но допустимо гусиное или свиное) и оставляем его в разогретой духовке до тех пор, пока оно не растопится. Затем мы погружаем в растопленное сало утиные ножки шкуркой вниз, равномерно раскладываем таким образом, чтобы окорочка были примерно до середины высоты погружены в растопленный жир (остальное вытопится из самих бедрышек). Накройте фольгой (проткнув несколько дырок вилкой) или специальной крышкой. Оставьте тушиться в духовке на 4-4.5 часа, не открывая дверцу.
Когда утка будет готова, необходимо достать жаровню из духовки и снять с нее фольгу или крышку. Аккуратно слить жир и перевернуть бедрышки шкуркой наверх, посыпав их тмином. Это надо делать очень осторожно, так как мясо будет отделяться от костей. Затем поставить жаровню назад в духовку или под гриль, не накрывая ее крышкой. Температуру выставить 200 °C. Таким образом через несколько минут (около 5 — 15) мы получим хрустящую корочку.  Последний этап требует Вашего внимания: важно не допустить того, чтобы утка подгорела. Достав жаровню из плиты, мы аккуратно раскладываем ножки по тарелкам, полив небольшим количеством жира. Остается только добавить гарнир и выбрать сорт пива.

Утиная ножка конфи — ostrota.media

Рецепт шефа ресторана Buro TSUM Владимира Чистякова

Сегодня приготовим с вами утиную ножку конфи с зелёной фреголой. Веганы смогут заменить утку на какой-нибудь овощ, мясоеды утку заменить на курицу или мясо, кому как нравится. 

Я расскажу вам самый обычный, самый примитивный, но самый классический рецепт приготовления утки.

Для начала нам нужны утиные ножки, купить вы сможете их на любом рынке или в каком-нибудь супермаркете. Будет желание приготовить утку, быстро найдёте ноги без всякой навигации. Также нам понадобятся следующие ингредиенты:

  • — Пачка крупной морской соли 
  • — Растительное масло или утиный жир
  • — Гастроемкость в которую смогут поместиться все утиные ноги. Это может быть утятница, если она у вас есть, или кастрюля без пластиковых элементов. 

Берем наши ножки, засыпаем морской солью, нужно чтобы ноги были хорошо покрыты солью. Соль нужна для того, чтобы продукт не был пресным, соль убирает лишнюю влагу, кожа после приготовления останется целой, а это важно, также соль размягчит мясо. 

В соли держать ноги нужно не более 40 минут. Далее необходимо хорошо промыть под проточной холодной водой и просушить бумажными полотенцами.

 Аккуратно раскладываем наши ноги в ёмкость, которую вы подготовили, заливаем все хозяйство растительным маслом или утиный жиром и закрываем крышкой. Можно кинуть веточку тимьяна. 

Спрашивайте не стесняйтесь

На всякий случай, если вы не знали и стеснялись спросить… конфи — confit — это техника приготовления продукта в жиру. Утку лучше всего готовить в собственном жире, во-первых утиный жир очень полезен и считается суперфудом, а во-вторых так вкуснее. Но есть одно Но, жир утиный очень сложно купить, он довольно дорого оценивается на рынке, как редкий продукт. Так что просто берем растительное масло и тимьян. 

Начинаем готовить

Далее нам с вами нужно разогреть духовку до 130-140 градусов, засунуть нашу ёмкость с ногами туда и оставить их наедине с печкой на три-три с половиной часа. Горячие ноги достать из масла нельзя, мясо будет очень нежным, и если вы решитесь лезть в горячее масло руками, то вместо красивых утиных ног конфи вы достаните лишь утиную тушёнку. Нужно подождать чтобы вся наша ёмкость остыла, а уже потом доставать ножки. Если вы приготовили слишком много, и не собираетесь есть все сразу, утиные ноги можно заморозить. Для этого вам нужны зип пакеты, закидываем в зип пакет ножку, заливаем туда немного масла в котором они готовились, убираем воздух из пакета, закрываем и кидаем в морозилку. 

Пару слов о пасте

Фрегола это вид пасты, очень симпатичная штука и вкусная. Варится паста очень долго, поэтому мы заранее подварим фреголу до полуготовности (al dente). После промываем холодной проточной водой и скидываем в любую ёмкость. 

Делаем специальный зеленый соус из разных трав. Берем пучок кинзы, петрушки, базилика, укроп, шпинат, закидывем в блендер, добавляем лед, чуть-чуть сока лимона (лимон позволит нам сохранить цвет продукта зелёным) и пробиваем все до однородной массы. 

Начинаем готовить все наше великолепие и собирать в полноценное блюдо 

На оливковом масле пассируем мелко рубленный шалот и чеснок, закидывем туда фреголу и прогреваем ее. Добавляем чуть-чуть вина, выпариваем, добавляем нашу зелёную жижу, соли и перчим по вкусу, если слишком много кислотности, добавляем щепотку сахара. Для не веганов: если добавите пармезан и сливочное масло, цвет будет менее насыщенный, но вкус усилится в разы. 

Настала очередь утки. Разогреваем сковородку с растительным или оливковым маслом, масло должно начать чутка дымиться, распаковываем ножку и кидаем ее кожей на масло. Нам нужно добиться красивой корочки. Дальше закидываем в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Все наше богатство выкладываем на тарелку и с довольной улыбкой начинаем есть. Приятного аппетита.

🌶

Читать далее

Утка конфи | Andrey Selikhoff

Утиное конфи классика французской кухни.  Одно из моих любимых блюд. Утка приготовленная таким способом, пожалуй самое нежное что можно приготовить из этой птицы. Готовая утка получается такой нежной и сочной что не нужно никаких ножей, мясо с легкостью отделяется от костей, и просто тает во рту.  В дополнение к утке  очень хорошо подходит соус из черешни и красного вина.

И так для приготовления конфи из утки нам понадобиться:

  •  Утиная ножка
  • Апельсин
  • Тимьян
  • Растительное масло или утиный жир
  • Соль

Для приготовления соуса из черешни нам понадобиться:

  • Красное сухое вино
  • Черешня
  • Гвоздика
  • Корица
  • Мед
  • Сахар

Что же такое конфи ? Конфи это способ приготовления пиши в французской кухне, суть которого, медленное томление продуктов погруженных в жир при низкой температуре. Не более 100 градусов.

Перед тем как отправить утиную ножку томиться в жир, ее необходимо подготовить и засолить.  Для этого утиные ножки посыпаем солью, кладем в любую емкость, и убираем в холодильник на сутки или на ночь.  Спустя сутки, промываем ее водой и протираем салфетками.  Высаливание утки нужно для того, что бы мясо было плотнее,  а готовые ножки не разваливалось, и держалось на кости.

И так, после того как утка прошла засаливание, ее можно отправлять томиться в жир.

Кладем утиную ножку в кастрюлю кожей вверх, выкладываем пару колец апельсина и заливаем растительным маслом или утиным жиром до полного погружения утки.  Ставим на огонь. Жир нужно неспешно нагреть до еле булькающего состояния (не более 100 градусов) и томить на медленном огне не менее 3 часов.

За это время можно приготовить соус из черешни.

В сотейник выливаем красное сухое вино и ждем когда закипит. После закипания убавляем огонь и добавляем гвоздику, корицу и очищенную от костей черешню. Добавляем сахар.  Выпариваем вино до состояния соуса. В конце добавляем немного меда.

После того как утра протомилась в жире 3 часа и полностью готова, достаем ее из кастрюли и даем стечь лишнему жиру. На сухой разогретой сковородке, обжариваем ножку до золотистой корочки, и можно подавать на стол.

В качестве гарнира отлично подойдет картофельное пюре.

 

 

Утиные ножки Конфи и два блюда с грудками, разделка утки

Сейчас у liligorina проходит ФМ «Февраль 2019»,  три рецепта с уткой мы послали туда в номинации  «Романтические рецепты».

Мясо утки считается довольно жирным и тяжелым для пищеварения, поэтому многие из нас его избегают. Но, при правильном приготовлении его можно сделать абсолютно нежирным, срезав кожу  (именно под ней и располагается  весь жир), или термически его вытопив. При этом кожу  даже  можно оставить, так готовят ножки. Классический рецепт подготовки ножек таким способом  — рецепт №2 этого поста. Можно и просто отварить  их или запечь  ножки в духовке, затем сняв кожу вместе с оставшимся подкожным жиром.  

Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов), а грудки готовятся очень быстро.
Жир  с грудок можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром — мясо может получиться сухим.
Вы можете закупить 2-3 утки,  разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети  в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.
По экологичности  утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо  покупных промышленных кур — уток, а если и применяем кур — то только фермерских.

Салат из утиных грудок с фруктами:


Готовые ножки Конфи:



В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки)  для  теплого салата или второго блюда, из  костного остова  и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, и щи с кислой капустой, и русскую калью (с солеными огурцами).  К этому костному набору  для супа можно добавить и ножки  (рецепт №9 — щи, №10 — калья) .

Рецепт №1 . Жаренные утиные грудки с винным  соусом

Утиные грудки – мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.

С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки – сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что,  специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.

КБЖУ:  одна  порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус) 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ:  100 гр жаренные утиные грудки  248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ:  100 гр вишневый соус  65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.

Ингредиенты (2 порции):
— 2 утиные грудки,  у нас 420 гр

Для соуса (4 порции):
—  100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
—  240 гр красное вино, 1 стакан,  (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
—   15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
—     1 средний апельсин, 200 гр, мякоти 120 гр
—     15 гр ликер Куантро  или Гран Мернье (опционально, но  он очень украсит вкус  блюда)
—     10 гр кукурузный крахмал
Суммарно:  495 гр, после выпаривания около 300 гр

Приготовление грудок

Про разделку утки — смотри ниже, предположим, что грудки у нас уже есть.

1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.

2. Чугунную тяжелую  сковороду с толстым дном раскалите на сильном  огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом  уменьшите огонь до среднего.

3. Переверните грудки  и продолжайте жарить  еще около 9 — 11 мин, еще  2-3  раз перевернув, поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на  45- 60 мин, за это время оно  существенно размягчится под воздействием невысокой температуры и станет нежнейшим.

Нарезать  горячую утку ломтиками и полить  подогретым  соусом.  Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно  предварительно срезать, а можно  и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.

Приготовление соуса

1. Подготовьте фрукты:  почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.

Для  разделки апельсина  необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек  фрукта. Следите, чтобы на филе не осталось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина  маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.

2. Проварите вишни, апельсиновый сок,  косочки апельсина  и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.

3. В небольшом салатнике  соедините крахмал,  немного    холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/мед, тщательно размешайте. Теперь  введите   раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком,  доведите  соус до загущения и снимите с нагрева.

В самом конце  варки добавьте в соус 1 ст. л.  ликера. Еще раз размешайте.
Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение  не более 5-ти дней, подогревая при подаче.

______________________________________

Рецепт №2. Конфи из утиных ножек  и разделка утки

Как приготовить из утки что-то абсолютно диетическое? Очень просто, если воспользоваться старинным французским рецептом: томить  утиное мясо, точнее – ножки,  в собственном утином жире. Готовить согласно технологии нужно очень долго и при пониженных температурах.
Результат – нежнейшее мясо абсолютно лишенное жира, с оставшейся кожей,  практически чистый белок.  Такое мясо в жиру можно хранить до полугода в холодильнике.

Ножки  Конфи можно подать как самостоятельное горячее блюдо с любым подходящим гарниром, слегка обжарив перед подачей на сковороде, или же разобрать на волокна и добавить в  любой салат с грудками, вместо ломтиков грудок,  (рецепт №3 ниже)  или просто положить на ломоть свежеиспечённого хлеба…

КБЖУ:  100 гр   ножек 248 Ккал,
БЖУ: 19,7 гр; 18,8 гр; 0 гр.

Ингредиенты:
—  2  утиные ножки, 420 гр
— 720 гр утиный жир на коже (жир и кожа   одной  жирной утки)
— 10 гр чеснок (2 зубчика)
—   1 лавровый лист
—   1 веточка тимьяна
— соль по вкусу

Нам понадобится:
— форма для запекания объемом не менее 1,5 л, у меня форма для кекса продолговатая
— фольга
— банка  с крышкой объемом 1 л, если собираемся хранить ножки
— тонкий и гибкий филировочный нож
— бумажное полотенце

Разделка утки

Вес всей утки был  2 400 гр.

1. Отрежьте  шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас  именно так и было), птицу необходимо ‘ошмалить’, то есть подпалить оставшиеся перья.

Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку  или блюдце налейте  примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.

Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.

2. Приступим  к разделке птицы: острым ножом вырежьте  железы на  гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.

3. Теперь  сделайте продольный надрез  один, а потом второй, вдоль  грудки птицы, ножом  срезайте  мясо  грудки  с костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки  кухонными  ножницами. Одно  филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям  и  положите его  жир в миску.
Повторите все  точно также со второй стороны грудки.

4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав  в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и  с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза  и отложите его в миску.

Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в  отдельную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).

5. Теперь отрезаем   крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка,  а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску  с жиром,  нужно также удалить кожу с жиром  со спинки, ее тоже отправляем в миску  с жиром.

Разделка  утки закончена, в результате мы имеем:

—  2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
—  2 окорочка  общим весом 420 гр,
—  кости  остова  с небольшим количеством мяса и фаланги  крыльев, которые можно использовать для приготовления  первого, весом 800 гр (33% веса),
—   жир и  кожу с жиром  общим весом 760 гр (31% веса).

Кожу и жир мы порежем  маленькими кусочками и будем вытапливать для того, чтобы получить чистый  топленый жир,  он нам будет нужен для приготовления  ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!).

Подготовка и разделка утки:


Вырезание сальных желез на гузке:




Ошмаление утки над горящей водкой:

Срезание грудок:



Разделанная утка:



Кожа и жир:


Далее идет текст рецепта  непосредственно  приготовления   утиных ножек  Конфи

6. Теперь вытопим жир.

Для этого сковороду с толстым дном и носиком для сливания жира разогрейте в течение 10 мин. Жир и кожу порежьте некрупным кубиком со стороной 1,5 см — 2 см.

Поделите жир на порции по 360 гр и выложите первую порцию в сковороду. Сливайте жир в чистую банку по мере  его вытапливания, иначе он потемнеет. Когда работа с первой порцией  кожи и жира закончена, приступайте ко второй.
У нас  эта процедура заняла около 40  минут. Из кожи и жира от одной утки нам  удалось вытопить 640 гр жира,  наша  утка была довольно упитанной. Оставшиеся шкварки можно подавать с картофелем как гарнир или  как самостоятельное блюдо с хлебом, сделать из них своеобразный паштет.

7. На следующий день после разделки приступаем к приготовлению непосредственно ножек.

Достаем сырые ножки из холодильника,  промываем их, обсушиваем полотенцем, перекладываем в  нашу фому  (мясо будет выделять соки в процессе запекания, поэтому объем  формы должен быть достаточным), добавляем к ножкам  2 дольки чеснока не чистя их, веточку тимьяна, 1 лавровый лист.

Заливаем утиным жиром так, чтобы он полностью покрывал ножки (если жира не хватило — можно добавить постное масло без запаха, но тогда ножки долго не хранить, а если собираетесь хранить — используйте оливковое рафинированное). Накрываем форму  фольгой или крышкой и отправляем в заранее разогретую духовку:

при 120 град. С духовку на 4 часа, после снижаем температуру
до   100 град. С и готовим  еще 3 часа.

Вынимаем  форму с ножками из духовки, ножки для длительного хранения перекладываем в заранее простерилизованную стеклянную банку и заливаем  горячим жиром. Остужаем,  закрываем тоже простерилизованной  крышкой и  убираем в холодильник.

Хранить  так приготовленные ножки в холодильнике можно до 6 месяцев.

Шкварки и вытопившийся жир, последнее фото — готовые ножки:



______________________________________

Рецепт  №3. Салат из утиных грудок с фруктами

Из жаренных утиных грудок  (а также из мяса  приготовленных ножек Конфи)  можно приготовить очень вкусный зимний салат: нам понадобятся хурма и апельсины, с которыми это мясо  очень хорошо  сочетается.

Добавьте в этому салату ‘правильную’ заправку с апельсиновым соком, бальзамический крем со вкусом вишни и вы получите  прекрасное  блюдо на каждый день или даже для приема гостей, для романтического ужина.


КБЖУ:  порции (365 гр салат + 70 гр заправка)  186 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 11,4 гр;  7 гр.

Ингредиенты (2 порции):
—    2 шт.  жаренная утиная грудка, 300 гр
—    1  шт.  средняя хурма, 150 гр
—  50 гр грецкие орехи
—    1 шт.   большого  апельсина, 150 гр
—  80 гр свежий салат (у нас  пополам зелень шпината и зеленого листового салата Московский)
Суммарно:   730 гр

Для заправки (для 3 порций):
—   сок  среднего апельсина, 100 гр
—   сок 1  лимона, 30 гр
—   10 гр мед, 1/2 ч. л.
—   50 гр оливковое масло Extra Virgin
—   10 гр горчица острая
—   10 гр ликер Куантро или другой апельсиновый (опционально)
—    немного бальзамического  крема  для украшения  (у нас с вишневым ароматом, опционально)
—    соль и перец по вкусу
Суммарно: 210 гр

Приготовление заправки

Для заправки соедините в глубоком салатнике все ингредиенты: оливковое масло 50 гр, апельсиновый сок 100 гр, сок лимона 30 гр, мед 10 гр, горчицу 10 гр, ликер  10 гр, соль и перец. Взбейте венчиком или вилкой,  у вас должна получиться жидкость, напоминающая эмульсию.

Как  поджарить грудки — смотри рецепт №1.

Приготовление салата

1. Грецкие орехи порежьте  крупно (на 2 части каждый орех), слегка обжарьте на сковороде, остудите.

2. Подготовьте фрукты:  у хурмы  вырежьте  плодоножку и разрежьте  пополам, а потом  порежьте нетолстыми дольками, удалите зерна.
Апельсин разделайте на филе, как описано в  рецепте  №1 при приготовлении  вишневого соуса.

Поджаренную грудку порежьте тонкими ломтиками, жир желательно  предварительно срезать. Грудки можно немного разогреть или использовать их комнатной температуры.

3. Зелень салата помойте и обсушите а бумажном полотенце.

Порвите зелень руками крупными кусочками и выложите на сервировочное блюдо, сверху положите фрукты дольками, орехи, порезанную тонкими ломтиками грудку,  полейте заправкой,  украсьте  каплями бальзамического  крема  тарелку и немного полейте   кремом сам салат.

 Салат готов. Приятного аппетита!



_________________________________________

Видеорецепт  приготовления ножек Конфи:

Как приготовить классическое конфи из утки (и придать ему нотку кодзи)

[Фото: Вики Васик]

Я не из тех поваров, которые думают, что традиционные, отнимающие много времени методы готовки по своей сути лучше, чем более быстрые современные. Есть лучший, более простой и эффективный способ работы? Я все готов. Я люблю изучать новые методы и подходы к еде, и меня всегда раздражали аргументы «потому что так и делается», которыми пользуются многие повара, чтобы отклонить вопросы любознательных поваров.

В то же время ценно иметь твердое знание основных кулинарных приемов. Это похоже на обучение игре на музыкальном инструменте (в котором я с треском провалился, будучи ребенком с СДВ, именно по этой причине) — построение основ позволяет вам легче играть на них по мере того, как вы прогрессируете в игре. Точно так же, как учителя музыки оплакивают детей вроде меня, которые хотят сыграть на нирване на их первом уроке игры на гитаре, я все время получаю сообщения от друзей-поваров, которые жалуются на молодых поваров на своих кухнях, которые могут декламировать отрывки из Modernist Cuisine , но с трудом подбирают простое, вкусное блюдо для семейного ужина.

При составлении плана для проекта Big Duck Project я просмотрел архивы рецептов Serious Eats, чтобы увидеть, какие рецепты уже использовались командой кулинаров, и заметил, что, хотя Дэниел разработал потрясающий рецепт конфи из утки су-вид, мы не сделали этого. У нас нет нетехнологичного, классического рецепта конфи из утки.

Прежде чем мы продолжим, я хотел бы заявить, что согласен с Даниэлем, что конфи из утки sous vide — превосходное качество. Это одно из лучших применений для приготовления с использованием погружного циркуляционного насоса и наиболее эффективный метод приготовления конфи для домашних поваров, обеспечивающий неизменно шелковистые и нежные результаты с минимальными усилиями. Тем не менее, у sous vide confit есть некоторые недостатки, и есть аргументы в пользу традиционного подхода. Учитывая, что основы кулинарии low-fi уже являются частью проекта Big Duck Project, включая базовую бойню, заготовку и выдержку в сухом виде, имело смысл заняться классическим конфи (в то же время пробираясь в не очень классическом стиле). рифф по ходу).

Я не думаю, что один метод намного превосходит другой, поэтому, чтобы помочь вам определиться, следует ли использовать аналоговое или цифровое конфи, я обращаюсь к испытанной технике подшивки и устранения проблем: список плюсов и минусов.

Плюсы традиционного конфи из утки

Так что же делает традиционно приготовленное конфи из утки, кроме того факта, что приготовление его дает вам право бросить презрительный парижский косой взгляд на любого, кто может быть настолько бестактным, чтобы подать зимний кассуле без него? Вот основные моменты.

Никаких гаджетов не требуется

Это довольно очевидно. Фермеры на юго-западе Франции, которые первыми придумали продлить срок хранения утки путем приготовления и сохранения ее в топленом жире, определенно не имели в своем распоряжении изящных погружных циркуляторов с поддержкой Wi-Fi.Многие люди в наши дни также не имеют устройства sous vide. Если вы попадете в этот лагерь, то конфи старой школы — ваш единственный реальный выход.

У большинства людей есть духовка (а если у вас ее нет, вы можете приготовить конфи на плите) и безопасный для духовки сосуд, в который можно плотно уместить несколько утиных ножек, погруженных в жир. Это все, что нужно для традиционного конфи. Никаких приложений или Bluetooth-соединений не требуется.

Комплексный обмен вкусов: мясо и жир

По классическим рецептам конфи перед приготовлением утиные ножки нужно на день или два посолить с солью, специями, травами и часто с ароматическими добавками.Заливка приправляет мясо, а затем придает вкус жиру, в котором оно готовится.

После того, как конфи готовится, аромат конфи и жира, в котором оно хранится, продолжают развиваться по мере того, как конфи стареет и «созревает», процесс, который, как утверждают сторонники консервативного мяса, имеет важное значение для приготовления конфи из утки.

При использовании конфи sous vide, развитие вкуса созревания невозможно, так как утиные ножки не готовятся и не хранятся в количестве жира, необходимом для длительного хранения, что и дало конфи его название («конфи» по-французски означает «консервированный» .») Это, конечно, не конец света; домашние повара в 21 веке обычно не стремятся хранить мясо в холодильнике в течение нескольких месяцев подряд. Но с конфи sous vide вы действительно теряете вкус, который утиные ножки сдают топленый жир, в котором они готовятся, который можно повторно использовать для получения более вкусных партий конфи или для придания мясной насыщенности овощам, не тратя деньги на мясо.

Долгосрочное хранение

Как уже говорилось выше, изначально конфи была сохранена.Обильное количество топленого утиного жира, используемого в классических рецептах, позволяет утке сохраняться месяцами и месяцами без порчи. Жир, в который погружена утка, образует защитный экран от воздуха, который может испортить мясо.

Поскольку при приготовлении конфи су-вид не используется никакого дополнительного утиного жира (единственный жир получается из утиных ножек во время их приготовления), варианты длительного хранения традиционного конфи не применяются. Конфи су-вид лучше всего употреблять в течение недели после приготовления.Классическое конфи можно хранить в холодильнике не менее месяца, а на самом деле намного дольше — у меня сейчас в тестовом кухонном холодильнике созревает партия, которую я приготовил два месяца назад.

Примечание о длительном хранении конфи из утки. Если вы планируете хранить его дольше пары месяцев, неплохо было бы приобрести немного нитрита натрия, также известного как «розовая соль» (обозначена «# 1»), чтобы добавить к солевому средству, которое разбрызгивается на утиные ножки перед приготовлением.

Слева: Конфи, посоленное розовой и кошерной солью. Справа: Конфи, вылеченные только кошерной солью.

Нитрит натрия, который используется в рецептах мясных блюд, включающих приготовление, засолку, копчение или консервирование, подавляет рост вредных бактерий (которые размножаются в анаэробной среде), которые могут вызвать ботулизм. В целях безопасности длительного хранения эксперт по колбасным изделиям Брайан Полсин рекомендует добавлять в лекарство 1 чайную ложку розовой соли на каждые 5 фунтов мяса. Для наших целей это означает половину чайной ложки (3 грамма) розовой соли, поскольку мы работаем с четырьмя утиными ножками, которые весят около 2 1/2 фунтов.Розовая соль не только предотвращает ботулизм, но и сохраняет розовый оттенок мяса, как вы можете видеть на фото выше. Утиные ножки слева были обработаны розовой солью, а правые — только кошерной солью.

Минусы традиционного конфи из утки

Не все в конфи, приготовленном традиционным способом, с добавлением розовой соли или без нее, радужно. У приготовления классического конфи из утки есть свои недостатки, и их стоит признать.

Требуется больше жира

Одной из самых привлекательных особенностей конфи из утки «су-вид» является то, что он не требует дополнительного топленого утиного жира; жира, который естественным образом выделяется из утиных ножек во время приготовления, достаточно в плотно закрытом пакете. Традиционное конфи требует большого количества топленого жира, чтобы погрузить утиные ножки в воду для их приготовления. Поскольку ножки должны быть полностью покрыты, необходимое количество жира зависит от количества готовящихся утиных ножек, а также от размера и формы посуды, в которой они будут готовиться.

Недавно я писал о том, как отрендерить лишний жир, собранный при измельчении целой утки, но даже если вы начнете с этого шага, он может не произвести достаточно растопленного жира, чтобы приготовить партию конфи из утки приличного размера.Это означает, что вам, скорее всего, придется купить емкость топленого утиного жира вместе с самой уткой. Это не нарушает условий сделки, но это немного мешает.

Более практичный и занимающий много места

При приготовлении традиционного конфи с однодневным этапом предварительной варки, за которым следует медленный медленный поворот в духовке, для приготовления традиционного конфи требуется больше усилий, чем для приготовления конфи sous vide, которое просто включает в себя объединение утиных ножек с приправами в герметичном пакете и их опускание. на водяной бане в течение 36 часов «установил и забыл» (только не забудьте накрыть водяную баню, чтобы уровень воды не упал из-за испарения).

А когда конфи готовится, возникает проблема хранения. Конфи Sous vide занимает довольно мало места — пакет с четырьмя утиными ножками несложно уместить в вашем холодильнике. С другой стороны, традиционное конфи занимает гораздо больше места, благодаря всему утиному жиру, который предотвращает порчу. Если у вас мало места, возможно, вам не понравится идея постоянно натыкаться на большую посуду с застывшим утиным жиром каждый раз, когда вы копаетесь в холодильнике.

Как приготовить традиционное конфи

и Кодзи в духовке

Изложив плюсы и минусы классического конфи, давайте рассмотрим основные моменты его приготовления.О, и поскольку придерживаться основ никогда не было моим джемом, я также использовал традиционный метод приготовления конфи из утки кодзи, что довольно нелепо. Если вы последовали моему недавнему совету и сделали партию шио кодзи, это отличный способ применить его.

Шаг 1. Лечение утиных ножек

Традиционное конфи начинается с ночного лечения утиных ножек, которое всегда включает соль, чтобы приправить их, а затем обычно включает в себя какие-либо специи и ароматические вещества. Для моего классического варианта конфи я приправляю утиные ножки кошерной солью, а затем взбиваю простую смесь луковиц в кухонном комбайне.

Это метод, который использовался в ресторане высокой кухни, в котором я готовил в Бостоне. Мы брали кусочки лука-шалота от жареного лука-шалота по-тайски вместе с луком, чесноком и целыми веточками петрушки и измельчали ​​их, пока не превратились в грубую пасту.

Эту пасту из лука намазывают в нереактивный контейнер, затем сверху посыпают веточки тимьяна и горошины перца. Затем на пасту укладывают приправленные утиные ножки, и процесс наслаивания повторяется так, чтобы утиные ножки были покрыты смесью со всех сторон.Все сворачивается и помещается в холодильник, чтобы пролечить от одного до двух дней.

Разработанная мною версия кодзи еще проще, если у вас есть шио кодзи, готовый к работе. Чтобы максимально увеличить контакт с кодзи и не тратить впустую тонну его в процессе, я вылечиваю ноги в пакете с застежкой-молнией, сочетая утиные ножки со здоровым покрытием маринада коджи вместе с перцем и стручками звездчатого аниса. Из-за высокого содержания соли и ферментативной активности коджи, утиные ножки необходимо лечить не более 24 часов, и их можно использовать уже через 12 часов.

Я протестировал более длительное время отверждения и обнаружил, что текстура утиных ножек начала ухудшаться после двух полных дней отверждения. Через три дня они полностью переболели ногами, сделав их слишком солеными и слишком твердыми.

Шаг 2: промыть и высушить ноги

После того, как ножки затвердеют, важно промыть и стереть лекарство перед приготовлением. Если оставить лекарство на ножках, утиный жир съест и сократится срок его хранения; в противном случае его можно сохранить и повторно использовать для нескольких раундов конфи или других рецептов. Кроме того, смыв лекарство, мясо и жир, в котором оно готовится, не станут слишком солеными.

Шаг 3: растопить утиный жир, погрузить ножки в воду

Один из самых смешных и страшных эпизодов из дней, когда я готовил в ресторане, произошел в том же ресторане, где я освоил технику лечения луком.

Повар, который в то время отвечал за приготовление конфи, должен был растопить утиный жир для партии конфи и решил сделать это, поместив 12-литровый пластиковый контейнер Cambro с утиным жиром на металлическую полку, расположенную над французской крышкой. классифицировать.Он был в зарослях и забыл об утином жире во время приготовления, пока дно контейнера не растаяло, и утиный жир не вылился на плиту с плоским верхом, воспламенив стену огня в стиле Apocalypse Now на линии. Каким-то чудом система пожаротушения не сработала. Но да, не забудьте растопить утиный жир в жаропрочной посуде.

При работе с четырьмя утиными ножками я предпочитаю использовать соусе на 3 литра, которое достаточно велико, чтобы удерживать ножки в один слой, но делает это очень плотно, так что вам не понадобится тонна топленого жира, чтобы покрыть их.

Шаг 4: Готовьте в духовке на медленном огне

Когда ноги будут полностью покрыты растопленным жиром, закройте посуду крышкой или фольгой и перенесите ее в низкую духовку (я разработал рецепт приготовления ног при температуре 225 ° F). Теперь это игра ожидания: приготовление при низкой температуре займет некоторое время (3 1/2 часа), но вы будете вознаграждены шелковистым, нежным конфи.

Вот на что обращать внимание при проверке готовности ножек. Как для классической версии, так и для кодзи, мясо должно оказывать очень небольшое сопротивление при ударе ножом для очистки овощей, и совсем не должно требоваться больших усилий, чтобы оторвать куски мяса.

Как видите, натуральный сахар из шио-кодзи придает коже более темный оттенок, чем лекарство из лука. Еще один хороший показатель степени готовности конфи из утки — кожица вокруг нижней части голени начнет сокращаться и отрываться от кости.

Как и в случае с хорошим барбекю, конфи не нужно готовить мясо до тех пор, пока оно не «отвалится от кости». В идеале к мясу еще нужно немного пережевывать; Кроме того, оно должно оставаться прикрепленным к бедру и голени, иначе будет почти невозможно сохранить мясо в целости, когда вы разогреваете, хрустите и подаете утиную ножку.

Шаг 5. Охлаждение и охлаждение

После того, как конфи будет готовиться, дайте ему время остыть до комнатной температуры, оставив его в емкости для приготовления пищи полностью погруженным в жир. Если вытащите утиные ножки из жира до того, как они успеют остыть, они высохнут. Не стоит ставить в холодильник дымящуюся кастрюлю с утиным жиром, так как он поднимет температуру и согреет остальные продукты в нем. Просто снимите крышку с конфи и дайте ему остыть на кухонной стойке.

Я рекомендую дать конфи постоять хотя бы один день, прежде чем наслаждаться им, особенно если вы хотите сделать кожицу свежей для сервировки. Когда конфи только что вытащили из духовки, кожица очень мягкая и хрупкая, и она легко оторвется или отслоится, если вы будете слишком сильно ее двигать. Просто будьте терпеливы. Держите конфи в кастрюле, снова накройте крышкой, поставьте в холодильник и оставьте на день или два. Или забудьте об этом на месяц, чтобы по-настоящему созреть. С этим классическим способом приготовления время на вашей стороне.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Часы Easy Duck Confit | Приятного аппетита видео | CNE | Bonappetit.com

(веселая музыка)

Утиный конфи, один из тех рецептов

, который звучит очень сложно, супер модно,

Каждый рецепт, на который вы посмотрите,

скажет вам, что вам нужно три литра утиного жира

, прежде чем ты сможешь что-либо сделать.

Однажды я подумал, знаете что?

Должен быть способ попроще, и вот он.

Первое, что вам понадобится, это утиные ножки.

Не обязательно покупать целую утку.

В них столько жира

, что они сделают достаточно жира

, чтобы погрузиться в воду.

Итак, первым делом возьмите острый нож,

, и вы просто хотите проткнуть кожу,

, стараясь не доходить до плоти.

А потом обязательно переверните ноги.

Вы увидите на нижней стороне,

всегда есть этот толстый карман внизу,

, поэтому убедитесь, что вы нанесете несколько ударов,

и воткнув эти отверстия здесь, вы просто поможете

жира течь из нога.

Итак, утиные ножки должны двигаться низко и медленно.

А приготовление конфи означает

, что он погружен в жир.

Может быть, вы ели чесночный конфи, вкусно.

Конфи из чеснока в утином жире, это было бы потрясающе.

Можно сделать куриные ножки на утином жире.

Было бы здорово.

На этом этапе важнее всего

, что вам нужно, чтобы посолить утиные ножки.

Можно не добавлять специи, не пропускать соль.

Итак, это горошины черного перца,

семян кориандра, кошерная соль,

и все это смешайте.

Утка в сумке.

Вы можете увидеть все специи.

Я просто отмахнусь от этого.

Я куплю голландскую печь.

Они будут сжиматься во время готовки.

Вы можете переместить всех.

И поскольку вы закрываете кастрюлю крышкой,

там все будет красиво, влажно и сочно.

На морозе никого не раскроют.

Я кладу их жирной стороной вниз.

Это просто поможет жирному типу закончиться,

и то, что вы ищете, это

, чтобы было достаточно жира, выведенного из ног

, чтобы подняться до верхней части самой ноги.

Дополнительные приправы на этом этапе.

Мне очень нравится сочетание имбиря, чили и чеснока

с уткой.

Утка такая насыщенная,

и из-за всего этого сочного жира

и хрустящей кожи позже,

Мне нравятся эти свежие ароматные вкусы.

Если вы не любите острое,

, пожалуйста, не кладите их в блюдо.

Не беспокоясь ни о скинах, ни о чем еще,

просто воодушевляет всех

бросить все это, понимаете?

Последнее, немного воды.

На сухой сковороде может прилипнуть.

И я иду в духовку на 250 градусов.

Истек один час.

Итак, жир начал отрисовываться.

Выглядит идеально.

Готовится очень нежно.

Теперь он возвращается.

И примерно через час я смогу их перевернуть.

Хорошо, сейчас мы на полпути, примерно

двухчасовая отметка.

Я просто переверну этих парней,

, чтобы они были кожей вверх,

, убедившись, что мясо все еще находится под водой.

Вы, вероятно, используете банк меньшего размера, и это хорошо.

Вы хотите, чтобы все были красивыми и уютными

, чтобы жир выступал по бокам.

Просто дайте ему поехать еще два часа,

, и это будет круто.

На самом деле я взял утиные ножки

даже длиннее, чем это,

, так что если вы немного пропустите,

вы действительно не сможете испортить это.

Видно небольшое потемнение на коже.

Все ароматические углеводороды отказались от любви.

Видите, насколько свободно эта кость ноги движется в суставе?

Это просто полностью развалился тендер.

Вот что происходит, когда ты готовишь.

Ммм, так что он соленый и насыщенный,

и он действительно очень влажный.

Очень вкусно.

И будет только лучше.

Осторожно положите их на противень.

Мы просто положим их обратно в духовку.

Так что поджаривание займет 15, 20 минут,

что-то вроде этого.

Жира достаточно, они не высохнут

, пока они там.

Они будут хрустящими сверху,

это будет потрясающе.

А пока это происходит,

Я процеду весь жир.

Вы определенно хотите держаться за него.

Утиный жир — один из лучших жиров,

, и он такой ароматный,

и из него можно приготовить винегрет,

используйте его в следующий раз, когда будете жарить овощи.

Вы можете быть действительно супер декадентским по этому поводу,

га, супер-утка-в-дент.

Видите, что я там делал?

Боже мой, это золотисто-коричневый цвет

твоей мечты.

Это что-то вроде суккулентной утки

, покрытой утиными шкварками.

Посмотрите на шипящий, посмотрите на пузырящийся.

Это красивая вещь.

Обработка шпателем.

В этом есть слоты, и это хорошо.

, потому что под ним немного жира.

Можно подавать конфи из утки поверх салата.

Особенно хорош в теплых салатах.

Вот и есть конфи из легкой утки.

Конфи из утки, правильный рецепт

Конфи из утки, правильный путь

Порций по рецепту: 8
Калорий: 554,4

% дневная стоимость *

белок: 23. 5 г 47%

углеводы: 5,3 г 2%

пищевые волокна: 0.8 г 3%

сахара: 2.3 г

толстый: 47. 2 г 73%

насыщенный жир: 13,2 г 66%

холестерин: 137.8 мг 46%

витамин а ме: 95,9 МЕ 2%

эквиваленты ниацина: 10. 3 мг 79%

Витамин С: 3,2 мг 5%

фолиевая кислота: 2.5 мкг 1%

кальций: 25,9 мг 3%

утюг: 2. 8 мг 15%

магний: 6,8 мг 2%

калий: 58.9 мг 2%

натрий: 3103 мг 124%

калории из жира: 424. 9

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Рецепт конфи из утки | Все рецепты

Конфи из утки

Порций по рецепту: 2
Калорийность: 2520. 5

% дневная стоимость *

белок: 20,1 г 40%

углеводы: 9.5 г 3%

пищевые волокна: 5,3 г 21%

толстый: 270. 5 г 416%

насыщенный жир: 90 г 450%

холестерин: 330.4 мг 110%

витамин а ме: 329IU 7%

эквиваленты ниацина: 10. 7 мг 82%

витамин b6: 0,4 мг 27%

Витамин С: 49.4 мг 82%

фолиевая кислота: 26,6 мкг 7%

кальций: 80. 7 мг 8%

утюг: 4,7 мг 26%

магний: 37 мг 13%

калий: 475 мг 13%

натрий: 2988. 7 мг 120%

тиамин: 0,4 мг 36%

калории из жира: 2434.1

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

Как приготовить конфи из утиной ножки в домашних условиях

Конфи из утки делают во Франции, но считают его фирменным блюдом Гаскони.Конфи готовится в ходе многовекового процесса консервирования, который состоит из соления куска мяса (обычно гуся, утки или свинины), а затем его варки в собственном жире.

В сегодняшнем рецепте мы сконцентрируемся на приготовлении конфи из утиной ножки (в переводе с французского — cuisses de canards confites), поскольку это действительно простой и понятный процесс.

Однако есть два фактора, которые, я думаю, могут помешать некоторым людям сделать этот рецепт, и это, во-первых, время, затрачиваемое на это (мясо должно пройти процесс отверждения не менее 24 часов), и второй факт, что вам нужно запастись большим количеством утиного жира (около 1 литра / 4 стакана на 3-4 утиных ножки).

В любом случае, имея это в виду, это можно организовать заранее. С другой стороны, после приготовления ножки конфи можно легко хранить в течение недели в холодильнике (в запечатанном контейнере) перед употреблением, так что это идеальное блюдо, которое вы можете приготовить заранее, и потребуется всего 10 минут, чтобы нагреться. и подавайте, когда хотите удивить гостей.

Необходимые ингредиенты:

  • 1 литр (4 стакана) утиного или гусиного жира
  • От 3 до 4 утиных ножек
  • От 50 до 100 граммов каменной соли (сколько вы хотите использовать, зависит от вас)
  • 1 чайная ложка ягод можжевельника
  • 1 чайная ложка сухого тимьяна
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 6 лавровых листьев
  • 3-4 зубчика чеснока

Посуда:

Инструкции:

Лечение утиной ножки

Насыпьте в ступку каменную соль и измельчите ее пестиком, пока она не станет полувысотой. Добавьте перец горошком и ягоды можжевельника, затем снова измельчите, в конце добавьте сухой тимьян и лавровый лист и измельчите до однородного состояния.

Тщательно оберните каждую утиную ножку травяной решеткой с обеих сторон, затем плотно оберните утиную ножку полиэтиленовой пленкой. Повторите для каждой утиной ножки. Когда закончите, храните утиные ножки в контейнере в холодильнике и дайте им высохнуть минимум на 24 часа или до 2 дней. Когда утиная ножка затвердеет, выньте ее из полиэтиленовой пленки и удалите излишки соли либо кисточкой для выпечки, либо тканью, либо просто промойте их холодной водой и промокните насухо.

Приготовление утиных ножек

Поставьте достаточно большую маленькую кастрюлю или голландскую духовку (хорошо подойдет чугун) на слабый огонь и добавьте весь утиный жир. Дайте мне медленно растаять и с помощью термометра подождите, пока температура не достигнет около 90 градусов Цельсия (200 F), затем добавьте сначала в утиный жир 2 лавровых листа, 2 веточки тимьяна и 3 или 4 зубчика чеснока. Затем аккуратно положите утиные ножки в кастрюлю, убедившись, что все они покрыты утиным жиром. Наконец, накройте утиные ножки крышкой из пергамента и накройте крышкой меньшего горшочка.Это необходимо для того, чтобы во время приготовления утиные ножки оставались погруженными в воду.

Время приготовления:

Судя по тому, что я испытал, приготовление утиных ножек на таком слабом огне занимает минимум 2 часа 30 минут, прежде чем мясо начнет отделяться от костей. Однако, чтобы мясо действительно «упало с костей», отсчитайте от 3 до 3 часов 30 минут в зависимости от размера утиных ножек, которые вы используете.

Есть сейчас или сохранить на потом?

Когда вы готовите конфи из утки, у вас есть возможность либо сразу съесть утку, либо сохранить ее в жире для дальнейшего использования.

  1. Метод первый, сохранение утиных ножек для дальнейшего использования:

Если вы выберете этот вариант (который обычно приводит к лучшему вкусу конфи), я советую готовить утиные ножки только в течение 2 часов 30 минут. Затем выключите огонь и переложите ножки в глиняный контейнер (как показано на видео), а затем пропустить утиный жир через сито над утиными ножками до полного покрытия. Затем сначала дайте остыть при комнатной температуре, затем накройте полиэтиленовой пленкой и дайте остыть в холодильнике, пока жир полностью не затвердеет.Этот процесс позволит вам сохранить утиные ножки как минимум на неделю, и утиные ножки будут готовы к повторному использованию в любое удобное для вас время. Если вы хотите использовать их повторно, выньте утиные ножки из жира, аккуратно удалите излишки утиного жира и жарьте в течение 5 минут, чтобы кожа стала хрустящей перед подачей на стол (отличный вариант для подготовки к рождественской вечеринке)

  1. Немедленно съесть утиные ножки:

Как только утиные ножки будут приготовлены, положите их на тарелку или поднос и дайте стечь излишкам жира.Наконец, непосредственно перед подачей на стол вам нужно будет сделать кожу хрустящей на сковороде или жаровне. Оба метода дают одинаковый результат, но я предпочел метод бройлеров, когда тестировал его, так как вы можете добавить все ножки сразу и получить однородную хрусткость на утиных ножках. В любом случае 5 минут должно быть достаточно, чтобы кожа стала хрустящей.

Подача утиных ножек:

Многие люди склонны перебарщивать, когда дело доходит до подачи этого блюда. Я уже много времени вижу, как люди советуют подавать это конфи утиные ножки с картофелем, обжаренным на утином жире, что, на мой взгляд, слишком жирно.Лично я предпочитаю подавать конфи из утиной ножки с простым смешанным зеленым салатом, покрытым французской заправкой, поскольку только уксус может разрезать жир и действительно дополнить немного утиной ножки конфи. Но опять же, это личное предпочтение.

Приятного аппетита

Посмотрите видеоинструкцию:

(Посещали 9344 раза, сегодня 3 раза)

Как приготовить конфи из утки — DUCKCHAR

Руководство по приготовлению

Шаг 1 — Добавьте утиные ножки в большую миску и перемешайте с кошерной солью, перцем, измельченным чесноком и лавровым листом. Накройте миску пластиком и поставьте смесь в холодильник на 18–24 часа. Планируйте заранее, потому что 24 часа — это максимальное время, в течение которого утиные ножки вылечите. Любое дополнительное время хранения в холодильнике приведет к тому, что аромат станет слишком соленым.

Шаг 2 — Смойте приправы с ножек муларда холодной водой и отложите утку в сторону.

Шаг 3 — Добавьте топленый утиный жир в большую кастрюлю (мы предпочитаем голландскую печь). И установите температуру на слабый огонь. Добавьте половину головки чеснока, утиные ножки и готовьте без крышки.Медленно увеличивайте температуру утиного жира до 190 градусов по Фаренгейту. Обязательно используйте для этого повара ледяной термометр. Если утиный жир нагреть слишком быстро, мякоть станет тягучей и неприятной. Чтобы достичь температуры 190 градусов по Фаренгейту, потребуется около часа. После этого поддерживайте температуру от 190 до 210 градусов по Фаренгейту. Продолжайте готовить, пока кости не отойдут от мяса, или пока зубочистка не проткнет самую толстую часть мяса мясо. Этот шаг займет от 1 до 2 часов.

Шаг 4 — Снимите кастрюлю с огня и дайте утиным ножкам остыть в утином жире в течение 1 часа. После этого утиные ножки можно сразу подавать или хранить на потом.

Шаг 5 — Для хранения утиных ножек залейте кипяток в стеклянную банку с широким горлом, перемешайте и повторите. Затем полностью высушите банку чистыми бумажными полотенцами. Добавьте на дно банки 1/2 чайной ложки соли, затем утиные ножки, а затем утиный жир, предварительно профильтрованный через мелкое сито.Полностью залить утиным жиром ножки, плотно закрыть банку и хранить в холодильнике. Утиные ножки можно хранить неделю.

Шаг 6 — Предварительно разогрейте духовку или пеллетную коптильню (мы, конечно, любим добавить немного дымного аромата) до 400 градусов по Фаренгейту. Удалите утку с жира и готовьте кожицей на решетке около противня или непосредственно на решетках для гриля вашего курильщика. Варить, пока кожица не станет хрустящей — около 30 минут. Подавайте и сразу же наслаждайтесь хрустящим конфи из утки. Конфи из утки отлично сочетается с жареным картофелем, теплым салатом или с тем и другим вместе!

Конфи из утки с соусом из красной смородины

Конфи из утки — одно из моих любимых блюд.Не могу устоять перед сочным, вкусным, нежным мясом с идеально хрустящей кожицей. Это так хорошо!

В этой французской классике нет ничего загадочного, наверное, ее проще всего приготовить. Во-первых, здесь нет наметок и возни. Утка просто идет в духовку.

Я покажу вам традиционный метод и свой собственный быстрый вариант, чтобы вы могли приготовить блюдо ресторанного качества, не выходя из собственного дома.

Кроме того, я поделюсь с вами своим любимым красным вином и соусом из красной смородины, который идеально подходит ко всем блюдам из дичи.

Приятного аппетита!

Перейти к:

Что такое конфи?

Конфи по-французски означает «консервировать» и относится как к сладким, так и к соленым блюдам. Например, конфитюр — это варенье, которое представляет собой консервированный фрукт в сахарном сиропе. Confit de canard, или консервированная утка, относится к соленому и медленно приготовленному в жире мясу.

Раньше такой способ приготовления был одним из способов сохранения мяса, и сегодня он очень популярен. До того, как я переехал во Францию ​​насовсем, мы всегда держали банку конфи в шкафу, чтобы по прибытии в дом мы всегда могли приготовить ужин, если магазины были закрыты.Речь шла только о том, чтобы открыть форму, соскрести жир и запечь ножки в духовке до хрустящей корочки

.

Какие ингредиенты?

Эту технику лучше всего использовать с утиными ножками. Я считаю, что если запечь утку целиком, грудка будет хорошо приготовлена, но ножки будут жесткими, даже если они прожарены. Готовить ножки отдельно — значит, они всегда будут нежными.

Для приготовления традиционного конфи вам понадобится утиный жир и соль. В настоящее время вы можете купить гусиный и утиный жир в жестяных банках и банках, особенно в преддверии Рождества, но утиный жир легко сохранить в закрытом контейнере в холодильнике.

Оставшийся утиный жир идеально подходит для жареного картофеля и других овощей.

Для моего быстрого конфи вам понадобится соль и перец.

Для соуса понадобится кисель из красной смородины, лук-шалот и красное вино. Вы можете заменить клюквенное желе, если не можете достать красную смородину, но я бы выбрал не слишком сладкое.

куча сырых уток ног и крыльев утки

Как приготовить конфи из утки двумя способами

Если вы хотите сохранить утку для других блюд, используйте традиционный метод.В остальном метод быстрого конфи идеален.

Традиционный метод

Сначала просушите ноги кухонной бумагой и посыпьте кожу солью. Поместите в холодильник в закрытом контейнере на 24 часа. При желании можно добавить свежую зелень или специи. Я люблю использовать для этого несколько раздавленных ягод можжевельника и розмарин.

Когда вы будете готовы к приготовлению, сотрите соль бумажным полотенцем и поместите в жестяную форму с глубокими стенками кожицей вниз.

Покройте ноги утиным жиром.Если сложно, то сначала растопите в кастрюле. Прежде чем впадать в панику при виде всего этого жира, помните, что на самом деле вы не собираетесь есть жир, он предназначен только для приготовления и будет сливаться позже.

Утиное мясо очень нежирное, поскольку большая часть жира образуется из кожи. Жир нужен для медленной варки мяса. Так жилистые суставы становятся восхитительно вкусными и нежными. Накройте форму фольгой и запекайте в духовке 150C / 300F / Gas 3 примерно 2 часа для маленьких ножек и 3 часа для больших ножек.

Если вы готовите больше ножек, убедитесь, что у вас достаточно жира, чтобы окунуться в них.

На этом этапе мясо будет готово отвалиться от кости. Слейте весь жир (в герметичный контейнер, готовый к следующему разу в холодильнике), оставив варочный сок для соуса позже.

Поместите утку в чистую форму для духовки, приправьте и запекайте кожицей вверх при 200C / 400F / Gas 6 в течение 20 минут, чтобы кожа стала хрустящей.

Метод быстрого конфи

Положите утиные ножки в форму кожицей вверх и проткните их вилкой или острым ножом.Посыпать солью.

Накрыть фольгой и запекать 2–3 часа при 150 ° C / 300 ° F / газ 3.

Слейте жир, оставьте соки для готовки и поместите в горячую духовку 200C / 400F / Gas6 примерно на 20 минут, пока кожица не станет хрустящей.

Дайте утке отдохнуть, пока будете готовить соус.

Как приготовить соус из красной смородины и красного вина

Нарежьте мелкими ломтиками и обжарьте два лука-шалот на масле или утином жире до прозрачности, затем добавьте около 125 мл красного вина.Оставьте вино уменьшиться примерно наполовину, это займет около 5 минут.

В этот момент добавьте 2 столовые ложки желе из красной смородины с горкой примерно на 3 минуты, пока оно не растает.

Теперь можно добавить в сковороду любые кулинарные соки и приправить по вкусу.

Если соус слишком жидкий для вас, добавьте в воду чайную ложку кукурузного крахмала и перемешивайте, пока он не загустеет. Если вы предпочитаете больше соуса, добавьте немного куриного бульона и сделайте его более густым по своему вкусу.

Подавайте утку с соусом на стороне.

Хрустящая кожа и нежное утиное мясо. Что может быть лучше или проще?

Я хотел бы знать, что вы думаете об этом рецепте, поэтому, пожалуйста, дайте мне знать в комментариях.

Часто задаваемые вопросы

Что вы подаете с этим блюдом?

Подавайте утку с соусом из красной смородины, но не менее вкусно и со сливочно-грибным шалотом и коньячным соусом. Так как эти соусы довольно насыщенные, подавайте их с тушеными овощами и картофельным пюре.Если вы подаете его, когда развлекаетесь, вас может заинтересовать французское меню на ужин, так как есть много идей о различных блюдах из картофеля. На самом деле, это блюдо идеально подходит для развлечения, так как его можно оставить в духовке.

Консервированная утка также является важным ингредиентом традиционного блюда из кассуле, но вы можете приготовить быстрое куриное кассуле всего за 30 минут.

Что еще можно конфи?

Эту технику можно использовать с куриными окорочками или любой другой жилистой дичью или домашней птицей, например окорочком индейки, фазана или цесарки.Обычно во Франции используют гусиные ножки и утиные ножки.

Также отлично подходит для приготовления рилет из свинины или утки. Это когда мясо измельчают и упаковывают в консервные банки. Это восхитительное намазывание на хрустящий хлеб, а также отличный подарок.

Как хранить приготовленную утку?

Если вы используете традиционный метод, поместите утку в контейнер и полейте утиным жиром. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2-3 месяца. При необходимости вы можете удалить кусочки, но убедитесь, что оставшаяся тряпка покрыта жиром.

Для быстрого метода приготовленную утку нужно съесть в течение нескольких дней или заморозить. Я часто делаю это, чтобы легко приготовить блинчики с уткой или блины.

Еще рецепты утки, чтобы попробовать

📋 Рецепт

Конфи из утки с соусом из красной смородины

Аманда

Утиные ножки, приготовленные на медленном огне с восхитительным соусом из красной смородины и красного вина.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 2 часа 20 минут

Общее время 2 часа 25 минут

Курс Основное блюдо

Кухня Французский

Порций 4

Калорий 415 ккал

Ингредиенты

MetricUS Обычный

1x2x3x

  • 4 больших утиных ножки
  • 2 нарезанных лука-шалот
  • 125 мл красного вина
  • 2 столовые ложки желе из красной смородины
  • 1 столовая ложка соли
  • чайная ложка
  • ½

    Инструкции

    • Разложите утиные ножки вилкой, посыпьте солью и поместите в форму для запекания.

    • Накройте фольгой и запекайте 1450C / 300F / Gas3 в течение 2 часов

    • Слейте воду из утки, сохраняя отдельно жир и сок. Приправьте и поместите в духовку 200C / 400F / Gas 6, пока готовите соус.

    • Нагрейте 1 столовую ложку оставшегося утиного жира на сковороде и размягчите лук-шалот в течение 2-3 минут.

    • Добавьте вино и уменьшите количество примерно наполовину перед добавлением желе из красной смородины вместе с зарезервированными соками.

    • Приправить по вкусу и дать пузыриться до необходимой консистенции.

    • Дайте утке немного отдохнуть и подавайте с соусом.

    Пищевая ценность

    Конфи из утки с соусом из красной смородины

    Количество на порцию (0 г)

    калорий 415 Калорий в составе жира 180

    % дневная стоимость *

    Жиры 20 г 31%

    Насыщенные жиры 5 г 31%

    Холестерин 197 мг 66%

    Натрий 1937 мг 84%

    0 Калий

    9004

    0

    102% 900 Углеводы 4 г 1%

    Клетчатка 1 г 4%

    Сахар 2 г 2%

    Белок 47 г 94%

    Витамин C 7 мг 8%

    Кальций 22 мг 2%

    Железо 4 мг 22%

    * Процент дневных значений основан на диете на 2000 калорий.

    Примечания

    Указанная информация о пищевой ценности является приблизительной и рассчитана с использованием онлайн-инструментов. Информация может варьироваться в зависимости от различных факторов, но мы постарались быть максимально точными. Для этого конкретного рецепта информация о питании предполагает, что весь жир утки потребляется в блюде, что преувеличивает информацию о питании.

    Ключевое слово конфи из утки, соус из красного вина, соус из красной смородины

    Этот рецепт был впервые опубликован 4 октября 2015 года, но он был дополнен дополнительной информацией и фотографиями.

    Будьте первым, кто получит новые рецепты на свой почтовый ящик и получите мою бесплатную электронную книгу из 25 французских рецептов! Подпишитесь здесь

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *