Рыба по пекински: Рыба по-пекински — рецепт с фото пошагово

Содержание

Рыба по-пекински — рецепт с фото пошагово

3 мин.
подготовка
7 мин.
приготовление
119 ккал (на 100 г)
14,4 г белков; 3,7 г жиров; 7,1 г углеводов

По-пекински можно приготовить камбалу, толстолобика, карпа и другую речную рыбу. Способов у меня два. Но поскольку сегодня я купила камбалу, то и буду готовить первым способом, который для камбалы.

Ну способ — это громко сказано, обычная жареная рыба, но обваливаем кусочки рыбы не в муке, как у нас принято, а в крахмале: крахмал не горит так, как мука, кусочки получаются в меру румяные, а корочка — более хрустящая и не размокает так, как с мукой. Пробуем!

Ингредиенты:

  • 1 камбала,
  • 2 ст.л. соевого соуса,
  • крахмал,
  • подсолнечное масло,
  • паприка.
Меню на каждый день

Как приготовить:

  1. Камбалу нарезаем на кусочки.
  2. Куски окунаем в соевый соус.
  3. Затем обваливаем в крахмале:
  4. И жарим рыбу по-пекински в сковородке на подсолнечном масле с двух сторон.
  5. Обратите внимание, что рыбка пожарилась, а в сковородке нет горелой муки:
  6. Я кусочки сверху ещё и паприкой копчёной присыпала, но это, скорее, для красоты.

Второй способ, для приготовления толстолобика по-пекински:

  1. Нарезать рыбу на куски, поперчить, обвалять в крахмале, обжарить.
  2. Добавить к толстолобику соевый соус, накрыть крышкой и тушить, пока соус не станет по консистенции напоминать густой сироп.
  3. При подаче можно посыпать нарезанной зеленью. Ну и не лишним будет маринованный имбирь.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

Смотрите ещё домашние рецепты:

Жареная рыба в кисло-сладком соусе

Категории: Азиатская кухня, Китайская кухня, Грибы, Морская рыба

     Рыба приготовленная по мотивам рецепта из моей любимой книги китайской кухни, о которой уже не раз писала, «Yan-kit’s Classic Chinese Cookbook» by Yan-kit So. Такую хрустящую, жареную в большом количестве масла, рыбу под густым кисло-сладким соусом можно найти практически в каждом втором, в крайнем случае, в каждом третьем китайском ресторане или забегаловке. Это одно из самых известных рыбных классических блюд китайской кухни. И это один из самых вкусных способов приготовления рыбы изо всех мне известных.

      Под таким соусом будут есть рыбу даже те, кто ее не любит. Даже дочери, которая в последнее время не слишком любит рыбу, она по вкусу и не было привычных нареканий: «Почему опять рыба ?!» :-). Те, кто любят пикантные блюда, могут добавить к соусу, при обжаривании лука, порезанный перчик чили. Мы с мужем очень любим пикантные блюда, но готовя для всей семьи, включая старшую дочь, должна делать блюда не острыми.
     Таким образом, готовить можно любую не жирную рыбу. Хотя автор рекомендует использовать морскую рыбу, мне кажется, речная была бы не менее вкусной под таким соусом.
     Особенно мне понравилась техника жарки рыбы. После маринования, рыбу следует тщательно просушить бумажным полотенцем и покрыть яичным белком. А затем запанировать в крахмале. Такое панирование дает невероятную хрустящую корочку, которая даже выдерживает несколько минут под теплым соусом. Но чудес не бывает, даже самая хрустящая корочка не будет держаться вечно, поэтому, не медлите и сразу после приготовления подавайте блюдо. А своих родных можете созвать к столу, как только начинаете жарить рыбу.
      И еще одно, не пережарьте рыбу. Не бойтесь сильного огня. Рыбе комнатной температуры нужно совсем мало времени, чтобы приготовиться. Не жарьте ее слишком долго. Как только она подрумянится, она готова. Но для этого нужно хорошо разморозить рыбу, а если используете замороженную,  довести ее до комнатной температуры. Это залог хрустящей корочки и сочной мякоти.


Для рыбы:

  • 1 морская не жирная рыба, у меня камбала, выпотрошить, почистить
  • 1 яичный белок, слегка взбить
  • Картофельный крахмал для панировки
  • Растительное масло для жарки

Для маринада:

  • 2 см свежего корня имбиря, мелко натереть
  • 5 мл китайского рисового вина или мирина можно заменить простым белым сухим вином
  • 2 зубца чеснока, выдавить
  • Соль по вкусу

Для кисло-сладкого соуса:

  • 3 сушеных гриба шиитаке
  • 2 ч. л. крахмала
  • 250 мл воды с замачивания грибов
  • 60 мл рисового уксуса
  • 4 ст.л. сахара
  • 4 ст.л. кетчупа
  • 2 ч.л. густого темного соевого соуса (в крайнем случае, можно заменить обычным)
  • 2 ч.л. китайского рисового вина или мирина можно заменить простым белым сухим вином
  • 60 мл растительного масла
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 небольшая луковица, порезать кубиками
Время приготовления: 45 минут

1) Рыбу выложить на тарелку. Смешать все ингредиенты для маринада и полить им рыбу с двух сторон, не забывая тоже о брюшной полости. Оставить так на 30 минут.

2) Пока маринуется рыба, приготовить соус. Грибы залить 300 мл кипятка.

Оставить набухать. Отцедить, сохраняя воду и мелко порезать.

3) В глубокой миске смешать крахмал, уксус, кетчуп, соевый соус, вино и воду. Хорошо перемешать.

4) В воке или другой глубокой сковороде, разогреть растительное масло. Добавить лук и обжаривать, часто помешивая, до мягкости лука.

5) Добавить чеснок и грибы. Жарить, часто помешивая, около 2 минут, до готовности грибов.

6) Влить смешанные жидкие ингредиенты и хорошо перемешать. Довести до кипения и варить до загустения соуса. Отставить в теплое место.

7) Рыбу тщательно обсушить из маринада с помощью бумажного полотенца. Смазать поверхность рыбы белком и запанировать в крахмале.

8) В сковороде для рыбы, фритюрнице или в воке, разогреть большое количество масла. Выложить подготовленную рыбу в горячее масло и жарить с двух сторон, на сильном огне, до хрустящей корочки.

9) Достать рыбу на тарелку застеленную бумажным полотенцем. Осторожно промокнуть с двух сторон и выложить на сервировочную тарелку.

10) Сразу же полить жареную рыбу теплым соусом и подавать немедленно.

Приятного аппетита!

Смотри также

19 Марта 2014

Классика китайской кухни.  Воздушные и невероятно нежные булочки приготовленные на пару с полной вкуса мясной начинкой.

6 Февраля 2013

Рыба с выраженным вкусом кунжута, имбиря, соевого соуса с лимонным послевкусием. Классика китайских ресторанов.


4 Февраля 2013

Ароматная, с очень хрустящей корочкой. Настоящую утку по-пекински почти невозможно сделать дома, но попытаться имитировать можно.

26 Декабря 2015

Салатные корзинки с пикантной говядиной с вока в китайском стиле. Идеальная закуска для дружеских вечеринок.


Хонг Шао Йю – рыба тушёная по-красному (Red Braised Fish – Hong Shao Yu)

Поделиться

Познакомлю вас с удивительным китайским блюдом – Хонг Шао Йю. Это – рыба тушёная по-красному. Ингредиенты в китайском рецепте подобраны таким образом, что к концу приготовления рыба приобретает красный оттенок, чему способствует и чёрный сахар, и шаосиньское вино, и соевые соусы.
Одно из моих коронных и любимейших блюд – Красная свинина Мао – Хонг Шао Роу (Hong Shao Rou. Red Braised Pork), имеющая практически такой же набор специй и соусов. Умопомрачительной вкусности и аромата свиная грудинка! Я даже не определилась, что мне больше нравится,

утка по-пекински с тончайшими мандаринскими блинчиками и сливовым соусом собственного приготовления или хонг шао роу.

Интересное о рецепте Хонг Шао Йю

Во время Китайского Нового года, который празднуется несколько дней, существует немало традиций для подачи блюд и наличию на столе определенных продуктов. Безусловно не все китайцы следуют традициям, но это как в любой стране, есть суеверные люди, а есть не идущие на поводу у примет. Так вот, есть такая традиция, что к праздничному столу нужно подать рыбу: пусть в Новом году будет всего в избытке и процветании. Этот рецепт используется для приготовления праздничного блюда. Обычно китайцы готовят небольшую целую свежайшую рыбу – тилапию, карпа.

Рыба

Рыба – свежая, живая. В моём случае – это карп, выловленный утром. Карп используется в китайской кулинарии традиционно. Мясо карпа нежное, вкусное, жирное, прекрасно впитывает в себя ароматы соусов. Для этого блюда не стоит использовать рыбу, дающую сильный «рыбный аромат» при приготовлении. Большая часть морской рыбы просто не годится для рыбы по-красному.
Посмотрите мои рецепты из рыбы, среди которых есть настоящие жемчужины, правда!

Хонг Шао Йю вы можете приготовить и для праздничного стола, и для романтического ужина в китайском (азиатском) стиле, и для прекрасного неспешного времяпрепровождения со своей семьёй за огромным столом. А я буду рада, если вы поделитесь впечатлениями. Наслаждайтесь!

Китайская кухня рецепты с фото

Приготовим?

Карп под снегом, рыба по-пекински, новогодние китайское блюдо,

Привет друзья, сегодня у нас Карп под снегом, по-пекински, рецепт придуман по традиционным канонам китайской кухни, это новогодние китайское блюдо, дело в том что в Китае традиционно на новогодний стол обязательно готовят рыбу, вот и я хочу вам предложить мой вариант новогодней Китайской рыбы «Карп под снегом из риса по-пекински,» рецепт простой хоть и немного запарный,
Рыбу карпа или как в моём случае это сазан необходимо почистить и разделать на кусочки, после чего залить взбитыми яйцами и перемешать, затем вмешать в рыбу пару ложек кукурузного крахмала так чтоб смесь покрывала целиком кусочки рыбы, после чего карпа жарим на сковороде в масле до золотистого цвета, когда рыба готова вынимаем ее из сковороды и сразу обмакиваем в соусе который нужно приготовить заранее, у меня соус состоит из столовой ложки устричного соуса ложки соуса терияки который я готовлю для рыбных блюд сам вот рецепт тут: https://youtu. be/gyfJjXyyTas , цедры одного лайма или лимона зубчика чеснока мелко накрошенного, и ложки чили пасты которая остаётся после приготовления масла чили по секретному рецепту рецепт масла чили тут: https://youtu.be/qo2mFDyXA5M в соус необходимо добавить соли и немного сахара, соус-маринад для рыбы готов, после чего дайте рыбе постоять и напитаться ароматами соуса-маринада, в миску режем кубиком картошку и сверху выкладываем обжаренную рыбу и помещаем в пароварку на 40-60 минут до готовности картофеля, картошку не забываем посолить и сбрызнуть маслом чили для вкуса и аромата! вот и всё новогодние китайское блюдо из рыбы карпа или сазана готово! всем спасибо за то что посмотрели видео до конца!!
Другие рецепты из рыбы от fisherman dv. 27 rus вы всегда найдёте на моём канале в youtube перейдя по этой ссылке : http://www.youtube.com/c/FishermanDV27RUS
Всем спасибо за просмотр и всем добра!
#FishermanDV27Rus, #Рыба , #Рецепты27Rus ,

Карп, жаренный по-пекински — Рецепт с фото на JoyCook.

ru
Карп, жаренный по-пекински — Рецепт с фото на JoyCook.ru
  1. Рецепты
  2. Карп, жаренный по-пекински

1

рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть. обрезать ножницами плавники и хвост и сделать остро отточенным ножом на каждой стороне тушки неглубокие косые надрезы (надсечки). обвалять рыбу в рисовой или пшеничной муке и стряхнуть излишки. в воке или сковороде сильно разогреть масло и обжарить рыбу с обеих сторон до образования твердой золотистой корочки. рыбу вынуть и дать стечь маслу. вылить масло из вока или сковороды, вымыть и натереть насухо. чеснок мелко нарезать или раздавить и растереть с 1 чайной ложкой соли. в отдельной чашке смешать соевый соус, сахар, кукурузный крахмал, молотый перец и растертый с солью чеснок. мелко нарезать лук. в сковороде разогреть 3 столовые ложки растительного масла, обжарить в нем нарезанный лук, разровнять и выложить на него обжаренную рыбу. сбрызнуть уксусом и рисовым вином, перевернуть на другую сторону и полить смесью соевого соуса с сахаром, крахмалом, молотым перцем и чесноком, продолжая прогревать рыбу на слабом огне. перевернуть еще раз и оставить в сковороде на 1-2 минуты. подавать на подогретом блюде

Ингредиенты

карп 2 шт.
масло арахисовое 150-200 г
или масло кукурузное 150-200 г
лук 1-2 шт.
чеснок 5-6 долек
соус соевый 3 ст. ложки
рис 100 г
или пшено 100 г
сахар 1.5 ч. ложки
крахмал кукурузный 1 ч. ложка
уксус винный 1 ч. ложка
вино рисовое 1 ч. ложка
перец чили 1 ч. ложка
соль по вкусу

Приятного аппетита!



2021 © Рецепты на JoyCook.ru

Китайские блюда из морепродуктов | Ресторан Кирин Крылатское

Утка по-пекински Блюда из овощей Закуски Блюда из морепродуктов Салаты Горячие блюда Супы Домашняя лапша Домашние пельмени Десерты Рис Чай Кофе Б/А напитки Алкогольные напитки

Птица

Кесадилья с курицей

тортилья с мексиканским томатным соусом, кукурузой, сладким перцем и сыром «Чеддер». Сервируется гуакамоле из авокадо, сметаной и томатной сальсой

Тори ясай соба

гречневая лапша с мясом цыпленка, болгарским перцем, морковью и ростками сои в соусе «Якисоба»

Утка по-пекински

половина замаринованной в пяти специях и запеченной утки. Сервируется свежим огурцом, зеленым луком, кинзой и обжаренными пшеничными блинчиками с соусом «Хойсин»

Цыпленок на воке

с болгарским перцем и ананасом в кисло-сладком соусе

Тори Гохан

рис с фасолью, мясом цыпленка, побегами бамбука и грибами

Спринг роллы с овощами

обжаренные в пшеничной бумаге, с кисло-острым соусом

Спринг роллы с уткой по-пекински

из овощей, рисовой лапши и соуса «Хойсин». Завернутые в тонкое тесто, обжаренные до хрустящей корочки, подаются со сладким соусом «Чили»

Тори пирикара агэ

куриное филе в сладко-остром соусе, с овощами

Чикен ролл

копченый цыпленок, сливочный сыр, капуста кимчи, обвернутые в мясо цыпленка, в темпуре, с соусами «Спайси» и BBQ (5 шт.)

Якинику супу

суп с лапшой «Рамэн», курицей, древесными грибами «Шиитаке» и шпинатом

Тори Унаги

копченый угорь, филе куриное, икра летучей рыбы

Рыба по-пекински

ПЕКИНГОВАЯ РЫБА

от Бетти Крокер.

Время: 55 минут

Количество ингредиентов: 14

Состав: вода, соус хойсин, дольки чеснока, корень имбиря, соевый соус, приправленный рисовым уксусом, кукурузный крахмал, филе палтуса, сухой херес, масло чили, соцветия брокколи, морковь, желтый сладкий перец, красный лук

Шагов:

  1. В миске смешайте 1/2 стакана воды, соус хойсин, чеснок, имбирный корень, соевый соус, уксус и 2 чайные ложки кукурузного крахмала
  2. отложено
  3. нарезать рыбу на кусочки 3/4 дюйма
  4. Смешайте оставшуюся чайную ложку кукурузного крахмала и херес в стеклянной или пластиковой миске среднего размера
  5. Вмешать рыбу до образования покрытия
  6. большая сковорода с антипригарным покрытием или вок с кулинарным спреем
  7. нагрев на среднем или сильном огне
  8. добавить 1/2 чайной ложки масла чили
  9. повернуть сковороду, чтобы покрыть стороны
  10. добавить рыбу
  11. Жарьте, помешивая, 2 1/2 минуты или до тех пор, пока рыба не начнет легко ломаться
  12. вынуть рыбу из неглубокой сковороды
  13. добавить оставшееся масло чили в сковороду
  14. добавить брокколи, морковь, болгарский перец, лук и оставшиеся 2 столовые ложки воды
  15. накрыть крышкой и варить 5-7 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими и хрустящими.
  16. при необходимости добавьте воды, чтобы предотвратить прилипание
  17. перемешать в смеси соуса хойсин
  18. варить и перемешивать до загустения
  19. добавить рыбу
  20. нагрев через
60 минут или меньше время сделать курс основной ингредиент подготовка главное блюдо морепродукты рыбы плита морская рыба палтус оборудование

Пекинская (Пекинская) Кухня | Энциклопедия.

com

Кухня Пекина уходит корнями в более широкие традиции северокитайской кухни. Будучи столицей Китая на протяжении большей части последних восьмисот лет, Пекин получал выгоду от двух дополнительных сил. Первым было развитие императорской придворной кухни, возможно, не имеющей себе равных в мире. Во-вторых, как политический центр Китая, Пекин был магнитом для людей со всего мира. Неизбежно они приносят с собой свою еду. Монголы, основавшие здесь свой двор при династии Юань, привозили варварские деликатесы, такие как волки и лебеди, и сегодня гамбургеры Макдональда хорошо известны.

Пекин расположен в засушливом и пыльном регионе, где жарко летом и очень холодно и ветрено зимой. Близлежащие холмы избавляют от летнего зноя, но от зимнего холода никуда не деться. Сегодня и даже в некоторой степени в историческом прошлом дым и сажа плотно покрывают город, добавляя дискомфорта. Знакомые продукты более теплых и влажных регионов Китая, такие как рис, рыба и субтропические фрукты и овощи, до недавнего времени были редкостью.

Основные рестораны Пекина могут служить образцом северокитайского стиля кулинарии.Этот стиль встречается по всему северному Китаю, с выдающимися подстилями в Шаньдуне и Хэбэе, а также в Пекине. Это самый простой способ в Китае, и на северо-западе, особенно в Шэньси и Шаньси, он действительно может стать очень простым. Эти районы были, а в некоторых районах до сих пор остаются зонами голода, сильно пострадавшими от голода. Часто едят только два раза в день, а грубые зерна (кукуруза, сорго, гречка) часто являются важными продуктами питания. Тем не менее, у них есть свои фирменные блюда, в том числе превосходный уксус Шаньси.

До недавнего времени в Северном Китае производилось очень мало риса.Пшеница и соя — основные продукты питания. Раньше просо, особенно просо лисохвостое ( Setaria italica ), было основным продуктом питания. В настоящее время просо почти полностью заменено кукурузой. Эта культура Нового Света пришла на север из южного Китая во времена династии Цин, но была редкой и непопулярной. Люди правильно поняли, что пшено намного питательнее. Однако в двадцатом веке резкое увеличение урожайности кукурузы изменило баланс; Просо лисохвост не получило существенной пользы от исследований Зеленой революции.Однако кукуруза по-прежнему непопулярна как продукт питания человека и в основном используется в пищу животным. Сегодня рис также производится к северу от его исторического ареала, и в этом районе он стал более привычным. В то же время к традиционным масличным культурам — масличной капусте (рапсовая капуста) добавились подсолнечник, кукуруза и соя. Овощи до недавнего времени также были весьма ограничены. Зимой мало что было, кроме пекинской капусты — китайской капусты с цилиндрической головкой, с бледными листьями и сильно увеличенными хрустящими основаниями.В последнее время были предприняты сознательные усилия по увеличению ассортимента зимних овощей. Дыни были основными фруктами, особенно арбуз, чрезвычайно популярным летом благодаря своим охлаждающим и мочегонным свойствам, а также сладкому вкусу. Их семена были популярной закуской до такой степени, что некоторые сорта арбузов выращивали только для получения семян, так как у них было много крупных семян и очень мало мякоти. В сезон были обычны персики и мармелад («китайские финики», Zizyphus Ziziphus chinensis ). Грецкие орехи, орехи лотоса и другие фрукты и орехи были предметами роскоши.

Как и на большей части внутреннего Китая, свинья была основным источником мяса, но часто встречались говядина и даже баранина (или баранина) — последнее, особенно в районах Хуэй (китайских мусульман), которые обширны и славятся своей едой. Курица и утка были обычным явлением, но обычный гражданин видел их только на особых мероприятиях.

Стандартные северные ароматизаторы — имбирь, нарезанный лук, чеснок, кунжутное масло, китайское «вино» и соевый соус. Специи традиционно были довольно редкими. Листья кориандра (кинза), завезенная с Ближнего Востока в раннее средневековье, часто используется в качестве ароматизатора или украшения.

Долгие суровые зимы вынудили к развитию передовой отрасли маринования и консервирования. Важны маринованные овощи, колбасы, сушеное мясо, соленые продукты и консервированные фрукты.

У двора, конечно, были совсем другие дела. Экзотические деликатесы были правилом. Возможно, только монголы действительно ели волков. Согласно более аутентичной китайской традиции подавались «восемь деликатесов» — список варьируется, но включает в себя такие вещи, как верблюжьи горбы, губы обезьян и лапы медведя, а также различные мифологические части животных.По крайней мере, лапы медведя были съедены; варятся долго, до студенистого состояния. Такие предметы привлекают скорее своей редкостью, чем вкусом, но медвежьи лапы любят и настоящие охотники на медведей в Сибири и на севере Канады. Более прозаичными, но, предположительно, гораздо более распространенными были редкие виды грибов, побеги бамбука и другие растительные продукты, а также сложные и подробные приготовления обычных животных, таких как курица, утка и рыба. Блюда из отдаленных уголков империи, таких как Центральная Азия и Тибет, часто украшали стол, особенно когда принимали высокопоставленных лиц из этих регионов.Из Юго-Восточной Азии пришла консервированная экзотика, такая как птичьи гнезда (съедобные гнезда стрижей рода Collocalia ) и морские огурцы. Таким образом суд показал свою космополитическую, правящую в мире силу. а также его гостеприимство. Сохранились многие имперские рецепты, и иногда возникают рестораны, которые их воссоздают.

История свидетельствует о том, что многие императоры игнорировали сложные блюда и предпочитали простые блюда. Это формула, предназначенная для обозначения добродетели императора; простота, равнодушие к тщеславию и сочувствие к обычным людям — достоинства всех китайских религиозных и философских традиций.Однако история о некоторых императорах рассказывается достаточно подробно, чтобы быть очевидной буквальной правдой. В таких случаях это красноречивый комментарий к качеству официальных услуг. Кеннет Ло, в книге « Peking Cooking», «» записаны некоторые императорские меню и другие предания, включая резкие замечания о качестве помпезного застолья. Последний император, Айсин Гьоро Пуйи, прокомментировал: «Одна большая безвкусная паста. Все шоу и никакого вкуса!» (1971, с. 24).

Более обычная еда — плата за проезд подавляющего большинства, включая, возможно, этих императоров — была основана на продуктах из пшеницы.Основными продуктами питания были лапша в супе, большой пропаренный хлеб и пельмени с начинкой. Большой хлеб, обычно заквашиваемый химическим способом, назывался mantou , что означает «головы варваров». Формы этого слова используются от Кореи до Греции; это слово может быть на самом деле из алтайского языка или с самого начала может быть китайским. Раньше он относился к пельменям с начинкой и до сих пор используется везде, кроме Китая, но в какое-то непонятное время китайский термин стал обозначать твердые пшеничные хлебцы. Сегодня большие пельмени с начинкой (обычно из дрожжевого теста) стоят паози . Меньшие пельмени с начинкой — это цзяози , термин, ограниченный Китаем, но обозначающий пельмени, фактически идентичные манту или манту корейской, тюркской и греческой кухонь. Они также явно связаны с креплами , пельменями , и варениками Восточной Европы, а также со многими другими вареными или вареными пельменями Евразии. Сложная история этих продуктов до сих пор не ясна.

У богатых был рисовый отвар: рис, приготовленный в большом количестве воды, чтобы получилась жидкая каша.Бедняки получали эквивалент в каше из проса, соевого шрота или пшеничной муки. В частности, пшенная каша была самым древним продуктом питания, ее готовили с самых ранних времен неолита. Он может быть толстым или тонким. Часто это было просто, но в него можно было добавить сладкие или соленые ингредиенты. Пирожные из кукурузной муки грубого помола стояли внизу шкалы престижа.

На протяжении веков в Пекине было бесчисленное множество закусочных, от дорогих и эксклюзивных ресторанов до тележек с едой на улицах. Чайные домики процветали повсюду, предлагая различные сорта чая и закуски. Эти заведения варьировались от эксклюзивных и изысканных, с лучшими чаем и продуктами, до грубых лавок для простых рабочих. Они служили молитвенными домами, офисами для бедняков и центрами политической и общественной деятельности. Также распространены продуктовые лавки и небольшие недорогие рестораны, где продают лапшу и пельмени. Еда в них всегда свежая и хорошая, но не особо разнообразная. Как и везде в Китае, свежесть — это идеал.Рыбу и птицу по возможности продают живыми, возможно, даже более крупных животных. Новая партия овощей или фруктов требует высокой цены, которая может снизиться с каждым часом, если солнце вянет продукты.

Ингредиенты в китайской еде нарезаны или приготовлены другим способом по размеру кусочка, чтобы их было легче использовать палочками для еды. С самых ранних письменных времен употребление в пищу больших кусков пищи считалось варварством.

Более амбициозные рестораны предлагают гораздо более разнообразное предложение. Традиционно рестораны специализируются на одной кухне.Некоторые предлагают блюда определенной провинции или этнической группы. Остальные могут сосредоточиться только на одном блюде. Некоторые классические пекинские блюда настолько сложны и популярны, что рестораны сосредотачиваются исключительно на них.

Самым известным таким блюдом была и остается пекинская утка. Утки были приручены на севере Китая, и наиболее успешным сортом во всем мире остается «белый пекин». (или, в последнее время, его улучшенные потомки). Настоящую пекинскую утку осторожно выращивают, начиная с момента вылупления. Его специально скармливают, чтобы придать ему нужное количество и вкус жира и мяса.Убитый примерно в трехмесячном возрасте, его на некоторое время подвешивают, а затем надувают, чтобы отделить кожу от плоти. Приготовление простое: его заправляют и обжаривают. Как и в случае с утками и маринованными свиными пластинами на большей части Китая, утку по-пекински вешают на крючок для жарки, чтобы все стороны были равномерно приготовлены. Затем мясо и кожу, разрезанные, едят раскатанными в небольших пшеничных блинчиках, с ферментированным соусом (допускается несколько вариантов) и нарезанным зеленым луком. Некоторые гурманы ели только кожу, а мясо оставляли слугам.

Другие блюда указывают на силу мусульманского и среднеазиатского влияния. Наиболее распространенными являются шаобин . Это небольшой кунжутный хлеб, приготовленный по традиции в иранском стиле в небольшой печи-тандыре . Они представляют собой миниатюризацию иранского nan и, кажется, были введены в династию Тан, когда иранский двор укрылся в Китае от арабских армий, которые завоевали Иран для ислама. Повсюду в Сиане (тогда Чанъань) можно было встретить иранцев, торгующих этим хлебом на углах улиц (см. Schafer, 1963), который вскоре был превращен в китайскую еду.Сегодня в Пекине их часто фаршируют мясом, которое нарезают, а затем жарят на гриле или с перемешиванием. Одним из таких блюд, предположительно «варварского» происхождения, является «монгольское шашлык». Это блюдо не обязательно монгольского происхождения; это кажется более вероятным современным развитием традиционных мусульманских китайских блюд. Это мясо, нарезанное очень тонкими ломтиками, пропитанное разными пикантными соусами и приготовленное на металлической жаровне на большом огне.

Еще одно известное мусульманское блюдо, которое имеет свои фирменные рестораны, — это жаркое из баранины.Китайские закусочные любят готовить самостоятельно. Чаще всего это делается путем погружения очень тонко нарезанных ингредиентов в кипящий бульон на столе. Ломтики готовятся быстро и приправляют бульон, который едят в качестве супа в конце еды. В каждой провинции есть свои варианты этого горячего блюда; Пекинский основан на баранине. Баранину нужно нарезать ровными и очень тонкими ломтиками. Китайские повара годами учатся правильно нарезать ломтики, и это блюдо является серьезной проверкой их достижений.

Издалека приходят такие блюда, как кисло-сладкая рыба Хэбэй.Говорят, что это лучший вариант этого блюда в Китае, приготовленный из пресноводной рыбы (обычно это разновидности карпа). В ресторанах провинции Шаньдун готовят превосходные пельмени и рыбные блюда.

В последние годы Пекин добавил к своему разнообразию американский фаст-фуд. Ян Юньсян (1997) сообщает, что в 1990-х годах Макдональдс был местом, которое стоит увидеть — по крайней мере, так думали многие молодые люди. Молодые люди часами сидели за чашкой кофе — все, что они могли себе позволить, — просто чтобы показать, что они достаточно искушенные и космополитичные, чтобы быть там.Таким образом, McDonald’s, символ элитной еды на своей родине, приобрел престиж, который в этой стране принадлежит эксклюзивным ресторанам в континентальном стиле. Совсем недавно к молодежной арене добавились Starbucks и другие сети.

См. Также Япония ; Лапша в Азии ; Рис ; Юго-Восточная Азия.

БИБЛИОГРАФИЯ

Андерсон, Э. Н. Еда Китая . Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1988.

Buell, P. D., and E. N. Anderson. Суп для Qan . Лондон: Кеган Пол Интернэшнл, 2000.

Хуанг, Х. Т. Наука и цивилизация в Китае. Том. 6, Биология и биологическая технология. Часть 5: Ферментации и пищевая промышленность. Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, 2000.

Lo, Kenneth. Кулинария по-пекински . Лондон: Faber & Faber, 1971.

Шафер, Эдвард Х. Золотые персики Самарканда: исследование танской экзотики .Беркли, Калифорния: Калифорнийский университет Press, 1963.

Саймунс, Фредерик Дж. Еда в Китае: культурно-историческое исследование . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1991.

Ян, Юньсян. «Макдональдс в Пекине: локализация Американы». В Golden Arches East: McDonald’s в Азии , под редакцией Джеймса Уотсона. Стэнфорд: Stanford University Press, 1997.

Э. Н. Андерсон

Кисло-сладкая рыба (糖醋 鱼)

В этом китайском рецепте кисло-сладкой рыбы используется рыбное филе, чтобы создать потрясающую презентацию, максимально упрощая процесс приготовления. Рыбу обжаривают в мелком огне до супер хрустящей корочки, а затем поливают насыщенным ароматным соусом с ярким перцем. Это идеальное блюдо для ужина, китайского Нового года или других китайских фестивалей. {Адаптируемый без глютена}

В Китае рыбное блюдо является обязательным условием праздничных мероприятий, таких как званые обеды, фестивали и китайский Новый год. Китайский иероглиф «рыба» — ю (鱼), который произносится так же, как китайский иероглиф «излишек» (юй 余).Поэтому на званом ужине всегда подают рыбное блюдо, чтобы принести удачу, изобилие и удачу. Для меня рыбное блюдо заслуживает своего главного места просто потому, что оно вкусно!

Популярное рыбное блюдо, которое подают на китайский Новый год и другие фестивали, — это целая рыба, приготовленная на пару. Однако для этого требуется дополнительная работа и доступ к сырому рынку, где продается живая рыба.

После переезда из Китая в США я жил в Остине, Техас и Нью-Йорке. Я обнаружил, что получить живую рыбу, подходящую для китайской кухни, довольно сложно. Вот почему я начал разрабатывать рыбные рецепты, которые сохраняют дух всего рыбного блюда, но которые более практичны для приготовления дома.

Почему этот рецепт

Кисло-сладкая рыба — идеальное блюдо для китайского Нового года или любого ужина. Он имеет ароматный профиль, который понравится вашим гостям, и выглядит празднично.

Традиционно для этого блюда используют целую речную рыбу. Китайские повара филе рыбы, затем переверните филе так, чтобы кожа скрутилась и обнажила мякоть.Филе надрезают, протирают, затем обжаривают во фритюре, пока оно не станет похожим на цветок, а затем поливают кисло-сладким соусом.

Изображение предоставлено: www.meishijie.net

Хотя это блюдо потрясающее и очень вкусное, его так сложно приготовить на домашней кухне. Вот почему я разработал этот рецепт.

  • В рецепте используется рыбное филе для создания праздничного образа, но его гораздо удобнее приготовить дома.
  • В нем используется гораздо меньше масла для создания супер хрустящей рыбы, как и в настоящей.
  • Соус очень ароматный и хорошо сбалансированный, как в ресторанном варианте. Я использовала немного чесночного соуса с чили, чтобы создать слегка пряный вкус, который отлично сочетается с кисло-сладким.
  • Простой рабочий процесс. Я также добавил много изображений, чтобы за ними было очень легко следить.

Какую рыбу использовать

(1) Белая рыба со слегка жирным и плотным мясом — лучший вариант.

Мой личный фаворит — сом. Он доступен по цене, очень жирный и хорошо держится во время приготовления.Сибас, окунь, форель и окунь — тоже отличные варианты. Избегайте деликатной рыбы, такой как треска, которая после приготовления легко развалится.

(2) Для размера более мелкие и тонкие филе подойдут лучше, потому что они требуют меньше масла для приготовления и лучше рассыпаются.

Лучше всего, если толщина филе составляет от 1 до 1,5 см (1/2 дюйма или 2/3 дюйма). Самый большой разрез, который я использовал, весил 1/2 фунта на филе, а толстая часть была около 1 дюйма (2,5 см). Я бы не рекомендовал более крупный крой.

(3) Кожаный покрой предпочтителен . Вы можете надрезать рыбу глубже, если используете нарезку с кожей, поэтому результат будет более четким. Кожа не только удерживает рыбу вместе, чтобы она не разваливалась, но и приобретает небесный вкус, когда она хрустящая. Но для приготовления этого блюда можно использовать и филе без кожи.

(4) Если возможно, берите самое свежее филе, какое только можно, . Я бы выбрал красивую целую рыбу и попросил торговца рыбой разделать ее для меня на рыбном рынке.

Подготовка к приготовлению

Это может выглядеть как длинный список ингредиентов. Но если вы будете организованы, рецепт будет очень простым и понятным.

После того, как вы закончите подготовку, у вас должно быть несколько вещей на столе (см. Рисунок ниже).

Вы можете использовать одну небольшую миску для ароматических веществ (имбиря и чеснока), потому что вы будете добавлять их одновременно.

Рабочий процесс и как заранее подготовиться

Рецепт состоит из двух частей — (1) жарка рыбы и (2) приготовление соуса.

Если вы планируете готовить блюдо заранее, вы можете приготовить соус в день подачи и разогреть его позже. В этом случае следует сначала приготовить соус, а потом обжарить рыбу.

Соус держится довольно хорошо, и его можно разогреть в микроволновой печи. После приготовления соуса дайте ему постоять при комнатной температуре. Помните, не разогревайте его слишком сильно, это снизит загущающую способность кукурузного крахмала и сделает соус водянистым.

В идеале рыбу нужно обжарить и сразу же подавать, как только она будет приготовлена.Если вам нужно приготовить немного раньше времени, вы можете оставить жареную рыбу на противне, выстланном решеткой, и хранить ее в духовке при самой низкой температуре (1 или 2 часа). Затем сбрызните его горячим соусом, когда будете готовы к подаче.

Процесс приготовления

Шубка для рыбы

Выполняйте этот шаг только тогда, когда вы готовы жарить и масло нагревается.

  1. Приготовьте смесь кукурузного крахмала в лотке.
  2. Положите рыбу кожей вниз.
  3. Ложкой посыпьте рыбу кукурузным крахмалом.
  4. Стряхните излишки кукурузного крахмала и убедитесь, что порезанные части также покрыты кукурузным крахмалом.

Жаркое мелкое

Вы сэкономите много масла, если будете использовать неглубокую жарку вместо жарки во фритюре. Но если у вас есть фритюрница, жарка во фритюре тоже подойдет.

  • Осторожно поместите рыбу в масло кожицей вверх. Важно сначала обжарить мясную сторону, чтобы филе не скрутилось слишком сильно.
  • Переверните филе. Лучше всего подойдет лопатка для рыбы. У меня не было одного, поэтому пришлось использовать два шпателя, и переворачивать было немного неудобно.
  • Обжарить со стороны кожи.
  • Слить излишки масла с помощью рейки.

Сделайте соус

  • Быстро обжарить ароматические углеводороды
  • Добавьте желтый лук для быстрого перемешивания
  • Приготовить соусную смесь
  • Обжарить перец и дать соусу загустеть

ПРИМЕЧАНИЕ. В китайских кисло-сладких рецептах овощи обычно готовятся очень легко, так что при подаче они почти сырые.Я приготовила в этом блюде немного лука, чтобы лук не получился слишком интенсивным. Если вы предпочитаете, чтобы перец был немного приготовлен, вы можете добавить его на том же этапе, что и лук.

Запоздалые мысли

Этот кисло-сладкий рецепт рыбы идеально подходит для китайского Нового года, других китайских фестивалей или даже в качестве украшения для вашего званого ужина. Использование рыбного филе вместо целой рыбы избавляет от лишних догадок и делает его очень практичным блюдом для домашних поваров.Надеюсь, вам это понравится так же, как и мне!

Еще более вкусные рецепты из рыбы и морепродуктов

Если вы попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его (как только попробуете), сделайте снимок и отметьте его @omnivorescookbook в Instagram! Я хотел бы увидеть, что вы придумали.

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписаться

Кисло-сладкая рыба (糖醋 鱼)

В этом китайском рецепте кисло-сладкой рыбы используется рыбное филе, чтобы создать потрясающую презентацию, максимально упрощая процесс приготовления. Рыбу обжаривают в мелком огне до супер хрустящей корочки, а затем поливают насыщенным ароматным соусом с ярким перцем. Это идеальное блюдо для ужина, китайского Нового года или других китайских фестивалей. {Адаптируемый без глютена} Чтобы приготовить это блюдо без глютена, используйте тамари или кокосовые аминокислоты вместо соевого соуса. Используйте сухой херес вместо вина Шаосин.

Автор: Мэгги Чжу

Курс: основной

Кухня: китайская

Ключевое слово: китайский Новый год, праздничная кулинария

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 35 минут

Ингредиенты

  • 4 филе (1.От 5 до 2 фунтов / от 700 до 900 г) белая рыба, предпочтительно без кожи (подходят сом, окунь, окунь, форель и окунь)
Рыбная глазурь
  • 1/2 стакана кукурузного крахмала
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки белого перца
Соуса
  • 1 дюйм имбиря, нарезанного тонкими полосками
  • 4 зубчика чеснока, нарезанного ломтиками
  • 2 столовые ложки шаосинового вина (или сухого хереса)
  • 2 столовых ложки соевого соуса
  • 1 / 2 стакана рисового уксуса
  • 1/3 стакана сахара
  • 1/4 стакана чесночного соуса с чили
  • 1/4 стакана воды
  • 1 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала
Cook
  • Растительное масло для неглубокой жарки
  • 1 сладкий перец, нарезанный ломтиками
  • 1/4 желтого лука, нарезанный ломтиками
  • Поджаренные семена кунжута для украшения (по желанию)

Инструкции

Prep
  • Смешайте ингредиенты для покрытия рыбы на подносе или тарелке, достаточно большой, чтобы вместить одно рыбное филе.

  • Смешайте ингредиенты соуса в большой миске. Перемешайте, чтобы хорошо перемешать.

  • Надрежьте рыбу, нарезав на мякоти штриховой узор размером 1 дюйм (2,5 см). Если вы используете рыбу в шкуре, разрежьте ее до кожи, но не сквозь нее. Если вы используете рыбу без кожи, разрежьте примерно 2/3 филе, чтобы филе не развалилось.

Приготовление рыбы
  • Подготовьте решетку для жарки на большом противне для приготовленного рыбного филе.

  • В сковороде с глубокими стенками, достаточно большой, чтобы вместить одно рыбное филе, нагрейте 1 дюйм (2.5 см) масла на среднем или сильном огне, пока температура не достигнет 375 ° F (190 ° C). Если вы используете меньшее по размеру рыбное филе, вы можете использовать всего 1,2 см масла, если оно покрывает 2/3 части рыбы.

  • Покройте только столько рыбы, сколько вы можете зажарить за раз. Положите рыбу кожей вниз в противень со смесью кукурузного крахмала. Ложкой добавьте еще смеси сверху. Осторожно поднимите филе рукой, чтобы стряхнуть лишний кукурузный крахмал, и убедитесь, что между алмазными надрезами есть кукурузный крахмал.

  • Как только рыба покрылась оболочкой, положите ее мясистой стороной вниз в нагретое масло. Готовьте, не касаясь, пока дно не станет золотистым, 3 минуты для более мелкой рыбы и 4 минуты или около того для более крупной рыбы. Переверните и готовьте с другой стороны еще 2–3 минуты.

  • После этого переложите филе на поддон, выровненный с решеткой, чтобы слить лишнее масло.

Приготовьте соус
  • На сковороде среднего размера нагрейте 1 чайную ложку масла на среднем огне до горячего состояния.Добавьте имбирь и чеснок. Перемешайте, чтобы выпустить аромат, около 30 секунд.

  • Добавьте лук. Перемешайте несколько раз.

  • Еще раз перемешайте смесь соуса, чтобы кукурузный крахмал полностью растворился, и вылейте его в сковороду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *