Словарь кулинарных терминов – Словарь кулинарных терминов

Содержание

Кулинарные термины словарь

разделы сайта:

для тех, кто во-о-обще ничего о кулинарии не знает


Для того, чтобы ориентироваться в предлагаемых на сайте кулинарных рецептах следует хотя бы минимально познакомиться с кулинарной терминологией.
Что эти кулинарные термины и понятия означают на самом деле вы быстро поймете на практике, но для наукообразия изложения и чувства сопричастности к «таинству» кулинарии, все-таки, прочитайте.
Это просто. И даже небесполезно. Можно, при случае, ввернуть что-нибудь этакое, кулинарное.

Удивительно, но этот раздел, который и введен-то на сайт был исключительно «для весу» и наукообразия, стал пользоваться определенным спросом у посетителей. И это при том, что в интернете полно всевозможных кулинарных словарей и кулинарных энциклопедий, где собраны десятки тысяч терминов, понятий и определений кулинарной науки. Но, видно, это все надо больше профессионалам, а нам, простым хозяйкам, лучше чего-нибудь попроще. И доступнее. Своими словами, так сказать.

И короче!


Для начала несколько основных понятий без которых некоторым может быть очень сложно разобраться в способах приготовления и рецептурах блюд — «водяная баня», например, это вовсе не парилка с бассейном и девочками. К сожалению.

Бланширование

ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Для облегчения снятия шкурки и т.п. Бланшируют обычно овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня

посуда с кипящей водой, в которую ставят другую кастрюлю с продуктами для проваривания при невысокой и стабильной температуре или сохранения готового блюда в горячем виде.

Выпекание

нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовом шкафу, мультиварке или хлебопечке.

Жарка во фритюре

жарка продукта в большом количестве жира или масла (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре кипящего жира 135—180°.

Запекание

нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной, корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты рыбные, мясные блюда под соусом и т.п.).

Льезон

смесь яиц и молока (воды), в которой смачивают изделия перед панированием для удержания панировки на поверхности продукта. В льезон часто добавляют соль, перец и другие приправы.

Панирование

обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях или муке непосредственно перед обжаркой.

Пассерование

медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют морковь, свеклу, петрушку, лук, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.

Припускание

варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование

введение дополнительных продуктов внутрь основного. Шпигуют в основном мясо. Для этого в нем делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока, сладкого перца и т.п..

Цедра

нарезанные и высушенные корки лимона, апельсинов,

мандаринов, которые используются для ароматизации компотов, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

Цукаты

засахаренные кусочки фруктов или мелко нарезанных корок арбузов и дыни. При изготовлении их проваривают в сахарном сиропе, а затем высушивают. Применяют как отдельное лакомство и для украшения тортовых изделий.

Дальше в словаре приведено еще немного (всего несколько сотен) понятий и терминов из кулинарии. В основном для того, чтобы иметь возможность блеснуть «эрудицией» при случае, или красиво «объяснить» гостям, что же такое вы приготовили, на самом деле.

(Да и для самообразования не помешает. Я, например, уже в сознательном возрасте, довольно долго считала, что «анчоусы» это такие овощи, типа баклажанов. А «рататуй», это такой пирог, типа расстегая… И только уже подбирая материалы в этот словарик, узнала что же это на самом деле такое)


Справочник «укороченный», так как если вы «опять собираетесь в Париж», то лучше посмотреть специализированный справочник по французской кухне. А вот для «поумничать» перед подружками эта подборка кулинарных понятий, в самый раз. Ну, и для расшифровки некоторых рецептов, конечно.

Выбирайте букву на которую начинается интересующее вас слово и читайте, что это означает. И с чем его едят.

Если вас интересуют какие-то специи или приправы, то с ними проще и быстрее можно ознакомится в разделе «Приправы, специи и пряности»

Посмотрите также несколько общих кулинарных советов — Как готовить быстро и вкусно

Все это позволит вам не ударить лицом в салат, при случае.
В чем, собственно, и состоит основная цель (чтобы не сказать, Миссия) этого кулинарного словаря.

поиск по сайту

—————————-

это, кстати, водяная баня:

  категории блюд


рецепты по типам

edaetoprosto.ru

Кулинарный словарь — 1000.menu

Абака

Абакой называли шкаф, в котором хранят столовую посуду. Иногда он делался открытым. Имел квадратные, широкие полки (как абака — доска в верхушке дорической колонны). По форме абака является прообразом большинства современных напольных, кухонных шкафов и холодильников.
Узнать больше…

Абалоне

Моллюск, в кулинарном деле использующийся в консервированном или сушеном виде (китайская кухня).
Узнать больше…

Абгора

Любой сорт незрелого винограда (или же терпкий сок этого винограда) в том возрасте, когда виноградинки еще твердые и пока начали приобретать прозрачность и наливаться. Их используют в национальной азербайджанской кухне в качестве компонента в процессе готовки блюд из больших кусков мясца (турши-кавурма, гора-мусабе, сабзи-кавурма, плов и т…

Узнать больше…

Абес

Общее обозначение всех видов теста, которое употребляется в кондитерском и поварском деле для содействия с процессами тепловой обработки пищевых продуктов, и после, не употребляемого в пищу. К абесу относится тесто, служащее для запекания дичи, крольчатины, окороков, для герметизации сосудов (чугунков, горшочков), для поддонов тортов, пудингов, саваренов и прочих сладким блюд…
Узнать больше…

Абессе

Кондитерский термин, который обозначает процесс раската теста скалкой до толщины, обозначенной в рецепте.
Узнать больше…

Абилирование

Термин международной и западноевропейской ресторанной кухни, обозначает тщательную, полную первичную обработку любого пищевого продукта животного происхождения. Абилировать птицу — ощипать ее, выпотрошить и опалить; абилировать мясо — очистить от кожи, верхней пленки, фасций и сухожилий; абилировать рыбу — очистить от чешуи, щитков (у осетровых), колющих плавников, слизи, а еще выпотрошить и промыть ее…

Узнать больше…

Абрикосы

Англичане верят, что абрикос снится к удаче – ничто так не поднимает настроение с утра и не приносит потом счатье на весь день, как ложечка солнечного варенья на теплом кексе к чашке чая! Засушеным этот фрукт называют по-разному: урюк (когда он высушен целиком), курага (это когда вялят половинки) и кайса (сухофрукт целенький, но без косточки)…
Узнать больше…

Абсистенция

Воздержание от мясных продуктов по субботам и пятницам у католиков.
Узнать больше…

Абстракт

Растительные вытяжки, другими словами — экстракты соков растений, только растертые с сахаром (молочным). До конца девятнадцатого века их применяли в кондитерском деле, а также в качестве диетического средства.
Узнать больше…

Абура

Общее название жиров в японской кухне. Различают нама-абура (сырой жир), мохи-абура (твердый жир) и абура-бин (жидкое масло).
Узнать больше…

Абхазская кухня

Эта кулинарная традиция несколько отличается от обычаев других кавказских народов – здесь популярны овощи, фрукты, злаки и молочные продукты большее, чем у соседей (там преобладает мясо и свежие травы). Здесь две категории еды. Все, что готовится из злаков (мучное) называется агуху. А все остальное, что подается с агуху, называется ацыфа…
Узнать больше…

Авдан-сиры

Авдан-сиры является ритуальным чувашским праздником (поминовение предков), и трапеза, на которой подается особое блюдо (с таким же названием) из тушеной курятины. Упитанную, молодую курочку абилируют, в течении 15-и минут жарят целиком, а еще лучше — большими кусками на собственном жире с добавлением говяжьего или бараньего сальца, потом заливают кипяточком и варят до мягкости, с морковью, луком и грибочками…

Узнать больше…

Авелук

Хранят в тканевых или бумажных мешочках – так косички «дышат» и проходят долгую ферментацию (как чай), теряя горечь. Хранится растение в таком виде 3 года (если не съедят). Авелук – это армянское название конского щавеля. Слово происходит от местного «метелка» — именно так выглядят его соцветия а потом и плоды…
Узнать больше…

Авертиссер

До 1789-го года при французских королях так назвали придворный чин, а потом в 1804-1815-м годах, при французском императоре, являлось обязанностью возвещать выход правителя к обеденному столу и докладывать ему, что »кушать подано». Последнее уведомление делали только после того, как авертиссер заметит, что в столовую уже несут пирожки и суп или что они уже стоят на приборном столике у дверей столовой…

Узнать больше…

Авокадо

В кулинарии он используется в сыром виде или немного поддается термической обработке — при длительном нагреве нежная мякоть становится горькой. Рецепты закусок с ним разнообразны и поражают формами и сочетанием ингредиентов. Это паштеты и дипы, веррины, тарталетки, мини-сендвичи, шарики в ореховой крошке, суши и роллы (если их можно отнести к этому разделу блюд)…
Узнать больше…

Аврад

Аврад является более тяжелой, жирной частью померанцевого масла, которое перегоняют из цветка, но не из цедры. Его используют для ароматизации чая (некоторыми английскими фирмами чая) и ликера. Из-за содержания тяжелых эфиров и смол, аврад и продукты, ароматизированные им, быстро становятся горькими…
Узнать больше…

Авсень

Авсень является древне-славянским блюдом, названным по языческому одноименному празднику — первой встрече весны, он был приурочен к первому марта — с этого числа, вплоть до 1492-го года исчисляли новый год. Данное блюдо состоит из свиной головы (целой), которую запекали в тесте (абес). Его подавали на обед первого марта в 11 или 12 часов (мозги и язык отвариваются по отдельности, мозги иногда поджаривают)…
Узнать больше…

Австерия

Австерией в Древнем Риме называли харчевни для низших слоев населения (остерия, аустерия) в отличии от »ресторанов» и локанда-гостиниц для знати. Петр Первый назвал так первые русские клубы-трактиры, открытые им 1706-ом году в Петербурге. Вначале цель этих заведений была чисто утилитарная — в них можно было в любую минуту быстро поесть, а после — общественная, там могли встречаться и »сближаться» дворяне всех состояний (служилые, родовитые и мелкопоместные)…
Узнать больше…

Австралийская кухня

Это обилие фруктов, овощей и зелени, а также мясо кенгуру, страуса (и более необычных видов животных) и морепродукты для тех, кто живет недалеко от моря. Британские переселенцы привезли с собой свои обычаи и домашние блюда, обогатив тем самым «стартовый» рацион овсянкой, фаст-фудом, а также хлебом Дампер – его жарили на открытом огне, а сейчас – в обычных духовках…
Узнать больше…

Австрийская кухня

В Венских традициях закусок, основных блюд, супов и салатов, как считают гурманы, нет ничего выдающегося, а вот сладости и десерты – в этом повара в Вене настоящие асы. Самый знаменитый в мире Захер изобрели и готовят именно в Вене. Собственно, имя торта – это фамилия его изобретателя. Шоколадный, с абрикосовым джемом и взбитыми белками – он идеален, даже если приготовить его в домашних условиях…
Узнать больше…

Автоклав

Автоклав является емкостью, в которой обрабатывают пищевые продукты при повышенных температурах.
Узнать больше…

Автюторга

Автюторгой называют засоленную икру черноморской кефали. Первоначально ее готовили крымские (таврические) греки.
Узнать больше…

Аганц

Аганц является армянским кондитерским изделием. Сладость (восточная), представляющая собой смесь продуктов: пшеница, изюм, орешки и конопля, взятые в соотношении 2:2:1:1 и залитые горячим густым сиропом (сахарным), в пробе это твердый шарик. За исключением пшеничных зерен, все компоненты берутся без дополнительной обработки, в натуральном виде…
Узнать больше…

Агар-агар

Применяют в кулинарии, особенно в кондитерском деле (мармелад, пастила и т.п), и для изготовления десертов (муссов, желе, киселей, бланманже и т.д). В некоторых случаях агар заменяет желатин, хотя его желирующая способность превосходит желатиновую во много раз. Главные центры торговли и мирового производства агар — Калифорния (США) и Япония…
Узнать больше…

Агаран

Сливки, получаемые из верблюжьего молока, продукт туркменской кухни.
Узнать больше…

Агейзия

Неспособность некоторых людей отличать оттенки вкуса или вкус еды и пищевых продуктов.
Узнать больше…

Агемоно

Общее название для японских, жаренных в масле блюд. Агемоно делится на два вида: 1) темпура — все, что обжаривают в тесте и кляре и в больших количествах масла; 2) карааге — блюда, приготавливающиеся на открытой (без покрытия) сковородке с небольшим количеством маслица.
Узнать больше…

Агли

Агли (от англ »ugly» — уродливый) является цитрусовым фруктом, гибридом мандарина, грейпфрута и апельсина. Родина агли— Ямайка. Свое название получил из-за морщинистой, грубой зеленовато-желтой кожицы, которая покрывает цитрусовую оранжевую мякоть без семечек. Размером чуть меньше грейпфрута, а по вкусу больше похож на мандарин…
Узнать больше…

Агорн

Агорн является сахаром, который получают из сока клена (канадского или американского). Содержит много фруктозы и имеет особый аромат.
Узнать больше…

Агорновый сироп

Агорновый сироп является уваренным соком американского клена; его широко используют в молочных коктейлях и при изготовлении сладких блинчиков и вафель.
Узнать больше…

Аджапсандал

Блюдо можно отнести к вегетарианскому меню, иногда в него добавляют мясо. Прекрасная альтернатива рагу, для любителей зарубежной кухни, желающих удивить близких и попробовать что-то новое и необычное.Как приготовить ароматную и потрясающе вкусную закуску, в Грузии знает каждая хозяйка. Подготавливаем баклажаны, перец болгарский, помидоры, лук, морковь и специи…
Узнать больше…

Аджапсандали

Аджапсандали является блюдом из смеси баклажан, картофеля, помидор и лука (репчатого).
Узнать больше…

Аджика

Также аджика может быть зеленого цвета – это аджика рецепт которой использует недозрелый острый перец. Что такое аджика рецепт которой традиционен? Это смесь из красного острого перца, всех возможных видов пряностей, небольшого количества чеснока, грецкого ореха, а также соли…
Узнать больше…

Аджика без помидор

На 1000.menu рецепты аджики без помидор на зиму и не только представлены десятками разных наименований: с добавлением простых и более экзотических ингредиентов, с термообработкой и без нее, с длительным хранением или опцией “сразу на стол”. Остроту приправы можно варьировать добавлением острого перца и чеснока в разных объемах…
Узнать больше…

Аджика из кабачков

1000.menu предлагает рецепты аджики из кабачков в разных вариациях для новичков и опытных кулинаров. Читай рекомендации бывалых поваров и готовь с размахом — заготавливай кабачки в виде вкусного соуса на зиму с добавлением различных ингредиентов и специй. Пять самых быстрых рецептов кабачковой аджики на зиму: [[rating_table_fastest_recipes]] От классической кабачковая аджика отличается мягкостью вкуса и тем, что подавать ее в виде отдельного соуса нужно в больших количествах…
Узнать больше…

Аджика из помидор

Аджика из помидор готовится в летний период «на стол» и в качестве заготовки на зиму. Бывает сырой и вареной. Сырая готовится по-домашнему – на мясорубке, содержит в составе острый перец, хрен, сахар и соль (они служат консервантами). Вареная проходит обработку кипячением и на вкус отличается от первой, но тоже по-домашнему вкусная…
Узнать больше…

Аджика из слив

Выбирай лучшие проверенные рецепты аджики из слив на 1000.menu. Попробуй варианты с разнообразными специями, зеленью, паприкой и различными сортами слив. Сливовая аджика — это не только оригинальный, но и очень простой рецепт. Для приготовления подойдут спелые сливы, без гнили, с хорошо отделяемой косточкой…
Узнать больше…

Аджика пальчики оближешь на зиму

Общее у всех одно: они безумно вкусные, такие, что пальчики облизать одно удовольствие. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах аджики пальчики оближешь на зиму: [[rating_table_ingredients]] Принцип приготовления аджики — классический Готовится такая аджика почти так же, как классическая: продукты измельчаются либо блендером, либо в мясорубке, либо в ступке (в старину именно ее использовали) до состояния пюре или пасты…
Узнать больше…

Аджика рецепты

Аппетит и жажда были намного сильнее, а суточный рацион давал набор веса. Белый порошок тогда называли золотом (так он был дорог), и чтобы его не воровали (и не готовили еду), к нему досыпали острый перец. Вот самый первый вкусный способ приготовления пикантной специи. Люди ее употребляли в пищу, но по своим рецептам – дополняли смесь местными травами (уцхо-сунели) и чесноком…
Узнать больше…

Аджика с хреном

Ищи проверенные рецепты аджики с хреном на 1000.menu. Выбери один из отличных вариантов: из зеленых или красных перчиков, с необходимостью варить соус или без тепловой обработки, очень жгучую или только немного острую. Время приготовления от получаса. Аджика – национальное блюдо народов Грузии и Абхазии…
Узнать больше…

Аджика с яблоками

На 1000.menu аджика с яблоками на зиму представлена рецептами с разным подбром продуктов и технологией приготовления — найти подходящий для себя сложностей не доставит. Выбор широк: с уксусом и без, с термообработкой и нет, с и без стерилизации, для хранения в погребе или холодильнике. Начинай готовить с Хрумкой…
Узнать больше…

Адыгейская кухня

Это кухня острых блюд, готовят котрых с применением различных специй, приправ, перца, пахучих трав, чесночной соли, чеснока, как к мясным типам блюд, так и к кисломолочным. Самый распространенный продукт — говядина, птица, баранина. Конина и свинину вообще не используют. Мясо индейки пользуется особенным спросом, из нее готовятся вторые блюда — такие как тхэчетлибжь и тхэчетщине…
Узнать больше…

Адыгейский сыр

 Особые визуальные отличия – отпечатки ивовых прутьев по бокам головки, это связано со сбором готовой сыворотки в корзинки. Такова традиционная методика, на заводах, конечно, используют другие ёмкости. Одновременно можно использовать и в качестве незрелых сыров: феты, брынзы, моцареллы и вместо творога – что весьма удобно и экономно, если не получилось отыскать необходимых составляющих…
Узнать больше…

Ажурные блины с дырочками

Для этого взбиваем венчиком или блендером, не щадя себя, просеиваем муку несколько раз, щедро обогащая ее кислородом, добавляем рыхлящие-бродящие вещества (дрожжи, разрыхлитель и соду). Последний вариант смешиваем с уксусом в рюмочке и мешаем чайной ложкой – кислоты уйдет мало, а сода погасится лучше, чем обычно…
Узнать больше…

Азароль

Сорт мелких груш, размером с крупную ягоду смородины. Эти груши распространены в Италии, Греции, в Югославии (на Адриатическом побережье), в Южной Франции. Варенье из них варят целиком (и вместе с цветоножкой).
Узнать больше…

Азербайджанская кухня

Первое место в рационе азербайджанцев занимает хлеб (всему голова). Его готовят или на садже (сковорода наоборот, без стенок и выпуклая, ставится на огонь), или в тандыре (печь, на внутренние стенки которой лепятся сырые лепешки). Домашние рецепты азербайджанского хлеба упоминаются еще до нашей эры. Это лаваши (фетир), юха, черей (тендир черей), аппек…
Узнать больше…

Азу

Находи классические и альтернативные варианты рецептов азу на веб-проекте гармонии пользы и вкуса 1000.menu. Попробуй приготовить всевозможных видов мяса, овощей. Смело добавляй ароматные травы и специи. Подай мясное лакомство с различными гарнирами. Суть азу – кусочки мяса, приготовленные в пикантной подливе с овощами и зеленью…
Узнать больше…

Азу из говядины

Основные ингредиенты Говядина содержит много белка, витаминов группы B и полезных микроэлементов. В продукте мало жира, поэтому блюда из него подходят для диетического меню. Азу чаще всего готовят из мяса, срезанного с лопатки или задней ноги. Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах азу из говядины: [[rating_table_ingredients]] Другим обязательным ингредиентом этого блюда являются соленые огурцы…
Узнать больше…

Азу из свинины

Классическое татарское азу готовят исключительно из баранины. Допускается использование конины, говядины или телятины. Свинину в мусульманских странах не едят, поэтому рецепты азу из свинины готовят и подают представители других религиозных конфессий. Можно ли считать такое блюдо именно азу — это другой вопрос, оставим его потомкам)) А сами просто попробуем, оценим и, если понравится, добавим в свои кулинарные книжки…
Узнать больше…

Аир болотный

Аир болотный является травянистым многолетним растением, имеет пушистый белый корень, его родина — Китай, Индия. Его запах похож на смешанный тонкий аромат роз, шалфея, имбиря и лаврового листа. В кулинарии по большей части используют корневище, которым ароматизируют фруктовые салаты, компоты и супы…
Узнать больше…

Айва

Этот плод – родной для хозяек Кавказа и Средней Азии. Его удачно используют в сочетании с мясом (бараниной и курицей). Первой он дает кислинку, убирает жирный привкус, а сам наполняется мясным бульоном. Блюда из айвы с птицей пикантны, ароматны и низкокалорийны – полезны для всех. В узбекский плов кладут айву – половинки, одновременно с морковью, по количеству – как мяса…
Узнать больше…

Айвар

Айвар является острой приправой из стручков острого и сладкого перчика, баклажанов, лимонного сока и оливкового масла. Ее подают к жареной дичи и мясу.
Узнать больше…

Айоли

Айоли является чесночным соусом, его родина — Южная Франция (Прованс). Он похож на майонез, его готовят из чесночка, яичных желтков и оливкового масла, приправляется соком лимона. Использование: Его подают с рыбой или курицей-гриль, овощами, вареными яйцами.
Узнать больше…

Айран

Молочный напиток у азербайджанских и северо-кавказских народов. Его готовят из йогурта (катыка), на треть разведенного холодной кипяченой водичкой. Айран не является стойким напитком и имеет тенденцию отторгать воду. Поэтому его, во первых, нужно постоянно взбалтывать и все время держать в погребе или на льду, сразу после приготовления…
Узнать больше…

Айс-крим

Переводится как »замороженный сливочный крем». Это напиток, его основой является мороженое.
Узнать больше…

Аквавит

Аквавит является крепким скандинавским напитком из картофеля или зерен, и ароматизированный семенами тмина. Содержит до 45% спирта.
Узнать больше…

Акветта

Буквально — водочка, водичка. В Риме и Греции (в древности) так называли вино (виноградное), на две трети разбавленное ключевой или холодной кипяченой водой, его повседневно употребляли во время еды.
Узнать больше…

Актинидия

Актинидия (семейство актинидиевых) является родом лиан, распространенных в Гималаях, Восточной и Юго-Восточной Азии. Ягоды актинидии съедобны, в них много С витамина.
Узнать больше…

Акула

Выловленных акул сразу же потрошат, освежевывают, удаляя при этом темное мясо вдоль боковых линий, тщательно промывают , а затем замораживают. Большинство продуктов из акульего мяса продаются в замороженном, обработанном виде. Это шницели, стейки, котлеты. Перед приготовлением мясо акулы следует вымочить в маринаде, молоке или рассоле в течение 2-х часов, чтобы устранить остаточный аммиак, который дает неприятный запах и вкус…
Узнать больше…

Албухари

Албухари в армянской кухне называют сорт желтой сливы. Используют ее как приправу к плову, тушенной баранине и т. п.
Узнать больше…

Аливенци

Аливенци — блюдо румынской кухни, представляющее собой пирожочки с творогом.
Узнать больше…

Алкоголь

Слово «алкоголь» происходит от латинского «alcohol» и в переводе означает именно «спирт». Если в каком-либо напитке имеется хотя бы небольшая доля спирта, такой напиток автоматически становится алкогольным. Алкоголь порождает страшную болезнь всего человечества – алкоголизм. Пристрастие к бутылке, или алкоголизм, есть не что иное, как самое настоящее заболевание, которое требуется лечить точно так же, как лечится грипп или воспаление легких…
Узнать больше…

Алкогольные коктейли

Диджестив, по мнению специалистов, способствует перевариванию, его употребляют во время трапезы. Лонг-дринк не нуждается в дополнительной еде – большой объем наполняет желудок. Обычно он содержит лед, сладкое и небольшое количество спирта. Первым алкогольным коктейлем был рецепт: смешать часть спиртного с двумя частями воды, сахаром и мускатом…
Узнать больше…

Алоэ

Алоэ является древовидным многолетним растением, имеет тонкий искривленный ствол. Цветет оно, как правило, лишь раз в сто лет, поэтому данное растение и называют столетником. Свежий сок алоэ изобилует витаминами и ферментами, способствует улучшению аппетита.
Узнать больше…

Алыча

Его сушат. С сушеными плодами готовят пловы, харчо, кюфта-бозбаш, салаты, пироги и пирожки, десерты. Его превращают в варенья, джемы, компоты, мармелады, ликеры. Вкусная домашняя заготовка на зиму. В ней много пектина и кислоты, поэтому в некоторых рецептах она заменяет желатин, а в некоторых – уксус…
Узнать больше…

Аль денте

Это термин, обычно используется, чтобы определить степень отваренности макарон — правильно сваренные макароны на укус должны быть тверденькими. На итальянском такая структура описывается как »al dente» — »на зубок».
Узнать больше…

Альманд

Альманд является белым соусом с добавлением желточка (яичного).
Узнать больше…

Амарант

Амарант является однолетним растением, с маленькими листочками (2-3 сантиметра). Его слегка сладковатую зелень используют для салатов, а семена перемалывают и добавляют в кашу. Амарант содержит протеин.
Узнать больше…

Амаретти

Итальянские маленькие круглые печенья с запахом миндаля, имеющие легкую, хрустящую, но воздушную структуру. Применение: их употребляют просто так, либо крошат и добавляют в торты и десерты.
Узнать больше…

Амбигю

Амбигю называют обедом, на котором, на первое и на третье (то есть на одну подачу), подается сразу два противоположных блюда: холодное и горячее, сытное и легкое, но по своему типу относящиеся к той же подаче. В русской кухне, самое типичное амбигю является подачей на первое двух видов супа — 1) холодной, легкой ботвиньи из крапивного и свекольного листа, осетрины с щавелем, да еще с мисочкой колотых льдинок, чтобы в течении всего обеда добавлять кусочки этого льда в ботвинью, таким образом не давая ей принять температуру окружающего воздуха…
Узнать больше…

Амброзия

Амброзия ( от греческого »ambrosia» — бессмертный) является названием пищи олимпийских богов, оно делало их бессмертными. Амброзия сводится к 3-4-ом видам продуктов: яблоки или гранат, мед, полынь (или же сок полыни и других горьких травяных пряностей), и не совсем ясные по своему составу — акриды и нектар…
Узнать больше…

Американская кухня

Даже без полуфабрикатов американская хозяйка знает сотню вариантов, на обед из которых она затратит от 10 до 30 минут. Это вам не французское застолье, которое готовится целый день, а иногда и с вечера. Кухня США известна обилием мяса, фритюра, морепродуктов. Визитные карточки – кукуруза, кленовый сироп, арахисовое масло, ветчина…

1000.menu

Словарь кулинарных терминов. Часть шестая. Технологии приготовления

Бланшировать, пошировать, обдать… Казалось бы, простые термины, часто встречающиеся в рецептах. Но иногда и опытную хозяйку они вводят в замешательство. В этой части словаря разбираем технологии приготовления и обработки пищи.

При составлении словаря опирались на информацию следующих источников: Чайлд Дж., Бертоль Л., Бек С. Уроки французской кулинарии. Часть первая. — М.: ОЛМА МедиаГрупп, 2013. — 736 с.; ru.wikipedia.org, coollib.com, instanswer.ru, www.magic-cook.com, nax.maiapart.com.

Абилировать — тщательно очистить мясо, птицу или рыбу от внутренностей, шкуры, костей и прочего. Обычно используется при описании первичной обработки продуктов. Например: абилировать курицу, то есть, очистить ее от перьев, пуха, кожи.

Бланшировать — варить (ошпаривать) продукты в кипящей воде до размягчения, увядания или до частичной или полной готовности.

Иногда продукты бланшируют для того, чтобы смягчить их вкус, как, например, у лука или капусты, или чтобы избавиться от излишней солености и привкуса копчения, как у бекона. Технологию бланширования применяют также при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо для создания защитной пленки на поверхности продукта.

Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до одной минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процессом варки.

Фото с сайта fb.ru

Вяление — вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: 1. незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2. медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.

Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Гарнировать — придать красивый внешний вид блюду (обычному второму) с помощью гарнира. Также используется в более простом значении: добавить к блюду гарнир. Например: гарнировать эскалопы овощами.

Фото с сайта fleur-de-cassie.livejournal.com

Глясировать — покрывать изделие сахарной пудрой. Например: глясировать пирожные.

Гратинировать — быстро запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования сверху светло-коричневой корочки (gratin), блюдо можно посыпать панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие кусочки сливочного масла.

Фото с сайта lady.mail.ru

Дегласировать — важный этап в приготовлении многих мясных соусов. Когда тушеное или жареное мясо приготовилось, из посуды сливают жир и добавляют туда жидкость. Затем ставят посуду на огонь, доводят до кипения и отскребают со стенок и дна посуды приставший мясной сок, растворяя его в жидкости.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Декантировать — перелить жидкость в другую емкость для удаления осадка.

Заколеровать — придать изделию красивую, аппетитную корочку, поставив его в жаркую духовку на пять минут, не пропекая его. Например: заколеровать курицу.

Фото с сайта trio-mia.livejournal.com

Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта. Это старинный термин, который часто использовался в дореволюционных кулинарных книгах. Например: изнутрить яблоко.

Карбовать — делать насечки для смягчения мяса вместо отбивания, в них можно втереть пряности. Например: карбовать свинину перед запеканием.

Фото с сайта findfood.ru

Мариновать (то же, что мацерировать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мариновать» в отличие от «мацерировать» больше касается мяса. Например, «мариновать говядину в уксусе».

Фото с сайта kakchto.com

Мацерировать (то же, что мариновать) — выдержать продукты в жидкости, чтобы они впитали или отдали аромат, или стали более нежными. Термин «мацерировать» в отличие от мариновки обычно относится к фруктам. Например, «мацерировать вишню в сиропе».

Фото с сайта ru.wikihow.com

Лиировать — с помощью муки, крахмала или яиц придать блюду новую консистенцию, цвет или даже вкус. Например: лиировать картофельное пюре, соусы и муссы.

Обдать (например, холодной водой) — погрузить горячий продукт в холодную воду, чтобы быстро его охладить и остановить процесс приготовления или чтобы слегка его промыть.

Откинуть — переложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макароны, чтобы с них стекла вода. Например: откинуть спагетти и заправить соусом.

Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и прочих. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), воду, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Фото с сайта farraru.livejournal.com

Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля в панировочных сухарях перед жаркой.

Пассеровать — подрумянить продукты в небольшом количестве очень горячего жира, обычно на открытой сковороде или в сотейнике. Обжаривать можно до образования румяной корочки, как говядину для рагу, или до полной готовности, как, например, ломтики печени.

Пассерование — один из важнейших базовых приемов, но в нем часто допускают ошибки из-за несоблюдения следующих правил:

1. Прежде чем положить продукты на сковородку, нужно сильно разогреть жир, чтобы он почти дымился. В противном случае из продуктов будет вытекать сок, и они не подрумянятся.

2. Продукты должны быть идеально сухими. Влага создает между поверхностью продукта и жиром слой пара, который препятствует образованию корочки.

3. Нельзя слишком плотно заполнять сковороду. Между кусочками продуктов должно оставаться достаточно места, иначе продукты пустят сок и не подрумянятся.

Фото с сайта em-vkysno.ru

Пастеризовать — обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Подпылить — посыпать доску тонким слоем муки и обвалять в нем тесто. Например: подпылить муку и продолжить обминать тесто.

Фото с сайта yummy-lab.blogspot.ru

Пошировать (припустить) — варить продукты в небольшом количестве едва кипящей жидкости в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой. Термин также используется для более поэтичного описания блюда. Например, «куриная грудка, припущенная в сливочном масле».

Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.

Протереть — размять твердые продукты в однородную массу, как, например, при приготовлении яблочного соуса или картофельного пюре. Это можно сделать с помощью ступки, мясорубки, кухонной мельницы или сита.

Фото с сайта www.edimdoma.ru

Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противне или в форме.

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус, лимонный сок или кипячение способствуют свертыванию.

Тушить — подрумянить продукты в жире, а затем готовить их под крышкой в небольшом количестве жидкости. Этим термином также называется приготовление овощей в масле в закрытой посуде. Иногда для описания этого процесса используется термин томить.

Фраппировать — охладить блюдо для улучшения вкуса, возможно, перед финальным этапом приготовления или перед подачей на стол. Например: фраппировать булочки перед выпеканием.

Цизелировать (франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути, цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Фото с сайта kitchenmag.ru

Шпиговать — внедрить инородный жир, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика), в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Фото с сайта foodclub-ru.livejournal.com

www.irk.ru

Кулинарные термины | Кулинарный блюз моей кухни

Словарь кулинарных терминов.   Полезно знать и интересно почитать.

«Аль денте»

В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия или овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они пружинят при укусе.

Антипасти

закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Антронэ

Легкое блюдо, подаваемое перед десертом.

Барбекю

Способ приготовления мяса, рыбы или овощей на решетке на углях или на электрической жаровне под открытым небом. Пища становится хрустящей и имеет оригинальный вкус барбекю.

Бер-манье (BEURRE MANIE)

однородная масса из смешанных в равных пропорциях сливочного масла и муки комнатной температуры. Используется для придания густоты соусам и супам.

Бланширование

Процесс приготовления (ошпаривания), при котором продукты помещают в кипящую воду на несколько минут или обдают их кипятком. Идеален для приготовления овощей. Овощи опускают в кипящую воду, мясной сок или бульон, варят не больше пяти минут, а затем погружают в холодную воду. Преимущество бланширования заключается в том, что овощи остаются твердыми и сохраняют свой естественный цвет. Если перед подачей на стол добавить горячее расплавленное масло с зеленью, то их вкус будет просто замечательным.

Букет гарни- BOUQUET GARNI

Классическая французская смесь трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении.

В Малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец.

В Большой входят дополнительно: эстрагон, базилик, чебрец, майоран и розмарин.

Вeлутэ (veloute)

французский белый соус из телячьего, куриного или рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.

Веррин (Verrine)

в переводе с французского маленький стаканчик.

Ганаш ( фр. ganache)

ароматный крем из шоколада, свежих сливок и сливочного масла. Он был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Глазирование

Процесс покрытия продуктов бульоном, желе, глазурью, чтобы сделать их поверхность блестящей. Глазурь сохраняет продукт от дегидрирования и подчеркивает естественный цвет продуктов.

Гратинирование

Запекание при высоких температурах с добавлением пармезана, панировочных сухарей, масла и сыра для получения аппетитной золотистой корочки. Обычно для гратинирования используется печка с верхним подогревом или гриль.

Деглассировка

Процесс обезжиривания или снижения жирности сока, в котолром готовились (обжаривались) продукты
Таким образом жир и оставшиеся в посуде частицы продукта превращаются в соус.
Если жира довольно-таки много, его избыток удаляют.
Для деглассировки используют вино, коньяк, др.алкогольные напитки, а также бульоны, уксус, фруктовые соки, воду.
Жидкость вливают в нагретую посуду небольшими порциями и с помощью деревянной лопатки снимают со дна и стенок посуды остатки жира и обжаривавшихся продуктов.
Затем жидкость уваривают до определенного загустения, иногда добавляя в соответствии с рецептом бульон, сливочное масло, сметану.
Чтобы готовый соус приобрёл аппетитный вид, прежде, чем деглассировать жир его нагревают на сильном огне в течение 1-2 мин., следя, чтобы он не подгорел.

Денатурация белков

Тепловая обработка продуктов для затвердения белков. Обычно такие блюда содержат сливки и яйца, так как белок становится твердым при нагревании.

Добавление взбитых белков

Процесс осторожного смешивания густой массы (к примеру, теста для выпечки) с пенистой смесью (к примеру, взбитыми белками) для разбавления. Важно не перемешивать ингредиенты вместе слишком сильно, так как от этого пенка может пострадать. Поэтому для добавления взбитых белков желательно использовать лопатку.

Жарка во фритюре

Способ термообработки, при котором продукты жарятсяв горячем масле. Обычно используется глубокая сковорода или фритюрница. В идеальном случае еда, жаренная во фритюре, должна быть сухой и хрустящей, а не мягкой и жирной.

Желирование

Процесс, при котором желатин или другое желирующее вещество, к примеру, бульон из телятины, курицы или рыбы, добавляется в горячую жидкость, которая затем при остывании затвердевает.

Жюльен

Слово, пришедшее из французского языка (в переводе — июльский), давно стало международным названием салатов, супов и других блюд, приготовленных из тонко нарезанных соломкой корнеплодов или овощей. Сегодня жюльеном называют и процесс нарезки любых продуктов соломкой

Испарение

Для испарения жидкости ее оставляют кипеть в открытой кастрюле, пока она не станет густой и похожей на крем. Такие жидкости отличаются интенсивным вкусом.

Карвинг

Художественная резка овощей, мяса, рыбы или птицы. Для этого обычно используется специальная доска для карвинга и специальный нож.

Компот

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita – «композиция», «смесь») – называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

                                                       (Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Консервация

С помощью консервации можно увеличить период, в течение которого можно хранить продукты до их употребления. Сначала продукты варятся, затем их кладут в стерилизованные банки с герметической крышкой. Такие овощи как корнишоны можно хранить в уксусе долгое время. Когда варятся фрукты для варенья, то в качестве консерванта добавляется сахар.

Льезон

Смешивание сливок и желтка для получения основы для супов и соусов.

Маринование

При мариновании мяса, рыбы или овощей, их смешивают с маринадом на несколько часов, чтобы они впитали в себя определенный вкус и аромат. Обычно маринады делают из таких приправ, как соевый соус, уксус или лимонный сок, смешанных с маслом, различной зеленью и специями. Для маринования можно так же использовать вино, йогурт и кефир.

Медленное кипячение

Очень здоровый способ приготовления овощей с сохранением их питательных веществ. Овощи пассируются в небольшом количестве масла, а затем варятся в закрытой кастрюле в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости, к примеру, вина или бульона.

Нарезка турне

Как и многие другие термины в области кулинарии, слово «турне» произошло из французского языка и означает «придать форму». Речь идет о декоративной нарезке овощей или фруктов для украшения блюд.

Нарубить

Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину

Нож-меццалуна — правильного перевода нет, да он и не нужен. Посмотрите сами, о чем идёт речь — см.ЗДЕСЬ

Осветление

Осветление — процесс удаления помутнений, осадка или мелких частиц из жидкости. Нежные супы осветляются при добавлении белка. Белки связывают твердые частицы в супе, сгущаются, и их можно снять с поверхности.

Отваривание на пару

Способ теплообработки водным паром, благодаря которому питательные вещества продуктов сохраняются. Для отваривания на пару важно использовать сковороду с плотно закрывающейся крышкой, которая не будет выпускать тепло. В сковороде так же должна быть пароварка, так как продукты не должны прикасаться к жидкости. Отваривание на пару идеально подходит для продуктов с большим содержанием воды, к примеру, для овощей. Таким способом можно приготовить вкусные и полные питательных веществ брокколи, цветную капусту и кабачки. Рыбу и птицу так же можно отваривать на пару, получится замечательное блюдо.

Панировка

Продукты покрываются слоем панировочных сухарей. Вначале продукт обычно обваливают в муке, затем опускают во взбитое и приправленное яйцо, а затем обваливают в панировочных сухарях. Панированные продукты готовятся в большом количестве масла. Лучше всего использовать масло, которое можно нагреть до высокой температуры, к примеру, растительное или топленное сливочное. Преимущество панировки заключается в том, что ингредиенты остаются сочными. Также они остаются нежными внутри и покрываются хрустящей корочкой.

Пассирование (пассировка)

Очень нежный способ приготовления таких чувствительных продуктов как: рыба, курица, потроха, фрукты и вареники или пельмени. Продукты погружают в большое количество жидкости и варят на слабом огне, не доводя жидкость до кипения, при температуре от 65 до 90 градусов.

Перевязывание мяса

Кусочки птицы, рыбы или мяса закрепляются металлическими скобками или нитками, чтобы придать им определенную форму.

Персилад

смесь мелко порубленных. петрушки, чеснока и лимонной цедры

Погружение в холодную воду

Когда продукт погружается в холодную или ледяную воду, процесс термообработки резко прерываея. Горячий продукт помещается на дуршлаг, а затем быстро промывается холодной водой, а иногда даже окунается в ледяную воду. В чем смысл погружения в холодную воду? Для этого есть много причин. Вареные яйца погружаются в холодную воду, чтобы было легче снять скорлупу. Лапшу промывают холодной водой, чтобы она не продолжала вариться, что сделало бы ее слишком мягкой и клейкой. А овощи промывают холодной водой для того, чтобы они сохранили как можно больше питательных веществ и витаминов, которые теряются при больших температурах, и чтобы они не потеряли свой естественный цвет.

Процеживание

Процесс прессования или простого наливания супов, соусов, бульонов и других жидкостей с твердыми кусочками – к примеру, кусками овощей или фруктов – через мелкий дуршлаг или через полотенце.

Пюрирование

С помощью блендера или миксера продукт превращают в кашицу. Супы и соусы так же можно пюрировать.

Соте

Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы, грибов, овощей.

Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Сгущение

Процесс приготовления соусов или супом путем добавления муки или крахмала в жидкость. Пюрированные овощи, к примеру, морковь, сельдерей и в особенности лук, так же можно использовать для приготовления замечательных соусов и супов. Кубики холодного масла идеально подходят для сгущения вкуснейших подлив.

Теплообработка

Приготовление пищи с использованием тепла. Овощи не следует готовить слишком долго, так как они переварятся и потеряют свои важные питательные вещества. Поэтому в качестве лучшего способа сохранения питательных веществ в овощах рекомендуется отваривание на пару.

Тушение

Нечто среднее между жаркой и варкой. В начале продукты – мясо или овощи – жарятся в открытой сковороде на горячем масле. Затем добавляется нужное количество жидкости, сковородка накрывается крышкой, а ингредиенты варятся дальше. Тушеные блюда отличаются чудесным вкусом и ароматом.

Тушение в кастрюле

Профессиональные повара используют способ тушения в кастрюле — смесь медленного кипения и жарки, при котором продукты приобретают слегка коричневый цвет. К концу приготовления блюда крышка снимается, чтобы дать жидкости испариться. Таким образом, вкус и аромат становятся более насыщенными. Этот способ используется для светлого мяса, например для телятины и птицы.

Фарширование

Фаршируют целый продукт — курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Филетирование

Специальная техника резки, в основном используемая при приготовлении рыбы и фруктов. Мясо рыбы аккуратно отделяется от позвоночника, а затем от остальных костей. Важно так же, чтобы рыба оставалась одним куском. Под филетированием цитрусовых, к примеру, апельсинов или грейпфрутов, подразумевается процесс отделения фруктовой мякоти от жилок. Перед филетированием необходимо почистить фрукт и вынуть всю сердцевину. Иногда под филетированием так же подразумевается процесс срезания куриного или другого вида мяса с

костей.

Флонярд

То же, что и клафути, только с яблоками или грушами

Франжипан

Миндальный крем на основе масла и яиц.

Фриволитé – этот термин используется, когда подаются легкие закуски в виде  крема в формочках, лодочки, тарталетки и т. п.

Шантийи (chantilly)

Термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные со взбитыми сливками

Штрейзель

Смесь сливочного масла, сахара и муки. Иногда добавляют молотые орехи (как правило миндаль). Самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…

Щепотка

Мера сухого порошкообразного вещества — столько его может поместиться между плотно сложенными тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

rodira.wordpress.com

Глоссарий кулинарных терминов на букву В

Глоссарий кулинарных терминов на букву В
Важу
мясоовощной соус (узбекская кухня).
Вакаме
длинные тонкие коричневые морские водоросли, используемые в различных блюдах.
Валуаз
соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).
Ваниль
недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки, герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков. Также стручок ванили можно положить, например, в банку с сахарной пудрой, и она пропитается сильным ароматом. Проварив стручок в молоке, получим весьма ароматный напиток.
Ванилин
синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
Ванильный сахар
это сахар в смеси с ванилином, синтетическим ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее употребительная ароматическая добавка в тесто.
Вараби
папоротник-орляк.
Варенец
топлёное молоко у восточных славян.
Варка
способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.
Васаби
японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется как приправа к суши.
Васильки (Centaurea)
издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.
Ватрушка
круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Обычно с творожной начинкой.
Вафли
разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).
Вафельный торт
шоколадный торт из Карловарских вафель с прослойкой из миндального крема, намазанный шоколадной помадой.
Вахня
рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).
Велюте
основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.
Вергуны
вид «хвороста».
Вермишель
сорт лапши.
Вермут
виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.
Вертута
пирог или рулет из вытяжного теста.
Веселка
лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.
Взвар
  • слабоалкогольный или безалкогольный напиток;
  • жидкая подлива;
  • полужидкий гарнир (русская кухня).
Вилка поварская
большая вилка для выемки кусков мяса из из котлов.
Вилка «Транжирная»
вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.
Винегрет
разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.
Винегрет (заправка)
состоит из уксуса, растительного масла, соли, перца и всевозможной зелени. Можно добавить горчицу, сваренные вкрутую яйца, лук и т.п.
Виноград
одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод, идущих в пищу и на приготовление вина. Виноград является одним из видов ботанического семейства Ampelidees — ампельных. О древнем происхождении этого растения свидетельствуют окаменелые остатки ветвей и листьев, считающихся виноградными и относящихся к третичной эре.
Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора.
Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит «лоза, приносящая вино»), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.
До появления в Европе американского вредителя винограда — филлоксеры в 1868 г., виноградная лоза выращивалась, как правило, высаживанием черенков в грунт. Чтобы избежать колоссальных убытков и практически полного исчезновения виноградных лоз, последовавшего за атакой заморского жучка, в Европе стали прибегать к прививке винограда от кустов североамериканского происхождения: они переносят укусы насекомого, не погибая, как европейские сорта.
Сейчас, за исключением виноградников, произрастающих в песках средиземноморского побережья, где филлоксера не распространяется, практически весь европейский «виноградный парк» состоит из привитых сортов.
Лоза обладает большой продолжительностью жизни: до нашествия филлоксеры в 60-е годы XIX в. столетние виноградники были обычным явлением. Хотя привитые лозы часто выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начинает убывать, некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу. Ведь даже если она приносит меньший урожай, ее качества все равно продолжают улучшаться. Возраст лозы — один из самых знаменательных факторов, важный для качества вина, которое получается из этой лозы. Она может начать плодоносить уже на второй год после посадки, но свои лучшие ягоды лоза может дать только через несколько лет, когда ее корни укореняются в верхнем слое почвы и начинают постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий или глину на много метров вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете великого вина.
Виноградный лист
свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2-3 минуты бланшировать. Консервированные хорошенько ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.
Виноградная улитка
их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора. Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют 2-3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту.
Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.
Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса.
Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.
Виски
крепкий 45% алкогольный напиток. По данным Бремера, родина виски (от ирландского «usgue beatha» – вода жизни) – Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец. Технология производства виски и спирта похожа. Зерно (рожь, кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.
Вишня
кустарник 0,5-1 (до 3) м высотой с продолговатыми листьями на укороченных побегах и ланцетными — на удлиненных. Цветки белые, в щитках по 3-4 на укороченных побегах. Плоды 8-10 мм в диаметре, слегка сплюснутые, темно-красные, с сочной красной мякотью. Цветет в мае, плоды созревают в июне. Размножается преимущественно вегетативно, корневыми отпрысками, семенное размножение мало выражено, хотя каждые 3-4 года плодоносит очень обильно.
В лесостепных и степных районах европейской части и Западной Сибири — характерный элемент кустарниковых степей, где вместе с другими кустарниками образует куртины. Растет также в подлеске сосновых, дубовых, березовых и осиновых лесов, заметна чаще на опушках и осветленных участках, светолюбива, в затененных местах почти не плодоносит. Предпочитает карбонатные почвы. Зимостойка и засухоустойчива.
Плоды содержат до 12% сахаров (преимущественно простых), пригодны в пищу свежими, а также в виде компотов и варенья. В местах массового распространения этого кустарника местное население заготавливает плоды в больших количествах. Используется в полезащитном лесоразведении и для закрепления оврагов.
Из плодов кустарниковой вишни готовят варенье, соки, сироп для прохладительных напитков. Листья входят в состав чайных смесей, используются в качестве специй при квашении и мариновании овощей (огурцов, помидоров и др.).
Плоды, предназнченные для немедленной переработки, собирают в стадии полной спелости. Для лучшей сохранности их обрезают ножницами с целой плодоножкой. Листья для чайных смесей заготавливают в период цветения вишни.
Водка
алкогольный напиток, смесь очищенного спирта с водой. Установлено, что слово «водка» произошло от слова «вода». Вместе с тем еще в древние времена с названием «водка» сосуществовали и другие — горячее вино, хлебное вино и т.д. В настоящее время содержание спирта в водках отечественного производства составляет 39-56%.
Водный каштан
это плод водного растения, похожего на кувшинку. Водный каштан богат содержанием крахмала и обладает сильным тонизируюшим действием, его вкус напоминает орех. В Китае урожай каштанов собирают в начале зимы, в пищу их употребляют свежими или готовят как овощи. При этом существуют разные способы приготовления каштанов: их можно потушить с другими овощами или поджарить на горячем растительном масде. Кроме того, каштаны можно мелко нарубить и использовать в составе других продуктов для начинки. У нас их продают на рынках.
Водяная баня
соусы и кремы, состоящие из сливочного масла, сливок и яиц, при сильном огне могут легко подгореть или убежать. Поэтому их следует готовить на водяной бане. Для этого нужно взять кастрюлю с горячей водой и подвесить в ней посуду, в которой готовится соус или крем, так, чтобы она при этом не касалась дна кастрюли. Чтобы приготовить запеканку, паштет или сладкое блюдо на водяной бане в духовке, нужно взять сковороду с толстым дном, положить в нее кухонную бумагу и налить горячей воды. Формочки должны наполовину стоять в воде.
Водяника черная (вороника, шикша)
вечнозеленый кустарник семейства водяниковых. Ягоды черные водянистые, жестковатые на вкус, содержат аскорбиновую кислоту, каротин, марганец и др. вещества. Применяют в пищу свежими, в мороженом виде или мочеными. Из них готовят варенья, напитки и т.д.
Вок
это круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра. Благодаря возрастающей популярности восточной кухни, стремлению к здоровому образу жизни и высокому темпу нашей жизни сковороды вок стали чаще и чаще встречаться на наших кухнях. С плоским или округлым дном, чугунные или с антипригарным покрытием — их бывает великое множество. Если вы только собираетесь купить такую сковородку, стоит потратить время, чтобы выяснить, какие из них доступны в вашей области. Одно абсолютно точно — приобретя вок, вы будете удивляться, как вам удавалось справляться без нее все это время.
Готовя в вок, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне: коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется.
Волёпге
суп, в который обычно прибавляют желток (французская кухня).
Волованы
маленькие стаканчики из слоеного теста.
Вольвант
лепешка с рантом, изготавливается из сдобного слоёного теста, используется как основа при приготовлении различных блюд.
Вомер
рыба семейства ставридовых.
Вонтонские обертки
небольшие, толщиной в бумажный лист, квадратики из пшеничного или яичного теста.
Вороника
см. водяника черная.
Выделка теста
заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.
Выпечка
тепловая обработка теста (изделия) или тестообразной массы (пудингов, паштетов) сухим жаром в духовке при температуре 120-250 градусов. В процессе выпечки тесто в духовке румянится до коричневого цвета. Воздух в духовке, сначала сухой, в ходе выпечки увлажняется и увлажняет и выпекаемое тесто. Для выпечки используют различные формы (также для пудингов и паштетов) или противни и железные листы. Температурный режим и продолжительность выпечки определяются в зависимости от вида теста, количества, конфигурации, но также и от формы, в которой выпекается тесто.
Вырезка
филе, вырезанное с двух сторон от позвоночника при разделке туши.
Высадить
выпарить жидкость до нужной густоты.
Вырезать сердцевину
вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы. Вынимают также семена и жесткую сердцевину (например, у ананаса).
Вязига (визига)
очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника осетровой рыбы. Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скрипа»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

www.cook-book.ru

Глоссарий кулинарных терминов на букву О

Глоссарий кулинарных терминов на букву О
Обвалочный нож
применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.
Обертух
сдобные пышки.
Обезжиривание
уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов и соусов. Блюдо должно охладиться, и только после этого с его поверхности снимают жир.
Облатка
  • небольшая круглая коробочка с крышкой, которая выпекается из теста в специальных формах и подается к чаю или кофе;
  • у католиков — круглый листок из пресного теста, образующий приношение, Святые Дары.
Облепиха
высокий колючий кустарник или дерево семейства лоховых с кисловатыми, тесно сидящими на ветках мелкими оранжево-желтыми ягодами. Хороший медонос. Из плодов облепихи готовят варенье, соки, наливки, настойки и виноводочные изделия. В последние годы она стала широко использоваться при приготовлении различных коктейлей.
Обжаривание
происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри.
Овес
яровой злак, зерна которого идут на крупу.
Огузок
бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.
Огурец
огородное растение семейства тыквенных с продолговатым зеленым плодом. Плоды содержат много минеральных солей – фосфора, кальция, магния, железа и микроэлементов. Очень широко используются в кулинарии.
О-де-ви
в переводе с французского «вода жизни» — бесцветный бренди, выгнанный из фруктовых соков, самое популярное — кирш (с вишневым вкусом) и фрамбуаз (с малиновым вкусом).
Одуванчик обыкновенный
многолетнее растение семейства сложноцветных. В нашей стране растет более 200 видов одуванчика. Одуванчик богат аскорбиновой кислотой. В пищу используются листья, корни и цветочные бутоны.
Ожирки
отложения жира на внутренностях нагульной, упитанной рыбы.
Окономи-яки
японская пицца, больше похожая на омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.
Оковалок
часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для варки или тушения.
Окрошка
холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи — огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.
Окури
ваза для саке.
Оладьи
  • мягкие круглые лепешки из пшеничной муки, испеченные на сковороде;
  • излюбленное чешское блюдо из теста. Чешские оладьи жарятся в специальной посуде.
Омар
морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус. В продажу поступают преимущественно из США и Канады консервированные или мороженые неразделанные. Живые омары разной окраски — синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета. Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро — быстро шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке. Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струёй холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящую воду вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 10 до 20 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне. Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром. В кухне омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень. Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500-600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне.
Омбало
многолетнее травянистое дикорастущее растение. Листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы.
Омлет
блюдо из взбитых яиц с молоком.
Омуль
сиг, семейства лососевых.
Онар
марийский суп с лапшей и фрикадельками.
Опара
дрожжи, разведенные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.
Оран
молочнокислый напиток у марийцев.
Оранженкрен
апельсиновый хрен. Подается к заливным, холодцам, отварному мясу и рыбе. К рыбе горячего копчения деликатесных сортов (французская кухня).
Орех грецкий (волошский)
южное дерево из семейства ореховых до 30 м высоты и до 2 м в диаметре, с мощной кроной. Родина грецкого ореха – Средняя Азия и Кавказ. Из стран Средиземноморья орехи попали в Россию получив название «грецкие орехи». Плоды грецких орехов получили широкое применение в кулинарии.
Орех лещинный
лесной орех. Ветвистый крупный кустарник семейства березовых. Садовую форму ореха называют фундуком. Плоды широко используются в кулинарии.
Оршад
(от французского «orge» — ячмень) прохладительный напиток, первоначально приготавливаемый из отвара ячменя. Также готовят из миндального молока.
Остронос
рыба семейства кефали.
Остропел
полевое охотничье блюдо из дичи.
Отбить
обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.
Отвар
концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основная субстанция для вкусных соусов и супов, приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов, отвар образуется также при жарении и тушении из выделяющегося жира, мясного сока и небольшого количества добавляемой жидкости • бульон, в котором приготовлены мясо, рыба, мясо птицы или овощи. В нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке.
Откинуть
переложить на сито или дуршлаг отваренные продукты, чтобы освободить их от отвара.
Отколеровать
раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу, и довести до потемнения.
Отлученцы
лепешки с малиной, орехами и сухарями.
Отоперка
небольшая рыба, не превышает 22 см. В мясе ее содержится до 3,8% жира и до 20% белка.
Осторожно подмешать
понятие, касающееся преимущественно туго взбитых белков. Большой деревянной ложкой поднимем тесто под слоем взбитого белка, осторожно сдвинем туда взбитый белок и накроем тестом.
Отсушить
выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него излишний жир.
Оттяжка
средство для осветления бульонов и желе.
Оттянуть
осветлить помутневший при варке бульон. Для этого используется смесь мясного фарша, холодной воды и яичного белка.

www.cook-book.ru

Глоссарий кулинарных терминов на букву Ж

Глоссарий кулинарных терминов на букву Ж
Жаренье во фритюре
во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр — сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.
Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.
Жаренье
приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.
Жаркое-пулярда
жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.
Желатин
пищевой клей, применяемый, чтобы желировать (загустить) жидкость. Он продается в виде пластинок или крупки, бывает прозрачный или красного цвета. В наших рецептах указан преимущественно желатин в пластинках. Пластинки желатина замочим в холодной воде — чтобы он набух. Минут через 10 пластинки отожмем и растворим желатин в теплой воде (но только не в горячей!). Если в рецепте содержится указание распустить желатин в горячей воде, то это надо делать на водяной бане. Желатин в крупке замочим в 2-3 ложках воды и на умеренном огне и при непрерывном помешивании подогреем, пока он не разойдется. Желе для торта: продается в виде порошка в пакетиках. Желе для торта разводится согласно руководству или в воде, или в сиропе фруктового компота, или в вине. На изделие поливается в жидком виде. Желе быстро застывает (желируется). Можно купить желе бесцветное или красное.
Желе
мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд • Сладкий сироп, затянутый растворенным в теплой воде желатином.
Желированное
заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Желобковый нож
нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие, предназначенное для удаления глазков.
Женьшень
многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.
Жердель
дикий абрикос.
Жерех
рыба семейства карповых.
Жеруха
горное растение, произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.
Жиго
окорок.
Жимолость
кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.
Жир
идеальным жиром для кондитерских изделий являются масло и маргарин. Рафинированное растительное масло более подходит для жаренья, свиной жир и растительное масло — для специальных изделий.
Жир для жаренья (фритюр)
для этой цели используется только рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир и кокосовое масло, которые не содержат влаги, белковины и других рассеянных элементов, способны разогреваться до температуры 220°С без гари и чада. Для жарки требуется разогреть фритюр до 165-190 °С, в зависимости от вида и величины изделия. После окончания жарки дадим жиру остыть, профильтруем его через фильтровальную бумагу и отложим до следующего раза. Однако не следует использовать для жаренья один и тот же фритюр более 3-5 раз, при жарке на сковороде перегоревший жир использовать нельзя.
Жуанвиль
раковый соус.
Жюльен (жюльен)
(произошло от французского julienne — июльский, летний) во французской кулинарии «жюльеном» называют нарезку молодых овощей для супов. В кухне приготовления закусок важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.
Жур
блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).

www.cook-book.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *