Сколько дрожжей: Сколько дрожжей вносить в брагу. Оптимальные пропорции

56.9k2121 золотой знак168168 серебряных знаков304304 бронзовых знака

Создан 15 мар.

Ваша конфиденциальность

Нажимая «Принять все файлы cookie», вы соглашаетесь с тем, что Stack Exchange может хранить файлы cookie на вашем устройстве и раскрывать информацию в соответствии с нашей Политикой в ​​отношении файлов cookie.

Принимать все файлы cookie Настроить параметры

Что пекари должны знать о дрожжах

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, которые растут вокруг нас и на нас.Он растет, когда есть пища и вода, и приостанавливает рост, когда его нет. В анабиозе он достаточно легкий, чтобы его унесло ветром, как семя. Если там, где он приземляется, есть вода и еда, он будет воспроизводить и продолжать цикл. Он также попадает на кожу человека и может передаваться в пищу при контакте с чистыми или грязными руками. Люди тысячелетиями использовали дрожжи для производства хлеба, пива и вина. Он делает это, превращая сахар в алкоголь и газ для получения энергии.

Какие дрожжи используются в выпечке

В выпечке используются преимущественно дрожжи Saccharomyces cerevisiae .Пекари и хлебопекарные компании произвели множество штаммов, то есть клонов дрожжей с особыми свойствами. Это похоже на то, как садовник разводит тюльпан особой окраски, высоты или выносливости. Так же, как существуют сотни разновидностей тюльпанов, существуют сотни штаммов дрожжей. Популярные сегодня штаммы дрожжей созданы для получения газа и скорости брожения. Помимо S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые можно использовать в закваске, хотя и там распространен S. cerevisiae .

Существуют также особые сорта дрожжей, которые созданы для нежирного или обогащенного теста. У пекарей есть доступ ко многим штаммам, так же как у пивоваров есть разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько сортов на выбор.

Что едят дрожжи

Дрожжи питаются сахаром, а точнее глюкозой. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают механизмы (ферменты) для преобразования их в глюкозу.Дрожжи несут информацию в своей ДНК для десятков машин, специфичных для многих источников пищи.

В муке много крахмала, который состоит из длинных цепочек молекул сахара. Мука содержит собственные ферменты, которые воздействуют на крахмалы и измельчают их до простых сахаров. Это происходит после регидратации муки водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахар для получения энергии.

Почему дрожжевые клетки ферментируются

У дрожжей есть два способа высвобождения энергии из молекул сахара, чтобы использовать их для поддержания и воспроизводства собственных клеток; с кислородом или без него.

• При поступлении кислорода они производят углекислый газ (CO2 — газ), который также производят человеческие клетки. Для этого они используют почти всю энергию сахара и производят много газа. Это называется дыханием.
• При небольшом количестве кислорода или его отсутствии дрожжи быстро создают машины, которые выделяют спирт и углекислый газ после использования части энергии из сахара. Это называется брожением. Поскольку это неэффективный способ захвата энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.

При приготовлении хлеба на дрожжах используется как дыхание, так и брожение (в основном последнее). Вы замешиваете или добавляете кислород (и азот) в тесто, которое дрожжи расходуют довольно быстро, выделяя газ, который задерживается тестом. Большая часть газа в тесте для хлеба образуется в течение первого часа брожения. Затем дрожжи должны переключиться на производство спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это придает дрожжевому хлебу особый аромат и вкус. Эти составы также влияют на структуру теста, изменяя мякиш и корочку после выпечки.

Как температура влияет на дрожжи

Дрожжи лучше всего растут при 26 ° C (79 ° F) и лучше всего ферментируют при 30-35 ° C (86-95 ° F). При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и переходят в состояние покоя. При более высоких температурах дрожжевые ферменты не работают. Это похоже на человека с лихорадкой.

Вы можете использовать его, чтобы замедлить тесто для хлеба, если вы не можете испечь его сразу. Это может произойти во время первой расстойки или после формования. Это можно сделать сразу после того, как вы придумали форму буханки, или чтобы замедлить расширение буханки до того, как вы были готовы.Хотя последнее не является оптимальным, обычно получается приемлемый продукт.

Зачем замораживать тесто

Иногда нужно просто замедлить рост, чтобы мы могли контролировать процесс выпечки хлеба. Есть дискуссии о том, что аромат создается, когда тесто охлаждается в течение нескольких часов или на ночь, но неясно, происходит ли это от ферментов в муке, метаболитов дрожжей, побочных продуктов отмирающих дрожжей или других химических реакций.

Есть несколько способов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. В книге «Artisan Bread in Five Minutes a Day» (2007, St. Martin’s Press) тесто хранится до трех недель в холодильнике, а Питер Рейнхарт предлагает хранить основное тесто в холодильнике до трех дней, если вы не может использовать их сразу. Кроме того, по швейцарскому методу Wurzelbrot буханки выпекаются прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлебцы можно хранить в холодильнике и выпекать утром на завтрак.

Зачем проверять тесто в теплой воде или на задней стенке плиты

Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальную скорость брожения при 30–35 ° C (86–95 ° F). Большинство современных рецептов хлеба требуют расстойки при таких температурах. Если вы не будете сильно обогревать или охлаждать свой дом, температура в помещении будет сильно колебаться. При температуре 60 F на нашей кухне в зимний день тесто для хлеба поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и сделает хлеб более плотным и рассыпчатым.

Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (содержащиеся в муке) лучше всего работают при более низких температурах и расщепляют больше глютена и крахмала. Это повлияет на способность глютена удерживать газ, выделяемый дрожжами. Тем не менее, холодная кухня может замедлить рост теста или дать ему больше времени для развития аромата, что хорошо, поэтому всегда есть компромисс.

Сколько дрожжей использовать

Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток.В упаковке четверти унции, которую мы покупаем в магазине, содержится около 7 граммов (2 1/2 чайных ложки). Это 140 миллиардов клеток! Когда вы начнете печь хлеб, добавьте количество дрожжей, указанное в рецепте. Если он приятный на вкус и обладает желаемыми свойствами, придерживайтесь его. Поскольку в хлебном тесте дрожжи не сильно делятся (количество клеток увеличивается всего на 20-30% за 4 часа), то, с чего вы начинаете, — это то, что вы в конечном итоге получаете с точки зрения количества дрожжей. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевого» привкуса, если вы добавите в тесто слишком много.Общее количество дрожжей составляет около 1-2% от веса муки. Из-за слишком большого количества дрожжей тесто может стать плоским из-за выделения газа до того, как мука будет готова к расширению.

Если вы позволите тесту подниматься слишком долго, оно начнет иметь дрожжевой или пивной запах и вкус, и в конечном итоге оно будет сдуваться или плохо подниматься в духовке и иметь легкую корочку. Это происходит не из-за большого количества дрожжевых клеток, а из-за слишком малого количества остаточного сахара и неспособности глютена растягиваться дальше.

Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, что составляет всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты основаны на длительном брожении для придания вкуса и в основном начинаются с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам двигаться и делиться, в то время как ферменты муки делают свое дело. Подобное тесто обычно ферментируется в течение ночи и часто перемешивается до конечного теста с добавлением большего количества дрожжей, чтобы помочь в окончательном подъеме.

Различия между обычными дрожжами, растворимыми дрожжами и дрожжами для хлебопечки

Вкус и удобство использования.Быстрорастворимые дрожжи и дрожжи для хлебопечки сушат определенным образом, чтобы их можно было смешать с мукой без предварительной расстойки. Это немного дороже устаревшей техники. Обычные активные сухие дрожжи дают немного другой вкус, который некоторые предпочитают. Мы также нашли крупные сухие дрожжи оптом в магазинах здорового питания. По способу производства на его восстановление уходит примерно вдвое больше времени, но он работает так же, как сухие дрожжи, если вы его проверяете.

Пирожные дрожжи — это спрессованные свежие дрожжи, которые хранятся в холодильнике.У него более короткий срок хранения, чем у сушеных дрожжей, но мы предпочитаем его аромат во многих немецких тортах. Это очень дорого и трудно найти в США, поэтому замените его сухими дрожжами; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайных ложки) или растворимых дрожжей (2 чайные ложки) на один торт (0,6 унции в США) и добавьте столовую ложку или более жидкости в тесто. Как правило, вы можете заменить одни дрожжи на другие, хотя вы можете изменить способ доставки. При желании быстрорастворимые дрожжи могут быть подвергнуты испытанию, но мы не рекомендуем смешивать активные сухие дрожжи или дрожжи для пирожных с мукой напрямую, так как они не растворяются равномерно в крутом тесте.

Как соль влияет на дрожжи

Небольшое количество соли может помочь дрожжам лучше функционировать (0,5–1%), в то время как 1,5–2,5% соли (по массе относительно муки) действуют подавляюще. Соль необходима как для структуры клейковины хлеба, так и для его вкусовых качеств. Многие виды хлеба хорошо готовятся с 2% -ной солью. Интересно, что концентрация сахара выше 6% (от веса муки) также отрицательно сказывается на дрожжах. Существует особый штамм дрожжей, который хорошо подходит для приготовления сладкого и закваски.

Что делает замешивание дрожжей

Замес очень мало влияет на дрожжи, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого смешивания. Он действительно растягивает и удлиняет глютен, чтобы удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе замешивание важно после того, как тесто поднялось один раз, чтобы увеличить его растяжимость, даже если это может быть не долгий процесс замешивания.

Сильно взбивая тесто, дрожжи тоже не повредят, клетки так не сломать.Профессиональные пекари заботятся о замесе теста, чтобы температура не превышала требуемую по рецепту. Домашние пекари не особо беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого в домашних условиях, не требует такого большого перемешивания.

эквивалентов различных сортов дрожжей

При выпечке хлеба или некоторых пирожных в рецептах требуется определенное количество дрожжей, но это может быть не то, что у вас в кладовой. Дрожжи бывают двух видов: свежие, в виде спрессованных лепешек или блоков, и сухие, в виде обезвоженных гранул.Сухие дрожжи продаются в нескольких различных вариантах, включая растворимые, хлебопекарные и быстрорастущие.

Есть также закваска (которая помогает вырастить дрожжи или возобновить спящие дрожжи), бисквит (смесь муки, воды и дрожжей, часто используемая для хлеба на закваске) ​​и бига. Бига используется в итальянской выпечке, в основном для хлеба с большим количеством дырок, например чиабатта.

Свежие дрожжи чаще всего используются профессиональными пекарями, а сухие дрожжи — для домашних поваров.Но какой вариант сухих дрожжей лучше иметь под рукой? Поскольку никто не хранит на кухне шесть разных сортов дрожжей, эта удобная таблица преобразования поможет вам заменить тип дрожжей, который у вас есть в кладовой, на то, что требуется в вашем рецепте. Независимо от того, указаны ли в рецепте дрожжи по объему, весу или количеству конвертов, эта таблица поможет вам!

Конверсия сортов дрожжей

Советы по использованию дрожжей

Многих людей пугает использование дрожжей — они могут знать, активны ли они, получить нужную температуру воды, добавлять сахар или нет. Но дрожжи не должны пугать. Следуя нескольким советам, вы сможете без труда добавлять дрожжи в выпечку.

• Хранение дрожжей — не беспокойтесь, если конверт с дрожжами перестал действовать.Храня дрожжи в морозильной камере, у вас будут активные дрожжи на многие месяцы.
• Температура воды — чтобы активировать дрожжи, нужно добавить «чуть теплую воду». Это не обязательно должна быть определенная температура, просто почувствуйте себя немного теплым, как комнатная температура. После добавления воды подождите примерно минуту, затем перемешайте вилкой до однородной массы.
• Добавление сахара — добавление щепотки сладкого можно считать чем-то вроде женской сказки, так как это не помогает тесту подняться.Но это вызовет пузыри, если дрожжи все еще активны, поэтому, если вы сомневаетесь, просрочены ли дрожжи или нет, это хороший тест.
• Правильная температура для подъема — дрожжам для размножения требуется температура от 70 до 80 F, поэтому, если на вашей кухне холоднее, вы можете поместить тесто в предварительно разогретую духовку, которая была выключена. Если в вашем доме слишком жарко, подходящим местом может быть холодная духовка. Только не подвергайте тесто воздействию температуры ниже 50 F, так как именно тогда дрожжи переходят в спячку.
• Некоторые ингредиенты медленно поднимаются — если в вашем тесте есть яйца, молочные продукты, жир или соль, время подъема будет замедлено. Простое тесто из муки и воды поднимется быстрее.

Полное руководство по выпечке с дрожжами

Основные советы и рекомендации по выпечке с дрожжами. Узнайте об общих типах, доступных на рынке, и о том, как соответствующим образом заменить эти ингредиенты. Приготовьтесь к тому, что ваши знания о выпечке поднимутся на новый уровень!

Запах свежеиспеченного хлеба — один из многих подарков жизни.От хрустящих багетов, складных кусочков пиццы до пушистых булочек с корицей — дрожжи — волшебный ингредиент, придающий так много пользы. Поэтому я думаю, что стоит потратить некоторое время, чтобы рассказать об искусстве и науке дрожжевого теста.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — такие же живые организмы, как и мы. Их используют в рецептах выпечки для придания вкуса и текстуры. Самый распространенный штамм называется Saccharomyces cerevisiae , и его пекарские дрожжи могут незначительно отличаться в зависимости от бренда и продукта.В настоящее время дрожжевые технологии предлагают несколько удобных сушеных вариантов, которые используются для более быстрой выработки хлебобулочных изделий.

Как дрожжи работают в хлебе?

Дрожжи любят углеводы, такие как сахар и крахмал, и их много в тесте. Во время процесса брожения, когда вы оставляете тесто в покое, чтобы оно поднялось, происходят две вещи. Дрожжевые организмы поедают сахар и крахмал, в результате чего образуется углекислый газ и спирт. Образовавшаяся в муке глютен задерживает пузырьки, которые придают хлебу текстуру и текстуру.Без дрожжей буханки и булочки были бы твердыми и плотными.

Важность температуры

Если вы узнаете только одно, пусть будет следующее: горячая вода убивает дрожжи! Помните, что дрожжи живы, но при температуре 138 ° F (59 ° C) и выше они погибнут. Если это произойдет, они перестанут бродить. При добавлении в тесто используются разные диапазоны температур жидкости, поэтому обязательно ознакомьтесь с рекомендациями производителя. Дрожжи наиболее активны в ферментации при температуре от 75 до 95 ° F (от 24 до 35 ° C).

Распространенные виды дрожжей в выпечке

• Дрожжи свежие прессованные
• Активные сухие дрожжи
• Дрожжи быстрого приготовления
  • Быстрорастущий или быстродействующий
  • Быстрый подъем
  • Хлебопечка

Прессованные свежие дрожжи (свежие дрожжевые дрожжи)

Эти скоропортящиеся свежие дрожжи продаются в виде твердых кубиков или блоков в холодильном отделении на некоторых специализированных рынках.Он сочетает в себе живые клетки, крахмал и около 70% влаги. Расстойка не требуется, просто раскрошите и добавьте к сухим ингредиентам или размягчите в теплой воде перед использованием. Вы должны хранить его в холодильнике и использовать в течение нескольких недель.

Активные сухие дрожжи

Стабильные при хранении сухие и спящие дрожжевые гранулы обычно продаются в пакетах или банках размером 2 чайные ложки (унции), срок хранения которых составляет от 1 до 2 лет. Процесс высокотемпературной сушки уменьшает количество живых клеток на внешней стороне.Дрожжи необходимо выдержать в теплой воде с сахаром, чтобы удалить неживые клетки и активировать живые.

Быстрорастворимые дрожжи (быстрорастущие или быстродействующие)

Продается в пакетах, небольших пакетах и ​​стеклянных банках, вы можете добавлять его прямо в муку, так как он не требует расстойки. В сушеном виде он похож на активные сухие дрожжи, но растворяется быстрее и проходит более бережную обработку, благодаря чему все организмы остаются живыми.Для этого требуется два этапа подъема, но по сравнению с активными сухими дрожжами он быстрее, так как время брожения составляет примерно половину.

Быстрорастворимые дрожжи (Rapid-Rise)

Самый быстрый вариант для пекарей, у которых мало времени. Высушенные гранулы меньше растворимых дрожжей, а некоторые продукты даже содержат ферменты для ускорения разрыхления и аскорбиновую кислоту для увеличения объема и структуры. Продается в пакете или бутылке, просто добавляйте непосредственно к сухим ингредиентам и увлажняйте теплой водой.Вкус конечных продуктов обычно не так развит из-за непродолжительного брожения.

Дрожжи быстрого приготовления (Хлебопечка)

Используется специально для выпечки хлеба и требует меньше дрожжей из-за более высокого подъема. Для машины обычного цикла используйте 1/2 чайной ложки дрожжей на стакан муки. Для часовых или экспресс-машин сумма может быть в 2-3 раза больше. Активные сухие дрожжи можно заменить на обычный цикл только из расчета 3/4 чайной ложки на стакан муки.Некоторые бренды могут взаимозаменяемо использовать в рецептах дрожжи быстрого приготовления и хлебопекарные дрожжи.

Для получения максимум 4 стаканов муки используйте около 2 ¼ чайных ложек (7 грамм, унции) активных сухих / быстрорастворимых дрожжей ИЛИ используйте около 0,6 унций свежих дрожжей.

Основные отличия активных сухих дрожжей от быстрорастворимых

• Активные сухие дрожжи имеют более длительную и умеренную скорость роста.
• Активные сухие дрожжи растворяют в теплой воде и сахаре перед добавлением к сухим ингредиентам.
• Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в сухие ингредиенты.
• Быстрорастворимые дрожжи могут иметь более неприятный дрожжевой привкус из-за их более быстрой начальной ферментационной активности.

Формулы для замены дрожжевых продуктов

Разбуди их!

Некоторые рецепты требуют быстрого теста, чтобы «доказать» его жизнеспособность, легкого толчка, чтобы заставить организмы работать.Чаще всего используется для активных сухих дрожжей. Обычно для этого нужно смешать ¼ чашки теплой воды, от 38 до 43 ° C, с дрожжами и небольшим количеством сахара (обычно 1 чайная ложка). Примерно через 5-10 минут в миске должны образоваться пузырьки. Это означает, что дрожжи живы и их можно использовать.

Роль замешивания теста

Замес помогает равномерно распределить ингредиенты, развивая глютеновую сеть для улавливания газов, создаваемых дрожжами. Этот процесс заставляет тесто подниматься и придает текстуре хлеба немного или много жевания.Будь то руки или настольный миксер, мягкие и ритмичные движения помогают растянуть тесто. Крюк для теста — это рекомендуемая насадка для миксера для более длительного замеса.

Тесто может перестараться, становиться слишком вязким, чтобы его нельзя было растянуть пальцами, и оно не поднимается. Она должна быть гладкой, эластичной, с небольшими видимыми пузырьками под поверхностью. Чтобы проверить, отщипните небольшой кусок и растяните его, это окно из клейковины не должно легко рваться и быть полупрозрачным на вид.

Как работает хлеб без замеса?

Рецепты хлеба без замеса работают, потому что тесто остается на прилавке от 6 часов до ночи. В это время пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения, перемещают частицы теста. Это крошечное перемешивание в течение нескольких часов эффективно развивает глютен, придавая ему прекрасную структуру и корочку.

Лучшие условия для заквашивания теста

Дрожжи начинают брожение при температуре от 60 до 70ºF (от 16 до 21ºC), что идеально подходит для длительного подъема столешницы.Багеты, тесто без замешивания и хлеб ручной работы выигрывают от более длительной щадящей ферментации для лучшего развития вкуса.

Для ускорения процесса без уничтожения дрожжей или избыточного производства газа диапазон от 75 до 95ºF (от 24 до 35ºC) является наилучшей температурой для активности. Я считаю, что использование самодельного ящика для расстойки духовки создает идеальные теплые влажные условия. Это также сокращает время подъема примерно до часа или меньше на стадию ферментации.

Быстрый тест на «удвоение размера»

Самый простой способ проверить, завершен ли этап подъема, — это двумя пальцами легко и быстро вдавить в тесто примерно ½ дюйма.Если оттиск остается вдавленным, тесто готово.

Что будет, если тесто слишком долго поднимается?

Важно внимательно следить за каждой ступенькой подъема. Слишком продолжительное брожение — и вы почувствуете запах дрожжей или спирта из-за избыточного производства продуктов жизнедеятельности дрожжей. Это может повлиять на окончательный вкус, а также затруднить дальнейшее растяжение глютеновой сети, что приведет к спущенному хлебу.

После первого подъема дрожжи образуют множество пузырьков газа, которые заметно увеличили тесто.Легкий удар вниз выталкивает некоторые из этих воздушных карманов. Дрожжи, органические кислоты, сахар и вода лучше распределяются во втором и последнем цикле ферментации. Не волнуйтесь, пузырьки меньшего размера будут снова образовываться. Другое преимущество заключается в том, что глютен немного расслабляется, поэтому его легче формировать.

Охлаждение теста

Дрожжи неактивны при 34ºF (2ºC), поэтому охлаждение теста в течение нескольких часов остановит процесс подъема. Обычно это лучше всего для более сладкого или густого теста со скоропортящимися ингредиентами, такими как яйца и молоко, которые нельзя оставлять на прилавке весь день.Постный хрустящий хлеб нужно постоять несколько дней, чтобы он остыл, для более длительного развития вкуса. Дайте тесту немного постоять при комнатной температуре перед формированием формы и во время второго подъема перед выпечкой.

Какие ингредиенты контролируют дрожжевое брожение?

Сахар и соль добавляют аромат, помогая контролировать и снижать активность дрожжей. Они обладают осмотической способностью притягивать воду и удалять ее из живых клеток. Это может затруднить брожение и быстрое функционирование дрожжей, что замедлит подъем теста.Лучше всего не иметь прямого контакта, вместо этого разбавьте сахар в воде или добавьте соль с высушенными ингредиентами или позже во время смешивания.

Хранение дрожжей

• Свежие дрожжи : Всегда храните в холодильнике в герметичном контейнере, если он открыт. Не используйте, если он слишком затвердел или истек срок годности.
• Сухие дрожжи : Храните закрытые бутылки или пакеты в темном, прохладном, сухом месте или в морозильной камере, чтобы продлить срок годности. Дайте любым охлажденным или замороженным сухим дрожжам нагреться до комнатной температуры перед использованием, чтобы повысить их активность,

Сколько дрожжей в тесте для пиццы? Используйте этот расчет

Количество дрожжей, которое вам нужно, вероятно, меньше, чем вы думаете.Попробуйте уменьшить количество дрожжей в своем рецепте, чтобы вы могли контролировать брожение, и дайте им отдохнуть дольше, чтобы получить лучший вкус и более легкую текстуру из-за эффектов брожения.

Сколько дрожжей в тесте для пиццы?

Количество дрожжей зависит от продолжительности брожения и температуры теста при брожении. Для более длительной ферментации или более высоких температур требуется меньше дрожжей, так как дрожжи со временем размножаются и делают это быстрее, когда они теплее.

Бейкерские проценты — это способ сравнить рецепты. Они представляют собой процентное соотношение веса других ингредиентов к весу муки. Типичный процент дрожжей составляет 0,02% — 1%. Я использую свой собственный рецепт с 0,1% дрожжей — поэтому для 2 шариков из теста я использую 330 г муки и 0,33 г дрожжей (примерно 2 щепотки). См. Полный список ингредиентов и инструкции в моем рецепте пиццы.

Дрожжи относительно относительно по времени и температуре. Поэтому я добавил таблицу с некоторыми температурами и временем, чтобы вы могли выбрать то, что вам подходит.Я немного расскажу о своих предпочтениях в отношении дрожжей, которые использую в своем собственном рецепте.

Расчет количества дрожжей

Поскольку все дело в теории относительности, мы можем оценить время, температуру и относительное количество дрожжей, которые нам нужны. Предположим, мы храним тесто при обычной комнатной температуре 70F / 21C или в холодильнике при температуре около 40F / 4C. Сопроводительная таблица дает представление о том, сколько дрожжей использовать до того, как тесто станет оптимальным — очевидно, что до и после теста есть окно, в котором тесто можно использовать.

Для простоты я назову быстрорастворимые сушеные дрожжи в качестве упомянутых дрожжей.Обычно свежим дрожжам требуется в 3 раза больше веса.

процентов для хлебопеков позволяют сравнивать рецепты независимо от веса. Они рассчитываются как процент от веса муки — 500 г муки и 1% дрожжей составляют 5 г дрожжей.

Время брожения — это время после замешивания теста. Обычно в течение первого периода вы позволяете тесту подниматься в массе, а затем собираете его в шарики и позволяете им снова подняться. Я ушел как минимум на 2 часа, потому что минимальная ферментация, вероятно, будет составлять 1 час в массе и 1 час в шарике.Однако помните, что при более длительной ферментации тесто становится лучше.

В дополнение к моему собственному тестированию, большая часть этих чисел принадлежит этому сообщению на форуме. Что касается холодного брожения, помните, что ему нужно в течение часа или больше отдыхать при комнатной температуре, прежде чем он скомкается и отправится в холодильник. Вот почему количество дрожжей немного меньше, чем если бы вы положили тесто прямо в холодильник — из-за теплой температуры оно резко увеличивается. Я проверил большую часть количества дрожжей на собственном опыте, поэтому не сомневаюсь в точности таблицы.

Зачем нужно меньше дрожжей?

К сожалению, преимущества более длительного брожения не ускоряются. Время раскалывает тесто, чтобы получить более красивую консистенцию, а кислоты и спирт вырабатываются для развития вкуса и аромата хорошего хлеба. Хотя добавление большего количества дрожжей поможет ему подняться и добавить дырок в тесто, готовое к выпечке, вы упустите преимущества вкуса и текстуры, ускорив процесс.

Преимущество использования меньшего количества дрожжей заключается в том, что тесто не раздувается из-за газа в течение более длительного периода времени.По мере того как дрожжи поглощают сахар, содержащийся в муке, тесто также теряет прочность, выравнивается и становится все труднее формировать, не ломаясь. Другой недостаток заключается в том, что спирты и кислоты, которые выделяются при брожении, придают тесту привкус, который становится слишком крутым и кислым. Дрожжи кратны, поскольку они потребляют сахар, поэтому небольшое количество дрожжей, с которого начинается, со временем фактически вырастет.

Количество дрожжей в моем рецепте низкое — 0,1%, но я обнаружил, что они отлично подходят как для короткой ферментации в течение 2-8 часов при комнатной температуре, так и для полных 48 часов в холодильнике (если вы начинаете давать их 2 часа при комнатной температуре, чтобы запустить его первым).Я обнаружил, что использование более высоких количеств дрожжей означает, что тесто будет слишком сильно подниматься и станет очень слабым, если его оставить для подъема при комнатной температуре. Если вы хотите лучше тесто, вам действительно нужно меньше дрожжей.

Я обсуждал на этом сайте два разных рецепта теста с разным количеством. Но после большого количества испытаний я обнаружил, что оптимальное количество 0,1% допускает как ферментацию при комнатной температуре, так и холодную ферментацию, поэтому я все упростил. Мое тестирование показало, что слишком много дрожжей может легко вызвать чрезмерное брожение, но слишком мало дрожжей редко приводит к недостаточному брожению.

Как измерить дрожжи

Если вы используете такие небольшие количества, может быть сложно точно измерить дрожжи. Лучше всего приобрести весы, которые измеряют как минимум 0,1 г, но еще лучше — 0,01 г. Вы можете купить их на Amazon. Посетите мою страницу с рекомендуемым оборудованием.

Если вы хотите приблизиться, вы всегда можете разделить дрожжи на столешнице. Если вы можете отмерить 1 г дрожжей, вы можете выровнять его на твердой поверхности с помощью банковской карты, а затем разделить на 3 для 0.33г. Или, если вы используете пакетированные дрожжи, которые, например, поставляются в пакетах по 7 г, вы можете разделить их на 7 частей по 1 г.

Что происходит с дрожжами

Так что здесь происходит? На самом деле тесто — это просто большой клубок химических реакций, из которых получается что-то уникальное и вкусное. Сушеные дрожжи — это неактивная форма живых дрожжей, работа которых замедляется за счет удаления влаги. Когда вы снова увлажняете его водой, он начинает действовать. Ему нужна еда, поэтому он ест сахар, содержащийся в муке, а затем размножается.Когда этот процесс происходит, он выделяет газообразный CO2, спирт и другие побочные продукты — это называется брожением. Это заставляет тесто подниматься и выделять запах пекарни.

Температура — это ключевой фактор, ускоряющий активность дрожжей и брожение. Но только до определенного момента — около 35 ° C / 95 ° F, а потом становится слишком жарко. При температуре около 50 ° C / 122 ° F и выше дрожжи начинают умирать. Все это в конце концов умирает в духовке. Ниже 20 ° C / 68 ° F брожение замедляется, поэтому температура в холодильнике приводит к значительному замедлению дрожжей.

Другая реакция происходит между мукой и водой. Когда они встречаются, они начинают превращать белок в муке в глютен. Это создает волокнистую сеть внутри теста и помогает удерживать пузырьки газа, заставляя его подниматься и образовывать корку. Глютен плотный, когда он образуется в результате замешивания, а затем со временем расслабляется. Наряду с дрожжами, разрушающими крахмал, это со временем меняет текстуру теста, делая его приятным и нежным.

Другие факторы, влияющие на дрожжи и ферментацию

Соль оказывает небольшое влияние на тесто.В первую очередь влияет на дрожжи и замедляет брожение. Таким образом, более соленое тесто используется в таких местах, как Италия, где жарко и где традиционно не было холодильников. Они делают тесто, которое простаивает весь день и его можно будет использовать позже, в то же время улучшая вкус. Соль также укрепляет сеть глютена. Если вы когда-либо замешивали тесто вручную и добавляли соль в последнюю очередь, вы физически почувствуете, как оно стягивается, когда вы добавляете и перемешиваете.

Повышенная гидратация также ускоряет брожение.Тесто более жидкое, поэтому оно может больше пузыриться и двигаться, и это ускоряет химию.

Плохой совет в других рецептах

Многие рецепты для начинающих дают намного больше дрожжей — до 1,5% от рецепта. Это может привести к тому, что дрожжи станут очень активными и вырвутся наружу. Вы можете попробовать и контролировать это, некоторые рецепты рекомендуют использовать ледяную воду, но зачем беспокоиться? Просто уменьшите количество дрожжей и избегайте этих дополнительных шагов. И будьте уверены, что ваше тесто может дольше держаться при комнатной температуре.

Заключение

Пицца — это все относительно: ингредиенты, окружающая среда и процесс приготовления. Требуется некоторое время, чтобы создать ощущение и вид теста, которое «идеально подходит», и это происходит благодаря практике приготовления пиццы каждую неделю.

Поэкспериментируйте с разным дрожжом и разным временем брожения для вашего теста, которые указаны в таблице в этой статье. После долгих проб и ошибок я остановился на собственном рецепте, и он мне нравится, потому что он простой и последовательный.

Надеюсь, теперь у вас есть ответ на вопрос, сколько дрожжей использовать в тесте для пиццы. Вернитесь к таблице в этой статье, когда будете готовить следующую пиццу.

часто задаваемых вопросов

От инструкций по дрожжам до замен и корректировок — вот некоторые из наиболее часто задаваемых вопросов, которые мы получаем, с подробными ответами и пояснениями, которые помогут пекарям любого типа. А если вы не можете найти нужную информацию, обязательно посетите наш раздел «Основы выпечки», чтобы найти дополнительные ресурсы.

«Сколько сухих дрожжей в пакете ou унции?»

Около 2 ¼ чайных ложек.

«Как хранить дрожжи?»

Храните закрытые дрожжи в прохладном сухом месте, например в кладовой (или в холодильнике). Воздействие кислорода, тепла или влажности снижает активность дрожжей. После открытия храните в герметичном контейнере в задней части холодильника, вдали от сквозняков. Используйте в течение трех-четырех месяцев; замораживание не рекомендуется.

«Я не уверен, что срок годности моих дрожжей истек, что мне делать?»

«Могу ли я использовать в рецепте просроченные дрожжи?»

«Как проверить дрожжи на активность?»

«Могу ли я спасти тесто, которое не поднимается?»

Активный сухой

1. Для каждого пакета дрожжей в рецепте смешайте в большой теплой миске: ¼ стакана теплой воды (100–110 ° F), 1 чайную ложку сахара и 1 пакет (2 чайных ложки) дрожжей.Перемешайте, чтобы раствориться.
2. С помощью электрического миксера медленно взбивайте маленькие (размером с грецкий орех) кусочки теста, пока около 1/2 части теста не смешается с дрожжами.
3. Ложкой перемешать оставшееся тесто. Замесите достаточно муки, чтобы тесто не было липким.
4. Дайте подняться, придать форму и выпекать, как указано в рецепте.

RapidRise ^®

• Создайте небольшое количество рыхлого теста, чтобы добавить его в большую партию, используя новые дрожжи.Для этого совмещаем:
• 1 пакет Fleischmann’s ^® RapidRise ^® дрожжи
• От ½ до 1 стакана муки
• 1 чайная ложка сахара
• Добавьте ¼ стакана теплой воды (120–130 ° F) к сухим ингредиентам
• Ложкой перемешать оставшееся тесто. Замесите достаточно муки, чтобы тесто не было липким.
• Мешайте до образования теплой кашицы, затем добавьте ее в тесто.Вы можете добавить еще немного муки, пока не получите желаемую консистенцию теста. Не замешивайте тесто слишком сильно. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков в течение 30–45 минут.

«В чем разница между разными типами дрожжей и могу ли я делать замены между ними?»

«Можно ли использовать RapidRise ^® и хлебопекарные дрожжи в рецептах Active Dry?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в рецептах RapidRise ^® ?»

«В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами, дрожжами для хлебопекарных машин и дрожжами RapidRise ^® ?»

«В чем разница между быстрорастущими дрожжами (RapidRise ^® / Хлебопекарные дрожжи) и активными сухими дрожжами?»

«Как использовать свежие активные дрожжи?»

«Как мне заменить свежие активные дрожжи на сухие дрожжи?»

«Можно ли использовать активные сухие дрожжи в хлебопечках?»

«Можно ли хранить тесто в холодильнике или морозильной камере?»

«Можно ли охлаждать тесто?»

«Можно ли заморозить тесто?»

«Как готовится замороженное тесто?»

«Что такое хлеб без замешивания и как работают рецепты?»

«Как может хлеб замешивать сам себя?»

«Откуда взялась идея хлеба без замеса?»

«Следует ли корректировать рецепты для больших высот?»

Да.Но точных правил корректировки дрожжевого хлеба на большой высоте нет. Высота влияет на ингредиенты и весь процесс выпечки хлеба. Мы предлагаем следующие общие рекомендации для выпечки на высоте более 3000 футов:

«Я бы предпочел использовать свой мощный стационарный миксер, чем замешивать тесто вручную. Это нормально?»

Да! Просто поместите ингредиенты в большую чашу миксера, затем смешайте с жидкостью лопаткой на низкой скорости.Второе перемешивание обычно очень короткое (достаточно, чтобы выпустить тесто), хотя вы также можете сделать это с помощью мощного миксера. Но не забудьте переключиться на крючок для теста — после первого подъема тесто будет эластичным (из-за образования клейковины).

«Моя семья любит этот хлеб, но моя тетя настаивает, что все они получаются более коричневыми, чем раньше. Почему это могло быть? »

Хлеб вашей тети, скорее всего, был приготовлен обычным, более привычным, «прямым» методом.Хлеб, приготовленный таким образом, просто не подрумянивается так сильно или быстро, как хлеб, приготовленный методом холодного медленного роста. Длительный медленный рост дает больше времени для определенных химических изменений, которые способствуют потемнению и насыщенному приятному вкусу. Глубокое подрумянивание — одна из отличительных черт современного домашнего хлеба: домашние пекари считают, что более полное подрумянивание дает более полный вкус. Но это дело личного вкуса. Если вам нравится более светлый цвет, просто уменьшите температуру выпекания на 25 ° F от указанной в рецепте, а затем запекайте еще немного.Кроме того, накройте верх хлеба фольгой (блестящей стороной наружу) в том месте, где вы хотите замедлить подрумянивание.

«Я уменьшаю количество соли в моем рационе. Могу ли я исключить соль из этих рецептов? »

Вы можете уменьшить количество соли на одну треть, но не следует полностью ее устранять. Соль не только улучшает консистенцию и вкус, но также не дает дрожжам стать слишком шипучими и сверхактивными. Это верно для любого дрожжевого теста. Уменьшая количество соли, имейте в виду, что тесто может подниматься быстрее, чем обычно.

«Что случилось с моей коробкой с рецептами?»

Хотя на нашем сайте есть много новой полезной информации, которая доставляет удовольствие и проста в использовании, на нем нет функции «Коробка рецептов». Если вы не можете найти конкретный рецепт в своей коробке рецептов и знаете название, свяжитесь с нами по телефону 1-800-777-4959 или напишите нам название рецепта по электронной почте, и мы будем рады проверить наши архивы рецептов. Ваша преданность дрожжам Fleischmann ^® — это то, что побуждает нас улучшать работу вашего веб-сайта, и мы приносим извинения за любые неудобства, которые это может вызвать.Мы надеемся, что вам по-прежнему нравятся все наши вкусные рецепты.

Сколько дрожжей в пакете?

Вы хотите печь свой хлеб? Если это так, вам нужно знать дрожжи. Для вашего рецепта хлеба необходимо использовать правильное количество дрожжей. Таким образом, вам может быть интересно узнать, сколько дрожжей в упаковке. Чтобы узнать ответ, читайте дальше.

Дрожжи — важный ингредиент, который позволяет хлебу подниматься и делает его взбитым. Это жизненно важно для получения правильной текстуры хлеба.

Сколько дрожжей в пакете

Дрожжи обычно поставляются в пакетах. Каждый пакет дрожжей составляет 1/4 унции (7 граммов) или 2 1/4 чайных ложки. Обычно три пакета упакованы вместе.

Для большинства рецептов хлеба требуется один пакет дрожжей или чуть меньше. Если вы много занимаетесь выпечкой, вы даже можете купить дрожжи в пакетах или банках.

Пакеты дрожжей также предпочтительны, потому что вам не нужно беспокоиться о попадании влаги и воздействии на дрожжи.

Различные типы дрожжей

Для выпечки хлеба обычно используются четыре типа дрожжей. Эти разновидности включают активные сухие, быстрорастворимые, быстрорастущие и свежие дрожжи. Некоторые рецепты хлеба требуют использования определенных видов дрожжей, в то время как другие позволяют использовать любые из них.

Активные сухие дрожжи образуются, когда вода удаляется, и дрожжи превращаются в гранулы. В большинстве случаев необходимо растворить активные сухие дрожжи в воде, прежде чем добавлять их к сухим ингредиентам.

Быстрорастворимые дрожжи близки к активным сухим дрожжам, за исключением того, что гранулы более мелкие. Обычно его не нужно смешивать с водой, его можно сразу добавлять в сухие ингредиенты.

Поскольку активные сухие и быстрорастворимые дрожжи происходят из разных волокон, их вкус немного отличается. Но вы можете использовать их как взаимозаменяемые в рецептах хлеба.

Дрожжи быстрого роста имеют сходство с растворимыми дрожжами, но они происходят из другого штамма, который дает более сильный рост. Для рецептов, включающих только один быстрый рост, таких как булочки с корицей, используются дрожжи быстрого роста.

Свежие дрожжи, также называемые прессованными дрожжами или дрожжами для выпечки, бывает трудно достать, но это хороший выбор, если вы часто запекаете.

В отличие от других дрожжей, он имеет форму цельного блока. Вы измельчаете эти дрожжи и растворяете их в воде. А в холодильнике его хватает всего на неделю.

Наиболее распространенными типами дрожжей являются активные сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Их легко найти в супермаркетах, а можно покупать пакетами. В выпечке хлеба реже используются быстрые дрожжи и свежие дрожжи.

Советы по использованию дрожжей

Использование дрожжей может показаться устрашающим. Вы можете беспокоиться о том, как правильно хранить дрожжи, как получить правильную температуру воды и нужно ли добавлять сахар. Однако дрожжи просты в использовании.

Вы можете привыкнуть к добавлению дрожжей в выпечку хлеба, следуя нескольким простым рекомендациям.

Вы можете поддерживать активность дрожжей в течение нескольких месяцев, если храните их в морозильной камере.

Для роста дрожжей требуется температура от 70 до 80 градусов по Фаренгейту.Если у вас на кухне холоднее, вы можете положить тесто в предварительно разогретую и выключенную духовку. Если в вашем доме слишком жарко, лучшим решением может стать холодная духовка.

Просто не подвергайте тесто воздействию температуры ниже 50 градусов по Фаренгейту, так как это приведет к переходу дрожжей в состояние покоя.

Для активации дрожжей вам понадобится теплая вода. Это не обязательно должна быть конкретная температура, она должна быть похожа на комнатную. Дайте воде постоять минуту или две. Затем перемешайте дрожжи вилкой, пока они не станут однородными.

Добавление щепотки сахара в тесто — это своего рода миф, поскольку он не помогает ему подняться. Однако, если дрожжи все еще активны, они будут образовывать пузыри, так что это достойный тест, чтобы определить, активны ли ваши дрожжи.

• Некоторые ингредиенты замедляют рост хлеба

Время подъема замедлится, если в вашем тесте есть соль, яйца, молочные продукты или жир. Простое мучное тесто и вода поднимутся быстрее.

Заключение

Дрожжи сложно использовать, но если вы будете следовать инструкциям в рецепте, у вас будет вкусный хлеб.Большинство рецептов хлеба требуют только того количества дрожжей, которое содержится в пакете. Каждый пакет дрожжей содержит 1/4 унции (7 граммов). В большинстве розничных магазинов дрожжи продаются в трехпакетных упаковках, которые просты в использовании и хранении.