Ржаная мука фото: Страница не найдена — Энциклопедия рецептов, продуктов, микрокомпонентов, красоты и здоровья, домашнего быта

Содержание

состав, польза и вред, калорийность. Сорта ржаной муки

Залог здоровья, кладезь витаминов и минералов, ржаная мука была основой пищевого рациона на Руси во все времена. Ржаной хлеб был главным не только на столах, но и в пословицах и поговорках. И только во второй половине прошлого столетия необдуманный приказ руководства о замене посевов ржи пшеницей, постепенно привел к тому, что темного хлеба на столах стало меньше.

Сырье для производства — рожь, значительно более морозоустойчивая злаковая культура, нежели пшеница. Не удивительно, что до начала активной селекционной работы и выведения зимостойких сортов хлеба именно ржаная мука была основной на территории большей части Российской империи. И она же обеспечивала сытные, полезные продукты для населения.

Состав и калорийность

Основа состава — это белки и углеводы, то, что обеспечивает организм человека энергией и строительным материалом. Общий состав ржаной муки (100г) таков:

8,9 г белка;
61,8 г углеводов;
1,7 г жиров.

Общая калорийность ржаной муки составляет 298 ккал на 100 граммов продукта.

Также в состав ржаной муки входят необходимые организму минералы:

кальций, участвующий в построении и поддержке скелета и в работе нервной системы;
калий, необходимый для нормальной передачи нервного импульса;
железо и магний, способствующие нормальному кроветворению;
фосфор, обеспечивающий здоровье костей и хрящей и многие другие микро- и макроэлементы.

Все они сохраняются и в конечных мучных продуктах. Кроме минералов, в химический состав ржаной муки входят витамины B и E.

Тиамин (витамин B1) поддерживает обмен веществ и здоровье нервной системы, а его нехватка может привести к проблемам миокарда и другим неприятным последствиям.

Витамин B2 поддерживает работу щитовидной железы и репродуктивную функцию организма, а фолиевая кислота (B9) необходима для роста организма и для предотвращения анемии.

Вообще в условиях нехватки солнца и тепла (например, в северных районах) ржаной хлеб и другая выпечка из ржаной муки жизненно необходимы для хорошего самочувствия.

Ржаной хлеб полезен также и для страдающих малокровием или нарушением обмена веществ. В то же время при всех полезных свойствах изделия из ржаной муки нежелательно употреблять при язвенной болезни и повышенной кислотности желудка. При таких болезнях будет больше вреда, чем пользы, усугубится патологическое состояние организма.

Сорта ржаной муки

Для разных видов выпечки используются разные сорта ржаной муки. Они отличаются степенью помола и процентом содержания отрубных частиц. Так, в пищевой промышленности применяются:

пеклеванная – самый тонкий тип помола. Из зерна выход такой муки составляет 60%. Это хорошо просеянный продукт, не содержащий отрубных частиц и использующийся для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирожков и других кондитерских изысков. Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.

сеяная — выход её из сырья чуть больше 63-65%. Она ближе всего к пеклеванной по своей структуре. Используется обычно тоже без примесей из других типов муки. Цвет – белый, с кремовым или синеватым отливом. Изделия из сеяной муки отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в сеяной ржаной муке в разы меньше, чем в других ржаных сортах, но больше чем в пшеничной.
мука ржаная обдирная. После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб — очень полезен.

обойная. Самый грубый тип помола, получаемый из зерен ржи, не прошедших предварительной очистки. Содержит 100% составляющих изначального зерна, а также самый высокий процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А по содержанию клетчатки она превосходит даже гречишную и ячменную. Ее цвет – темно-серый, с коричневым оттенком.

Именно хлеб из обойной муки необходимо употреблять для защиты организма от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.

Что приготовить

Тесто из чистой ржаной муки из-за низкого содержания клейковины не обладает эластичностью и упругостью, при обработке липнет к рукам. Поэтому в домашних условиях лучше смешать в равных пропорциях ржаную и пшеничную муку. Срок годности такого хлеба будет в два раза больше, чем простого пшеничного.

Кроме выпечки — хлебов, печенья, кексов и лепешек, изготовляется также закваска из ржаной муки для кваса. Вкуснейший традиционный напиток без такой закваски не мог бы существовать. Интересно, что во избежание попадания возможных вредных примесей, квас лучше приготовить в стеклянной посуде.

Ржаная мука обладает свойством легко поглощать запахи. Именно поэтому её не стоит хранить вблизи продуктов с сильным запахом. Такие меры позволят получать душистую, пахнущую рожью выпечку.

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

Главная
Статьи
Ржаная мука: какая она бывает и в чём разница между видами?

06 ноября 2016

Ржаная мука. Какая бывает и в чём разница?

На протяжении длительного времени рожь, а точнее — хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:
• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера

Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией:

1. Мука — это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.

2. Мука ржаная — это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека — они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная — 375 (мелкий помол) и 224 (самый мелкий помол), почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря — хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм.

Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости — это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола — фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.

Впрочем, встречается «обойная ржаная мука 710» — почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука — 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ — плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Что означают цифры на маркировке муки 710, 450, 375 и 224?

Тут всё очень просто: они говорят о самой крупной частичке в муке. Например, 710 — 0,710 мм, или 375 — 0,375 мм (величина ячейки сита, через которое просеивается эта мука).

состав, описание, полезные свойства и калорийность

Обдирная ржаная мука – один из трех основных видов ржаной муки. Именно обдирный сорт благодаря богатому составу наиболее полезен и востребован. Обдирная мука сохраняет практически все многочисленные целебные вещества, которые содержатся во ржи, ведь почти на 90% этот сорт состоит из окружающих зародыш зерна (эндосперм или мучнистое ядро) клеток. И лишь оставшиеся 10% составляют внешние оболочки зерна, так называемое периферийное зерно.

Обдирная мука из ржи серовато белая или светлая кремовая из-за зерновой оболочки зеленоватого цвета. Этот вид ржаной муки содержит меньший процент оболочек ржи в отличие от сорта обойного, производящегося путем измельчения ржаного зерна целиком. С зерен обдирают перед производством основную часть внешних оболочек, поэтому название сорта имеет слово «обдирная».

Готовый продукт после измельчения неоднороден по размеру, крупные частички и лепестки шелухи можно увидеть невооруженным взглядом.

А вы знали? В древние века лекари считали, что выпечка из обдирной ржаной муки придает человеку силы и укрепляет здоровье.

В обдирной муке больше крахмала, чем в других сортах ржаной муки, и меньше белка. В ней практически нет клейковины, поэтому при использовании ее лучше смешивать в определенных пропорциях с пшеничной мукой. Она считается диетической и отлично подходит для выпечки.

Состав

В 100 г обдирной ржаной муки входит:

вода – 14 г;
углеводы – 61,5 г;
белки – 9 г;
жиры – 1 г;
крахмал – 56,5 г;
зола – 1,2 г;
сахариды — 1 г;
клетчатка – 2 г;
Минералы (кальций, калий, фтор, магний, йод, железо, фосфор, марганец, цинк, медь, молибден)
Витамины А (бета-каротин), витамин РР (ниацин), витамины В1, В2, В9 (тиамин, фолиевая кислота, рибофлавин), витамин Е (токоферол).

Польза

Польза обдирной ржаной муки для организма человека доказана множеством врачей и диетологов:

регулярное употребление продукции на основе ржаной обдирной муки в пищу благотворно сказывается на попытках зачать и выносить ребенка;
обдирная мука в разнообразной выпечке благодаря наличию клетчатки способна нормализовать работу ЖКТ;
содержание отсутствующей в пшеничной муке линоленовой кислоты благоприятно для нашей сердечнососудистой системы и кроветворения;
ржаная обдирная мука выводит шлаки, токсины и соли из организма, снижает вредный холестерин;
предотвращает развитие диабета и способствует профилактике онкозаболеваний.

Кроме всего прочего, черный хлеб из такой муки укрепляет иммунную систему, защищает организм от старения, отлично повышает настроение и общий тонус и дает возможность справиться с депрессивным и нервным состоянием.

Интересно: В сравнении с широко распространенной пшеничной мукой в ржаной обдирной содержится рекордное количество витаминов группы В.

Вред

Вреда от ржаной обдирной муки не выявлено, но людям с повышенной кислотностью желудка и язвой стоит уменьшить потребление этого продукта до 1-2 кусочков в день.

Как приготовить и подавать

В промышленной кулинарии обдирная ржаная мука применяется в основном для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба как такового.

Этот вид ржаной муки отличается пониженным содержанием белка, образующего клейковину, поэтому работа с таким тестом несколько затруднительна. Оно получается очень липким и тяжелым. Для решения проблемы в домашней кулинарии хозяйки смешивают обдирную ржаную муку с пшеничной. Готовые изделия в этом случае отличаются приятным ароматом и интересным вкусом, а также приносят пользу здоровью человека и долго остаются свежими.

Как выбирать

Запомните! Чем больше в ржаной муке полезных для здоровья отрубей, тем темнее ее цвет.

Хранение

Ржаная обдирная мука, как и другие виды этого продукта, очень легко поглощает запахи. Поэтому хранят муку в сухих и проветриваемых помещениях без постороннего запаха в тканевых или бумажных мешочках. Для защиты муки от личинок насекомых можно положить в них пару зубчиков чеснока.

Мука данного вида при правильном хранении сохраняется до 8 мес., после этого ее вкус может ухудшиться или в ней заведется живность.

Хлеб из пшеничной и ржаной муки

Пшенично-ржаной хлеб из духовки. Просто, быстро, недорого, вкусно.

Шаг 1

В большую миску просеять через сито пшеничную муку.

Шаг 2

Всыпать ржаную муку, также просеянную через сито.

Шаг 3

Добавить сухие дрожжи, сахар, соль.

Шаг 4

Перемешать.

Шаг 5

Влить теплую воду (25-30 градусов), перемешать вилкой или ложкой до однородной влажной массы (тесто липнущее к рукам, но не жидкое). Закрыть миску крышкой и оставить примерно на час.

Шаг 6

Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

Шаг 7

Тесто обмять руками, собирая его со стенок миски в шар (чтобы тесто не липло к рукам, смазать ладошки растительным маслом).

Шаг 8

А затем вновь дать тесту подняться и вновь обмять.

Шаг 9

На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выложить тесто. Поверхность теста также обсыпать мукой и оставить на 25-30 минут для подъема.

Шаг 10

Духовку разогреть до 190 градусов.

Шаг 11

Перед выпечкой на поверхности теста сделать несколько надрезов.

Шаг 12

Выпекать хлеб в разогретой духовке в течение 40-45 минут.

Шаг 13

Готовый хлеб достать из духовки, переложить на решетку, накрыть полотняной салфеткой и дать остыть.

Шаг 14

Приятного аппетита.

Ржаная мука, хлеб в хлебопечке.Рецепты.Фото.Мука для хлеба

Сама по себе, злаковая культура рожь, а следовательно и мука получаемая из неё, является природной аптекой для человека.

Ржаная мука сконцентрировала в себе огромное количество полезных веществ. В ней находится много клетчатки и железа. Богата витаминами и аминокислотами.

Приём в пищу хлеба из ржаной муки способствует значительному снижению холестерина в крови, заметно нормализует обмен веществ, стимулирует наш организм к выводу токсинов, шлаков, помогает предупредить различные недуги. Основной акцент – низкая калорийность, что делает её не заменимой для людей склонных к ожирению и для тех, кто следит за своим весом.

Ещё один плюс такой муки, так это то, что её выпечка хранится гораздо дольше, чем выпечка из других видов муки.

Ржаная мука вырабатывается трёх видов:

Ржаная сеяная мука – этому виду муки присущ беловатый цвет, с кремоватым оттенком. Для её производства используется технология тонкого помола. Мука на выходе получается нежная, в ней физически нет грубоволокнистой клетчатки (зерновой оболочки). Выпечка имеет замечательную пышность и сохраняет форму.

Ржаная обдирная мука. Цвет, на полтона темнее, чем у муки первого вида. Присутствует, слегка заметный, серо-зелёный оттенок. Отличительная особенность – наличие крупинок оболочек зерна. Выпечка получается низкокалорийной, мякиш хлебо-булочного изделия — воздушным и эластичным. В чистом виде, без добавления пшеничных сортов муки, практически не используется

Ржаная обойная мука имеет серый цвет. Не вооружённым глазом видно присутствие довольно крупных фрагментов оболочек зерна (фракция примеси 100 – 500 микрон). Содержание отрубей в обойной муке может доходить до ¼, от общей массовой доли. Пищевая ценность на порядок выше, если сравнивать её с сортами пшеничной муки, так как изготавливается она путём размола целого зерна, то есть, при грубом помоле до 97% начального продукта измельчается в муку. Содержание железа на 150% больше.

Что касается хлебопекарных свойств, надо отметить, что выпечка из такой муки очень капризная. Белки ржаной муки не в состоянии образовать эластичность и упругость клейковины.

Тесто из неё получается липким, форма изделия зачастую получается низковатая, кривоватая. Поэтому рекомендуется при хлебопечении использовать не 100% ржаную муку, а добавлять пшеничную муку любого сорта. Оптимальное соотношение: ржаная мука – 80-85%, пшеничная мука – 15-20%.

Ржаная мука поглощает в себя больше воды, чем пшеничная.

Не аристократический, но ни чем не заменимый, для жизнедеятельности человека, продукт – это, всегда был и остаётся — хлеб из ржаной муки, грубого помола (обойной).

Будьте ЗДОРОВЫ!

Рецепты из мука ржаная, что приготовить из мука ржаная

«Журек» — это традиционный польский суп. Рецептов приготовления этого супа великое множество. Поэтому каждый может подобрать…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 550 мл
Гвоздика — 5 шт.
Картофель — 4 шт.
Колбаски сырые — 300 г
Лавровый лист — 2 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Майоран сухой — 1 ч. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
Морковь — 2 шт.
Мука ржаная — 0.5 ст.
Перец чёрный горошком — 5 шт.
Петрушка свежая — 0.5 пучок
Свиная грудинка копчёная — 300 г
Сметана — 250 г
Соль — 2 щепотка
Укроп свежий — 0.5 пучок
Хлеб ржаной — 1 кусок
Чеснок — 4 зубчик
Чеснок — 1 зубчик
Яйца куриные — 3 шт.

Немного с опозданием, к концу летнего сезона, но всё же спешу поделиться с вами рецептом натурального кваса на закваске….

Ингредиенты

Вода — 3 л
Закваска пшеничная — 50 мл
Изюм тёмный — 5 шт.
Мука ржаная — 2 ст. л.
Сахар — 100 г
Солод ржаной — 2 ст. л.

Друзья, предлагаю отличный вариант вкусного и здорового завтрака! Ржаные оладьи покорят ваше сердце… Жарятся они без…

Ингредиенты

Кислота лимонная — 0. 5 ч. л.
Масло подсолнечное нерафинированное — 34 мл
Молоко — 240 мл
Мука ржаная — 1 ст.
Сахар — 3 ч. л.
Сода — 0.5 ч. л.
Соль — 1 щепотка
Яйца куриные — 1 шт.

Этот хлеб меня очень удивил, и удивил в приятном плане. Мякиш у него получился плотным, но при этом не тяжёлый, корочка —…

Ингредиенты

Вода — 386 мл
Закваска пшеничная — 15 г
Лён в семенах — 50 г
Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
Мука пшеничная — 220 г
Мука ржаная — 80 г
Мука цельнозерновая — 170 г
Семечки подсолнуха чищенные — 40 г
Соль — 7 г

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю…

Ингредиенты

Вода — 500 мл
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная — 200 г
Солод ржаной — 40 г

Видов хлеба настолько много, что каждый день можно готовить из простых ингридиентов это незаменимое блюдо и каждый раз. ..

Ингредиенты

Вода — 400 мл
Масло топлёное — 50 г
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная — 150 г
Соль — 5 г

Имея в своём доме хлебопечку, можно в любое время дня испечь вкусный ароматный хлеб. Хлеб на тёмном пиве в хлебопечке…

Ингредиенты

Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Кориандр сухой — 1 ч. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 2 ст.
Мука ржаная — 1.5 ст.
Пиво тёмное — 310 мл
Сахар — 2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно…

Ингредиенты

Картофель — 5 шт.
Кефир — 1 ст.
Масло сливочное — 50 г
Масло сливочное — 70 г
Молоко — 20 мл
Мука пшеничная — 1 ст.
Мука ржаная — 1 ст.
Сметана — 3 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Соль — 1 ч. л.
Соль — 0.5 ч. л.
Яйца куриные — 1 шт.
Яйца куриные — 1 шт.

Жаренка — сытное белорусское блюдо, основой которого являются картофель, мясо и грибы. Традиционная жаренка по-деревенски…

Ингредиенты

Белые грибы сушёные — 20 г
Картофель — 1000 г
Лук репчатый — 1 шт.
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Морковь — 1 шт.
Мука ржаная — 1 ст. л.
Сметана — 4 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Телятина — 500 г
Томатная паста — 1 ст. л.

Как известно, хлеб, испечённый на закваске (натуральных дрожжах), хранится дольше, не черствеет. Так вот заварной хлеб на…

Ингредиенты

Вода — 300 мл
Вода — 85 мл
Закваска ржаная — 30 г
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Мёд — 35 г
Мука пшеничная высшего сорта 00 — 120 г
Мука ржаная — 85 г
Мука ржаная — 200 г
Мука ржаная — 100 г
Отруби — 10 г
Сахар — 35 г
Солод ржаной — 20 г
Солод ячменный — 2 ч. л.
Соль — 15 г
Тмин сухой — 5 г

Предлагаю вам испечь вкусный ржаной хлебушек в хлебопечке на солоде. Долгое время мне не удавалось купить солод, а…

Ингредиенты

Вода — 310 мл
Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 300 г
Мука ржаная — 150 г
Сахар — 1 ст. л.
Солод ржаной — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.

Рекомендую испечь вкусный хлеб без дрожжей. Приготовить такой хлеб можно из ржаной муки с добавлением солода. Для пышности…

Ингредиенты

Зира (Кумин) сухая — 1 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 50 мл
Мука ржаная — 300 г
Простокваша (кислое молоко) — 200 мл
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сода — 1 ч. л.
Солод ржаной — 1 ч. л.
Соль — 1 ч. л.

Этим словом можно назвать любой продукт, не требующий дополнительной термической обработки и использующийся в качестве. ..

Ингредиенты

Вода кипячёная — 1 ст.
Дрожжи свежие — 25 г
Лук фиолетовый — 0.5 шт.
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 250 г
Мука ржаная — 200 г
Перец сладкий (болгарский) — 1 шт.
Перец чёрный молотый — 1 щепотка
Смесь итальянских трав — 1 ч. л.
Соль — 2 щепотка
Укроп свежий — 1 пучок
Яйца куриные — 1 шт.

Галета переводится с французского как сухая плоская лепёшка. Их заготавливали для морских экспедиций и походов. Но стоит…

Ингредиенты

Клубника свежая — 600 г
Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная — 100 г
Мука ржаная — 100 г
Сахар — 60 г
Творог — 200 г
Яйца куриные — 1 шт.

Ржаной хлеб можно приготовить не только в обычной духовке, без использования хлебопечки, но даже без специальной закваски. …

Ингредиенты

Вода — 2/3 ст.
Дрожжи сухие — 7 г
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Мука ржаная — 2 ст.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.

Любителям домашней выпечки предлагаю опробовать чёрный хлеб с чесноком и уверенным ржаным ароматом. Формовку изделия…

Ингредиенты

Вода — 200 мл
Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Закваска пшеничная — 30 мл
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 200 г
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 1.5 ч. л.
Уксус яблочный — 1 ст. л.
Чай чёрный — 1 пакетик
Чеснок — 4 зубчик

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 240 мл
Закваска пшеничная — 100 мл
Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
Мука пшеничная — 2 ст.
Мука ржаная — 1 ст.
Соль — 1.5 ч. л.

Домашние дрожжевые булочки — это всегда очень вкусно. Но иногда нет времени готовить дрожжевое тесто, а булочек хочется….

Ингредиенты

Кефир — 250 мл
Кунжут белый — 1 ст. л.
Кунжут чёрный — 1 ст. л.
Мак — 1 ст. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
Мука пшеничная — 160 г
Мука ржаная — 150 г
Сода — 0.5 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Яйца куриные — 2 шт.

Ранее уже был опубликован рецепт вермонтского пшеничного цельнозернового хлеба , которым с нами делился Джеффри Хамельман….

Ингредиенты

Вода — 200 мл
Вода — 125 мл
Закваска ржаная — 4 г
Мука пшеничная — 65 г
Мука пшеничная высшего сорта 00 — 300 г
Мука пшеничная цельнозерновая — 40 г
Мука ржаная — 35 г
Мука ржаная — 60 г
Соль — 9 г

Пряники — это всегда так по-домашнему вкусно! Кулинары часто гордятся своими сборниками любимых рецептов пряников, ведь…

Ингредиенты

Имбирь сухой — 0.5 ч. л.
Кефир — 175 мл
Масло подсолнечное рафинированное — 50 мл
Мёд — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 320 г
Мука ржаная — 50 г
Мускатный орех молотый — 0.5 ч. л.
Сахар — 170 г
Сода — 0.5 ч. л.
Яйца куриные — 2 шт.

«Тот самый хлеб»… — возможно именно так скажут те люди, которым довелось пережить все страдания и лишения послевоенного…

Ингредиенты

Вода — 400 мл
Дрожжи сухие — 2 ч. л.
Мука пшеничная — 190 г
Мука ржаная — 380 г
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 1 ст. л.

На основе «жжёнки» в поморских деревнях, ещё Архангельской губернии, замешивали тёмное, ароматизированное пряными…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 0.5 ст.
Желтки куриные — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г
Мука пшеничная — 2 ст.
Мука ржаная — 1 ст.
Мускатный орех молотый — 0.5 ч. л.
Сахар — 1 ст.
Сода — 0.5 ч. л.
Соль — 0.5 ч. л.
Яйца куриные — 1 шт.

Предлагаю замечательное печенье. Оно необыкновенно универсальное! Полезное, так как в составе только закваска (а её польза…

Ингредиенты

Закваска ржаная — 250 г
Мука ржаная — 160 г
Соль — 1 ч. л.

Опять делюсь с вами рецептом из книга Елены Чекаловой. Чудесный хлебушек! Уже давно я собираюсь печь хлеб на закваске, но…

Ингредиенты

Вода — 1.5 ст.
Дрожжи сухие — 7 г
Масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
Мука ржаная — 2 ст.
Мука цельнозерновая — 2 ст.
Сахар коричневый — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске «ЛиКоЛи» с добавлением двух видов цельнозерновой муки: ржаной и пшеничной, а также с…

Ингредиенты

Вода — 250 мл
Вода — 50 мл
Закваска пшеничная — 50 мл
Закваска ржаная — 150 г
Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
Мёд — 20 г
Мука пшеничная высшего сорта 00 — 100 г
Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г
Мука ржаная — 50 г
Мука цельнозерновая — 50 г
Соль — 10 г

Попробуйте поэкспериментировать и испечь этот замечательный бездрожжевой пшенично-ржаной хлеб в хлебопечке. Добавляя к…

Ингредиенты

Йогурт натуральный — 150 мл
Лён в семенах — 30 г
Масло оливковое рафинированное — 1.5 ст. л.
Мука пшеничная — 150 г
Мука ржаная — 130 г
Сахар — 1 ст. л.
Сода — 0.5 ч. л.
Соль — 0.5 ч. л.

Çavdar ekmeği (Чавдар экмий), в переводе с турецкого, означает Ржаной хлеб. Существует множество вариаций приготовления…

Ингредиенты

Вода — 200 мл
Дрожжи сухие — 4 г
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 250 г
Мука ржаная — 250 г
Пахта — 140 мл
Соль — 0.75 ст. л.
Чёрная патока — 1.5 ст. л.

Предлагаю вам испечь в хлебопечке один из популярных ржаных хлебов — это Дарницкий. У меня этот хлеб ассоциируется с…

Ингредиенты

Вода — 300 мл
Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
Мёд — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 325 г
Мука ржаная — 150 г
Соль крупнокристаллическая — 1.5 ч. л.

Нежный, с хрустящей корочкой и неимоверно ароматный балтийский хлеб с изюмом на ржаной закваске приготовить несложно. Лично…

Ингредиенты

Вода — 250 мл
Изюм — 50 г
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 100 г
Мука ржаная — 300 г
Сахар — 1.5 ст. л.
Солод ржаной — 2 ст. л.
Соль — 1.5 ст. л.

Пиццу в нашей семье просто обожают. Я готовлю её довольно часто и по разным рецептам. Иногда делаю на тонкой, хрустящей…

Ингредиенты

Вода — 250 мл
Дрожжи сухие — 2 ч. л.
Кетчуп — 2 ст. л.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 225 г
Мука ржаная — 130 г
Огурцы-корнишоны — 4 шт.
Помидоры — 2 шт.
Сахар — 1 ст. л.
Свиная грудинка копчёная — 250 г
Соль — 0.5 ч. л.
Сыр твёрдый — 300 г

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления бородинского хлеба на домашней закваске 100% влажности. Будем выпекать…

Ингредиенты

Вода — 50 мл
Вода — 250 мл
Закваска ржаная — 300 г
Кориандр молотый — 1 ч. л.
Кориандр сухой — 0.5 ст. л.
Кориандр сухой — 0.5 ст. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
Мёд — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 80 г
Мука ржаная — 75 г
Мука ржаная — 300 г
Солод ржаной — 25 г
Соль — 1 ч. л.
Тмин сухой — 0,5 ст. л.
Тмин сухой — 0.5 ст. л.

Хлеб — очень популярное блюдо славянской кухни. Подают его и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к супам, борщам,…

Ингредиенты

Какао порошок — 1 ч. л.
Кефир — 3 ст. л.
Кунжут белый — 1 ст. л.
Мука ржаная — 2.5 ст. л.
Разрыхлитель — 0.5 ч. л.
Соль — 0.3 г
Яйца куриные — 1 шт.

Я пекла бородинский хлеб обычным способом и могу сказать, что бородинский хлеб в хлебопечке получается легче и не такой…

Ингредиенты

Вода — 240 мл
Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Кориандр молотый — 1.5 ст. л.
Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
Мёд — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 210 г
Мука ржаная — 210 г
Солод ржаной — 2 ст. л.
Соль — 1.5 ч. л.
Тмин сухой — 2 ст. л.
Уксус винный тёмный — 2 ст. л.

Порой, когда делаешь домашний творожок, остаётся довольно много сыворотки, которая необыкновенно полезна для организма…

Ингредиенты

Дрожжи сухие — 2 ч. л.
Масло сливочное — 50 г
Мука пшеничная — 450 г
Мука ржаная — 50 г
Соль — 2 ч. л.
Сыворотка — 350 мл

Я уже писала о том, что наконец-то мне удалось найти хорошую ржаную муку. А так как я очень люблю ржаной хлеб, то теперь…

Ингредиенты

Вода — 250 мл
Дрожжи сухие — 4 г
Масло сливочное — 1 ст. л.
Мёд — 1 ч. л.
Мука пшеничная — 230 г
Мука ржаная — 125 г
Сахар — 1 ч. л.
Солод ржаной — 1 ч. л.
Соль — 1.5 ч. л.

Увлекаясь выпечкой домашнего хлеба, не смогла пройти мимо и приготовила этот хлебушек. Немецкий хлеб Linz делают из двух…

Ингредиенты

Вода — 190 мл
Дрожжи свежие — 20 г
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Мёд — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 150 г
Мука ржаная — 150 г
Соль — 1 ч. л.
Яйца куриные — 1 шт.

Правильная мучная заварка для ржаного заварного хлеба (латвийский, бородинский, рижский и т. д.) готовится при температуре…

Ингредиенты

Вода — 300 мл
Мука ржаная — 200 г
Солод ржаной — 20 г
Тмин сухой — 5 г

Пицца славится разнообразием начинок. Начинка в этом рецепте хороша своим маринадом. Мясо курицы пропитывается ароматом…

Ингредиенты

Вода сильногазированная — 200 мл
Горчица в зёрнах (Дижонская) — 1 ст. л.
Дрожжи сухие — 7 г
Куриное филе — 300 г
Лук-порей — 1 шт.
Масло арахисовое — 30 мл
Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 50 г
Оливки без косточек — 50 г
Помидоры консервированные — 30 мл
Сахар — 2 ст. л.
Семолина — 50 г
Смесь итальянских трав — 1 ч. л.
Смесь перцев — 2 г
Сок лимонный — 2 ст. л.
Соль — 4 г
Сыр Пармезан — 50 г
Тимьян (Чабрец) свежий — 10 г
Тимьян (Чабрец) сухой — 1 ч. л.
Чеснок — 3 зубчик

Сегодня к завтраку я пекла дрожжевые оладьи на молоке и ржаной муке. Молоко у меня скисло, поэтому решила быстро замесить…

Ингредиенты

Дрожжи сухие — 1 ч. л.
Масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
Молоко — 200 мл
Мука ржаная — 140 г
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Яйца куриные — 1 шт.

В последнее время всё больше и больше людей предпочитают обходиться без хлеба и исключают его из меню. А зря! Умеренное…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 220 мл
Дрожжи сухие — 10 г
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 10 мл
Мука пшеничная — 200 г
Мука ржаная — 100 г
Сахар — 1 ч. л.
Соль — 7 г

Чёрный хлеб в моей семье очень любят. Впрочем, как и белый. Но я долгое время пекла, в основном, белый хлеб, потому что…

Ингредиенты

Вода — 330 мл
Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
Масло сливочное — 20 г
Мёд — 2 ст. л.
Мука пшеничная — 310 г
Мука ржаная — 160 г
Солод ржаной — 2 ст. л.
Соль — 1.5 ч. л.
Тмин сухой — 2 ч. л.

Этот рецепт я нашла в интернете под названием «Деревенский хлеб сестер Симили». Немного подредактировав рецепт «под себя»,…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 250 мл
Дрожжи сухие — 1 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 40 мл
Мёд — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 400 г
Мука ржаная — 50 г
Соль экстра — 1 ч. л.
Тмин сухой — 0.5 г

Картулипорсс — эстонское блюдо из картофельного пюре и свинины, лично у меня ассоциирующееся с крокетами. Однако…

Ингредиенты

Картофель — 600 г
Масло подсолнечное нерафинированное — 2 ст. л.
Мука ржаная — 3 ст. л.
Свинина мякоть — 250 г
Сметана — 1 ст.
Соль — 3 щепотка
Яйца куриные — 1 шт.

Продолжая тему полезной выпечки (а её скоро будет довольно много), предлагаю вашему вниманию хлебушек на основе льняной муки…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 260 мл
Дрожжи свежие — 20 г
Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
Мука льняная — 90 г
Мука пшеничная — 170 г
Мука ржаная — 90 г
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.

Решила приготовить печенье с арахисом, но не совсем обычное. Основа печенья — песочная, только с использованием ржаной муки….

Ингредиенты

Арахис — 50 г
Масло сливочное — 80 г
Мука ржаная — 200 г
Сахар — 50 г
Соль — 3 г
Яйца куриные — 1 шт.

Хлеб на закваске с грецким орехом сразил меня своим ароматом. Пекла я его на пшеничной закваске. Примечательность этого…

Ингредиенты

Вода — 200 мл
Вода — 60 мл
Закваска пшеничная — 20 г
Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
Мука пшеничная второго сорта — 60 г
Мука пшеничная высшего сорта 00 — 240 г
Мука пшеничная цельнозерновая — 25 г
Мука ржаная — 25 г
Орехи грецкие — 100 г
Соль — 8 г

У меня много друзей вегетарианцев, которые не едят даже молочных продуктов, но сладенькое, любят все.)) Эту галету делала…

Ингредиенты

Вода кипячёная — 0.5 ст.
Изюм светлый — 2 горсть
Корица молотая — 2 ч. л.
Масло оливковое Extra Virgin — 0.5 ст.
Мука пшеничная второго сорта — 0.5 ст.
Мука ржаная — 1 ст.
Мука цельнозерновая — 0.5 ст.
Орехи грецкие — 1 ст.
Отруби — 0.5 ст.
Сахар — 3 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Сода — 0.5 ч. л.
Сок лимонный — 30 мл
Соль морская — 0.5 ч. л.
Яблоко — 700 г

Пользу хлебцов сложно переоценить, ведь такое количество злаков, пожалуй, больше не встретить ни в одном блюде. Хлебцы…

Ингредиенты

Вода — 500 мл
Кориандр молотый — 3 г
Кунжут белый — 80 г
Лён в семенах — 80 г
Мука ржаная — 1 ст.
Овсяные хлопья — 1 ст.
Пшеница зёрна — 4 ст. л.
Семечки подсолнуха — 120 г
Соль — 1 ч. л.

Кутабы из ржаной муки пошаговый рецепт (15 фото)

Кутабы из ржаной муки с зеленью — блюдо диетическое. Но при этом вкусное!

Сегодняшние азербайджанские лепешки можно сделать постными — заменить сливочное масло в начинке подсолнечным, а еще лучше — оливковым. И смазывать сверху растительным маслом или сразу же жарить в нем.

Кутабы, которые я сегодня предлагаю приготовить — с соленой начинкой и более грубой мукой.

Для такой начинки я традиционно беру зеленый лук, петрушку и укроп. Но здесь можно поэкспериментировать — например, добавить кинзу, молодой любисток, ботву, чесночные стрелки…

Что же касается теста — если вы не привыкли к ржаной выпечке, то советую сначала взять такие пропорции — 1/3 часть ржаной муки и 2/3 части пшеничной.

Ингредиенты для кутабов из ржаной муки

для теста

Вода фильтрованная — 200 г
Мука ржаная — 3,25 ст.
Масло подсолнечное — 2 ст. л.
Соль — 0,5 ч.л.

для начинки

Лук зеленый — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Петрушка — 1 пучок
Масло сливочное — 40 г
Приправа универсальная — 1 ч.л.
Соль — 2 щепотки

дополнительно

Масло сливочное для смазки — 40 г
Мука пшеничная для разделки теста — 30 г

Рецепт кутабов из ржаной муки

Соединила воду с солью, размешала до полного растворения.
Просеяла ржаную муку.
Замешивая тесто, влила немного подсолнечного масла.
Замесила колобок теста и убрала в холодильник на несколько минут — пока готовила начинку.
Сильно забивать тесто мукой не следует, иначе после приготовления оно будет жестким.
Лук, укроп и петрушку промыла, обсушила, порубила ножом.
Соединила зелень вместе, посолила и добавила универсальную приправу. Сюда же выложила размягченное сливочное масло.
Количество специй лучше отрегулировать, исходя из состава. Моя приправа имеет мягкий вкус — она без глутамата натрия и без соли. Поэтому кладу я ее довольно много.
Что же касается масла — если есть время, его можно растопить, охладить и только после этого добавить в начинку. В этом случае перемешивать массу до однородности будет еще легче.
Тесто разделила на несколько равных частей.
Каждую раскатала в довольно тонкую лепешку.
Выложила сверху начинку.
Сделала защип по краю. Кутабы разровняла скалкой.
Обжарила кутабы с двух сторон до румянца на хорошо прогретой сухой сковороде.
Горячие лепешки смазала сливочным маслом.
Ржаные кутабы можно подавать самостоятельно или же к первым блюдам и гарнирам.

Приятного аппетита!

Как выбрать лучшую ржаную муку? (с иллюстрациями)

При выпечке ржаного хлеба обычно есть несколько вариантов ржаной муки. Лучшая мука зависит от типа выпекаемого хлеба и желаемого ржаного вкуса. В некоторых рецептах также указывается один вид муки по сравнению с другим. Распространенные разновидности включают пумперникель, цельнозерновую ржаную муку и ржаную муку среднего размера. У легкой или белой ржи обычно такой легкий вкус, что некоторые пекари предпочитают его избегать.

Обычно в Соединенных Штатах и ржаная мука среднего размера, и мука из пумперникеля являются видами цельнозерновой муки.Мука из пумперникеля обычно используется для приготовления пумперникелевого хлеба, насыщенного темного хлеба для бутербродов. Мука среднего размера обычно используется для приготовления обычного ржаного хлеба. Пумперникелевую муку обычно перемалывают грубее, чем ржаную среднюю рожь, поэтому из нее получается более темный хлеб. В некоторых случаях мука из пумперникеля на самом деле не является мукой, а измельчается до текстуры муки или даже ржаных хлопьев.

Средняя ржаная мука или мука, обозначаемая просто как «ржаная», является стандартным выбором для выпечки хлеба.У вас получится умеренно ароматный хлеб, если использовать муку среднего размера. Другой вариант — использовать смесь муки, если вы хотите приготовить мягкую буханку хлеба, похожую на бутерброд.

Если вы хотите приготовить более темный ржаной хлеб с более сильным вкусом, вы можете использовать муку из пумперникеля вместо средней ржи.Некоторые пекари вообще не рекомендуют использовать пумперникелевую муку, поскольку нет четкого определения, что это такое. Использование цельной ржаной муки — безопасный вариант для темного хлеба и хлеба из пумперникеля, так как вы гарантированно будете использовать настоящую муку. Поскольку эта мука обычно имеет низкое содержание глютена или белка, большинство пекарей смешивают ее с некоторой универсальной пшеничной мукой, чтобы получить не слишком плотный хлеб.

Сходная по текстуре и вкусу с универсальной или белой пшеничной мукой, светлая ржаная мука настолько тонко измельчена, что теряется значительная часть ржаного привкуса, что означает, что она обычно не является хорошим выбором для выпечки хлеба.Если вы делаете печенье или другую нежную выпечку из этой муки, лучше всего подойдет легкая мука.

Светлая ржаная мука имеет самый длительный срок хранения, так как быстро прогоркшие отруби и зародыши удаляются.Срок годности цельнозерновой муки можно продлить при правильном хранении. Среднюю и цельную муку следует хранить в морозильной камере в плотно закрытых емкостях или пакетах.

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб на ржаной закваске — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды.Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер 13+ в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц.Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и кустарной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который вы могли бы приготовить с помощью своих обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет субстанцию. Приятный запах. И застывает как шарм.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

Сложный аромат !
- Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый оттенок с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
- Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельной пшеницей .
- Из-за способности ржи поглощать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски, приготовленной из ржаной муки, будет иметь более влажную консистенцию.
Ваш хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней после выпечки !
Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
- Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Как приготовить хлеб из ржаной закваски, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно.Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом обеспечивала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокий процент протеина является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает немного более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать.При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный каравай?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овального хлеба, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие, выпуклые формы. Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера.Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

яичный салат
раздавленный авокадо + лимон + копченый перец
рикотта + варенье из ревеня
соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягким мякишем, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

55 граммов закваски для активной закваски
280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
15 граммов меда
100 граммов ржаной муки мелкого помола
260 граммов хлебной муки
40 граммов цельнозерновой муки
7 граммов соли

Перед тем, как начать, будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!
Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородности. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.
Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.
Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.
По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.
Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.
На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
Поместите тесто в присыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните периметры теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется сшиванием.) Теперь тесто полностью поднимется. Вы можете сделать это на прилавке, что займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.
Пора выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.
Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.
Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.
Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Замечательная рожь — суперзвезда устойчивого развития

Если вы проводите время со мной, вы знаете, что я фанатик ржи.Поскольку я люблю полный вкус, сильное брожение и нежную выпечку, у меня есть еще больше поводов для радости с выпуском нашей новой органической средней ржаной муки. Выращенный в верхней части Среднего Запада и измельченный на Lindley Mills, мельнице 10-го поколения по производству органической муки в Грэхеме, Северная Каролина, он слегка просеян, чтобы удалить небольшую часть отрубей. Прекрасный, легкий и нежный, он хорошо сочетается с печеньем, булочками, хлебом и даже булочками. Я буквально вкладываю это во все.

«> Но если ваш энтузиазм по поводу ржи еще не настолько лихорадочный, продолжайте читать! Это история ржи, чудо-зерна, которое может спасти планету.

Прошлой осенью я был на ферме восхода солнца моего друга Чака Вустера в Уайт-Ривер-Джанкшен, штат Вермонт. Прогуливаясь по краю одного поля, я заметил несколько стеблей чего-то похожего на зерно.

«Подожди, это пшеница?» — недоверчиво спросил я его (в то же время мечтая помолоть ее, потому что все, о чем я когда-либо думал, это приготовить и съесть хлеб).

«Нет, это рожь», — ответил Чак.

«Вы выращивали рожь, не сказав мне ?!» — крикнул я.В ходе перекрестного допроса я узнал, что Чак каждую зиму покрывает свои поля покровными культурами ржи. Очевидно, у ржи есть силы, превосходящие хрустящие хлебцы, нежное тесто и мое любимое печенье. Кто знал!?

История ржи и земледелия

Чтобы получить полную информацию, я обратился к доктору Стивену Джонсу из лаборатории хлеба Университета штата Вашингтон (прямо по соседству с нашей школой выпечки на Западном побережье).

Стив, страстный помощник пекарей, фермеров, мельников и фанатиков цельного зерна, связал меня с Лорой Валли, аспирантом, работавшей с ним над рожью.Лаура рассказала мне об основных преимуществах ржи в сельском хозяйстве, терпеливо описав устойчивые к болезням, продуктивные и ароматные сорта, а также рассказала о ее магической способности улучшать здоровье почвы.

Чего я не осознавал до разговора с Лорой, так это того, что большая часть ржи, выращиваемой в США, не собирается. Поскольку само зерно не имеет устойчивого рынка, его выращивают в основном как покровную культуру для улучшения здоровья почвы. Обладая глубокими корнями, способными переносить переменные условия дождя, свойствами, подавляющими сорняки, и выдающейся морозостойкостью, он имеет длинный список желаемых качеств, выходящих далеко за рамки еды.

После разговора с Лорой я захотел узнать, что происходит поближе к дому.

Выращивание ржи в Вермонте

Итак, остановка номер два в моем самопровозглашенном турне WONDER GRAIN: доктор Хизер Дарби из Университета Вермонта. Хизер, агроном, почвовед и фермер, получившая премию губернатора Вермонта за выдающиеся достижения в области охраны окружающей среды, по словам доктора Джонса, «суперзвезда». Я был связан с Хизер много лет, и я разделяю мнение Стива.

Обсудив преимущества, которые подчеркнула Лаура, мы перешли к делу.Как обстоят дела с рожью в Вермонте? Используют ли фермеры его как покровную культуру? Если мы будем есть больше ржи, будут ли ее выращивать больше фермеров? Какая связь между рожью, покровными культурами, окружающей средой и пекарями в нашем маленьком штате?

Хизер подтвердила, что фермеры Вермонта выращивают его для укрытия. Фактически ежегодно засаживается около 30 000 акров. Но менее 100 акров (то есть менее 1%) собирают для потребления человеком. Что заставляет задуматься: почему мы не собираем покровные культуры? В конце концов, хотя 30 000 акров кажутся высокими, это всего лишь около 6% всех пахотных земель Вермонта.Увеличение количества выращиваемой ржи может иметь значительные экологические преимущества.

Чем может помочь рожь? Рожь обычно сажают поздней осенью в качестве озимой культуры, в промежутках между посевами устойчивых к морозам культур, таких как кукуруза и соя, в хорошую погоду. Рожь раскрывает почву по мере роста, зарывая глубокие корни, прежде чем наступит холод, чтобы удержать драгоценную грязь. Без ржи или другой покровной культуры зимой поля остаются незащищенными до семи месяцев в году, что делает их уязвимыми для эрозии, сточных вод и многого другого.(Сток является особенно разрушительным, поскольку он обычно переносит сельскохозяйственные химикаты в водные пути и способствует разрушительному явлению, например, мертвым зонам.)

Рожь тоже не любит висеть на холодной и влажной почве. Пока мы ждем разгар лета, он счастлив сидеть сложа руки, сокращая свободные количества азота и фосфора и удаляя все доступные удобрения. Когда рожь укореняется, она связывает углерод и связывает азот, предотвращая их попадание в наш воздух и воду и способствуя изменению климата.

Хизер, говоря об уникальной возможности, которую рожь представляет как для потребления, так и для здоровья почвы, воздуха и воды, отметила, что «на самом деле нам нужно есть и нам нужна чистая окружающая среда — нам нужны и , чтобы жить. . »

Связь очевидна: съедая больше ржи, мы можем эффективно дать фермерам рыночный и финансовый стимул для ее выращивания, оправдывая затраты времени и усилий.

Так все просто, правда? Ешьте больше ржи и увеличивайте рыночный спрос на зерно.Больший спрос означает больше посевных площадей, меньше эрозии, улучшенное качество воды, большее биоразнообразие почвы и больше секвестрированных углерода и азота (основных причин глобального изменения климата). Что нас останавливает?

Почему мы не выращиваем больше ржи?

Третья остановка в моем туре WONDER GRAIN отвечает на этот вопрос. Лара Брайант — ученый-эколог в Национальном совете по защите ресурсов в Вашингтоне, округ Колумбия, работает над такими темами, как «Покровные культуры: секретное оружие для более здоровой почвы».Если рожь так полезна для окружающей среды, почему мы не выращиваем ее больше?

Лара объяснила, что мы в значительной степени отошли от разнообразных систем земледелия. Раньше у фермеров был севооборот на три, четыре или даже шесть зерен; Помимо кукурузы и сои они выращивали озимую пшеницу, рожь и люцерну, способствуя здоровью почвы. (Органическая сертификация, как и в случае нашей органической средней ржи, предписывает ротационные системы — еще одна причина для изучения органических вариантов.)

Фото Кристин Тиг

В этой ранее используемой системе севооборота озимые поля с рожью или пшеницей означали, что почвенные системы продолжали работать непрерывно, улучшая здоровье почвы и биоразнообразие.Кроме того, ротационная система нарушила закономерности повторяющихся сорняков и болезней растений, что было постоянной проблемой.

Хотя системы монокультурного выращивания продолжают доминировать, Лара отметила, что это хорошие новости. Сельскохозяйственная перепись 2017 года показала, что в период с 2012 по 2017 год только в нескольких штатах сократились посевные площади под покровными культурами. И что удивительно, за эти годы общее количество посевных площадей увеличилось на 50%. Работа фермеров, почвоведов, защитников природы, государственных ведомств, семеноводческих компаний, торговых групп, законодателей, журналистов и продовольственных корпораций начинает приносить пользу.

В то время как в настоящее время общая площадь посевных площадей составляет менее 5% всех пахотных земель США, это число больше похоже на возможность, чем на вызов — есть еще много возможностей для улучшения.

Готовим путь к лучшему будущему

Это было очень много. Давайте рассмотрим. Фермеры знают ценность ржи как покровной культуры. Общая площадь посевных площадей в стране увеличивается, но цифры все еще очень малы. Что мы можем сделать? Болеть за фермеров? Поговорим о покровных культурах? Скажите нашим представителям, что мы ценим чистый воздух и воду? Да.Но есть еще кое-что попроще. И вкуснее.

Самый легкий ржаной хлеб на свете (фото Лиз Нейли)

Мы с вами, с нашей любовью к выпечке, можем изменить ситуацию, просто поддерживая рынок. Рожь универсальна — в дополнение ко всем свойствам, которые делают ее отличной для моего домашнего хлеба, я также не делаю пирожные или слоеное тесто без добавления ржи для более ароматных и нежных версий моих стандартных блюд. Каждая чашка на счету, так что давайте начнем черпать. Больше ржи в печенье, больше чистого воздуха, меньше водорослей в наших озерах и ручьях и меньше химикатов, добавляемых в нашу почву.

Замечательная рожь готова к всеобщему вниманию.

Готовы приступить к выпечке? Возьмите пакет нашей органической средней ржаной муки и попробуйте свои силы в одном из рецептов из коллекций «Сладкая сторона ржи» или «Лучший ржаной хлеб».

100% органическая ржаная пшеничная мука

передумал насчет ржи

Размещенно от Contrary Mary 16 апреля 2021 г.

Все эти годы я только и думал о ржаном хлебе.Эта мука полностью изменила мое мнение. Не могу оторвать руки от свежеиспеченного хлеба из еврейской ржи или ржаных рогаликов. С ним легко работать, хотя сначала потребуется немного практики (потому что это тесто с низким содержанием глютена, даже если вы добавляете немного муки с высоким содержанием глютена).

Отличная цена, отличный товар!

Размещенно Дейлом 4 февраля 2021 г.

Недавно я купил 100% ржаную муку. Эта мука очень свежая, из нее получается отличный хлеб.Мне особенно понравилась информация, что на сайте подробно рассказывается о муке и ее содержании / макияже. Это очень помогло мне принять решение о покупке у этой компании. Я немного боялся, что обработка моего заказа может быть задержана из-за высокого спроса, но вместо этого я обнаружила, что они отправили мой заказ в течение 1 дня, и он прибыл очень быстро. Это замечательная органическая мука, и ее общая стоимость, включая доставку, была очень разумной. Я буду заказывать больше в ближайшем будущем.

Я не много готовлю, но с этим легко

Автор: Маргарет С.14 января 2021 г.

На прошлой неделе я испек лучший хлеб. Польский пивной хлеб — невероятно. В нем есть рожь, пшеница, белый фтор, кукурузная мука, пиво, пахта, яблочный сидр — я действительно задавался вопросом об этом рецепте, когда все добавлял, но он был выдающимся! Спасибо, что заставил меня хорошо выглядеть.

Годы отличного качества продукции

Автор: Альберт Кох, 9 ноября 2020 г.

Заказывают у них с 2014 года.Все, что я могу сказать, это то, что у них неизменно высокое качество продукции и быстрая доставка.

Хороший товар и цена

Автор: Роберт Бейли, 22 июля 2020 г.

Это отличная средняя рожь, из которой получается действительно хороший ароматный хлеб. Доставка была быстрой и хорошо упакованной. В целом, очень хорошее первое впечатление об этой компании.

Готовлю вкусный ржаной хлеб !!!

Автор: Хана Бергер, 22 июня 2020 г.

Ваша продукция придает восхитительный вкус ржаному хлебу, который я только что испекла.Мы родились и выросли в Чехии, где ржаной хлеб был повседневной пищей на завтрак, ужин и закуски. Благодарим вас за восхитительный вкус и воспоминания о хорошей еде с вашим №1. мука

1-й покупатель

Автор: Брэдли с Ромеро, 2 июня 2020 г.

Я впервые заказал муку из Монтаны. Я испек свой первый ржаной хлеб Pumpernickel, и он получился восхитительным.

Органическая рожь, которая вызывает улыбку на вашем лице!

Автор: Дэвид из Nor Cal, 26 мая 2020 г.

Я люблю продукты Montana Flour and Grain, их рожь не исключение. Доставили быстро и в отличном качестве. Спасибо!

Отличный товар и сервис !!

Автор: Джек, 5 мая 2020 г.

Я использую эту рожь в своих рецептах закваски и хлеба.Качество муки соответствует и превосходит мои ожидания.

Лучшая закваска из вашей ржаной муки

Автор: Майк, 27 апреля 2020 г.

Я приготовил закваску, а затем испек буханку хлеба на закваске в своей духовке. Хотел бы я добавить фото, просто идеальное изображение и отличный вкус. Я жил в Монтане около 6 лет, когда я был молодым человеком, а теперь, когда мне за семьдесят, здорово использовать вашу муку, Спасибо за лучшие годы в жизни, когда я был молод, и лучший хлеб, когда я состарился.

Настоящий рецепт еврейского ржаного хлеба Нью-Йорка

Этот хлеб был великолепен! У меня не было картофельных хлопьев, поэтому я не использовал их и вынул 1/4 стакана воды, так как я исследовал, сколько воды используется для их восстановления. Я использовал обычный сахар, а не демерару, и у меня не было маринованного сока, поэтому я использовал вместо него сок квашеной капусты. Так как я готовлю много хлеба, я немного изменил направление. Я смешал сахар и дрожжи в воде с температурой около 110 градусов, пока дрожжи не стали пенистыми, около 5 минут.Я смешал муку, ржаную муку, тмин и соль (я бы также смешал с этой сухой смесью картофельные хлопья, если бы использовал их). Затем я вылил смесь пенистых дрожжей, сок квашеной капусты (или маринованный сок) и масло в сухую смесь и смешал их все вместе. Затем я замешивал тесто около 6 минут с помощью крючка для теста на кухне. Я положил тесто в смазанную маслом миску и повернул ее, чтобы покрыть все тесто. Я даю ему подняться, накрывая полотенцем, примерно на час или пока он не увеличится вдвое.Затем я ударил его и положил в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, накрыл полотенцем и дал ей подняться примерно на час или пока немного не покрывал форму. Готовила при 350 градусах на средней решетке духовки 35 мин.

Я живу в районе Нью-Йорка, который славится как еврейскими гастрономами, так и пекарнями, и этот хлеб будет подходящим для любого места. Я произвольно сформировал свой хлеб и испек его на камне для пиццы. Этот рецепт хранитель. Спасибо, что поделились, папа! 18.03.14 картофельные хлопья не являются обязательными, особенно если вы используете хлебную муку, а не АР.Он просто добавляет в рецепт глютен, что дает хороший рост. Также подойдет жизненно важный пшеничный глютен. И маринованный сок не обязательно должен быть определенного типа. Я использовал сок из банки с хлебом и солеными огурцами, я также использовал белый и яблочный уксус. Он придает лишь малейший привкус и в основном используется в качестве кондиционера для теста.

Этот хлеб просто фантастический! Точно следуйте рецепту, и у вас получится идеальный хлеб. Обязательно используйте маринованный сок. PS: Я никогда не пойму людей, которые низко оценивают рецепт и признают, что полностью изменили рецепт.По крайней мере, попробуйте, как написано, чтобы дать честный рейтинг.

В первый раз попробовал все своими руками. Я живу в маленьком городке на крайнем юге Мексики и в полутора часах езды от ближайшего продуктового магазина. Мне пришлось заменить легкую ржаную муку, которую кто-то привез мне из Штатов, и коричневый сахар, но, к счастью, я сам делаю маринованные огурцы, поэтому у меня есть сок. Получилось хорошо. Тем временем кто-то дал мне кухонный миксер, я использовал его во второй раз, и хлеб получился превосходным !!! Я добавил еще примерно пол столовой ложки семян тмина и использовал кофемолку для половины из них, а другую половину оставил целой, чтобы придать ей более сильный тминный вкус.Первая буханка была сделана на меньшей форме для хлеба, и эта буханка была приготовлена по рецептам, предложенным противни 5 x 9. Имело большое значение. Сделал Рубенса, за которого нужно было умереть. Сложнее всего было найти квашеную капусту и солонину. Спасибо за рецепт, так как за 16 лет в Мексике я только дважды видел ржаной хлеб, и оба раза я надеялся и был очень разочарован. Держи их, папа.

Это бесспорный рецепт, лучший рецепт ржаного хлеба, с которым я когда-либо сталкивался. Я успешно приготовил это в хлебопечке, используя либо полный цикл буханки, либо цикл теста, завершив его вторым подъемом на форму для выпечки, а затем запекая в духовке.Это прекрасно, как написано, но иногда я добавляю 1 чайную ложку с горкой. зернистой горчицы для усиления вкуса. Чтобы изменить ситуацию, я также заменил сахар демерара органическим сиропом из ячменного солода, который обычно используется хлебопекарнями. Спасибо за фантастический рецепт.

Замечательный хлеб. Я измельчил тмин, потому что мы не заботимся о целых семенах. Я позволил ему подняться, поэтому он немного сдулся, когда я поставил его в духовку. Несмотря на мою ошибку, это вкусная и идеальная кисло-ржаная рожь.Большое спасибо за то, что поделились!

Потрясающий рецепт, муженек откусил и сказал: «Лучше всего, что можно купить!» Это его высшая похвала. Я не мог найти темную ржаную муку нигде в этом городе, поэтому мне пришлось использовать светлую муку, единственный маринованный сок, который у меня был, был кошерный укроп, и я не знал, испортит ли это вкус хлеба, поэтому я использовали яблочный уксус. Я немного волновался, потому что запах уксуса был настолько сильным, когда я смешивал и ждал повышения, но в конечном продукте он был идеальным.Я готовлю много хлеба, этому потребовалось 1,5 часа, чтобы он немного поднялся, и я начал беспокоиться, что, возможно, я забыл добавить дрожжи в смесь. Я позволил ему подняться снова 1,5 часа на втором подъеме, и все равно не получил действительно впечатляющего подъема. Обеспокоенный тем, что он недостаточно поднялся, я рискнул и поставил его в духовку — слава богу, за духовку! Мне тоже пришлось готовить его примерно на 10 минут дольше, чем указано в инструкции. Но в итоге это было совершенство! Это определенно рецепт хранителя.Мне не терпится поджарить кусочек и съесть его на завтрак с жареным яйцом. спасибо за отличный рецепт!

Я использовал этот рецепт при первом приготовлении ржаного хлеба. У меня не было сахара демерара, поэтому я заменил его коричневым сахаром. Также у меня не было кислого соленого сока, но у меня была банка сладких / острых солений в холодильнике, и я использовал ее вместо этого. Вместо масла канолы я использовал оливковое масло. Буханка получилась идеальной буханкой для бутерброда, с грибами на краю буханки.Корочка была тонкой, от хрустящей до жевательной. Крошка была средней от крупной до плотной, и она была одновременно пушистой и жевательной.

Действительно отличный рецепт! Искал хороший рецепт «New York Jewish Deli — Rye Bread» для тестя моего брата, и он идеально подошел! Мне было трудно найти кислые соленые огурцы, но рядом со мной обнаружился гастроном в старом стиле, в котором был соленый батончик, и они были более чем счастливы помочь мне, добавив немного больше кислого соленого сока в мой заказ на рассол! Я использовал муку с высоким содержанием глютена — отличная текстура.Я также использовал хлебопечку для первого колена / подъема, и у меня не было проблем. Я предпочитаю не выпекать хлеб в машине, и рецепт хорошо сработал, чтобы сделать 50/50, как я. В следующий раз, когда я сделаю это, я попытаюсь приготовить его еще на несколько минут, чтобы на нем немного больше корочки (не то чтобы на этот раз все было плохо). Мне также любопытно посмотреть, как получается, что его не готовят на сковороде. Попробуйте этот рецепт — это было действительно замечательно и вкусный хлеб!

Я использовал 3 стакана хлебной муки и 1 1/2 стакана ржаной муки и добавил еще, чтобы тесто не прилипало к чаше миксера, в соотношении 2 ст.хлебная мука по 1 ст. ржаная мука. После 8 минут пребывания в миксере тесто получилось шелковисто-гладким. Поднимите в расстойке при 74 градусах в течение часа, затем поместите в форму для хлеба 9 x 5 и снова в расстойку на 1 час 15 минут для заключительного брожения. Поставить в духовку на 350 градусов и запарить духовку, и хлеб почти удвоился. Я обычно выпекаю при температуре 460 ° С в течение 15 минут, затем понижаю температуру до 400 примерно на 14 минут и проверяю температуру 190. Сделаю это в следующий раз, когда буду печь этот хлеб. Я делаю таким образом ржаную закваску, и она отлично получается.Я живу в Теннесси, где нельзя получить хороший ржаной хлеб, поэтому я решил приготовить свой собственный и теперь делаю его для других.

Ржаной хлеб с финиками и орехами

Ржаной хлеб с финиками и грецкими орехами. Фотография: Harry Weir Photography

Обслуживает: 8
Время приготовления: 180 мин.
Курс: гарнир
Кухня: ирландская

Состав

625 г белой крепкой муки
200 г белой или средней ржаной муки
20 г мелкой соли
14 г или два пакетика сухих дрожжей
500 мл теплой воды
75 г грецких орехов, крупно нарезанных
75 г фиников без косточек, крупно нарезанных

Метод

1 Смешайте крепкую муку и ржаную муку в большой миске или в миксере, если используете, и добавьте соль.

2 Отмерьте воду в мерный кувшин и убедитесь, что она прохладная, опустив палец в воду; она не должна быть ни горячей, ни холодной. Это очень важно для правильной активации дрожжей.

3 Насыпьте дрожжи в кувшин, перемешайте венчиком или вилкой и оставьте на две-три минуты.

4 При использовании настольного миксера прикрепите крюк для теста и начните перемешивать муку и соль.Влейте воду и продолжайте перемешивать на малой скорости в течение пяти минут. Увеличьте скорость до средней и продолжайте перемешивать еще 10 минут, пока смесь не станет однородной и эластичной.

5 При приготовлении вручную смешайте муку и соль в миске и налейте воду в середину, медленно вводя муку в центр.Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите около 15 минут, пока тесто не станет мягким, гладким и эластичным.

6 Выложите тесто в промасленную миску и накройте чистым кухонным полотенцем. Дать подняться в теплом месте в течение часа или пока не увеличится вдвое.

7 Соскребите тесто по слегка присыпанной мукой рабочей поверхности и несколько раз постучите по нему кулаком.Добавьте нарезанные грецкие орехи и финики в тесто и вмешайте их в тесто, пока они не распределятся равномерно.

8 Разогрейте духовку до максимальной температуры, если используете обычную духовку, или до 220 градусов, если используете духовку с вентилятором.

9 Придайте тесту деревенскую форму буханки и выложите на слегка смазанный маслом противень. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться еще 30 минут.

10 Поставьте на дно духовки глубокий противень, наполненный водой. Это поможет создать пар и придаст буханке красивый цвет и корочку.

11 Посыпьте буханку мукой, сделайте разрез по центру острым ножом и запекайте около 10 минут, затем снизьте температуру до 220 градусов или 200 градусов вентилятора и запекайте еще 30 минут.Достаньте буханку из духовки и дайте ей остыть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа. Начните накануне вечером, чтобы съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде.Мне нравится мой ночной ржаной хлеб, приготовленный из коммерческих дрожжей, и мой супертонкий и хрустящий ржаной хлеб на закваске. Если вы поклонник ржи, попробуйте приготовить пикантный пирог или галет из теста для ржаного пирога, чтобы получить настоящее удовольствие.

Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), И, находясь так близко от Нью-Йорка, было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

Там, где я сейчас живу, не так много. Итак, ржаной хлеб на закваске всегда готовят дома в домашних условиях.Но это так легко сделать в одночасье, что нет причин не делать это самостоятельно.

Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

Этот рецепт в общей сложности занимает более 12 часов, но в большинстве случаев это делается вручную.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

Пуск с активным стартером. Чтобы проверить, активна ли закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой.Если он всплывает, значит, он готов к работе.
Создайте губку, используя закваску, воду и немного муки. Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
Время ферментации теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто вначале получится довольно густым. К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным.
Если тесто очень холодное и неповоротливое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
Время окончательной проверки тоже может быть разным. Хлеб должен быть увеличен почти вдвое, и если вы протыкаете тесто, вмятина должна медленно заполняться. Если тесто отскакивает обратно, когда его ткнуть, оно не совсем готово.
Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней. Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб на закваске:

Смешайте закваску с водой, ржаной мукой и 1 стаканом хлебной муки.Отложите на 30-60 минут, чтобы активировалась клейковина. Сразу после замеса тесто станет мягким и немного липким. Текстура будет развиваться во время брожения. С каждым часом брожения тесто будет подниматься выше, становиться более эластичным и «живым». С утра вмесите тмин и придайте форму буханке. Увеличенный вдвое, смажьте яйцом, посыпьте тмином и запекайте.

Срок изготовления ржаного хлеба на закваске:

Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
Замесить тесто днем и поставить его в холодильник вечером перед сном.
Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
Чтобы сделать и выпекать тесто в один день, запускайте тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Ржаная закваска в виде рыхлой крошки неправильной формы и отличной жевательной текстуры.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Повеселись!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
2 1/2 стакана (12.5 унций, 350 г) хлебной муки
1 столовая ложка солодового сиропа
2 чайные ложки поваренной соли
2 столовые ложки тмина
1 яичный белок

Инструкции

Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки. Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
При использовании стационарного миксера замените крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и оставшуюся хлебную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно миски и образовывать шар вокруг крючка. Если тесто по-прежнему очень липкое и не очищает стенки миски, вы можете добавить до 1/4 стакана муки по столовой ложке за раз. Если вы перемешиваете вручную, добавьте столько хлебной муки, сколько сможете, затем переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите замешивать оставшуюся муку.
Месить 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середину теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Достаньте из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите так, чтобы семена равномерно распределились.
Если вы хотите два буханки меньшего размера, разделите тесто пополам.Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы сформировать продолговатую форму футбольного мяча. Если запекать в голландской духовке, сформируйте из теста круглый шар.
Положите на деревянную кожуру или противень, обильно посыпав кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке, выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится в размерах вдвое, и при прикосновении оно медленно отскочит, примерно на 1,5 часа.
Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F.Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке или другой тяжелой посуде, поставьте его в духовку, чтобы он разогрелся.
Сделайте 5 диагональных разрезов в тесте с помощью однолезвийной бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой тмина.
Выложите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук или с помощью термометра проверьте внутреннюю температуру 190-200 ° F.Время запекания около 35 минут.
Если вы используете голландскую духовку для выпечки, следуйте этим инструкциям: Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо поднялась и бледного цвета. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Вынуть сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания около 40-50 минут.
Полностью охладите на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram