Ржаная мука фото – Польза и вред ржаной муки

Польза и вред ржаной муки

Все знают, как выглядит ржаная мука — она отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть. Однако недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом, и чтобы устранить этот недостаток, рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка. Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки заключается еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов, а вреда от ржаной муки не выявлено, хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта. Существует важное отличие ржаной муки от пшеничной – дело в том, что рожь содержит большое количество белков и аминокислот, поэтому ее использование в питании спортсменов научно обосновано.

Энергетическая ценность ржаной муки составляет 305 ккал, и такая калорийность считается низкой, поэтому ржаные хлебобулочные изделия показаны тем, кто сидит на диете. Чем еще полезна ржаная мука? В ней содержится больше кальция и фосфора, чем в пшенице, поэтому она укрепляет кости и восстанавливает работу хрящей, а лечение ржаной мукой популярно в народной медицине. Замешивание теста из ржаной муки – более трудоемкий и сложный процесс, однако опытная хозяйка может легко освоить эту науку, тем более что ржаной хлеб издавна был привычным блюдом во всех семьях. «Матушка рожь кормит всех сплошь», – говорили на Руси, и были правы, поскольку в те времена пшеничный хлеб был не по карману простым крестьянам. Сейчас люди отдают предпочтение ржаной выпечке, а здоровый образ жизни вошел в моду, поэтому некоторые сорта ржаного хлеба стоят дороже пшеничных булок.

www.edimdoma.ru

Мука ржаная — особенности с фото и польза, сорта, рецепты приготовления

Мука ржаная была особенно популярной на Руси, когда почти в каждом доме на столе был хлеб, приготовленный на ее основе. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Существует несколько сортов ржаной муки, которые отличаются друг от друга количество содержания отрубей, а также размером частиц (см. фото):

 

1. Пеклеванная. Самая мелкая мука. Из зерен получается до 60% муки. У такого продукта нет отрубей. Используют пеклеванную муку для приготовления ржаного хлеба, пряников, пирожков и других простых изделий. В составе такой муки практически нет полезных веществ.
2. Сеяная. В таком случае из зерен получается до 65% муки. В ее составе также нет примесей. Окрашена она в белый цвет с кремовым оттенком. Выпечка, приготовленная на ее основе, получается не калорийной.
3. Обдирная. Выход такой муки составляет 90%. Она занимает второе место по питательности. В такой муке содержится мало клейковины. Используют обдирную ржаную муку для изготовления обычного и заварного хлеба. Если вы хотите использовать ее в домашних условие, то ее стоит смешать с пшеничной мукой.
4. Обойная. Выделяется такая мука грубым полом и для ее изготовления используют зерна, которые не были предварительно очищены. Выход такой муки составляет 100%. В ней содержится больше всего отрубных частиц. Ржаная обойная мука окрашена в темно-серый цвет с выделяющимся коричневым оттенком. 

 

Если вы будете готовить выпечку исключительно из ржаной муки, то тесто получится не эластичным и не упругим, да и оно очень сильно липнет к рукам. Поэтому рекомендуется соединять ее с пшеничной мукой.

 

Как выбрать и хранить?

 

При выборе муки обращайте внимание, чтобы в ней не было насекомых и какого-то мусора. Мука также не должна быть слишком влажной, так как это испортит ее. При хранении муки стоит учитывать тот факт, что она очень легко поглощает запахи, поэтому ее необходимо оградить от продуктов с сильным запахом.

 

Польза ржаной муки и лечение

 

Польза ржаной муки заключается в ее богатом химическом составе. В большом количестве в ней содержатся белки и углеводы, которые являются основными поставщиками энергии для человека. Богата ржаная мука кальцием, который принимает непосредственное участие в построении и в поддержании крепости костной ткани, а еще минерал важен для нормальной работы нервной системы. Содержит ржаная мука и калий, который участвует в передаче нервных импульсов, а также минерал улучшает работу сердечно-сосудистой системы. В состав продукта входит также железо и магний – минералы, которые способствуют нормальному кроветворению. Это только небольшой перечень веществ, которые есть в ржаной муке. Все вещества переходят и в мучные изделия, приготовленные на ее основе.

 

Благодаря наличию тиамина, изделия из ржаной муки поддерживают обмен веществ и нормальную деятельность нервной системы. Положительно сказываются такие продукты на работе щитовидной железы. Обойная ржаная мука помогает справиться с запорами и очистить кишечник от продуктов распада, что в свою очередь улучшает работу пищеварительной системы. К тому же такая мука помогает нормализовать уровень холестерина в крови и снижает риск развития атеросклероза.

 

Использование в кулинарии

 

С использованием ржаной муки можно приготовить огромное количество изделий, к примеру, хлеба, кексов, печенья. Кроме этого, ржаную муку используют для приготовления кваса.

 

Вред ржаной муки и противопоказания

 

Вред мука ржаная, а точнее изделия, приготовленные на ее основе, могут принести людям при наличии язвы и при повышенной кислотности желудка. Стоит также учитывать, что выпечка из ржаной муки обладает свойствами увеличивать газообразование в кишечнике, что нежелательно для людей с проблемами ЖКТ, которые сопровождаются метеоризмом. Запрещено употреблять ржаную муку после операций, а также в период обострений хронических проблем с пищеварительной системой.

Отказаться от употребления изделий из ржаной муки стоит людям, у которых есть непереносимость глютена.

xcook.info

Блюда из ржаной муки — рецепты с фото на Повар.ру (115 рецептов)

Пряники на Новый год 4.6

Уже несколько лет подряд готовлю пряники на Новый год. Мои дети в восторге, угощаются ими прямо с елки. Делюсь с вами опытом, как приготовить пряники на Новый год. Угощайтесь и вы ароматной выпечкой! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 07.12.2017

Ржаной хлеб в хлебопечке 3.6

Что может быть вкуснее и проще домашнего хлеба, особенно, когда в хозяйстве есть такой полезный кухонный агрегат, как хлебопечка? Ржаной хлеб — чемпион по содержанию полезных веществ, но приготовить его на порядок сложнее, чем пшеничный. …далее

Добавил: Kurzyupa 02.10.2013

Закваска для ржаного хлеба 4.4

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго. …далее

Добавил: Владимир Братиков 27.06.2016

Ржаные лепешки 5.0

Ржаные лепешки на солоде получаются очень вкусными и ароматными. Ах, как вкусно потереть чесночком да с борщиком! Или с маслом и сыром да просто с кружкой молока. В общем, стоит приготовить! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 13.07.2016

Бисквитный пирог с вишней 4.6

Шоколадный бисквитный пирог с вишней — это классика вкуса. Но сегодня я хочу показать вам, как приготовить бисквитный пирог с вишней на ржаной муке. Это не усложняет дело, а получается вкусно! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 08.03.2016

Ржаные лепёшки без дрожжей 3.6

Предлагаю интересный рецепт приготовления лепёшек из обдирной муки, которые станут вкусным и полезным дополнением к любому блюду. Готовятся лепёшки очень быстро, их можно легко приготовить к завтраку. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 10.07.2016

Хлеб серый с отрубями 5.0

Домашний хлеб поражает разнообразием вкусов и ароматов. Добавки муки разных видов, отрубей и пряностей предлагают широкий простор для создания собственных рецептов. …далее

Добавил: Оксана Горшкова 09.05.2018

Злаковые хлебцы 5.0

Полезные злаковые хлебцы — это здоровая альтернатива хлебу. Хлебцы из бездрожжевого теста на основе ассорти из хлопьев, ржаной муки и семечек прекрасно дополнят ваш завтрак или легкий перекус. …далее

Добавил: Мелисса 08.03.2019

Ржаной хлеб на закваске 3.8

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске должен быть у каждой хозяйки. Попробуйте приготовить один раз такой вкусный домашний хлеб — и больше покупать готовый не будете, это я гарантирую! …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.10.2016

Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб готовится в хлебопечке на основе так званой «вечной закваски» из воды и ржаной муки. Выпечка получается мягкой, ароматной и очень вкусной. Попробуйте и Вы, думаю придется по вкусу. …далее

Добавил: Алексей Марчук 16.10.2015

Калитки с творогом 3.7

Эти пирожки блюдо карельской национальной кухни. Там их называют калитки. Чаще всего их делают с картофельным пюре и рисом. А я хочу вам предложить калитки с творогом. Это очень вкусно! …далее

Добавил: Sauliute 26.06.2014

Хлеб «Столичный» по ГОСТу 4.2

Хотите испечь вкуснейший ароматный и мягкий хлебушек из детства? Нет ничего проще, ведь в этом вам поможет рецепт с фото, в котором подробно рассказано, как приготовить хлеб «Столичный» по ГОСТу. …далее

Добавил: Арина Вольская 19.12.2016

Ржаная лепешка 5.0

В ржаной муке содержится огромное количество полезных витаминов и белков, если сравнить с пшеничной мукой. Именно поэтому выпечка из ржаной муки рекомендуется всем, кто следит за к-вом калорий в пище. …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.07.2016

Ржаные лепешки на сметане 3.5

Ржаная мука намного полезнее пшеничной, поэтому испробуйте рецепт, как приготовить ржаные лепешки на сметане. Готовится все очень просто и быстро, пошаговая инструкция с фотографиями поможет вам! …далее

Добавил: Антон Сорока 07.11.2016

Выпечка из ржаной муки без яиц 5.0

Хочу поделиться, как приготовить выпечку из ржаной муки без яиц, на примере великолепного пирога с ягодами. Тесто из ржаной муки получается очень аппетитным, а начинка — просто объедение! …далее

Добавил: Марина Щербакова 23.07.2016

Ржаной хлеб с сухофруктами

Тёмный кисло-сладкий ароматный хлеб на закваске из ржаной муки «Литовский». Подаётся к супам и вторым блюдам, может употребляться как десерт с мёдом или киселём. Смотрим рецепт 🙂 …далее

Добавил: Юлия Резник 29.05.2016

Домашний хлеб на закваске в хлебопечке 4.0

Я большая любительница домашней выпечки. Так уж получилось, что магазинные варианты мне не по душе. Поэтому сегодня я расскажу о том, как приготовить домашний хлеб на закваске в хлебопечке. …далее

Добавил: Маргарита 25.01.2017

Ржаной хлеб на пиве 3.8

Буханка вкусного и ароматного хлеба — это очень просто, если вы умеете готовить ржаной хлеб на пиве в домашних условиях! Надо хоть раз сделать, чтоб понять, насколько он вкуснее магазинных аналогов! …далее

Добавил: Даша Петрова 19.11.2015

Хлеб с сухофруктами и орехами 4.6

Домашний ароматный и очень вкусный хлеб с орехами и сухофруктами, да еще и приготовленный своими руками — что может быть вкуснее и полезнее? Ваши домочадцы будут вам благодарны за такой хлебушек. …далее

Добавил: Арина Вольская 24.04.2016

Ржаной хлеб с семечками 5.0

Хочу вам сегодня рассказать, как приготовить ржаной хлеб с семечками: вкусный, свежий и очень ароматный. Нам понадобится хлебопечка, немного семечек и этот простой рецепт пышного теста! Попробуйте! …далее

Добавил: Даша Петрова 28.04.2017

Заварной праздничный хлеб 4.5

Этот рецепт заварного хлеба из литовской кухни. Для литовских хлебов характерен сладковатый вкус с небольшой приятной кислинкой. И обязательно тмин. …далее

Добавил: Erich 24.06.2012

Печенье из ржаной муки с творогом 2.2

Полезное и вкусное печенье из ржаной муки с творогом можно приготовить к чаю или на работу. Простой рецепт приготовления пригодится любой хозяйке. Смотрите его и сохраняйте в поваренной книге! …далее

Добавил: Марина Щербакова 15.02.2017

Хлеб «Рижский» в хлебопечке 3.3

Те, кто помнят потрясающий кисло-сладкий вкус знаменитого «Рижского» хлеба, несомненно обрадуются этому рецепту в хлебопечке. Те, кто не помнят — тем более должны его приготовить! …далее

Добавил: Kurzyupa 29.10.2013

Блинчики из ржаной муки 5.0

Если вы следите за своей фигурой, но не готовы расстаться с любимыми вкусняшками, этот рецепт для вас. В ржаных блинах значительно меньше калорий, чем в пшеничных. Кроме того у них свой особый вкус. …далее

Добавил: Bestpovar 27.10.2014

Ржаной хлеб на кефире 3.7

Люблю печь хлеб сама, мало того, что это вкусно, так это еще и в сто раз полезнее. Я могу «подогнать» рецепт под свои вкусовые предпочтения и наполнить кухню чарующим ароматом свежего хлеба. …далее

Добавил: Бажена Белинская 28.11.2015

Ржаная шарлотка с яблоками 4.8

Сегодня мне хочется угостить вас невероятный пирогом! Да-да, шарлотка получилась именно такой-нежной, невероятно легкой и вкусной. В ней нет масла, разрыхлителей и прочих продуктов, «утяжеляющих» восприятие. А благодаря ржаной муке, снизилась и калорийность десерта, представьте, всего 160 ккал в 100 г продукта! …далее

Добавил: Galate 14.08.2018

Блины ржаные постные 5.0

Постные блины из ржаной муки получаются на удивление пористыми, тонкими и вкусными, если использовать газированную воду. Такие блинчики могуть стать сладким десертом или соленой закуской. …далее

Добавил: Josephine91 30.03.2016

Бездрожжевой ржаной хлеб 5.0

Домашняя выпечка обладает особыми преимуществами перед магазинной. Вы всегда можете быть уверенными, что используете только качественные ингредиенты и в итоге получаете прекрасный ржаной хлеб! …далее

Добавил: Алексей Марчук 12.08.2016

Песочное тесто из ржаной муки 4.0

Ржаная мука – это отличная, полезная альтернатива пшеничной муке! Сегодня мы поговорим о том, как приготовить песочное тесто из ржаной муки. Рецепт простой и универсальный, под любую сладкую выпечку! …далее

Добавил: Маргарита 13.07.2016

Ржаной хлеб без закваски

Если вы ищете рецепт быстрого ржаного хлеба, то представляю вам рецепт, как приготовить ржаной хлеб без закваски. Вы не отличите его по вкусу от того, что сделан на закваске, поэтому приступаем. …далее

Добавил: Антон Сорока 23.06.2017

Хлеб из ржаной муки без дрожжей 3.2

Хлеб из ржаной муки без дрожжей готовится очень просто, буквально за 1 час. Иногда, такой вид хлеба величают «Ирландским», возможно это как-то связано с тем, что в местной кухне популярна ржаная мука. …далее

Добавил: Алексей Марчук 12.10.2015

Постные ржаные лепешки 5.0

Постные ржаные лепешки можно использовать как полноценный заменитель хлеба. Их употребляют в пищу люди, которые придерживаются Великого поста, а также вегетарианцы. …далее

Добавил: Яна Горностаева 30.03.2016

Дарницкий хлеб 4.6

Ароматный и вкусный домашний хлеб — это вполне реально, стоит лишь немного постараться! Приготовив однажды такой хлебушек, вы будете пользоваться этим рецептом постоянно. Настоящий ржаной хлеб! …далее

Добавил: Алексей Марчук 28.08.2015

Квас из ржаной муки 4.3

Летом нас спасают от жажды лишь прохладительные напитки. Почему бы не приготовить один из таких напитков самостоятельно? Конечно же, я имею в виду холодненький и ободряющий квас из ржаной муки! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.08.2014

Заварной бездрожжевой хлеб 5.0

Если вы на диете или заботитесь о своем здоровье, смотрите, как приготовить заварной бездрожжевой хлеб. Несмотря на кропотливость и хлопотность этого занятия, такой хлеб получается вкусным и полезным. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.02.2017

Ржаной хлеб на опаре 5.0

Домашний хлеб никогда не сравнится по вкусу с магазинным, согласны? Если вы любите заниматься его выпечкой или только хотите попробовать, тогда на заметку хочу предложить обалденный рецепт. …далее

Добавил: Марина Золотцева 11.07.2017

Домашний хлеб с ржаными отрубями

Когда пеку хлеб дома, стараюсь добавить к нему семечки, отруби, смешать несколько видов муки, тогда выпечка получается вкуснее. Вот сегодня расскажу, как приготовить домашний хлеб с ржаными отрубями. …далее

Добавил: Антон Сорока 12.12.2017

Ржаной хлеб в духовке 2.0

Секрет приготовления вкусного домашнего хлеба — в долгом замесе теста и хорошей расстойке. Испеченный ржаной хлеб напоминает по вкусу "Дарницкий". Попробуйте приготовить. …далее

Добавил: Алексей Марчук 10.10.2015

Коврижка из ржаной муки

Очень приятно радовать свою семью и друзей новыми рецептами десертов. Пошаговая инструкция с фотографиями подскажет, как приготовить коврижку из ржаной муки. Это полезная выпечка с насыщенным вкусом. …далее

Добавил: Александр Потапенко 24.01.2017

Ржаные булочки с луком 4.9

Ржаные булочки с луком — прекрасный аккомпанемент к любому горячему супу. Совершенно любой суп, поданный со свежими ржаными булочками, будет съеден с куда большим удовольствием. …далее

Добавил: Aelita 07.12.2012

Ржаную муку нельзя назвать безглютеновой, но этого белка в ней не так много, хотя его и хватает для приготовления тяжелого и плотного дрожжевого хлеба. Для более легкого теста рожь смешивают с пшеницей. Интенсивный фруктовый вкус ржи прекрасно подходит для пирогов, булочек, лепешек, пирожных, пряников, кляра и даже макаронных изделий. Он одинаково хорошо сочетается с овощами, осенними фруктами, выдержанными сырами, копченым мясом и рыбой, гармонирует с такими специями как корица, имбирь, мускатный орех, тмином, а также патокой. Мука из ржаного зерна бывает трех видов: сеянная, обдирная и обойная. Первая – эквивалент универсальной. Это продукт высшего сорта, из эндосперма, богатый белком, но практически избавленный от клетчатки. В составе обдирной хоть и 90% эндосперма, но оставшиеся 10% приходятся на оболочки, отруби. Отсюда и бежевая окраска и повышенное содержание пищевых волокон. Обойная – самая низкосортная и одновременно самая полезная, ведь в ее составе все зерно целиком. Она также отличается насыщенным, темно-коричневым цветом.

povar.ru

Мука ржаная — 615 вкусных рецептов с фотографиями и пошаговым описанием

Лучшие рецепты Мука ржаная

Всего рецептов, включающих Мука ржаная: 615

• 31 января 2013, 03:16

До замеса теста ~ 10-15 часов. Надо приготовить закваску: Подкормить СТАРТЕР (сохранённая в холодильнике ржаная закваска) в два приёма. Достать из хол-ка СТАРТЕР. Через 2-3 часа 1-ая подкормка: 25 гр .СТАРТЕРа и 60 мл. тёплой воды, перемешать, +55 гр. ржаной муки, перемешать, накрыть плёнкой (обязательно,иначе будет подсыхать). Убрать в тёплое…  читать далее

• 24 марта 2010, 23:42

Активирование закваски: Берём оставшуюся закваску, наливаем в неё 125 мл. тёплой воды, размешиваем деревянной лопаткой. Добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны. Накрываем и ставим в тёплое место подходить. У меня где-то часа через три закваска поднимается до предела и начинает тихонько опускаться. Всё, она готова. Выливаем 250…  читать далее

• 12 декабря 2012, 15:45

Закваска: Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток. Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования. Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня. Это — полуфабрикат или «стартер». За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу — начинаем готовить в четверг вечером)…  читать далее

• 27 ноября 2009, 15:17

Сначала замешаем пшеничное тесто, для этого смешаем муку, воду комнатной температуры и дрожжи. Накроем и оставим настаиваться при комнатной температуре два часа, после чего уберем в холодильник на 18 часов! Теперь сделаем ржаное тесто. Смешаем муку, воду и закваску. Накроем и оставим так же на 18 часов при комнатной температуре. Когда оба теста…  читать далее

• 25 августа 2010, 00:10

Рижский хлеб — трудоёмкий и сложный по технологии. Но кто не боится и готов к «подвигу», то для него всё возможно: этот хлеб можно испечь дома! А он того стоит! Потрясающе вкусный и, что поразило, в отличие от других ржаных хлебов, имеет совершенно нелипкий мякиш… его даже можно есть тёплым, говаривают так, а я не пробовала. Не знаю, так…  читать далее

• 19 января 2011, 02:58

ЗАКВАСКА: День первый: 100грамм ржаной муки и 100-150мл чуть тёплой воды ( осторожно вода не должна быть теплее чем 40°, а то наша закваска не получится). В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой чтобы тесто получилось как на оладики. Выбирайте не слишком маленькую посуду, а то закваска может убежать, где-то 1,5-2…  читать далее

• 06 декабря 2012, 23:44

Из этих продуктов замешиваем тесто. Оно получится достаточно липким и не очень тугим. Ставим на час, накрыв льняным полотенцем, в теплое место. Затем берем тесто опять месим и кладем в форму, смазанную маслом (можно посыпать отрубями). Верх смазываем растительным маслом и опять ставим в теплое место для увеличения в 2 раза (примерно часа2)….  читать далее

• 17 февраля 2010, 19:41

Смешать чуть теплое пиво (предварительно немного подогреть в микроволновке), закваску, соль и мед. Добавить ржаную муку,все хорошо перемешать лопаткой. Затем добавить пшеничную муку,снова хорошо перемешать. Теперь вымешивать миксером, т.к. тесто липкое и не густое. Месить минут 6-7. Пока не образуется шарик хорошо отходящий от стенок посудины….  читать далее

• 16 ноября 2011, 17:19

ТЕСТО Ржаное тесто — как уже было говорено! — не пшеничное, так что при замесе придерживаемся следующих правил: — соль растворяем в воде; — закваску разводим в солевом растворе; Масса должна быть однородной, слегка пенистой жижей. Всыпать быстро муку и быстро замешать — КЛЕЙКОВИНА в ржаном тесте не образуется, так что ВЫмешивать тесто НЕ надо!!!…  читать далее

Делаем закваску: Берём ёмкость ~2 литра 1-ый день (8:00) в миску 70 мл. тёплой воды и 40 гр. ржаной муки, размешать,накрыть плёнкой. 2-ой день (8:00) добавить 40 мл. тёплой воды и 40 гр. ржаной муки, размешать, плёнка. 3-ий день (8:00) 40 мл. воды и 40 гр. муки. 4-ый день (8:00) 40 мл. воды и 40 гр. муки. 5-ый день (8:00) 40 мл. воды и 40гр….  читать далее

• 19 октября 2013, 00:26

Для приготовления ржаного КУПЕЧЕСКОГО хлеба понадобится хлебная закваска,у многих кулинаров есть свой, проверенный рецепт закваски. До выпечки хлеба ~15 часов, освежаем закваску. Достаем из холодильника СТАРТЕР, откладываем в миску для закваски 30 гр. стартера (оставшуюся закваску убираем в холодильник), накрываем пищевой плёнкой (иначе засохнет),…  читать далее

• 19 декабря 2011, 22:37

В воде (50 мл) развести квасное сусло. Курагу и чернослив порезать, орешки поломать на четвертушки. Смешать все ингредиенты. Вымесить тесто. Выложить тесто в слегка подпыленную посуду, накрыть крышкой и убрать в тёплое место. Я ставлю в таз с очень теплой водой 45 град. и всю конструкцию накрываю толстым слоем газет и закутываю одеяльцем….  читать далее

• 27 декабря 2010, 16:25

В пятницу вечером (для примера) достать закваску из холодильника, дать ей часок проснуться. Затем «подкормить: добавляем к ней 150 гр. ржаной муки и 170 гр. теплой воды. Прикрываем марлей, сверху накрыть крышкой (неплотно, чтобы был доступ воздуха). Оставляем закваску на ночь на столе в «спокойном» месте без сквозняков. В субботу будем печь…  читать далее

• 13 ноября 2011, 19:10

Для закваски развести дрожжи с водой, добавить муку и соль. Хорошо перемешать, переложить в ёмкость с крышкой и оставить в покое на 48-60 часов. На поверхности закваски образуется много пузырьков. У меня закваска стояла 60 часов на кухне. Теперь приготовим опару. Смешать тёплую воду с закваской, добавить остальные ингредиенты, размешать ложкой,…  читать далее

Закваска: 150 гр. ржаной муки + 150 мл. теплой воды размешать до однородности в стеклянной банке (у меня около 2 л), накрыть крышкой (просто накрыть) и оставить на кухне. На следующий день появляются признаки брожения и пузырение. На третий день подкормить: 150 гр. ржаной муки + 150 мл. теплой воды размешать и добавить к бродячей закваске….  читать далее

• 25 декабря 2009, 04:27

Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет… тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот оних…  читать далее

• 03 февраля 2011, 00:57

Два вида муки просеять, добавить соль, размешать. К муке добавить ржаную закваску, специи. Затем влить воду, немного размешать, добавить растит.масло и замесить тесто. Тесто скатать в шар, положить в миску, смазать водой и накрыть пленкой. Оставить подходить в 2 раза. Подошедшее тесто выложить на стол, сделать обминку. Раскатать в тоненький…  читать далее

ЗАКВАСКА: Смешать муку с водой до консистенции густой сметаны. Густоту можно регулировать дополнительной добавкой воды. Полученную массу выложить в стеклянную баночку, накрыть полотняным полотенцем. Оставить при комнатной температуре (около 25*) на 72 часа для брожения. Каждый день массу легко перемешивать. Хорошая закваска становится немного…  читать далее

Мука ржаная — элемент множества блюд. Он может доминировать, отходить на задний план или рождать утонченное послевкусие. На этой странице мы собрали коллекцию рецептов притягательных блюд: супов, закусок, основных блюд. Один продукт — много поводов, поэтому эта подборка подойдет для любого случая жизни: фуршета, полдника. Следуйте советам наших опытных кулинаров, и ингредиент откроется для вас с необычной стороны.

www.koolinar.ru

Выпечка и десерты с ржаной мукой, 104 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Ржаная мука 100 г

Пшеничная мука 100 г

Сахар 1 столовая ложка

Яйцо куриное 3 штуки

Молоко 400 мл

Сметана 4 столовые ложки

Сухие дрожжи ½ чайной ложки

Зеленый лук 50 г

Кинза 20 г

Подсолнечное масло 1 столовая ложка

Лимон ¼ штуки

Дижонская горчица 1 чайная ложка

Соль ½ чайной ложки

Перец черный молотый по вкусу

Красная икра 50 г

eda.ru

Ржаная мука польза и вред: получение, сорта, качество, применение

Значительная часть выращиваемого ржаного зерна уходит после сбора с полей на производство муки. Это основной производный продукт посевной ржи. Наиболее востребована она как составляющая хлебобулочной продукции, но может использовать и в других случаях, например для приготовления кваса или выгонки самогона. Ржаная мука – одна из самых богатых по разнообразию и концентрации полезных веществ в составе. Что собой представляет ржаная мука польза и вред для организма, а также сорта и разновидности, калорийность и ее применение в кулинарии — читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаная мука: описание и обзор продукта

Ржаная мука

Производство ржаной муки

Муки из хлебных злаков производят путем двухэтапной переработки – подготовки и помола. Первый включает в себя очистку от мусора, сторонних фракций, гидротермического воздействия и смешивания семян разного качества в помольную смесь.

Обычно на этапе гидротермообработки зерна увлажняют, прогревают и отволаживают. Это позволяет разрушить тесную связь между оболочкой и эндоспермом, препятствующую отделению. Этот процесс также повышает мукомольные и хлебопекарные качества муки. Ржаное зерно подвергается холодному кондиционированию, так как горячее не возможно по причине клейстеризации крахмала при относительно невысоких температурах.

При дробление в драной системе, состоящей из вальцов с рифленой поверхностью, получается крупка. Для получения муки её проводят через размольный механизм с гладкими вальцами. При разовом прогоне на выходе получается обойная ржаная мука, сохраняющая примерно 96% от начального сырья.

Из-за большего количества алейронового слоя и зерновых оболочек, а также их более плотной связи с эндоспермом, то, что получается из ржаных зерен после дробления, сортируют по размеру, и отправляют на помол по отдельности. На выходе получается мука конкретного сорта, а не помольная смесь, раскладываемая после этого на сорта.

Сорта ржаной муки

Мукомольные предприятия Российской Федерации в соответствии с государственными стандартами производят ржаную муку трех сортов: обойную, обдирную и сеяную; но в продаже встречается пеклеванная. Принадлежность продукта к той или иной категории определяется размером фракций, исходным сырьём, содержанием крахмала и зольностью.

Сорта ржаной муки

В отличие от пшеничной муки, ключевой хлебопекарной характеристикой для ржаной является автолитическая активность. Она показывает, какую массу водорастворимых элементов продукт может накопить.

Сорта ржаной муки:

• Пеклеванная. Самая мелкая мука, получаемая из эндосперма. Практически полностью состоит из крахмала. В отношении к сухому сырью составляет 60% веса.
• Сеяная. Сохраняет 65% массы исходного сырья. Имеет кремовый или белый окрас с голубоватым оттенком. Нежная, преимущественно крахмальная субстанция, отлично подходит для хлебопекарной деятельности.
• Обдирная. В эту муку перемалывается не только эндосперм, но и большая часть оболочек, его окружающих, алейроновый слой и зародыш. Имеет кремово-серый или бело-серый цвет, часто – с коричневым или зеленоватым отливом. Лучшая по соотношению полезности состава к легкости усвоения организмом.
• Обойная. При её помоле теряется не больше 4% зерна, поэтому в этой муке высокое количество отрубных вкраплений. Она может быть сероватой или коричневой по цвету. Несмотря на слабые хлебопекарные качества, имеет самую большую пищевую ценность.

Мука ржаная цельнозерновая

Цельнозерновая мука очень похожа на обойную, с той лишь разницей, что её вообще не просеивают после перемолки, то есть сохраняется 100% состава. Как правило, помол проводится одиночным прогоном, поэтому мучные фракции характеризуются довольно крупным размером.

Польза цельнозерновой муки заключается в полном сохранении богатого состава. Она насыщает организм такими ценными микроэлементами как кремний, марганец, магний, селен, железо, медь и др. Сама по себе ржаная мука входит в число продуктов, лидирующих по содержанию антиоксидантов.

ржаная мука польза и вред: состав

В отличие от высокосортных мук, которые, по сути, не дают организму ничего, кроме крахмала, цельнозерновая и обойная мука положительно влияет на работу многих органов и систем:

• железо, медь и калий налаживают работу  сердца, сосудов, регулируют кроветворные процессы;
• магний и витамины Bстабилизируют работу центральной нервной системы, стимулируют деятельность мозга;
• селен, токоферол, витамин Cи бета-каротин препятствуют свободным радикалам;
• клетчатка выводит из желудочно-кишечного тракта токсины и балласт, стимулирует перистальтику и кровообращение мышц кишечника;
• витаминная база ржаной муки улучшает внешний вид, обеспечивает здоровье волос, ногтей и кожи;
• цинк, медь, аскорбиновая кислота, витамин Eи другие элементы оказывают антисептическое действие и повышают иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

Сегодня специалисты по питанию рекомендуют следить за постоянным присутствием производных ржи в рационе. Это помогает держать тело в форме, поднимать иммунитет, чувствовать себя хорошо в психоэмоциональном и физическом плане.

Пищевая ценность разных сортов муки изо ржи в расчете на 100 грамм:

Сорт	Калорийность	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевые волокна	Зольность (в % по ГОСТ)	Вода
Сеяная	305 кКал	6,9 г	1,4 г	66,3 г	10,8 г	0,75%	14 г
Обдирная	298 кКал	8,9 г	1,7 г	61,8 г	12,4 г	1,45%
Обойная	294 кКал	10,7 г	1,9 г	58,5 г	13,3 г	2%

Ржаная мука в кулинарии

Мука из зёрен ржи почти полностью используется в кулинарии как продут хлебопекарного производства. Чаще всего её смешивают с пшеничной мукой, чтобы общая смесь имела подходящее для качественной выпечки содержание глютена. Но можно выпекать и 100% ржаной хлеб, для которого придется использовать не дрожжи, а закваску.

Ржаная мука польза и вред

Помимо хлебобулочной отрасли, ржаная мука активно распространяется в сетях розничной продажи. В домашней кулинарии её применяют при создании пирогов, блинов, сладкой выпечки, пряников, кексов и т.п.

Помимо этого, на основе муки можно выбраживать квасное сусло или готовить брагу для самогоноварения. Хотя встречается такая практика не часто, поскольку предпочтение чаще отдается цельнозерновому солоду из пророщенной ржи.

Выбор того или иного сорта муки для выпечки обусловлен тем, какой хлеб необходимо получить. Сеяная мука в смеси со пшеничной хорошо держит форму и выпекается в очень пышный мякиш. С обдирной мукой получается эластичный пористый мякиш с более полезным химическим составом.

Как сделать ржаную муку в домашних условиях

Для домашней мукомольной деятельности подходит бытовая кофемолка и сушеные зерна. Важно покупать именно то сырье, которое предназначено для пищевого использования, так как семена  для посадки протравливают специальными веществами.

При производстве из ржаного зерна в домашних условиях муку на выходе можно охарактеризовать как цельнозерновую. Дело в том, что кофемолка в действительности не мелет, а разбивает зерна на достаточно крупные фракции. Но менее полезной от этого мука не становится.

Как молоть:

1. Перебранное зерно перемолоть. В кофемолках, работающих от сети, получается более мелкая мука, чем в ручных. Кстати, иногда нож для измельчения орехов в блендере, справляется с этой задачей не хуже.
2. Выложить на чистую салфетку или бумагу для просушки слоем не выше 3 см. Газетная бумага не подходит, так как краска может впитаться в муку.
3. Просушить муку до тех пор, пока она не перестанет липнуть к ладоням, в проветриваемой комнате. Обязательно нужно периодически её перемешивать. Еще один признак готовности – беловато-желтый цвет (сразу после помола мука насыщенно желтая).
4. Пересыпать готовое к использованию вещество в бумажный пакет или тканный мешочек. Хранить в прохладном месте без высокой влажности.

Сделанную таким образом муку рекомендуется прогонять через сито непосредственно перед приготовлением, так как она слеживается и берется комочками.

Противопоказания

У ржаной муки отсутствуют какие-то жестко установленные противопоказания, связанные с нарушениями функций организма или недугами. Тем не менее, негативный эффект от её употребления возможен. Чаще всего, он связан с плохой реакцией пищеварения на тяжелый продукт с высокой долей клетчатки в составе. Последствиями этого могут быть метеоризм, вздутие, газообразование, непроходимость кишечника, запор и т.п. Аналогичные проблемы возникают при чрезмерном употреблении.

При самостоятельном молочении мука может плохо сказываться на здоровье из-за использования некачественного сырья. Например, протравленных химикатами зёрен, предназначенных для посева.

orehi-zerna.ru

Выпечка из ржаной муки: рецепты на каждый день

 

Выпечка из ржаной муки постепенно уходит из нашего рациона питания. Однако среди наших читателей есть истинные любители ржаного хлеба или лепешек. Как приготовить выпечку из ржаной муки читайте далее.

Выпечка из ржаной муки: рецепты на каждый день

Рецепт Хлеб ржаной бездрожжевой

Ингредиенты:

• 2 ст. ржаной муки
• 1 ст. муки
• 1 ст. л. йогурта
• 100 гр. топленого масла
• 3 ч. л. пекарского порошка
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• молотые орехи или кориандр

Способ приготовления:

1. Смешать подогретое молоко, натуральный йогурт, растопленное теплое масло и орехи (кориандр).
2. Просеять муку с пекарским порошком, добавить соль и сахар.
3. Соединить муку и молочную смесь.
4. Вымесить тесто.
5. Формы для хлеба смазать маслом и присыпать мукой.
6. Наполнить формы на половину тестом и поставить в горячую духовку.
7. Выпекать хлеб при 165 градусах около 30-45 минут.

Приятного аппетита!

 

Рецепт Хлеб ржаной дрожжевой

Ингредиенты:

• 3 ст. воды
• 2 ст. л. сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 3 ст. ржаной муки
• 3 ст. пшеничной муки
• 3 ст. л. тмина
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. соли

Способ приготовления:

1. Смешать в миске теплую воду, сахар и дрожжи.
2. Оставить в теплом месте до появления пузырьков.
3. Просеять пшеничную муку и смешать с ржаной.
4. Добавить в муку тмин и соль.
5. Влить опару в муку и тщательно вымесить.
6. Накрыть тесто салфеткой и отставить подходить час в теплом месте.
7. Затем разделить тесто пополам и придать округлую форму.
8. Круглые формы смазать маслом.
9. Переложить тесто в формы и оставить на расстойку, примерно 1,5-2 часа.
10. Выпекать хлеб около часа при 190-200 градусах.
11. Готовый хлеб смазать молоком и завернуть в чистое влажное полотенце на 10-15 минут.

 

Рецепт Ржаные лепешки на меду

Ингредиенты:

• 125 гр. сливочного масла
• 2 ст. л. меда
• 1 ч. л. соды
• 3-4 ст. ржаной муки
• яйцо

Способ приготовления:

1. Муку просеять с содой.
2. Сливочное масло растереть с яйцом и медом.
3. Постепенно в масляную массу ввести муку, растирая тесто руками до однородности.
4. Из теста скакать жгут и разрезать его на кусочки.
5. Противень смазать маслом, присыпать мукой.
6. Разложить по противню кусочки ржаного теста, слегка придавливая руками.
7. Должны получиться не очень большие лепешки.
8. Выпекать лепешки при температуре 180-200 градусов около 20 минут.
9. Готовые лепешки снять в большую посуду и закрыть крышкой. Подавать теплыми.

 

Рецепт Булочки из ржаной муки

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки
• 1 п сухих дрожжей
• 3 яйца
• 100 гр. сливочного масла
• 0,5 ст. сахара
• цедра одного лимона
• щепотка молотой корицы

Способ приготовления:

1. Растереть мягкое сливочное масло с сахаром и яйцами.
2. Муку просеять и смешать с дрожжами.
3. Если тесто получается жестким, до влить 1-2 ст. л. теплого молока.
4. Оставить тесто под полотенцем в теплом месте, чтобы подошло.
5. Разделать подошедшее тесто на круглые булочки.
6. Противень смазать маслом.
7. Разложить булочки по противню и дать расстояться 10 минут.
8. Выпекать булочки при 180 градусах около 25-30 минут.

 

Рецепт Коврижка медово-анисовая

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки
• 100 гр. меда
• 400 гр. сливового варенья или джема
• 1 ст. л. молотого аниса
• 1 ч. л. соды

Способ приготовления:

1. Просеять муку вместе с содой.
2. Мед подогреть на водяной бане.
3. Соединить все ингредиенты и замесить однородное тесто.
4. Противень застелить промасленной бумагой.
5. Разделать тесто на кусочки.
6. Придать кусочкам теста форму коврижек и выложить на противень.
7. Выпекать 20-30 минут при 180 градусах.

Видеорецепт «Хлебцы ржаные»

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Интересные статьи:

Праздничный стол

Простые рецепты

chtoprigotovit.ru

No related posts.