Разделка туши кабана: порядок действий, правила разрубки и советы специалистов — VkMP

Содержание

порядок действий, правила разрубки и советы специалистов — VkMP

Содержание статьи:

Свиное мясо пользуется у российского потребителя просто огромной популярностью. Стоит такой продукт относительно недорого и при этом отличается просто превосходными вкусовыми качествами. Владельцу фермы, однако, помимо всего прочего, нужно знать и том, как разделать кабана правильно. Нарушать технологию выполнения такой процедуры нельзя ни в коем случае. Иначе свинину можно просто-напросто испортить.

Знать о том, как разделывать кабанов, нужно, конечно, в первую очередь именно владельцам ферм. Однако иметь представление о подобной технологии стоит и охотникам. Диких кабанов также нужно разделывать правильно. В противном случае их мясо потеряет свои вкусовые качества и к тому же не будет долго храниться.

Вам будет интересно:Искусственное осеменение животных: способы, техники, результаты

И диких, кабанов и домашних свинок разделывают примерно по одной и той же методике. Однако определенные нюансы в технологиях потрошения туш домашних свиней и отстреленных в лесу животных все же имеются.

Подготовка и выбор инструментов

О том, как разделать кабана правильно, поговорим чуть ниже. Для начала же разберемся с тем, как подготовить тушу животного к свежеванию и какие инструменты для этого понадобятся.

Диких кабанов обычно начинают разделывать сразу же после отстрела прямо в лесу. Везти домой в виде целой туши забитое животное не рекомендуется. Иначе его мясо в последующем будет давать мутный навар. В любом случае в лесу после отстрела животному нужно хотя бы сделать обескровливание.

Вам будет интересно:Корейские инкубаторы: виды, правила использования

Домашних кабанов перед убоем и разделкой, конечно же, тщательно подготавливают. Кабана предварительно выдерживают в станке без еды около 24 часов. Это приводит к тому, что кишечник животного освобождается от каловых масс. А это, в свою очередь, снижает риск загрязнения мяса при разделке. Дикого кабана подготовить невозможно. Поэтому потрошить его тушу следует максимально аккуратно.

Разделывают как диких, так и домашний свиней обычно с использованием простого острого ножа. Также для потрошения и разрезания туши понадобятся:

Обескровливание

«Как разделать домашнего кабана или дикого?», — ответом на этот вопрос на самом деле служит не слишком сложная технология. Но в первую очередь, как мы выяснили, с туши животного нужно обязательно слить кровь. Чтобы избавиться от нее, кабана домашнего или дикого следует перевернуть на бок или подвесить на дереве за задние лапы. В последнем случае ноги животного на ветке максимально раздвигают.

Далее следует:

  • подставить под шею животного какую-нибудь емкость;

  • сделать на горле глубокий надрез, перерезав сонную артерию.

Выполнив эти две операции, далее нужно просто ждать, пока кровь вытечет из туши. Обычно этот процесс занимает около 20 минут.

Основное правило разделки диких кабанов

Согласно традициям, ноги добытого в лесу животного получает тот, кто при загоне первым застрелил зверя. Остальные части тела кабана делятся между охотниками поровну. Рекомендуется также оставлять немного мяса убитого животного для егеря.

Технология свежевания дикой свиньи

Как разделать дикого кабана правильно? После обескровливания отстреленного животного приступают к снятию его шкуры. Для этого у подвешенного кабана делают круговые надрезы в области суставов задних, а затем передних ног. Далее:

  • делают надрезы по внутренней стороне бедер ног, а затем — над брюшиной и шеей, доходя до губы животного;

  • пользуясь ножом, снимают с туши шкуру;

  • отрезают у животного копыта и голову (можно использовать топор).

Затем приступают к потрошению кабана:

  • разрезают переднюю ногу вдоль лопатки и отделяют ее от туши по суставу;

  • то же самое делают со второй ногой;

  • делают надрез между двумя задними ногами почти до брюха, разрубив хрящ таза;

  • надрезают задние ноги до суставов;

  • разрезают до шеи брюшину животного;

  • вынимают из туши кишки;

  • вынимают почки, сердце, легкие, печень.

Потроха кабана сразу же нужно положить в ведро с холодной водой. На следующем этапе выполняют разделку. У туши дикого кабана срезают ребра с хребта. Далее оставшийся хребет отделяют от задних ног по хрящу. В последнюю очередь срезают копыта с задних ног кабана по суставу. На заключительном этапе снимают с дерева оставшиеся задние ноги и отделяют их друг от друга.

Вот такая простая технология поможет разделать кабана на охоте непосредственно в лесу. Единственное, что нужно учесть, — печень из туши следует вырезать как можно аккуратнее. В случае повреждения желчи мясо кабана при готовке в последующем будет горчить.

Что делать с домашней свиньей после убоя: первый этап

Как разделать кабана в лесу мы, таким образом, выяснили. Но как же правильно проводить эту процедуру с домашним животным? В данном случае после обескровливания обычно приступают не к снятию, а к очистке кожи. Ведь шерсти на теле домашних свиней, в отличие от лесных, нет.

Для очистки тушу кладут на плоскую рабочую поверхность. Далее острым ножом начинают удалять с кожи волосы мягкими долгими движениями. В некоторых случаях щетину со шкуры домашних кабанов выжигают также газовой горелкой.

Как правильно разделать кабана: потрошение

Само свежевание туши домашнего кабана состоит из нескольких этапов:

  • с туши отрезают голову;

  • обрезают вокруг анус, вытягивают кишку и перевязывают ее ремешком;

  • удаляют половые органы кабана;

  • разрезают брюшину животного;

  • удаляют кишки;

  • отделяют от хребта ребра;

  • вынимают из туши потроха, моют их и сразу же кладут в холодильник;

  • промывают тушу, разделяют на две части и кладут ее в холодильник на 24 часа.

Разделка туши

Итак, далее посмотрим, как разделать кабана после потрошения. После охлаждения половину туши свиньи снова кладут на плоскую рабочую поверхность. Отделяют заднюю часть кабана. Для этого ищут место, где заканчивается позвоночник около окорока. Затем:

  • разрезают живот, следуя контуру бедра до тазобедренного сустава;

  • разрезают позвоночник ножовкой.

Для того чтобы отрезать переднюю ногу, половину туши переворачивают животом вверх. Затем оттягивают свиную лапу и разрезают мясо до сустава. Далее ногу тянут вверх, до тех пор пока сустав не разойдется, и делают прорез. На следующем этапе отрезают корейку на кости. Также у полутуши отделяют шею, грудинку и сало. Далее мясо выдерживают для созревания (если не вылеживалась туша), а затем отправляют на реализацию или используют для приготовления пищи в домашних условиях.

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

  • первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;

  • через 3 часа — окоченение;

  • после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

Источник

Охотничье хозяйство «Куртальское». Охота на кабана, косулю

 

Традиции разделки трофея

Согласно старой охотничьей традиции, на коллективной охоте рога вместе с головой и все 4 лапы зверя получает тот охотник, который положил зверя .

Мясо убитого животного делится поровну между всеми участниками охоты, причем, каждый получает равное количество как мякоти, так и грудинки и так далее, при этом несколько порций выделяются для егеря и загонщика, которые также принимали участие в охоте.

Если хотите, чтобы данная работа была выполнена правильно и быстро поручите ее нашим сотрудникам. Все манипуляции будут выполнены безукоризненно, к тому стоимость данной работы чисто символическая.


Как правильно это сделать, чтобы не испортить шкуру животного знают специалисты нашего охотничьего хозяйства. Поэтому, решив отдохнуть в охотхозяйстве «Куртальское», вы можете быть спокойными, что добытый зверь будет обработан правильно с учетом всех тонкостей и особенностей разделки зверя.

После этого уже можно приступать к потрошению и разделке туши. Данный процесс имеет множество тонкостей особенно при работе с тушей кабана.

 

Особенности разделки туши кабана

Существуют определенные сложности с разделкой туши кабана. Например, у самцов кабана в области мочеполового отверстия располагаются подкожные железы, которые выделяют резко пахнущую жидкость. Их стоит вырезать сразу же при вскрытии живота. Таким образом, вы убережете мясо от неприятного запаха.

Еще одной особенностью является, то что в процессе обработки туши

  • не рекомендуется споласкивать кровь с мяса водою и класть в тушу траву или ветки лиственных деревьев, как это делают некоторые охотники, так как вместе с водой вы можете занести и гнилостные микробы.
  • Если же желудок и кишки в процессе разделки туши у вас все-таки разорвались, то их лучше вытереть мхом или ветками хвойных деревьев, а после промыть соленой водой и быстро просушить.

 

Из головы зверя собираетесь сделать чучело?

 

Если же из головы зверя вы собираетесь сделать чучело (как правило, для этого используют головы самцов рогачей или секачей), то шкуру перерезают, а голову обрабатывают тоже специальным образом, чтобы голова не начала гнить и разлагаться, а готовый медальон смотрелся естественно и эффектно.

В случае, если шкуру с убитого зверя по разным причинным сразу же снять не удалось, то, тушу стоит выпотрошить. Наши специалисты знают как это сделать, чтобы мясо животного после не портилось.

 


Разделка лося, кабана, зайца | Интернет проект Я выживу

Находясь в автономных условиях, для своего выживания вам возможно придется охотится на зверя и ловить зверя, поскольку только одним собирательством, особенно в зимнее время, выжить очень сложно, а скорее и просто невозможно, ведь вам нужны калории, калории и еще раз калории, а в подножном корме их не много. Поймать зверя или рыбу — это пол дела, его еще надо правильно обработать перед приготовлением или заготовкой на длительный срок.

 

Снятия шкуры и разделка с лося

 

После того, как вы подстрелили копытного зверя, например лося, с него нужно праивльно снять шкуру и разделать .Для этого необходимо перерезать горло, чтобы выпустить кровь и убедиться, что животное мертво. Далее необходимо как можно быстрее разделать тушу, чтобы ясо не испортилось. Для снятия шкуры кладут тушу на спину, закрепляют ноги веревочными оттяжками и делают круговые надрезы вокруг коленных суставов. Далее делают прорез от гортани до кончика хвоста через грудину и живот и соединяют его с надрезами на коленях. После чего сдирают шкуру подрезая ее вдвигая под нее кулаки. Снимают шкуру с обеих сторон, пока это удобно, далее кладут на один бок, снимают шкуру до позвоночника, а потом с другого бока и отделяют уже полностью.

 

Снятия шкуры с лося

 

 

 

Видео — снятие шкуры и разделка лося

 

Тушу разделывают прямо на шкуре. Сначала отрезают ноги, после отрезают грудину по хрящевым соединениям с ребрами. Далее разрезают брюхо и заваливают тушу на бок, чтобы вывалились внутренние органы. Далее отрезают пищевод с трахеей и втягивают их во внутрь грудной клетки. После, оттягивая за пищевод и подрезая связки, отделяют внутренние органы. Если вы будете употреблять внутренние органы в пищу, их следует осмотреть. Например, полупрозрачные пузыри размером с грецкий орех, повешенные к внутренним органам на «ниточке» говорят о наличии гельминтов. Такие внутренности необходимо уничтожить, чтобы их не съели хищники и не заразились этой формой ленточных паразитов. Лучше всего это сделать можно, если на месте разделки оставить внутренности набросать веток и разжечь костер, ибо только огонь эффективно уничтожает всех паразитов.

 

В сильный мороз каждую часть туши кладут отдельно, чтобы части не смерзлись. Также при помощи снега можно очистить разделанные части от крови. Тушу складывают конвертом мехом наружу, таким образом шкура промерзает постепенно. Тушу лучше не рубить, а разрезать по суставам, как это делают северные народы.

 

Снятие шкуры и разделка кабана

 

Кабана можно разделать в вертикальном и горизонтальном положении. Удобнее и легче производить разделку кабана в вертикальном подвешенном состоянии, если есть возможность подвесить тушу. Сначала рассмотрим вертикальной способ разделки. Сначала шкура снимается с туши, таким же способом, как и с лося, подрезая ножом и вталкивая кулаки под кожу. Далее отделяется голова и конечности, затем туша поднимается на лебедке, или веревке, тут все зависит от возможностей, и веса кабана. Пищевод и двенадцатиперстная кишка перевязывается, далее пищевод перерезается ниже перевязки, а 12 двенадцатиперстную кишку между перевязками, в результате чего желудок вместе с кишечником сам вываливается из брюшины, не загрязняя при этом мясо.

 

Видео — снятие шкуры и разделка кабана

 

 

 

 

Если нет возможности разделывать кабана в вертикальном положении, придется производить разделку горизонтально. Для этого выберете сухое место с травой, или постелите веток. Отделяете голову и ноги, снимаете шкуру, для чего надрезаете ее по белой линии живота и груди. После снятия шкуры с кабана, дальнейшую разделку туши лучше вести на самой шкуре, чтобы минимизировать ее загрязнение. Пищевод необходимо перевязать и перерезать. Далее разрезаете живот, надрезаете ткани диафрагмы, удерживающие пищевод, и втягиваете его в брюшную полость. Оттягивая кишечник и остальные внутренние органы за пищевод, подрезая места их крепления, но не повреждая сами органы, вытаскивают их. Далее нужно извлечь сердце и легкие, разрубив грудную клетку или срезав диафрагму. Теперь остается разделить саму тушу кабана. От правильности разделки кабана зависит какое мясо вы получите, ибо неправильная разделка может испортить сам вкус и запах мяса, ведь неприятный вкус и запах имеет только мясо самца кабана в период гона.

 

Снятие шкуры и разделка зайца

 

Принцип снятия шкуры с зайца, такой как при снятии шкуры с лося. За задние лапы заяц подвешивается в вертикальном положении. Далее делаются круговые надрезы на лодыжках ниже коленных суставов и подрезается шкура с внутренней части ног, начиная от круговых надрезов и до заднего прохода. Подрезающими движениями отделяют шкурку от мяса ног и в месте заднего прохода зайца, вытягивается толстая кишка, перерезается, после чего шкура аккуратно сдирается двумя руками, помогая себе ножом до передних суставов, лапки перерезаются и остаются внутри. С головы шкура зайца снимается. если надрезать уши у основания и сделать надрезы возле глаз.

 

В этом же вертикальном положении делается аккуратный надрез живота и грудины, и кишки с внутренними органами вываливаются сами, после чего их нужно отделить от позвоночника. Заднепроходное отверстие у зайца необходимо вырезать глубоко.

 

Видео — как снять шкуру и разделать зайца

 

 

 

Добавить комментарий

Как правильно разрубить тушу свиньи топором

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Две из трёх великих монотеистических религий запрещают потребление свинины, но для тех, кто не является евреем или мусульманином, свинья была истинным благословением на протяжении нескольких тысяч лет. Мясо свиньи богато белками, жирами и основными питательными веществами. Свиньи могут обеспечить значительный запас мяса тем, кто выращивает или разводит этих животных, поэтому им необходимо знать, как разделать свинью, кабана или поросёнка, избегая ненужных отходов, в домашних условиях.

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

  • острые ножи из нержавеющей стали длиной не менее 15 см;
  • крючок для туши;
  • ножовка для резания костей;
  • ёмкость с водой;
  • ведро;
  • большая плоская рабочая поверхность.

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Разделка туши свиньи начинается с того, что отрезается голова. Используйте нижнюю челюсть в качестве ориентира откуда начать разрез. Возможно, понадобится использовать топор, чтобы разрубить позвоночник. И также используйте топор или ножовку, чтобы отрезать и удалить копыта.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус. Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку.

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён.

Удалите половые органы у кабанов. Лучше сделать это как можно скорее после убийства животного. Чтобы удалить пенис, оттяните его от животного и сделайте разрез под ним, прорежьте мышцу, ведущую к хвосту.

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник, чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом ​​вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Затем вырезается корейка на кости — часть спины с рёбрами, и остаётся кострец, который представляет собой окончание спинной части.

Схема разделки

Для того чтобы было понятнее, как правильно разделать тушу свиньи, предоставлена следующая схема разделки свиньи, следуя которой можно без особых затруднений справиться с этой задачей:

  1. В первую очередь нужно отделить голову и дать возможность стечь оставшейся крови.
  2. Затем в области живота вырезается кусок из сала и брюшных мышц, начинающийся под рёбрами и заканчивающийся возле паха.
  3. После нужно разрубить или разрезать грудину в месте схождения рёбер и вынуть внутренние органы, включая желудок, кишечник, печень, желчный пузырь.
  4. Почки достаются только после отделения жира из брюшной полости.
  5. Вместе с диафрагмой вынимаются сердце и лёгкие.
  6. По желанию кишки можно выкинуть или оставить для изготовления колбас.
  7. Разделанную тушу разрубают или разрезают вдоль позвоночника пополам.
  8. Снимается шкура вместе с салом или по отдельности.
  9. Верхняя часть туши делится на куски по позвонкам и рёбрам.

Как правило, половину туши разделяют на несколько частей:

  • сало;
  • переднюю ногу;
  • заднюю ногу;
  • шею;
  • грудинку и корейку (спинка).

Советы и рекомендации

С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.

Правильная разделка туши свинины

Свинина является самым популярным мясом в мире. Оно высоко ценится в различных национальных кухнях за его жирность и приятную текстуру. Большая часть свиной туши используется для производства свежего мяса.

Для тех, кто занимается разведением свиней, вопрос разделки туши может показаться сложным, но это не так. Достаточно один раз поприсутствовать, при этом процессе, чтобы приобрести необходимый опыт.

Разделка туши свиньи может происходить по различным схемам, главное, помнить о том, что самыми вкусными и ценными частями туши свиньи считаются мышцы вдоль позвоночника и шея.

Это связано с тем, что в отличие от других домашних животных, поставляющих мясо, у свиньи эти мышцы при движении почти не напрягаются, а это положительно сказывается на вкусе и текстуре конечного продукта.

Кроме того, перед разделкой свиную тушу необходимо показать ветеринару.

Как правильно разделать тушу свиньи

Для разделки туши свиньи необходимы очень острый нож, ручная пила и топор.

Перед разделкой свиньи необходимо соблюсти следующие правила:

  • Туша должна быть чистой и сухой.
  • Наибольший потенциал для загрязнения мяса представляет земля, с которой мясо может столкнуться, и, следовательно, необходимо очистить место и постелить что-нибудь чистое.
  • После каждой операции следует чистить ножи.
  • Во время разделки туши на части не разрешается курить или есть.
  • Одежда людей, занятых в разделке свинины должна быть чистой (необходим фартук), голову следует покрыть платком, шляпой или другим покрытием.

Для начала нужно удалить щетину. Это можно сделать с помощью огня. Лучше всего использовать для этой цели солому.

Затем необходимо вымыть живот свиньи и внутренние части ног, так как именно там будут делаться надрезы.

Теперь переверните свинью на спину. Сделайте разрез полностью вокруг ноги около копыта. Сделайте то же самое с другой стороны. Затем повторите это с передними ногами.

Затем используя ручную пилу, нужно отрезать стопы чуть выше первого сустава. Это удаляет один из возможных источников загрязнения мяса. После того как ноги удалены, делается разрез от ануса до горла. Если разделывается туша кабана, то разрез должен обходить пенис с обеих сторон. Все разрезы должны быть достаточно глубоки, чтобы отделить кожу и не разрезать мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокая резка может пробить кишечник.

Нужно сделать ещё разрез возле ануса, полностью обходя вокруг заднего прохода и соединяясь с длинным центральным вырезом. Снятие шкуры производится путём удержания края кожи при разрезе и вытягивания её назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.

Постарайтесь, чтобы кожа отходила назад от мяса, не касаясь его внешней частью, так как она может загрязнять мясо волосами и грязью.

Как правильно разделывать свинью

Начните процесс потрошения, обрезав анус, освободив его от окружающей ткани, пока он не станет свободным и его можно будет слегка вытащить наружу. Необходимо обвязать анус настолько сильно, насколько это возможно, куском толстого шпагата. Это делается для предотвращения попадания фекальных веществ во время процесса потрошения.

Теперь полость кишечника может быть открыта с помощью разреза, начинающегося с таза и проходящего до начала грудной клетки. Этот разрез необходимо сделать очень осторожно, чтобы избежать прокалывания кишечника. Разрез делается кончиком ножа, достаточно большой, чтобы засунуть два пальца. Затем используя эти два пальца, нужно поднять мышечную ткань вверх.

Как разделать кабана

Больших отличий от разделки свиньи нет. Но при разделке кабана, нужно ослабить пенис и подтянуть его назад от живота до его точки выхода на задний проход и затем завязать его вместе с анусом.

Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят анус и мочевыводящие пути. Необходимо разделить таз с помощью ручной пилы. Разрезается мышечная ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, до тазовой кости. С тыла прорезается тазовая кость с помощью ручной пилы. Нужно следить за концом пилы, которая может легко проколоть кишечник во время этого шага. После того как закончите разрез, можно связанный анус и пенис (у кабана) вытащить через разрез и положить их поверх кишечника. Возможно, понадобится сделать несколько небольших разрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.

Как разделать тушу свиньи

  • После этого свиную тушу необходимо поднять кверху задними ногами. Это можно сделать с помощью лебёдки. Ноги у туши должны быть раздвинутыми.
  • После вскрытия туши надо осторожно вырезать, а затем удалить мочевой пузырь, чтобы не повредить его и не вылить содержимое.
  • Необходимо аккуратно отделить жёлчный пузырь так, чтобы не пролилась жёлчь.

Хвост можно легко отрезать, отжимая его назад, насколько это возможно. Положив на землю чистый брезент или лист пластика, можно начинать выгружать кишечник. Диафрагма отделяет полость кишечника от лёгких и сердца. Её необходимо вырезать как можно ближе к рёбрам. Как только освободится дыхательная труба и пищевод от соединительной ткани, все внутренности должны вывалится наружу.

Старинная поговорка о свиньях: «В свинье можно использовать все, кроме визга».

Посмотрим на эту кучу. Здесь есть сердце, печень почки, кишки, желудок. Все это, безусловно, съедобно само по себе либо как ингредиенты колбасы. Кишки, можно очистить и использовать в качестве колбасных оболочек.

Голова разделяется топором, или можно полностью удалить её, разрезав сустав, где он прикрепляется к позвоночнику. Традиционно голову отрезают и оставляют для дальнейшей переработки, так как на голове содержится много мяса которое используют для приготовления колбасы.

После этого нужно оставить свиную тушу на ночь. В идеале, разделка туши должна происходить осенью, чтобы за ночь мясо охладилось. Мясо должно охладиться и выдержаться, прежде чем его разрезать на отдельные куски.

Схема разделки свиной туши

Схема разделки свинины довольна проста. Разделка свиной туши начинается с того что её разделяют на две половины. Это делается с помощью ручной пилы, разрезающей центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако прежде чем это сделать, нужно разделить грудную клетку, а перед этим надо выбрать жир, который выстилает полость желудка.

Как разделывать свинью? Разделывать свинину на удобные размеры — это не трудная работа, но отрезание задних ног является наиболее сложным процессом, по ряду причин. Область ноги начинается с живота и заканчивается на пояснице, так что участок охватывает несколько других отделов.

Необходимо обратить внимание на точку, в которой позвоночник заканчивается около свиного окорока. Первый разрез делается здесь после обрезки живота назад, где он прикреплён к окороку, следуя его контуру. Затем разрез делается прямо сверху вниз с помощью пилы, чтобы разрез попадал между бедром и тазовой костью. Если разрез пополам был центрирован на позвоночнике, то будет видно, поскольку они образовали верхнюю и нижнюю части туннеля, через которые расширялся анус.

Теперь необходимо сделать разрез по секции свиного окорока, оставив клиновидную фигуру. Нужно сделать разрез окорока чуть ниже кости бедра.

Рёбра отделяются с помощью ножа, позвоночник можно разрезать пилой или разрубить топором. Параллельно позвоночнику, отрезаются рёбра.

Единственная тяжёлая работа в процессе разделки свинины — это резка пополам позвоночника. К концу этого разреза вы столкнётесь с хрящевыми расширениями рёбер. Оставьте их прикреплёнными к рёбрам. Секция рёбер может быть оставлена ​​целиком или разрезана на части по желанию.

Большая часть остатка — передняя часть, плечевая и шея. Передние ноги отделяются от рёбер только ножом. Удерживая рёбра, поднимите ногу и начинайте обрезать соединительную ткань на нижнем крае. Продолжайте поднимать и обрезать до тех пор, пока вся нога не будет освобождена от рёбер.

Разделка тушки поросёнка происходит таким же образом что и разделка туши свинины, но, конечно, разрезка поросёнка гораздо более лёгкий процесс, учитывая разницу в весе.

Разделка свиной туши: схема и пошаговая инструкция

Чтобы получить качественный продукт, который попадет на прилавок, а затем и на стол потребителю, фермеру нужно научиться правильно разделывать туши.

Свинина пользуется особой популярностью среди мясных блюд, а свиноводство хорошо развито в нашей стране. Даже тем, кто не заминается фермерской деятельностью, а является обычным потребителем, тоже нужно знать об основных принципах разделки и строении животного. Это поможет не ошибиться при покупке мяса в продуктовом магазине. Ведь не зря же была составлена специальная схема разделки свиной туши.

Подготовка

В подготовительный этап входит обескровливание животного с последующим удалением грубых кожных покровов и щетины. В домашних условиях чаще всего применяется метод опаливания туши. Эти процедуры очень важны, поскольку от правильности их выполнения напрямую зависит качество конечного продукта.

Обескровливание

Удаление крови из туши придает мясу особый вкус и делает его нежным. Оставлять ее можно только в том случае, если хранить разделанную свинью не планируется.

Скорость обескровливания зависит от способа убоя хрюшки:

  1. Если ей перерезали горло, процесс завершится быстро.
  2. Если же животное было убито ударом в сердце, в грудной полости останется большое количество крови, которую потом придется вычерпывать.

Очень эффективно подвешивать свинью за задние ноги, чтобы добиться быстрого удаления крови.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

  • обеззараживание кожи;
  • удаление щетины;
  • придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Следует помнить, что разделать поросенка не так сложно, как кажется на первый взгляд. Разделка подросшего молодого животного не отличается от проведения такового процесса со взрослой свиньей, поэтому далее будут описываться общие схемы подготовки туши. Однако если поросенок очень маленький, очень часто его даже не делят на куски. Достаточно слить кровь, удалить внутренние органы и приготовить целиком.

Оборудование для разделки

В домашних условиях для разделки свиной туши используются следующие инструменты:

Найти этот инвентарь не составит труда любому фермеру. Чем выше качество используемых инструментов, тем больше вероятность, что правильно разделать тушу свиньи получится быстро и с минимальными усилиями. Однако главное в разделке – опыт, который приходит в процессе регулярной практики. С каждым забоем получаться будет все более правильно и удачно.

Перед применением инструментов важно заранее определиться, какая часть тушки у вас в приоритете. Если речь идет о продаже сала и мяса, то необходимо учитывать и привлекательный для покупателя внешний вид готовых продуктов.

Основные схемы разделки туши

Виды разделки названы в честь стран, где были наиболее распространены.

Существует четыре основные схемы:

  • английская;
  • американская;
  • немецкая;
  • русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

  • филе от спины не отделяют;
  • ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Она подразумевает разделение туши на восемь частей. После отделения головы вместе с шеей вырезают тонкую полоску между шеей и ребрами. Это отличительная черта московской (русской) схемы. Ногу делят на окорока, ножки и рульку.

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Классическая схема разделки туши пошагово

Представленная система является наиболее распространенной и именно поэтому считается классической (стандартной).

Весь процесс разруба можно разделить на следующие этапы:

  1. Отделение головы от тела предшествует дальнейшей обработке, поскольку происходит окончательное обескровливание туши животного.
  2. Далее следует произвести вырез «брюшного фартука», состоящего из внутреннего жира и соединительных тканей. Начинать разрез грудины необходимо с области ключиц.
  3. Затем нужно сделать продольный разруб между ребрами, которые должны остаться целыми.
  4. Один из самых важных этапов – потрошение. Следует аккуратно удалить все внутренности. Особенно важно вовремя вырезать желчный пузырь, чтобы ткани не пропиталось горечью, и перетянуть пищевод перед удалением желудка, иначе его содержимое испортит мясо.
  5. В последнюю очередь удаляется жир внутренних полостей тела.
  6. Шестой этап посвящен очистке и мытью кишок (если планируется их дальнейшее использование) и удалению из сердца кровяных сгустков – для этого мышечный орган нужно аккуратно разрезать в продольном направлении.
  7. Внутреннюю полость свиньи следует протереть салфеткой от остатков крови и лимфы. Чтобы мясо сохранило товарный вид, его ни в коем случае нельзя мыть!
  8. Не менее ответственный этап – разделение свиньи на полутуши. Движениями вдоль позвоночника с помощью ножовки нужно распилить убоину. Вместо ножовки можно использовать топор. Он должен быть очень острым, чтобы сохранить привлекательность мяса. С заранее подготовленными качественными инструментами правильно разрубить свинину для продажи не составит больших трудностей.
  9. Перед дальнейшей разделкой мясо должно остыть.
  10. Далее туша разделывается по одной из четырех вышеописанных схем.

Важно соблюдать правильный порядок разделывания туловища свиньи:

  • сначала от полутуши отделаются копыта, затем – передняя нога;
  • следующим шагом рулька отрезается от лопатки;
  • только потом отсекается задний окорок;
  • последними из крупных частей отделяются корейка и грудинка.

Когда разделка полутуши полностью завершена, можно разделить полученные участки на еще более мелкие куски. Следует отделить свиной кострец от спины, а затем разрезать окорок на небольшие части, если планируется продажа мяса. Список замыкают: вырезка (участок филе вдоль позвоночника), грудинка и ребрышки – их разделывают с особой тщательностью.

Сорта свинины

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

  1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
  2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
  3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
  4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Мало знать в теории все правила – тушка свиньи на разделочном столе выглядит совсем не так, как изображено на картинке в интернете. Поэтому без практики обойтись невозможно.

Видео

Но перед тем как отправляться закреплять полученные знания на только что зарезанном животном, стоит посмотреть видео о том, как разделать свинью в домашних условиях.

Разделка туши свинины на части по правильной схеме

Начинающие свиноводы часто задаются вопросом о том, как научиться правильно разделать свинью в домашних условиях без особых сложностей. Для многих эта проблема чрезвычайно сложна, а то и вовсе практически не решаема. На самом деле задача выполняется очень просто. После пары-тройки разделок будет получен опыт, и дальнейшее свиноводство не станет создавать трудности.

Желательно посмотреть воочию, как надо разделывать тушу, но такая возможность есть не у всех. Эта статья поможет изучить основную информацию, будут рассмотрены тонкости проведения мясницких работ. Разделка свиньи проходит в два основных этапа: обескровливание и разделение туши на куски.

Как обескровить тушу

Удаление крови из свиньи — это первое, что нужно сделать после забоя животного. При таком процессе обескровливания мясо получится более качественным, и улучшится товарный вид для продажи. Поэтому данный этап работы очень важен, и его нельзя обходить. Перечислим, зачем и для чего делается обескровливание:

  1. Большой эффект обескровливания можно получить тогда, когда живой свинье перерезают горло. Но животное должно улечься набок. При этом удар в сердце ножом предварительно не наносится. Работа очень трудоемкая и требует помощи нескольких человек, желательно с мясницким опытом.
  2. Чтобы мясо дольше хранилось и было приятным на вид, следует выполнить тщательный слив крови.
  3. Если полученное свежее мясо сразу будет использовано для готовки, то в таком случае кровь из туши не удаляется. Но подобные явления очень редки, поэтому специалисты советуют сливать кровь до последней капли.

Есть два варианта, куда можно удалять кровь: на землю или в емкость. Ее также можно применить в различных кулинарных блюдах, к примеру, в кровяной колбасе.

Подвешивание животного

Чтобы кровь свободно стекала, тушу необходимо подвесить. Если был выбран метод умерщвления ударом ножа в сердце, то в грудной клетке образуется некая часть собравшейся крови, которую следует устранить. Все сгустки не получится удалить, поэтому между ребрами останется небольшой процент крови. К этому следует приготовиться и не пытаться без полной разделки каким-то образом ее оттуда извлекать.

Чтобы кровь быстрее стекала, следует подвесить тушу вниз головой. Ноги привязываются или насаживаются на крюки. В процессе кровотока устраняется щетина и верхний слой кожи. Чтобы работа стала удобнее, рекомендуется использовать горелку и опалить тушу.

Схема разделки

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

  1. Когда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
  2. На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
  3. Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
  4. После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
  5. На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
  6. Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
  7. Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
  8. На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
  9. Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Для кулинарного использования

Завершающим моментом разделывания свиной туши станет обвалка и кулинарное разделение мяса на куски. Для каждой страны присущ свой способ разрезывания, но опять-таки все зависит от кулинарных предпочтений. Самые известные схемы разделки свиной туши:

Английская схема разделки считается самой удобной. После проделывания главных этапов со свиньей выполняется отделение головы от тела, а другие зоны разделяются на три одинаковые части: середина, передняя и задняя сторона.

Разделка по-английски

Этот способ предполагает разделку не только основной туши, но и разрезку головы надвое по вертикали. После этого равнозначные части остаются нетронутыми. В России и других странах СНГ в магазинах продают такие части свежей туши свиньи:

  • сало;
  • грудинка;
  • шея;
  • корейка;
  • рулька;
  • окорок;
  • лопатка.

Некоторые мясные куски отличаются по качеству от других частей. Чтобы точно знать, какие элементы свиного тела наиболее качественны, рекомендуется изучить таблицу.

Схема частей туши свиньи по сортам

Части телаСорта
Котлетное мясо1
Задний окорок1
Кусок поясницы1
Грудина2
Передняя часть позвоночника2
Передний окорок2
Брюшная область3
Ноги4
Голова4
Щеки4

По таблице не составит сложности определить качество ног и заднего окорока. Каждая разделка мяса используется именно по такому оценочному принципу частей тела. Существуют и другие способы расчленения, но эти варианты более известные и практичные. Ими пользуются многие свиноводы и мясники, работающие на фермерских предприятиях. Только после полученного опыта станет намного проще выполнять задачу, а расход времени будет минимальным.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

  1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
  2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
  3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
  4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
  5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
  6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
  7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
  8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
  9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
  10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст. Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Разделка свиной туши в домашних условиях: схема, советы и видео

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях? Заводчики свиней должны обязательно понимать, знать и разбираться в таком понятии, как разделка свиной туши.  Процесс этот для настоящего ценителя мяса очень интересен. В этой статье нами будет описан сам процесс разделки свиньи и будут даны ценные советы.

Готовимся к разделыванию свиньи

Разделка свиньи может занять у вас несколько часов, однако, завершив его, вы получите целый ассортимент вкусного мяса, из которого можно приготовить ваши любимые блюда.

Перед самим процессом необходимо выпустить из свиньи всю кровь. Процесс этот оказывает влияние на качественные и эстетические характеристики свиного мяса. В процессе подготовки туши, для лучшего удобства, её следует подвесить, например, на крюке. Далее тело животного следует протереть салфетками и тряпкой.

Следует иметь в виду, что не надо мыть мясо внутри туши. Это может привести к его порче. Рекомендуется, также, не снимать шкуру подвешенного животного. Можно только опалить её при помощи горелки. После окончания этой процедуры надо снять обгоревший слой.

Пошаговая инструкция

Итак, начинаем отвечать на главный вопрос, как разделать тушу свиньи в домашних условиях? Схема довольно проста и будет понятна каждому, у кого дома имеется свежая тушка свиньи.

Голова

В первую очередь, надо отделить голову от туловища. Необходимо сделать надрезы по одной и другой стороне шеи. Обычно для разделки используются ножи, но только не для шеи. Чтобы разъединить позвоночник и туловище, необходима сила и специальный инструмент, например, пила или ножовка.

Живот

Далее начинаем разделывать живот. На этом этапе вырезаем сало и брюшные мышцы. Для того, чтобы мясо было извлечено как можно аккуратней, надо сделать продольный разрез по направлению белой линии, проходящей у грудины.

После того, как надрез был сделан, надо просунуть в образовавшуюся небольшую щель два пальца, средний и указательный, и сделать разрез больше. Разрезать надо очень аккуратно, под лезвием не должно оказаться ничего из брюшного отдела.

Пищевод

Начинаем работу с разреза посередине груди. Далее извлекаем пищевод из туши свиньи. Удобней всего выполнить этот шаг, если все внутренности хорошо перевязаны, например, верёвкой или жгутом. Мясник перерезает внутренности выше места наложения повязки. Потом следует вытащить из мертвого тела лёгкие, сердце, желудок и прочее.

В отношении мочевого пузыря свиньи надо проявить предельную аккуратность. При извлечении его надо взять за верх и потихоньку вытащить. Сердце надо разрезать и очистить от крови. Кишки и голову следует промыть и засолить для дальнейшего использования.

Далее разделяем тушу на две полутуши. Режущим предметом проводим по позвоночнику и получаем две свежие полутуши, которым нужно дать время остыть.

Ноги и боковина

После того, как полутуши остыли, их можно разрезать на шесть частей. В первую очередь, отделите ноги, а потом разрезайте по суставам.

Верхние части боковин делят на куски по рёбрам, после – по позвонкам. Далее переходим к грудине и шее. Их рекомендуется нарезать крупными кусками. Следующим шагом отделите сало, а остальные части можно нарезать мелкими кусками.

Посмотреть как правильно разрезать свинью, вы можете в видео, расположенном ниже. В нем показывается, как правильно отделить голову, разрезать тушу по хребту и многое другое.

Особенности разделки дикого кабана

Теперь поговорим о том, как разделать кабана или дикого поросенка. Начинаем процесс, как обычно, с выпускания из него крови. Расположим голову ниже остального туловища. Вводим в сердце нож и делаем разрез по направлению к хребту.

В отношении снятия шкуры с кабана схема проста. Его необходимо положить на спину, а бокам расположить подпорки.  Делаем надрезы около передних копыт, далее переходим к задним копытам, где делаем надрез до проходного отверстия. Процесс снятия кожи начинаем с головы. Оттягиваем её пальцами и снимаем при помощи ножа.

После снятия кожного покрова животное можно потрошить. Вскрываем брюшное и грудное отделение. Первым делом извлекаем желудок, кишки, лёгкие, сердце и печень. Пищевод отделяем от диафрагмы. Далее срезаем половые органы и предстательную железу. Так заканчивается разделка кабана.

Кабана или маленького дикого поросенка можно разделывать на столе, либо же подвесить на дерево – кому как удобно. После всех выполненных операций по разрезанию туше надо проветриться, полежав некоторое время на свежем воздухе.

Полезные советы

Ниже вы можете ознакомиться с несколькими полезными советами от профессионалов в вопросе как разделать свинью правильно:

  • следует заранее запастись всеми необходимыми инструментами и ёмкостями, куда можно сложить голову, кишки, ноги и куски мяса. Процесс этот долгий, следует приготовить всё, что нужно заранее;
  • лучше всего применять в разделке туши один удобный для вас нож, однако для отделения головы вам понадобится, например, ножовка;
  • перед началом разреза надо прощупать мясо, его соединения и тогда ваши разрезы будут точными и красивыми;
  • в случаи, если вы используете топор для разрубки костей, то нужно поставить ваш топор на кость и ударить по нему молотом; это поможет избежать раздробления кости;
  • схема разборки со свиньёй будет намного проще, если заранее подготовить место, желательно, где вам не будут мешать; устройте стол, оборудуйте пространство для соления мяса; не следует спешить, ведь от вашего умения зависит качество и вкусовые характеристики будущего мяса.

Видео «Как правильно разделать свинью»

В этом видео вам покажут, как правильно разделать свинью на составные части. Опытные фермеры покажут, как в домашних условиях вырезать мясо правильно, чтобы не испортить. Здесь вы можете наблюдать, как правильно извлечь кишки мертвого животного.


 Загрузка …

Свинина – Как правильно выбрать при покупке и сохранить

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.


Описание частей разделки свиной туши

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.


Рисунок – Схема разделки туши свинины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки свиной туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Голова, щеки 4 Обладает значительным слоем жира (сала) Варка, соление.
Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки.
2 Уши 4 Самая хрящеватая часть.
Уникальный вкус и внешний вид.
Варка, жарка, запекание, маринование.
Блюда: свиные уши по-корейски
3 Пятачок 4 Уникальный вкус и внешний вид Варка, запекание.
Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински.
4 Шейка, передняя хребтовая часть 2 Нежная и нежирная часть мяса Варка, тушение, запекание, жарка.
Блюда: супы, шашлык, жаркое.
5 Спинная часть, корейка 1 Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. Жарка, запекание.
Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу.
6 Поясничная часть, вырезка 1 Нежнейшая часть туши Тушение, жарка, запекание.
Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы.
7 Тазобедренная часть, окорок, ветчина 1 Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. Жарка, вяление.
Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны.
8 Хвост 4 Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. Варка. Бульоны.
9 Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки 4 Присутствуют сухожилия, пленки Варка, жарка, тушение, запекание.
Блюда: заливные, супы, австрийская рулька.
10 Лопаточная часть 2 Имеет подкожный слой жира. Запекание, фарш, жарка, тушение.
Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.
Используется для изготовления колбас.
11 Брюшина (грудинка, подчеревок) 3 Мышцы с пленкой и жиром. Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.
Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое.

Где и как хранить свинину

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.

Разделка дичи

   Каждый охотник, выезжающий на отстрел крупных животных, должен иметь при себе острый нож, а на коллектив необходимы топорик и пила. Без этих принадлежностей разделать тушу в лесу невозможно. Кроме того, в кармане у охотника всегда должен быть кусок веревки или шпагата.
   При неполной разделке тушу кладут на спину и делают поперечный разрез на шее у кабанов и продольный (от груди до конца шеи) — у остальных копытных. Извлекают пищевод, перевязывают его и удаляют половые органы. Для удобства извлечения кишечника мышцы вокруг кроны прямой кишки (заднего прохода) подрезают и перевязывают ее конец, чтобы избежать загрязнения туши каловыми массами при выполнении дальнейших операций
    Закончив подготовительные операции, для удаления желудка, преджелудков и кишечника, а также для осмотра внутренних органов осторожно вскрывают по белой (средней) линии брюшную полость. Затем во внутрь проталкивают пищевод и прямую кишку.Надо быть осторожным, чтобы не повредить желчный и мочевой пузыри, желудочно-кишечный тракт, иначе загрязнится внутренняя поверхность туши. После внутреннего осмотра печень, селезенку, легкие, сердце и почки оставляют внутри туши для ветеринарно-санитарной экспертизы на мясокомбинате. При полной разделке тушу обескровливают, снимают шкуру, удаляют желудочно-кишечный тракт, извлекают внутренние органы, так же как и при неполной разделке, и разрубают или распиливают ее на отрубы. Делают это в горизонтальном или вертикальном положении туши. При вертикальном способе обработки, как более удобном и быстром  в охотничьих условиях, достигаются лучшее обескровливание и чистота разделки туши. Если в охотхо-зяйстве нет убойного помещения,  выбирается ровная площадка в лесу или рядом с домом охотника. Туша подвешивается на двух рядом стоящих деревьях. Обработку может вести несколько человек с разных сторон. Для горизонтального способа разделки не требуется подвешивать тушу,  она остается  на подстилке из подручного материала (травы, крапивы, лапника и т.п.), но работать несколько сложнее.    Этот способ применяется, когда нет возможности поднять крупную тушу и подвесить ее.
    Часто случается, что от неудачного выстрела у животного оказываются поврежденными внутренние органы. При разделке таких туш нужно быть особенно осторожным. Разбитые выстрелом кишечник, желчный и мочевой пузыри испортят качество мяса если их быстро не удалить. При загрязнении внутренней поверхности ее необходимо очистить механически и обработать солью или уксусом те участки, которые были загрязнены. Это не спасеткачество мяса, но предохранит его от порчи.
   Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота. Косулю и сайгака разделывают как барана, а кабана — как домашнюю свинью.
У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясные части передних и задних ног. Для отваривания берут грудинку и менее мясные части ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи. Пригодные по качеству и ветеринарным показателям субпродукты (печень, сердце, почки, легкое, мозги, язык) диких животных используются для приготовления охотничьих деликатесов.

Пушнина ч2 &lt Предыдущий   Далее &gt Разделка животного


пожие материалы


Как загнать дикую свинью

Если в вашем районе охоты нет диких свиней, порадуйтесь. Они уничтожают кормовые участки, убивают древесину, разрушают кормушки и убирают с лесной подстилки достаточно желудей, чтобы заморить голодом белку. Но если они у вас есть, вы можете их съесть.

При охоте на свиней-наполнителей морозильной камеры выбирайте меньших свиней в диапазоне от 60 до 120 фунтов, чтобы получить лучший столовый корм. В то время как дикие свиньи не переносят жир своих соседей, выращенных на ферме, их кормовая диета и подвижный образ жизни приводят к более богатому и ореховому мясу, которое будет сиять за обеденным столом.

Ни одно обсуждение диких свиней не будет полным без изучения аспектов безопасности. Дикие свиньи могут нести парочку неприятных насекомых. И трихинеллез, и бруцеллез присутствуют у диких свиней и оба передаются человеку. Чтобы защитить себя, надевайте латексные перчатки при разделке, разделке и упаковке диких свиней и не теряйте глаза и не прикасайтесь к лицу во время процесса. Очистите и продезинфицируйте зону разделки и приготовления с помощью очистителя на основе отбеливателя и хорошо вымойте руки, когда закончите.

Температура приготовления дикой свинины немного выше, чем температура, необходимая для приготовления домашней свинины. Убедитесь, что ваша пища нагревается до 160 градусов, чтобы еда была безопасной. Это довольно хорошо покрывает это. Если вы обязательно наденете перчатки и вымоете руки (что является хорошей идеей для любой работы по уборке поля), вы можете быть уверены, что ваша дикая свинина полностью безопасна.

Фактическое разрушение свиньи очень похоже на тот же процесс у оленя.Начните с полевой разделки животного как можно быстрее и охлаждения мяса. Если температура выше 40 градусов, сразу после полевой обработки поместите тушку в холодильный шкаф. Если холодильная камера недоступна, маленькие свиньи хорошо помещаются в большие сундуки со льдом, я использую иглу на 120 литров, в которой поместятся две маленькие свиньи и много льда.

Если я не запекаю свинью целиком, я обычно снимаю с них шкуру перед разделкой. Если вы не хотите снимать кожу, ошпарьте свинью, погрузив всю тушу в воду с температурой 150–160 градусов на 20–30 секунд.Достаньте из воды и соскребите волосы тупым ножом. Ванна с горячей водой ослабляет волосяные фолликулы и позволяет волосам чисто выскользнуть из кожи. Когда волосы перестают легко вырываться, снова погрузите кабана в горячую воду. Продолжайте, пока со свиньи не будет удалена вся шерсть.

Альтернативный метод, если нет ванны, достаточно большой, чтобы погрузить всю доступную свинью, — это обливать кипятком часть туши за раз, соскребая каждую область по ходу.Если вы наткнулись на трудное место, накройте это место полотенцем и вылейте кипяток на ткань, чтобы тепло дольше удерживалось на месте.

Чтобы снять шкуру с дикой свиньи, вставьте гамбеля в задние лапы и поднимите свинью достаточно высоко, чтобы ей было удобно работать. Начните с надрезания кожи на внутренней стороне каждой задней лапы, затем обведите скакательный сустав. Обработайте кожу до головы, используя нож, чтобы отделить кожу от мяса в труднодоступных местах. Распилите передние лапы у скакательного сустава и нанесите кожу на передние плечи.Последний шаг — удалить голову и прикрепленную шкуру.

Помимо пары перчаток, инструменты для разрушения должны включать в себя один-два острых ножа и пилу для мяса. Чтобы ускорить процесс, я использую аккумуляторную сабельную пилу с чистым лезвием.

Шаг 1

Начните с удаления передних плеч. Они прикреплены свободно и отделяются от тушки, просто используя нож, чтобы прорезать сустав. Срежьте любое налитое кровью мясо.

Шаг 2

Удалите мясо живота из-под ребер по обе стороны от разреза полевой одежды.На фермерской свинье это будет бекон. У диких свиней недостаточно мяса живота, чтобы вылечить бекон, но из его разделки можно приготовить отличные фахитас. Ищите рецепт для будущих.

Шаг 3

Вынуть внутреннюю вырезку. Как и у оленя, они легко порежутся или оторвутся от позвоночника. Обычно они попадают в пакет для фахиты вместе с животами, когда я обрабатываю.

Шаг 4

Застежка-молния. Есть несколько вариантов ремешков на дикой свинье.Один из них — оставить обе стороны прикрепленными к позвоночнику и распилить двойные филейные отбивные. Второй вариант — отделить задние лямки с обеих сторон позвоночника двумя длинными полосками без костей.

Шаг 5

Есть два варианта отделения задних окороков. Первый — провести лезвием ножа вокруг тазового седла и прорезать шаровой шарнир. Более простой вариант — распилить позвоночник прямо перед окороками, чтобы отделить их от остальной части свиньи.Затем распилите центр кости, которая соединяет две окорока друг с другом.

Шаг 6

Удалите ребра чуть ниже места прикрепления поясницы к позвоночнику. У домашних свиней ребра разделены на запасную и поясную части спины. У диких свиней костная структура намного меньше, поэтому я обычно оставляю ребра целиком.

Шаг 7

Запечатайте это надолго. Самый эффективный способ хранения свинины — запечатать ее в вакууме.Если у вас нет герметика, оберните его дважды, сначала полиэтиленовой пленкой, выдавливая как можно больше воздуха, а затем бумагой для заморозки. Используйте много ленты и хорошо промаркируйте упаковки.

методов разделки диких кабанов — Блог о свиньях

Автор: Hogmanadmin | Опубликовано: 29 ноября, 2016

Когда дело доходит до разделки диких свиней, существует ряд методов, которые гарантируют, что вы получите от своего свинины наилучшее питание. В этой статье мы собираемся сосредоточиться на этих первичных отрубах — самых больших и пригодных для обработки отрубах животного, из которых получится лучшее мясо — и покажем вам некоторые навыки разделки мяса своими руками, которые, после освоения, помогут вам на всю жизнь.

ВРЕМЯ НАСТРОИТЬСЯ
Ни один уважающий себя мясник никогда не попытается приготовить мясо свиньи без подходящих инструментов, и вы должны сохранить такое же отношение, когда дело доходит до разделки мяса в домашних условиях. Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем следующие инструменты:

  • Пила для мяса
  • Обвалочный нож
  • Нож для нарезки
  • Охотник на обойму
  • Охотник за точкой выдачи
  • Скребок для костной пыли
  • Тесак

РАЗДЕЛЕНИЕ ЖИВОТНОГО
Прежде чем вы сможете перейти к хорошему, вам нужно разделить свою свинью пополам.Начните с разделения грудины твердым ножом. Затем переверните животное и найдите его центр, вставив палец в шейную кость. Снова возьмите свой жесткий нож и прорежьте линию от шеи до хвоста — это будет вашим руководством по разделению туши пополам с помощью пилы для мяса. Когда вы делаете проводник, прорезайте мясо, пока не коснетесь грудины. Это даст вам четкую направляющую, в которой можно разместить пилу для мяса, и предотвратит разрыв и фрагменты мяса во время процесса резки.

Далее идет распиловка. Это может быть тяжелая работа, и может потребоваться два человека. Не торопитесь при пилении. Нет особой спешки, и чем больше вы будете осторожны, тем чище получится. После того, как свинья разрезана пополам, тщательно очистите ее изнутри, удалив все вены и органы. У них сильный аромат, который может перевесить тонкий вкус мяса.

ДЕЛАТЬ ПРАЙМ-РЕЗКИ
Пришло время для захватывающей части — перехода к тем первоклассным кускам, из которых получится лучшая свинина, которую вы когда-либо пробовали.

Вырезка
Начнем с вырезки, которая, как следует из названия, является одним из самых нежных отрубов. Вырезку отлично можно слегка приправить или замариновать, ее можно оставить целой или разрезать на медальоны. Вырезка проходит параллельно позвоночнику и заканчивается около копчика. Вы должны уметь отделить вырезку и аккуратно отрезать ее от соединительной ткани ножом для нарезки ломтиками.

Ветчина
Начните с задней ножки для короткой ветчины или с лопатки для полной ветчины и разрежьте пилой для мяса.Полноценный окорок, очевидно, даст вам больше всего мяса.

Плечо для пикника и бостонская задница
Затем отсчитайте три ребра от плеча и сделайте здесь разрез ножом, разрезая мясо. Используйте позвоночник в качестве рычага и распилите кость, рассекая плечо. Используйте жесткий нож, чтобы разрезать мясо — это создаст лопатку для пикника и бостонскую задницу, отличные разрезы для барбекю и копчения, а также наиболее распространенные разрезы, используемые для тушеной свинины.

Верхняя поясница и нижняя часть живота
Теперь пора отрезать верхнюю поясницу и нижнюю часть живота.Это финальные простые разрезы. Возьмите бок и проведите ножом линию, чтобы разрезать живот. Разрежьте ребра по прямой с помощью пилы для мяса, пока они не разделятся на две половинки, чтобы образовать верхнюю поясницу и нижнюю часть живота. Свиная грудинка очень вкусная вяленая, обжаренная и нарезанная кусками. Вы также можете приготовить эти отрубы в том виде, в котором они есть, или нарезать их еще больше на второстепенные отрубы, такие как корейские отбивные и отбивные с косточкой.

Теперь, когда вы освоили основы разделки мяса своими руками, вы можете расширить свои знания и навыки, работая с другими животными и стремясь вести по-настоящему достойный самодостаточный образ жизни.

Next:

Hog Lights — выбор правильного света для ночной охоты.

Предыдущая:

Как в поле одеть свинью

Вы когда-нибудь пробовали съесть дикую свинью?

Биолог Джо Роман управляет веб-сайтом Eat the Invaders, на котором есть информативные описания широкого спектра инвазивных видов и рецепты их приготовления. Личные фавориты Романа — зеленые крабы в мягкой ракушке, обжаренные и подаваемые с французским хлебом, оладьями из барвинка и чесночной горчицей, из которых, по его словам, «получается отличный песто».«Суши с крылаткой, — добавляет он, -« первоклассные ».

Роман отмечает, что в Англии повара нацелились на высокоинвазивную серую белку, которая стала настолько популярным белком, что« им трудно удерживать их на себе ». меню ». Daily Mail сообщает, что вторгшиеся серые вызвали возрождение викторианского деликатесного беличьего пирога.

Есть признаки того, что американцы тоже с теплотой относятся к идее поедания инвазивных, даже вне специально запланированного активистские мероприятия.В последние несколько лет инвазивы стали появляться в меню ресторанов, основное внимание в которых уделяется вкусу, а не защите окружающей среды. Скотт Древно, шеф-повар популярного в Вашингтоне, округ Колумбия, ресторана The Source с азиатской ориентацией, лечит змееголову листьями кафрского лайма, лимонной травой, тростниковым сахаром, имбирем и чесноком в течение примерно девяти часов, а затем выкуривает его, используя sencha зеленый чай и подается с соусом из чеснока чили, соевого соуса, рисового уксуса и микрозелени. Мясное, дымное и экзотически приправленное блюдо приобретает все большую популярность.Хотя его нет в обеденном меню, «люди приходят и просят его», — сообщает Древно.

В ресторане The Source Вольфганга Пака шеф-повар Скотт Древно лечит, а затем курит змееголов для этого азиатского блюда. (Скотт Древно)

Чад Уэллс, шеф-повар ресторана Rockfish в Аннаполисе, говорит о змееголове: «Я сделал все: сырым, тушеным, жареным, жареным, вяленым, копченым». Два основных продукта его меню — это азиатские тако со змеиной головой на гриле в стиле барбекю, а для любителей приключений — севиче из змеиной головы, приготовленное с апельсином, манго, перцем и огурцом.Несмотря на то, что змееголов намного дороже, чем другой агрессивный синий сом, Стив Вильнит, директор по маркетингу рыболовства Департамента природных ресурсов Мэриленда, говорит: «Это почти похоже на« фактор страха », люди просто хотят его попробовать. Похоже, страшно, и они хотят попробовать эту злую рыбу, которая может дышать воздухом и «гулять» по суше ».

Часто в ресторане Rockfish встречаются по-настоящему целеустремленные «инвазивные животные», которые начинают с севиче, затем переходят к тако, ползункам с дикими кабанами, а затем к черному голубому сому из реки Потомак с ремуладом, чеддером и крупой.

Шашлык Чада Уэллса со вкусом кактуса (Чад Уэллс)

Оказывается, голубой сом — гораздо более опасный захватчик, чем более сексуальный змееголов. «Они становятся такими чертовски большими [другая рыба], что не может с ними конкурировать», — говорит Уэллс. Они едят местных морских окуней, и в их желудках были обнаружены взрослые змееголовы. Мировой рекорд — голубой сом: 143 фунта, пойманный в водах Вирджинии.

В Новом Орлеане начинается бойня диких свиней

Новый Орлеан • В регионе, где серьезно относятся к еде, дикие свиньи презираются как разрушительные, но их богатое темное мясо завоевывает поклонников среди поваров Луизианы.

На небольшой бойне забивают диких свиней, что наносит штату более 76 миллионов долларов ежегодного ущерба, и продают колбасу в продуктовые магазины и мясо в рестораны, где повара превращают ее в пикантный прошутто, чоризо и фрикадельки.

«Для меня это самое интересное, что я видел за многие годы», — сказал Рене Бажо, шеф-повар Palace Cafe и трех других ресторанов Dickie Brennan & Co. в Новом Орлеане. «Он хорош для всего — хорош для бизнеса, хорош для приготовления пищи, хорош для экологии, хорош для всего.Эти плохие звери — хорошее угощение ».

Springfield Slaughter House Основным видом деятельности Springfield Slaughter House является разделка диких кабанов, которые в противном случае должны были бы пожирать урожай, конкурировать с местной дикой природой и разрывать дамбы, хрупкие заболоченные земли и другие зеленые насаждения.

Дикие свиньи по данным Министерства сельского хозяйства США, вероятно, ежегодно наносит ущерб более чем на 1,5 миллиарда долларов по всей стране, и проблема только усугубляется: с 1982 по 2012 год инвазивные виды распространились из 17 штатов в 36.

Владелец Чарли Манфорд занялся бизнесом по производству диких свиней. в 2015 году.Он работал с фермерами, скотобойнями и поварами, чтобы поставлять в рестораны местную говядину, баранину, свинину и коз, когда он купил скотобойню примерно в 40 милях к северо-западу от Нового Орлеана в 2014 году. От 90 до 300 фунтов живыми на бойню Манфорда, чтобы их можно было осмотреть перед забоем. По оценкам Манфорда, за последний год он убил около 1000 человек.

Но одна маленькая бойня может откусить только укус из примерно 600 000 одичавших свиней в Луизиане: власти говорят, что 70 процентов населения придется убивать каждый год только для того, чтобы их численность не росла.

На своей бойне Манфорд сначала остановился на традиционном мясе. Затем он прочитал о программе забоя одичавших свиней для коммерческой продажи в Техасе — около 461 000 в период с 2004 по 2009 год. Министерство сельского и лесного хозяйства Луизианы уже рассматривало программу, аналогичную программе Техаса, и помогло Манфорду начать работу. Дикие свиньи сейчас составляют 90 процентов его бизнеса; остальное — домашняя свинина.

Дикий кабан спас бойню после провала плана выращивания и продажи говядины травяного откорма продуктовой сети, сказал он.

«Спрос в ресторанах на говядину, баранину и домашнюю свинину снизился.… Было бы трудно оставаться в бизнесе без кардинального изменения правил игры», — сказал Манфорд.

Из 19 проверенных государством боен Спрингфилд — единственная, где продаются кабаны, хотя официальные лица штата говорят, что получили запросы от других заинтересованных лиц.

Его линия по производству кабанов включает целых свиней и 20-фунтовые коробки с первыми отрубами, такими как окорока, плечи и животы, для продажи в ресторанах.Более половины бизнеса — это колбасы, которые продаются в продуктовые магазины.

Среди клиентов несколько лучших поваров. Bajeux производит около 80 фунтов бекона из кабана каждую неделю для бранчей по выходным и предлагает множество других блюд, таких как тушеное мясо из кабана и перец чили. Однажды в его чиллерах хранились колбаса из кабана и мясное ассорти, в том числе салями, коппа и прошутто.

Emeril’s Delmonico готовит фрикадельки из кабана, которые подают с капонатой, сказал шеф-повар Энтони Сканио.Как и Bajeux, он также делает мясные закуски из кабана, которые часто используются в специальных блюдах.

Поскольку эти свиньи всю жизнь бегали на открытом воздухе, эта свинина не является «другим белым мясом».

«Мясо намного темнее», — сказал Сканио. «Я думаю, что на вкус он темнее — железо, минеральные ноты. По сути, это похоже на дичь».

Она настолько постная, чем домашняя свинина, что колбаса Манфорда на 30 процентов состоит из диких свиней и на 70 процентов выращивается на фермах. «Мы не хотим, чтобы колбаса была слишком постной или слишком пышной», — сказал он.

В ресторане City Pork Brasserie and Bar в Батон-Руж шеф-повар Райан Андре любит более насыщенный вкус.

«Это что-то среднее между свининой и говядиной», — сказал Андре. Он еженедельно готовит 70-фунтовую свинью, чтобы приготовить флаутас из кабана, свою самую продаваемую закуску.

Попытки кабана контрастируют с попытками 20 лет назад заполучить нутрию, инвазивного грызуна, в меню ресторанов и на полках продуктовых магазинов. Люди уже любят свинину, но этого нельзя сказать о нутриях, которые немного похожи на крысиных бобров.

«Это было сложно продать», — сказал Сканио.

Шеф-повар Батон-Ружа Филипп Парола, участвовавший в этой кампании, возлагает большую часть вины за ее провал на федеральные правила инспекции. Он утверждает, что федеральное правительство должно ослабить правила, требующие проверки мяса как живого, так и мертвого, чтобы стимулировать больше усилий по употреблению в пищу агрессивных млекопитающих, таких как дикие кабаны или нутрии.

Манфорд сказал, что приветствует цель Паролы, но считает, что для проведения инспекции в реальном времени есть веские причины.

«Когда что-то мертвое в поле, а затем перевозится в неохлаждаемом транспортном средстве, оно может быстро выйти из строя. Особенно в жарком климате», — сказал он.

Государственные чиновники надеются расширить программу скотобойни как еще один элемент в головоломке, которая также включает в себя регулярную охоту — звери — это «четвероногие преступники», которых можно отстреливать круглый год в дневные часы — и даже платить за то, чтобы стрелять свиней. пулеметы с вертолетов. Они говорят, что получили запросы от других бойней, но пока никто не подписался.

На этой фотографии от 2 марта 2017 года ученик шеф-повара Стиви Гонсалес нарезает сыр из головы свиньи в Palace Cafe в Новом Орлеане. В регионе, который серьезно относится к своей еде и имеет награды Джеймса Бирда, подтверждающие это, мясо проходит проверку местных поваров, которые хвалят его вкус и превращают его в пикантный прошутто, чоризо и фрикадельки. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 г. рабочие Хавьер Перес (слева) и Альберт Гонсалес снимают туши кабана с крючков для обработки на бойне Springfield в Спрингфилде, штат Луизиана.У маленькой бойни в Луизиане есть большая миссия: заставить рестораны и домашних поваров перекусить из 74 миллионов долларов ежегодного ущерба штата от одичавших свиней. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 года колбаса из кабана, которую нужно коптить, висит на стеллажах на бойне в Спрингфилде в Спрингфилде, штат Луизиана. Их основной бизнес — разделка кабана, который в противном случае стал бы пожирать урожай. конкурировать с местной дикой природой и разрывать дамбы, хрупкие водно-болотные угодья и другие зеленые насаждения.(AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 г. рабочий убивает кабана на бойне Спрингфилд в Спрингфилде, штат Луизиана. Из 19 проверенных государством боен Спрингфилд — единственная, где продаются кабаны, хотя штат официальные лица говорят, что они получили запросы от других заинтересованных лиц. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 года проверенный государством кабан висит на бойне в Спрингфилде в Спрингфилде, штат Луизиана. Попытки кабана контрастируют с попыткой поймать нутрию, инвазивного грызуна, сделанной около 20 лет назад. в меню ресторана и на продуктовых полках.Люди уже любят свинину, но этого нельзя сказать о нутриях, которые немного похожи на крысиных бобров. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 года рабочие разделывают кабана на бойне в Спрингфилде, штат Луизиана. Повара хвалят его вкус и превращают мясо в пикантную ветчину, чоризо и фрикадельки. И это штат, который серьезно относится к своей еде и имеет награды Джеймса Бирда, подтверждающие это. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 2 марта 2017 года Рене Бажо, шеф-повар Palace Cafe в Palace Cafe, осматривает дикого кабана, которого он стареет, в ресторане в Новом Орлеане.В ресторане используются дикие кабаны, которые в противном случае пожирали бы урожай, конкурировали с местной дикой природой и разрывали дамбы, хрупкие заболоченные земли и другие зеленые насаждения. А в регионе, который серьезно относится к своей еде и имеет награды Джеймса Бирда, подтверждающие это, мясо проходит проверку поваров, которые хвалят его вкус и превращают его в пикантный прошутто, чоризо и фрикадельки. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 года головы кабанов висят рядом со стойками с колбасой из кабанов на бойне в Спрингфилде в Спрингфилде, штат Луизиана.Попытки кабана контрастируют с попытками 20 лет назад заполучить нутрию, инвазивного грызуна, в меню ресторанов и на полках продуктовых магазинов. Люди уже любят свинину, но этого нельзя сказать о нутриях, которые немного похожи на крысиных бобров. (AP Photo / Gerald Herbert)

На этой фотографии от 21 марта 2017 года владелец Чарли Манфорд демонстрирует винтовку, которую нужно использовать для забоя кабана на бойне в Спрингфилде в Спрингфилде, штат Луизиана. Охотники должны приносить свиней живыми, чтобы они можно осмотреть перед убоем.Манфорд сказал, что он приветствует цель Паролы, но считает, что есть веские причины для проверки в реальном времени. (AP Photo / Gerald Herbert)

ФАЙЛ — На этой фотографии из архива от 17 июня 2014 года Джон Шмидт, охотник за дикой природой, проходит мимо повреждений, нанесенных дикими свиньями, которые произошли ночью, когда он собирал пищу возле одной из его ловушек в Новом Орлеане. По данным Министерства сельского хозяйства США, дикие свиньи, вероятно, ежегодно наносят ущерб на сумму более 1,5 миллиарда долларов по всей стране, и проблема только усугубляется: с 1982 по 2012 год инвазивные виды распространились из 17 штатов в 36.(AP Photo / Gerald Herbert, File)

На этой фотографии от 2 марта 2017 года ученик шеф-повара Стиви Гонсалес разворачивает свинью, которая будет переработана для мяса в Palace Cafe в Новом Орлеане. В ресторане используются дикие кабаны, которые в противном случае пожирали бы урожай, конкурировали с местной дикой природой и разрывали дамбы, хрупкие заболоченные земли и другие зеленые насаждения. (AP Photo / Gerald Herbert)

На фото в этот четверг, 13 апреля 2017 года, кабан гуляет по болоту в Слайделле, штат Луизиана. Считается, что дикие кабаны ежегодно причиняют 76 миллионов долларов или более ущерба всему штату. но в последние годы небольшая бойня в Луизиане начала разделывать свиней и продавать продукт в продуктовые магазины и рестораны в рамках усилий по контролю над их численностью.(AP Photo / Rebecca Santana)

Southern Chefs Go Hog Wild — Garden & Gun

фото: Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Ветчина из диких свиней из Оберна, штат Алабама, шеф-повар Дэвид Бэнкрофт.

По крайней мере в одном отношении жаль, что мы не французы. Если бы это было так, немногие стали бы насмехаться, фыркать или морщить носы и отталкиваться от стола, когда им предлагали порцию насыщенного коньячного цвета daube de sanglier . Но поставьте кастрюлю с тушеным мясом на большинство американских столов, и этот скрежет, который вы услышите, может означать, что ножки стула скребут твердую древесину.

Это меняется, и это должно порадовать охотников, поваров и других, кто отправился в это самое постмодернистское кулинарное путешествие: путь к любви к диким свиньям. То, что одичавшие свиньи являются перенаселена гнилью на юге и за ее пределы не вызывают сомнения. То, что они находят новое место как в ресторанной, так и в домашней кухне, становится все более признанной истиной. Богатое и крепкое мясо диких свиней может иметь широкий спектр вкусов, от сладкого до землистого, поскольку животные, как правило, овладевают терруаром своих окрестностей, будь то гряды и дно лиственных пород, богатые желудями, или кукурузные поля, окаймленные диким болотом.А тот факт, что они выкорчевывают и разрушают как дикие, так и возделываемые ландшафты, ставит их в противоречие с теми, кто пытается сохранить хрупкие водно-болотные угодья и участки с традиционными овощами.

«Они морально однозначные животные, на которых можно охотиться, и я люблю охотиться на них где угодно», — говорит Джесси Гриффитс, житель Остина, штат Техас, шеф-повар, чьи классы охоты и разделки мяса — и поваренные книги, включая его готовящийся к выходу The Hog Book — изменили многие представления о дикой игре. «Они агрессивны и разрушительны, и, охотясь на диких свиней, вы чувствуете, что совершаете экологически хорошее дело.И они действительно вкусные. Но существует так много дезинформации и мифов о приготовлении диких свиней ».

В этом и заключается проблема: у дикой свиньи всего два окорока, но много «но». Но они крутые. Но они веселые. Но их сложно приготовить.

Эти пять поваров и их пять рецептов должны помочь избавиться от этих супружеских междометий. Их вдохновляющие блюда подчеркивают полную элегантность мяса диких свиней, устраняя при этом необработанные аспекты, которые обременяли его плохой репутацией.И они должны вдохновить вас на то, чтобы попробовать дикую свинью, хотя бы на тарелке. Мясные лавки и поставщики мяса, такие как ранчо Broken Arrow в Инграме, штат Техас, и знаменитый Д’Артаньян — хорошие отправные точки.

«Что забавно в этих больших мясных блюдах, так это то, что они дают вам так много места для передвижения», — говорит шеф-повар Мэтт Болус из ресторана 404 Kitchen в Нэшвилле. «Они хорошо переносят перечный жар и крепкие аксессуары, например, горчицу. Вы можете дегламировать сковороду с такими ароматизаторами, как виски и бренди. И здесь больше права на ошибку.Вы не хотите переваривать дикую дичь, но готовить дикую свинью — это не то же самое, что выкармливать трюфели на плите «.



РЕЦЕПТ: 1 • Повар: Исаак Тупс Новый Орлеан, Лос-Анджелес

Cajun Chop

Отбивная из дикой свинины луизианского происхождения

Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Несколько лет назад Исаак Тоупс заехал в оленьи стоянку своего отца на линии Луизиана-Миссисипи и обнаружил, что его отец застрелил и снял шкуру с дикого кабана, натер всю тушу солью, перцем и креольской горчицей и съел ждем его в гигантском кулере.«Единственным инструментом шеф-повара, который у меня был, был перочинный нож, — вспоминает Тупс, — но мы принялись за работу». Тупс обернул кабана проволочной сеткой, продел через тушу два отрезка арматуры вместо ручек и медленно обжарил их на дереве, упавшем поблизости. «Это было элементарное дерьмо», — смеется он. «Но теперь они умоляют меня возвращаться каждый год».

Не все усилия Тоупса настолько элементарны. Он провел десять лет, работая с плитами на кухнях Эмерила Лагассе, и как шеф-повар и владелец знаменитого ресторана Toups ‘Meatery в Новом Орлеане, гордый каджун — его семья проживает в Луизиане триста лет — стал полуфиналистом премии Джеймса Берда. раз.По его словам, дикий боров «играет определенную роль в репертуаре каджунского стиля». Хотя он часто использует здоровые дозы ароматических веществ, таких как тмин и кориандр, эта свиная отбивная делает упор на острый сладкий гастрик. «Это просто, просто сироп, масло и уксус», — объясняет Тупс. «Но в первый раз, когда я положил его в рот, Джек, он чуть не сбил меня с ног». Его версия является характерной гиперлокальной, алхимической смесью тростникового сиропа Стин, уроженца Луизианы, и тростникового уксуса.

Версия этого рецепта, приготовленная из домашних свиней, является основным продуктом мясной туши Тупса, которую он подает поверх своего фирменного грязного риса.Но использование дикого борова делает вкус и ощущения более глубоким. «Рассол помогает сохранить сочность отбивной, так как на кабана приходится выдерживать немного более высокую температуру», — говорит он. «Он насыщенный и землистый, и чем больше вы едите, тем больше вы получаете той дикой добродетели, которая только что укоренилась в вас».

> ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ



РЕЦЕПТ: 2 • Повар: Джесси Гриффитс • Остин, Техас

Кабан со всеми креплениями

Подход к ремню для спины дикого кабана, вдохновленный Юкатаном

Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Первая книга Джесси Гриффитса, Afield: Руководство повара по приготовлению и приготовлению дичи и рыбы , была проникновенным откровением о питании — физическом, умственном и духовном — дичи.Теперь его миссия — развеять мифы о кулинарии из диких свиней. Этой весной его следующий опус, The Hog Book: A Chef’s Guide to Hunting, Preparing and Cooking Wild Pigs , включает в себя более сотни рецептов диких свиней, а также глубокое погружение в охоту на свиней, разделку и естественную жизнь животных. и история культуры. «Я провел много уроков по разделке и приготовлению оленины, а слон в комнате — всегда дикий боров», — говорит он. «Кто-то всегда поднимает руку и говорит:« Я знаю, что это урок об оленях, но … »»

Написание кулинарной книги

Гриффитса — это побочная работа по отношению к его реальной круглосуточной работе: он руководит его региональным мясным магазином и клубом ужина Dai Due в Остине и его Новой школой традиционной кулинарии с захватывающими классами, посвященными охоте, навыки рыбной ловли и разделки мяса.«Уже давно существует универсальный подход к приготовлению диких свиней», — сетует он. «Но дикая свинья может весить пятнадцать фунтов или триста пятьдесят фунтов. Подходить ко всем одинаково — неискренне. В своей книге Гриффитс делит диких свиней на четыре класса — маленькие свиньи, средние свиньи, большие свиноматки и большие кабаны — и восхищается возможностями каждого из них.

Этот яркий и доступный настольный оглушитель — лучший вариант, — говорит он, — потому что он работает со свиньями любого размера — и, возможно, это просто «лучший рецепт для больших хряков на спине».«Пок чук имеет корни в Юкатане, где тонкий стейк из свинины маринуется в кислой апельсиновой смеси и готовится« на раскаленном огне », — говорит Гриффитс,« предпочтительно что-то с характером, например, мескитовое ». Кислые апельсины найти нелегко, но их легко найти с его комбинацией лайма и пупка или апельсинового сока Валенсии. Две его сальсы — одна с традиционным соусом хабанеро, другая — с более густым зельем из авокадо и мяты — по-разному взаимодействуют с крепким вкусом мяса: одна — пикантный восклицательный знак на остром идее еды из диких свиней, другая — приятно ручной подход.

> ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ



РЕЦЕПТ: 3 • Шеф-повар: Мэтт Болюс • Нэшвилл, Теннесси

Секретный соус

Свежий песто оживляет этого кабана Болоньезе

Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Перед тем, как приземлиться в Нэшвилле, шеф-повар Мэтт Болус окончил Le Cordon Bleu в Лондоне, работал ножами в городских рыбных магазинах Blagden’s и в мясной лавке Allens of Mayfair, а также работал мясником и торговцем рыбой в Чарльстоне, уважаемом FIG.Он открыл свою кухню 404 в Нэшвилле в 2013 году. Но Болус, страстный охотник, любит возвращаться к своим корням. Он вырос в бревенчатом домике в Восточном Теннесси и посещал ферму своих бабушек и дедушек в Кентукки, где его бабушка платила ему четверть за каждую лягушку-бык, которую он мог устроить.

Его соус Болоньезе зародился как «семейная еда» для его сотрудников, и он стал настолько популярным, что, по его словам, «мы прыгнули во всех направлениях». Он приготовил соус из говядины, свинины, черного медведя, лобстера и морепродуктов.Летом он принесет желтые помидоры и персики и промажет сковороду джином. Осенью тыква и шалфей создают сезонный фон. Но весна, по его словам, — более сложное время для авторитета, который приходит с едой из кабана. «Часть нашего мозга говорит, что пришло время привести тело в форму в бикини», — говорит он, смеясь, «в то время как другая часть еще не совсем готова отказаться от еды».

Яркие вкусы трав и цитрусовых в этом соусе подчеркивают богатство мяса кабана, к которому Bolus обращается с особой осторожностью.По его словам, при переполнении сковороды фарш обычно готовится на пару, что придает необычную текстуру и никак не влияет на вкус. Вместо этого он создает тонкие котлеты, похожие на бургеры, и готовит их в горячем виде, чтобы карамелизировать поверхность и оставить после себя обильное количество хрустящей подрумяненной помады. «На самом деле толкните этот фарш», — советует он. «Получите темно-коричневый, и я говорю о почти сгоревшем».

> ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ



РЕЦЕПТ: 4 • Повар: Дэвид Бэнкрофт • Оберн, AL

Ветчина целая

Вылечить ветчину из дикого борова — это урок терпения и потрясающая награда

Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Вкус дикой дичи «несравненен», — говорит Дэвид Бэнкрофт.«Вы можете нанести любую этикетку на любой кусок мяса — свободный, без гормонов, без антибиотиков, без стресса, выращенный на пастбищах — и это никогда не даст вам того, что делает по-настоящему дикое животное». А для охотника есть качества, выходящие за рамки ярлыков. «Что мне больше всего нравится, — говорит Бэнкрофт, — это дополнительные нотки ответственности и самодостаточности».

Заядлый охотник и садовник, Бэнкрофт открыл свой знаменитый Acre в центре Оберна, штат Алабама, в 2013 году, а свой ресторан-барбекю Bow & Arrow — в 2018 году. Он страстный поклонник мясных закусок и является партнером Acre с Мясной лабораторией Ламберта-Пауэлла при Университете Оберна. для точной настройки гуманно выращенного и искусно разделанного мяса.Этот вяленый окорок из дикого борова — труд любви. От начала до конца процесс займет месяцы, и когда он будет завершен, он будет завершен. «Ветчина готова, когда она потеряла треть своего веса», — объясняет Бэнкрофт, и то, сколько времени это займет, зависит от условий, в которых она висит. «Это очень точный способ измерения, — говорит он, — но от него плохо, когда дело касается игры в терпение».

Если вы хотите попробовать самостоятельно приготовить ветчину, Бэнкрофт предлагает вам сначала найти правильное настроение.Чтобы скоротать время, он пытается «войти в образ и проникнуться артистизмом и признательностью наших предков, которые так относились к этим животным. В том, чтобы лечить ветчину, есть чувство преднамеренности. Наслаждайтесь процессом, советует он, и вы не будете торопиться с конечным продуктом.

> ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ



РЕЦЕПТ: 5 • Повар: Александра Гейтс Марфа, Техас

Фрикадельки по марфе

Немного европейский, немного техасский, это блюдо — все для комфорта

Джонни Отри | Фуд-стиль от Шарлотты Отри

Когда Александра Гейтс впервые посетила Марфу — маленькую деревню скотоводов в пустыне Западного Техаса с огромной репутацией центра искусств — уроженка Калифорнии отреагировала на удивление интуитивно.«Марфа окружена прекрасными пейзажами скотоводства», — вспоминает она. «Они могут быть полными противоположностями во многих отношениях, но у меня была точно такая же реакция, когда я впервые увидел Нью-Йорк: Я должен здесь жить ».

Мать Гейтса — швейцарец, и она выросла, проводя лето с бабушкой и дедушкой в ​​предгорьях швейцарских Альп. Ее дедушка часто ходил на рыбалку рано утром перед работой, и она просыпалась и обнаруживала ванну, наполненную рыбой, которую она и ее бабушка чистили и готовили.«Благодаря этому и тому, что у меня было так много друзей из разных стран, которые выросли в Калифорнии, — говорит она, — я выработала очень европейский взгляд на еду».

Побывав на кухнях Нью-Йорка, Гейтс вместе с мужем, уроженцем Техаса, переехала в штат Одинокая звезда и продолжила свой эклектичный кулинарный подход в Остине: она управляла известным фуд-трейлером, в котором подаются блюда с испанской кухней, и работала шеф-поваром. для бутик-отеля Saint Cecilia. Она открыла свой ресторан Marfa, Cochineal, в кирпичном здании 1920 года и сразу же начала объединять свое наследие европейской кухни с безудержной любовью к Техасу.«Я сразу влюбилась в сцену с дикой дичью», — говорит она, и в ресторане почти всегда предлагают какую-нибудь дичь, от нильгайской антилопы до лося и перепела. И дикий кабан. «Иногда они очень сладкие, а иногда и очень травянистые», — объясняет она. «Они едят желуди или опунцию? Они являются полным выражением своего окружения ».

Это блюдо отражает международное влияние Гейтса. Впервые она обнаружила фрикадельки в миндальном соусе во время поездки в Испанию. «Поэтому я попыталась американизировать это с виски», — говорит она.А добавление дикого кабана делает его восхитительным любовным посланием ее приемному дому в Техасе.

> ПОЛУЧИТЬ РЕЦЕПТ

Безопасно ли есть мясо дикого кабана?

В связи с тем, что в Соединенных Штатах свирепствует более пяти миллионов диких и одичавших свиней, многие люди, включая меня в какой-то момент, задавались вопросом, безопасно ли есть мясо диких свиней. В конце концов, свиньи связаны со свиньями, и мы каждый день едим свинину с беконом, ползунками, ребрышками и свиными отбивными. Остается только гадать, можем ли мы есть диких свиней.

Так безопасно ли есть мясо диких свиней? Мясо дикого кабана, если его правильно заправить и приготовить, можно употреблять в пищу. Это не только безопасно, но и одновременно может быть питательным и вкусным. В Интернете можно найти множество рецептов из мяса диких свиней.

Несмотря на то, что мясо диких свиней безопасно для употребления, есть несколько причин, по которым многие люди устают подавать его на обеденный стол. Их опасения обоснованы, но, обладая некоторыми дополнительными знаниями, любой может безопасно есть свинину.

Когда мясо свиньи небезопасно есть?

Боровое мясо, как и любое другое мясо, которое вы можете есть, при определенных обстоятельствах может быть небезопасным для употребления. Поскольку вы не покупаете свинину в продуктовом магазине, где есть строгие правила хранения, обработки и упаковки мяса, вы должны следовать своим собственным правилам при работе с мясом свиньи.

Вы можете сказать, что мясо свиньи никуда не годится, просто по неприятному запаху, который он издает. Запах нельзя точно описать, но вы узнаете его, когда будете постоянно избегать его.Хорошее мясо не имеет сильного запаха. Если вы ловите кабана (самца), просто помните, что мясо будет иметь более сильный запах, но это не обязательно означает, что мясо плохое.

Кроме того, вы должны почувствовать мясо. Если он необычно слизистый, сухой или даже липкий, это может быть плохо. С хорошим мясом вы сможете провести пальцем по куску свиного мяса и заметить легкую влажность и прохладную температуру.

Еще один способ определить, является ли свинина плохим без вышеупомянутых признаков, — это посмотреть на цвет мяса.Если вы заметите какие-либо необычные цвета в мясе (синий, зеленый, желтый и т. Д.) Со странными узорами, то я буду очень осторожен в его употреблении. В 2018 году в Техасе был случай, когда они обнаружили зеленые пятна в жировых отложениях свиного мяса и обнаружили, что это связано с одним из видов паразитов.

В большинстве случаев, если мясо свиньи имеет какие-либо видимые признаки инфекции, вы все равно сможете его есть, если оно приготовлено должным образом. Если вы все еще сомневаетесь, свяжитесь с местным агентством по охране дикой природы или сельским хозяйством, чтобы убедиться, что среди местного населения свиней нет новой эпидемии.

В любом случае, все мясо, дикое или домашнее, будет содержать какие-либо бактерии или паразиты, независимо от того, сколько вы его чистите или осторожно обрабатываете. Вы должны убедиться, что оно приготовлено правильно и тщательно.

Есть ли заболевания у свиного мяса?

Дикие свиньи — приспособленческие едоки. Это означает, что они будут есть все, что находится перед ними, если это хоть немного съедобно. Однако при этом свиньи могут случайно съесть то, что может заразить себя болезнями.Несмотря на то, что не все свиньи переносят болезни, все же полезно узнать о них.

Бруцеллез свиней — наиболее распространенное заболевание, которым можно заразиться от инфицированного свиньи. Бактерии, вызывающие это заболевание, обитают в крови свиньи, других жидкостях и тканях организма, таких как яички, мышцы, печень и другие органы.

Если какая-либо из бактерий попала в ваш нос, глаза, открытую рану или рот, вы подвергаетесь высокому риску заражения бруцеллезом. Пройдет от недели до нескольких месяцев, прежде чем вы начнете замечать какие-либо симптомы (жар, озноб, потливость, головная боль, боль в мышцах, боль в суставах, усталость и низкий аппетит).К счастью, бруцеллез можно эффективно вылечить серией антибиотиков.

Есть около 23 других болезней, которыми можно заразиться от свиней, но есть хорошие новости. Если вы просто примете определенные меры предосторожности, такие как правильное приготовление мяса (внутренняя температура 160 ° F), вы сможете убить все вредные бактерии, обитающие в мясе.

Как правильно одеть его в поле?

Обработка свиней в полевых условиях требует практики, но всегда должна выполняться должным образом.Если вы новичок в перевязке, не торопитесь и обратитесь за помощью к более опытным специалистам. Одна небольшая ошибка может испортить вам хороший кусок мяса из заработанной тяжелым трудом свиньи.

Я не буду вдаваться в подробности того, как пошагово одевать свинью в поле. На YouTube есть много видеороликов, демонстрирующих это, или вы можете получить это из иллюстрированного руководства здесь. Я просто хочу повторить несколько важных правил при разделке свиней в полевых условиях, чтобы мясо оставалось свежим и чистым, насколько это возможно.

  • Наденьте соответствующее защитное снаряжение. — За это вас могут высмеять другие охотники. Я знал, что сделал это, когда впервые разделал свинью на поле. На мне были перчатки, очки, маска и пластиковый фартук. Возможно, это не самый «крутой» парень, но вы будете смеяться последним, когда все остальные заболеют бруцеллезом.
  • Повесьте свинью — Если у вас есть канатная дорога и подъемная система, используйте ее. Это предотвратит загрязнение свиньи, если вы в противном случае будете обрабатывать ее на земле.
  • Промойте свинью — Перед тем, как сделать первый разрез, полностью облейте свинью шланг. Свиньи, как правило, влезают во все, и, когда вы их убиваете, они будут довольно грязными. Ополоснув их, вы снизите вероятность попадания на мясо нежелательного мусора.
  • Не перерезайте кишечник, мочевой пузырь или яички. — Фекалии свиней и множество бактерий остаются в стенках кишечника. Если вы случайно порежете кишечник и его содержимое вылилось на мясо, ваш урожай окажется зараженным.При разрезании мочевого пузыря моча попадет на мясо, а в яичках будет сперма. Моча и сперма могут не загрязнять ваше мясо сами по себе, но испортят вкус мяса.
  • Бросьте мясо в холодильник как можно скорее. — Если мясо остынет после сбора, оно не испортится слишком быстро. Я рекомендую добавить в лед большое количество соли, чтобы еще больше снизить температуру льда. Конечно, всегда кладите мясо в холодильник или морозильную камеру, чтобы оно подвергалось постоянной низкой температуре.

Отличается ли дикий боров от мяса домашней свиньи?

С точки зрения безопасности пищевых продуктов мясо диких свиней не более опасно, чем мясо домашних свиней. Если один из них недоварен, вы почти наверняка заболеете. Технически, вы можете получить более широкий спектр болезней от недоваренного мяса диких свиней, чем от домашних, но опять же, просто приготовьте его тщательно, и вам не о чем беспокоиться.

Во всяком случае, мясо диких свиней более постное и имеет более ароматный вкус.У диких свиней более разнообразный рацион по сравнению с домашними свиньями, которые едят в основном злаки. Кроме того, домашние свиньи не находятся на свободе, как дикие свиньи, и обычно получают гормоны и антибиотики, которые позволяют им расти.

Имеет ли значение возраст свиньи?

Возраст свиньи не определяет чистоту или полезность мяса. Старые свиньи, как правило, переносят больше болезней по сравнению с молодыми свиньями из-за их более слабой иммунной системы. Однако свиньи любого возраста способны переносить болезни, несмотря ни на что.

Как долго боровое мясо можно употреблять на льду?

Если вы хотите знать, как долго вы можете держать свинину на льду, прежде чем оно начнет портиться, простой ответ — семь дней . Все, что превышает семь дней, — и вы рискуете своим здоровьем. Если вы увеличили срок до семи дней, кладите мясо в морозилку, а не в холодильник.

Если вы храните свинину в холодильнике с целью удаления крови, убедитесь, что вы меняете лед хотя бы раз в день.Никогда не позволяйте таять последнему кубику льда, иначе мясо сразу начнет портиться.

Как долго свинина хранится в холодильнике и морозильной камере?

Свежерезанное мясо свиньи нужно хранить в холодильнике 1-2 дня. Убедитесь, что вы установили температуру ниже 40 ° F. Приготовленное мясо свиньи можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Холодильник не остановит рост бактерий, а только замедлит его.

В морозильной камере свинина хранится до шести месяцев, если она правильно упакована.Я бы пометил обертку, чтобы вы не сомневались в себе, или выбросить мясо слишком рано. Установите морозильную камеру на 0 ° F или ниже.

Valley News — Feral Hog Heaven Down South

Новый Орлеан — В регионе, который серьезно относится к еде, дикие кабаны презираются как разрушительные, но их богатое темное мясо завоевывает поклонников среди поваров Луизианы.

На небольшой бойне забивают диких свиней, что наносит штату более 76 миллионов долларов ежегодного ущерба, и продают колбасу в продуктовые магазины и мясо в рестораны, где повара превращают ее в пикантный прошутто, чоризо и фрикадельки.

«Для меня это самое интересное, что я видел за последние годы», — сказал Рене Бажо, шеф-повар Palace Cafe и трех других ресторанов Dickie Brennan & Co. в Новом Орлеане. «Она хороша для всего — хороша для бизнеса, хороша для приготовления пищи, хороша для экологии, хороша для всего. Эти плохие звери — хорошее угощение.

Springfield Slaughter House Основным видом деятельности Springfield Slaughter House является разделка диких кабанов, которые в противном случае стали бы пожирать урожай, конкурировать с местной дикой природой и разрывать дамбы, хрупкие заболоченные земли и другие зеленые насаждения.

Одичавшие свиньи, вероятно, наносят ущерб на сумму более 1,5 миллиарда долларов по всей стране каждый год, по данным Министерства сельского хозяйства США, и проблема только усугубляется: с 1982 по 2012 год инвазивные виды распространились из 17 штатов в 36.

Владелец Чарли Манфорд попал в в 2015 году он работал с фермерами, скотобойнями и поварами, чтобы обеспечить рестораны местной говядиной, бараниной, свининой и козьим мясом, когда он купил скотобойню примерно в 40 милях к северо-западу от Нового Орлеана в 2014 году.

Охотники должны Принесите свиней весом от 90 до 300 фунтов на бойню в Манфорде живыми, чтобы их можно было осмотреть перед забоем.По оценкам Манфорда, за последний год он убил около 1000 человек.

Но одна маленькая бойня может откусить только укус из примерно 600 000 одичавших свиней в Луизиане: власти говорят, что 70 процентов населения придется убивать каждый год только для того, чтобы их численность не росла.

На своей бойне Манфорд сначала остановился на традиционном мясе. Затем он прочитал о программе забоя одичавших свиней для коммерческой продажи в Техасе — около 461000 свиней в период с 2004 по 2009 год.Министерство сельского и лесного хозяйства Луизианы уже рассматривало программу, аналогичную программе Техаса, и помогло Манфорду начать работу. Дикие свиньи сейчас составляют 90 процентов его бизнеса; остальное — домашняя свинина.

Дикий кабан спас бойню после провала плана выращивания и продажи говядины травяного откорма продуктовой сети, сказал он.

«Спрос в ресторанах на говядину, баранину и домашнюю свинину снизился. … Было бы трудно оставаться в бизнесе без кардинального изменения правил игры », — сказал Манфорд.

Из 19 проверенных государством боен Спрингфилд — единственная, где продаются кабаны, хотя государственные чиновники говорят, что получили запросы от других заинтересованных лиц.

Его линия по производству кабанов включает целых свиней и 20-фунтовые коробки с первыми отрубами, такими как окорока, плечи и животы, для продажи в ресторанах. Более половины бизнеса — это колбасы, которые продаются в продуктовые магазины.

Среди клиентов несколько лучших поваров. Bajeux производит около 80 фунтов бекона из кабана каждую неделю для бранчей по выходным и предлагает множество других блюд, таких как тушеное мясо из кабана и перец чили.Однажды в его чиллерах хранились колбаса из кабана и мясное ассорти, в том числе салями, коппа и прошутто.

В ресторане Emeril’s Delmonico готовят фрикадельки из кабана, которые подают с капонатой, — сказал шеф-повар Энтони Сканио.

Как и Баже, он также делает мясные закуски из кабана, которые часто используются в специальных блюдах.

Поскольку эти свиньи всю жизнь бегали на открытом воздухе, эта свинина не является «другим белым мясом».

«Мясо намного темнее», — сказал Сканио. «Я думаю, что он и на вкус темнее — железные, минеральные ноты.По сути, это похоже на игру.

Она намного нежирнее домашней свинины, поэтому колбаса Манфорда на 30 процентов состоит из диких свиней и на 70 процентов выращивается на фермах. «Мы не хотим, чтобы колбаса была слишком постной или слишком пышной», — сказал он.

В ресторане City Pork Brasserie and Bar в Батон-Руж шеф-повар Райан Андре любит более насыщенный вкус.

«Это что-то среднее между свининой и говядиной», — сказал Андре. Он еженедельно готовит 70-фунтовую свинью, чтобы приготовить флаутас из кабана, свою самую продаваемую закуску.

Попытки кабана контрастируют с попытками 20 лет назад заполучить нутрию, инвазивного грызуна, в меню ресторанов и на полках продуктовых магазинов.Люди уже любят свинину, но этого нельзя сказать о нутриях, которые немного похожи на крысиных бобров.

«Это было сложно продать», — сказал Сканио.

Шеф-повар Батон-Ружа Филипп Парола, участвовавший в этой кампании, возлагает большую часть вины за ее провал на федеральные правила инспекции. Он утверждает, что федеральное правительство должно ослабить правила, требующие проверки мяса как живого, так и мертвого, чтобы стимулировать больше усилий по употреблению в пищу агрессивных млекопитающих, таких как дикие кабаны или нутрии.

Манфорд сказал, что приветствует цель Паролы, но считает, что для проведения инспекции в реальном времени есть веские причины.

«Когда что-то мертвое в поле, а затем перевозится в неохлаждаемом транспортном средстве, оно может очень быстро выйти из строя. Особенно в жарком климате », — сказал он.

Государственные чиновники надеются расширить программу скотобойни как еще один элемент в головоломке, которая также включает в себя регулярную охоту — звери — это «четвероногие преступники», которых можно стрелять круглый год в дневные часы — и даже платить за то, чтобы стрелять свиней.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.