Мука для чиабатты: рецепт приготовления в домашних условиях с фото, калорийность

Хлеб в Штатах это боль моя. 90% хлеба с разрыхлителями и мягкие настолько, что желудок среднестатистического европейца его просто не переваривает. Можно найти знакомый хлеб и в сетевых магазинах и в русских, но всё это дорого и достаточно сложно. Вот не готов я платить $5 баксов за буханку не очень хорошего хлеба — убейте меня.

Не знаю почему, но не решался сам печь хлеб, хотя знаю всю технологию теоретически. Просто все эти выстаивания теста, вымешивание, специальные корзины для расстойки.. Ну, понимаете.. лень и недостаток приспособлений. Хочется, конечно, мощный KitchenAid для теста, но это потом. А хлеба вкусного хочется сейчас! 🙂 Ну и итальянскую чиабатту я очень люблю — фактически постный хлеб, но его можно облагородить любыми наполнителями, что я и сделал.

В общем, почему бы в воскресенье, пасху и день смеха не испечь простой хлеб, подумал я. Провел изыскания, нашел простой рецепт без вымешивания, облагородил его и испек 🙂

И надо вам сказать, что получилось распрекрасно, чего никак не ожидал. В следующий раз процесс ферментации увеличу — хочется все таки кислой чиабатты, и добавлю, помимо маслин, тыквенных семечек и розмарин сушеный.

Если будут вопросы, спрашивайте. Или на странице ниже в комментариях, или в группе на facebook.

Original content here is published under these license terms:		X
License Type:	Attribution, No derivative work
License Abstract:	You may copy this content and re-publish it in unmodified form, provided you include an overt attribution to the author(s). You are not permitted to create derivative works.
License URL:	https://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/

(Visited 8 369 times, 19 visits today)

Рецепт итальянской чиабатты | итальянский хлеб чиабатта

Этим рецептом с нами поделился один из читателей. Абсолютно проверенный рецепт вкуснейшей итальянской чиабатты. Сохраняем себе, пробуем дома! 

По этому рецепту я готовил раз восемьдесят точно. Обычно я пеку чиабатту в духовке на пекарском камне (30х40 см и толщиной 2 см), но и для выпечки на обычном листе, застеленном пергаментной бумагой, этот рецепт тоже сгодится, а уж для выпечки в дровяной печи тем более.

Хлеб пеку всегда опарным способом, т.к. он получается более ароматным и намного дольше хранится. Ниже приведен рецепт для замеса руками. Если замешивать тесто в тестомесе, то в основное тесто воды можно добавить 230г (86%), можно и больше, но я не пробовал.

На 2 чиабатты примерно по 350г. или 3 чиабатты по 230г.

*Все цифры даны по отношению к муке в poolish.

В миске с 200г. воды (я беру холодную водопроводную) разводим 0,2г прессованных дрожжей (да, у меня есть весы с точность до 0,01г, или маленький кусочек размером с пару спичечных головок) и добавляем 200г просеянной муки. Хорошо размешиваем, чтобы не осталось комков, накрываем крышкой или пищевой плёнкой и оставляем при 21-23С на 12-16 часов.

Опара считается созревшей, когда она поднялась и уже начинает опускаться. Если она созреет раньше, то в следующий раз добавьте чуть меньше дрожжей. Тут всё зависит от температуры и количества дрожжей. Но и с перестоявшей на несколько часов дольше опарой хлеб у меня получался не кислый и хорошо поднимался.

Основное тесто (из опыта температура 24-27С)

В миску, наливаем 170г воды, туда же добавляем 5г прессованных дрожжей, хорошо размешиваем, добавляем 10г соли (многие авторы советуют добавлять соль уже в процессе замеса, но я разницы не заметил), размешиваем и добавляем всю опару poolish (400,2г), перемешиваем и наконец добавляем 300г просеянной муки.

Начинаем замес в миске. Как только мука впитает воду продолжаем замес на столе, муку на стол и в тесто не добавляем. Как месить руками довольно влажное тесто можно посмотреть например на Youtube у Ришара Бертине (Richard Bertinet) или Ciril Hitz по замесу в тестомесе. Вымешиваем минут 10-15. Если готовим в тестомесе, то воды можно добавить 230г, но не сразу, а сначала добавить 170-180г и начать замес на низкой скорости в течение 2-3 минут, затем совсем по чуть-чуть добавить остатки воды и месить ещё 6-7 минут на высокой скорости. В итоге тесто станет блестящим и гладким и начнет собираться на крюк. Готовое тесто помещаем в смазанный маслом контейнер или миску (в прямоугольном контейнере удобнее в дальнейшем складывать тесто), накрываем.

Через полчаса берём наше тесто за один край (руки намочить водой), вытягиваем его и складываем пополам, далее поступаем так же с другого края и так делаем несколько раз. Вы почувствуете как тесто «подтягивается» и уже не расползается в лепешку. Таким же образом поступаем ещё три раза (т.е. проходит 2 часа). Если замес производили в миксере, то достаточно 2 раз (через 1 час и ещё через час).

Всё, оставляем тесто в покое ещё на 1 час. То есть предварительная расстойка занимает 3 часа. Разогреваем духовой шкаф с камнем до 260С (делаем это сейчас, чтобы камень успел прогреться).

Стол очень хорошо посыпаем мукой, удобнее это делать через сито, через которое просеивали муку. Переворачиваем наш контейнер с тестом на посыпанный мукой стол, помогать тесту не нужно, оно вывалится самостоятельно одним куском.

Сверху уже немного присыпаем тесто мукой и руками вытягиваем в прямоугольник размером примерно 30х40см и немного прихлопываем поверхность, чтобы выгнать слишком большие пузыри газа, но усердствовать не стоит.

Делим скребком на две или три прямоугольные (почти) части и убираем на окончательную расстойку на пекарскую ткань или хорошо посыпанное мукой полотенце. Накрываем заготовки, например, полиэтиленовым пакетом, чтобы не образовалась корочка. Окончательная расстойка занимает от 30 минут до 1 часа, в зависимости от температуры (чем выше температура, тем меньше нужно расстаивать). Я расстаиваю 1 час при температуре 26С.

Увлажняем духовой шкаф и скидываем заготовки на пекарский камень. Я это делаю при помощи фанерной дощечки: с ткани аккуратно скидываю на подпылённую мукой дощечку (заготовка переворачивается на другую сторону, а с неё уже на камень. Можно и разделочную доску использовать. Ещё раз увлажняем из пульверизатора и убавляем температуру до 230-240С.

Через 15 минут проветриваем духовку. Печём ещё 10-15 минут. Вынимаем хлеб и даём остыть на решётке минут 40. Использую нашу российскую хлебопекарную муку «Алексеевская экстра», пробовал «Макфу», «Nordic», казахскую муку. Разница может и есть, но чтобы что-то сказать точно, нужно испечь одновременно из разной муки и пробовать.

Сейчас заказал итальянскую муку «5 сезонов» красную, она должна быть намного сильнее, хочу попробовать переносить тестовые заготовки руками, при этом немного растягивая, чтобы и получилась форма тапка. Ну и вкус, я думаю, будет лучше.

В общем написал много и сложно, но в итоге после первой попытки испечь хлеб на опаре, в дальнейшем всё будет получаться очень легко и быстро.

Этот рецепт я переделал из рецептов Михаила http://crucide.livejournal.com/142352.html, Ciril Hitz и Дж.Хамельмана.

Мы благодарим атвора за столь чудесный рецепт! 

Дорогие наши читатели, если у вас есть опыт в приготовлении блюд в печи на дровах, присылайте свои рецепты нам! Они будут обязательнго опубликованы! Почта для связи [email protected].

Из какой муки лучше печь чиабатту. Как испечь чиабатту в духовке в домашних условиях. Классический итальянский белый хлеб в духовке

Шаг 1: Берем муку.

Шаг 2: Готовим тесто.

Шаг 3: Вываливаем тесто на рабочую поверхность.

Шаг 4: Разогреваем духовку.

Шаг 7: Подаем чиабатту.

Постарайтесь переложить хлеб на чистую бумагу для выпекания, не тащить всю муку в духовку. Она подгорает, и пахнет. Да и с готового хлеба её потом уже не отряхнёшь. — Чиабатта, на мой взгляд, самый лучший вид хлеба для приготовления легких утренних бутербродов, разнообразных сэндвичей, тостов. — Подавайте чиабатту, как настоящие итальянцы с овощами и моцареллой, или сделайте пасту из помидоров, чеснока и зелени. — Время необходимое для того, чтобы тесто как следует подошло, в основном зависит от качества закваски и от температуры. Если закваска совсем молодая, то возможно потребуется несколько большее время для расстойки – 4-5 часов. И наоборот, если закваска проверенная и сильная, то может хватить и 2 часов. — Использование муки с повышенным содержанием клейковины позволяет избежать провала теста, когда уже хорошо подошедшее тесто начинает опадать. — Если Вы все же не достали муки с повышенным содержанием протеина, не беда – этот хлеб прекрасно получиться и из обыкновенной муки хорошего качества, но в этом случае, возможно, ваша чиабатта не будет иметь такую пористую структуру. — Обычно в магазинах специализирующихся на продаже аксессуаров и ингредиентов для выпечки хлеба можно отдельно купить клейковину. Небольшое добавление клейковины в обыкновенную муку позволяет использовать ее вместо муки с повышенным содержанием протеина.

Помните, клейковина не может быть универсальным выходом в замене муки с повышенным содержанием клейковины. К тому же она может ощутимо портить вкус хлеба в больших, чем необходимо, количествах.

17.11.2018

Для кого-то хлеб – это всего лишь хлеб: мучное изделие, с которым можно за пару минут сделать утренний бутерброд или которое прикладывают в качестве обязательного элемента к чашке супа. А кто-то любит пробовать новые виды и понимает их различия, поэтому никогда не назовет чиабатту просто батоном. Этот итальянский хлеб стоит попробовать хотя бы раз, чтобы уже не суметь его забыть и захотеть приготовить самостоятельно. Но насколько реально испечь чиабатту в духовке? Рецептов множество, но успешное их воплощение удается не всем.

Чиабатта: ключевые особенности

Смешал ингредиенты, вылил в форму и испек – совсем не про чиабатту: это продукт, который требует внимания и заботы. В среднем на его приготовление уходит 16-18 часов, что отчасти и обеспечивает ему ту самую специфическую структуру с большим количеством дырочек внутри. Если поднять чиабатту, Вы удивитесь, какая она легкая: все потому, что она практически полая и очень сухая. Достичь такого результата удается далеко не с первого раза, поэтому мало просто найти рецепт чиабатты в духовке – нужно еще и разобраться в особенностях её выпекания.

• Замес теста после того, как будут смешаны все компоненты, не должен быть меньше 7-ми минут. Оптимальное же время – 10 минут. При этом желательно вымешивать руками, а не насадками в кухонном комбайне. Принцип тоже особый: пальцы растопыриваются и ладонями поочередно нужно практически «утрамбовывать» тесто, чтобы при каждом нажатии оно с глухим звуком испускало воздух.
• Мука для чибатты должна иметь не менее 11,5 г белка (смотрите БЖУ на упаковке), иначе клейковины выработается мало, нужной структуры добиться не получится.
• Плотная корочка, но нежный мякиш – одна из важных черт чиабатты, которая достигается созданием правильной влажности в духовке. После того, как она прогреется, нужно на нижний уровень поставить глубокий противень с кипятком – без пара чиабатту выпекать не стоит.
• Воздушная структура обеспечивается не только длительным замесом, но и правильным прогревом теста: в идеале чиабатту выпекать на специальном пекарском камне толщиной 1,5-2 см. При этом каждый сантиметр прогревается около получаса, поэтому духовка «вхолостую» греется примерно час до того, как в нее будет отправлено тесто. Без такого камня получить желаемые дырочки будет труднее, хотя отчасти ситуацию может спасти большая керамическая форма, на которую кладется пергамент с тестом.

Для приготовления чиабатты не требуется искать специальную форму: в переводе с итальянского этот хлеб называется «тапок» и каждая его буханка имеет индивидуальный вид. Тесто просто складывается несколько раз до прямоугольника и выпекается – если где-то пошла деформация, это абсолютно нормально. Такой и должна быть настоящая чиабатта.

Рецепт чиабатты в духовке: оригинал от итальянского шеф-повара

Итальянская кухня славится своей простотой, поэтому чиабатта по своему составу довольно аскетична – для нее используются дрожжи, мука, соль и оливковое масло. Базовой жидкостью зачастую выступает вода, но некоторые специалисты утверждают, что нежнее мякиш выходит на молоке: такой вариант тоже существует в итальянской кухне. Тем не менее, классический рецепт все же с водой, и начинать освоение чиабатты лучше именно с него.

Ингредиенты:

• мука хлебная (с высоким процентом белка) – 560 г;
• вода – 440 г;
• дрожжи сухие – 1/2 ч. л. + щепотка;
• соль – 1 ч. л.;
• оливковое масло – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Что касается разнообразных рецептов чиабатты на скорую руку (за 2-3 часа), от них лучше сразу отказаться: вся суть этого хлеба в длительной расстойке, которая и обеспечивает воздушность мякишу. За пару часов подобного эффекта не добиться – лучше попробуйте сделать фокаччу, если лишнего времени нет.

Чиабатта – это вкусный деревенский итальянский хлеб, выпекающийся в форме багета. Он имеет очень тонкую хрустящую корочку и пористый мякиш, в разрезе выглядящий точно так, как на фото. В переводе с итальянского языка название этого продукта означает «тапок», что вполне соответствует форме изделия.

Воздушный хлебушек любят все без исключения, потому что он довольно сытный. Но не стоит забывать, что чиабатта, как и любой другой хлеб, имеет высокую калорийность. Иначе и быть не может, ведь в состав чиабатты входит пшеничная (реже ржаная) мука, закваска или дрожжи и оливковое масло, которое и обеспечивает воздушность тесту.

Рецепт этого продукта передавался из поколения в поколение, поэтому отведать настоящую чиабатту можно и по сей день. И не нужно для этого посещать Италию, ведь продукт давно распространился по всему миру.

На основе этого нежного хлеба готовят сытные бутерброды, сэндвичи и брускетту, а используя воздушное тесто, выпекают нежные и практически невесомые булочки для гамбургеров и буше. Удивительный вкус имеют и сухарики, сделанные из чуть подсохшего батона. Их можно использовать и как самостоятельный продукт, и для приготовления легкого овощного салата.

Супермаркеты и гипермаркеты, которые имеют кулинарию и собственную пекарню, часто предлагают итальянский хлеб. Цена багетов вполне приемлема, а в некоторых торговых сетях вообще можно заказать доставку выпечки на дом. Приобрести можно также замороженные полуфабрикаты чиабатты и смесь для ее приготовления, которая представляет собой сухую заготовку, содержащую в себе клейковину и ферменты.

Приготовление

Приготовление чиабатты – процесс несложный, но длительный. Он подобен выпечке традиционного хлеба. Изначально ее готовили в каменных печах, но технический прогресс внес свои коррективы, и современные хозяйки не менее успешно готовят продукт в мультиварках, хлебопечках и духовых шкафах.

Технология приготовления теста в современных условиях не претерпела особых изменений. Она стала своеобразным ГОСТом. Настоящий итальянский хлеб по-прежнему делают опарным способом с использованием дрожжевой закваски. Процесс брожения теста длится около двенадцати часов, но именно это позволяет хлебу быть непохожим на все остальные хлебобулочные изделия.

Настоящая чиабатта

Как испечь в домашних условиях правильную и вкусную чиабатту, расскажем в этом разделе статьи.

Основой для получения качественного настоящего итальянского хлеба является замес. Его можно произвести как вручную, так и прибегнуть к помощи тестомесильных агрегатов. Отдельное место в приготовлении продукта стоит отвести правильному расставанию теста, поэтому не пренебрегайте советами. Только при соблюдении технологии вы сможете получить максимально похожую на оригинал выпечку.

Основным, можно сказать, классическим способом замеса итальянского хлеба называют метод, основанный на приготовлении опары с последовательным замесом теста. Его итальянцы называют Bige (биге). В нашем понимании именно этот способ является наиболее подходящим для получения качественной выпечки.

Для этого понадобится замесить жидкое тесто, которое после полной расстойки нужно будет смешать с основной массой муки. Для получения биге понадобится смешать:

• по 85 грамм ржаной и пшеничной муки высшего сорта;
• 140 мл теплой воды;
• 4 грамма прессованных свежих дрожжей.

Полученную жидкую массу нужно выдержать полтора часа при комнатной температуре, а затем поместить ее на 20 часов в холодильник. Она получится темной и будет иметь аромат солода.

По истечении времени добавьте эту массу в миску с четырьмястами граммами просеянной муки, а затем добавьте туда же еще:

• 210 мл воды;
• 70 мл молока;
• 30 мл дезодорированного растительного масла;
• 10 грамм сахарного песка;
• 25 грамм свежих дрожжей;
• 14 грамм поваренной соли.

Сыпучие компоненты рекомендуется растворить в воде, а дрожжи – в молоке. Хорошо вымесите тесто и оставьте его подходить еще на два часа в тепле. После этого разделите заготовку на четыре равные части и сформируйте булочки продолговатой формы. Разложите хлеб на пергаменте и выдержите его еще 10 минут. Выпекание чиабатты нужно производить на протяжении 25 минут при температуре 200 градусов Цельсия и помещать противни в уже разогретую духовку.

По окончании выпечки чиабатту снимите с листов и накройте влажным льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Выдержите продукт 20 минут и смело подавайте к столу!

Быстрая чиабатта

Конечно, процесс очень длительный, и не все хозяйки захотят его повторить. Поэтому предлагаем вам ознакомиться со вторым рецептом, который многие кулинары знают как быструю чиабатту.

Итак, изучим приготовление чиабатты наиболее простым безопарным способом. Для получения одного большого батона хлеба нужно смешать в глубокой миске:

• 430 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта;
• 330 мл холодной воды;
• одну чайную ложку соли;
• 1 столовую ложку оливкового или растительного масла без запаха;
• 1 пакетик сухих дрожжей.

Некоторые кулинары для придания аромата и изюминки при замесе теста используют перетертые сушеные травы.

Из этого количества продуктов получится жидкое тесто, которое в процессе расставания муки будет становиться плотнее.

Миску накрывают пищевой пленкой и укутывают полотенцем. В таком состоянии продукт должен находиться как минимум шесть часов, тогда как минимальное время выдержки массы в предыдущем рецепте составляет пятнадцать часов.

После того как тесто полностью перебродит, его вынимают на подпыленную небольшим количеством муки доску и начинают вымешивать. Качественно выполненное действие позволяет выдавить из теста излишки воздуха и в то же время сформировать правильную форму заготовки. Для этого тесто разравнивают в тонкий пласт, а затем начинают складывать его «конвертиком», хорошо при этом прижимая к столу. Проделывая эту манипуляцию, вы увидите передвижение воздуха в тесте. Очень большие пузырьки осторожно прокалывайте.

Важную роль в приготовлении воздушной чиабатты играет влажность теста. Именно неплотный «живой» замес делает в готовом продукте крупные дырки и пружинящий мякиш. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смажьте их небольшим количеством растительного масла, но ни в коем случае не используйте для этих целей муку.

После того как лепешка теста приобретет нужный вам размер, осторожно переложите ее на пергамент. После этого испеките чиабатту. В духовом шкафу установите температуру на отметку 180 градусов Цельсия, а в других приборах выбирайте режим для стандартной дрожжевой выпечки. Время тепловой обработки продукта в любом случае не должно превышать тридцати минут. Не ждите румяной корочки – этот хлеб иметь ее не будет. О готовности продукта можно судить по другим его внешним признакам: увеличению в объеме и усыханию верхнего слоя изделия, ну и еще по восхитительному аромату, который наполнит ваш дом.

Подобным образом можно испечь чиабатту с начинкой из жаренного лука. Почетное место на столе займет выпечка с оливками и сыром сулугуни. Такой хлеб лучше всего кушать теплым сразу после приготовления, тогда как классическая чиабатта будет вкуснее холодной.

Многие хозяйки давно открыли для себя приготовление хлеба без дрожжей на сыворотке с добавлением цельнозерновой муки. Именуют ее чиабаттой интеграль. По консистенции такое тесто получается очень похожим на оба предыдущих варианта, а вот выпечка отличается от настоящего продукта выраженным творожным вкусом и исключительной полезностью.

Какой бы из вариантов приготовления чиабатты вы ни выбрали для приготовления своими руками, в любом случае она получится безупречной. Если у вас все же остались вопросы, то предлагаем вам посмотреть видеорецепт пошагового приготовления этого чудесного хлебушка.

С чем едят чиабатту?

Традиционно чиабатту едят, макая ее тонкие ломтики в оливковое масло, а затем запивают итальянским вином. Но у нас этот хлеб используют наравне с другими мучными изделиями и готовят на его основе вкуснейшие холодные и горячие бутерброды, в том числе ложную пиццу. Удивительно простое, но изумительное блюдо можно сделать в считанные минуты, добавив к булочке, разрезанной вдоль, подобно створкам ракушки, несколько ломтиков сыра и чеснок.

Не менее вкусное блюдо их готовой чиабатты можно получить, наполнив послойно разрезанную «веером» от основания или крест-накрест сверху булочку мягким сыром (лучше моцареллой) и сочными кружочками помидоров. Между этими продуктами нужно уложить по несколько листочков ароматного базилика и петрушки. Для предложенных рецептов методика приготовления идентична: фаршированную чиабатту после этого нужно нагреть в духовке или микроволновке и подавать к столу теплой.

Ломтики свежей чиабатты можно сочетать с беконом и с ветчиной, а также с жирными видами морских и океанических рыб: тунцом и лососем. А какой вкус получает этот нежный хлебушек, фаршированный пастрами, соленым огурчиком и густо приправленный горчичным соусом. Это блюдо может стать превосходным завтраком и удовлетворить гастрономические запросы самых привередливых гурманов!

Тем, кто подсчитывает индекс БЖУ и калории, придется по вкусу чиабатта, поданная с овощами гриль или нежной отварной куриной грудкой.

Польза и вред

Польза и вред чиабатты обусловлены химическим составом продукта и общей методикой приготовления этой итальянской выпечки.

Итальянский хлеб содержит в себе все компоненты, находящиеся в любом хлебобулочном изделии :

• витамины А и Е;
• фолиевую кислоту и другие витамины группы В;
• аминокислоты;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• селен;
• цинк.

Ввиду того, что настоящая чиабатта имеет длительный срок приготовления, такой хлеб будет легким для пищеварения . Стоит отметить, что он полностью безвреден, так как дрожжи в нем полностью разлагаются. Именно поэтому такому продукту стоит отдать предпочтение вместо традиционного хлеба. Употребление чиабатты оказывает благоприятное воздействие на перистальтику желудка. Продукт рекомендован людям, страдающим язвой желудка и другими воспалениями ЖКТ, а также тем, кто подвержен частым простудным заболеваниям в силу сниженного иммунитета. Ограничить количество съеденной чиабатты стоит людям, страдающим болезнями почек и расстройствами выделительной системы. Нанести вред может поедание в больших количествах этого мягкого хлебушка людьми, болеющими подагрой.

Основным же противопоказанием к употреблению в пищу чиабатты, которое следует озвучить, является индивидуальная непереносимость ингредиентов продукта.

Чиабатта – настоящее произведение искусства. Она легка и безупречна, ее нельзя не полюбить. Попробуйте приготовить ароматный нежный хлебушек по нашим рецептам. Уверяем, что кушая чиабатту, вы вмиг перенесетесь на полуостров причудливой формы к берегам теплых и ласковых морей.

Много дырочек! Очень много дырочек! Вкусно 🙂

Чабата, чиабатта – итальянский белый хлеб из пшеничной муки с добавлением дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

1. Мука – 600 гр. *Мука должна быть обязательно с 13% белка! У меня мука NORDIC! Читайте состав на пакете с мукой!
2. Вода теплая – 550 мл .
3. Соль – 1.5 ч.л.
4. Дрожжи саф-момент – 1 ч.л. с горкой

1. Смешать все ингредиенты в миске *Тесто будет жидкое! Как на оладьи примерно (это вначале, потом оно поменяется)
2. Взять миксер, и начать вымешивать на самой большой скорости тесто – 17-20 минут! *На 7-10 минуте вы увидите, как меняется структура теста, оно начинает осознанно отставать от стенок и ползти в сторону венчика.
3. Укрыть пленочкой и поставить в теплое место на подъем на 1,5 часа *Тут все зависит от дрожжей, с саф-момент тесто через час брожения и через 3 часа брожения ничем не отличается, живым дрожжам нужно в 2-3 раза больше времени на выбраживание, за другие марки сухих дрожжей не могу поручиться. У меня стояло 1 час 20 минут.

1. Расстелить пергамент на столе, очень обильно посыпать мукой
2. Вывалить наше тесто на муку *Я делала это лопаточкой, собирая теста по миске.
3. Ножом или той же лопаточкой разделить тесто на 2-4 части *Тесто липкое, очень липкое, очень очень липкое!
4. Посыпать обильно мукой сверху заготовки
5. Руки окунуть в муку и собрать нашу размазню в длинные батончики. *Аккуратно, просто подбирая тесто по бокам и подгоняя его к центру.
6. Оставить отдохнуть на 30-40 минут

1. Духовку разогнать на максимум *У меня 250 гр.
2. Противень разогнать на максимум вместе с духовкой
3. Вниз духовки поставить миску кипятка
4. Переложить наши батончики на горячий противень *Просто затянуть бумагу с хлебом на противень, не сильно бултыхая тесто
5. Выпекать 10 минут с паром на 250 гр.
6. Убрать миску с кипятком, опустить температуру до 220 и выпекать еще минут 7-10
7. Готовая чиабатта должна издавать глухой звук при постукивании.

Сегодня хочу предложить вам рецепт чиабатты в духовке, которая делается на жидком тесте. Она готовиться недолго, если не учитывать время, в которое оно будет просто стоять для подъема. Все процессы приготовления не очень сложные, поэтому если вы хоть когда-то работали с тестом, то у вас все точно получиться.

Этот рецепт чиабатты в домашних условиях в духовке, а печь ее можно даже в мультиварке, если вам так удобнее, но вот в таком случае не подскажу со временем выпекания и режимом на котором это делается.

Рецепт хлеба чиабатта, прислала мне Надюша, которая часто его печет для своей семьи. А с хлебом я люблю экспериментировать, чтобы найти идеальные способы приготовления. Покупать его в магазине, не люблю, так как привыкла к домашнему, а тот хлебушек что продают, часто совсем не вкусный. Также мне очень нравиться аромат свежеиспеченного хлебушка.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 360 г
• Соль – 1 ч.л
• Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 ч.л
• Вода – 350 мл.

Как испечь чиабатту в домашних условиях

Тесто для чиабатты в духовке удобнее делать в большой миске, так как оно будет увеличиваться. Для начала всыпаю в нее муку, сухие дрожжи и соль. Далее хорошо их смешиваю, чтобы дрожжи равномерно распределились в муке.

После этого вливаю в сухую смесь воду, и смешиваю лопаткой до однородности. Температура воды должна быть 35 – 40 градусов и не выше, на ощупь она тепленькая. Тесто получается не густое и долго месить его не нужно, а тем более не вздумайте еще подсыпать муку.

Затем накрываю миску с тестом пищевой пленкой, которую нужно проколоть в нескольких местах, для поступления воздуха. Дырочки должны быть маленькими и проще их сделать зубочисткой. Благодаря этому, тесто лучше поднимается и не будет лишней влаги внутри. Оставляю его при комнатной температуре на 12 – 18 часов и не меньше. Удобнее всего делать его вечером, чтобы на утро можно было приступать к следующим процессам.

По истечении указанного времени все тесто будет покрыто мелкими пузырьками, так и должно быть. Ни в коем случае не перемешивайте его.

Силиконовый коврик посыпаю мукой и выливаю на него жидкое тесто. Далее можно поступить двумя способами. В первом случае, с помощью двух широких лопаток переношу хлеб на противень с пергаментом, который также нужно заранее посыпать мукой. Во втором случае все немного сложнее и дольше. Но благодаря подробному описанию, данный рецепт чиабатты в домашних условиях не станет для вас чем-то очень сложным, а точно получиться.

Лопаткой или руками формирую круглый хлеб. Для этого, края теста заворачиваю в центр, как бы собирая его внутрь. Из данных продуктов можно сделать один большой или два небольших хлебушка. Чтобы тесто не прилипало к лопатке, постоянно посыпаю мукой края изделия. А движения обязательно должны быть резкими. Если у вас нет коврика, формируйте хлеб на кухонном столе, хорошо присыпанном мукой. Далее оставляю его на 15 – 20 минут, также посыпав сверху еще немного. После указанного времени проверяю готовность теста: слегка нажимаю пальцем на тесто, оно должно пружинить — ямка до половины глубины сразу же восстанавливается, а после выпрямляется слабее. Если не так, подождите еще немного. Затем разделяю тесто на 2 части и аккуратно формирую прямоугольники.

Выпекаю их в предварительно нагретой духовке, при 250 градусах, 15 минут с паром. А чтобы сделать пар, достаточно на дно духовки поставить глубокую посуду с кипятком. Важно чтобы посуда была предназначена для духовки, так как не каждая сможет выдержать высокие температуры. После этого, уменьшая температуру до 220 градусов, убираю посуду с водой и выпекаю еще 15 минут. Далее аккуратно вынимаю ее из духовки и оставляю остыть. Как видите, итальянский хлеб чиабатта –совершенно не сложно сделать, но если вы ее готовите впервые, то сначала все внимательно прочитайте и только после этого, начинайте готовить.

Надеюсь, что рецепт чиабатты в духовке вам понравился, и вы приготовите ее для своей семьи. Вот такой необычный итальянский хлеб получился. А внутри он с большими дырочками, что довольно интересно смотрится. Попробуйте и вы его приготовить, а я буду рада, если мой рецепт станет одним из ваших любимых. Приятного аппетита!

итальянский хлеб, рецепт с фото

Сегодня я поделюсь с вами рецептом чиабатты, которую легко можно приготовить в домашних условиях.

В Италии очень вкусная выпечка, и очень интересный и необычный хлеб. Одним из ярких примеров итальянского хлеба является чиабатта. Основная особенность чиабатты в том, что этот хлеб имеет очень пористую структуру. Мякиш чиабатты сплошь усыпан крупными дырочками.

Вкус чиабатты отличается от привычного для нас вкуса хлеба. Обычно чиабатта имеет несоленый, пресноватый вкус. Но именно благодаря этому вкусу, она идеально подходит для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые Вы используете.

Для приготовления чиабатты нужно использовать муку с высоким процентом клетчатки. Это специальная хлебопекарская мука, которая создает необычную пористую структуру хлеба (хлеб приготовленный из такой муки имеет волокнистую, очень воздушную структуру).

Но, к сожалению, у нас не всегда можно купить такую муку, да и стоит она не дёшево. Сегодня я использовала обыкновенную муку высшего сорта. Но, структура хлеба при использовании нашей муки не идеальна, дырочки в хлебе не такие крупные, а мякиш не имеет нужной волокнистой структуры. Тем не менее, вкус хлеба напоминает итальянский.

В чиабатту можно добавлять оливки, сыр, вяленые томаты и множество других добавок и специй, которые помогут Вам создать свой неповторимый домашний хлеб.

В этом рецепте мы будем использовать опарный метод, а опару для чиабатты нужно выбраживать 12 и более часов. Так что советую Вам запланировать ее приготовление на выходные.

P.S.: Чиабатту можно испечь на постный стол.

Ингредиенты

для опары

• Пшеничная мука — 130 г
• Дрожжи сухие — 1 г
• Вода — 90 мл

для теста

• Пшеничная мука — 300 г
• Дрожжи сухие — 2 г
• Вода — 240 мл
• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Соль — 2 ч.л.

Рецепт приготовления Чиабатты

1. Итак, сначала мы с Вами приготовим опару. Для этого 1/8 чайной ложки сухих дрожжей залейте 2 столовыми ложками теплой (37*-40*) воды. Оставьте дрожжи на 7-10 минут пока над водой не появиться шапочка из пены.

2. Просейте 130 г. муки в подходящую миску. В просеянную муку вливаем дрожжи, и размешиваем постепенно добавляя 1/3 стакана теплой воды.

3. Вымешиваем опару, накрываем миску чистым полотенцем и оставляем опару при комнатной температуре на 12-16 часов. В зависимости от муки, опара может получиться чуть более жидкой чем на фото.

4. На следующий день. Дрожжи 1/3 ч. л. развести в теплой воде (37*-40*), можно использовать всю воду (1 стакан), а можно небольшую ее часть. Когда над водой появилась пенистая шапочка, дрожжи можно использовать.

5. Муку смешать с солью и просеять на чистый стол в виде горки. В центре горки сделать углубление.

6. В центр горки выливаем опару. Иногда опара сверху покрывается корочкой, можно добавить в нее немного теплой воды и перемешать что бы корочка растворилась.

7. К муке добавляем оливковое масло и начинаем замешивать тесто. Захватываем муку с края и вмешиваем в центр. Постепенно добавляем в тесто воду разведенную с дрожжами и замешиваем мягкое тесто. Обычно уходит вся вода. В зависимости от качества муки, тесто может получиться чуть более жидким, тогда нужно еще немного добавить муки. Если же тесто получается слишком тугое, то нужно добавить воду.

8. Тесто получается очень мягким, тягучим и все время пытается прилипнуть к рукам. Стол посыпаем мукой и формируем из теста шар, который обычно слегка расползается на столе.

9. Присыпаем шар сверху мукой, накрываем чистым полотенцем и оставляем на 1-1,5 часа. Важно, что бы в помещении не было сквозняков и было достаточно тепло.

10. Через полтора часа тесто заметно увеличиться в объеме.

11. Острым ножом разрезаем тесто на две равные части. Руки припорошить мукой, и кончиками пальцев осторожно формируем две буханки хлеба. Нужно как можно меньше прилагать усилий, что бы не нарушить структуру теста.

12. Итак, сформировав хлеб его нужно перенести на противень, противень нужно обильно посыпать мукой. Для того что бы перенести хлеб, очень удобно использовать для этой цели крупную лопаточку, или специальный скребок. Но и с помощью подручных средств в виде большого ножа, лопатки и ловких рук, можно с легкостью справиться с поставленной задачей. Старайтесь не деформировать наш хлеб.

13. Переносим хлеб на противень. Так как хлеб еще будет увеличиваться в объеме, то нужно разместить его на расстоянии не менее 10-12 см. Накрываем противень с хлебом чистым полотенцем и оставляем в теплом месте, без сквозняков, на час.

14. Через час наш хлеб подрос еще немного. Лишнюю муку с противня можно убрать, что бы она не пригорала в процессе запекания. Выпекать чиабатту нужно в разогретой до 220*-230* духовке в течении 20-25 минут.

15. Готовая чиабатта может быть от светло золотистого до светло шоколадного цвета, при постукивании по готовой чиабатте она будет издавать звонкий звук ( как будто в середине пустота). Готовый хлеб нужно вынуть из духовке и остудить на решетке. 

16. С остывшего хлеба нужно стряхнуть остатки муки и можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Как приготовить чиабатту — Постные блюда от 1001 ЕДА

Сегодня хочу поведать вам, как просто можно приготовить домашнюю чиабатту дома. Чиабатта – это очень вкусный итальянский хлеб, у него хрустящая корочка и нежный дырявый мякиш внутри. Со вкусом Чиабатты не сравнится не один хлеб, его нельзя сравнить ни с каким видом хлеба, чиабатта – это чиабатта и больше никак ее не назовешь.

Вообще чиабатта – это очень молодой хлеб, впервые он появился в 1983 году, изобрел этот хлеб итальянский мельник Арнальдо Каваллари. Для чиабатты используется очень влажное и жидкое тесто, такое которое прилипает к рукам, но не бойтесь этого, я вам расскажу как работать с таким тестом. И еще хочется сказать, что размеры дырок в мякише чиабатты зависят от используемой вами муки, чем лучше мука, чем больше в ней клейковины, тем крупнее будут дырки.

Чтобы приготовить чиабатту вам понадобится:

вода – 330 мл
соль – 1 ч.л.
сахар – 1 ч. л.
растительное масло – 1.5 ст. л.
дрожжи свежие прессованные – 20 г
мука пшеничная – 340 г

Как приготовить чиабатту:

1.Сначала берем дрожжи и разводим в 60 мл воды и отставим их в теплое место на 20 минут, пусть они начнут действовать.
2.Затем берем большую миску и выливаем в нее дрожжи, вливаем 200 мл теплой воды(комнатной температуры), хорошо перемешиваем, просеиваем 250 г муки, хорошо перемешиваем.

Тесто по консистенции должно быть похоже на тесто для оладушков . Миску накрываем пленкой( можно полотенцем) и ставим на 3 часа на подъем.

3.Через три часа в тесто добавляем сахар, соль, остальную воду и перемешиваем. Вливаем растительное масло, перемешиваем, просеиваем остальную муку и еще раз хорошо перемешиваем. Накрываем миску снова пленкой и ставим на 2.5 часа на подъем.

4.Когда прошло 2.5 часа и тесто поднялось, и увеличилось в объеме в 3 раза, перемешиваем его. Перемешивать тесто лучше всего деревянной или пластиковой лопаточкой.

Теперь у вас есть два варианта формовки хлеба:

а).Можно доску хорошо посыпать манкой или семолиной, выкладываете на посыпанную доску половину теста и с помощью лопаточки или скребка формируете хлеб в виде батона, обмакивая тесто в манку, чтобы оно не прилипало к столу и лопаточке. Таким же образом формируете и вторую буханку хлеба. Сформированный хлеб, нужно аккуратно при помощи лопаточки или скребка, или аккуратно руками перенести на противень. Оставляем на подъем на 2.5 часа, накрываем сверху легким кухонным полотенцем.

б).Или можно сделать вариант попроще. Берем формы для хлеба и смазываем маслом слегка, посыпаем немного мукой. Затем тесто делит на части и перекладываем лопаточкой по формам, или в одну большую форму. Накрываем формы пленкой или полотенцем и оставляем на подъем на 2.5 часа.

5.Если все у вас получается правильно, тогда когда тесто увеличится в объеме в 2 -2.5 раза вы увидите как ваше тесто дышит .То есть, на поверхности хлеба будут появляться пузырьки с воздухом и опускаться назад, вот так чиабатта умеет дышать!

Еще хочу дать вам пару советов по приготовлению чиабатты:

а).Старайтесь использовать только прессованные и очень свежие дрожжи, а лучше хлебную закваску.

б).Конечно лучше следить за тестом, а не засекать время, то есть если ваше тесто увеличится в объеме в 2- 3 раза за 2 – 2.5 часа, то преступайте к следующему этапу. Или же, если ваше тесто не увеличилось в объеме в 2 – 3 раза за 3 часа, то подождите еще.

в).И главное – не забывайте, что с тестом нужно работать нежно и с любовью, тогда у вас обязательно все получится.

6.Кода тесто в форме увеличится в объеме в двое – трое раз, включаем духовку и разогреваем до температуры 235 градусов, на дно духовки ставим миску с кипятком. Аккуратно медленными движениями переносим формы с тестом в духовку, выпекаем минут 15 до золотистой корочки, а затем снижаем температуру до 185 градусов и выпекаем 30 – 35 минут.

7.Остуживаем чиабатту на решетке, если хотите, чтобы корочка была помягче, накройте хлеб сверху влажным полотенцем.

Кажется, что рецепт большой и все сложно, но поверьте сложного ничего нет, только перемешивать и ждать, я постаралась вам все подробно описать, надеюсь вам все будет понятно и вы с легкостью приготовите этот прекрасный итальянский хлеб.

Приятного аппетита и легкости на вашей кухне.

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Технология производства чиабатты

Технология производства чиабатты

Чиабатта  (итал. ciabatta [tʃaˈbatta] — «тапочка») — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

Сырьё и оборудование

Очень важным условием производства качественной чиабатты являются качественные показатели муки. А именно качество и количество клейковины. Наилучшей является мука не ниже 2 группы (ИДК не ниже 80 ед ), количество клейковины 30-32 %. Для корректировки качества муки предлагаем использовать смеси или улучшители для производства   чиабатты. Так как процесс замеса достаточно интенсивный и происходит нагрев теста, то вода для замеса должна быть холодная (не выше 10ºС), возможно использовать лёд. Оборудование для замеса — двухскоростной тестомес, так как процесс замешивания необходимо производить на высоких скоростях для развития клейковинного каркаса.

Замес теста

Параметры замеса:

1 скорость 4-5 минут
2 скорость 10-12 минут (до полного развития клейковинного каркаса)
60 % воды вноситься в начале замеса, остальная постепенно небольшими количествами.

Температура готового теста 24+-2 ºС

Брожение

Обминка

Для формирования крупнопористой структуры теста, укрепления клейковины, в процессе брожения теста проводят обминки (не менее двух ).  Обминку проводят путём складывания теста как указано на фото и переворачивании вниз швом. После обминки тесто так же растягивают толщиной 2 см и оставляют на дальнейшее брожение.

В процессе обминки можно внести добавки в количестве 5-15% (жареный лук, оливки, орехи и др).  Плюс внесения во время обминку, а не в замес – не разрушается структура  добавки и теста.

Формование

Формование чиабатты стоит производить аккуратно, не воздействуя сильно на тесто. Поверхность теста подпыляют мукой. Для более аккуратного вида выравнивают края теста путём обрезки, оставшееся тесто разрезают на равные куски. Для более удобного разрезания скребок подпыляют мукой или смазывают растительным маслом. Обрезки теста можно использовать как довесок, присоединяя к нижней части тестовой заготовки (в случае весовой чиабатты). Далее тестовые заготовки слегка растягивая перекладывают на пекарский лист.

Расстойка

Расстойку чиабатты проводят в расстоечных шкафах 25-45 мин при 28-30 °С. Так же для достижения более толстой корки расстаивание можно проводить в условиях цеха.

Выпечка

Конструкция печи имеет не маловажную роль в получении качественной продукции. Наиболее удачным вариантом для выпечки являются подовые печи с пароувлажнением. В них обеспечивается более толстая корка и крупнопористый мякиш.  Параметры выпечки 25 мин при 210-220 °С.
Конвекционные и ротационные печи тоже подходят для выпечки чиабатты, важную роль играет открытие шибера для удаления излишней влаги из пекарной камеры. 

Ремесленный хлеб Чиабатта | MerryBoosters

Хлеб Чиабатта — это итальянский деревенский хлеб, сделанный из липкого влажного теста, который придает ему уникальную пористую текстуру и неповторимый аромат.

Мягкая жевательная текстура и большие воздушные отверстия делают чиабатту идеальным вариантом для макания в супы или для поливания соуса с обеденной тарелки. Из него также получается восхитительный хлеб для сэндвичей, наполненный слоями вяленого мяса, сыров и бальзамического уксуса.

Чем чиабатта отличается от других рецептов хлеба

Чиабатта производится из постного дрожжевого теста ч, что означает отсутствие жира в тесте.В результате получается очень жевательный хлеб с слегка хрустящей корочкой.

Чиабатта изготавливается из очень влажного теста , которое придает ему уникальную влажную текстуру и уникальный аромат.

Что особенного в этом рецепте хлеба чиабатта?

Обычно мы используем «бига» или «пулиш» при приготовлении хлеба чиабатты. Но в этом рецепте мы пропускаем этот шаг. Я пробовал приготовить чиабатту, используя пулиш и не используя его. Я не заметил серьезной разницы во вкусе и вкусе. аромат в обоих.

Я всегда люблю упрощать рецепты, и я надеюсь, что вам понравится этот рецепт хлеба чиабатта, так как,

1. Это легко сделать; нет жесткого замешивания
2. Требуется только четыре основных ингредиента
3. Не требует предварительной подготовки, так как мы не используем бигу или пул
4. Это один из самых быстрых методов приготовления хлеба чиабатта
5. Мы, , не нуждаемся в каком-либо специальном оборудовании , чтобы сделать этот хлеб чиабатта даже на любом холсте или кушетке для расстойки.
6. Полученный в результате хлеб чиабатта невероятно мягкий в середине, наполнен крупной пористой структурой и хрустящей хрустящей корочкой.
7. Все эти факторы делают этот ремесленный рецепт хлеба чиабатты одним из лучших рецептов домашнего приготовления чиабатты.

В чем разница между CIABATTA и FOCACCIA?

Чиабатта и фокачча — это хлеб в итальянском стиле, но они различаются по своему составу.

Форма:

Основное отличие состоит в том, что чиабатта — это хлеб, который формуют в буханки, а фокачча — это лепешки.

Содержание теста

Чиабатта также обычно не содержит жира, который создает очень жевательную консистенцию, в то время как фокачча обычно содержит масло в тесте, которое создает более мягкую текстуру.

Ингредиенты для приготовления хлеба чиабатта

• 350 г Мука из муки или хлебной муки
• 280 г Вода
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1 чайная ложка соли

КАК ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБ ARTISAN CIABATTA

Как и в случае с любым рецептом хлеба, здесь нет одного подхода, достаточно много разных техник, которые можно было бы использовать.Благодаря этой технике получается настоящий хлеб чиабатта, который получается мягким, мягким и жевательным.

ШАГ 1: ПРИГОТОВЬТЕ ТЕСТО

Налейте воду в миску. Добавьте дрожжи, соль и растворите в воде. Затем всыпьте в нее муку. Смешайте все вместе, используя задний конец деревянной ложки. Это легко сделать так, а также помогает меньше беспорядок при перемешивании.

Если у вас есть настольный миксер, вы можете использовать его для приготовления теста.

Используйте насадку для теста и замешивайте тесто в течение 6-7 минут, пока оно не превратится в тесто.

В этом рецепте хлеба Чиабатта я не использовал настольный миксер.

Приготовить чиабатту так легко и расслабляюще, и результат просто потрясающий.

После того, как мы замесим тесто, накройте миску полиэтиленовой пленкой и храните в тепле.

ШАГ 2: РАЗБОРКА И СКЛАДКА

Как и любой другой рецепт хлеба, нам нужно расстегнуть тесто.

Чтобы придать хлебному тесту более структуру, мы обычно замешиваем его, но так как это тесто с высоким содержанием влаги, его сложно замесить вручную.

Итак, мы творим волшебство, которое превратит тесто в хорошо структурированное тесто.

Растягивать и складывать тесто каждые полчаса.

КАК РАЗРАБОТАТЬ КЛЕЙКОЕ ТЕСТО CIABATTA.

Тесто для чиабатты — очень влажное (с высокой степенью гидратации) тесто. Чтобы дать вам представление, большинство рецептов хлеба содержат около 60% гидратации, в то время как этот рецепт чиабатты содержит почти 80% гидратации. Из-за этого тесто не замешивается так, как другое дрожжевое тесто. Скорее, ему позволяют медленно бродить с серией коротких растяжек и складок.

Нанесите немного воды на руки, чтобы легче было работать с тестом.

Какова цель этого растягивания и складывания

Метод растягивания и складывания служит двум основным целям:

• он наслаивает клейковину для создания структуры теста,
• перераспределяет тепло в тесте

Как выполнять замешивание с растяжением и складыванием

Тесто будет бродить в массе в течение 2 часов с 3 циклами короткой растяжки и складывания каждые 30 минут.Чтобы растянуть и сложить, слегка смочите пальцы (это поможет тесту не прилипать), потяните за край теста и сложите его обратно на себя. Поверните миску на 90 градусов и повторите. Делайте это, пока вы не растянете и не сложите все 4 стороны теста. Переверните тесто, накройте крышкой и дайте ему побродить еще 30 минут до следующего раунда.

ШАГ 3: РАЗДЕЛИТЬ И ПРИМЕНИТЬ ТЕСТО

После 2 часов расстойки вместе с растяжкой и складыванием тесто увеличится вдвое.Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность.

Теперь вытяните тесто снизу, чтобы получился прямоугольный лист.

Раскатайте тесто так же, как мы раскатываем рулет из желе, чтобы сформировать бревно.

Зажмите край, чтобы запечатать.

Теперь разделите тесто на три равные части.

Положите каждую часть на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность.

Нам нужно позаботиться о том, чтобы между тестом оставалось достаточно места, так как оно будет подниматься и расширяться. Посыпьте сверху еще немного муки, а затем накройте пластиковой пленкой.

ШАГ 4: ВТОРАЯ ПРОВЕРКА

Накройте их полиэтиленовой пленкой и дайте формованному тесту постоять 45 минут на столешнице.

После 45 минут расстойки возьмите расстоечное тесто и осторожно растяните его, чтобы сформировать длинный прямоугольник или форму хлеба чиабатта.

В это время очень поможет верстак.

Перенести тесто на пергаментную бумагу.

Теперь они готовы к работе в духовке

ШАГ 5: ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБ

Поместите пергаментную бумагу на предварительно нагретый камень для выпечки или на предварительно нагретый перевернутый противень.

И немедленно опрыскать водой.

Закройте дверцу духовки.

Выпекайте при 450F в течение первых 10 минут, затем уменьшите температуру до 400 F и выпекайте еще 12-15 минут.

Может показаться, что хлеб готов через 20 минут выпечки, но нам нужно подождать еще 5 минут … чтобы получить нужный аромат и хрустящую корочку.

При выпечке хлеба Artisan ciabatta следует помнить о двух важных вещах.

1. Высокая температура духовки
2. Наличие пара в духовке

являются наиболее важными для получения хрустящей корочки для хлеба чиабатта.

Хлеб может показаться испеченным примерно через 20 минут выпечки, но для получения настоящего деревенского вида и вкуса нам нужно выпекать еще 5 минут.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как легко приготовить хлеб чиабатта Artisan

СКОЛЬКО ДЕЙСТВУЕТ ХЛЕБ CIABATTA ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

При правильном хранении хлеб чиабатта может храниться около 2–3 дней при нормальной комнатной температуре.

Чтобы продлить срок годности домашнего хлеба чиабатта, тщательно охладите перед хранением и поместите в пластиковый пакет для хранения или хлебницу, или заверните в фольгу и храните при комнатной температуре.

Лучше не хранить их в холодильнике, так как хлеб высыхает и черствеет быстрее, чем при комнатной температуре.

МОЖЕТ ЛИ ХЛЕБ CIABATTA ЗАМОРОЗИТЬ?

Да, их можно заморозить.

Чтобы заморозить хлеб чиабатта, плотно заверните в алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку для замораживания или поместите в прочный пакет для замораживания и заморозьте. При правильном хранении хлеб будет сохранять наилучшее качество в течение примерно месяца.

ПЯТЬ ВКУСНЫХ СПОСОБОВ ПОДАЧИ ХЛЕБА ARTISAN CIABATTA

Поскольку хлеб чиабатта имеет пористую крошку, он впитывает жидкость, не разваливаясь; что делает его идеальным для макания в суп.Мы можем использовать любые супы … Я люблю обмакивать их в картофельный суп с брокколи. Вкусно!

Толстые ломтики хлеба чиабатта с добавлением оливкового масла первого отжима и бальзамического уксуса. Самый популярный способ съесть немного хлеба чиабатта. Мой муж любит хлеб чиабатта.

Нарежьте хлеб чиабатта горизонтально и наполните его любым сочетанием ветчины, индейки и салями.. немного красного перца, оливок .. и сыра

Хлеб Чиабатта прекрасно сочетается с любым тушеным мясом или овощным рагу. Из ломтиков хлеба можно приготовить бисквит, чтобы впитать сливочное тушеное мясо.

Смажьте ломтики растопленным сливочным или оливковым маслом. Если вы хотите добавить немного аромата, можно добавить мелко измельченный чеснок, а для добавления тепла можно посыпать хлопьями чили. Поджарить в духовке до золотистого цвета.Мы также можем поджарить их на разогретой сковороде. Тост в течение 1-2 минут с обеих сторон или до золотистого цвета.

Artisan ciabatta Bread: рецепт для печати

Ремесленный хлеб Чиабатта

Этот рецепт чиабатты поможет вам приготовить чиабатту, которая имеет удивительно мягкий и пористый мякиш и хрустящую корочку.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 25 минут

Время расстойки 2 часа 45 минут

Общее время 3 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Кухня итальянского

Порции 3 Хлеба Чиабатта

• 350 г Мука из муки или хлебной муки
• 280 г Вода
• 1 чайная ложка дрожжей
• 1 чайная ложка соли

Приготовьте тесто

• Налейте воду в миску.Смешайте дрожжи и соль с водой. Добавьте муку. Смешайте все вместе. Накройте миску и дайте тесту остыть в теплом месте.

Расстойка + растягивание и складывание

• На этом этапе, когда тесто поднимается, нам нужно растянуть и сложить тесто. Это поможет в выделении прядей клейковины, поскольку мы не замешиваем тесто.

• Через полчаса растяните тесто и снова сложите на нем. Поверните миску под прямым углом и повторите для всех четырех сторон.Повторите это еще раз.

• Еще через полчаса повторите тот же процесс.

• И нам нужно проделать это всего три раза

• Итак, через 2 часа переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте его в прямоугольник. Раскатайте его так же, как мы скатываем желейный рулет, и защипните. края, чтобы запечатать его.

Разделите тесто и сформируйте его

• Разделите тесто на три равные части.

• Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность.Сверху посыпается еще немного муки, чтобы тесто не прилипало к пищевой пленке.

• Накройте формованное тесто полиэтиленовой пленкой.

Окончательная форма

• Возьмите каждое тесто, растяните и сформируйте его в длинный прямоугольник. Переложите тесто на противень.

Ключевое слово Ремесленный хлеб Чиабатта, Хлеб Чиаббатта

Итальянская чиабатта от Пола Голливуда

Последнее обновление 10 июня 2020 г., Лейла Казим

Простой рецепт итальянской чиабатты, который относительно легко приготовить.Это Пол Голливуд из его замечательной книги «Как печь». Приготовьте смесь оливкового масла и бальзамического уксуса для окунания.

Мне особенно нравятся сорта хлеба, на которые можно взглянуть и сразу узнать, что они из себя представляют, только по внешнему виду. Это багет. Это фокачча. Это чапати.

Вчерашнее прочтение поваренной книги было связано с поиском такого рецепта, который можно было бы смешать и испытать до начала работы в 9 утра в моем дневном офисе, в моей столовой.Пол Голливуд подбросил одну, которую я раньше не пробовал и которую я точно не отверну на обед, — чиабатта.

Этому хлебу предшествует заведомо влажное тесто. И на этот раз Пол настоятельно советует из-за этого использовать электрический миксер. Дополнительная вода в тесте превращается в пар во время выпечки, создавая характерные воздушные карманы и открытую текстуру. Вся эта вода делает смесь очень неаккуратной. Но, черт возьми, ты получаешь результат в конце.

• Слегка смажьте квадратный пластиковый контейнер на 2–3 литра маслом.Здесь важно использовать квадратную ванну, чтобы придать тесту форму.

• Насыпьте муку в чашу миксера и добавьте соль с одной стороны, а дрожжи с другой стороны, чтобы они не закрывались. Добавьте оливковое масло и ¾ воды и начните перемешивание на медленной скорости с помощью насадки для теста. Когда тесто начнет собираться, медленно добавьте оставшуюся воду. Затем перемешивайте еще 5-8 минут на средней скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным. См. Совет 1 ниже.

• Выложите тесто в подготовленную ванну и разложите так, чтобы оно доходило до всех сторон и углов.Накройте кухонным полотенцем или многоразовой полиэтиленовой пленкой и оставьте в тепле, пока она не увеличится вдвое или даже утроится, на 1-2 часа или дольше. См. Совет 2 ниже.

• Когда тесто увеличится вдвое или втрое, разогрейте духовку до 220C. Выстелите два противня пергаментной бумагой для выпечки или силиконовой бумагой. Если вы используете бумагу для выпечки, посыпьте ее большим количеством крепкой муки.

• Посыпьте рабочую поверхность большим количеством муки и добавьте немного манной крупы, если она у вас есть. Осторожно выложите тесто (оно довольно влажное) на рабочую поверхность.Нет необходимости отбрасывать тесто, обращайтесь с тестом осторожно, чтобы в нем оставалось как можно больше воздуха. Смажьте тесто еще больше муки и / или манной крупы. Разрежьте тесто пополам и также разделите их пополам. У вас должно получиться четыре длинных куска теста.

• Растяните каждый кусок немного по длине и поместите на подготовленные противни. См. Совет 3 ниже. Оставьте тесто на 10 минут.

• Выпекайте 25 минут или до тех пор, пока хлеб не станет золотисто-коричневым и станет пустым при постукивании.Остудить на решетке. Тем не менее, попробуйте съесть немного еще теплого. Не сложно.

1. После 8 минут замеса тесто становится невероятно эластичным и эластичным. Найдите минутку, чтобы потыкать — не многие тесто выглядят так.
2. Я обнаружил, что духовка на самом низком уровне (с только что включенным светом) создает приятную и теплую среду для оптимальной расстойки.
3. Нелегко перекладывать эти длинные куски теста на противни, потому что они такие гибкие и липкие.Я использовал два длинных ножа и вставлял их под каждый конец, пытаясь поднять их вот так. Это сработало для первой пары, но не для двух последних. В конце концов, мне удалось использовать один нож и руку, перекатывая часть одного конца на руку и поднимая другой ножом. В любом случае, в конце концов, вы получите их на подносах.

Порция: 4Loaves | Калории: 552 ккал | Углеводы: 96 г | Белок: 14 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 978 мг | Калий: 158 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 1 г | Кальций: 22 мг | Железо: 6 мг

Я невероятно ими доволен.Я доволен тем, как они получились — они выглядят именно так, как должны, с фирменными воздушными карманами. Они также обладают фантастическим вкусом — восхитительно ароматная корочка с жевательной текстурой с легкой и ароматной оливковой серединой. Я также доволен тем, как они фотографировали, нарезали и готовили к моему обеду.

В дополнение к этому, это рецепт хлеба, для которого требуется только одно испытание, в отличие от большинства, что приводит к гораздо более короткому времени до конечного результата. Это может быть только хорошо.Особенно, когда вы похожи на меня и думаете о своем обеде, когда ужинаете накануне вечером.

Дополнительные ссылки
РЕЦЕПТ | Классические пышки от Paul Hollywood
RECIPE | Пасхальные булочки с горячим крестом от Paul Hollywood
РЕЦЕПТ | Мягкие булочки (пирожные) от Paul Hollywood
РЕЦЕПТ | Пошаговое руководство по приготовлению классического итальянского панеттоне
РЕЦЕПТ | Жареный красный перец и содовый хлеб с сыром фета

Лейла Казым

Я провожу большую часть времени за едой или в путешествиях.Постоянно трепещет перед природой и стремится найти радость в каждый момент. Пожалуйста, не стесняйтесь оставлять комментарии ниже, я люблю слышать от вас всех!

Найди меня в Интернете | Twitter | Instagram | Facebook

Чиабатта

Этот хлеб с мучнистой корочкой грубой формы происходит из Северной Италии, недалеко от озера Комо. Он известен своей влажной открытой текстурой и фруктовым ароматом оливкового масла. Его довольно сложно приготовить дома, и для его характерной текстуры и внешнего вида требуется много времени и живое мягкое тесто, приготовленное из смеси муки.Бига, итальянская закуска из выдержанного теста, добавляет вкуса.

Метод приготовления

Чтобы приготовить бигу: положите муку и чайную ложку легко смешиваемых дрожжей и сахар в миску для смешивания и тщательно перемешайте. Сделайте углубление в центре и налейте теплую воду. Рукой постепенно вмешайте муку в воду, чтобы тесто получилось довольно липким. Выверните на рабочую поверхность и месите 2 минуты, затем верните тесто в миску и накройте пищевой пленкой.Оставьте при нормальной комнатной температуре на 8-12 часов (или на ночь) — тесто сильно поднимется, а затем снова упадет.

На следующий день закончите тесто — это действительно помогает иметь теплую, насыщенную паром кухню, чтобы тесто оставалось пузырчатым. Влейте 300 мл теплой теплой воды и оливковое масло в бигу рукой, выдавливая смесь пальцами и взбивая рукой, чтобы получилось однородное тесто. Смешайте обе муки вместе, затем смешайте половину муки с пакетиком легко смешиваемых дрожжей.Оставшуюся часть мучной смеси отложите на потом. Постепенно добавляйте муку и дрожжевую смесь в жидкое тесто, чтобы получилось густое, липкое тесто, похожее на тесто. Взбивайте эту смесь руками в течение 5 минут, пока тесто полностью не растянется и не станет очень эластичным. Накройте миску, как и раньше, и оставьте в теплом месте, пока смесь не станет примерно в 2 ½ раза больше ее первоначального размера — это займет около 2 часов.

Смешайте половину оставшейся муки с солью и взбейте смесь, чтобы получилось мягкое липкое тесто.Вмешайте и замешивайте тесто руками, пока оно не станет очень гладким и эластичным — примерно 10 минут. Хотя тесто должно быть мягким и липким, оно должно сохранять свою форму, поэтому при необходимости добавьте немного оставшейся мучной смеси. Накройте миску еще раз и дайте ей подняться в теплом месте, пока она не увеличится вдвое — это займет около 1 часа.

Тем временем осторожно нагрейте один большой или 2 средних противня и посыпьте рабочую поверхность большим количеством оставшейся муки.

Осторожно выложите тесто на рабочую поверхность — это тесто, которое не нужно вырубать или сдувать, — затем с помощью хорошо посыпанного мукой скребка или ножа разделите на 3 равные полоски.Осторожно переложите тесто на разогретые, посыпанные мукой противни, расположив буханки на большом расстоянии друг от друга, и пальцами аккуратно придавая тесту характерные формы, похожие на тапочки, старайтесь не мешать пузырькам воздуха. Хорошо присыпьте мучной смесью, затем поместите противни в слегка надутые полиэтиленовые пакеты и оставьте подниматься в теплом месте на 30–45 минут, пока буханки не увеличатся в размерах почти вдвое (не беспокойтесь, если они слегка растеклись). Тем временем нагрейте духовку до 230 ° C / 450 ° F / газовая отметка 8.

Раскройте хлеб и запекайте около 20 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.Остудить на решетке. Их можно есть теплыми из духовки или в течение 24 часов, или разделить и приготовить на гриле.

Как испечь идеальную чиабатту

Извините за задержку, дорогие читатели, с объявлением победителя большой выпечки чиабатты. Здесь, в глобальной штаб-квартире Virtuousbread, жизнь как бы взяла верх над нами. Теперь мы вернулись и с нетерпением ждем возможности пойти, написать, испечь, сделать новую поваренную книгу и, может быть, немного отдохнуть летом! Все это на будущее и на данный момент… барабанная дробь… победитель чиабатты запекся.

Помните правило : только четыре ингредиента (мука, вода, соль и дрожжи). Вспомните технику : «не месить» — только растягивать и складывать. Вспомните судей : им нравится жевательная текстура, кисловатый вкус и несколько открытая текстура. Эти судьи не хотят больше воздуха, чем хлеба. Так что умеренные лунки выиграли день, когда все остальное было равным. Однако все остальное не было равным, и этот рецепт выиграл с большим преимуществом. Он очень вольно адаптирован к рецепту чиабатты из книги Кэрол Филд «Итальянский пекарь», которая является одной из наших любимых книг и, вероятно, единственной всеобъемлющей книгой по итальянской выпечке, опубликованной на любом языке, и прекрасным вкладом в вашу библиотеку кулинарных книг.А теперь простой рецепт вкусной чиабатты…

Чиабатта — занявший первое место по рецепту Кэрол Филд

Первое место в конкурсе Great Ciabatta Bake Off

Состав (всего четыре)

Для biga:

330 г муки
260 г воды
щепотка дрожжей (любых видов)
6 г соли

Для теста:

The biga
500 г муки
360 г воды
щепотка растворимых дрожжей или 3 г сухих дрожжей или 6 г свежих дрожжей
10 г соли

Статистика теста:

biga: 71%
biga гидратация: 79%
общая гидратация теста: 75%
общее количество сухих активных дрожжей: 0.36%
общая соль: 2%

Метод :

За 12–24 часа до запекания смешайте ингредиенты для бига. Если вы используете сухие активные дрожжи, отмерьте воду в большой миске и отмерьте количество дрожжей. Подождите 15 минут, чтобы дрожжи растворились, а затем добавьте муку и соль. Перемешайте и накройте пищевой пленкой, пока не захотите использовать. Если вы используете растворимые или свежие дрожжи, просто отмерьте все в большой миске и перемешайте.Накрывайте, пока не захотите использовать.

Biga — 24 часа

Отмерьте воду и вылейте ее на бигу. Добавьте дрожжи и оставьте на 15 минут. Затем сожмите все вместе руками, чтобы образовалась паста молочного цвета. Добавьте муку и соль. Перемешивайте все руками в течение минуты или двух, пока все не станет однородным, и вы не почувствуете никаких больших комков муки. Накройте пищевой пленкой или шапочкой для душа и дайте постоять 30 минут.

Через 30 минут растяните и сложите тесто, несколько раз работая вокруг шарика теста, пока не почувствуете, что его немного сложно растянуть.Затем накройте его и дайте отдохнуть. Сделайте это всего четыре раза (то есть еще три раза). После четвертого «растягивания и складывания» накройте тесто и дайте ему постоять 1-2 часа (зависит от того, насколько оно теплое на кухне) или пока тесто не покроется пузырями. Щелкните здесь (прокрутите немного вниз), чтобы посмотреть видео о том, как растягивать и складывать.

Блистерное тесто для чиабатты, готовое к формованию

Чтобы придать чиабатте форму, хорошенько посыпьте мукой два кухонных полотенца и столешницу. Значит, вам нужно немного места! Соскребите тесто на мучную столешницу, и вы увидите, что оно растекается, как тестовая лужа.

Лужа из теста чиабатта на прилавке

Используя скребок и / или очень мучные руки, залезьте под тесто по краям и осторожно растяните его в форме квадрата. Просто потяните за края, потому что вы не хотите, чтобы тесто было тоньше, вам просто нужно, чтобы оно было более правильной формы. Вырежьте « + » в тесто, чтобы получить 4 квадрата поменьше, вместо того, чтобы разрезать его на четыре полоски. Раздвигайте их друг от друга, чтобы разделить мучнистые островки, когда вы их разрезаете. Тесто будет прилипать к скребку, поэтому вы можете посыпать скребок мукой и соскребать тесто с первого скребком другим скребком.Избегайте замешивания верхней части теста.

На каждом квадрате теста проделайте следующее:

— мучными руками возьмите верхний край, аккуратно вытяните и сложите в середину квадрата и осторожно положите. Не дави на это.
— возьмите нижний край, аккуратно вытяните его и сложите прямо над тестом до верхнего края, как если бы вы складывали лист бумаги формата А4 для конверта
— теперь мукой верх теста и мучными руками , осторожно сожмите тесто по всей его длине, чтобы «выпустить газ».Вы услышите лопнувшие пузырьки воздуха, и тесто станет намного тоньше и длиннее. Вы хотите, чтобы его длина увеличилась вдвое. Для этого буквально накройте тесто ладонью и сожмите его — конечно, осторожно, а не просто надавливайте на него. Вы хотите, чтобы он превратился в «веревку», а не в весло
— возьмите тесто двумя руками и положите его вверх дном вниз в один угол мучного кухонного полотенца.

Повторите то же самое с тремя другими кусочками теста. Положите по две части на половину каждого полотенца, а затем сложите полотенца, чтобы покрыть тесто.Дайте ему постоять 30-45 минут, пока он не станет заметно воздушнее.

Разогрейте духовку до 230 градусов Цельсия.

Выложите один или два противня (в зависимости от их размера) с антипригарным пергаментом или рассыпьте по ним манную крупу или поленту. Возьмите тесто и выложите его лицевой стороной вверх (т. Е. Снова переверните) на противень. Вы делаете это по двум причинам. Первый — выровнять пузыри на внутренней стороне теста. Во-вторых, нижняя часть теста имеет действительно красивый узор.

Убедитесь, что между отдельными кусочками теста есть зазор примерно 10 см. Если вам нужно два противня, а в духовке есть место только для одного, выпекайте их по одному, оставляя невыпеченные чиабатты лежать на полотенце. Тесто на этом этапе выглядит очень бесперспективным — вроде плоское и грустное, но не волнуйтесь! В духовке вздувается. Если вы хотите попробовать обрызгать духовку, итальянцы разбрызгивают трижды за первые 10 минут выпечки (установите время), а затем не используйте вовсе.Опрыскивать не обязательно — ни по одному из тестовых рецептов я не распылял.

Выпекайте тесто около 20 минут. Когда вы постучите по дну хлеба, он будет казаться пустым. Если у вас есть зондовый термометр, внутренняя температура будет 98 градусов по Цельсию, когда хлеб будет готов. Вынуть из лотка и дать полностью остыть на решетке.

Чиабатта-победитель с прекрасными отверстиями — не слишком большая, не слишком маленькая

Не открывайте его, пока он не остынет, иначе вы не увидите идеальную крошку.Хлеб все равно пекется, так как он остывает, и если его разрезать слишком рано, он все равно остается липким. Воскликните от восторга!

Хотите узнать больше? Мы часто проводим курсы итальянского хлеба — нажмите здесь, чтобы заказать курс сегодня!

Ciabatta | Хлеб | Рецепты

Пекаю этот хлеб довольно часто, теперь его хватает на два дня.Я также использую его для чесночного хлеба к карри и т. Д., Но готовлю чесночный хлеб в духовке слишком хрустящим под грилем. счастливого приготовления.

Миссис Бренда Хьюз

07 ноя 2013

Мне очень нравится этот рецепт! Когда дело доходит до выпечки, я — полная катастрофа, но после того, как я успешно испек два отдельных буханки хлеба на прошлой неделе, я набрался смелости, чтобы попытаться удвоить рецепт и разделить его на несколько маленьких буханок.Моя семья будет очень счастлива сегодня за ужином; особенно мой муженек, которому не придется останавливаться по дороге домой, чтобы купить багет на ужин. 🙂 Бесконечно благодарен!

Миссис Шэрон Келли

11 марта 2013 г.

Вчера попробовал это, и мне понравилось! Оливковое масло пахло просто чудесно, и оно стало еще лучше, когда я окунула хлеб в оливковое масло и бальзамический уксус.Я использовал метод «растянуть и сложить в миске», так что замешивание было минимальным и совсем не требовалось дополнительной муки. Обязательно попробую еще раз, может, добавлю трав … Спасибо за отличный рецепт!

Мисс Ширли Нг

16 декабря 2012 г.

Я могу переносить муку из полбы, поэтому постоянно использую ее для приготовления хлеба, выпечки и пудингов.Пробовал этот рецепт, очень понравилось. Так удивительно проявил себя мой очень привередливый муж! Пробовали меньше воды, что работает и означает, что у вас нет лишнего количества муки для замешивания

Автор: г-жа Элисон Фесси

14 сентября 2012 г.

Я регулярно пеку этот хлеб, потому что моя семья считает его восхитительным.Я определенно рекомендую этот рецепт.

Миссис Ивонн Дэвис

23 января 2012 г.

Прочитать все отзывы Написать рецензию

Чиабатта на закваске — шаг за шагом (с видео!)

Легкий и мягкий, этот хлеб чиабатта на закваске легко приготовить дома без миксера.

С тестом для этой чиабатты весело работать, и если у вас есть хорошо приготовленная закваска и крепкая хлебная мука, это будет совсем несложно!

Слово чиабатта в переводе с итальянского означает «тапочка», и я понимаю, почему. Чиабатта готовится из очень влажного теста. Высокая гидратация означает, что тесто растекается немного дальше, приобретая форму длинной тапочки.

Эта чиабатта на закваске имеет гидратацию около 84%. Это немного влажнее, чем мой стандартный рецепт хлеба на закваске.Я все еще делаю это вручную, без миксера.

Процесс Чиабатта на закваске

Это двухдневный процесс, чтобы приготовить эту чиабатту (сюрприз, сюрприз!). Это время, необходимое для укрепления теста и его хорошей ферментации, чтобы ваш хлеб получился воздушным, легким и вкусным.

Посмотрите полное видео о чиабатте от начала до конца на YouTube.

Закваска для закваски

Прежде всего, накормите закваску на закваске. Со всей моей закваской (если только это не рецепты отказа от закваски) я использую красивую и активную закваску с низким содержанием кислоты.Это означает, что я часто обновляю закваску, поэтому накопление кислоты остается низким.

Я использую его, когда он как минимум удвоился, если не утроился, но до того, как он пройдет свой пик и рухнет.

Тесто

Тесто состоит из крепкой хлебной муки (с содержанием протеина не менее 11,5%), воды, небольшого количества оливкового масла, соли и, конечно же, закваски.

Сначала смешивают только основную муку и воду и оставляют для гидратации не менее 30 минут.Это период автолиза, и он действительно помогает создать растяжимое тесто.

После автолиза добавляются соль, закваска и масло, и все это измельчается до однородного состояния. Затем его опрокидывают в неглубокую посуду и складывают рулонами каждые 30 минут в течение 3 часов, пока тесто не станет эластичным и крепким.

Складывание рулона — это когда вы поднимаете тесто и наматываете его на себя. Проделайте это со всех сторон, пока не получите шарик из теста.

Даже если это влажное тесто, если ваша закваска хороша, вы заметите невероятные изменения в тесте, поскольку оно затвердевает и глютен обрабатывается.

Затем тесто оставляют для брожения еще на час перед тем, как поместить его в холодильник на ночь.

Формовка теста

На следующий день тесто растянется и заполнит форму, но на нем должно быть много пузырьков и признаков брожения.

Выложите тесто на посыпанную мукой скамью.

Разрезать тесто на 2 равных части.

Возьмите один кусок и вытяните его в прямоугольник. Сложите стороны к середине, как брошюру.

Теперь сверните сложенную брошюру в плотное бревно. Потяните / перекатите бревно на скамейку, чтобы создать поверхностное натяжение.

Расстойка теста

Обильно посыпьте мукой два кухонных полотенца. Вы можете использовать обычную муку, рисовую муку или манную крупу. Я делаю смесь манной крупы и простой муки. Просто убедитесь, что у вас достаточно, чтобы тесто не прилипало при растекании.

Положите каждое профилированное бревно швом вверх на посыпанные мукой полотенца. Присыпьте лишнюю муку по бокам теста для хлеба, чтобы оно не прилипало при расширении.Оставьте тесто на скамье для расстойки примерно на 3 ½ — 4 часа, пока оно не станет покачиваться и вздуться. Поскольку тесто влажное, они немного растекутся.

Их не нужно увеличивать вдвое, их нужно увеличивать примерно на 40-50%. Следите за тестом, а не за часами, поскольку сколько времени это займет, будет зависеть от комнатной температуры.

Перемещение и выпечка теста

После того, как тесто поднялось, разогрейте духовку до 220 ° C (428 ° F) для выпечки или до 230 ° C (464 ° F) в обычной духовке.

Обильно посыпьте мукой противень и деревянную доску.

Поместите посыпанную мукой доску рядом с одним из буханок теста. Теперь поднимите кухонное полотенце с одной стороны и поднимите его так, чтобы тесто перевернулось на доске вверх дном. Перелейте тесто с доски на противень, сдвинув тесто с доски на противень. Удалите с хлеба излишки муки.

Как только оно окажется на противне, присыпанными мукой руками осторожно растяните тесто.

Оставьте буханки постоять еще на 30 минут.

Выпекайте около 25-30 минут в духовке рядом с противнем, залитым водой на несколько сантиметров, чтобы образовался пар во время выпечки чиабатты на закваске.

После запекания он должен быть темно-золотисто-коричневого цвета и казаться пустым при постукивании. Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему остыть не менее часа, чтобы он не стал липким.

Хотите больше идей для закваски? Вот 12 отличных рецептов закваски, которые не ограничиваются хлебом!

Вы сделали эту чиабатту на закваске? Отметьте меня и дайте мне знать! @home_grown_happinessnz

Выход: 2 буханки.

Хлеб Чиабатта на закваске

Воздушный и мягкий, этот хлеб чиабатта на закваске легко приготовить дома без миксера.

Время подготовки 40 минут

Время приготовления 25 минут

Время расстойки 1 день

Общее время 1 день 1 час 5 минут

Состав

• 420 г универсальной или хлебной муки с содержанием белка не менее 11,5% для достижения наилучших результатов
• 340 г воды
• 30 мл оливкового масла
• 10 г соли
• 150 г активной закваски (подробнее см. Метод.)

Инструкции

День 1

1. Утром кормите закваску, чтобы вы могли использовать 150 г, когда она поднялась. Его нужно как минимум удвоить, если не утроить, но использовать до того, как он пройдет свой пик и рухнет. Для этого теста это может быть 40 г закваски, 80 г муки и 80 г воды. Из этого получится примерно 200гр стартера. 150 г можно использовать для теста, а оставшуюся закваску можно снова добавить в соотношении 1: 2: 2 и хранить до следующего раза, когда она вам понадобится.
2. Пока закваска поднимается, смешайте муку и воду, чтобы получилось липкое и лохматое тесто.Оставьте это увлажняться не менее чем на 30 минут.
3. Добавьте оливковое масло, соль и поднявшуюся закваску и хорошо перемешайте, пока все не смешается. Выложите это липкое тесто в неглубокую тарелку и оставьте на 15-20 минут
4. В течение следующих 3 часов складывайте тесто рулонами каждые 30 минут (всего 6 наборов складок рулонов). тесто вверх и намотать на себя. Проделайте это со всех сторон, пока не получите шарик из теста. (Смотрите видео для демонстрации.)
5. Между каждым набором складок накрывайте форму тарелкой, чтобы тесто не высыхало.
6. После последней складки рулонов оставьте тесто на скамейке еще на час, а затем переложите его в холодильник на ночь.

День 2

1. Утром переложите тесто на посыпанную мукой скамью и разрежьте его на две равные части.
2. Возьмите один кусок и вытяните его в прямоугольник. Сложите стороны к середине, как брошюру. Теперь сверните сложенную брошюру в плотное бревно.Потяните / перекатите бревно на скамейку, чтобы создать поверхностное натяжение. Повторите то же самое с другой частью теста.
3. Обильно посыпьте мукой два кухонных полотенца. Вы можете использовать обычную муку, рисовую муку или манную крупу. Я делаю смесь манной крупы и простой муки. Просто убедитесь, что у вас достаточно, чтобы тесто не прилипало при растекании.
4. Положите каждое профилированное бревно швом вверх на посыпанные мукой полотенца. Присыпьте лишнюю муку по бокам теста для хлеба, чтобы оно не прилипало при расширении.
5. Оставьте тесто на скамье для расстойки примерно на 3 ½ — 4 часа, пока оно не станет покачиваться и взлететь.Поскольку это влажное тесто, они немного разойдутся.
6. Их не нужно увеличивать вдвое, только на 40-50%. Следите за тестом, а не за часами, поскольку сколько времени это займет, будет зависеть от комнатной температуры.
7. Присыпьте противень и деревянную доску большим количеством муки.
8. Поместите посыпанную мукой доску рядом с одним из буханок теста. Теперь поднимите кухонное полотенце с одной стороны и поднимите его так, чтобы тесто перевернулось на доске вверх дном. Перелейте тесто с доски на противень, сдвинув тесто с доски.Удалите с хлеба излишки муки.
9. Как только тесто окажется на противне, присыпанными мукой руками слегка растяните тесто. Тесто должно быть очень легким и воздушным. Оставьте его на подносе еще на 30 минут или дольше, если вы обнаружите, что он еще не такой воздушный.
10. Разогрейте духовку до 220 ° C (428 ° F) или до 230 ° C (464 ° F) в обычном духовом шкафу.
11. Выпекайте около 25-30 минут в духовке рядом с противнем, залитым водой на несколько сантиметров, чтобы образовался пар во время выпечки чиабатты на закваске.
12. После запекания он должен быть темно-золотисто-коричневого цвета и пустотелым при постукивании. Прежде чем нарезать хлеб, дайте ему остыть не менее часа, чтобы он не стал липким.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

безглютеновый хлеб чиабатта с оттенком розмарина

Воздушный хрустящий хлеб чиабатта.Вы знаете одно. Идеально подходит для окунания в заправленное оливковым маслом. Или дымящуюся тарелку вашего любимого супа. Однако с этим есть огромная разница. Вы не найдете его в большинстве пекарен. Это без глютена! И, пожалуйста, поверьте мне, когда я скажу вам, что это определенно можно сделать дома, благодаря гению доктора Джеффа Герцберга и Зои Франсуа . Все это описано в их книге Ремесленный хлеб без глютена за пять минут в день . Если вы или ваш близкий человек не переносите глютен, вам стоит это проверить.Хлеб чиабатта без глютена, приготовленный в вашей собственной духовке!

Я впервые использовал этот рецепт теста для хлеба при приготовлении моего безглютенового хлеба Artisan Bread . Я на собственном горьком опыте понял, что так важно следовать тому, как написано. Моя техника была в порядке … это было не так уж и сложно. Действительно. Но я обнаружил, что вы не можете заменить сладкой рисовой муки на рисовой муки из молотого камня . И что картофельного крахмала и картофельной муки — это две очень разные вещи .У вас не должно возникнуть проблем с поиском ингредиентов, перечисленных для универсальной мучной смеси. Скорее всего, они будут доступны на вашем местном рынке. В противном случае их можно заказать прямо по номеру Bob’s Red Mill . Тогда всегда есть Amazon .

Может показаться, что нужно пройти много, чтобы испечь буханку хлеба, но на самом деле, если у вас есть серьезные проблемы с глютеном или кто-то из ваших близких … вы обнаружите, что это того стоит.И самое приятное то, что как только вы смешаете свою универсальную муку без глютена по индивидуальному заказу, вы будете хранить ее в большом контейнере и иметь под рукой все, что вам нужно для выпечки. Главное — тщательно измерить каждый ингредиент… Я обнаружил, что измерение в граммах на моих цифровых весах для пищевых продуктов позволяет правильно рассчитать промежуточную сумму.

Как утверждают авторы… «Ингредиенты должны быть очень хорошо перемешаны, в противном случае ксантановая камедь или псиллиум не будут равномерно распределены, и ваши буханки будут непостоянными.Взбейте и смешайте ингредиенты в контейнере с крышкой на 5–6 литров. В конце поднимите емкость и энергично встряхните, пока мука полностью не перемешается ».

Дрожжи засыпаны мучной смесью. Как только сухие ингредиенты хорошо смешаны, добавляется теплая вода. Рекомендуется ровно 100 °. Я знаю, что все это может показаться излишним, но, пожалуйста, не сдавайтесь. Это может быть весело, как научный проект. И конечный продукт настолько превосходен … это того стоит.Вы просто не можете купить это в местной пекарне. Что ж, может получится, если вы живете в большом мегаполисе. Но для всех остальных мы сами по себе.

Если у вас есть настольный миксер , используйте лопастную насадку для перемешивания теста в течение примерно одной минуты. Если нет, хорошо перемешайте примерно две минуты, пока смесь не станет очень однородной. И что самое приятное, замешивание не требуется!

После двухчасового отдыха ваше тесто готово для холодильника.Именно здесь вступает в игру « Artisan Bread in Five Minutes A Day ». По этому рецепту теста достаточно для четырех килограммовых буханок. В течение следующих десяти дней возьмите около фунта теста, сформируйте из него буханку, дайте ему постоять около часа и запекайте. Всего пять минут вашего напряженного графика. В остальное время позаботится о себе сама. И чем дольше он висит в холодильнике, тем более развит аромат. Просто гений.

Вы должны придать тесту удлиненный овал размером примерно 9 на 5 дюймов и толщиной примерно 3/4 дюйма.Когда вы посыпаете приготовленное тесто мукой, используйте немного безглютеновой универсальной смеси. Или, что еще лучше, просто используйте белую рисовую муку.

Наши специалисты по выпечке рекомендуют выпекать этот хлеб одним из двух способов. Либо на предварительно разогретом камне, либо на металле, используя паровой метод. Или вы можете испечь его прямо в разогретой голландской духовке с крышкой . Я выбираю именно этот метод. Каждый раз. Нет ничего проще. Готовое тесто вместе с пергаментной бумагой просто поднимите прямо в голландскую духовку, накройте и запекайте. Будьте осторожны. Эта подогретая голландская духовка очень горячая!

Для получения дополнительной информации о том, чего ожидать от этого неструктурированного теста, посмотрите в этом видео.

Через 30 минут крышку снимают, чтобы хлеб подрумянился. Еще пять минут в духовке — и вуаля! Хлеб вынимают из голландской духовки с пергаментной бумагой и кладут на решетку для охлаждения. Бумага будет несколько хрупкой из-за сильной жары, поэтому не забудьте подложить под бумагу широкий шпатель, когда поднимаете хлеб. Еще раз остерегайтесь этой горячей голландской печи!

Хлеб необходимо повесить на решетке для охлаждения в течение двух часов. Это самая сложная часть. Он так хорошо пахнет, что вам захочется сразу же его нарезать. В конце концов, кто не любит теплый хлеб прямо из духовки? Но не поддавайтесь искушению. Хлеб без глютена требует полного охлаждения в течение двух часов.

Нарежьте его и подавайте с вашим любимым маслом для макания.Или вместе с вашей следующей тарелкой супа. Или просто намазать кусочек сливочного масла. Все хорошо. И без глютена.

Хлеб чиабатта без глютена

Адаптировано из Ремесленный хлеб без глютена за пять минут в день

Держите запас этой безглютеновой универсальной мучной смеси в кладовой. С партией этого основного теста для бульона в холодильнике вы можете наслаждаться свежим хлебом каждый день. Просто займет пять минут вашего времени.

Универсальная мука без глютена

• 6 чашки каменная молотая белая рисовая мука * (36 унций / 1020 грамм)
• 3 1/4 чашки сорго мука (16 унций / 455 грамм)
• 1 3/4 чашки тапиоковая мука или крахмал (8 унций / 225 грамм)
• 1 1/4 чашки картофельный крахмал ** (8 унций / 225 грамм)
• 1/4 чашка ксантановая камедь или порошок шелухи псиллиума (1.4 унции / 40 грамм)

Хлеб Чиабатта без глютена

• 6 1/2 чашки Универсальная мука без глютена (990 грамм)
• 1 столовая ложка быстрорастворимые дрожжи или сухие активные дрожжи (10 грамм)
• 1 до 1 1/2 столовой ложки грубой кошерной соли (От 10 до 15 грамм)
• 2 столовые ложки рафинированный сахар (30 грамм)
• 3 3/4 чашки теплая вода (850 грамм)
• пергаментная бумага или кукурузная мука

Специальное оборудование

• Голландская духовка с крышкой
• Или камень для выпечки / сталь для выпечки

Универсальная мука без глютена

1. Взбейте и перемешайте ингредиенты в контейнере с крышкой на 5–6 литров.В конце поднимите емкость и энергично встряхните, пока мука полностью не смешается.

2. Ингредиенты должны быть очень хорошо перемешаны в противном случае ксантановая камедь или псиллиум не будут равномерно распределены, и ваши буханки будут непостоянными.

3. * Не заменять сладкой белой рисовой мукой.

4. ** Не заменять картофельной мукой.

5. Если вы измеряете по меркам для чашки в США, не забудьте насыпать муку в чашку плотно, как если бы вы измеряли коричневый сахар.

Хлеб Чиабатта без глютена

1. В миске или настольном миксере на 5–6 литров взбейте муку, дрожжи, соль и сахар.

2. Добавьте теплую воду — теплая вода (100ºF) позволит тесту подняться до нужной точки для хранения примерно через 2 часа.

3. Перемешивайте лопастной мешалкой примерно одну минуту, пока смесь не станет очень однородной. Или же, используя ложку или лопатку, хорошо перемешайте вручную в течение одной-двух минут. Замешивать не нужно. Перелейте смесь в закрытый (не герметичный) контейнер для пищевых продуктов.

4. Крышка с крышкой, которая плотно прилегает к контейнеру, но может быть взломана, поэтому он не полностью герметичен. Пластиковая пленка тоже подойдет.Дайте смеси подняться при комнатной температуре около 2 часов; затем охладите его и используйте в течение следующих 10 дней. Вы можете использовать порцию теста в любое время после 2-часового подъема . Полностью охлажденное влажное тесто менее липкое и с ним легче работать, чем с тестом при комнатной температуре, но, что бы вы ни делали, не сдавливайте тесто — в этом нет необходимости при выпечке хлеба без глютена.

5. В день выпечки: снимите кусок теста весом 1 фунт (размером с грейпфрут) и положите его на кожуру пиццы, приготовленную с большим количеством кукурузной муки , или на большой кусок пергаментной бумаги. Осторожно выдавите тесто в продолговатый овал толщиной 3/4 дюйма и размером примерно 9 дюймов на 5 дюймов. Разгладьте поверхность влажными пальцами. Посыпьте сверху рисовой мукой и накройте неплотно полиэтиленовой пленкой или перевернутой миской.

6. Дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 30 минут. По прошествии 30 минут тесто не будет выглядеть так, как будто оно сильно поднялось — это нормально. Удалите полиэтиленовую пленку и посыпьте большим количеством муки, если большая ее часть отошла или впиталась.

7. Пока тесто отдыхает, разогрейте камень для выпечки или сталь для выпечки около середины духовки, установленной на 450ºF, в течение 30 минут. Или разогрейте голландскую духовку с крышкой в ​​течение 45 минут при 450ºF. Если вы используете камень или сталь, поместите пустой металлический противень для жарки для воды на полку под камнем или сталью.

8. Переместите буханку на предварительно нагретый камень.Быстро и осторожно налейте 1 стакан горячей воды из-под крана в металлический противень для гриля и закройте дверцу духовки, чтобы уловить пар. Если вы используете пергаментную бумагу для обработки стали или камня, удалите ее через 20 минут. Выпекайте буханку всего 35 минут. Или используйте лист пергаментной бумаги в качестве ручки и осторожно опустите застеленную тестом пергаментную бумагу в предварительно нагретую кастрюлю. Накрыть крышкой и поставить в духовку. Нет необходимости в паровой бане с голландской духовкой. Если вы используете предварительно разогретую посуду, снимите крышку через 30 минут и запекайте еще 5 минут без крышки или до тех пор, пока корочка не станет коричневой.

9. Дайте хлебу полностью остыть в течение примерно 2 часов на решетке. Хлеб без глютена требует полного охлаждения в течение двух часов.

10. Храните оставшееся тесто в холодильнике в контейнере с крышкой или свободно обернутым пластиком и используйте его в течение следующих 10 дней. Если в вашем контейнере нет вентиляции, дайте газам выйти, оставив крышку приоткрытой на первые пару дней в холодильнике.После этого его можно закрыть.

Раскрытие информации: Обратите внимание, что некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, и без каких-либо дополнительных затрат для вас я получу комиссию, если вы решите совершить покупку после перехода по ссылке.