Сыр из сыворотки: Сыр из сыворотки и молока в домашних условиях

Содержание

Что можно сделать с сывороткой? | Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

Что можно сделать с сывороткой?

После приготовления сыра и отделения твердой фракции от молока остается сыворотка, причем в больших количествах. Сыворотка очень полезна и ее можно использовать разными способами.
Из чего состоит сыворотка? Альбумин (белок), кальций, лактоза (молочный сахар), жиры, вода, молочнокислые бактерии ( от заквасок, которые использовались при приготовлении сыра). В сыворотку при приготовлении сыра ускользает множество полезных веществ, которые делают ее довольно ценным продуктом. Не выбрасывайте сыворотку, а мы расскажем, что с ней можно сделать:
Свежий итальянский сыр Рикотта
Норвежский сыр Брюност

Коричневый сыр из сыворотки. Ее нужно варить долго, очень долго. Вкус получается необычный и интересный. Стоит попробовать хотя бы раз. Рецепт сыра Брюност тут.
Тесто на сыворотке

Из такого теста можно сделать много вкусных домашних пирожков.

Простой рецепт:

— сыворотка – 1 стакан
— сметана – 100 г
— мука – 2,5 стакана
— соль – 1/2 ч. ложки
— сода – 1/2 ч. ложки

Добавьте в сыворотку сметану, посолите, добавьте соду, замешайте муку, чтобы не образовывалось комочков. Размешивать можно миксером. Тесто разделите на небольшие кусочки, каждый раскатайте, положите начинку и залепите края. Жарьте на сковороде. Основа для блюд: супы, паста, и т.д.

Отличный корм сельскохозяйственным животным (если у вас они есть).

Не рекомендуется сливать сыворотку в водопровод. Бактерии и лактоза, которые в ней содержатся, сброшенные в больших количествах в сточные воды, создадут негативную среду, опасную для фауны и флоры водоемов, причем они не смогут переработаться на водоочистительной станции.

Поэтому для больших предприятий запрещено сливать сыворотку в водопровод.

Последнее обновление — 04.02.2016 [21:43]


Сыр Рикотта из сыворотки со сливками ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Не так давно мне стало интересно, можно ли приготовить настоящий домашний сыр в домашних условиях. Я читала много статей об этом и наконец, настал тот день, когда я своими руками приготовила свой первый твёрдый сыр. Это был настоящий Российский сыр, тот самый, что мне довелось пробовать ещё в советское время, когда я была ещё совсем девчонкой. Также у меня получился вкусный домашний Голландский сыр, твёрдый, по вкусу очень напоминающий дорогой Голландский сыр (что мы кушаем, покупая в магазине). И скажу я Вам мои дорогие — дело это очень трудоёмкое, но интересное и вкусное. Также мне стало известно, что после каждого приготовления домашнего сыра, остаётся довольно большой объём вкусной, насыщенной сыворотки, которую многие покупают в магазине или на рынке.

Здесь мне опять стало очень интересно, а что же ещё такого можно приготовить из сыворотки. Оказывается можно и ещё как можно… Сегодня буду вас удивлять и вместе мы приготовим свежий, вкусный, нежный, мягкий творожный сыр Рикотту. Этот домашний сыр Рикотта очень похож на тот, что продаётся на прилавках магазинов  супермаркетов под видом творожного сыра. Не поленитесь, обязательно приготовьте сами этот простой и вкусный сыр, который вы будете уплетать на завтрак или в качестве перекуса, намазав на кусочек батона или булочку. 

Потребуется:

  • Сыворотка от домашнего молока — 7-8 л.
  • Уксус 6% — около 50 мл. или лимонный сок (50 мл. уксуса достаточно на 10 л. сыворотки)
  • Сливки — 20-30% — 200 мл. (по желанию)
  • Марля или лавсановый мешочек

 

Как приготовить сыр Рикотта в домашних условиях:

По этому рецепту у нас получится рикотта свежая, которую вы можете кушать в качестве намазки на завтрак, а также добавить в овощные салаты, блюда из макарон (пасты), в пиццу или подать в качестве десерта.

Нагреваем сыворотку до 90 градусов (Прежде если есть желание, добавьте сливки. Я сливки не добавляла). Эта сыворотка осталась у меня после приготовления голландского домашнего сыра. Из 10 л. молока вышло 7-8 л. сыворотки. Отличной, вкусной, насыщенной.

После того как сыворотка нагрелась, влейте в неё уксус или добавьте сок лимона от целого лимона.

На поверхность начнут подниматься сырные хлопья – это и есть наш сыр. Но у меня (на фото видно) не образовалось никаких хлопьев. Просто как добавили уксус, перемешиваем сыворотку шумовкой и оставляем на ночь на плите.

Утром сливаем верхнюю часть отстоявшейся сыворотки (из которой можно потом приготовить вкусные тонкие блины, испечь хлеб на сыворотке или просто выпить для пользы организма. Видно что на дне образовалось мелко-творожистое содержимое. Это и есть наш будущий сыр Рикотта.

Сливаем мелкий нежный творожок на несколько слоёв марли или в специальный лавсановый мешочек (ткань). Не торопитесь, сыворотка очень долго отделяется от сыра. имейте терпение.

Сливаем так всю массу и марлю (лавсановые мешочки) просто подвешиваем над раковиной или над ёмкостью, куда будет стекать сыворотка. Сыворотка, что получается после приготовления сыра Рикотта будет отличной для приготволения блинчиков, а может быть использована для разбавления окрошки в жаркий день.

Через 2-4 часа Рикотта готова. Из неё ушла лишняя влага и сыр получился нежным и очень мягким. Такой как раз отлично намазывать на кусочек вкусного домашнего хлеба и подавать к завтраку.

Рикотту переложите в пиалу или контейнер подходящего размера. Он отлично храниться в холодильнике под закрытой крышкой в течении 5-7 дней.

Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, по желанию намажьте сливочное масло и сверху покройте слоем домашнего сыра Рикотта. Свежий сыр Рикотта обязательно оценят любители сыра. Мы этот сыр обожаем и часто мы его покупали в магазине. Согласитесь, это достаточно дорогой продукт. А теперь я делаю рикотту сама и не покупаю в магазине. По желанию Вы можете добавить в сыр измельчённую зелень укропа и немного чеснока. Изменяйте вкус домашнего сыра на своё усмотрение. Мне нравится экспериментировать и делать его всегда разным.

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных завтраков, желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Рикотта … сыр из сыворотки молока англо

1. Вот такая сырная, что называется, тарелка. Все, что вы видите на ней – сделано…, ну, или выращено своими руками, можно сказать. И сырье из которого сделаны все сыры, тоже получено от совершенно удивительных животных. От коз.

2. Вот от этих. Это козы. Англо – нубийская порода. Не буду говорить о…, но вот молоко у них действительно уникальное. Удивительное и по своим вкусовым, и по, ну скажем так, физическим свойствам. Впрочем, кому надо, тот информацию найдет и прочтет. А мы, как уже было замечено, делаем из этого молока сыры. Вот об одном из ни и пойдет разговор.

3. Вот так. Не больше, не меньше. Сыворотки у нас остается от приготовления сыров всегда и много. Ну и грех, сами понимаете, не воспользоваться. Хлопотно, конечно, немного, но оно того стоит. Вот такая она, сыворотка. Сразу после того, как из нее извлекли сырное зерно. Разные сыры готовятся с применением разных или заквасок, или ферментов, но сыворотка остается всегда.

4. Нагреваем сыворотку до восьмидесяти пяти градусов. Никаких кипячений, а именно нагреваем.

5. И добавляем в кастрюлю уксус. Да, самый обычный, столовый уксус. Немного. И некрепкого, вернее не сильно концентрированного. Сразу или вернее, одновременно перемешивая содержимое кастрюли.

6. И доводим сыворотку до состояния начала закипания. До первых, так сказать, булек. Замечу. Уксус добавляют, в основном, итальянцы и те, кто к ним ближе. А на Кавказе, например, в сыворотку не добавляют ничего. Просто доводят до начала кипения и поддерживая ее в этом состоянии добиваются створаживания. Но…, результат и в том и в другом случае будет одинаков. В массе сыворотки появятся вот такие хлопья.

7. И все это откинутое выкладываем в мешочек, который подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.

8. И все это откинутое выкладываем в мешочек, который подвешиваем, чтобы значит излишняя жидкость стекла.

9. Вот она. Практически уже совсем готовая рикотта. Выложите в дуршлаг, и уберите в холодильник. Чтобы избавиться от влаги окончательно.

10. Вот!

11. Если, допустим, к ней добавить свежей ягоды ….

12. Или варенья там …, то получится изумительный десерт. Какой там йогурт, какой там «Данон»? Это совершенно необычный вкус. Дети от такого десерта просто в восторге.

13. А взрослым…. Если нарубить мелко чесночку, зелени и все это перемешать с рикоттой, а потом получившейся массой намазать кусочек слегка поджаренного «Бородинского»…, эх, хоть с водочкой, хоть с вином, или хоть с пивом, да хоть с чаем … восхитительно! Ангела вам за трапезой!!!

Сыр рикотта из сыворотки в домашних условиях: рецепт

Рецепт адыгейского сыра из сыворотки

Адыгейский – популярный сорт сыра. Его используют для приготовления салатов, бутербродов, закусок и даже жарят. Для приготовления такого универсального сыра нужно всего несколько ингредиентов.

Обратите внимание, сыворотка должна постоять перед приготовлением 2-3 дня и немного скиснуть.

  1. Вскипятите молоко, влейте в него сыворотку и варите смесь на медленном огне примерно 7 мин. За это время масса должна свернуться и покрыться «шапочкой».
  2. Возьмите кусок марли, сложите его в два раза и накройте ею кастрюлю. Перелейте на марлю заготовку. Образовавшуюся густую массу посолите по вкусу. Также можно добавить любые специи. Очень хорошо с этим видом сыра сочетаются сушеные травы. Тщательно перемешайте заготовку.
  3. Заверните марлю и подвесьте ее, чтобы стекли остатки жидкости.
  4. Не снимая марлю, уберите сыр под пресс, поставьте его в холодильник на 2 ч.

Долго отстаиваться такому сыру не нужно, уже через 2 ч. можете доставать его из марли и нарезать.

Сыр рикотта из сыворотки

Рикотта – популярный во многих странах мягкий сыр, который в нашей стране совершенно не заслуженно обходят вниманием. Такой сыр отлично мажется на хлеб. Для приготовления нужно:

  • 5 л сыворотки;
  • 1 л молока;
  • 4 ст. л. винного уксуса.

Как готовить:

  1. Сыворотку смешайте с молоком и нагрейте до 90°. Для точности лучше использовать кухонный термометр.
  2. Добавьте в заготовку винный уксус и при постоянном помешивании варите 5 мин. Не дайте смеси закипеть! Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.
  3. Утром просто пропустите смесь через марлю или через очень мелкое сито и оставьте на 2 ч., чтобы стекла лишняя жидкость. После этого сыр уже можно есть.

Этот сыр из сыворотки хорош тем, что его можно есть и пресным, и соленым, и даже сладким. Например, из него можно готовить вкуснейшие сырники. Ну а для классического варианта используйте соль и специи по вкусу. Также можно добавить к рикотте немного свежей рубленой зелени и подавать на стол в качестве легкой закуски.

Два описанных сыра получаются совершенно разными по вкусу и виду, так что попробуйте оба рецепта и выберите тот, который вам больше понравится. В любом случае готовый сыр будет вкусным и полезным.

Читайте также: окрошка на сыворотке

Утилизационное сыроварение: домашняя рикотта и молодая моцарелла • Жизнь

Совсем недавно на сайте вышла статья про домашний крем-сыр. В продолжение этой темы хочу рассказать вам еще про два сыра, которые запросто можно приготовить — это домашняя рикотта и молодая моцарелла.

Конечно же, утилизационное сыроварение – это своеобразная гипербола, потому что речь идет о полезной утилизации тех продуктов, что остались после приготовления основного задуманного сыра. Штука эта вполне актуальна для тех, кто готовит сыр самостоятельно. Даже я, делая это эпизодично, столкнулась с тем, что после приготовления выбранного сыра остается “побочка”. Что уж и говорить от тех людях, которые варят приличными объемами, чтобы не только посмаковать сие золото, а просто регулярно потчеваться им…

Самая очевидная побочка сыроваров – это, конечно же, сыворотка. Если вы не любите этот продукт, то сперва хочу оговориться, что сыворотка сырная отличается по вкусу от привычной творожной сыворотки тем, что она сладкая на вкус.

Кроме того, если налить вам в стакан сырной сыворотки, и вы выпьете ее с закрытыми глазами, то подумаете, что пьете очень легкое, нежнейшее молоко. Но из такой сыворотки можно приготовить сыр еще раз. Сыр нежнейший, диетический, практически сыр-деликатес – рикотту.

Домашняя рикотта

Я пробовала готовить рикотту из молока с лимонным соком (популярный в интернете рецепт). Кто-то готовит рикотту даже из сливок. Но такой творог – уж позвольте мне это все называть именно творогом – рикоттой не является, потому что рикотту готовят именно из сыворотки (любой). Благодаря такому двойному приготовлению, белковой основой рикотты является уже не казеин (как в случае с обычным сыром, творогом и т.д.) – сложный белок, а альбумин – белок простой. Нежирную рикотту вполне можно даже самым маленьким детям.

Выход рикотты очень небольшой, а поэтому она не будет дешевым продуктом. Вкус имеет нежно-сливочный, а кому-то он и вовсе покажется пресноватым, но зато как хороша она в брускеттах, выпечке, или просто намазать на хрустящий хлебец к чашке кофе.

Из 2 л сыворотки у меня получилось 180 г рикотты, но обычно ее выход меньше.

  • сыворотка — чем больше, чем лучше
  • Вылить сыворотку в кастрюлю, нагреть на медленном огне. Когда температура сыворотки достигнет 90-95°, начать медленно помешивать сыворотку шумовкой. Будет заметно, что в сыворотке появились небольшие хлопья.

  • Затем сыворотка медленно, тихо закипит. Примерно через 10-15 минут такого спокойного кипения уже будут заметны хлопья чуть крупнее. На этом этапе следует выключить огонь и оставить сыворотку в покое на полчаса-час, после чего слить ее через ткань. Нежная рикотта готова!

Еще одна побочка – вполне себе относительная.  Например, для приготовления крем-сыра нужно взять поровну цельного молока и снятых сливок. Логично, что после этого останется какое-то количество снятого молока. Не такая уж это и побочка в общем, но из такого молока можно приготовить опять-таки сыр!

Из снятого молока готовят моцареллу, сулугуни, пармезан. А вот быстрее и проще всего приготовить молодую моцареллу.

Молодая моцарелла

Молодая моцарелла потрясающе нежная, но для меня ей не хватает вкуса. Именно поэтому я определила ее кандидатом номер один на то, чтобы мариновать со специями в масле. Такая моцарелла не будет иметь привычный вид шариков, зато и возиться с ней не нужно вовсе.

  • снятое молоко — в удобном для вас количестве
  • фермент
  • Молоко необходимо пастеризовать (нагреть до 72° и быстро охладить), а затем довести до температуры 32°. Добавить в молоко разведенный в холодной воде фермент (по дозировке исходя из количества молока), очень хорошо размешать и оставить на 30 минут.

  • Через полчаса нарезать получившийся сгусток ножом на квадраты размером в 2-3 см и дать отдохнуть в течение 10 минут. Затем поставить кастрюлю на маленький огонь и, помешивая массу рукой, довести температуру до 37°.

  • Переложить руками массу в дуршлаг, укрытый тканью. Оставить для стекания. В процессе стекания сыворотки несколько раз перевернуть массу, чтобы процесс шел равномернее. Чем лучше молоко, тем медленнее будет уходить сыворотка.

