Скерт стейк – Альтернативный стейк — что это такое? Скёрт (мачете), фланк, флэт-айрон — в чем разница между ними и стейком мясника?

Содержание

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

От классических до альтернативных

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спиннойчасти реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибайсостоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — \tspinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная,с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена отостального стейка большой жировой прослойкой)\t,multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. \tЧем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет встейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению повсему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированновкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятныймаслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще болеесочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на оченьгорячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займетпримерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейкдостигнет состояния \tmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшитеогонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите дожелаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — \tmedium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличаюткрупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — \tmedium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большойпоясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована впроцессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей,поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинныйкусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный сдругой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается,что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариантдобиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом впроцессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностьюсоответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, сдругой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в немвырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибонпо сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается \tmedium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна спрослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и болеежестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобысмягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленныхпленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами ибедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаютсядовольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходитжила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Повкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы,расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежнаячасть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — \tmedium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американскиймясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Матызаключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшеесяпровозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусунапоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многихдругих альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — \tmedium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрытравномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самойширокой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать:натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими прянымитравами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, наполтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться нату часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — \tmedium, а лучше — mediumrare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или насковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательнодайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой частиживотного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа —низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус.Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы— традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохополучается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны,а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы,жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также наумеренном огне.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/18-raznyh-steykov-chem-oni-otlichayutsya-i-kak-ih-pravilno-zharit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить»,»description»:»От классических до альтернативных»}

eda.ru

Гайд по стейкам: популярные виды стейков «Часть 2»

Продолжаем говорить о разновидностях стейков и сегодня расскажем про виды альтернативных стейков, о существовании которых еще лет 20 назад никто не подозревал. Альтернативные стейки или, как их еще называют, «секретные стейки» стали кулинарным трендом последних двух лет. В чем же прелесть этой мясной альтернативы? Разбиралась Академия T-Bone.

Новые виды альтернативных стейков: история их появления

В предыдущей части нашего гайда мы рассказывали про классические виды стейков из мраморного мяса. Для тех, кто пропустил, оставляем ссылку на статью. Вы уже знаете, что самые вкусные говяжьи стейки режут из мышц спины, частично – из поясничных. Однако, это не более 12% всей туши бычка. Что же происходит с остальной частью?
До начала 2000-х годов мясные отрубы, не вошедшие в элитный «стейковый» процент, отправлялись на фарш, мясные деликатесы, колбасы и полуфабрикаты. Сегодня же эти части попадают в тарелки гостей именитых стейкхаусов и фешенебельных ресторанов.
Немного истории альтернативных стейков: в конце 20-го века возникла необходимость поиска бюджетных вариантов для приготовления мясных стейков на фоне подорожания мраморного мяса. Вместе с тем меняется и сам подход к разведению мясных пород бычков и переработке мясного сырья. Использовать тушу полностью, без остатка, от головы до кончика хвоста — подобная практика становится все более популярной в виду очевидной гуманности и экономической выгоды.

Масштабное изучение скрытых мышц начинается в конце 1990-х годов и осуществляется профессорами университетов Небраски и Флориды. Основной задачей было найти новые виды альтернативных стейков, которые можно предлагать потребителю по максимально доступным ценам.
Под пристальное изучение попадают ранее непопулярные лопатка и шея (chuck and shoulder), филе из бедра (round), а также мышцы в области живота и диафрагмы бычка. Уже в 1998 году находят 39 мышц, потенциально пригодных для приготовления стейков разной жесткости, с уникальными вкусовыми качествами.
Первые виды альтернативных стейков были презентованы стейком Денвер в 2009 году, а вторая волна их популярности пришлась на 2012 год. Тогда появились ранее неизвестные стейки Флэт Айрон, Терес Мейджер, Хенгер и другие, подробнее о которых мы расскажем далее.
Настоящий бум на альтернативные стейки наблюдается в наши дни. Есть несколько ключевых факторов, которые не дают «альтернативе» потеряться на фоне «классики».

Чем отличаются альтернативные стейки от классических?

1. Цена стейков
Классические стейки из мраморного мяса стоят недешево и мало, кто может позволить себе включить их в повседневное меню. Альтернативные стейки намного дешевле, поэтому многие используют их как повседневную замену более дорогим отрубам. Например, медальоны из вырезки Тендерлойн заменят стейки Терес Мейджер из лопатки, а Чак ролл станет хорошей заменой мраморному Рибаю. При этом стоимость в обоих случаях будет в 2-3 раза ниже той, которую мы привыкли видеть.
2. Неповторимый вкус
Если классические стейки приблизительно похожи по вкусу (нежные, сочные, мягкие), то альтернативные виды стейков – это целая палитра вкуса. Каждый стейк уникален по вкусу. Например, Денвер стейк имеет легкое сливочное послевкусие, тогда как Скерт стейк – насыщенный, печеночный привкус.
3. Кулинарные эксперименты и новые блюда
Касательно премиальных отрубов все расписано пошагово: нагрев, жарка, отдых. С альтернативой не все так просто. Вы можете тушить стейки, жарить их на гриле и горячих углях, обжаривать в воке – одним словом, экспериментировать. Альтернативные стейки встречаются во многих кухнях мира. Попробуйте приготовить бразильскую Пиканью или Фланк в корейском стиле.
Как лучше готовить альтернативные стейки? Одного рецепта нет, но большинство поваров советуют следовать такому принципу: если есть жилы, мясо лучше потушить, если тонкие виды альтернативных стейков, вам нужен мощный жар и быстрая обжарка.
Подробнее о каждом стейке, его истории, вкусовых особенностях и способах приготовления читайте далее.

Гайд по стейкам: альтернативные стейки

Хенгер стейк

Другие названия: Butcher’s Steak, Hangar, Arrachera, Fajitas Arracheras, Bistro Steak, Onglet.
Часть туши: диафрагма

История стейка: Хенгер стейк известен, как «butcher’s steak», то есть «стейк мясника». Ранее диафрагма считалась не лучшим мясом для приготовления основных блюд, поэтому мясник оставлял этот кусочек себе. Изначально Хенгер стейк был популярен именно в европейской кухне, а уже потом в американской и мексиканской.
Вкус стейка: у стейка рыхлая текстура, могут быть незначительные жировые вкрапления и тонкие пленочки. Посередине отруба проходит жила. У стейка из диафрагмы насыщенный вкус с кровянисто-печеночным оттенком. При этом правильно приготовленный Хенгер стейк очень нежный и сочный. Его часто сравнивают с Тендерлоином и даже называют «вырезкой мясника».

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Хенгер стейк можно готовить целиком или, вырезав жилу посередине, получив два небольших стейка. Очень важна температура, при которой жарится стейк – она должна быть высокой. Важно быстро закрыть Хенгер корочкой. Для стейка с рыхлой текстурой оптимальная прожарка – medium. При более низкой прожарке вкус будет невыраженным, а при более сильной – вы получите сухой и жесткий кусок мяса. Подавая готовый стейк, нарежьте его полосками поперек мышечного волокна. Оригинальный рецепт стейка с соусом читайте здесь.

Скерт стейк

Другие названия: Fajita Meat, Roumanian Strip.
Часть туши: диафрагма

История стейка: традиция маринования и обжаривания этого фрагмента говяжьей туши началась в 1940-х годах и привнесли ее мексиканские работники ранчо, проживающие в Западном Техасе недалеко от мексиканской границы. Мясо диафрагмы считалось дешевым, поэтому им кормили рабочих. Они придумали интересный способ мариновать мясо в лаймовом соке, добавлять специи, обжаривать на гриле и мелко нарезать, вкладывая в лепешку с овощами. В меню ресторана Скерт стейк появился в Хьюстоне в 1973 году в составе тако.
Вкус стейка: у стейка зернистая текстура и насыщенный мясной вкус. Имеются небольшие вкрапления жира, которых вполне достаточно для приготовления сочного стейка. При правильной прожарке он получается мягким, нежным, с богатым вкусом и насыщенным ароматом.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
Скерт стейк достаточно тонкий, поэтому готовить его на слишком высокой температуре не рекомендуется – он сгорит быстрее, чем успеет приготовиться внутри. Жарьте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны в зоне умеренно-сильного жара и дайте отдохнуть перед подачей. Нарезать стейк из диафрагмы нужно поперек волокон. Рецепты со Скерт стейком вы найдете здесь.

Фланк стейк

Другие названия: London Broil, Sobrebarriga, Bavette.
Часть туши: нижняя часть живота

История стейка: Фланк стейк имеет североамериканские корни. Описание техники приготовления стейка впервые появилось в печати в США в 1931 году. Правда, там он упоминался как London Broil. Фактически родным городом Фланка считается Филадельфия.
Вкус стейка: структура отруба упругая, практически лишенная жира. Поверхность гладкая и блестящая. Вкус Фланка насыщеннее постных стейков из спины, он в меру жесткий. При правильном приготовлении получается сочным и мягким.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на угольном гриле.
Советы по приготовлению:
если вы маринуете Фланк стейк, тщательно промокните его. Влажная поверхность не способствует образованию аппетитной корочки. Начинайте приготовление стейка с зоны сильного жара (1-2 минуты), а закончите в зоне умеренного жара (еще 3-4 минуты). Подробный рецепт Фланка на гриле читайте здесь.

Рамп стейк

Другие названия: Culotte, Romsteak или Romsteck.
Часть туши: верхнее филе задней ноги

История стейка: в XX веке был принят английский термин «rump steak», хотя готовить Рамп стейк начали задолго до этого. Во французской кухне уже было блюдо под названием «romsteak» или «romsteck».
Вкус стейка: постный стейк с жестковатой текстурой и насыщенным говяжьим вкусом.

Лучшие способы приготовления:
— обжаривание на сковороде;
— тушение в соусе.
Советы по приготовлению:
замаринуйте мясо, тогда Рамп стейк получится мягче и нежнее. Если же вы приготовили стейк, но он для вас жестковат, протушите его в соусе. Это может быть сливочный, винный соус или коричневый соус, приготовленный на той же сковороде, в которой жарился стейк. Также обжаренный Рамп стейк можно запечь в духовке, чтобы довести его до нужной прожарки, но не пережарить. Подробный рецепт Рамп стейка мы описали здесь.

Денвер стейк

Часть туши: лопатка

История стейка: Денвер стейк очень «молодой», его открыли только в 2009 году. Стейк Денвер – это результат исследовательского проекта 1990-х годов, осуществленного профессорами мясной промышленности Университета Флориды и Университета Небраски.
Вкус стейка: имеет насыщенный говяжий вкус и при этом неплохую мраморность. Эти две особенности сделали бюджетный Денвер стейк одним из самых востребованных в последние годы.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде/гриле;
— запекание в духовке.
Советы по приготовлению:
не пережаривайте Денвер стейк. Готовьте до medium, пользуясь термометром для мяса или проверяя готовность стейка рукой. Можете предварительно замариновать стейк, а в готовом виде обязательно порежьте его тонкими ломтиками, двигаясь попрёк мышечных волокон. Как пожарить Денвер стейк на сковороде, мы подробно рассказывали здесь.

Чак стейк

Другие названия: chuck eye roll.
Часть туши: шея

История стейка: началась в 2000-х годах, когда начался поиск новых отрубов для альтернативных стейков. В то время активно изучали мышцы шеи и лопатки — так и отыскали Чак стейк.
Вкус стейка: благодаря крупным жировым карманам Чак стейк считается младшим «братом» Рибая. Однако в Чаке есть и соединительные ткани, поэтому стейк лучше замариновать или готовить по технологии слоу-кук. В готовом виде Чак стейк получается очень мягким и сочным, с глубоким вкусом и богатым послевкусием.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
готовьте Чак стейк низкотемпературным способом до размягчения. Можете томить мясо в соусе или с овощами. Предварительно обжарьте говядину до корочки – она получится вкуснее и насыщеннее. Попробуйте этот оригинальный тайский рецепт стейка Чак.

Топ Блейд

Другие названия: blade steak.
Часть туши: лопаточная

История стейка: в 2002 году начали исследовать лопаточные мышцы бычка, которые могли бы превратиться во вкусные и недорогие стейки. Инициатива финансировалась National Cattleman’s Beef Association.
Вкус стейка: посередине стейка проходит соединительная жилка, но она не портит вкус готового мяса. Стейк Топ Блейд испещрен тонкими жировыми вкраплениями, поэтому, при правильной прожарке, получается мягким и сочным. При этом вкус Топ Блейда насыщенный, но и не лишен легких сливочных оттенков.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде;
— запекание в духовке;
— томление и тушение.
Советы по приготовлению:
обжарьте Топ Блейд при средней интенсивности температуры до корочки. После мясо можно довести в духовке (8-10 минут) или продолжить запекать с овощами. Размягчить жилку можно при помощи маринадов или медленного томления в соусе. Больше вариантов приготовления лопатки читайте здесь.

Стейк Пиканья

Другие названия: top sirloin cap, rump cover, rump cap, coulotte.
Часть туши: тазобедренная часть (филе)

История стейка: существует легенда, согласно которой известный бразильский промышленник Франциско Пиньятари часто захаживал в чурасскарию «Baby» в Сан-Паулу. Он постоянно заказывал мясо top sirloin – верхняя часть тазобедренного филе. Но однажды Пиньятари подали совсем не то мясо, которое он обычно брал. Не заметив разницы, он начал расспрашивать повара из какого региона привезена говядина. Аргентинский повар ответил: «donde se pica la aña». Так, полюбившиеся блюдо стали называть стейк Пиканья (pica + aña).
Впрочем, по другой версии название придумал ветеринар Педро Эдуардо де Фелисио из университета в Сан-Паулу.
Вкус стейка: Пиканья — не самое нежное мясо, но его насыщенный вкус говядины и аромат, потрясающая сочность возле жировой прослойки, в меру упругая текстура с лихвой компенсируют отсутствие мягкости. Стейк Пиканья полюбился и ценится за вкус – он намного более концентрированный, чем у дорогих стейков вроде Рибая или Клаб стейка.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— жарка на «голых» углях
— приготовление в хоспере
Советы по приготовлению:
если вы впервые готовите стейк Пиканья, не используйте маринады, чтобы прочувствовать его «чистый» мясной вкус. Готовьте стейк не выше прожарки medium. Очень щедро посолите и поперчите. Допустимо делать это, когда стейк Пиканья уже готов. Кстати, в Бразилии и Аргентине, во время жарки, стейки обдают солевым раствором. Делают это при помощи веничка из лавровых листьев. Мы предлагаем несколько рецептов Пиканьи на гриле.

Терес Мейджер стейк

Другие названия: bistro filet, beef shoulder petite tender.
Часть туши: лопатка

История стейка: как и про другие альтернативные стейки, про Терес Мейджер стейк узнали в начале 2000-х. Данный стейк появился едва ли не последним из всех, ведь его приходится буквально «добывать» из глубинных плечевых мышц бычка. Это требует определенной сноровки и мастерства от мясника.
Вкус стейка: Терес Мейджер стейк считается вторым по нежности после Тендерлойна. Это небольшой кусочек мяса, хорошо зачищенный от пленок и жил. В нем могут быть мелкие жировые вкрапления. Волокна стейка тонкие и продолговатые, что обеспечивает готовому Мейджеру удивительную сочность и потрясающую мягкость.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на гриле
— обжаривание на сковороде-гриль
Советы по приготовлению: щедро приправьте Терес Мейджер стейк солью и перцем. Смажьте маслом и вотрите специи. Готовьте в общей сложности не более 10 минут – получите мясо medium rare. Терес Мейджер получается таким же нежным, как Тендерлойн, но гораздо охотнее сочетается с самыми смелыми соусами. Порежьте готовый стейк толстыми медальонами и полейте их одним из этих соусов. Также попробуйте приготовить Терес Мейджер стейк на гриле, дополнив мясо пикантной сальсой.

Раунд стейк

Другие названия: Beef Round Eye Round Steak.
Часть туши: верхнее филе задней ноги

История стейка: Раунд стейк — один из старейших стейков, правда в разных кухнях мира он имеет разные названия. Отличаются и способы его приготовления. Например, в нашей кухне из Раунда готовят ромштексы, отбивая мясо. А во французской кухне Раунд стейк томят в сливочном или винном соусе с добавлением тимьяна. Вот один из таких рецептов.
Вкус стейка: жестковатый, упругий стейк без жира. Имеет насыщенный вкус говядины. Очень ароматный, постный и сытный. Не содержит лишних калорий.

Лучшие способы приготовления:
— жарка на сковороде
— тушение или томление в соусе
Советы по приготовлению: если хотите пожарить Раунд стейк, воспользуйтесь тендерайзером для мяса или замаринуйте говядину. Только после этого можно жарить говяжий стейк – тогда он получится мягким. Оптимальный способ приготовления – томление в соусе после предварительного обжаривания.

Разновидности стейков

Стейк Часть туши Особенности Оптимальная прожарка Стоимость
Хенгер стейк Диафрагма Нежный стейк с крупными волокнами и насыщенным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Скерт стейк Диафрагма Мягкий стейк с зернистой текстурой и выраженным говяжьим послевкусием Medium. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Фланк стейк Живот Сочный стейк с длинными мышечными волокнами и мягким говяжьим послевкусием Medium rare. На гриле или сковороде от 22грн/100г
Рамп стейк Филе бедра Жестковатый, упругий стейк без жира с выраженным вкусом Medium. Жарка/запекание на сковороде или в духовке от 22грн/100г
Денвер стейк Лопатка Сочный стейк, нежный, с мягким сливочным послевкусием Medium. На сковороде от 22грн/100г
Чак стейк Шея Жестковатый, но сочный стейк с жировыми карманами Medium. Жарка/запекание на сковороде и в духовке от 24грн/100г
Топ Блейд Лопатка Стейк с насыщенным мясным вкусом, с легкими сливочными оттенками Medium. Жарка/тушение на сковороде или медленноварке от 22грн/100г
Стейк Пиканья Филе бедра Сочный стейк с выраженным мясным вкусом и ароматом Medium. На гриле от 25грн/100г
Терес Мейджер стейк Лопатка Мягкий, нежный стейк с насыщенным мясным вкусом Medium. На гриле от 24грн/100г
Раунд стейк Филе бедра Постный, немного жестковатый стейк с прекрасным вкусом Medium. На сковороде от 22грн/100г

Теперь вы знаете, что такое альтернативные стейки, и знаете, как минимум, три причины попробовать их лично. Купить мясо для альтернативных стейков можно на сайте компании T-Bone. Также рекомендуем узнать больше о стейках из свинины, подробный гайд по видам стейков из свинины читайте здесь.

Гайд по стейкам: популярные виды альтернативных стейков «Часть 2»

t-bone.ua

Skirt steak и маринады — Записки мясника — LiveJournal

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.


Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную;  зачем я его мариную; и какой маринад для какого  мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом,  а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например,  не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под  действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато . Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

 Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его — тоже только портить  (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус  чимичури, но про соус расскажу в следующем посте.



greg-butcher.livejournal.com

Стейк Скирт — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

253 килокалории

Стейк Скирт — готовое горячее блюдо, приготавливаемое из пашины туши животного. Отличается более изысканным вкусом, чем другие разновидности стейка, уступая многим из них по мягкости. Во время жизни эта часть животного подвергается непрерывной физической нагрузке, из-за чего здесь содержится много грубой мышечной ткани, придающей конечному продукту излишнюю жесткость.

Калорийность

В 100 граммах стейка Скирт содержится около 253 ккал.

Состав

Говядина (пашина), растительное масло, соль, перец и другие специи.

Как готовить и подавать

Для приготовления стейка Скирт используется мясо, взятое из паховой области туши животного. Как было отмечено ранее, эта часть во время жизни подвергается физической нагрузке, что обуславливает наличие в ней значительного количества мышечных волокон. Именно поэтому готовое блюдо зачастую отличается излишней жесткостью. Этот недостаток можно существенно нивелировать, если мясо предварительно замариновать, а также использовать для приготовления стейка Скирт мясо молодых бычков (не старше 3 лет), откормленных зерном (кукурузой или пшеницей).

Процесс приготовления данного блюда предполагает два этапа тепловой обработки. На первом из них мясо обжаривается на жарочной поверхности, предварительно разогретой до 250 градусов по Цельсию, вплоть до образования плотной корочки. Как правило, это спустя 25-30 секунд. Затем мясо помещается в духовой шкаф, где процесс приготовления протекает при температуре 180-200 градусов. Его продолжительность зависит от желаемой степени готовности мяса: слабая прожарка — 4-5 минут, средняя прожарка — 6-7 минут, почти прожаренное — 8-9 минут, прожаренное — 8-9 минут, дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате.

Стейк Скирт подается в разрезанном виде, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с гарнирами. В этом качестве, как правило, выступают жареные, отварные и тушеные блюда из овощей.

С чем сочетается

В приготовленном виде стейк Скирт хорошо сочетается с большинством овощей (капустой, картофелем, морковью, бобовыми), включая зелень, а также крупами, яйцами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

При выборе мяса, которое планируется использовать при приготовлении стейка Скирт, следует обращать внимание на его внешний вид. Наилучшим выбором будет мясо молодых животных, отличающаяся светлыми (не яркими) оттенками красного цвета. В этом случае можно гарантировать, что конечный продукт не окажется безвкусным и жестким.

Хранение

В приготовленном виде стейк Скирт следует хранить в холодильнике, употребив это блюдо в пищу в течение нескольких дней.

Полезные свойства

Достаточно агрессивная тепловая обработка не слишком сильно сказывается на содержании биологически активных веществ, что обуславливает наличие у стейка Скирт ряда полезных свойств. Однако они проявятся только при употреблении этого блюда в ограниченных количествах. В частности, включение в рацион данной разновидности стейка стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, ранозаживляющее, иммуностимулирующее воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, сердечно-сосудистые заболевания, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, мочекаменная болезнь, подагра, остеохондроз.

Стейк Скирт: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

253

килокалории

Общая информация

Вода 60,9 г

Энергетическая ценность 253 ккал

Энергия 1059 кДж

Белки 18,39 г

Жиры 19,95 г

Неорганические вещества 0,87 г

Минералы

Кальций, Ca 8 мг

Железо, Fe 1,81 мг

Магний, Mg 19 мг

Фосфор, P 128 мг

Калий, K 224 мг

Натрий, Na 50 мг

Цинк, Zn 4,71 мг

Медь, Cu 0,063 мг

Марганец, Mn 0,063 мг

Селен, Se 23,3 мкг

Витамины

Тиамин 0,107 мг

Рибофлавин 0,244 мг

Никотиновая кислота 4,629 мг

Пантотеновая кислота 0,474 мг

Витамин B-6 0,404 мг

Фолаты, всего 3 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 3 мкг

Фолиевая кислота, DFE 3 мкг

Холин, всего 41,1 мг

Бетаин 12,3 мг

Витамин B-12 1,75 мкг

Витамин A, RAE 5 мкг

Ретинол 5 мкг

Витамин A, IU 15 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,17 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,2 мкг

Витамин D 6 МЕ

Витамин К (филлохинон) 1,5 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 8,741 г

10:0 0,016 г

12:0 0,015 г

14:0 0,581 г

15:0 0,114 г

16:0 4,639 г

17:0 0,273 г

18:0 3,077 г

20:0 0,015 г

24:0 0,011 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 9,322 г

14:1 0,113 г

15:1 0,029 г

16:1 недифференцированно 0,609 г

16:1 c 0,553 г

16:1 t 0,057 г

17:1 0,162 г

18:1 недифференцированно 8,372 г

18:1 c 7,274 г

18:1 t 1,098 г

20:1 0,038 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,932 г

18:2 недифференцировано 0,809 г

18:2 n-6 c,c 0,629 г

18:2 CLAs 0,09 г

18:2 t неуточненное 0,09 г

18:3 недифференцированно 0,027 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,027 г

20:2 n-6 c,c 0,005 г

20:3 недифференцированно 0,021 г

20:3 n-6 0,021 г

20:4 недифференцированно 0,058 г

22:5 n-3 (DPA) 0,012 г

Жирные кислоты, всего транс 1,244 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 1,154 г

Жирные кислоты, транс-полиеновые 0,09 г

Холестерин 68 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,206 г

Треонин 0,862 г

Изолейцин 0,854 г

Лейцин 1,571 г

Лизин 1,739 г

Метионин 0,496 г

Цистин 0,185 г

Фенилаланин 0,734 г

Тирозин 0,68 г

Валин 0,919 г

Аргинин 1,241 г

Гистидин 0,677 г

Аланин 1,137 г

Аспарагиновая кислота 1,776 г

Глутаминовая кислота 2,991 г

Глицин 0,907 г

Пролин 0,82 г

Серин 0,751 г

Гидроксипролин 0,126 г

Оригинальные рецепты с фото:

www.patee.ru

Острый Скерт стейк на гриле

Несмотря на то, что Скерт стейк относится к альтернативным и недорогим стейкам, у этого отруба неплохая мраморность. Этот факт позволяет готовить его на гриле. Узнайте, как приготовить острый Скерт стейк на гриле средней прожарки.

Острый Скерт стейк на гриле: рецепт маринада

Несмотря на свою неплохую мраморность, этот стейк все же лучше замариновать. Дело в том, что мышечная структура отруба довольно грубая. Крупные волокна нужно максимально размягчить, тогда мясо для стейка получится сочным. Однако выбирайте щадящие маринады. Наличие агрессивных кислот может сыграть злую шутку: при длительном мариновании мышечные волокна станут еще жестче. Мы предлагаем собрать ассорти из специй и пряностей. Всего два дополнительных ингредиента превратят эту смесь в потрясающий маринад для стейков. Другие рецепты маринадов к мясу вы найдете здесь.
Рекомендуем купить мясо для стейка зернового откорма, выдержанное влажным способом. Стейки, приготовленные из такого мяса, мечта каждого мясоеда. Они мягкие, сочные, нежные с насыщенным мясным ароматом. Купить говядину для стейков, отвечающую всем стандартам качества, можно в интернет магазине мяса T-Bone. А вот как ее готовить, читайте далее.

Пошаговая инструкция

Шаг 1 

Запеките чеснок до мягкости. Дайте ему остыть, очистите от шелухи и разомните вилкой. Смешайте с солью. Добавьте все сухие специи, влейте в оливковое масло и смешайте до консистенции густой пасты.

Шаг 2 

Этим маринадом натрите стейки. Накройте их пищевой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на два часа, а лучше – на 12 часов.

Шаг 3 

Разогрейте угольный гриль. Распределите раскаленные угли под половиной решетки, оставив вторую половину пустой.

Шаг 4 

Готовьте стейки комнатной температуры с одной стороны около 3-х минут. Она должна как следует «схватиться». Переверните стейки и продолжайте готовить на второй стороне еще 3 минуты.

Шаг 5 

Перенесите стейк на более холодную сторону гриля. Готовьте его до достижения им внутренней температуры 51°C. Это будет слабая прожарка. Подержите еще 5 минут, пока термометр не покажет 57 ° C – для средней прожарки.

Шаг 6 

Выложите мясо на разделочную доску и дайте ему отдохнуть. Нарежьте стейк слайсами, дополнительно посолите и поперчите по вкусу.

Советы & рекомендации

  • Скерт стейк — один из самых вкусных альтернативных стейков. Он достаточно мраморный и обладает насыщенным ароматом. Готовить его лучше на гриле до средней прожарки. А вот подавать готовый стейк можно как самостоятельное блюдо или в составе мясных салатов и мексиканских закусок (буритос, фахитос, тако).

t-bone.ua

Скерт стейк (Skirt steak) с красной капустой – как делать стейк с соусом из кешью

Это ночь тостадос! В следующий раз, когда вы услышите эти слова, то сразу проголодаетесь и откроете этот рецепт, чтоб прочитать как делать скерт стейк с соусом и тостадами! С соусником, полным вкусной пряной подливки и мексиканскими лепешками, блюдо будет готово, прежде чем вы сами это поймете!

Ингредиенты для соуса «Сальса»:

  • Фресно или другой вид чили — 2 шт.
  • Чеснок — 2 неочищенных зубчика
  • Кешью — 1/2 стакана
  • Яблочный уксус — 2 ст. ложки
  • Сахар — 1/2  чайной ложки
  • Соль по вкусу

Ингредиенты для гарнира и основного блюда:

  • Яблочный уксус — 2 ст. ложки
  • Майонез — 2 ст. ложки
  • Классический йогурт — 2 ст. ложки
  • Краснокочанная капуста — 1/4 часть большой головки; мелко нашинковать
  • Лук-шалот по вкусу
  • Соль по вкусу
  • Скерт стейк весом 0,5 кг, разрезанный на 4 части
  • Черный перец по вкусу
  • Тмин по вкусу
  • Растительное масло — 1 ст. ложка + 1/3 стакана масла для жарки
  • Кукурузные лепешки Tostadas — 4 шт.
  • Нарезанные кинза и лайм для сервировки

Как приготовить соус «Сальса»:

  1. Разогреть духовку до 170 °. Выложить чили и зубчики неочищенного чеснока на противень на лист для выпечки и запечь до слегка поджаренного и смягченного состояния 12-15 минут.
  1. Добавить на противень кешью и готовить до золотисто-коричневого цвета 5-7 минут. Остудить немного, и очистить чеснок.
  1. Погрузить чили, кешью и чеснок в блендер. Чили можно очистить от семян или оставить только половину, если вы не хотите, чтобы еда получилась слишком острая.
  1. Добавить уксус, сахар и ½ стакана воды. Смешивать до образования однородного пюре. Посолить.
  1. «Сальсу» можно хранить в течение недели. Пока что отложите ее в сторону

Как приготовить скерт стейк (skirt steak) с соусом из кешью и красной капустой:

  1. Взбить уксус, майонез и йогурт в средней миске. Добавить капусту и лук, посолить.
  1. Приступить к приготовлению стейка: посолить и поперчить стейк. Посыпать тмином.
  1. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне и погрузить в нее мясо. Готовить говядину до полного обжаривания, выделяя примерно 4 минут на каждую сторону. После приготовления поместите стейк на разделочную доску – пусть мясо «отдохнет» в течение минут 10.
  1. Тем временем можно поджарить лепешки тостадос до хрустящей корочки
  1. Подать мясо с лепешками, соусом и гарниром к столу!

Как делают tostados:

steakandgrill.ru

9 способов приготовить скерт стейк на гриле

— Скерт стейк с салатом из зеленой фасоли —

Ингредиенты:

Половинка маленького красного лука, нарезать
2 зубчика чеснока, раздавить
1/2 чашки оливкового масла + для гриля
Соль
Свежемолотый перец
1 кг. скерт стейка, нарезать мясо на 3 равные части

Салат:

340 гр. зеленой фасоли, удалить кончики
150 гр. помидоров черри, разрезать на половинки
Половинка маленького красного лука, тонко нарезать
1 халапеньо или чили серрано, тонко нарезать
1/2 чашки листьев кинзы 
1/4 чашки нарезанного жареного арахиса

Заправка: 

1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки свежего апельсинового сока
1 ст.л. соуса шрирача
1/8 ч.л. перца
2 ст.л. азиатского рыбного соуса 
2 ст.л. хересного уксуса
2 ст.л. свежего сока лайма
1 ч.л. мелко натертой апельсиновой цедры
1 ч.л. соли

Приготовление:

В блендере смешать лук, чеснок, 1/2 чашки оливкового масла и 1 ст.л. воды, приправить солью и перцем. Перелить маринад в закрывающийся пакет, выложить в него стейк и оставить в холодильнике минимум на 2 часа или на ночь. 

Заполнить миску холодной водой и кубиками льда. В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить фасоль, пока она не станет нежной, от 2 до 3 минут. Слить воду, фасоль охладить на ледяной бане. Фасоль обсушить и разрезать по длине на две части. Переложить в большую миску, добавить оставшиеся ингредиенты. Для заправки в маленькой миске смешать все ингредиенты.

Разжечь гриль, смазать решетку маслом. Стейк извлечь из маринада, приправить солью и перцем. Обжарить мясо на умеренно сильном огне примерно по 3 минуты с каждой стороны. Переложить стейк на разделочную доску и дать постоять 5 минут. 2/3 заправки добавить в салат, посолить, поперчить и перемешать. Стейк нарезать на небольшие кусочки и подавать вместе с салатом.

steaklovers.menu

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *