Передняя четверть свинины: Разделка туши свинины или как разделать переднюю часть свинины ножом

На какие части разделывают свинину и что из них готовить? | Еда и кулинария

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо.

На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой.

Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

Свинина — Kaizergrill RUS

Введение

Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.

Кто есть кто у свиней

Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.

Торговые классы (категории)

Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%.

Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.

Использование свинины в кулинарии

Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.

… и в высокой кухне

Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.

Без свиньи не бывает шпика

Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.

Свинина лучше, чем ее репутация

Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.

Высококачественный белок

Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.

Сколько жира допустимо?

В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.

В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.

Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.

Витамины и минеральные вещества

Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.

Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.

Короткое время выдержки

В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.

Схема разделки

Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки

Шейно-затылочная часть

Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.

(1) Свиная лопаточная часть в необработанном виде, с передней рулькой (слева), реберной частью (в центре) и пластом шейной части корейки (справа). (2) Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью (вверху слева), лопаточной костью (вверху справа) и передней рулькой (вверху в центре). (3) Освобожденная от костей шейка очень мясистая, она имеет ярко выраженную мраморную текстуру. (4) Котлета из шейки с шейным отделом позвоночной кости. При жареньи или приготовлении на гриле она придает мясу дополнительный аромат. (5) Стейк из шейки без кости. Хорошо мраморированный, он сохраняет сочность при жареньи или приготовлении на гриле.

Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.

Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.

Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.

Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.

Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.

Рулька

(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).

Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца – задней рулькой.

Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.

Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.

Передняя (лопаточная) часть

(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены. (7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.

Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.

Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.

Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.

Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.

(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты. (2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.

Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.

Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.

Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.

«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.

Толстый край, край грудинки

Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.

Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.

Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле – толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.

Грудинка

(4) Грудинка, пашина – один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами. (5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная. (7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают. (8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.

Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.

Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).

Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.

Хребтовый шпик

(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.

Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.

Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.

Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.

Окорок

Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.

Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.

(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти. (2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов. (3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, – основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.

Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.

Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.

Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.

Внутренняя часть окорока

(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами. (5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.

Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.

Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.

Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.

Наружная часть окорока

(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе. (7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.

Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).

Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.

Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.

Оковалок

(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.

Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.

Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.

Бедренная часть (бедро)

(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.

Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.

Признаки: постное, нежное мясо.

Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.

Вырезка

Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.

(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши. (3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).

Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).

Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.

Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.

Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.

Корейка

(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью. (5) Слева – реберная часть корейки, справа – поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей). (6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки. (7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией. (8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления. (9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки. (10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.

Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю – поясничной (филейной) частью корейки (4).

Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.

Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления.

Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно.

Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».

Карбонад

(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.

Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.

Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.

Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.

Внутренности

Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы – от щек и языка вплоть до ушей.

Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ – кальций, фосфор и железо.

Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше – 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.

Сердце, печень и селезенка

(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом. (6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же. (7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных. (8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.

Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.

Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.

Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.

Желудок, оболочка из свиного рубца и ножки

(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд. (10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы. (11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей. (12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.

Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.

Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.

Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.

Части головы

(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части. (2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя. (3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле. (4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.

Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).

Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.

Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.

Передняя часть туши в Санкт-Петербурге (Свинина-полутуши)

Цена: Цену уточняйте

за 1 ед.

---

Компания Свинина-опт, ООО (Санкт-Петербург) является зарегистрированным поставщиком на сайте BizOrg.su. Вы можете приобрести товар Передняя часть туши, расчеты производятся в ₽. Если у вас возникли проблемы при заказе товара, пожалуйста, сообщите об этом нам через форму обратной связи.

Описание товара

Передняя часть туши
Свинина в полутушах. Полутушка — часть туши полученная путем разруба цельной туши пополам по хребту таким образом, чтобы на каждой из образовавшихся сторон видно было около 75% разрубленного позвоночного столба.
Передняя часть свинины (четверть туши) состоит из:
Лопатка — корейка и свиная лопатка — очень питательное мясо, используемое для приготовления отбивных, не требующих длительной и сложной обработки. Свиная лопатка — одна из самых нежирных частей туши.
Шейка — более жирное мясо, пригодное, как для жарки так и к запеканию на гриле, без добавления масла или жира. Приготовленная шея — это сочное, но при этом не жирное мясо, с отменными вкусовыми качествами.
Грудинка — отличается особенным, по вкусовым качествам, мясом. Грудинка — довольно жирное мясо.
Свиные ребрышки — слой мяса на кости. Очень вкусны «пикантные свиные ребрышки» к пиву.
Таким образом, купив переднюю четверть свиной туши, в которую входит: лопатка, шейка, грудинка и ребрышки, Вы получаете 15 кг отличного свиного мяса, по низкой цене.

---

---

Товары, похожие на Передняя часть туши

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

• Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
• Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
• Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
• Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
• Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
• Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
• При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
• На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Фермерские продукты с хозяйства «Владимирская Мещера»

ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО «ВЛАДИМИРСКАЯ МЕЩЕРА» от всего сердца благодарит Вас за доверие с 2009 года.

* Мы не используем вакуумную упаковку— доставляем только свежее мясо, забой делаем накануне. Задумайтесь, какой смысл вакуумировать свежее мясо?

* Свои фермерские продукты мы готовим индивидуально под каждого покупателя (поэтому просим заказы делать за 2 дня. Т.к творогу надо «отвисеться», а масло взбить.) Задумайтесь, как можно доставлять на следующий день?

* БЕСПЛАТНАЯ доставка в Москву 3 раза в неделю. Только свои водители.

* Доставляем до 100 км. от МКАД (до 50 км. стараемся доставлять БЕСПЛАТНО).

* У нас свой мясник и повара, поэтому выполним любые пожелания по разделке.

Вот так мы готовим свои фермерские продукты. 

ПОДРОБНО ЗДЕСЬ..

Фермерское хозяйство «Владимирская Мещера» производит натуральные продукты, еще их называют деревенские продукты — продукты без содержания гмо, химии и других вредных элементов т.е. совершенно чистых, а значит очень полезных!

К нашему хозяйству прикреплен независимый вет.врач, который нам не подчиняется, а просто выполняет свою работу.

Хотим обратить Ваше внимание, что всю кулинарию и деликатесы повар готовит исключительно из продукции нашего хозяйства. И поэтому, мы гарантируем высочайшее качество наших товаров.

И самое главное по нашему мнению, чтобы произвести честные деревенские продукты, нужны крестьянские руки, любовь к своему делу и чистое сердце. Мы искренне стараемся, чтобы Вы были довольны каждым заказом, не зависимо от того, сколько времени кормим Вашу семью 7-8 лет или впервые.

Как это не странно, за это нас многие не любят. Какие «палки в колеса» только не вставляли. Ведь мы не рассматриваем свое дело как бизнес, для нас растить натуральное и полезное — образ жизни! И т.к нашей целью не стоит нажиться на покупателях, а напротив, делать наши продукты доступными. Конечно, рост стоимости бензина, зерна, электроэнергии оказывает влияние. И тем не менее даже в этих непростых условиях мы производим и продаем деревенские продукты по низкой стоимости. Это видят и ценят наши покупатели.

А еще мы очень любим получать обратную связь и критику)). Да-да, ведь только так мы можем держать качество и сервис на высоком уровне. Конечно, слова благодарности слышать приятно, но критику мы очень ценим. Выращивая, производя фермерские продукты, доставляя их на дом, мы понимаем всю ответственность, которую возлагает на нас покупатель.

Спасибо, что Вы нам доверяете! Низкий Вам поклон!

Доставка натуральных продуктов

Доставка натуральных продуктов предварительно согласовывается и осуществляется в удобное для Вас время, по нужному адресу. Для того, что бы купить продукты с фермы необходимо выбрать интересующие Вас, позиции и оформить заказ. После этого, мы свяжемся с Вами, что бы уточнить детали заказа и время доставки. Наша Ферма приложит все усилия для того, что бы Вы кушали натуральные продукты.

В настоящее время экологически чистые продукты пользуются популярностью у многих жителей города Москва. Это и понятно, т.к в большом городе очень тяжело найти натуральные продукты. Особенно озадачены вопросом качества — родители. Ведь для растущего организма ребенка, очень важно получать пищу богатую витаминами, способствующей нормальному развитию малыша. А продукты, которые лежат на прилавке магазинов, не всегда удовлетворяют критериям качества. Только экологически чистые продукты, которые производят на ферме, могут обладать восхитительным вкусом и отменным качеством. Наши натуральные продукты проходят контроль ветеринарной службы. Поэтому Вы полностью можете быть уверены, что получаете полезное парное мясо и свежие молочные продукты.

Как делать обвалку свинины?

Как делать обвалку свинины?

В этом материале мы подробно расскажем про обвалку свинины для производства тушенки.

1. Как правильно выполнить обвалку свиной туши для производства тушенки? Сотрудники мясного цеха во время работы должны быть в санитарной одежде и головных уборах, и не забывать про технику безопасности. Хорошим решением является кольчужный фартук и кольчужные перчатки. Начинать обвалку с передней четверти. Сразу следует срезать печати санитарно-эпидемиологической службы, отделить лопатку.
2. Перевернуть четвертину туши и отделить шею. Эти операции не обязательно выполнять на столе. Делать это удобнее на подвесе. После этого необходимо отделить грудинку, мышцы, обвалить лопатку,  голени. Не следует забывать про лопаточный хрящ. Так же срезать сухожилия и ткань, в которой присутствуют сгустки крови.
3. Срезать внутренний жир.
4. Из реберной части вырубить (извлечь) филейный край, оставляя ребра по 15 сантиметров. Грубый филейный край ребра рубить на полоски, шириной 5 сантиметров . После этого их можно разделить по два ребра для выкладки, либо оставить грудинку полосками.
5. Грудинку следует разрубить на кости, толщина не должна превышать 5 см. Толщина больших кусков не должна превышать 5 см. Для удобства предварительно можно разрезать мясо ножом до кости. При необходимости выложить лопатку на кость, отрубить лопатку, рульку. Саму лопатку разделить на куски шириной также 5 см.
6. Обвалку тазобедренной части производить в такой последовательности:

срезать печати, извлечь вырезку, пашину, отделить филейный край.  Вырезать костик, разделить тазобедренную часть на крупные куски в соединительной ткани. Обвалить филейный край. Кости можно оставить с небольшим количеством мяса для последующего разруба на суповой набор.

7. Далее необходимо защитить филейный край мяса, которое в дальнейшем не будет использоваться в изготовлении мясных консервов с помощью оборудования для производства тушенки. Далее необходимо положить в ящик, накрыть пленкой и подписать виды мяса, поставить дату и поместить сырье в холодильник.
8. Обвалку свиной полутуши выполнить так: срезать печати, отделить лопаточный и шейный отдел по 5 ребро. Вырезку отделить от тазобедренного отделения, отделить пашину, вырезать ребра вместе с хребтом. Полезно будет оставить небольшое количество мяса на вырезанных ребрах и позвоночнике.  Отделить шейку, при этом стараться оставить на ней максимально возможное количество мяса из лопатки.
9. Обвалку лопатки делать так:

нет особой необходимости разделять кость предплечья и плечевого сустава.

Обвалка тазобедренного отделения.

10. Бедро и берцовую кость можно вырезать, не разделяя не забывая про малую берцовую кость. Разделить тазобедренный отдел на крупные куски по соединительной ткани, удалить внутренний жир бахромки. Теперь тазобедренный отруб готов к дальнейшей переработке. Далее выполнить изометрию, зачистить шейку, удалить бахромку, неровности шейки. После этого сырье готово к выкладке на витрину.
11. Зачистить лопаточную часть, отделить мышцы рульки, крупные куски зачистить от бахромок и неровностей.
12. Не следует забывать про лопаточный хрящ. Лишнее сало нужно срезать. Теперь лопаточная часть готова к дальнейшей переработке и без выкладки на витрину. Реберную и лопаточную часть нарезать полосками шириной 5 см, предварительно необходимо осуществить надрезы ножом. Рубить котлету на кости в случае необходимости.  Разделка рульки: куски мяса и костей не должны превышать 5 см, в случае необходимости разрубить тазобедренную часть, сначала отделив рульку предварительно надрезав ножом. Толщина и длина костей и мяса не должна превышать 5 см.

Спасибо за Вашу заявку, наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время

главная

Спасибо за Вашу заявку, наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время

главная

[contact-form-7 404 «Not Found»]

[contact-form-7 404 «Not Found»]

[contact-form-7 404 «Not Found»]

[contact-form-7 404 «Not Found»]

Передняя четверть | Полутуший | Свинина | Biovela

Передняя четверть | Полутуший | Свинина | Biovela — качественные мясные продукты Biovela Utenos mėsa

• Размороженный
• Замороженный
• До 15 кг
• Нр. Стандарта: 4025
• Без упаковки

• Размороженный
• Замороженный
• До 2,8 кг
• Нр. Стандарта: 4063
• Без упаковки; Вакуум

• Размороженный
• До 550 г
• Защитный газ

• Размороженный
• Замороженный
• До 2,4 кг
• Нр. Стандарта: 4241
• Без упаковки; Вакуум

• Размороженный
• До 700 г
• Защитный газ

• Размороженный
• До 800 г
• Защитный газ

• Размороженный
• Замороженный
• До 1 кг
• Без упаковки; Вакуум; Защитный газ; Пластиковый пакет

Отрубы свинины 101: Диаграмма

В целом, отрубы с верхней части свиньи (как и корейка) более нежные и нежные, чем отрубы с нижней части. Но приготовление более жестких порезов (например, лопатки и скакательных суставов) на низком и медленном огне может сделать их нежными и сочными. И важно отметить, что нарезки, доступные в продуктовом магазине, будут меняться в зависимости от географического положения — мясники из Аргентины будут продавать нарезки несколько иначе, чем, скажем, мясники из Италии.

СВИНАЯ ЛОПАТКА, или СВИНАЯ РУКА

Начиная с передней части свиньи: свиная лопатка (также называемая свиной окурком или «бостонским окурком») обычно продается в продуктовом магазине в виде жареного мяса без костей от 5 до 10 фунтов.(Свиные лопатки продаются с костями, но они встречаются реже.)

Как готовить : «Жарить — действительно здорово, — говорит Милан. Это относительно жесткий нарез, хорошо наслоенный жиром, он хорош для тушения, медленного и слабого обжаривания или барбекю. «Плечи хороши, когда вы собираетесь готовить в течение длительного периода времени и хотите, чтобы оно оставалось влажным», — говорит он. Типичный препарат? Рваная свинина.

Боковое примечание : Почему этот отруб иногда называют «свиной окурок», если он идет не с самой задней части? «Слово butt имеет корни в староанглийском, который является квазигерманским языком, а butt означает« самая широкая часть », — говорит Милан.«У свиньи самая широкая часть — это плечо, а не задница. Вот почему это называется задницей ».

PICNIC HAM

Сразу под плечом находится следующая вырезка, которую вы, вероятно, найдете: ветчина для пикника (иногда ее называют плечом для пикника). «Еще одно неправильное название, — говорит Милан. «Когда вы слышите« ветчина », вы думаете о задней ноге. Но ветчина для пикника — это нижняя часть плеча ». Это еще одна относительно жесткая и жирная нарезка, хотя ее часто продают без косточек.

Повар : Тушить или коптить »« два хороших медленных метода приготовления, чтобы сделать мясо нежным и сочным.Большая толстая шапка ветчины для пикника отлично подходит для приготовления шкварок.

ЗАПЧАСТИ В СТРАНЕ

Они получаются прямо из ветчины для пикника. «В основном, это из области грудинки свиньи, если у свиней была грудинка — это в основном грудинка с косточкой», — говорит Милан. «У вас получится передняя часть ребрышек с большим количеством мяса». В ребрышках по-деревенски сочетаются темное и светлое мясо.

Повар : Тушить или тушить.

ПЕРЕДНИЙ ЗАМОК

Эта отрубка обычно поставляется в рассоле, копченой и продается в магазине как «окорок».

Повар: Используйте маринованный и копченый вариант для фасоли или зелени. «Нечасто можно найти голень незакаленной и недокопченой, но если вы это сделаете, то это отличный способ тушения», — говорит Милан. «Я предпочитаю использовать свиную рульку вместо телячьей для приготовления osso bucco. Вы собираетесь использовать его для тушения или тушения — для любого длительного, слабого и влажного приготовления ».

СВИНАЯ КОРЕНКА

Свиная корейка получается со спины свиньи, она большая, тощая и нежная.

Повар : «Жаркое из всего филе больше похоже на медленное, — говорит Милан.Но не готовьте его слишком много и не на слишком сильном огне »,« потому что он такой постный, он станет довольно сухим.

СВИНЫЕ ОТДЕЛКИ

Толстые или тонкие свиные отбивные на костях или без костей вырезают из мяса перпендикулярно позвоночнику, часто от поясницы.

Повар : «Это жаркое, жаркое или гриль», — говорит Милан. Свиные отбивные с лопатки жирнее, чем с филейной части. Если у вас есть отбивные с плечевого конца, они отлично подходят для медленного жарения или более низкого и длительного приготовления на гриле.Таким образом, говорит Милан, вы удаляете весь жир. «Свиной жир очень вкусный, но если его не переварить полностью, то у него не будет хорошей текстуры и не такого хорошего вкуса».

ДЕТСКИЕ РЕБРА НА СПИНЕ

Когда вы очищаете свиную корейку, ребра, которые отходят от нее, являются ребрами спины младенца. Это более нежный вариант ребер: мясо между ребрами — это вырезка, а не мясо живота.

Повар: Тушите, барбекю или запекайте.

СВИНОЙ живот

Если вы пойдете потирать живот свиньи, вы, ну, потираете мясо живота.Бекон — это вяленая, копченая и нарезанная свиная грудинка.

Повар: «Брюшко само по себе отлично подходит для тушения при средней температуре. Я готовлю его при температуре 300 или 325 градусов », — говорит Милан. «Обычно я тушу его во влажном состоянии, а затем, когда он готовится в течение 2–2,5 часов, я даю остыть, нарезаю его и поджариваю на сковороде. Живот супер — с животом можно делать все, что угодно ».

SPARERIBS

Ребра отходят от живота. «Запасные ребра доступны как в обычном стиле, так и в стиле Сент-Луиса, — объясняет Милан, — которые имеют квадратную форму — они срезают хрящи, чтобы они были прямолинейными и готовились более равномерно.”

Cook : Тушение, копчение или приготовление на гриле при низкой температуре. «Или вы можете обернуть их оловянной фольгой и бросить в духовку с температурой 300 градусов на 1,5–2 часа», — говорит Милан. «Тогда вытащите их, откройте фольгу. Включите духовку на 375, чтобы они подрумянились.

SIRLOIN

Продолжая движение назад, следует филе, которое часто нарезают на отбивные. «Я никогда не видел жареного филе, — говорит Милан. Они не такие однородные, как свиные отбивные — «они выглядят странной формы, как Пангея, очень странной продолговатой формы.Несмотря на то, что они некрасивые, они действительно вкусные ».

Повар : Это одни из любимых отбивных Майлана, которые нужно замариновать и приготовить на гриле. «Они почти такие же нежные, как свиные отбивные, но в них больше мышц на ножке, поэтому они имеют больше вкуса».

ЗАДНЯЯ НОГА

Большинство людей едят «заднюю ногу» как «вылеченную, копченую и обработанную каким-либо образом».

Повар : «Если у вас есть целая свежая ветчина с кожицей и скакательным суставом, это отличный продукт для жарки — надрежьте кожицу, натрите пастой из чесночных трав и запекайте при 350 градусах в течение 3 или 4 часов.Это отличное жаркое из свинины, чуть постнее. Обычно он дешевле, чем свиная корейка, и обслуживает большее количество людей.

ЗАМОК

Задний скакательный сустав такой же, как и голень передней ноги. Обычно он бывает вяленым и копченым.

Cook : Если вяленое и копченое, используйте для фасоли или зелени. Если сырое, потушите.

Бонус: порезы, которые можно найти только в мясной лавке

Троттеры
«Это все хрящи, а не мясо», — говорит Милан. «Отлично подходит для наращивания тела на складе.Используйте вместо телячьих костей ».

Половина или целая свиная голова
Используется для многих вещей, включая Porchetta di Testa или салями, приготовленную как из мяса, так и из кожи головы свиньи.

Уши
Свиньи уши, популярные в кухнях всего мира, часто жарят, варят, жарят на гриле или маринуют.

Jowls
Вяленая и копченая свиная щека является основным продуктом питания для души. В Италии для приготовления гуанчиале используют челюсть.

Морда
Часто используется в супах.

Tail
Mylan рекомендует готовить свиные хвосты так же, как ребрышки дома в духовке — сначала накрыть фольгой, а затем открыть, чтобы они стали хрустящими. «Это не тонна мяса, — говорит он, — это как жевать ребро, но более хрящевое, захватывающее и вкусное. Это отличная секретная стрижка, я не думаю, что кто-то думает о хвосте, и большинство людей его не видели, если только вы не бываете регулярно в китайском квартале ».

Отрубы свинины — Структура и описание

Покупаете целую или половину пастбищной свиньи и пытаетесь выяснить, как ее разделить? Хотите попробовать новый кусок свинины или хотите знать, как его приготовить? Здесь мы разделим свинью на все доступные отрубы, чтобы вы могли перемещаться от носа к хвосту в нашей пастбищной свинине органического откорма.

The Primal Cuts: При разделке свиньи обычно сначала ее разрезают пополам вдоль позвоночника, в результате чего получаются две половинки. Они, в свою очередь, делятся на четыре «основных» отруба: лопатка , поясница , живот и окорок . Каждая часть имеет разный состав (форма, типы костей, количество жира, нежность и т. Д.) И, в свою очередь, разные способы использования. Некоторые части обычно подвергают сушке и копчению, другие — нет, но на самом деле все, что угодно, можно использовать как в свежем, так и в консервированном виде.

Плечо — это передняя часть свиньи, содержащая плечо и руку (или переднюю ногу). Верхняя половина (содержащая лопатку) называется Boston Butt (почему, я не могу сказать), а нижняя половина (содержащая кости рук) — Picnic или Picnic Shoulder. Любой из них можно хранить целыми и большими для жаркого , которые при медленном приготовлении являются лучшим выбором для приготовления тушеной свинины. В качестве альтернативы, Батт может быть нарезан на стейки лезвиями (некоторые мясники разрежут здесь ребра по-деревенски , в основном стейк с толстым лезвием), а мясо для пикника отделить от костей и нарезать на стейки для пикника .Они хорошо подходят для тушения и медленного приготовления, но также могут быть приготовлены на гриле, но (будучи разрезанным плечом) могут быть жесткими. Любой из них также может быть обвален и, возможно, раскатан для жареной лопатки без кости .

В Великобритании бескостные «запасные ребра» (на самом деле не ребро) отрезаются от самой верхней части приклада, но в США мы склонны называть настоящие ребра запасными ребрами (см. Ниже). Лопатки также можно коптить перед тем, как нарезать жаркое или стейки. Лопатки также хорошо подходят для тушеного мяса кубиками , или, конечно, их можно перемолоть для фарша свинины или колбасы .

Поясница идет от спины свиньи, длинная центральная часть между плечами и бедром. Он включает позвоночник или позвонки и несколько дюймов ребер. Внутри полости тела, вдоль нижней части поясницы, лежат вырезка , самая нежная часть животного (потому что она почти не тренируется) и довольно худощавая. Его можно приготовить на гриле или запекать целиком или сначала нарезать медальонами. Если вырезку не удалить, ее можно оставить прикрепленной к жареному или отбивному филе (см. Ниже).

Для остальной части поясницы есть три области, которые переходят одна в другую: самая передняя часть — это конец лезвия , центральная часть — ну , центральный или центральный разрез , и задняя часть. конец — это филейная часть или филейная часть. Любую часть корейки можно разрезать на жареного мяса или нарезать на отбивные , и либо с косточкой , либо без костей . Таким образом, отбивные из центра поясницы будут называться «отбивные из середины вырезки», а жаркое из конца поясницы — «жаркое на лезвиях». Ребра в стиле кантри можно отрезать и с конца поясницы. При разрезании поясницы от позвоночника / костей это также дает ребра из коротких частей ребра, которые были прикреплены к позвоночнику. Таким образом, нужно выбрать, хочет ли он (с конца лезвия и / или центрального разреза поясницы) жаркое или отбивные на кости или бескостный разрез с отдельными ребрами спинки (небольшая часть сама по себе). Филейную часть без костей можно также нарезать тонкими кусочками котлет или кубиками или ломтиками полосками для кебаба или жареного мяса.

Отрубы из корейки хороши для жарки на сухом огне, например для запекания, гриля и жарки. Из-за своей тонкости и хорошей нежности корейка обычно не измельчается, хотя Канадский бекон изготавливается из вяленой и копченой бескостной вырезки.

Живот — это то, на что это похоже, состоит из слоев мускулов и жира, передняя часть которого прикреплена к остальным ребрам. Обычно ребра (или боковые ребра, или запасные ребра) отрезаются от мяса; целиком это полная «стойка» ребер; Стеллаж можно разрезать продольно, чтобы получилось св.Ребра в стиле Louis Style вместе с кончиками ребер . Что касается остальной части живота, то можно разрезать кусок квадратной формы, чтобы он подвергся сушке, и копчению, чтобы получить, да, действительно, BACON . Треугольный конец живота — это свиной бок (который в прошлом называли «соленой свининой»). Свинину можно хранить как есть или перемолоть для колбасы. Свиную грудинку можно сохранять свежей и готовить различными способами (например, обжаренную или тушеную свиную грудину), и при всем этом жир хорошо впитывает специи и ароматизаторы, но это очень жирный нарез, и достаточно небольшого количества.

Последний основной отруб — это Ham , который на самом деле представляет собой спину Leg (или бедро и ягодицу, если хотите). То, что мы обычно называем «ветчиной», — это вяленая и копченая , но на самом деле ветчина может быть свежей или неотвержденной, . Хранится целиком , это массивный кусок мяса, поэтому ветчину обычно разрезают на половину голени и половину торца , а ломтики ветчины или стейки можно разрезать из центра, как хорошо. Жаркое без костей или Жаркое в рулетах также можно приготовить или нарезать тонкими ломтиками без костей котлет . Так как я предпочитаю вырезку и лопатку для свежих (неотвержденных) блюд, я всегда люблю вылечить и коптить ветчину. В свежем виде это также может быть весь молотый для свинины или колбасы или нарезанный кубиками или тонкими ломтиками в виде котлет или полосок, как поясница выше.

— — —

Таковы четыре первичных отруба свинины.Но подождите, мы еще не закончили. Также нужно учесть Other Stuff . Есть скакательных суставов, нижних частей рук и ног, сделанных из жесткого мяса, окружающего кость. Его можно отделить от костей и перемолоть, но также часто коптят для придания вкуса блюдам, например, печеным бобам или вареной зелени. Ням.

Есть также челюстей , , которые представляют собой небольшой, но толстый кусок мяса от щеки свиньи. Он похож на свиной грудинку, и его можно приготовить аналогичным образом или превратить в продукт типа бекона.Или его колбаса (если вы еще не заметили, колбаса — это своего рода универсальное мясо). Рядом находится шейка , , которую можно отделить от костей для измельчения (хотя на всех этих костях странной формы остается много мяса) или использовать в качестве тушеного мяса и более полно очищать от костей после приготовления.

Свиньи тоже имеют много жира, или лярдов . В основном есть два типа, один из которых — backfat , толстый слой жира вдоль, то есть справа, спины. Другой называется листовой жир , жир с более нежным и мягким вкусом из внутренней полости тела около почек; это сало, которое ценится при выпечке.Сало превращается в путем нарезания его на маленькие кубики, а затем варки на медленном огне; жир тает, становясь жидкостью, которую затем можно слить, охладив, чтобы получить консистенцию кулинарного жира. Из жира получается плохой картофель фри.

Затем есть органы, такие как сердце, почки и печень; есть свиный язык и свиные лапки, голова, нос, хвост, уши … вам нужно попросить мясника передать их, если вы хотите их использовать, поскольку они потеряли популярность у нас, американцев. Хотя я еще не пробовал все эти части, из того, что у меня есть, они действительно хороши.

Последнее слово о колбасе, копчении и копчении. Колбаса изготавливается путем измельчения мяса и жира с добавлением соли и приправ, а для звеньев, набитых в оболочки (хорошо очищенные овечьи или свиньи кишки). Это отличное применение для всего мяса, оставшегося после других отрубов. Свежая колбаса — это просто свежая колбаса, в то время как другие колбасы (думаю, европейского типа) вылечены, оставлены на некоторое время для высыхания. Вот это то, что тебе нужно делать дома.

Посол включает в себя нанесение соли и приправ на мясо либо влажным (рассол), либо сухим (просто натереть мясо солью и специями).Это придает мясу аромат, а также может изменить его текстуру. Обычно используются нитратные соли в качестве профилактики от ботулизма, который также придает розовый цвет вяленому мясу. Типичный американский бекон и ветчина приобретают свой аромат и цвет от посола; это также обычно копченый , приготовленный при низкой температуре в присутствии дыма и приобретающий этот чудесный аромат. (Примером вяленого, но не копченого мяса может быть итальянский прошутто.) Из-за правил, если такая обработка не производится самостоятельно, вяленый и копченый продукт от местного мясника, вероятно, будет рассоливаться (вероятно, с использованием нитратов) в течение короткого времени и потом курил.

— — —

Уф! Если вы хотите еще больше информации — и фотографий! — о порезах и разложении свиньи, вот еще несколько информативных сайтов:
CloveGarden.com — Базовая диаграмма с изображениями и описаниями
AmazingRibs.com — Подробный глоссарий с множеством изображений
Ферма Шугар Маунтин — Фермер из Вермонта Уолтер Джеффрис дает обширное разделение на свинину, наряду с некоторыми экономическими и социальными соображениями и едой «нос к хвосту».

Как сделать куски мяса: разделать свинью дома

A Farmish Kind of Life является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок в Amazon.com. Вы можете просмотреть нашу полную информацию о партнерских программах здесь.

Обработка свиньи в домашних условиях, безусловно, требует времени, но это несложно. Все домашнее мясо мы перерабатываем здесь, на ферме. Общий вопрос, который мы задаем при работе с крупными животными: , как узнать, какие куски мяса берутся и откуда на животном?

Надеюсь, я помогу вам прояснить это с помощью этого поста.

Если вам нужна информация о первой части процесса разделки свиней (разделка, снятие шкуры, потрошение, разделка пополам и подвешивание), вы можете найти ее, прочитав мой пост Как разделать свинью.

Если вы когда-либо обрабатывали другое крупное животное (например, оленя), не беспокойтесь! У вас будет преимущество в этом процессе. Во многих отношениях свинья похожа на любое другое крупное животное, с которым вы, возможно, уже работали.

Чтобы правильно разрезать мясо, иногда полезно иметь представление о том, как устроена свинья. Спасибо моему сыну за создание этого прекрасного рисунка.

Теперь, когда вы это понимаете, давайте сделаем это!

Мясные отрубы: начните с правильных инструментов

Прежде чем приступить к разделке мяса, убедитесь, что у вас есть очень острые ножи, с которыми можно работать.Нам нравится этот набор для обработки от Outdoor Edge, и мы сохраняем остроту ножей с помощью этой электрической точилки для ножей.

Прежде чем делать эти куски мяса, поработайте со свиным жиром!

При наличии подходящих инструментов вы можете теперь начать с обрезки части свиного жира . Порода свиней и размер, которым вы позволили им стать, определят, сколько жира у вашей свиньи.

Но не избавляйтесь от этого жирного ! Вот из чего можно сделать сало! Отрежьте жирные куски и положите их в морозильную камеру, пока не будете готовы растопить сало.

Мы упаковываем весь жир в толстые мешки для мусора, складываем мешки в картонную коробку, а затем кладем коробку в морозильный ларь.

Давай уже перейдем к кускам мяса.

Готовы это сделать? Давай поставим на стол половину свиньи.

Сначала отделяем переднее плечо от нервюр.

Затем проделаем то же самое с задней ногой. Здесь вы можете увидеть свинью, разделенную на переднее плечо, среднюю часть (ребра, отбивные и живот) и заднюю ногу (окорок).

Затем отделите отбивные от живота.

Мы начинаем видеть некоторые детали!

Вот откуда, друзья мои, бекон.

Ребра нужно отделить от «квадрата» бекона. Ребра лежат поверх бекона.

Продолжаем распиливать ребра…

Вот стойка ребер…

.. и вот рука моего мужа, гордо положенная на один гигантский кусок бекона!

Я бы сказал, у него есть все основания гордиться! Нет ничего лучше домашнего бекона из домашней свиньи!

А теперь пора нарезать свиные отбивные.В первый год, когда мы перерабатывали собственных свиней, мы делали свиные отбивные на кости. Режем мясо ножом…

… и использовал пилу для мяса, чтобы разрезать кость.

Что ж, посмотри на это!

Та-да! Свиные отбивные.

Обновление : мы больше не нарезаем свиные отбивные на кости. И боже мой , на этих свиных отбивных осталось много жира! Достаточно сказать, что каждый год мы узнаем что-то новое.

Для передних лопаток и задних ножек мы решили нарезать меньшее жаркое, а не гигантскую ветчину.

Для этого вам просто нужно взять руки и проследить за основными группами мышц. Ощупайте естественное разделение мышц. Следуйте разделениям, чтобы приготовить жаркое.

Вы получите куски разных размеров. Если вы беспокоитесь о том, где нарезать, помните — после приготовления все остается одинаковым на вкус.

Итак, не бойтесь резать жаркое.Сделать эти куски мяса — значит попасть туда…

… и разделение на мышечные «шарики».

Если вы не хотите, чтобы все это «жареное мясо» было жареным, вы, безусловно, можете разделить его на кусочки для тушеного мяса или измельчить, чтобы оно было упаковано как обычный свиной фарш, или , смешанное с некоторыми приправами. , или острая колбаса. После того, как этот пост был впервые опубликован, мы добавили в нашу установку электрическую мясорубку из нержавеющей стали , и это потрясающе!

Если вам интересно, мы оборачиваем все наши куски мяса в два слоя бумаги для заморозки — мы покупаем БОЛЬШИЕ РУЛЕТЫ. И я всегда обязательно добавляю небольшие высказывания в каждую упаковку. Всегда весело улыбаться, когда вы читаете эту брошюру в конце года.

Итак, поехали!

Теперь у вас есть свиные отбивные и ребра, а также жаркое (которое вы можете полностью вылечить, коптить и превратить в ветчину).

У вас также есть кусок мяса живота, который можно превратить в бекон.

У вас есть кусок свиного жира, который можно превратить в сало.

У вас, вероятно, тоже есть обрезки, которые можно перемолоть с нежирным мясом, например, с олениной.

И помните — — это только половина твоей свиньи! Сделайте перерыв и повторите процесс!

Вот еще пара сообщений, которые вы, возможно, захотите прочитать во время перерыва…

10 советов по разделке домашнего мяса

За любовь (и разделку) животных

Смерть: это часть жизни в усадьбе

Вы занимаетесь домашним обучением? И мы тоже! Ознакомьтесь с моей книгой «Дорога к домашнему обучению: как проложить свой путь, не чувствуя тошноту».

Первичные, суб-первичные и вторичные отрубы — разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Мясное животное разломано на части. Боковая часть представляет собой половину разделанной туши , разрезанную по длине от шеи до хвоста. Затем бок можно разделить на переднюю и заднюю четверти. Этот разрез делается между 12-м и 13-м ребрами, считая от передней части животного. Передняя часть говядины сильно нагружена, что приводит к обилию соединительной ткани.Приготовление во влажном тепле требуется для большинства примитивов с передней четверти, за главным исключением является ребро с семью костями (первичное ребро). Задняя часть говядины в основном состоит из отрубов, которые можно приготовить на сухом огне.

На рис. 17 показаны отрубы говядины первичного, вторичного и розничного производства.

Рис. 17. Туша говядины с указанием отрубов первичного, отрубного и розничного производства.

Передняя четверть говядины: Передняя четверть говядины содержит четыре основных отруба: грудинку, переднюю ножку, ребро и патрон (квадратный патрон).Патрон отделяется первым разрезом по каркасу между 5-м и 6-м ребрами, которые отделяют патрон, грудинку и хвостовик от ребра и пластины. Второй разрез проходит в точке немного выше локтевого сустава и через хрящ ниже первого (1-го) ребра и грудины и отделяет патрон от грудинки и голени. Грудинка дополнительно отделяется от голени по естественному контуру локтевой кости. Ребро отделено от пластины прямым разрезом, проходящим через ребра под прямым углом к ​​первому разрезу в точке немного ниже центра грудной клетки.

Первичные образцы затем преобразуются в второстепенные по линиям разреза, как показано на Рисунке 18 и в Таблице 24.

Рис. 18. Отрубы и отрубы говядины.

Таблица 24 — Отрубы и отборы говядины из передней четверти

Primal	Sub-Primal
Ребро	Короткое ребро (H) 7-костное ребро (G)
Патрон квадратный	Шея (M) Лезвие (L) Плечо (N) Поперечное ребро (K)
Грудинка	Острие грудинки (J) Пластина грудинки (I)
Передняя стойка	Дальнейшая разбивка не требуется (O)

Из этих отрубов обрабатываются дополнительные полезные порции и готовятся куски для розничной продажи для потребителя.

Задняя часть говядины: Задняя часть говядины разделена на четыре основных отруба: бок, поясницу, бедро и кончик филе. Пашина отделяется прямым разрезом, проходящим приблизительно параллельно поясничному отделу позвоночника (поясничные позвонки), начиная с непосредственной близости от бокового лимфатического узла (префеморальный) или через него, и от пластины разрезом, проходящим между 12-м и 13-м ребрами и хрящ. Бедро отделяется от поясницы прямым разрезом, который проходит перед костяшкой сустава, тем самым разрезая тазовую кость примерно на две равные части.Затем кончик филейной части отделяется от бедра V-образным надрезом, начинающимся примерно от коленной чашечки, по всей длине кости ноги до крестцовой кости сустава, а затем по направлению к боковому лимфатическому узлу.

Первичные типы затем преобразуются в суб-примитивы, как показано на рисунке 18 и в таблице 25.

Таблица 25 — Отрубы и подкормки говядины из задней части

Primal	Sub-Primal
фланг	Дальнейшая разбивка не требуется (F)
Длинный пояс	Короткая филейная часть (E) Филейная часть окурка (D)
Бедро	Круглая внутренняя (B) Внешняя круглая (B-противоположная сторона кости) Задняя голень (A)
Филе филе	Без дальнейшей разбивки (C)

Из суб-первичных материалов получается вторичная или порционная нарезка.В большинстве случаев существует несколько различных вторичных разрезов , которые могут быть получены из каждой суб-первичной фракции. Кроме того, часто существуют разные названия одного и того же огранки, используемого в розничной, оптовой или ресторанной индустрии. В таблице 26 показаны отрубы для розничной торговли и ресторанов, полученные из каждого из отрубов говядины.

Таблица 26 — Разделки говядины для розничной торговли и ресторанов (передняя часть)

Sub-Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
Короткий rb	Варка коротких ребер (с костями или без костей)	Ребро короткое
7-костное ребро	Ребрышки на гриле Ребрышки для жаркого в духовке	Первичное ребро
	Стейк на гриле с ребрами прайм	Ребро стейк	Кот-де-Беф
	Стейк рибай на гриле	Рибай	Дельмонико
	Говяжьи ребрышки (вырезанные из простого ребра)	Кости пальцев	Ребрышки говяжьей спинки
Лезвие	Нижний нож		Рулет чакай
	Верхний нож	Утюг	Макет тендера
Поперечное ребро	Поперечное ребро (жаркое или маринованный стейк)	Ребра короткие, обваленные короткие ребра	Ребро зажима короткое
	Говяжьи ребрышки (отрезанные от поперечного ребра)		Комок плеча
			Боло
			Deluxe 4-х костяное ребро
			Плоское ребро
Brisket point	Жаркое из грудинки	Говядина
	Тушеная говядина
	Средний говяжий фарш
Шейка	Нежирный говяжий фарш
Передняя стойка	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме

Таблица 26 — Отрубы из говядины (задняя четверть) в розничной торговле и ресторанах

Sub-Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
фланг	Стейк в маринаде по бокам	Фланк-стейк
	Фланк-стейк London Broil
	Нежирный говяжий фарш
Короткая филейная часть	Стейк Porterhouse на гриле	Портерхаус
	Стейк на гриле на косточке	Тройник
	Стейк на гриле с крылышками	Клаб стейк
	Стейк из вырезки на гриле	Филе, Филе миньон, медальон	Tournedo, Chateaubriand, Mignonette
	Стейк из стриплойна на гриле	Нью-Йорк	Верхняя часть поясницы
Филе окурка	Верхняя вырезка (стейк на гриле и жаркое в духовке)	Филе филе
	Крышка для филе стейка на гриле
	Стейк на гриле с нижним вырезом	Три наконечника
	Стейк из вырезки на гриле встык	Шатобриан, филе миньон
Внутри круглый	Жаркое внутри круглой формы Стейк внутри круглой формы в маринаде	Верхний круглый	Барон, верхняя сторона
Внешний круглый	Жаркое снаружи круглое	Нижний круглый	Гусиная шея, серебристая, внешняя плоскость
	Стейк в маринаде, круглый снаружи		Руладен
	Глазок жаркого в круглой духовке
	Глазок круглого маринованного стейка		Швейцарский стейк
	Пятка круглая (тушеная или молотая)
Филе филе	Филе филе поверх жаркого		Костяшка очищенная
	Маринованный стейк с кончиком филе		Шариковый наконечник
			Круглый наконечник
			Толстая бочка
Задняя стойка	Голень говяжья (поперечная)	Osso-bucco
	Тушеная говядина	Мясо голени для консоме
	Нежирный говяжий фарш

Информационный центр по говядине предоставляет плакат (рис. 19) с описанием кусков говядины.Его можно скачать со страницы их ресурса.

Рисунок 19. Руководство по сбыту говядины.

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно описаны все отрубы и места их расположения. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA. В таблице 26 показаны возможности приготовления отрубов из различных говяжьих отрубов. Как правило, отрубы из одного и того же сырца подходят для одинаковых методов приготовления. Были отмечены исключения.

Таблица 27 — Подходящие методы приготовления кусков говядины из различных отрубов

Задняя четверть первичная	Варочный потенциал	Примечания (исключения)
фланг	Влажное тепло	Фланк-стейк, который можно замариновать и приготовить на сухом огне
Длинный пояс	Сухой жар
Бедро	Сухой жар	Задняя часть голени и пятка округлой формы, которые содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для тушения мяса
Филе филе	Сухой жар
Передняя четверть Primal
Ребро	Сухой жар
Патрон квадратный	Влажное тепло	За исключением одной из мышц верхнего лезвия, из которой можно удалить тяжелый коллаген и разделить его на плоские железные стейки, которые можно приготовить с помощью сухого тепла
Грудинка	Влажное тепло
Передняя стойка	Влажное тепло

Мышцы или мякоть туши телятины имеет цвет от розового (или более светлого) до красного.Для классификации телятины по стандартам CFIA разделенная туша должна весить менее 180 кг (396 фунтов). Телятина чаще всего продается в вакуумной упаковке. Он редко выдерживается в сухом виде из-за отсутствия на животном жирового покрова. На рисунке 20 показаны отрубы телятины CFIA.

Рис. 20. Туша телятины с отрубами первичного, отрубного и розничного производства.

Есть шесть основных отруба телячьей стороны, ноги, бок, поясница, грудка, плечо и передняя часть голени. Передняя часть, содержащая плечо, грудку и переднюю часть голени, отделяется от всей поясницы и бока разрезом между 6-м и 7-м ребрами.Грудь и голень далее разделяются разрезом, который идет прямо над суставом кости руки перпендикулярно ребрам. Затем голень отделяется естественным образом от кости руки. Нога отделяется от всей поясницы и паха прямым разрезом, проходящим перед булавочной костью. Затем бок отделяется от всей поясницы прямым разрезом, примерно параллельным позвоночнику, проходящим в точке немного выше хряща 12-го ребра.

Первичные типы далее разбиваются на подчиненные, как показано на Рисунке 21 и Таблице 28.Обратите внимание, что есть два способа разделить ногу на части, принятые CFIA.

Рисунок 21. Отрубы из отрубов отруба и отруба из телятины.

Таблица 28 — Отрубы телятины из отрубов отрубей

Primal	Первичный
Телячья ножка	Отрубы окорочков (суб-первичные) и альтернативные отрубы (суб-первичные)
	Хвостовик (A) и хвостовик (A)
	Ножка, голенище (B, часть C) и пятка (нижняя часть B), круглая (B)
	Окорок, задняя часть (D, часть C) и кончик филе (C), круп (верхняя часть B), филе (D)
Телячий бок	Без дальнейшей разбивки (G)
Филе телятины	Поясница (E)
	Ребро (или рейка) (F)
Телячья лопатка	Плечо (J)
	Лопатка (H)
	Шея (I)
Телячья грудка	Без дальнейшей разбивки (K)
Голень передняя из телятины	Без дальнейшей разбивки (L)

Суб-первичные продукты разделены на части для розничной торговли или ресторанов, как показано в Таблице 29.

Таблица 29 — Торговля телятиной и ресторанные отруби

Primal	Sub-Primal	Розничные продажи мяса сокращаются	Ресторанные обеды	Альтернативные имена
Телячья ножка	Хвостовик	Поперечный надрез телячьей голени	Osso-bucco
	Ножка стыковая	Телятина внутри раунда	Котлеты, гребешок	Телятина круглая
		Телятина круглая		Телячье дно круглое
		Котлеты из телячьей ножки (в панировке)	Шницель
	Кончик филе	Кончик филе телятины		Телячья рулька
	Филе	Филе телятины		Бедра телятины
Телячий бок		Молот колбасный	Фарш из телятины
Филе телятины	Поясница	Жаркое из телячьей корейки	Филе телятины	Седло
		Отбивные из телячьей корейки	Телячья кость
		Телячья вырезка	Телячья вырезка, медальоны
	Ребро	Телячьи ребрышки	Телячья отбивная
		Жаркое из телячьих ребрышек	Полка для телятины	Стеллаж гостиничный
Телячья лопатка		Плечо из телятины	Жаркое из лопатки, отбивные	Патрон квадратный
		Лопатка из телятины	Телятина в кубиках, телячий фарш
Телячья грудка		Телячья грудка, рулет, фаршированный	Телячья грудка, телятина кубиками, фарш из телятины	Грудинка
Голень передняя из телятины		Поперечный надрез телячьей голени	Osso-bucco

Фермеры, выращивающие телятину в Онтарио, предоставляют для загрузки исчерпывающую карту разделки телятины (рис. 22).

Рисунок 22. График мерчендайзинга телятины. Предоставлено фермерами телятины из Онтарио

Руководство CFIA по разделкам мяса является дополнительным ресурсом, в котором подробно показаны каждый разрез и расположение телятины. Доступ к нему можно получить на веб-сайте CFIA.

Отрубы свиней / свинины по диаграмме

Свиньи Состав Искать CloveGarden САФАРИ Пользователей

Окорок / окорок В то время как большая часть свиных окорочков идет на консервирование и копчение для производства окорока, существует все еще много свежих.Это очень большой кусок, но К счастью, мой местный продавец также продает кусочки ножек толщиной 1-1 / 2 дюйма. Нога Ножка целиком # 401 Образец фотографии имел размер 11,5 на 7 дюймов в поперечнике, 10-1 / 2 дюйма в длину, и весил 13 фунтов 9 унций. Он включал скакательный сустав, который был прорезан кость, но оставленная прикрепленной кожей. . Поясница 410 Из-за большого размера (более 20 фунтов) на рынках обычно продается половина поясница, без костей и без костей, но по запросу часто может быть целая поясница. Поясница Всего # 410 & # 412 Вся поясница (# 410) была 31 дюйм в длину, 7 дюймов в ширину и 4 дюйма в толщину. и весил 22 фунта 6 унций. Конец плеча справа, конец окорока к слева, включая вырезку (слева внизу). Центральная вырезка корейки (# 412) короче с обрезанными обоими крайними концами. Без костей Поясница # 413 Обваленная филейная часть обычно продается как центральная вырезка (как на фото) или половина поясницы.Эта бескостная поясница была 23 дюйма в длину, 6-1 / 2 дюйма в ширину, 2-1 / 2 дюйма толщиной и весил 8 фунтов 14 унций. Жаркое из корейки # 413A Это поясница Boneles, свернутая и перевязанная веревкой, так что она представляет собой равномерная толщина для запекания в духовке. Полная длина может поставляться в рестораны но на рынках, скорее всего, это будет половина поясницы, как показано на Фото. Канадский Задний # 414 Это специально обрезанная бескостная филейная часть, содержащая только основные мышцы.Он используется в основном для приготовления канадского бекона. Baby Back Ребра # 422 Почему их называют «малышками», мне непонятно. Это набор ребер из поясницу отрезают от позвоночника. В основном это реберная часть поясницы после мясистая бескостная филейная часть была удалена. У этих ребер нет найден хрящевой материал с ребрами жесткости. Вырезка # 415 Вырезка Эта мышечная структура находится на внутренней стороне грудной клетки на корме. конец поясницы.Получение относительно небольшого количества упражнений и в значительной степени без жира или соединительной ткани это самое нежное мясо свиньи. Образец фотографии, снятый со всей поясницы, показанной выше, был 14 дюймов в длину, 3 дюйма в ширину в самом широком месте и 1-1 / 2 дюйма в толщину. С боковыми мышцами он весил 1 фунт 6 унций. С боковой мышцей off (# 415A) он весил 1 фунт 4-3 / 8 унций. Отбивные # 1410 Отбивные На фото свиные отбивные с трех позиций на пояснице.Налево идет от плечевого конца (ребра # 1410A), центральный разрез (# 1412) в середина и конец вырезки (концы # 1410B) справа. # 1410B также покрывает отбивные от крайнего плечевого конца (здесь не показано, но похоже концы филе нарезки). Классические отбивные в форме «свиной отбивной». обычно продают по более высокой цене, а отбивные по самой низкой цене. Свиные отбивные обычно весят от 6 до 8 унций каждая. Country-Style Ребра # 423 Ребра Они сделаны из ребра на плечевом конце всей поясницы.Позвоночник удаляется, но остаются перьевые кости сверху и ребра снизу. Мясная часть над ребрами разрезается, оставляя половину ребер и половину. с костями пера. Две секции нарезаны крест-накрест примерно от 1 до 1-1 / 2 дюйма толщиной и упакованы вместе. Это мясистая и экономичная нарезка. для экономного. Свиная грудинка Эта часть свиньи дает очень важные продукты, включая ребрышки, бекон и соленую свинину. Живот без костей # 408 Большинство свиных животов идут прямо на переработчики, где они сушат, коптят и нарезают. бекон, но свежая свиная грудинка широко используется в азиатских рецептах. Фотография образец представляет собой половину живота с кожей, включая ту часть, которая была над запасные ребра. Слева — поперечный разрез. Фотография образец был 14 дюймов в длину, 10,5 дюймов в ширину, 2-1 / 4 дюйма толщиной в самая толстая точка и весила 6 фунтов 10 унций.Целый живот был бы 28 дюймов в длину и весит около 13 фунтов. Запасные ребра # 416 Ребрышки лежат в основе передней части отруба свиной грудинки. Фотография Экземпляр вырезан продольно в стиле Санта-Барбары. Верхняя часть, если продается отдельно, будет «ребрышки Сент-Луиса». Имейте в виду, если вы используете английский рецепты, что в Великобритании «Spare Ribs» — это разрез от верхней части плеча. и фактически не содержит ребер (см. Британский чарт). Свинина соленая Соленая свинина — это соленая свиная грудинка, такая же, как бекон, но не копченая, и с кожей. Раньше это был очень популярный ингредиент в американском кухня, но попал в немилость из-за Американской кардиологической ассоциации ошибочная вендетта против естественных жиров, с которыми мы эволюционировали, в пользу смертельные трансжиры. Прочие отрезы Хотя эти ненумерованные сокращения не являются нормой для американских супермаркеты, они очень популярны в некоторых других странах.Здесь в Южная Калифорния, они все теперь легко доступны из этнических рынки. Головка Основное применение свиных голов в Северной Америке — это сыр из голов, большой предмет, похожий на сосиску. К сожалению, их все еще нелегко найти даже на этнических рынках Южной Калифорнии. На фото образец, а половина головы, весила около 5 фунтов и давала около 3 фунтов материала подходит для головного сыра.К сожалению ухо удалили, но это легко заменяется с филиппинских рынков. Щека Это своего рода «секретная нарезка», неизвестная широкой публике и до сих пор экономичный. Он очень тощий и жесткий, но с лотом соединительная ткань в нем, делая его влажным, нежным и очень ароматным при длительном приготовлении. Идеально подходит для тушеных и тушеных блюд. Они весят около 3-3 / 4 унции каждая. Свиная щека Челюсть находится чуть ниже щеки и сильно отличается от щеки. Свежее мясо из свиной челюсти здесь, в Северной Америке, необычно, просто толщина мясного слоя. Для более привычных вылеченных продуктов (Hog Jowl Bacon and Guanciale), которые используют всю толщину, см. Наш Продукция из свинины стр. Горловина # 421 Свиные шеи — удобный и экономичный ингредиент для приготовления супа. бульоны, супы и рагу. Рыло Свиные морды широко доступны на Филиппинах и других азиатских рынках. Их основное использование в Северной Америке — маринование. Уши Свиньи уши ценятся за их уникальную текстуру, жевательную или студенистую. (в зависимости от того, как долго они готовятся) снаружи и хрустящие в внутри.Их часто используют в азиатских салатах. Образцы фотографий были примерно 8-3 / 4 дюйма в длину, 6-5 / 8 дюймов в ширину и весит чуть более 3/4 фунта. каждый. Хвост Хвосты популярны в большинстве регионов свиноводства и обрабатываются аналогично свиные ноги, но они более мясистые, с гораздо меньшим количеством сухожилий. Те, что показаны в фото были подготовлены обычным для азиатских рынков способом, нарезаны по длине и разрезать пополам вдоль.Тот, что в центре фотографии, был 8-1 / 2 дюйма в длину. Рынки для других этнических групп могут подготовить их менее тщательно. Скакательные суставы свежие # 417 Хоккей # 561 Большинство американцев знакомы с копченой формой «окорока», используемой в наших Южная кухня, но свежие ветчины широко доступны в этнических и специализированные рынки. В Европе часто используются вяленые, но недокопченные скакательные суставы. Ножки # 420 Свиные лапы широко используются в Европе, Азии, Мексике и некоторых других странах. Южная Америка, как для придания твердости супам и тушеным блюдам, так и для самостоятельного приготовления или маринованные. На фото обычная форма, только стопа и длинная форма со скакательным суставом. Ноги весят от 14 унций до 1-1 / 2 фунта, «длинные ступни». от 1-3 / 4 до 2-1 / 2 фунтов. Кожа Шкура свиньи используется во многих рецептах от Юго-Восточной Азии до Китая и других стран. Мексика.Кожа на фотообъекте была снята с целой свиной ножки и весил 13-1 / 2 унций с тщательно соскобленным жиром. Внутренняя часть В традиционных сельскохозяйственных регионах все съедобные части едят животное, в том числе и внутренние органы. Они разные в вкус и консистенция из мышечного мяса, а некоторые из них высоко ценятся и дорого. Однако большинство американцев не знакомы с ними и с тем, как они используются, поэтому внутренности здесь, как правило, довольно экономичны. Язык () Свиные языки едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Они не такие жирные, как коровьи языки но вроде их иногда маринуют. На фото образец был 7-3 / 4 дюйма длинные и весили 12-1 / 4 унции. Он приготовился до 7 унций. Почки () Свиные почки едят практически все культуры, где свинина значимый элемент в рационе.Хотя они больше по размеру, они похожи по форме и вкусу и, как правило, взаимозаменяемы с почками ягненка (если только вы мусульманин или соблюдающий еврей). Печень () Как и печень других мясных животных, печень свиней обычно готовят. с луком. На фото образец типичный, как продается, 9-1 / 2 дюймов на 4-1 / 2 дюйма и толщиной 1-1 / 4 дюйма, весом 1 фунт. Сердце () Свиньи сердца едят почти все культуры, где свинья значимый элемент в рационе. Мясо темное и жесткое, поэтому нужно долго варка (тушение около 4 часов). На фото образец размером 4-1 / 2 дюйма. на 3-1 / 2 дюйма. и весил 14 унций, что немного больше, чем сердечки ягненка. и намного менее жирным. Селезенка (плавится) На рынках они обычно маркируются как «Свиные расплавы», чтобы избежать весьма анатомическое обозначение «Селезенка».Длинные и тонкие, их часто используют свернул. Свиные легкие (легкие) Свиньи легкие популярны на Филиппинах, особенно для блюда под названием бопи, но продажа легких в Соединенных Штатах запрещена, поэтому у бопи есть здесь можно обойтись без них, если только вы не зарежете свою свинью. Желудок Свинья, будучи всеядным животным, как и люди, имеет желудок, сильно отличающийся от коров и овец.Обычно его набивают и зашивают, но также можно такой ингредиент, как рубец. На фото экземпляр, на самом деле половина живота, весил 1/2 фунта. Заглушка для свинины Заглушка для свиньи Это прямая и толстая кишки свиньи. На западе это обычно используется как большая колбасная оболочка. В Восточной и Юго-Восточной Азии это популярная уличная еда. Образцы фотографий были 23 дюйма в длину, 2 дюйма диаметр на большом конце и весил 6-1 / 4 унции. Тонкий кишечник Я еще не нашел их в Лос-Анджелесе, хотя они популярны в на Филиппинах, чтобы приготовить рис, затем обжарить во фритюре, закуска называется Чичарон Битука. Они снимаются с рюшами (см. Ниже) и продаются. в отдельности. Слой подслизистой оболочки также удаляется, чтобы колбасные оболочки, которые легко доступны на азиатских рынках. Жир с оборками Не совсем жирный, хотя и жирный.Это мезентарь свиньи, складка стенки полости тела, служащая для удержания тонкой кишки в место, но дайте ему большую свободу расширяться и сжиматься. Подготовка этого на закуску Чичаронг Булаклак это филиппинское блюдо. Caul Fat Кружева Fat Crépine (fr) Это жировая оболочка (большой сальник) изнутри свиньи. полость тела.Считается очень желанным для ряда европейских рецептов. как обертку, которая автоматически обметает то, вокруг чего она обернута. В фотообразец, разложенный, не растянутый, на разделочной доске 12 х 18 дюймов, весил 4-3 / 8 унций. Был куплен из морозильных шкафов большого Азиатский рынок в Лос-Анджелесе. Мозги Свиньи мозги едят в некоторых культурах и особенно популярны в Филиппины, но в настоящее время в Северной Америке думают, что они не полностью безопасно.Я не видел их в продаже в Южной Калифорнии. На момент написания этой статьи (2010 г.) продолжается расследование серьезных нервные проблемы на заводе по переработке свиней, где мозги взорвали сжатым воздухом. Яички (жареная свинина) Свиньи яички популярны в Румынии, но практически недоступны в Северной Америке. Здесь почти всех свиней-самцов кастрируют сразу после рождение, когда их яички еще слишком неразвиты для продажи.Овец яички довольно доступны и могут использоваться как заменитель. Матка Эта часть разрезается на кусочки уникальной формы с текстурой, которая одинаково уникален. Их можно подавать на медленном огне с соусами или как закуска с дипами.

Смотреть Как разделать всю свинью — объяснение каждого куска свинины | Изготовлено вручную

Меня зовут Брайан Майер.

Я мясник, педагог и писатель.

Сегодня мы находимся на ферме Wyebrook Farms,

, где мы собираемся разделить половину свиньи

на отрубы, которые вы увидите в местной мясной лавке.

Итак, первое, что мы собираемся сделать, это

, мы удалим листовой жир.

Листовое сало — самый нейтральный из всех жиров,

, что означает, что у него нет особого вкуса.

Традиционно его использовали в таких вещах, как корка для пирогов,

и тому подобное, до появления шортенинга.

Итак, я просто удалил немного

боковой части.

Это своего рода предварительный шаг.

Мы вернемся позже к

по удалению филейной части,

, но это как бы не мешает.

Кроме того, с ним немного легче

отделить вырезку.

Итак, наряду с листовым салом

, мы в первую очередь удалим почку.

Почки прекрасны.

Я обычно измельчаю их своим помолом,

и кладу в колбасу.

Итак, здесь я просто прослежу вдоль поясничных позвонков,

,

, прямо до того места, где он переходит в крестцовые позвонки,

,

и прямо до крестцовой кости.

Я просто прослеживаю очень естественный шов,

, и вы очень легко можете оторвать вырезку.

После того, как вы разорвали эти первые соединения,

оно почти отрывается вручную.

Итак, мы удалим плечевую секцию.

Для наших сегодняшних целей я считал

между пятым и шестым ребром.

Традиционно здесь ломали борова мясника.

Если бы мы сокращали его для мясных закусок,

, мы бы хотели удлинить определенные мышцы,

, поэтому мы бы сократили, скажем, шестой

и седьмой для мясных закусок.

То, что я могу делать, в основном совместное.

Итак, я смогу снять эту секцию, не распиливая.

Это помогает выжить туше.

Я что-то не разрезаю,

, поэтому я не выделяю тепло, которое приведет к более быстрому окислению мышц

.

Я тоже не ввожу немного костной пыли

в мышцу.

А теперь я удалю еще немного

этого флангового участка.

Вы можете увидеть здесь, с той кожей,

, этот боров висит около семи дней,

, так что он действительно сухой.

Итак, эту кожу довольно сложно пробить.

Итак, я просто убираю его с дороги

, потому что я хочу обнажить эти

последних позвонков в поясничном отделе.

Я смогу сделать то же самое.

Я буду использовать вес животного для соединения,

и не буду распиливать.

И эта деталь довольно легко отрывается.

Затем последний разрез — отделить живот

от поясницы.

Здесь мы хотим убедиться, что у нас

получится достаточно хороший хвост, достаточно хорошая реберная кость

на нашей свиной отбивной, не разрезая наши животы

невероятно короткими.

Животы превращаются в бекон.

Бекон — продукт с большой добавленной стоимостью для мясников.

Все любят бекон, так что

в интересах мясника

иметь как можно больше бекона.

Итак, это четыре основных элемента: ваше плечо,

филейная часть, живот и ветчина, а также вырезка,

сало, почка и голова.

Затем, отсюда, мы собираемся разбить их

на другие сокращения.

Итак, у нас здесь плечевая секция,

, которая состоит из ягодиц, пикника,

,

, а затем скакательного сустава и рысака.

Здесь мы удаляем рысак

из остальной части кости руки.

Я планировал сделать зампон, но кожа

была такой же сухой, как и была, и я подумал, что

, может, вместо этого мы соединим ногу.

Итак, сначала отрывается рысак.

Затем мы собираемся найти сустав между

локтевой, лучевой и плечевой костями.

Мы прорежем, а затем используем вес

верхнего плеча, чтобы отломить этот кусок.

Итак, мы увидим пикник и пополам

прямо вдоль естественного изгиба позвоночника.

Мы не хотим распиливать мышцы,

, так что остановимся, сделаем разрез.

Опять же, часть лопатки все еще там.

Итак, остановимся.

Мы снова пилим, пробираемся сквозь эту кость.

Как только мы пройдем через эту кость,

мы продолжим резать снова.

Итак, у нас есть две секции.

У нас есть верхняя часть, это зад,

, а нижняя часть — это пикник.

Итак, я просто удаляю корешок.

Это действительно отличный вариант для

, если вы делаете что-то вроде свиных риллетов.

Итак, что вы сделаете, вы возьмете эти кости,

вместе с небольшим количеством жира, некоторых специй и немного алкоголя,

приготовьте все это, слейте жир,

очистите мясо от костей, положите это мясо

в банку, вылейте сверху жир,

дождитесь, пока оно застынет, возьмите багет и ешьте.

Здесь я сшиваю

длиннейшей мышцы и некоторые другие

плечевых мышц, и я просто следую за

прямо вдоль лопатки.

Там очень естественный шов

, который можно сразу отслоить.

Вот, я просто стряхиваю немного лишнего жира.

Этот жир будет использован в колбасе.

Этот жир будет готовить позже.

Скин действительно отличный.

Мы можем взять скин и превратить его в вещи

, например, chicharrones, или просто добавить его в наш склад.

Итак, здесь я просто прослеживаю этот очень естественный шов,

, и удаляю длинную мышцу,

, которая будет составлять коппу, из нижней части этой мышцы, которая является зубчатой,

.

, который будет нарезан ковшом для свинины.

Итак, я просто удаляю большую часть лопатки

, которая все еще остается.

Традиционно из него делали колбасу.

Я думаю, это действительно здорово, что мы убрали верхнюю половину этого раздела,

,

и использовали ее для стейков и жаркого.

Мы действительно пытаемся минимизировать здесь

обрезки.

Итак, я просто прослеживаю естественный шов,

, и собираюсь удалить немного кожи.

Мы можем просто превратить этот

в жаркое из свинины без костей и кожи.

Эти мышцы в этой части довольно жесткие,

, поэтому им понадобится слабое влажное тепло

, чтобы разрушить всю эту соединительную ткань и коллаген.

Вот, я следую естественному шву,

и удаляю то, что можно было бы считать

коротким или запасным ребром.

Эти, я оставлю целиком или, что я могу сделать,

— это разрезать их на отдельные ребра.

Одна из действительно замечательных особенностей свиньи

заключается в том, что можно использовать каждый бит, начиная с крови,

,

с кожи, всего, что разрешено использовать.

Я думаю, что единственное, что нам не разрешено использовать

, это легкие, но на самом деле

все используется.

Я думаю, что свиньи действительно являются примером забоя целых животных.

То, что я снимаю, это то, что вы обычно не видите

, и это свиная грудинка.

Опять же, это просто еще один способ получить более практичное, универсальное, медленное приготовление на

.

Я возьму оставшуюся часть,

, и свяжу ее в полную обжарку.

Вот, я просто сравниваю его,

просто превращаю его в своего рода более управляемый, полезный вариант

.

Итак, вот поломка плеча.

Теперь то, что я собираюсь сделать, — это обрезать и очистить

этих порезов так, чтобы вы могли видеть их

в мясной лавке.

Итак, я просто снимаю серебристую кожу.

Может быть, если есть лишний жир, я избавлюсь от него,

может быть, если есть окисленные участки.

Одна из вещей, которые я люблю делать с скакательными суставами

, — это прокалывать кожу, и это позволит

части влаги уйти во время медленного приготовления.

Итак, получилась действительно опухшая кожа.

Вот, я беру запасные ребра,

, и все, что я делаю, просто разделяю их

между каждым ребром.

Итак, это свиная грудинка.

Я просто уберу лишний жир.

Опять же, то, что вы обычно не видите,

, но попробовать это весело.

Здесь мы просто удаляем часть этого лишнего жира

, и это уйдет на рендеринг

или на колбасу.

Потом опять скин в запасе втягивается.

Скин, который вы можете сделать chicharrones,

, это замечательно и здорово, но

— долгий и трудный процесс.

Еще одна замечательная вещь, которую вы можете сделать с кожей, — это лакомства для домашних животных,

, и это действительно полезная закуска для них.

Итак, теперь я работаю с пикником, который мы оставили

после удаления грудинки.

Итак, я забиваю его, и я немного опускаю

на жир.

Что я хочу, так это этот жир для рендеринга,

и почти само намачивание, пока я медленно готовлю это.

Опять же, я могу выкурить это, или я могу

просто очень легко поставить его в духовку

при очень низкой температуре и дать ему приготовиться.

Это займет много времени.

Итак, это участок плеча

, на котором мы удалили лопатку.

Забиваю, чтобы визуально было красивее.

Здесь мы просто свяжем это, что

сохранит форму более равномерно, поэтому готовка будет более равномерной.

Итак, возьмем рысака и разделим его пополам.

Мы обнажим центр этого рысака,

, и этот коллаген будет намного легче переноситься в нашу погоду.

Далее у нас есть все длиннейшие мышцы.

Это самая длинная группа мышц в теле.

Итак, это будет глаз в вашей отбивной,

или это коппа.

Это то, что мы здесь сделаем,

, мы собираемся связать жаркое из коппы,

, но также нарезать стейки из коппы.

Итак, вот последние разрезы нашего плеча.

Некоторые из этих отрубов, если не все,

вы найдете в местной мясной лавке.

Итак, следующий раздел, который у нас есть, — это живот.

Здесь я просто следую вдоль запасных ребер,

длинных широких гребка, пытаясь оставить как можно больше

мышц на животе,

и пытаюсь удалить запасные ребра

в как можно меньше ударов, потому что живот,

превращение его в бекон — отличный способ для мясников

получить продукт с добавленной стоимостью.

Итак, я просто прослежу естественный шов.

Вы можете видеть, что секрет, или эта мышца живота,

легко отрывается от остальной части живота.

Существует множество мнений относительно того, откуда берется секрет.

Мне нравится вытаскивать его из живота

, потому что он наиболее легко доступен,

, и у него отличный вкус и много жира.

Вот снимаю немного сальника

в боковой части.

К сожалению, железы — это одна из вещей

, которые мы действительно не можем использовать, очень горькие на вкус.

Итак, что-то вроде этого, вы не хотите иметь железу.

Итак, основной частью живота будет бекон.

Бекон на самом деле просто соль и время,

а потом, может быть, немного дыма.

Живот можно превратить в разные виды

бекона, из полосатого бекона или ломтика бекона,

канадского бекона, сыра, бекона с челюстью,

так много разных вещей.

Это порезы, которые можно снять с живота.

Итак, теперь у нас есть вырезка,

, которая включала вырезку.

Есть много разных отрубов, которые мы можем получить

с поясницы, с костями, без кости, жаркое, стейки.

Итак, мы собираемся удалить

этой части поясницы

от остальной части поясницы.

Мы просто прорезаем между позвонками

, а затем удаляем все мышцы

, не пропиливая их.

Позже мы превратим это в жаркое из филейной части без костей.

Итак, здесь я решил нарезать свиные отбивные в другом стиле

с прикрепленной к нему скуловой костью.

Итак, я делаю расщепление между каждым позвонком,

пропиливаю часть ребра,

и затем просто следую по естественному пути ребра.

Итак, я сниму целую свиную отбивную со скребком.

Еще одна вещь, которую я люблю делать с этими

, — это оставлять на них весь жир и кожу.

У них есть несколько разных мышц

, которые изменят текстуру.

Эта текстура немного изменит вкус.

Итак, чтобы противостоять этому красивому и жирному, с кожей.

Что касается оставшейся части поясницы,

то, что я собираюсь сделать, это подбородок.

Я накладываю пилу прямо на основание позвоночника,

и всего пару быстрых очередей.

Пройдя через этот участок, я возьму наконечник

своего лезвия и проработаю каждый маленький кусочек

позвонков.

Итак, здесь я просто прослеживаю кости перьев

, которые находятся на задней стороне позвоночника,

, и мы удалим эту часть позвонков.

Опять же, я оставлю это на складе и тому подобное.

Итак, здесь я просто следую за реберной костью,

, прорезаю позвонки,

и режу немного кости в свиных отбивных.

Здесь кожа будет снята, так же

, как и скуловая кость.

Итак, это часть поясницы

по направлению к задней части животного,

назад по направлению к области, где есть кости пальцев,

, а не реберные кости.

Итак, я удалил кости позвоночника и пальцев.

Я снял с него шкуру.

Вот, я просто удаляю лишний жир.

Это всегда баланс между слишком большим количеством жира,

слишком низким содержанием жира.

Лично я люблю тонны жира.

Это то, что мы должны постепенно побуждать

клиентов к покупке.

Тогда, вот, я просто забью еще раз,

просто для презентации, а потом свяжу.

Эта завязка сохранит его более однородную форму,

, и это поможет в более равномерном приготовлении.

Итак, последняя часть, мы собираемся связать что-то

, что-то вроде традиционного праздничного жаркого, если хотите.

Мы собираемся связать то, что по сути

, со свиными ребрышками.

Снимите кожу, оставьте хорошее количество жира,

не слишком много и обнажите ребра.

Действительно, это все просто презентация.

Лично я люблю оставлять весь этот жир

и мясо на костях, но для презентации

выглядит действительно красиво.

Чтобы продолжить и французскую кость, сначала вы

хотите поскрести между костью,

и удалить любое межреберное мясо.

Это мясо между костями.

Тогда, на самом деле, это просто зависит от того, как вы хотите это делать.

Я как бы делаю версию, в которой соскребаю столько мяса,

, а затем беру чистую тряпку,

, и с помощью этой тряпки снимаю.

Некоторые люди действительно хотят видеть чистые, чистые кости.

Думаю, я бы оставил там немного мяса

только потому, что я настроен против французского языка.

Итак, мы удалим кожу.

Опять же, у нас осталось немного жира и немного кожи,

, все из которых будут использованы.

Итак, вырезка — самая нежная мышца тела.

Это означает отсутствие вкуса.

Итак, чтобы уменьшить это, я оставляю хорошее количество

жира, или столько жира, сколько я могу.

Одна из вещей, которые нам придется удалить

, — это серебряная кожа.

Итак, эта фасция не сломается

, когда вы ее жарите в обычном режиме.

Вот последние отрубы из корейки

, которые вы, вероятно, увидите в своей мясной лавке.

Итак, у нас есть последний традиционный первичный рецепт,

— ветчина с прикрепленной вырезкой.

Так же, как мы сделали с передним рычагом,

мы сделаем с задним.

Удаление заднего рысака

очень похоже на удаление переднего рысака.

Мы будем искать этот косяк.

Мы будем искать сочленения в костях предплюсны.

Мы собираемся обрезать, а затем использовать таблицу

, чтобы помочь нам отделить это от скакательного сустава.

Мы собираемся сделать

и удалить кость вокруг филе.

Итак, сначала мы удалим часть крестцовых позвонков,

, а затем удалим часть бедра

, которая все еще прикреплена к крестцовой кости.

Это позволяет мне убедиться, что

я просто удаляю кость, а не растягиваю ею мышцы.

Итак, это гораздо более чистый способ удаления этих костей.

Итак, я прорезаю между этим хрящом,

удаляю часть бедра, а затем

обрабатываю оставшуюся часть бедра

до крестцовой кости вокруг бедренной кости,

и затем вытащите этот раздел.

Подкрестковая кость — довольно сложная для удаления кость.

К нему прикреплено сухожилие,

, так что это одна из причин, по которой вы не вывихиваете ногу.

Задний скакательный сустав

немного отличается от передней руки тем, что задний скакательный сустав

имеет коленный сустав.

Итак, это почти прямой разрез.

Итак, мы удалим большеберцовую кость из бедренной кости

, определив область чуть ниже надколенника и коленной чашечки.

Эта область прямо под надколенником

позволяет нам очень легко отделить этот участок.

Итак, теперь мы можем удалить вырезку.

Итак, идем прямо по верхушке бедренной кости.

Как видите, у нас получается гораздо более полный кусок филе,

отлично подходит для нарезки стейков или превращения его

в жаркое.

Итак, вот разбивка ветчины.

Затем я разрежу их еще дальше

на части, которые вы можете увидеть в своем ящике для мясников.

Итак, я снова снимаю шкуру с

и снимаю часть лишнего жира.

Мы собираемся вырезать стейки из вырезки на костях,

— много аромата.

Там много групп мышц,

, так что текстура добавляет вкусу.

Они мне нравятся больше, чем свиная отбивная.

Итак, далее у нас есть окорок и четыре основных мышцы

, которые включены в это,

верхний круг, кончик филе,

круговой круг и нижний круг.

Для наших целей сначала снимем шкуру,

оставим как можно больше жира.

Вы хотите видеть тень от лезвия

под кожей.

Вот как вы понимаете, что получаете действительно чистый кусок.

Итак, здесь мы следуем естественному шву,

, а я просто забиваю и прослеживаю

прямо вокруг бедренной кости.

Там очень естественный шов

, который соединяет верхний виток с нижним витком.

Удалим верхний круг по этим линиям.

Итак, мы снимаем верхнюю крышку.

Это тонкая мышца.

Разрез, который вы увидите в мясных магазинах в ящике для говядины,

, но вы можете полностью использовать его и в ящике для свинины.

Он очень тонкий, быстро готовится,

и определенно просто отличная нарезка на пару порций.

На нем много жира,

, так что мы его обрежем, а также удалим

любой серебряной кожицы или фасции на нем.

Итак, с оставшимися мышцами на ноге,

то, что я хотел бы здесь сделать, — это просто удалить из них кости.

Итак, я просто слежу за костью.

Затем бедренная кость отправляется на склад.

Таким образом, оставшиеся мышцы, нижний круг,

, глазок и кончик филе,

традиционно оставляли вместе для ветчины,

нарезали кубиками для тушения или перешли в колбасу.

Я подумал, что польза от этого в том, что мы можем

превратить все это в действительно отличное жаркое.

Я сниму немного лишнего жира.

Я сниму коленную чашечку, коленную чашечку,

, которая все еще находится на кончике филейной части.

Затем я свяжу каждый из них по отдельности.

То, что мы закончим с верхним кругом,

, возьмем его и нарежем котлеты или швайн шницель.

Затем, оставшиеся на ножке кусочки

Я режу их для тушения.

Итак, когда вы долбите шницель,

я использую два куска саранской пленки.

Убедитесь, что вы не

наносите удары прямо вниз, вы хотите оттолкнуться,

, чтобы не проталкивать мышцы.

Это последние отрубы от ноги

, которые вы можете найти в ящике мясника.

И, наконец, у нас есть голова,

, которую я называю пятой первичной.

Итак, первым делом я удаляю уши.

Вы можете оставить их прикрепленными, но обычно

будут нарезаны на полоски.

Они будут вылечены вместе с головой и языком,

, и они будут помещены в кожу,

, скручены и приготовлены вместе с этим.

Итак, я удалю их.

То, что мы собираемся сделать здесь, это что-то

, что очень типично для мясных закусок,

, которое удаляет всю кожу,

вместе с мышцами, из черепа

во что-то, что называется porchetta di testa,

или fromage de tete.

Вот, я просто обхожу череп.

Я начинаю с макушки,

и затем, работая вниз по бокам черепа.

Итак, работаю по разделам.

Я работаю с одной стороны, ослабляя ее, затем

переворачиваю на другую сторону, соединяю их

посередине, прямо вокруг лба,

и затем снимаю морду животного.

Также как мясные субстанции, у людей

такого рода негативная коннотация с головой.

Знаете, у него есть лицо, и поэтому я могу понять

, что из-за него людям очень трудно

даже думать о потреблении.

Но, опять же, говоря о свиньях,

и они в целом полезны, это настолько здорово

, что вы можете взять каждую часть

этого животного и превратить его в пищу.

Даже когда вы закончите, на черепе

останется много мяса.

Итак, вы можете полностью бросить это в горшок,

, и это может быть вашим сыром в голове.

Это порезы, которые вы получаете от головы.

И, наконец, это лишь некоторые из множества порезов

, которые можно получить от бока свиньи.

Передняя четверть | Туша | Свинина | Качественные мясные продукты

Фронтальная четверть | Туша | Свинина | Качественные мясные продукты — Biovela Biovela Utenos mėsa

• охлажденное
• Замороженные
• До 15 кг
• Стандартный №: 4025
• без упаковки

• охлажденное
• Замороженные
• До 2,8 кг
• Стандартный №: 4063
• без упаковки; Вакуум

• охлажденное
• До 550 г
• Защитный газ

• охлажденное
• Замороженные
• До 2,4 кг
• Стандартный №: 4241
• без упаковки; Вакуум

• охлажденное
• До 700 г
• Защитный газ

• охлажденное
• До 800 г
• Защитный газ

• охлажденное
• Замороженные
• До 1 кг
• без упаковки; Полиэтиленовый пакет; Вакуум, защитный газ

На этом веб-сайте используются файлы cookie.

No related posts.