Лакская кухня – Лакский сайт — Лакская кухня

Что готовили лакцы?. Лакцы. История, культура, традиции

Что готовили лакцы?

Нет, наверное, ни одной лакской семьи, да и семей других народов Дагестана, где бы они ни жили, которые не готовят хинкал, чуду, халву и много других национальных блюд. Нет сомнения, что все юные лакцы знают, что такое хинкал, ну а для тех, кто не знает – это самое любимое блюдо дагестанцев. Хинкал – это куски пресного теста, приготовленные из пшеничной, кукурузной, просяной, бобовой муки, сваренные в мясном бульоне или в чистой воде. Видов этого блюда, как и народов в Дагестане, множество.

В лакской кухне много оригинальных блюд. А что ели наши предки в далёкие времена? Сохранились ли эти блюда в наше время?

Основными продуктами питания, как и у других народов Дагестана, были продукты земледелия и животноводства. Фрукты в давние времена были привозными, очень много блюд готовилось из дикорастущих трав

урттущин (Лакский район), хьхьути (Кулинский район).

Дикорастущие травы заменяли фрукты и овощи, особенно весной. Молодую зелень очень любили дети. Хозяйки на зиму запасались сушёными травами. В летнее время собирали лесные ягоды и фрукты.

Овощей было мало, в основном лук и чеснок. Славилась морковь из селения Убра. Тыкву, огурцы сажали в аулах Вицхинского магала. Позднее в горах стали сажать капусту, картофель, редьку, бурак, лук. В Лакском районе росли фасоль, чечевица, кукуруза.

Большое место в питании горцев занимало мясо. Баранина была самой любимой и наиболее часто употребляемой, затем следовала говядина. Домашняя птица использовалась довольно редко.

В каждой семье были молоко и молочные продукты. Молоко в свежем виде пили редко: – из него готовили масло, творог, сыр. Из овечьего молока чабаны на альпийских лугах готовили брынзу. Самым вкусным считался

карщул нис (сыр в одеянии, дословно «в платке).

Послушайте, как его готовили.

Слегка подогретое заквашенное молоко заливали в неглубокую яму, дно и стенки которой укрывали листьями, и ждали, пока вся сыворотка не уйдёт в землю. Шар твердой брынзы вынимали, осыпали солью и заворачивали в листья. Этот сыр очень вкусен и считался деликатесом.

Наиболее древним блюдом у лакцев является щивщу – поджаренные без масла на горячей каменной плите очищенные зёрна. Их ели при подготовке зерна для толокна (но, конечно же, вы знаете, что такое толокно –

ини, а если нет, обязательно узнайте). Щивщу – это своего рода лакомство, и его часто брали с собой в поездку дети и молодёжь. В нашем детстве готовили щивщу на огромных оригинальных железных листах с высокими бортами, да и сейчас всё это вы можете увидеть в наших аулах.

Из очищенных зёрен (пшеница, ячмень, кукуруза, фасоль, горох, бобы) готовили хьхьахьхьари. Всё это варилось или томилось в глиняных горшках в горячей золе или в печах. А вот ещё одна древнейшая еда, которую я уже упоминала, – толокно (

ини): прожаренное зерно щивщу перемалывали, и получалось толокно. Тогда из толокна готовили различные блюда или добавляли к другим блюдам.

Кроме того, делали еще къяс – слепленные вытянутые кусочки, которые ели вместо хлеба. А нагьлий ини – это очень вкусно. В детстве мои тётушки привозили их как гостинец в четверг, когда приезжали на базар в Кумух. Готовилось это так: масло сливочное или топлёное распускают на огне и мешали с толокном до получения крутой массы, затем лепили большие шарообразные куски.

В давние времена одним из главных блюд было толокно с мелко измельчённым сыром-брынзой. За день до свадьбы вихлинцы приглашали гостей отведать

хIалахIу – толокно, замешанное бузой. А ещё в каменных домашних ручных жерновах крупно перемалывали ячмень, кукурузу, пшеницу и готовили хъурунхъусса – густую кашу с молоком.

Наш земляк – известный врач профессор Хайрутдин Эфендиевич Гаджиев – утверждает, что у горцев было много долгожителей благодаря умеренности в пище, разнообразию блюд из дикорастущих трав. Но самое главное – разнообразие различных блюд в каждодневном меню.

Лакцы ели три раза в день: утром кIюрххилсса (завтрак), днем ахттайнсса (обед), вечером гьанттайсса, марчIансса (ужин). Обычно днём еду не готовили, а доедали вчерашний ужин. На ужин подавали горячее.

Хлеб обычно готовили двух видов: на закваске хамир ччатI и пресный кIири ччатI. Выпекали хлеб в глиняных печах кIара. Такие кIара вначале были в комнатах, а потом их ставили во дворе под навесом, и называлось это место кIарттухалу. Были и общественные кIарттухалу – пекарни, где пекли сами хозяйки или поручали это женщинам, занимающимся этим в общественных пекарнях каждый день за определённую плату. Хлеб был круглый или вытянутый, овальный. Этот горячий хлеб из кIара с овечьим сыром можно есть бесконечно. Если ещё не пробовали, сделайте это обязательно. Попросите взрослых или приезжайте в село. В быту пекли также тонкие пресные лепешки кIюла ччатI на железном листе. Их обмазывали топлёным или сливочным маслом. Такие

кIюла ччатI раздают на поминках и других обрядах.

Самое популярное наше блюдо – хинкал ххункIру, который чаще всего мы едим со свежим или сушёным мясом. Древнейший вид хинкала хIюхчил ххункI – чабанский хинкал или хъат рирщу ххункI – сплющенный ладонью из раскатанного колбаской пресного теста. Ели такой хинкал с мясом и сыром.

Ну, а любимый всеми гьавккури – один из видов хинкала, который подают с бульоном, куда добавляют чеснок, уксус из сыворотки кьурчIисса. Сейчас многие добавляют подливу из томата с толчёным чесноком.

Гьавккури девочки учились готовить с детства. Вот мама в деревянном корыте раскатывает тонкие жгутики из крутого пресного теста и режет их на маленькие кусочки, совсем как конфетки-подушечки, затем каждый кусочек большим пальцем придавливает и слегка раскатывает на ладони. В детстве это очень серьёзно – научиться готовить гьавк-кури. Помню, мама ставила нам в пример мою одноклассницу Рабият Гасанбекову, которая уже во втором классе самостоятельно умела готовить это блюдо.

Хинкал самых разных видов с мясом и без него могут заправлять кьалия (поджаренным курдом) и толчёным чесноком. Можно замесить тесто с молотыми сушёными травами (мятой, чабрецом), варить в кипящей воде и залить молоком, – очень вкусно!

Хинкал из кукурузной муки шагьнал лачIал ххункIру: тесто замешивают на очень горячей воде или кипящем бульоне, делают пирамидку, затем отрывают кусочки, придают им в ладонях круглую форму, сплющивают и бросают в кипяток.

В детстве мы, как завороженные, смотрели на это чудо и сами учились лепить эти «золотые часики».

В сёлах Вицхинского магала готовили такой хинкал с начинкой. Назывался он къялларду. Очень любили и любят лакцы курзе – бувцIу ххункIру (заполненный хинкал). Начинка самая разнообразная – мясной фарш с сывороточным уксусом къурчIисса или с сушёными ягодами барбариса, протёртой тыквой, творогом, яйцами, молозивом, травами (крапивой, диким чесноком, конским щавелем, зелёным луком и т. д.). Готовые курзе заливали кислым молоком с тёртым чесноком.

Но самые экзотичные и очень вкусные – это гьутруххюттул ххункIру. Их готовили осенью, когда в каждой семье забивали скот, затем сушили мясо, готовили колбасу. Тонкие кишки, которые невозможно наполнить фаршем, варили вместе с лёгкими; затем, мелко нарезав, держали в сыворотке кьурчIисса, иногда добавляли также мелко нарезанную тыкву – такая начинка хранилась в больших балхарских горшках в прохладном месте.

Вы, наверняка, пробовали наши лакские буркив и чуттурду. Готовили их у нас с давних времён. Начинка в них такая же, как и в курзе.

Буркив готовили из тонкого теста и с тонким слоем начинки, пекли на железном листе и ели, смазав сливочным маслом и разрезав на куски. Чуттурду готовили в более толстом слое теста и пекли в кIара (вы же уже – знаете, что это печь).

В Кулинском районе готовят пироги с мясной начинкой къячIив. Такие пироги большого размера выпекали в каждом доме в тот день, когда семья начинала весеннюю пахоту, и посылали на обед в поле вместе с домашней свежей бузой.

Верили, что такие пироги, приготовленные в первый день пахоты, помогут вырастить хороший урожай.

В почёте у лакцев и разнообразные каши (ккурч или лаччи бутIу). Все виды ккурч назывались

лаччи бутIу («заливаемые чесноком»), хотя ели так только хъурунхъусса с подливой из кислого молока, приправленного толчёным чесноком.

А вот наши женщины предпочитали из всего разнообразия каш бурбурссаннуйх ккурч. В воде кипятили сушёную курагу, затем остывшую курагу разминали и жидкость процеживали. В ней разбавляли пшеничную муку до определённой густоты, ставили на огонь и непрерывно варили на огне. Не прибавляли ни крупинки соли.

Ели такой и все другие виды ккурч с подливой вивра. А вивра готовилась да и готовится сейчас так: нагревается топлёное масло и размешивается с определённым количеством урбеча (турт). Урбеч – это вкусная паста из перемолотых прожаренных семян льна. Есть ещё такая каша

щай ини, которая готовится из толокна.

Самый простой и древний суп наши предки называли лархьхьу накь. В кипящую подсоленную воду бросали кусочек сушёного бараньего жира, затем небольшое количество муки, растирая в ладонях, бросали в кипящий бульон.

На свадебный стол невесты, в дорогу готовили аьрайн гьавккури (в переводе «хинкал для воинов и путешественников»), гьивхьхьултIутIул ххункIру (курзе со сладкой начинкой из орехов и изюма). В сдобное тесто добавляли ганзил (так называемая чернушка) и раскатывали, как круглые колбаски, которые разрезали на кусочки. Каждый кусочек скатывали пальцами на специальной деревянной доске с резьбой и опускали в кипящее масло (лучше топлёное или сливочное). Сейчас это можно сделать во фритюрнице. Также ореховую начинку с изюмом и сахаром кладут на кружочки сдобного теста, защипывают и жарят во фритюре.

Нет сомнения, что вы все пробовали халву—бакъухъ. Ведь её лакцы готовят на праздник, свадьбы, поминки и в дорогу. В некоторых лакских селениях в праздник начала весны был интересный обряд. Засватанная девушка вместе с подругами заходила в гости с поздравлениями к родителям и родственникам жениха, и в каждом доме ей преподносили хлеб с большим куском халвы. Так с поздравлениями обходил родственников невесты и жених с друзьями. Этот обряд назывался бакъухъ нацIу бан («подсластить халву»).

Вечером вся молодежь вместе с явствами собиралась в доме невесты, где накрывался богатый стол и устраивались танцы (ссувхIят). Каждый из друзей жениха получал из рук невесты подарок, изготовленный ею (вышитый кисет для табака, носовой платок и т. д.) В Кумухе бакъухъ готовят с мёдом, в других сёлах – с сахаром или протёртым сахарным песком (сахарной пудрой).

На свадьбах и праздниках готовили и другие сладости. Варили мёд или сахарный сироп до загустения и затем смешивали с поджаренными ядрышками ореха, сладких абрикосовых косточек, лапшой, и получался вкусный натIюхI.

В весенний праздник интнил хьхьу была традиция готовить ницIал къахъну (медовая перепёлочка). Тягучая масса из густого варёного мёда с гвоздикой, мускатным орехом, корицей закручивалась в виде птицы. Это же лакомство готовилось и в доме невесты и посылалось в дом жениха. Точно так же готовились кIиянна – медовые конфеты, которые раздавали в доме невесты гостям, пришедшим от имени жениха. Это было очень вкусно, но, к сожалению, сейчас это – редкий деликатес.

Во всех домах в ночь на 21 марта обязательно готовили бартри из сдобного теста. Овальной формы, в верхней части с вытянутыми рожками, сплошь покрытые орехами, изюмом, финиками пироги пекли да и сейчас пекут только один раз в год и дарят детям, посылают от жениха к невесте и от невесты к жениху в эту первую ночь весны.

На этот и другие праздники для детей специально пекли маленькие хлебцы с запечённым внутри яйцом и просто сдобные булочки цулкъри.

На праздники, особенно на Уразу-байрам (Зума ритан), было принято готовить сузма. Кислое молоко заливали в чистый полотняный мешочек и давали стечь сыворотке. Затем оставшуюся массу смешивали с мёдом.

На свадьбах, для семьи, гостей готовили плов. Лакские женщины готовили откидной плов и шила пулов (на один стакан риса – два стакана воды, масло). Через полчаса кипения на медленном огне «пулов» был готов.

Такой плов заливался сладкой подливой из изюма, сушёной кураги. На свадьбах готовили чихиртма, дурма – блюда, пришедшие в нашу кухню из Азербайджана. Чихиртма: мелко нарезанное варёное куриное мясо жарят в сливочном масле с луком и заливают взбитыми яйцами, чуть разбавленными водой или молоком. Дурма (голубцы): фарш заворачивают в листья конского щавеля.

Самый древний напиток у лакцев – это буза (дукьра хIян). Лакцы для брожения не употребляли хмель. Готовили тесто на закваске, опару держали несколько дней и пекли из неё хлебцы зини ччатI, которые и использовали для брожения. На свадьбах и других торжествах был и другой напиток – мачча. Готовили его из мёда и сахара.

Чай в Лакии появился в XIX веке и сначала был только в богатых домах. Затем прочно вошёл в быт горцев. Вместо чая пили полезные отвары из мяты, чабреца, зверобоя, душицы и других трав. Заваривали шиповник и листья шиповника. В конце XIX – начале ХХ века появился всеми любимый до сих пор калмыцкий чай – нугъей чей.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

educ.wikireading.ru

Лакская кухня, блюда, рецепты, история

История

Лакская кухня — кухня лакцев, народа проживающего преимущественно в Республике Дагестан, входящей в состав Российской Федерации.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Лакская кухня не богата на овощи и фрукты. В основном, выращивали чечевицу, фасоль, кукурузу, тыкву,  морковь, огурцы, картофель, капусту, редьку, лук. Собирали дикорастущие травы, ягоды и фрукты.

Мясо и рыба

Мясо составляет основу лакской кухни. Самое популярное мясо — баранина, а также говядина. Реже использовали мясо домашних птиц.

Сушеное мясо — основа многих супов и мясных блюд.

Молочные продукты

Молоко используется для приготовления творога, сыра или сливочного масла.

Карщул нис — лакский сыр в виде твердого шарика брынзы. Раньше его готовили чабаны из овечьего молока в ямах, выложенных листьями. Затем готовый сыр посыпали солью и укутывали в листья.

Специи

Кьурчисса — уксус из сыворотки.

Урбеч — традиционная лакская паста, которую обычно готовят из толченых обжаренных семян льна. Также бывает урбеч из абрикосовых косточек, из миндаля.

Вивра — соус из топленого масла с урбечем.

Традиционные блюда

Хлеб

Хамир ччат — лакский хлеб, приготовленный из теста на закваске.

Кири ччат — пресный хлеб.

Кюла ччат — домашние пресные лепешки, которые обычно подают со сливочным маслом.

Супы

Ларху накь — лакский суп, приготовленный из сушеного бараньего жира с кусочками теста.

Итти накь — мясной суп с перемолотыми вручную пшеничными зернами. Традиционно готовят на Праздник весеннего равноденствия.

Главные блюда

Хахари (Хьхьахьхьари) — ритуальное лакское блюдо из нескольких видов злаков и бобовых (фасоль, горох, кукуруза, пшеница, ячмень и т.п.), которые варят сначала по отдельности, а затем соединяют в общее блюдо и варят на мясном бульоне. Обычно хахари готовят на праздник первой борозды.

Хурунхусса — молочная каша, приготовленная из крупно молотых зерен пшеницы, ячменя, кукурузы.

Хинкал — традиционное кавказское блюдо из пресного теста. Лакский хинкал называют Гьявккури, его готовят в виде сплющенных круглых подушечек теста, сваренных в мясном бульоне. Подают с чесноком и кьурчисса.

Курзе — хинкал с начинкой. Курзе обычно готовят на праздники, особенно на День первой борозды и на День весеннего равноденствия. Начинки в курзе могут быть различными: бараний фарш с сывороткой, творог, яйца или зелень (крапива, щавель, щеленый лук, дикий чеснок).

Къячи — традиционный лакский пирог с мясом. Готовится из очень тонко раскатанного пресного теста. Также их называют чуду.

Буркив — другой лакский вариант чуду, лепешки из тонкого теста с начинками, которые выпекают на сухой сковороде и смазывают сливочным маслом.

Чуттурду — похожие на буркив пироги, но их готовят из более толстого теста и выпекают в печи.

Лаччи буту — каша, залитая соусом из кислого молока с чесноком.

Бурбурссануйх ккурч — каша из пшеничной муки, сваренной на настое кураги.

Шила пулов — сладкий плов из риса с маслом, изюмом и курагой.

Чыхыртма — блюдо, позаимствованное из азербайджанской кухни. Мелко нарезанную вареную курицу обжаривают с луком и сливочным маслом, а затем заливают яйцами, взбитыми с молоком.

Дурма — лакские голубцы из конского щавеля с мясной начинкой.

Салаты и закуски

Щивщу — старинное лакское блюдо, представляет собой прожаренные зерна.

Ини — толокно, приготовленное из щивщу.

Нагьлый ини — шарики из толокна, смешанного со сливочным маслом.

Халаху — смешанное с бузой толокно.

Десерты

Гивхултутул ххункру — сладкий кюрзе, которые традиционно готовят на празднование свадьбы. В начинку кюрзе кладут орехи с изюмом и жарят в большом количестве топленого масла.

Бакух — лакская халва, которая готовится путем обжаривания в масле муки с сахаром.

Натух — десерт из меда или сахарного сиропа с мукой и орехами или абрикосовыми косточками.

Ницал кахну — конфеты «медовая перепелка», которые по традиции готовили из уваренного меда со специями на день весеннего равноденствия. Также ницал кахну готовила семья невесты и угощала семью жениха.

Киянна — другие медовые конфеты, которыми раньше традиционно угощали в доме невесты.

Барта или бартри — традиционный лакский сладкий пирог из сдобного теста, сверху усеянный орехами и сухофруктами. Его готовят на Праздник весеннего равноденствия

Напитки

Мачча — праздничный напиток из меда и сахара.

Нугей чей — калмыцкий чай, популярный в лакской кухне.

Также у лакцев очень популярны травяные отвары из мяты, душицы, зверобоя, шиповника, чабреца.

Алкоголь

Буза — алкогольный напиток из ячменя, похожий на квас.

Сервировка и этикет

Лакцы — очень гостеприимный народ. Здесь очень любят угощать гостей.

Здесь до сих пор сохранилось много традиционных праздников, которые отмечают шумно и дружно всей деревней. Главные из них — Праздник первой борозды и Праздник весеннего равноденствия.

Рецепты

 

Опубликовано: 20.05.2019

  Къячи — традиционный лакский пирог из тонкого теста, разновидность чуду. Къячи обычно делают с начинкой из бараньего фарша. Ингредиенты — Къячи: мука — 500 гр, вода — 1 стакан, бараний фарш — 500 гр, лук репчатый — 1 шт., сыворотка — 1 стакан, тмин — 1/2 ч. ложки, молотый…

Read More

Опубликовано: 21.05.2019

  Барта — лакский сладкий хлеб с сухофруктами, который по древней традиции готовят на Праздник весеннего равноденствия. Им угощают детей. Ингредиенты — Барта: мука — примерно 5 стаканов, яйца — 3 шт., сахар — 1 стакан, сливочное масло или маргарин — 100 гр, молоко — 1 стакан, дрожжи — 1…

Read More

Опубликовано: 21.05.2019

  Лакский хинкал — традиционно его готовят в форме сплющенных клецок овальной формы. Подают с вареным сушеным мясом, отварным картофелем и чесночным соусом. Ингредиенты — Лакский хинкал: сушеная баранина — 600 гр, картофель — 4-5 шт., репчатый лук — 1 шт., мука — 600 гр, кислое молоко или сметана —…

Read More

Опубликовано: 23.05.2019

  Чыхыртма (или чыгыртма) — азербайджанское блюдо из курицы и яиц. Не стоит путать со схожим по названию грузинским блюдом Чихиртма, хоть основные ингредиенты и совпадают. Грузинская чихиртма готовится в виде супа, а азербайджанская чыхыртма скорее похожа на омлет. Ингредиенты — Чыхыртма: курица — 600 гр, яйца — 4-5 шт.,…

Read More

Опубликовано: 25.05.2019

  Яичные курзе — традиционное лакское блюдо, похожее на пельмени или вареники. Курзе еще называют хинкал с начинкой. Курзе бывают с разными начинками. Яичная с зеленью — одна из самых популярных. Яичные курзе считаются праздничным блюдом, так как процесс их приготовления довольно трудоемкий и требует определенной сноровки. Ингредиенты — Яичные…

Read More

kitchen.727go.com

Кулинария. Лакское Кулинское блюдо — Къячи. Рецепт с фото.

В Махачкале улица Орджоникидзе пестрит кафе, предлагающими Къячи. Они везде вкусные (и лучше, чем у меня). Но кафе «Инт» — это отдельная тема. Не могу удержаться  скажу о кафе «Инт» несколько слов. Владелица и идейный двигатель Кафе «Инт» — Саида — большой патриот, человек, которым я горжусь. Чем отличается патриот от националиста? Патриот любит свой народ и хочет отдать ему дань, несет созидание, а националист не любит остальные национальности и, как правило, выполняет соПревающую функцию.

Я всегда восхищалась ее патриотизмом по отношению к моей Родной Национальности — Лакцам, ибо сама придерживаюсь тождественных взглядов, но с относительно недавнего времени открыла еще одно качество, достойное восхищения — это любовь, преданность и педантичность по отношению к собственному детищу — кафе «Инт». Всех рассказов  тети Саиды о бизнесе я и не припомню, но помню один, поскольку он стал для меня открытием. Дело в том, что во многих блюдах лакской кухни среди ингредиентов присутствует баранина ( как и в любых блюдах дагестанской кухни). Но из-за специфического запаха ее любят далеко не все. Так вот, оказывается, тетя Саида закупается у женщины, которая продает баранину без запаха, а такая бывает только из молодой, еще не ягнившейся овцы — ярочки.

Рецептом къячи со мной поделилась тетя Патя, за что ей отдельное  мерси

Я убеждена, что, если начинать бизнес, то только с таким отношением. И в своем бизнесе — магазине развивающих наборов для детского творчества и рукоделия я только повышаю планки — если батарейки, то с 0 % (то есть, без) кадмия и ртути, если развивающие наборы, то со 100 % качеством, ну и сам товар в подавляющем большинстве — отечественного производителя.

Ну да ладно, перейдем к рецепту къячи.

Для теста (простого) — мука, вода, щепотка соли.

Для начинки — бараний фарш, тмин, соль, перец, лук, сыворотка.

1 яйцо для смазывания.

Чтобы сделать простое тесто, просеиваем муку через сито для насыщения кислородом. Делаем посредине углубление — наливаем воду, добавляем щепотку соли. Начинаем замешивать тесто. Если тесто получается крутое — добавляем воду, если жидкое — муку. Замесили, накрыли.

Для начинки — смешиваем бараний фарш, тмин, соль, мелконарезанный лук и перец. Наливаем кислую сыворотку и оставляем мариноваться минимум на 4 часа.

 

Через 4 или более часа раскатываем из теста овал толщной 0,5 мм на половину противня

выкладываем фарш

и накрываем пластом теста подходящего размера, делаем посредине отверстие (оно необходимо, чтобы наливать внутрь сыворотку и после приготовления. Смазываем яйцом и отправляем в раскаленную до 220 градусов духовку на 40 мин.

 

Къячив готовы! Если у Вас нет в ближайшее время возможности посетить кафе лакской кухни «Инт», то обязательно приготовьте Къячи дома. Но не забудьте после приготовления тоже налить в отверстие сыворотку (кислую!)

 

 

Возможно, Вам также будут интересны следующие статьи:

www.mirtalantov.com

дагестанская кухня от этнокафе «Инт»

Мы обещали, что с наступлением каждого сезона будем делиться с вами вкусными рецептами из местных продуктов, а помогать нам в этом будут шеф-повара лучших заведений Махачкалы. На этот раз мы решили обратиться к дагестанской кухне.

 

Редакция Pavilion совместно с этнокафе «Инт» приготовила семь рецептов, среди которых основные блюда, десерт из песочной халвы, а также полезный напиток «Буза». Читайте, пробуйте готовить и делитесь впечатлениями!

 

 

«Дагестанская кухня — одна из самых разнообразных и вкусных в мире. За 8 лет работы мы имели счастье убедиться в том, что она нравится всем. Дагестанцам наша еда напоминает о своих бабушках и родном ауле. А сколько хвалебных отзывов получили мы от гостей с разных уголков нашей страны и мира! Всем приезжим интересно попробовать именно местную кухню и таким образом окунуться в атмосферу горного Дагестана. И это вдохновляет нас на дальнейшую работу», – рассказывает нашей редакции шеф-повар этнокафе «Инт» Саидат Курбанова.

Если говорить о наступившей осени, то в это время созревает абсолютно всё. В том числе все злаки и бобовые. Поэтому мы решили поделиться рецептом супа из семи злаков. На каждом языке оно имеет свое название: «Хьахьари» на лакском, «Шапши» на кумыкском, «Гьит|» на даргинском, «Ий» на аварском. Это одно из ритуальных блюд, в старину его готовили на праздник первой борозды Навруз Байрам. Еще наши предки понимали, насколько такой суп полезен, он придает силу, очищает кишечник и к тому же некалорийный, что немаловажно для тех, кто хочет сохранить стройную талию. В состав блюда входит не менее семи злаков, можно добавить и больше по вашему желанию.

 

Суп из семи злаков
 

 

Ингредиенты: 

• Черный горох — 1 кг

• Зелёный горох (лакский) — 1 кг

• Фасоль — 0,5 кг

• Нухут дагестанский — 0,5 кг

• Пшеница — 0,5 кг

• Овёс — 0,5 кг

• Рожь — 0,5 кг

• Кукуруза — 0,5 кг

Приготовление: 

Все варится по отдельности, потому что время приготовления у каждого ингредиента разное. Бобовые нужно замочить заранее и одновременно в другой кастрюле сварить сушеное мясо (можно и свежее). В старину в основном варили сушеный язык, и в этом же бульоне готовился суп. В наше время больше предпочитают готовить блюдо на бульоне из свежего мяса. После того как все продукты сварятся, нужно смешать их в общей кастрюле и добавить специи: соль, перец, тмин, барбарис и варить до полной готовности около 30 минут. Ингредиенты, так сказать, должны «пожениться».

 

 

Ещё одна группа сезонных блюд – это блюда из зелени. С ранней весны и до поздней осени в старину в Дагестане активно использовалась дикорастущая зелень: крапива, халта, конский щавель, пастушок, черемша, лесной лук и многое другое. Со временем прибавилась и огородная зелень: бурачные листья, шпинат, зелёный лук. Раньше зелень очень грамотно сушили на зиму, замачивали в горячей воде или молоке и готовили из нее чуду, пироги до следующей весны. Дикая зелень прокормила даже наших предков в тяжёлые военные годы. В этнокафе «Инт» также готовят разные виды пирогов, чуды, курзе, хинкал, сочетают зелень с творогом и картошкой.

 

Пирог с зеленью
 

 

Тесто: 

• Мука — 500 гр

• Щепотка соли

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Дрожжи — щепотка

• Вода берется из расчета сколько «возьмёт» мука 

Начинка: 

• Зелень (разная) — 0,5кг

• Репчатый лук — 1 шт.

• Масло сливочное — 50 гр.

• Масло растительное — 2 ложки

• Яйцо — 1 шт.

• Творог подошедший — 80 гр. 

• Молоко — 2 ложки

• Соль, перец по вкусу

 
Способ приготовления: 

Для начала раскатываем из теста нижний круг (380 гр.) средней толщины, заполняем его начинкой (700 гр.). После раскатываем верхний круг (150 гр.) чуть меньше среднего, формуем пирог круговой косичкой, смазываем яйцом и делаем маленькие дырочки. Оставляем на 10 минут и отправляем в духовку приблизительно на 30 минут. Для чуду тесто лучше делать покрепче, для пирогов помягче.

 

Чуду с зеленью
 

 

Есть два способа приготовления такого чуду — в духовке и на сковороде. Тут тоже есть много тонкостей, которые должна знать хорошая домохозяйка.

Для того, чтобы чуду приготовить в духовке, берем тесто из расчета 280 гр., начинка 450 гр. Раскатываем овальную удлинённую форму средней толщины. Мысленно делим ее на две части и укладываем начинку на одной половинке, а другой закрываем и прижимаем края пальцами. Обрезаем лишнее и отправляем в разогретую духовку 220 градусов на 10-15 минут. Готовое чуду мажем сливочным маслом и посыпаем толокном. 

Способ приготовления чуду на сковороде: тесто 200 гр., начинка 300 гр. Тут тоже раскатываем тесто, но очень тонко, придаем ему овальную удлинённую форму. Также формуем чуду и прижимаем края пальцами. Чуду подрумяниваем на медленном огне примерно 7 минут. Готовое чуду мажем маслом и посыпаем толокном.

 

Курзе с зеленью «Мешочки»
 

 

Начинка:

• Зелень (разная) — 0,5 кг

• Яйцо — 5 шт.

• Молоко — 5 ст. ложек 

• Лук репчатый — 1 шт.

• Масло сливочное — 100 гр.

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Соль, перец по вкусу

Тесто:

• Мука — 300 гр.

• Яйцо — 1 шт.

• Щепотка соли

• Масло растительное — 2 ч. ложки

• Вода берется из расчета сколько «возьмёт» мука

• Готовим тесто средней твердости

 

Способ приготовления:

Начинка должна быть немного жидкой. Ставим на огонь кастрюлю с немного подсоленной водой. Пока вода закипает, готовим тесто и убираем его в сторонку на 30 минут. После раскатываем толщиной 2-3 мм. Специальной формой нарезаем круги и двумя руками придаем форму мешочка. Берем в одну руку готовый мешочек, а другой рукой наливаем и заполняем его начинкой. Быстро прижимаем открытый край курзе и сразу опускаем в кипящую воду. Держать курзе в кипящей воде долго нельзя, примерно через минуты 3 вынимаем обратно. Готовое горячее курзе мажем сливочным маслом и подаем к столу. Приятного аппетита!

 

 

 

Напиток «Буза»

«Буза» — старинный слабоалкогольный густой и сладкий напиток. «Дукьра х|ан»(на лакском ), «Ч|ааь», «Аьндако»(на аварском), «Гьаруш» (на даргинском). Подаётся как знак особого уважения к гостям. В старину без него не проходило ни одно торжественное мероприятие. Не зря его называют омолаживающим или «напитком долгожителей». Оказывается, наши предки понимали, что проросшая пшеница очень полезна, а в состав бузы входит как раз мука из проросшей пшеницы. О бузе можно писать много, но лучше один раз попробовать.

 

 

Способ приготовления:

• Мука грубого помола

• Солод (мука из проросшей пшеницы)

• Толокно (пшеничное)

• Чистая горная вода

Несмотря на кажущуюся легкость и малое количество ингредиентов, готовить бузу достаточно трудно. Нужны навыки и опыт. На приготовление напитка уходит минимум неделя. Дважды продукты должны перебродить, какое-то время надо его оставить в покое, пропускать через сито и в конце концов оставить на сутки дозреть.

 

Кукурузный хинкал
 

 

Тесто:

• Мука кукурузная — 500 гр.

• Мука пшеничная — 500 гр.

• Яйцо — 1 шт.

• Масло растительное — 2 ст. ложки

• Масло сливочное — 50 гр. 

• Соль на вкус и щепотка соды

• Кефир — 0,5 литра

• Тесто должно получиться мягкое

Начинки:

• Мелко нарубленная зелень

• Масло сливочное

• Тертый сыр

• Мелко нарубленное сушеное мясо

 

 

Способ приготовления:

Ставим на огонь кастрюлю с подсоленной водой. Пока вода закипает, лепим хинкал. Делим тесто руками на маленькие равные кусочки. Далее раскатываем между руками шарики, тесто должно получиться немного мягким и поддаваться лепке. Готовый шар вдавливаем пальцами и формируем в плоский круг диаметром 5 см. Порцию начинки ставим на кружок и аккуратно собираем края теста в косичку, руками придаём красивую форму хинкалу. Чтобы не путать начинки, можно делать разные формы — круглые, удлинённые. Мантоварку предварительно нужно смазать маслом, уложить в нее готовый хинкал и готовить 30 минут. Подавать со свежим мясом и вареной картошкой, а также соусом из свежих помидоров с чесноком и густой сметаной.

 

 

 

Ещё одно сезонное блюдо Дагестана — мучная халва, она актуальна всегда, а сейчас особенно, так как осень это сезон свадеб, а свадьба в Дагестане без мучной халвы никогда не проходила. Как все гениальное просто, так и рецепт халвы очень простой, но достаточно трудоемкий.

 

Мучная халва
 

 

Ингредиенты:

• Масло сливочное — 500 гр.

• Мука пшеничная — 800 гр.

• Сахарная пудра — 500 гр.

Готовится полтора часа на медленном огне при постоянном помешивании. Муку добавлять постепенно, порционно. Получается очень вкусная халва, которая тает во рту. 
Приятного аппетита!

 

Этнокафе «Инт» расположено по адресу: Махачкала, ул. Орджоникидзе, 73, тел. +7 (928) 936-28-92

Фото: Оксана Бажаева

 

 

 

pavilionmag.ru

ПАХЛАВА ЛАКСКАЯ / ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ → Восточная кухня → CHEF.tm — Лучшие рецепты

Для теста:
Мука пшеничная – 3,5 стакана
Сливочное масло – 1 пачка
Яйцо – 2 шт.
Сметана 1 стакан или 200 гр. разрыхлителя

Для начинки
Грецкий орех – 1,5 стакана
Белок яичный – 3 шт.
Сахарный песок – 1,5 стакана

Для приготовления пахлавы нам понадобится специальная посуда, а именно – силиконовая форма или противень с высокими бортами. У настоящей хозяйки с посудой, я думаю, проблем не возникнет

Перейдем к приготовлению теста для пахлавы. Размягчите сливочное масло. Яйца разбейте, отделив белки от желтков (ничего не выкидывать, пригодится дальше по рецепту). Высыпаем на стол просеянную муку горкой. В середине горки делаем углубление, в которое вливаем 2 желтка, сметану или 1 пакетик разрыхлителя, добавляем размягчённое сливочное масло. Тщательно все перемешиваем до образования единородной массы. Тесто делим на три равных куска и скатываем их в шары. Ставим шары из теста в холодное место на 30 – 40 минут

Пока охлаждаются шары из теста, мы перейдем к приготовлению начинки для пахлавы. В блендер засыпаем ядра грецких орехов, тщательно очищенных от скорлупы. Слегка перемалываем. Теперь добавляем 3 белка (2 отложенных заранее и один новый, желток от нового яйца убрать в сторону). Засыпаем сахарным песком и взбиваем в блендере до получения однородной густой массы. Начинка для пахлавы готова

Переходим к выпечки пахлавы. Раскатайте шары из теста по диаметру формы для выпекания или площади противня. На дно посуды для выпекания выкладываем 1-ю раскатанную лепешку. На нее выкладываем половину подготовленной начинки. Покрываем начинку следующей лепешкой, которую заливаем оставшийся в блендере массой. Накрываем 3 лепешкой, получился своеобразный слоеный пирог.

Разогреваем духовку до температуры 200 – 220 градусов. Пахлаву разрезаем на кусочки (чаще всего ромбиками) прямо в форме, смазываем оставшимся желтком, а затем, ставим в разогретую духовку. Выпекаем в духовке 30 – 40 минут, за 10 минут до готовности вынимаем пахлаву и зубочисткой протыкаем кусочки до дна. Закрываем опять в духовке и выпекаем до полной готовности.

Пахлаву употребляют, как самостоятельное блюдо, так и с различными горячими напитками (чай, кофе, какао и т.д.). Замечательная Кавказская сладость пахлава, приготовленная по Лакскому рецепту готова, ее вкусовые качества по достоинству оценят все ваши родные и близкие

Приятного Вам аппетита!

chef.tm

Дагестанская кухня. — Национальная кухня. Рецепты различных стран мира.

ЛАКСКИЙ ХИНКАЛ (гьавккури) 
Рецепты из книги. 
На 600 г баранины - 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль. 
1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли. 
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками. 
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон. 
4. Готовый хинкал разлить в тарелки в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо. 
5. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком. 
Готовое мясо посыпать солью. Отварить картофель отдельно, хинкал обычно отваривают не в бульоне, а просто в воде или в картофельном отваре, тогда бульон остается прозрачным и ароматным. Потом раскладываете по пиалам или тарелкам - хинкал, картофель, мясо и залить кипящим бульоном, затем по вкусу чесночной заправки. Её делают по-разному - протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускают через пресс чесночный. 
Колбаски из теста можно нарезать крупными кубиками размером с грецкий орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление придавая тесту форму ушка. Есть, такой хинкал можно, макая в чесночную заправку и запивать бульоном. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым. 
Еще у аварцев есть очень вкусный хинкал, правда он капризный, чуть переварите и некоторые хинкалины вместо белых и пушистых становятся темными и твердыми. 

Посмотреть 20 комментариев

www.babyblog.ru

Дагестанская кухня — рецепты с фото

Национальные блюда Дагестанской кухни

Национальная кухня каждой страны имеет свои особенности. Дагестанская — не исключение.

Горные условия проживания повлияли на характер приготовления пищи. Хозяйки имели некоторые затруднения с поиском необходимых продуктов, поэтому приловчились готовить еду из того, что было под рукой.

Мука, зелень, баранина, молочные продукты – это все что могли позволить себе женщины. Тем не менее, блюда дагестанской кухни разнообразны и питательны. К тому же выглядят они очень аппетитно.

Какие блюда любят дагестанцы?

В Дагестане с особым трепетом хранят традиции былых времен. Как все кавказские народы, дагестанцы умеют готовить баранину. На местных жителей повлияла многовековая дагестанская кухня, рецепты которой не сравнить с фотографиями. Среди мясных деликатесов также используется говядина. Дагестанская национальная кухня уважает приготовление с большим количеством приправ и зелени. Специи – обязательный составляющий продукт любого рецепта. С ранних лет жители употребляют сильно перченые блюда. Даже в первые блюда хозяйки добавляют молотый перец. Именно этим от европейской еды и отличается дагестанская кухня. Рецепты не сложны в приготовлении, но яркие и выразительные на вкус.

Дагестанские женщины любят возиться с тестом. Они заворачивают в него разную начинку, например, сыр, мясо, тыкву, яйцо, зелень. Гурманы знают, чем славится дагестанская кухня, супы и вторые блюда которой тоже могут включать мучные изделия.

Сладкие блюда готовятся с добавлением кукурузной муки, меда и лесных орехов. Халва – блюдо, которое стало известным не только в Дагестане, но и во всем Мире. Жители многих стран, где готовят национальные блюда дагестанской кухни, даже не знают их происхождение. Выпечка ароматная, часто используется слоеное дрожжевое тесто.

Современная Дагестанская кухня

Приготовление еды в Дагестане мало отличается от той, какая была много веков назад. Рецепты блюд дагестанской кухни остались такими же, но сегодня многие блюда употребляют не только на праздники. Проблем с продовольствием у местных жителей нет, поэтому некоторые особенности питания они переняли у соседних кавказских народов. Другим национальностям тоже пришлись по нраву блюда дагестанской кухни рецепты.

make-eat.ru