  • Когда вся сыворотка стечет, нарезать моцареллу на квадраты и уложить в раствор соли (крепость рассола — на ваш вкус), убрав на какое-то время в холодильник. Когда сыр просолится, рассол слить. Хранить моцареллу можно уже без рассола.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

сыр из сыворотки в домашних условиях, рецепт Рикотта: сыроделие для начинающих

Для чего используют сыр Рикотта

Свежий нежный сыр используют для заполнения традиционных сицилийских канноли: хрустящая трубочка с нежным кремом. Для приготовления сырного торта-чизкейка, для лазаньи и пиццы. С ним можно приготовить гладкие и бархатистые сливочные соусы для пасты (оригинальный итальянский рецепт Вы найдете в конце этого текста). Рикотта отлично заменит сливочное масло на бутерброде.

Низкокалорийная Рикотта – подтверждение тому, что полезное может быть вкусным. Десерт, приготовленный из легкого сыра со свежими ягодами, фруктами или с небольшим количеством сиропа, не нанесет вреда фигуре. Приготовленный из натурального сырья без консервантов и стабилизаторов, нежный и пластичный сыр содержит массу полезных веществ.

Творожный сыр не хранится долго: в холодильнике 3-5 дней. В супермаркетах обычно продаётся  в круглых пластиковых стаканчиках, наподобие баночек со сметаной.

Рецепт домашнего приготовления сыра Рикотта

Переходим от слов к делу! Продукты для приготовления домашней Рикотты:

  • 3-5 литров молочной сыворотки.
  • Если сыворотка совсем прозрачная, добавим примерно 0,5 литра молока. В мутную и белёсую сыворотку молоко добавлять не нужно.
  • Немного столового 9% уксуса или лимонной кислоты, растворенной в воде. Или сок лимона.

Посуда и приспособления:

  • кастрюля достаточного объёма,
  • шумовка,
  • форма для Рикотты (конусообразная) или сито (дуршлаг).
  • Желательно приготовить кухонные весы. Если Рикотту готовили из сыворотки, оставшейся после приготовления «основного» домашнего сыра, интересно будет узнать общий суммарный выход сыра.

Подходящую форму для сыра Вы найдете на сайте в разделе Сыроделие

Приготовление:

1. Нагреваем сыворотку (вместе с молоком или без него – в зависимости от качества сыворотки) до 85-90ºС.

2. Добавляем немного уксуса или лимонной кислоты или сока лимона и тщательно перемешиваем

3. Оставляем под крышкой до полного остывания. Хлопья за это время сформируются и опустятся на дно кастрюли.

4. Извлекаем хлопья и перекладываем в форму для сыра или сито. Можно добавить зелень, чеснок, соль, любимые пряности или специи по вкусу, но оригинальная Рикотта не содержит добавок. Благодаря этому она универсальна: нежный сыр можно использовать как в сладких десертах, так и в основных блюдах.

5. Ждем, пока стечёт сыворотка, время определяем опытным путём, оно зависит от количества сыра и Ваших предпочтений. Прессовать и выдерживать сыр не нужно.

Если сыроделие Вас увлечет, то сыроварни-пастеризаторы на 10-30 литров, качественные закваски и ферменты, мешочки и формы для сыра, ручные прессы для cыра и сока разных размеров и другие приспособления или посуду Вы всегда можете купить в интернет-магазине FermaVkusa.ru.

Мы доставляем в любой регион России: курьером, Почтой России или транспортной компанией. До пункта самовывоза, почтового отделения или по указанному Вами адресу.

Рецепт сыра рикотта

Легкий и простой рецепт сыра рикотта. Это традиционный итальянский сывороточный сыр. Готовится из сыворотки оставшейся после приготовления домашнего сыра. Подойдет сыворотка коровьего, овечьего или козьего молока. Любая, оставшаяся от приготовления сыра с использованием сычужного фермента.

Итак, после варки сыра у нас остается сыворотка. Не выбрасывать же ее, подумали итальянцы, и так (упрощенно) появилась рикотта. Посмотрите также базовый рецепт приготовления сыра, после которого (например) мы будем использовать сыворотку для варки сыра рикотта. Почитайте также другие наши рецепты.

Рикотта — это альбуминовый сыр с низким содержанием лактозы и жиров. Может иметь сладковатый и творожный привкус. Очень хорошо идет в качестве десерта. Мы будем готовить сыр рикотта, который сами итальянцы называют ricotta fresca, то есть свежая.

Рецепт приготовления сыра рикотта

Для приготовления сыра рикотта нам нужно не так много ингредиентов и оборудования. Предполагается, что Вы приготовили уже сыр по этому или другому рецепту, и у Вас осталась сыворотка после варки сыра.

Оборудование для варки домашнего сыра

Нам понадобится емкость для нагрева сыворотки до 90-95 °С. Это может быть как обычная кастрюля. Но тогда нужно следить, чтобы сыворотка не закипела.

Нагрев сыворотки в кастрюле на плите

Или можно использовать мультиварку. Я опробовал оба способа и выбрал последний для таких объемов (сыворотка из 3 литров молока).

Также понадобится сито для вычерпывания хлопьев рикотта из горячей сыворотки. Марля и ковшик для выкладывания хлопьев сыра.

Ингредиенты для варки сыра

Ингредиентов не так много:

  • сыворотка — от 3 литров молока;
  • лимонный сок — 2-3 столовых ложки или от трети лимона;
  • молоко — 1 литр (опционально, не обязательно).

Для увеличения выхода сыра рикотта при его варке можно добавить до 1 литра молока. А можно не добавлять, если мы брали хорошее молоко для варки сычужного сыра у фермера. И оно было достаточно богато белком. Попробуйте оба способа и определитесь для себя, что вам больше понравится. Я варю сыр рикотта последнее время только из сыворотки после приготовления основного сыра.

Вместо лимонного сока можно использовать лимонную кислоту. Даже винный или обычный уксус 9% (две столовых ложки). Но с лимоном, как мне лично кажется, вкуснее получается. Винный уксус от красного вина окрасит сыр, придав ему красный или бордовый оттенок.

Процесс изготовления домашнего сыра рикотта

1 шаг. Ставим сыворотку нагреваться до 95 °С. Нельзя давать ей закипеть. Но при такой температуре она не закипит. Держим ее при такой температуре 30 минут.

Сыворотка в процессе нагрева, выделяются хлопья сыра рикотта

2 шаг. Вливаем в горячую сыворотку сок лимона, примерно 2 столовых ложки, и перемешиваем. Выключаем нагрев, закрываем крышкой и оставляем минут на 20 постоять.

3 шаг. Собираем с помощью сита с поверхности сыворотки легкую творожную массу. Перекладываем эту массу в ковш, предварительно застеленный марлей. Даем около 20-30 минут времени сыворотке сбежать с сырной массы.

4 шаг. Вынимаем марлю из ковша и подвешиваем ее, связав концы с сыром внутри. Например, на кран в кухне. С марли будет стекать сыворотка еще пару-тройку часов.

5 шаг. Перекладываем готовый сыр рикотта в посуду.

Сыр рикотта в пиале

Хранение

Храните домашний сыр рикотта в холодильнике. Лучше в холодном месте. Только не замораживайте! Срок хранения у нее небольшой. Желательно употребить ее в течение ближайших трех дней максимум. Иначе есть риск, что она начнет портиться.

Вкусовые качества

Вкус прекрасный! Мне нравится легкий, творожный привкус. Рикотта хороша в десертах, в смесях с фруктами, в пирогах или на бутербродах. Так что, приятного аппетита!

Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ей в социальных сетях!

Делитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшее опубликуем с сохранением авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!

Автор: Vladimir Shveda

Фото: Vladimir Shveda

способов использования сыворотки | Приготовить сывороточный сыр

Sweet Whey будет именно такой сывороткой, которая была удалена из творога до того, как бактерии успели превратить большую часть сладкой лактозы в молочную кислоту.
Сыворотка, слитая на ранней стадии процесса, например, Чеддер, Гауда, Парма или сыр в альпийском стиле, может быть хорошим примером.

Нормальное сладкое молоко (pH 6,7), превращенное в сыр, например чеддер, может развить pH 6,3-6,4 до слива сыворотки, но другая сладкая сыворотка может вырабатывать кислоту до pH 5.1-5.2 .

Эту сладкую сыворотку можно легко использовать для приготовления рикотты. Более сладкая сыворотка дает более насыщенный сыр, но сыворотка с более низким pH дает более высокий выход.
Это также может быть вполне подходящим для растений, если давать растениям в вашем саду, так как он содержит много питательных веществ и питательную ценность.

Однако не позволяйте этой сыворотке оставаться очень долго после слива творога, потому что бактерии все равно будут воздействовать на лактозу, которая переносится из творога, и сыворотка со временем станет намного более кислой.

Сыроделы традиционно считали сыворотку отходами и искали наиболее экономичный способ ее утилизации.

Обычно они выбрасывали его одним из трех способов:

  • Сброс в водные пути — очень, очень вредно для окружающей среды
  • Опрыскивание сельскохозяйственных угодий — разумное решение, но ограничено доступной площадью.
  • Продано за низкую прибыль в качестве корма для животных — хорошее повторное использование, которое пармские свиньи любили на протяжении веков.

Утилизация сладкой сыворотки не такая большая проблема, как кислая сыворотка, потому что она имеет множество коммерческих применений, в основном потому, что она содержит больше белка и менее кислая, чем греческий йогурт или кислая сыворотка.
По этой причине производители сыра могут продавать сладкую сыворотку в качестве белковой добавки или ингредиента пищи. Но они не могут этого сделать с кислой сывороткой.

Компоненты сладкой сыворотки оказались настолько прибыльными, что производители начали производить сыр только для того, чтобы продавать сыворотку в качестве пищевой добавки.

что делать со всей этой сывороткой? — FARMcurious

Вы победили своих демонов и сделали сыр — полезный для вас !! (Если вы еще не делали сыр, подпишитесь на наш канал на YouTube, присоединитесь к одному из наших классов сыроделия в Беркли, Калифорния, или ознакомьтесь с нашими наборами для домашнего сыра — вы не пожалеете об этом).Теперь у вас есть фунт вкусного домашнего сыра и три литра сыворотки! Что делать со всем этим богатым белком добром?

Во-первых, кое-что, что нужно знать о сыворотке. Сыворотка — это молоко, в котором удалено большинство жиров и твердых веществ (теперь они должны присутствовать в сыре). В основном это вода, но также содержит сывороточный протеин и лактозу (молочный сахар), которые растворимы в воде и в конечном итоге стекают вместе с сывороткой — будьте осторожны с непереносимостью лактозы.

Самый ценный ингредиент сыворотки — это сывороточный протеин.В молоке содержится два типа протеина — казеины и сывороточные протеины. Большая часть казеина попадает в сыр, а большая часть сывороточного протеина (который также растворяется в воде), как можно догадаться по названию, оказывается в сыворотке.

На заре крупномасштабного сыроделия сыроделы должны были проявить изобретательность, чтобы найти применение своей сыворотке. Фермерские сыровары, конечно, обычно скармливают его животным в качестве источника белка, и многие до сих пор это делают. Но как только сыроварение стало промышленным и переместилось с фермы, отрасли пришлось искать другой способ избавиться от всех этих «отходов».

Поскольку сыворотка является отличным источником белка, сыродельные компании начали продавать оставшиеся продукты компаниям, которые производят продукты, обогащенные белком, такие как протеиновые коктейли и батончики. Вскоре белковая промышленность стала настолько огромной, что почти преодолела сырьевая сторона бизнеса.

Сегодня существует такой большой спрос на промышленный сывороточный протеин (проверьте этикетки ингредиентов на здоровой пище, и вы увидите это повсюду), что маргинальный сыр стал побочным продуктом, а сыворотка — основным продуктом для некоторых крупных сыроделов. Есть даже дистрибьюторы типа посредников, которые покупают сухую сыворотку и перепродают ее предприятиям пищевой промышленности.

Тем не менее, вы, вероятно, не собираетесь продавать свои три литра сыворотки производителю протеиновых батончиков. Зачем, когда его так много можно использовать дома? Конечное использование зависит от того, является ли сыворотка соленой или нет, и есть гораздо больше вариантов для несоленой разновидности, но вот несколько общих идей:

Соленый:

  • Супербогатый домашний бульон — сохраните свои кости и / или овощные обрезки (вы можете хранить их в морозильной камере в течение нескольких недель, пока у вас не будет достаточно).Когда у вас есть то, что вам нужно, залейте кости и обрезки сывороткой вместо воды, доведите до кипения, затем тушите на слабом огне пару часов, чтобы извлечь аромат. Процедите кости и обрезки и уменьшите количество жидкости до половины или даже трети ее начального объема. Обязательно попробуйте соль, так как ее уменьшение увеличивает соленость. Заморозьте в лотках для кубиков льда и используйте по мере необходимости вместо бульона или бульона. ОЧЕНЬ ВКУСНО!
  • Выпечка — используйте вместо воды или молока в рецептах хлеба или выпечки.Обязательно опускайте соль.

Несоленое

Попробуйте напитки:

  • Протеиновые коктейли и смузи — не только крупная промышленность может воспользоваться этим богатым белком продуктом. Добавьте немного в коктейли и смузи, чтобы получить больше протеина.
  • Выпей это! — Кислотный привкус сыворотки может быть немного приобретенным вкусом, но на самом деле я нахожу его довольно освежающим. В культивированной сыворотке содержатся пробиотики, которые помогают сбалансировать микрофлору кишечника в качестве дополнительного бонуса к белку.Смешайте 1 часть сока или свежих фруктов с 4 частями культивированной сыворотки и накройте крышкой на пару дней, чтобы получился игристый напиток (осторожно, чтобы не создать слишком сильное давление, иначе ваш напиток может стать гейзером, когда вы его открываете!).
  • Выпей его! — Есть много способов проявить творческий подход с сывороткой. Вдохновленный моей замечательной подругой по приусадебному хозяйству Хайди Кой из Itty Bitty Farm in the City, которая принесла лимонад на основе сыворотки к обеду, я превратила свою дополнительную сыворотку в мартини, которую назвала «Лимонный пирог безе».Водка, лимончелло (если он у вас есть), лимонный сок и сыворотка, смешанные вместе, сделали прекрасный, почти (но не совсем) сливочный напиток, напоминающий своего тезку. Одинаково вкусно с лаймом — попробуй!
Используйте в саду:
  • Помощь при мучнистой росе — если вы садовод, особенно недалеко от побережья или во влажном климате, вы боролись с мучнистой росой, тем неприятным беловато-серым порошком, который оседает на листьях огурцов, гороха и кабачков. Не нужно покупать дорогие средства в садовом магазине — распылите немного сыворотки, и ее кислотность изменит pH листьев, препятствуя возникновению мучнистой росы.
  • Азотная добавка для сада — Сыворотка не только богата белком — она ​​полна азота! Плохая новость для крупных компаний, которым необходимо выбросить десятки тысяч галлонов сыворотки, но отличная новость для сыровара, который одновременно является домашним садовником. Малый масштаб снова побеждает. Обязательно разбавьте сыворотку примерно из 1 части сыворотки на 6 частей воды, чтобы не обжечь корни растений.
  • Низкий уровень pH почвы в саду — вы выращиваете растения, которые предпочитают почвы с более высокой кислотностью, такие как черника или помидоры? Очень хорошо процедите сыворотку с помощью сложенной вдвое марли или масляного муслина, а затем вылейте ее в почву.Кислотность пойдет на пользу вашим растениям! Опять же, не забудьте разбавить сыворотку — 1 часть сыворотки на 6 частей воды.
Используйте в других домашних проектах:
  • Лактоферментация — если вы, как и я, любитель ферментированных продуктов, вы можете оценить способность ускорить процесс, который дает вам сыворотка. Вместо того чтобы добавлять соль для производства, которое вы собираетесь ферментировать, вы просто добавляете сыворотку — ферментация будет происходить намного быстрее, чем вы привыкли, поэтому следите за ней.Если хотите, можете добавить соль по вкусу. Убедитесь, что вы используете сыворотку из кисломолочного сыра. Быстрый сыр, приготовленный с использованием лимонной кислоты, такой как быстрая моцарелла или рикотта, не содержит важнейших микроорганизмов для ферментации ваших овощей и просто создаст ужасную катастрофу.
  • Корм для животных — очевидно, что не все могут воспользоваться этим преимуществом, но мы смешиваем сыворотку с кормом для наших цыплят на заднем дворе, чтобы увеличить количество протеина. Это особенно полезно во время линьки, когда им нужно немного дополнительного белка для роста новых перьев.К сожалению, в сыворотке осталось немного кальция, так как все это помогает поддерживать структуру вашего сыра на данном этапе. Я слышал о людях, которые кормили сывороткой своих собак, хотя мы этого не делаем — я подозреваю, что, как и молоко, не рекомендуется кормить сывороткой взрослых кошек.
  • Купаться в нем? — Должен признаться, я не пробовал, но настоящая швейцарская мисс, которая изучала сыроделие с профессионалами в Альпах, меня заверила, что это смягчает вашу кожу, как ничто другое. Некоторые студенты, посещавшие мои мастер-классы по сыроделанию, сказали мне, что это делает их волосы очень мягкими.Стоит попробовать ??
  • Рикотта — многие люди спрашивают, как приготовить рикотту из остатков сыворотки. Фактически, рикотта в переводе с итальянского означает «повторно приготовленная». Если вы делали сыр, используя культуру, вы должны сделать это — это окончательное повторное использование. У вас все еще остается немного сыворотки, но вы получаете из нее немного сыра. Возьмите 1-2 галлона свежей сыворотки (возрастом менее 2 часов) из сыроварни и нагрейте до 190 ° F). Снимите плавающий творог сверху и наслаждайтесь! Урожайность низкая, но все равно что-то получить из ничего.Однако имейте в виду, что если вы сделали простой сыр, добавив кислоту (например, лимонную кислоту, лимонный сок или уксус), вы не сможете получить рикотту из простого нагревания сыворотки — вам нужно будет добавить кислоту. например, уксус или лимонный сок, чтобы получить крошечный творог из рикотты — и даже тогда ваш урожай будет низким.
  • Mysost или Gjetost — это скандинавские сыры, приготовленные из оставшейся сыворотки, которую готовили при низкой температуре в течение 24-28 часов для уменьшения, а затем добавляли в жирные сливки. Традиционно подается на тостах.Я готовил сыворотку в мультиварке с закрытой крышкой в ​​течение 48 часов и ел концентрированные твердые вещества, и это было похоже на то, что могло бы случиться, если бы спрей-сыр и Vegemite родили странного маленького ребенка! Попробуйте, это странно вкусно.
  • Заморозить на потом — вы всегда можете заморозить сыворотку на потом. Я рекомендую разделить его на более мелкие, управляемые партии и заморозить отдельно. Он может храниться в морозильной камере до 6 месяцев, а возможно, и дольше.

Я знаю, что почти не затронул вопрос использования сыворотки.Посмотрите это видео, чтобы увидеть, как мы используем сыворотку в нашем доме!

Вам нравится такой контент? Мы только что запустили кампанию Patreon, и у наших сторонников Patreon есть возможность сначала увидеть весь наш контент. У них также есть доступ к семинарам в режиме реального времени, которые иначе недоступны для публики. Вы можете поддержать нас всего за 5 долларов в месяц, поэтому, пожалуйста, ознакомьтесь с нашим Patreon здесь.

Как вы расходуете лишнюю сыворотку?

Что такое сыворотка и как она используется?

В то время как многие американцы могут пересказывать историю маленькой мисс Маффет, которая ела творог и сыворотку, большинству было бы сложно перечислить одноразовое использование сыворотки на домашней кухне, побочный продукт сыроделия и основной ингредиент коммерческих протеиновых порошков и батончиков. .

Большая часть сыворотки, получаемой в результате промышленного производства сыра и других молочных продуктов, таких как йогурт, попадает в корм для животных или уходит в канализацию. Но креативные повара находят новые применения этой насыщенной питательными веществами ароматной жидкости.

Что такое сыворотка?

Сыворотка (произносится как WAY) — один из двух основных белков молока. Это мутная желтоватая жидкость, выделяемая из сырного творога в процессе производства сыра и при процеживании свежего йогурта для его загустения.Сыворотка может быть кислой, например, из йогурта и мягких сыров, таких как коттедж или моцарелла, или сладкой, из более твердых сыров, произведенных с использованием сычужного фермента, таких как чеддер и швейцарский.

На итальянском языке ricotta означает «повторно приготовленный», подходящее название для сыра, традиционно сделанного из сыворотки, оставшейся после того, как был приготовлен другой сыр. В итальянском сыре рикотта обычно используется сыворотка из овечьего молока, в то время как в американском сыре рикотта обычно используется сыворотка из коровьего молока.

Как использовать сыворотку

Хотя сыворотка в значительной степени вышла из употребления в стране, когда крупномасштабное сельское хозяйство и промышленное производство сделали отдельные семейные фермы устаревшими, она переживает некоторое возрождение, сначала в качестве добавки среди сторонников здорового питания, а теперь и среди населения в целом.

Вы можете использовать приобретенную в продаже порошковую сладкую сыворотку в качестве усилителя протеина в смузи и других смешанных напитках, блинах, домашних энергетических батончиках и даже добавлять в супы и рагу.В зависимости от объема доступной жидкой сыворотки вы можете использовать кислую сыворотку вместо воды или молока в рецептах пикантных блюд или в качестве жидкого ингредиента в хлебе и выпечке. Вы можете добавлять его в заправки и маринады, варить в нем макароны или рис и замачивать зерна на ночь, чтобы они приготовились быстрее. Вы даже можете добавить его в коктейль или выпить прямо со льдом.

Какой у него вкус?

Свежая сыворотка без вкусовых добавок на вкус немного похожа на простой йогурт — только слегка кисловатая с настоящей сливочной консистенцией, несмотря на отсутствие сливок.Порошковые добавки бывают разных вкусов, таких как ваниль, шоколад, кофе, банан и ягоды.

Рецепты с сывороткой

Чтобы получить свежую сыворотку, попробуйте приготовить сыр дома. Обычно фунт мягкого сыра, такого как моцарелла или козий сыр, сделанный из галлона свежего молока, дает 9 фунтов сыворотки. Если вы сделаете домашний йогурт и слейте его через марлю, чтобы он загустел, вы можете использовать полученную «йогуртовую сыворотку» таким же образом.

Где купить сыворотку

Вы можете купить сухую сыворотку, как ароматизированную, так и обычную, для использования в качестве белковой добавки в большинстве продуктовых магазинов и магазинов здорового питания.Он также доступен в Интернете, в разделе пищевых добавок во многих аптеках и в спортзалах по всей стране. Большая часть сладкой сыворотки, получаемой при производстве сыра на основе сычужного фермента, оказывается в виде белкового порошка.

Получить свежую кислую сыворотку гораздо труднее, если вы не производите ее самостоятельно, делая сыр или йогурт в домашних условиях. Вы можете найти небольшого местного производителя и предложить ему взять немного из рук; кислая сыворотка может нарушить водные экосистемы, поэтому ее утилизация регулируется строгими законами.

Хранилище

Храните сухую сыворотку, как и большинство порошкообразных продуктов, в герметичном контейнере, защищенном от тепла, света и влаги. Проверьте упаковку на предмет истечения срока годности или срока годности, но, как правило, коммерческих добавок сыворотки хватает до двух лет с даты упаковки.

Свежую жидкую сыворотку следует хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре; при правильном хранении имеет срок годности до полугода.

Ель ест / Хьюго Линь

Питание и преимущества

Количество питательных веществ в порошке сывороточного протеина меняется в зависимости от бренда, но в целом одна 28-граммовая мерная ложка содержит 100 калорий и 20 граммов белка (40 процентов дневной нормы) с различным количеством сахара в зависимости от вкуса.

Одна чашка свежей кислой сыворотки содержит 59 калорий и 1,9 грамма белка, что значительно меньше концентрированного количества, содержащегося в порошковой добавке. Она также содержит 12,6 грамма природного сахара, а также 19 процентов дневной нормы кальция и 26,5 процента. суточная норма рибофлавина.

креативных способов использования оставшейся сыворотки

Если вы сами приготовили греческий йогурт, лабнех или другой свежий сыр, у вас останется много сыворотки. Эта жидкая жидкость, оставшаяся после коагуляции белков и жиров в молоке и сливках в процессе производства сыра.Но не сливайте его в канализацию! Сыворотка на самом деле довольно полезный продукт.

Во-первых, определите, с какой сывороткой вы работаете. Сладкая и кислая сыворотка являются побочными продуктами различных молочных продуктов и подходят для разных целей. Как следует из названия, кислая сыворотка (часто побочный продукт домашнего йогурта) содержит больше кислоты и, следовательно, имеет другое применение. Также важно отметить, добавляли ли вы соль в молочные продукты перед процеживанием. Соль в сыворотке также может ограничивать ее использование.

Ель / Джули Банг

Использование сладкой несоленой сыворотки

Сладкая сыворотка — это сыворотка, которую получают из продуктов, сделанных из сычужного фермента, как и большинство сыров. Попробуйте использовать более сладкую сыворотку:

  • Сделать рикотту : Настоящий сыр рикотта изготавливается из сыворотки, оставшейся после изготовления моцареллы и других свежих сыров. Чтобы сделать рикотту, сыворотку часто нагревают со свежим молоком и лимонной кислотой. Затем заготавливают творог.
  • Форма моцарелла : Если вы готовите моцареллу, вы должны растянуть творог в горячей воде. Вы можете использовать сыворотку вместо простой воды для большего вкуса.
  • Приготовьте масло : Чтобы использовать сыворотку для приготовления масла, дайте ему остыть на несколько часов или на ночь. Крем, содержащийся в сыворотке, поднимется на поверхность, и его можно вычерпать и использовать для приготовления масла.
  • Борьба с вредителями : Хорошо процедить сыворотку и разбавить водой в соотношении 1: 1. Опрыскивайте растения, чтобы предотвратить появление мучнистой росы.
  • Измените кислотность почвы : Если вы выращиваете растения, которым требуется повышенная кислотность, например помидоры, или если вы хотите сделать свои гортензии синими, выделите сыворотку. Это снизит pH почвы.

Использование кислой несоленой сыворотки

Кислая сыворотка поступает из продуктов, которые обладают бактериальным действием для подкисления пищи, таких как козий сыр, йогурт, сметана и лабне. Используйте кислую сыворотку для таких вещей:

  • Смузи и коктейли: Сыворотка полна пробиотиков и обладает бодрящей кислотностью.Он может быть неприятным сам по себе, но попробуйте его в смузи или даже коктейлях. Замените молоко или сок смешанным напитком, чтобы получить немного сливочного привкуса. Просто имейте в виду, что в сыворотке все еще есть лактоза, поэтому, если у вас непереносимость, держитесь подальше.
  • Приготовление молочно-ферментированной соды : немного сыворотки можно использовать для приготовления освежающего шипучего напитка. Просто смешайте сыворотку с газированной водой и, если хотите, простой сироп для сладости.
  • Быстрый старт лактоферментации : Так как кислая сыворотка происходит из молочно-ферментированных продуктов, в ней уже содержится множество полезных бактерий, необходимых для получения хорошего фермента.Добавьте одну-две столовые ложки в новую закваску, чтобы она закипела для всех видов овощей, таких как капуста, морковь, редис и т. Д.
  • Накормите животных : Это старинная практика в Эмилии-Романье. Сыворотка от производства Parmigiano Reggiano скармливается свиньям, которые в конечном итоге превращаются в прошутто. Нет свиней? Добавьте немного в рацион вашей собаки или добавляйте корм для кур на заднем дворе.
  • Добавьте к своему режиму красоты : Кислотность сыворотки тонизирует кожу, поэтому добавьте ее в воду в ванне или промокните ватным тампоном, чтобы кожа стала влажной.
  • Кондиционируйте волосы : Если вы используете щелочной шампунь (например, метод без кашицы), сыворотка действует как балансир, нейтрализуя pH. Даже с помощью обычных шампуней ополаскивание волос сывороткой может сделать их более гладкими и блестящими.

Использование соленой сыворотки

Иногда рецепты сыра требуют добавления соли перед процеживанием. Это оставляет остатки соленой сыворотки, которые можно использовать для следующих целей:

  • Суповый бульон : Сыворотка придает глубокий аромат супам и тушеным блюдам, как бульон.Замените часть бульона или воды в рецепте супа сывороткой.
  • Выпекать с ним : Кислотность сыворотки смягчает глютеновый хлеб и тесто для пиццы. Некоторые рецепты даже требуют наличия сыворотки в списке ингредиентов. Соответственно измените количество соли в рецепте.
  • Замочить орехи или зерна : Зачем использовать воду, если орехи и зерна можно замачивать в сыворотке? Он придает орехам или зернам аромат и пробиотики. Или замените часть жидкости сывороткой при приготовлении зерна.

Сывороточные сыры — обзор

2.6.2.5 Сывороточный сыр / коричневый сыр

При уменьшении сыворотки, побочного продукта производства сыра, до более твердого состояния получается коричневый сывороточный сыр. Этот продукт может быть превращен в твердый продукт, если для подачи используется нож или нож для резки сыра, или в полутвердый продукт, который можно намазывать.

Сыр из сыворотки технически не является сыром, так как он сделан из сыворотки, а не из творога.

Раньше сывороточный сыр, вероятно, делали только из сыворотки.Для этих видов продуктов использовалась коровья, козья или овечья сыворотка в виде отдельного сырья или смеси. С конца 1800-х годов в продукт добавляли молоко или сливки из коровы или козы, что придавало ему более кремовую текстуру и более мягкий вкус.

В 20-м веке новые правила устанавливали более конкретный состав, чтобы различать разновидности коричневого сыра, чтобы сделать определение более конкретным, а продукты — более единообразными (Abrahamsen, Gjerde, Bakkene, & Steinsholt, 2008).

Сыр из сыворотки также использовался как намазанный на хлеб и лепешки в качестве замены масла, в заправках к рыбным блюдам и как вкусная добавка в различные соусы.

Сыворотка является основным ингредиентом коричневого сыра. Сыворотка богата водорастворимыми компонентами, такими как лактоза, витамины и сывороточные белки. Жир удаляется вместе с творогом, поэтому в сыворотке относительно мало жира.

При традиционном производстве сыра творог и сыворотка отделяются после непродолжительного брожения с использованием сычужного фермента и нарезки творога.

Затем сыворотку необходимо вскипятить, чтобы испарилась вода. Это трудоемкий и энергозатратный процесс.

Реакции Майяра между белком и лактозой, присутствующими в сыворотке, будут происходить во время этого процесса кипячения; продукт становится коричневым, что придает ему характерный вкус и ароматный профиль. Время кипячения и интенсивность этого процесса определяют свойства продукта. Более длительное время кипячения дает более густую консистенцию и более коричневый цвет. В современном производстве коричневого сыра в качестве части процесса можно использовать кипячение в вакууме, так что вода испаряется с меньшими затратами энергии и реакции Майяра будут менее выраженными.Во время охлаждения важно непрерывно перемешивать массу, чтобы свести к минимуму образование кристаллов молекул сахара, чтобы сыр стал гладким и чтобы избежать ощущения песка, которое считается проблемой качества коричневого сыра.

На раннем этапе производства коричневого сыра железо было важной составляющей. Производство сыра в железных котлах и тот факт, что сыр был изготовлен из слегка кислой сыворотки, привели к некоторой солюбилизации железа в сыре. После внедрения нержавеющей стали в производственные линии, содержание железа в сыре снизилось и стало в 50 раз ниже, чем в сыре, приготовленном по старинке традиционным способом.Был сделан вывод, что 10 мг железа на 100 г сыра можно добавить в виде ацетата железа или сульфата железа. Было начато исследование, чтобы найти способ повысить содержание железа в сыре, поскольку этот минерал считался важной пищевой добавкой. Более поздние исследования также показали, что эта добавка хорошо усваивается, особенно у людей с низким уровнем железа в крови. Это обогащение железом продолжалось до 2001 года, когда органы здравоохранения снова поставили под вопрос, следует ли вообще разрешать обогащение железом для пищевых продуктов.

Сырная сыворотка — обзор

14,5 Напитки на основе сыворотки

Сырная сыворотка является важным побочным продуктом сыродельной промышленности с выходом 60–90 г / 100 г по отношению к общему количеству молока, коагулированному во время производства в зависимости от сорта сыра, представляющего собой значительный источник белка и энергии. В конкретном случае сыворотки из козьего сыра, производимой в Бразилии, большая часть производства козьего сыра происходит на малых или средних молочных заводах, и этот побочный продукт часто выбрасывается без какой-либо обработки в виде сточных вод, становясь сильным загрязнителем.В качестве альтернативы использование сырной сыворотки при производстве молочных напитков было весьма привлекательным вариантом, особенно из-за ее пищевой ценности (Buriti et al. , 2014).

Сыворотка содержит 45–50% сухого вещества молока, 70% молочного сахара (лактозы), 20% молочного белка, 70–90% минеральных веществ молока и почти все водорастворимые витамины, присутствующие в молоке. Белок, присутствующий в сыворотке, содержит около 50% β-лактоглобулина, 25% α-лактальбумина и 25% других белков. Сыворотка — источник кальция, фосфора и незаменимых аминокислот.Наличие всех этих ингредиентов делает сыворотку очень питательным продуктом (Devi et al., 2017).

Хотя сывороточные белки обладают многими качествами, которые считаются полезными для здоровья, один из их основных белков β-лактоглобулин (BLG) является основным аллергеном молока. LAB, микроорганизмы, широко используемые в производстве кисломолочных продуктов, могут гидролизовать молочные белки и, более того, некоторые из них могут разлагать BLG во время роста в сыворотке и молоке. Дополнительно штаммы L. acidophilus , L.paracasei и Bifidobacterium , как было установлено, разрушают аллергенные эпитопы BLG in vitro (Wagoner and Foregeding, 2017; Pescuma et al. , 2010).

Современные потребители могут принять напиток, который имеет по крайней мере некоторые из основных свойств, таких как; желаемое для успеха высокое качество органов чувств, способность утолять жажду, выгодная экономическая цена и хороший «имидж здоровья». Благодаря отличительным свойствам замедления вкуса сыворотки с помощью различных ароматизирующих ингредиентов и стоимости обработки, увеличивающей быстро растущую ценность отходов, будущее сывороточных напитков может быть в основном за последним свойством — специальными нутрицевтическими критериями некоторых компонентов сыворотки. .Потребительские предпочтения, такие как удобство, вкус, практичность, пищевая ценность и доступные альтернативы, как правило, влияют на рост рынка функциональных напитков (Chavan et al., 2015).

Поскольку использование побочных продуктов для производства функциональных напитков увеличилось за последние несколько лет, сырная сыворотка является одним из наиболее важных примеров. Результаты различных исследований показали, что его ферментация с помощью LAB для получения молочных пробиотических напитков и пробиотических бактерий уже продемонстрировала хорошую жизнеспособность в сыворотке (Kandylis et al. , 2016).

В исследовании сывороточного напитка наблюдается более низкая деградация лактозы во время производства напитков на основе сырной сыворотки по сравнению с кисломолочным продуктом, полученным путем традиционного выращивания кефирных зерен. Не обнаружено значительных различий между образцами в конце ферментации в отношении количества молочной и уксусной кислот, значений pH и конечных концентраций этанола, а также основного образования летучих веществ. Сообщается, что сырная сыворотка и депротеинизированная сырная сыворотка могут использоваться в качестве субстратов для производства кефироподобных напитков, подобных ферментированному молочному кефиру (Magalhães et al., 2011).

В другом исследовании отходы молочной промышленности с высоким уровнем загрязнения рикотта-сырная сыворотка превратились в ингредиент при производстве синбиотического ферментированного молочного напитка, что повысило ценность этих отходов и уменьшило количество сырной сыворотки, попадающей в сточные воды молочных предприятий. Результаты показывают, что производство молочных напитков в этом исследовании разделено на пробиотики и пребиотики в соответствии с законодательством Бразилии (Schlabitz et al., 2015).

Напитки из ферментированной сыворотки имеют низкую вязкость, мягкий вкус и низкую жизнеспособность пробиотических микроорганизмов по сравнению с кисломолочными продуктами.Следовательно, требуется использование достаточного количества заквасок, а ингредиенты могут улучшить эти свойства последнего продукта. Существует множество исследований о добавлении некоторых фруктовых соков и компонентов в ферментированные напитки на основе сыворотки. В Bulatovic et al. (2014) исследовали влияние пробиотического штамма Lactobacillus rhamnosus ATCC 7469, закваски ABY-6 и молочных (30% об. / Об.) Добавок на критерии качества напитка на основе ферментированной сыворотки. Показано, что напиток на основе сыворотки имеет желаемую текстуру и сенсорные критерии, аналогичные традиционным продуктам.Ферментированный напиток содержит 7,49 log (КОЕ / мл) пробиотических микроорганизмов, демонстрирует антиоксидантную активность 45,1%, достаточные сенсорные свойства и имеет срок хранения не менее 20 дней. В другом исследовании Sabokbar и Khodaiyan (2015) оценили гранатовый сок и смесь сыворотки, ферментированную кефирными зернами, как новый пробиотический напиток. Смесь гранатового сока и сыворотки является подходящим субстратом для производства пробиотического молочно-фруктового сокового напитка за счет кефирных зерен и сенсорных свойств напитка.

Фруктовые напитки содержат небольшое количество белка в качестве пищевого элемента. Обогащение фруктовых напитков белком представляет собой сложную проблему из-за стабильности белка в кислых и ионных условиях. В аналогичном исследовании готовый к употреблению напиток из манго обогащен модифицированным сывороточным протеином, и изучаются его качественные свойства. Сывороточный протеин гидролизуется папаином для развития его стабильности в кислых условиях. Водоудерживающая способность сывороточного протеина увеличилась в два раза после гидролиза.Сывороточный протеин добавляется в количестве 2%, 3% и 4% (мас. / Об.) Для обогащения напитка Mango RTS. На текучесть напитка добавление гидролизованного сывороточного протеина на всех уровнях существенно не влияет. Напиток из манго с гидролизованным сывороточным протеином (3% мас. / Об.) Признан приемлемым с высокими сенсорными метками и стабильностью во время термической обработки и хранения в стеклянных бутылках (Yadav et al., 2016).

В другом аналогичном исследовании оценивается антиоксидантная и антимикробная активность ферментированных соевых напитков на основе сыворотки с добавлением куркумина.Соевое молоко получают путем добавления сыворотки в воду и куркумина. Ферментация ведется на ул. . thermophilus NCDC323 (ST323) и L. acidophilus NCDC 195 (LA195) молочные культуры. Сообщается, что LA195 и ST323 при разных уровнях куркумина показали антимикробный эффект против E. coli , B. cereus , S. aureus , L. monocytogenes , Shigella dysentriae, и Salmonella typhi с зоной ингибирования от 16 до 23 мм. Максимальная антиоксидантная активность (989,70 TEAC (мкМ)) может быть получена при смеси LA195 + ST323 с куркумином. Согласно 9-балльной шкале Hedonic, соевый напиток с 12% -ным раствором сахара получает высокие оценки с точки зрения цвета и вкуса. Продукт стабилен 4 дня при 4 ° C. Антиоксидантная активность (TEAC) снизилась с 986,46 до 702,58 мкМ на 14-й день хранения. Результаты показали, что соевый напиток с добавлением куркумина на основе ферментированной сыворотки обладает полезными для здоровья и биофункциональными свойствами (Singh et al., 2016).

Фруктовые соки предлагаются в качестве идеального субстрата для разработки немолочных пробиотических напитков. Помимо полезных для здоровья ингредиентов фруктовых соков, таких как витамины, антиоксиданты и полифенолы, они также предлагают различные преимущества для роста и выживания пробиотических микроорганизмов (Kandylis et al., 2016).

Приготовлен яблочный сок и сывороточный напиток, ферментированный зернами кефира, и влияние количества зерна кефира (2–8%, вес / объем) и температуры брожения (20–30 ° C) на свойства напитка определяется с использованием методологии поверхности отклика. (RSM).Увеличение количества гранул кефира связано с повышенной кислотностью, повышенным содержанием молочной кислоты, вязкостными свойствами и более высоким содержанием лактобацилл на популяциях дрожжей. Применение RSM приводит к определению наиболее подходящих параметров инокулята гранул кефира 3,73% (мас. / Об.) При температуре 24,32 ° C для получения наивысших общих оценок приемлемости 3,54 в диапазоне 1–5 для сброженного напитка с яблочный сок и сыворотка (Sabokbar et al., 2015).

Кокосовая вода (CW) — это питательная жидкость, получаемая из эндосперма кокосовых орехов ( Cocos nucifera L.) и широко потребляется в тропических странах. В настоящее время потребление CW растет во всем мире и является одной из быстрорастущих категорий напитков благодаря естественным критериям увлажнения, функциональным свойствам для здоровья, улучшенному вкусу и питательной ценности. В ходе исследования была предпринята попытка создать инновационный немолочный функциональный напиток с использованием CW в качестве основного ингредиента для получения полезных для здоровья свойств. Между семью автохтонными штаммами LAB от естественной ферментации CW выделено L.plantarum предлагается из-за его ингибирующей активности против некоторых патогенов и его характеристик, которые обеспечивают хорошую жизнеспособность в некоторых технологических и желудочно-кишечных условиях. CW — это немолочный субстрат, который может быть использован в качестве нового средства для потребления функционального культивированного напитка, особенно веганами и / или вегетарианцами, а также потребителями с непереносимостью лактозы (Prado et al., 2015).

В исследовании приемлемость напитков на основе сыворотки определяется как полнотелые, вязкие (внешний вид), вязкие (текстура) и наличие мякоти (внешний вид и текстура).Ферментированное молоко показало более низкие показатели приема и потребления, что было связано с такими сенсорными критериями, как кислый вкус, искусственный (ароматизатор), водянистость, ощущение грубости и слабый сладкий вкус. Важно отметить, что определены два существенно разных кластера, что дает возможность оптимизации и таргетинга продуктов для различных групп потребителей (Farah et al. , 2017).

Утверждается, что увеличение содержания сыворотки в пробиотических молочных напитках без отрицательного влияния на приемлемость и функциональность позволяет лучше использовать этот побочный продукт (Castro et al., 2013).

Сыворотка с собой: почему побочный продукт из сыра может быть чудесным ингредиентом | Еда

Я только что был в городской студии по производству сыра Wildes на севере Лондона, чтобы научиться делать сыр. И я сделал — всевозможные сыры: красивый твердый сыр под названием Napier, немного пикантного голубого сыра под названием London Blue, мягкий сыр в духе нежных сливочных сыров Гренобля под названием Лондоншир. Это был один из самых увлекательных дней, которые я провел за весь год, отчасти из-за большого количества студентов.Был один польский отельер, который надеялся открыть свои собственные сырные курсы после того, как его ранняя карьера учителя пекарни привела к грандиозному увеличению веса. Датский инструктор по вождению, проживший в Великобритании 45 лет, был самым сторонником брексита и противником Брексита, которого я когда-либо встречал, что заставило меня подозревать некоторую связь между этими двумя вещами. Парень из Канзаса продвигал курс к концу поездки в Лондон на ярмарку оружия DSEI; мы провели приятные (для меня) пять минут, споря о протестах за его пределами.(«Знают ли эти парни, против чего они протестуют, — размышлял он. — Ну, — сказал я, — каждый год все по-другому, как вы бы знали, если бы знали, кого убивали оружие»).

Но кроме Откровением для всех людей была сыворотка: я запомнил это как безвкусное вещество, любимое фанатами здоровья, чьи потребности в белке были настолько высоки, что в сутках не хватало часов, чтобы накормить их настоящей едой. Само существование того, что называется «веганская сыворотка», заставило меня подозревать, что это скорее оздоровительная вещь, чем реальная вещь, связанная с едой (на самом деле, веганская сыворотка — это просто название растительного белка — она ​​не имеет никакого отношения с сывороткой).

В течение дня мы произвели больше сыворотки, чем я когда-либо видел за всю оставшуюся жизнь, вместе взятую, и это явно не был продукт отходов, а тщательно собран. Я понял, что, возможно, я что-то упустил.

Очевидно, что его используют для приготовления рикотты, которая обычно представляет собой просто вареную сыворотку. Действительно, если у вас есть промышленные количества сыворотки, было бы неправильно не делать рикотту. Однако с тремя литрами сыворотки, которые я взял домой после сырного дня, в этом не было бы никакого смысла; вы бы просто занимались мытьем посуды.Вместо этого используйте ее как своего рода обогащенную или, если хотите, «волшебную» воду.

Я начал с совершенно чистой свежей пасты, приготовленной в течение четырех минут в сыворотке 50:50 с водой. Результат был невыразимо хорош: он имел причудливую глубину и богатство и казался совершенно законченным. Я зажарил несколько листьев шалфея для вкуса, но в итоге съел их отдельно, как пудинг. Вы можете использовать ту же технику для отваривания овощей, хотя чем менее сладкие ваши овощи, тем сильнее вы почувствуете разницу. Приготовление таким способом оказывает довольно слабое влияние на морковь и кукурузу, но на стручковую фасоль — ядерный эффект. Даже цвет кажется более насыщенным.

Вы также можете использовать сыворотку для консервирования, для квашеной капусты и еще много чего, что ставит вас на невероятно питательную, а также очень модную территорию ферментации (более полное описание см. В книге Тима Спектора «Миф о диете»). Это невероятно хорошо для микробиома кишечника, что, в свою очередь, полезно для всего вашего здоровья, включая психическое благополучие (блуждающий нерв, который передает сообщения от мозга к кишечнику, действует в обоих направлениях). Так вы можете испортить свое пищеварение плохим настроением, но также поднять себе настроение отличным пищеварением.Ферментация была частью большинства кухонь за столетия до того, как ее преимущества были обнаружены, за исключением таких мест, как Великобритания, где мы консервируем с уксусом, который убивает все. Пройдет еще восемь недель, прежде чем я смогу рассказать вам, каков вкус квашеной капусты, и это предполагает, что она не гниет, как в прошлый раз, и в итоге пахнет трупом. Но в тот раз у меня не было сыворотки.

Вы можете добавлять сыворотку в воду для замачивания фасоли и супы, как в супербулье.Он оказывает омолаживающее действие на почву, но нужно разбавлять его, иначе он «сожжет» корни растений. Вы можете использовать его на волосах вместо шампуня, но не обращайте внимания на запах. И, что удивительно, — говорит Кейт Сайдс, одна из половинок Wildes Cheese, — он оказывает такое же восстанавливающее действие на бетон, как и на мышцы.

Действительно, единственное, чего не делает сыворотка, — это ее раздача в супермаркетах; вы можете заключить сделку с местным сыроделом, но если вы действительно хотите получать сыворотку круглый год, было бы проще сделать сыр самостоятельно.Вам понадобится пастеризованное молоко, закваска («мезофильная» означает, что она растет при умеренной температуре, поэтому нагрейте молоко до 32 ° C) и сычужный фермент, а также много терпения. Но у вас также получится тонна сыра, а сыр отличный.

Эта статья содержит партнерские ссылки, что означает, что мы можем заработать небольшую комиссию, если читатель перейдет по ссылке и совершает покупку.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *