Опарное дрожжевое тесто — пошаговый рецепт с фото
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей. Опару лучше применять для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Зная некоторые тонкости при замесе опарного теста, можно приготовить качественное сдобное тесто для пирогов, пирожков и булочек.
Шаг 1
Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого развести дрожжи в 1/3 стакана теплой воды или молока.
Шаг 2
Добавить чайную ложку сахара и полстакана муки, хорошо перемешать до густоты сметаны.
Шаг 3
Поставить смесь в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3-4 раза (при подкормленных дрожжах быстрее созревает будущая опара и таким образом проверяется качество используемых дрожжей).
Шаг 4
Для приготовления опары в подкормленные дрожжи влить оставшуюся жидкость, всыпать половину нормы муки и перемешать до получения однородной массы.
Шаг 5
Поставить опару в теплое место для брожения на 40-60 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности мелких пузырьков. Когда опара начнет опадать, ввести в нее все остальные продукты по рецептуре:
Шаг 6
Яйца, оставшийся сахар, соль, масло (сливочное масло должно быть консистенции, как густая сметана), тщательно перемешать.
Шаг 7
Просеять в смесь основную часть оставшейся муки и замесить тесто.
Шаг 8
После чего выложить тесто на доску и, добавляя остаток муки по мере необходимости, выбивать тесто руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук.
Шаг 9
Выбитое таким образом тесто положить обратно в посуду, посуду плотно закрыть и поставить в теплое место еще на 2-2,5 часа для созревания. В течение этого времени тесто обмять два раза на доске, как при замесе.
Шаг 10
Готовое тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза, делается пышным, гладким и эластичным. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, булочек и т. д. Приятного аппетита.
Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков рецепт с фото пошагово и видео
Шаг 1:
Как сделать опарное тесто? Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, это важно. Если у вас в кухне холодно, подогрейте комнату духовкой. Подготовьте ингредиенты по списку. Заранее проверьте активность дрожжей, чтобы не испортить продукты. О том, как это сделать, читайте под описанием рецепта.
Шаг 2:
Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.
Шаг 3:
Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте до однородного состояния.
Шаг 4:
Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что, добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.
Шаг 5:
В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.
Шаг 6:
Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно, миксером, вилкой, тестомесом. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можете использовать сливочное или растительное масло.
Шаг 7:
К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.
Шаг 8:
Просейте часть муки в тесто и начните замес. Не добавляйте сразу всю муку, потому что у вас ее может уйти меньше или больше. Ориентируйтесь на густоту самого теста.
Шаг 9:
В довольно густое тесто добавьте растопленный маргарин и перемешайте.
Шаг 10:
Добавляйте муку частями и месите тесто ложкой, лопаткой или руками.
Шаг 11:
Потом тесто переложите на стол с остатками муки.
Шаг 12:
Усердно вымесите гладкое, чуть липкое тесто. Переложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.
Шаг 13:
После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать. Из такого можно лепить пирожки, делать пироги, рулеты, булочки, другую выпечку. Изменяя объем сахара, можете делать опарное тесто более пресным или сладким.
Дрожжевое опарное тесто – рецепт Бабушки Эммы
Как приготовить: Дрожжевое опарное тесто — рецепт и советы от Бабушки Эммы
Дрожжевое опарное тесто oчень широко используется в кулинарии. Из него готовят куличи, рулеты, плюшки, крендели, халы. Изделия из дрожжевого опарного теста, приготовленного по этому рецепту, очень нежные и воздушные.
Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.
Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе. Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их — одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.
Недавно была в гостях, в центре стола стояло большое блюдо с пирожками, это было большой ошибкой хозяйки. Оторваться от них было невозможно, и каждый раз рука все тянулась и тянулась за пушистым пирожком с мясом, с капустой, с картошкой. Все хвалили хозяйку, а она еще добрая душа каждому домой вручила вкусный ссобойчик в ассортименте. Я не постеснялась и попросила поделиться рецептом. Теперь готовлю опарное тесто, рецепт которого, оказалось, взят на вашем сайте. Выпечку из этого теста делала разную, но всегда тесто радует, готовые пироги остаются мягкими несколько дней, а если их хранить в закрытой посуде, то и больше, но мы не пробовали, так как сколько бы не приготовила, все сметают подчистую. Не желаю изменять проверенному рецепту, поэтому другие варианты рецептов уже не рассматриваю.
Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.
Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой. А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.
Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали — в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.
Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.
Опарное дрожжевое тесто для булочек
Пошаговый рецепт с фотоПроверенный рецепт любимого дрожжевого теста для приготовления сладких булочек, пирожков и пирогов. Булочки из этого теста всегда получаются нежные, воздушные и очень вкусные. Для хорошего пышного теста важно использовать качественную муку высшего сорта и обязательно просеивать её. Так же обратите внимание на срок годности дрожжей, они должны быть максимально свежими. Всегда готовьте дрожжевое тесто в хорошем расположении духа и все у вас обязательно получится.
Как приготовить опарное дрожжевое тесто для булочек
- Вначале необходимо приготовить опару. В теплом молоке растворить дрожжи и добавить столовую ложку сахара.
- Всыпать примерно 100 грамм просеянной муки.
- Хорошо перемешать до однородности.
- Опару поставить в теплое место на 1 час. Опара очень сильно увеличится в объеме.
- Опара считается готовой, когда она уже начнет опадать.
- В отдельной миске приготовить сдобу. Для этого соединить яйца, сахар и щепотку соли.
- Все хорошо растереть венчиком до однородности.
- Влить растопленное сливочное масло, еще раз хорошо перемешать. Сдоба готова.
- В готовую опару влить сдобу и перемешать лопаткой.
- Всыпать просеянную муку небольшими порциями и постепенно перемешивать.
- В конце влить растительное масло, вмешать его в тесто.
- Далее уже на столе хорошо вымесить тесто руками, в процессе подсыпать немного муки, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Месить тесто руками, желательно, не менее 10 минут.
- Затем переложить тесто обратно в миску, прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на 1-2 часа.
- Тесто снова хорошо поднимется. Теперь его можно обмять, еще раз вымесить руками уже без добавления муки и далее использовать по назначению.
ВАМ ПОНРАВИТСЯ
Дрожжевое опарное тесто — изделия тают во рту – пошаговый рецепт с фотографиями
Пошаговый рецепт приготовления
Опара:
молоко подогреть до 40 градусов. если опустите палец, то ему будет тепло и приятно.
в молоке разведите дрожжи. свежих у меня не было,а булок хочется, пришлось использовать сухие.
добавьте сахар, перемешайте.
всыпьте муку и замесите опару густотой как сметана (слегка густая).
оставьте в теплом месте, в закратой посуде (у меня кастрюля) на 1 ч.
когда опара подойдет и начнет оседать она готова.
тесто:
в готовую опару добавить остальные продукты. масло растопить, т.к. сметана была холодная, то масло влила в горячем виде. все тщательно перемешать. просеять муку. добавить муку и замесить тесто. сначало делала в кострюле, затем, когда оно стало густым, выложила на стол присыпанный муком и начала хорошо вымешивать, но не долго (так получилось). Тесто начало отлипать от рук.
возвращаем тесто в кастрюлю, где была опара.
ставим тесто в теплое место на брожение.
когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делаем обминку и сново ставим в теплое место.
тесто увеличится сново в два раза и оно готово к порционированию!
Дополнительная информация
По поводу муки – никогда не получается взвесить точное количество, одной рукой мешаешь, другой подсыпаешь. Если не хватила уже просеянной и взвешенной, то свободной рукой набираешь, просеиваешь и всыпаешь, а про взвешивание забываешь! В общем, с мукой катастрофа (или со мной), поэтому даю приблизительное количество, следите за консистенцией оно не должно плыть и липнуть к рукам (ну если только совсем чуть-чуть). Секреты, которые наверняка всем известны: 1. При работе с тестом смазывайте стол и руки растительным маслом (слегка, а затем по необходимости). 2. В печь через 7-10 мин выпечки изделий на противне я ставлю глубокий противень с водой, чтоб не горел низ. 3. Если выпекаю в форме, то хватает сковороды с водой, поставленной на низ духовки, но чтоб ровно под формой! 4. Температура при выпечке вначале 200 град., затем, через 7-10 мин. повышаем до 240 град., когда вода в противне или сковороде закипит, температуру снижаем до 180 град., за 5 мин до окончания выпечки можно заново увеличить температуру. 5. Изделия из дрожжевого теста ставлю выпекать только в хорошо разогретую духовку. 6. Выпечка около 30 минут. 7. Необходимо следить, чтоб вода, которая стоит внизу, не выкипела. Если что, подливать.
Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»
Молоко 1 стакан
Вода ½ стакана
Сливочное масло 50 г
Пшеничная мука 4,5 стакана
Сухие дрожжи 7 г
Сахар 2 столовые ложки
Соль 1,5 чайные ложки
Куриное яйцо 1 штука
Опарное дрожжевое тесто — рецепт. Фото.
Как давно уже обещала, напишу, как приготовить дрожжевое тесто. А если точнее – опарное (сдобное) дрожжевое тесто. Как следует из его названия, из него пекут различные вкусности, пирожки, ватрушки, булочки да мало ли, что еще, не менее вкусное. Итак, готовим опарное дрожжевое тесто.
Для приготовления дрожжевого теста опарным способом, нам понадобятся:
- Молоко – два стакана (количество готового теста, зависит напрямую от количества жидкости и все остальные ингредиенты берутся из расчета на объем жидкости).
- Мука — примерно полкило (зависит от того, какой кистентенции планируется тесто).
- Дрожжи («живые») – 30 грамм (если сухие, то по указаниям на упаковке).
- Яйца – 4 штуки.
- Сливочное масло – сто грамм.
- Маргарин (сливочный) – 50–70 грамм.
- Подсолнечное масло –50 грамм.
- Сахар – для сладкого теста полтора стакана, для несладкого – пару столовых ложек.
- Соль – половинку чайной ложки.
Вот в принципе и все основные ингредиенты для приготовления дрожжевого теста. Дополнительно в него можно уже добавлять корицу, ваниль и т.п.
Опарное дрожжевое тесто — рецепт приготовления
Готовиться оно в два этапа.
Первый этап: Подогреваем слегка молоко (градусов 35), больше нельзя (!), дрожжевые палочки при более высокой температуре могут погибнуть, 50 градусов для них верная гибель. В молоке тщательно растворяем дрожжи и немного сахара (столовую ложку), всыпаем муку до получения полужидкой кистинтенции (как на оладьи, или как сметана в пакетах, стакан примерно), сверху слегка «припудриваем» мукой, накрываем и ставим в теплое место.
Обратите внимание! Готовить дрожжевое тесто надо в теплой кухне (это само собой), посуду для опары берите сразу объемную, в ней же и будет готовиться все тесто, опару надо прикрыть салфеткой и поставить в самое теплое место кухни (зимой возле батареи, рядом с включенной горелкой, а вот слаборазогретая духовка – не лучший вариант, хотя если нет других, использовать можно, но аккуратно).
Опара подходит в среднем – час – полтора. Время от времени проверяйте ее, и когда она перестанет увеличиваться (на поверхности появятся морщинки и опара начнет слегка опускаться), это признак готовности (как на фото).
ОпараЭтап второй: Растапливаем маргарин и масло, после чего обязательно остужаем до комнатной температуры. Отдельно готовим сдобу. Смешиваем яйца, сахар и соль (можно миксером). В готовую опару выливаем сдобу и постепенно добавляем муку, при постоянном перемешивании (можно рукой). Когда опара, мука и сдоба перемешается, выливаем растопленное масло и маргарин.
Не высыпайте всю муку сразу, треть оставьте и добавляйте ее постепенно в процессе вымешивания. В противном случае, Вы рискуете «закрутить» тесто, и оно станет тугое и жесткое.
На этом же этапе, можете добавить в тесто изюм, пряности и пр. (если планируется). Когда тесто еще жидкое оно страшно липучее, чтобы оно не сильно липло к рукам, время от времени смазывайте руки подсолнечным маслом. Вымешивание, важнейший момент в приготовлении дрожжевого теста. От того насколько Вы его тщательно вымешаете, будет зависеть и качество выпечки. Поэтому вымешивайте в посуде, до тех пор, пока оно не будет свободно отставать от стенок. После, выложите его на стол и вымешивайте на столе (стол смажьте подсолнечным маслом). Процесс активного вымешивания дрожжевого теста никак не может длиться меньше 20-и минут, имейте в виду.
Вымешанное тестоХорошо вымешанное опарное дрожжевое тесто, должно быть эластичным и в меру упругим. Когда вымешали, положите его обратно в посуду, прикройте салфеткой и поставьте «подходить» в теплое место на полтора- два часа. В результате, объем теста должен увеличиться в несколько раз (как на фото).
Готовое тестоПосле, можете выпекать из него, что задумали. Но это, уже другая история.
Метод бисквитного хлеба
Разберитесь в методе приготовления бисквитного хлеба, а также в том, как и когда этот метод используется для замешивания дрожжевого теста.
Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста
Существует три основных метода перемешивания теста для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Th e i ингредиенты смешиваются вместе в два этапа с помощью метода смешивания губки.Первым шагом является создание губки, также известной как предподготовка.
Что такое губка (или предпочтение)?
Предпочтение — это когда некоторые ингредиенты дрожжевого теста смешиваются вместе до того, как будет приготовлено все тесто. Этой смеси дают возможность побродить в течение некоторого времени перед добавлением остальных ингредиентов. Этот процесс создает более глубокий аромат , а также дает хлеб с более легкой и воздушной текстурой.
Бисквит (предпочтение) перед замесом остального тестаМетодика смешивания губки
Шаг 1. Сделайте губку
Жидкость, дрожжи полностью или частично и примерно половина от общего количества муки смешивают вместе.Таким образом получается густое тесто, которое нужно оставить для брожения, пока его объем не увеличится вдвое.
Шаг 2: Замесить тесто
После того, как губка увеличится вдвое, выпустите из нее воздух и добавьте остальные ингредиенты. Приступите к рецепту приготовления хлеба.
Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба
Метод смешивания бисквит позволяет получить хлеб с более сложным вкусом и более легкой текстурой. Этот метод особенно желателен для цельнозернового хлеба.Однако метод с бисквитами делает процесс приготовления хлеба более длительным от начала до конца.
Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов
Следует отметить, что метод смешивания бисквитов можно использовать для любых рецептов хлеба, даже если он специально не требует этого метода.
Бисквит и тесто | Процессы выпечки
Происхождение
Система бисквитного теста и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после того, как американские высокоскоростные пекари имели несколько «плохой» опыт работы с системой непрерывного перемешивания.Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для правильного брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.
Как работают бисквит и тесто
Метод приготовления бисквитного теста и теста состоит из двух отдельных этапов замешивания.
Этап 1: Изготовление бисквита
На этом этапе 60–90% всей муки смешивается с водой при комнатной температуре до уровня гидратации 58–65% (в расчете на массу бисквитной муки). Затем спрессовали дрожжи на 1.Добавляется 5–5,0% (от общего веса муки) и быстро перемешивается только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для производства губки. 1,2
Время ферментации губок зависит от: 1,2
- Температура
- Используемые ингредиенты
- Количество дрожжей
- Доступные пищевые продукты, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
- Амилазная активность муки
- Водопоглощение губки
- pH губки
При мелкомасштабном производстве губки губка перемешивается и хранится в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения губки в помещении для брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, такой как корыто. Иногда губку необходимо стучать или ударять кулаком, чтобы она не пролилась.
Этап 2: Изготовление теста
Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы сформировать тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто переходит на стадию приготовления, где оно расстоеивается и выпекается. 1,2
После завершения предварительной ферментации губка:
- Увеличивает объем в 4–5 раз
- Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
- Температура повысилась на 8–10 ° F (4,5–5,5 ° C).
- Имеет температуру 84–88 ° F (29–31 ° C)
- Имеет pH 4,8–4,9
- Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6
Промышленное производство
Система бисквитного теста и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но в коммерческих пекарнях она постепенно заменяется более быстрыми производственными системами, такими как прямое или бесконтактное тесто.
При использовании системы бисквит-тесто производители коммерческого хлеба используют комбинацию методов смешивания, в том числе горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и использовать режим полунепрерывного смешивания, при котором губки производятся без прерывания графика подачи бисквитов и теста.
Система бисквитов и теста в настоящее время активно возвращается с такими тенденциями, как чистая этикетка.
Приложение
Поскольку бисквит и тесто уже созрели перед замешиванием в готовое тесто, помимо ускорения брожения, это само по себе частично развернутое тесто.Таким образом, эти аспекты помогают сократить время перемешивания.
Лучшая мука для губки:
- Измельченный из твердых сортов пшеницы
- 13–15% с содержанием белка
- Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
- Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)
Наряду с измерением температуры и времени, измерения ТТА и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и мониторинга стадии ферментации бисквитов.Подкисление губки свидетельствует о хорошей ферментации и ферментативной активности.
Преимущества и недостатки системы бисквитного теста
| Преимущества | Недостатки |
|
|
Список литературы
- Мур, Т. «Хлеб». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, Том 3, Продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, стр. 8–18.
- Каувен, С.П. «Процессы хлебопечения». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр.23–54.
Выпечка бисквитного теста
В старые добрые времена хлеб пекли дома. Ни у кого не было денег, чтобы купить хлеб, даже если бы его можно было купить в местном продуктовом магазине. Повар выделял один или два дня в неделю, чтобы испечь несколько буханок, добавляя печенье или кукурузный хлеб между днями выпечки.
Большая часть хлеба была сделана из белой муки, хотя в некоторых домах также была пшеница.Когда были тяжелые времена и не хватало денег, на все, будь то хлеб или пирожные, хватало одного мешка муки, поэтому белая мука была более универсальным выбором.
Бисквит и тесто
Чтобы начать подготовку к выпечке хлеба, пекарь накануне вечером «ставил бисквит». (Если вам меньше 50, вы должны понимать, что губка не желтая и не приклеивается к одному концу швабры.) Губка состояла из муки, воды и дрожжей. Эти ингредиенты смешивались ложкой, накрывались кухонным полотенцем или, возможно, одеялом, если была холодная зима, и оставлялись на ночь.Дрожжи забродили и образовали жидкое тесто с приятным запахом. На следующее утро остальные ингредиенты хлеба были добавлены в бисквит, образовав тесто, которое нужно замесить и поставить на обычное поднятие.
Бисквит придает хлебу потрясающий аромат и текстуру. Это эквивалентно дополнительному увеличению производства хлеба. Хлеб, приготовленный без губки, обычно поднимается дважды: один раз после смешивания и один раз после формования. Самый старый хлеб с толстой коркой готовится с помощью губки, также называемой бига или закваской.Этот хлеб, который профессиональные пекари называют «ремесленным», имеет выраженный дрожжевой привкус, которого трудно добиться в хлебе, который усилился всего в два раза.
Сделать бисквит очень просто, если не забыть приготовить его на ночь перед тем, как испечь хлеб. Чтобы перемешать ингредиенты, нужно всего около пяти минут. В большинстве рецептов указано, как долго губка должна застыть. Чем больше время, тем более развитым будет аромат.
Когда тесто будет готово, осторожно перемешайте бисквит и добавьте остальные ингредиенты.Консистенция губки будет варьироваться в зависимости от продолжительности схватывания, влажности в комнате и температуры. Количество муки, возможно, потребуется отрегулировать, независимо от того, готовится ли тесто вручную или в хлебопечке. Добавьте минимальное количество муки, указанное в рецепте. Если тесто слишком липкое, добавляйте по одной столовой ложке за раз, пока оно не впитает достаточно муки, чтобы его было легко замешивать.
Два следующих рецепта позволяют приготовить ароматный домашний хлеб.Тесто для любого рецепта может быть приготовлено вручную или с использованием цикла теста хлебопечки емкостью от 1-1 / 2 до 2 фунтов. Процесс прост, а хлеб замечательный.
(Обратите внимание, что в этом рецепте используется универсальная мука, а не хлебная мука.)
Для губки:
- 1-1 / 2 стакана универсальной муки
- 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
- 1 стакан теплой воды
Смешайте муку и дрожжи в миске.Вмешайте воду. Смесь будет очень густой. Накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или на ночь, но не более чем на 12 часов.
Для приготовления теста:
- 3 столовые ложки теплой воды
- 1-1 / 2 чайных ложки соли
- 1-3 / 4 стакана универсальной муки, примерно
Добавьте воду и соль в губку. Вмешайте муку, добавив еще одну-две столовые ложки муки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1-1 / 2 часа. (Если вы используете хлебопечку, вылейте бисквит в форму и добавьте другие ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Оставьте верх машины вверх и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Положите верхнюю часть вниз и дайте машине продолжить перемешивание, месить и сделать один подъем.)
Пробейте тесто и разделите пополам.Сформируйте два прямоугольника. Сверните один прямоугольник с длинной стороны и защипните шов пальцами. Повторите то же самое с другим прямоугольником. Оставьте два хлеба на рабочей поверхности и накройте полиэтиленовой пленкой на 30 минут.
Разогрейте духовку до 425 градусов. Противень смазать жиром. Возьмите каждую буханку и аккуратно вытяните, кладя на противень. Слегка посыпьте хлебцы мукой. Снова накройте и дайте подняться 20 минут. Используя зубчатый нож, прорежьте три или четыре диагональных разреза глубиной около 3/4 дюйма на вершине каждой буханки.Выпекать около 20 минут, пока не подрумянится. Охладите за 15 минут до резки.
Поскольку это обезжиренный хлеб, срок его хранения невелик. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки. Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в духовке с температурой 350 градусов.
Французский крестьянский хлеб
Крестьянский или фермерский хлеб по старинному рецепту.
Для губки:
- 1/2 стакана пшеничной муки
- 1/2 стакана хлебной муки
- 1-1 / 2 чайных ложки активных сухих дрожжей
- 1/2 стакана воды
- 1-1 / 2 чайные ложки темного кукурузного сиропа
Смешайте две муки и дрожжи в миске.Добавьте воду и кукурузный сироп и перемешайте, пока он не станет однородным и без комков. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем из чашки и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Для приготовления теста:
- 3/4 стакана воды
- 1-1 / 2 чайных ложки соли
- 3/4 стакана пшеничной муки
- л-1/2 стакана хлебной муки, примерно
Добавьте в губку воду, соль и пшеничную муку. Вмешайте хлебную муку и добавьте еще одну-две столовые ложки, если тесто кажется липким.Месить до получения однородной и эластичной массы около 8 минут. Выложите тесто в смазанную маслом миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, примерно 1 час 45 минут.
Крестьянский хлеб для хлебопечки
Вылейте бисквит в форму и добавьте остальные ингредиенты. Выберите тесто или ручной цикл. Поднимите верх машины и наблюдайте, как формируется тесто. При необходимости добавьте муку. Закройте крышку и дайте машине продолжить перемешивание, месить и завершить один подъем. По окончании цикла выключите машину и дайте тесту подняться еще 45 минут.Если в вашей машине есть автоматический цикл замеса, установите таймер и выключите машину перед тем, как замесить тесто.
Когда первый подъем закончится, раскатайте тесто. Сформируйте гладкий круглый шар или овал. Слегка разгладьте руками. Выложите на смазанный маслом противень, посыпанный кукурузной мукой. Накройте вощеной бумагой и дайте увеличиться втрое — от 2 до 2 1/2 часов.
Поместите пустую алюминиевую тарелку для пирога на нижнюю полку духового шкафа.Разогрейте духовку и сковороду до 425 градусов. За пять минут до добавления хлеба осторожно налейте в кастрюлю 1 стакан горячей воды. Это вызывает сильный выброс пара, поэтому используйте прихватку и будьте осторожны.
Буханку присыпать мукой. Используя зубчатый нож, прорежьте 3 диагональных разреза по поверхности хлеба. Выпекать от 30 до 35 минут до золотистого цвета. Снимите со сковороды и остудите на решетке.
Это тоже обезжиренный хлеб. Используйте его в день приготовления или замораживайте в пластиковых пакетах для заморозки.Для разогрева разморозьте на прилавке в пакете. Достаньте из пакета и нагревайте 8-10 минут на противне в разогретой до 350 градусов духовке.
Сидни Карлайл живет на ранчо в Меридиане, штат Техас.
Хлеб из бисквитного теста Nonna’s
Состав
Мадре (Материнское тесто)
½ чайной ложки активных сухих дрожжей
¾ стакана теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды
1 стакан Небеленой универсальной муки King Arthur ™
Второе тесто
От 3 ½ до 4 стаканов небеленой универсальной муки King Arthur ™
2 чайные ложки соли
1¼ чашки теплой (от 110 ° до 115 ° F) картофельной воды
1 чайная ложка активных сухих дрожжей
1 чайная ложка оливкового масла Filippo Berio
Проезд
Разогреть духовку до 375F
В средней миске растворите дрожжи в воде и дайте им настояться в течение пяти минут; на поверхности появятся меловые пузыри.Вмешайте муку и хорошо перемешайте. На этом этапе мадре будет консистенцией тяжелого теста для блинов. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте губке подняться не менее 3 часов или даже на ночь.
Когда мадре готово, оно должно пахнуть дрожжами, выглядеть пушистым и легким, а на поверхности должно появиться множество пузырьков. Теперь мадре готово для смешивания с дополнительными дрожжами, водой, мукой, оливковым маслом и солью, чтобы сделать второе тесто.
Чтобы приготовить второе тесто из фонтаны, насыпьте на рабочую поверхность 3½ стакана муки.Добавьте соль и руками смешайте муку и соль. Проделайте кулаком отверстие в центре муки.
Налейте воду в центр, добавьте дрожжи и перемешайте пальцами, чтобы дрожжи растворились. Дайте дрожжам стать, как указано выше, затем добавьте мадре и оливковое масло и хорошо перемешайте пальцами. Двигаясь по часовой стрелке, начните пальцами вносить муку с внутренней стороны стены в дрожжевую смесь.
Когда сформируется грубая, лохматая масса теста, начните замешивать тесто, добавляя при необходимости дополнительную муку, чтобы получился гладкий шарик из теста, который не прилипает к рукам.Замесите тесто около 5 минут, затем накройте его полотенцем и дайте ему постоять 5 минут. Повторите разминание и отдых еще 3 раза. Каждый раз вы будете замечать, что тесто замешивать легче, чем в предыдущий раз. Это связано с тем, что мука постепенно впитывает воду из теста и позволяет глютену в муке расслабиться. Тесто должно стать мягким и перестать липким, и оно должно легко перемещаться по рабочей поверхности.
Сбрызните большую миску спреем оливкового масла или смажьте маслом.Выложите тесто в миску, переверните, чтобы смазать маслом или сливочным маслом, и плотно накройте большую миску полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту подняться примерно на 1 ½ часа или пока оно не увеличится вдвое.
Теперь тесто готово к использованию. Выпекать до золотистого цвета или до внутренней температуры 210F
Или его также можно заморозить, что полезно, если вы хотите использовать только половину теста. Сбрызните прочный пластиковый пакет спреем из растительного масла, положите тесто в пакет, выдавите воздух и запечатайте пакет.Заморозить до 3 месяцев.
Чтобы приготовить второе тесто в миске, растворите дрожжи в воде и дайте настояться, как указано выше. Вмешайте оливковое масло и мадре. Руками смешайте 3½ стакана муки, примерно по 1 стакану за раз, пока не образуется лохматое тесто. Добавьте соль при третьем добавлении муки. Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и начните замешивать, добавляя при необходимости дополнительную муку, пока не получится гладкий шар из теста, который больше не будет липким. Следуйте инструкциям выше для разминания, отдыха и подъема.Или см. Хлеб в корзине для хлеба, чтобы узнать о вариантах формы и температуре выпечки.
Этот рецепт взят из книги Мэри Энн Эспозито «ЧТО ВЫ МЕСИТЕ», опубликованной William Morrow and Company, Inc. в 1997 году.
Этот рецепт представлен в сезоне 0 — Рецепты без выставочных номеров.
Лучший хлеб начинается с бисквита
По часовой стрелке слева: Любимый французский хлеб, поверх двух буханок французского деревенского цельнозернового хлеба; Черный оливковый розмарин фугасс; Кустарный ореховый хлеб.(Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)
Когда дело доходит до романтики домашнего хлеба, ничто не может сравниться с понятием закваски. Это Святой Грааль теста, очень похожий на мясные закуски и джемы с естественной густотой.
По правде говоря, я люблю хлеб на закваске, когда его готовят другие — скажем, французская пекарня на углу. Требуется самоотверженность, чтобы превратить суспензию из муки и воды в зрелую, кислую, похожую на пудинг массу, которая может дать великолепный внешний вид и характерные большие зияющие дыры внутри.Мачизм превосходной закваски (и, поверьте мне, это конкурентное место для выпечки) заключается в том, чтобы не использовать никаких добавленных дрожжей, полагаясь на споры, которые переносятся по воздуху.
Закваска настолько популярна, но настолько требовательна, что Cook’s Illustrated недавно предложила домашним пекарям отказаться от закуски, чтобы сэкономить время, и просто добавить уксус для получения характерного кислого вкуса. Я говорю: пожалуйста, не делайте этого в обоих случаях. Это то, что делали некоторые коммерческие пекари, чтобы ускорить процесс и продавать обычный хлеб на закваске.
Бисквитный хлеб для меня как домашнего пекаря и профессионального кондитера — идеальный гибрид. Это относительно старый рубеж, который нужно исследовать заново, и если вы не особо разбираетесь в хлебопечении, считайте, что это подходящее место для вас. Бисквитный хлеб — не совсем закваска, но гораздо интереснее, чем обычное или прямое хлебное тесто. На мой взгляд, он также вкуснее, чем хлеб без замеса.
Губка — это то же самое, что и звучит: пузырчатая смесь муки, воды и дрожжей.При довольно низком подходе он дает довольно феноменальные результаты: корочка и аромат, как на закваске, с меньшим вкусом, без которого могут обойтись некоторые ненавистники закваски, из-за сокращенной предварительной ферментации. Стартер можно сделать на 8-16 часов вперед. Если я забуду с этим справиться или меня отзовут, я могу выбросить всю миску или накормить ее и дать ей развиться в качестве закваски.
Чаша с бисквитной закваской для пузырей и пены из любимого французского хлеба — хороший знак. Из него получится острый хлеб с некоторыми характеристиками закваски, но за меньшее время.(Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)Настоящие закваски на закваске могут иметь много наследия; Под этим я подразумеваю закваски, которые были унаследованы и могут быть прослежены годами, или те, которые выращивались и развивались осторожно.
Еще один хлеб на закваске, менее кислый и менее требовательный к производству — это медленный хлеб без замешивания, который стал популярным благодаря таким книгам, как «Artisan Bread in Five Minutes a Day» и «Салливан-стрит Джеймса Лэхи и Рика Фласта». Выпечка хлеба.(И есть подобная категория хлеба, приготовленного по принципу «паштет». Паштет — это остатки дрожжевого теста, которые пекари срезают после дневной выпечки. Они охлаждают этот кусок сброженного теста — своего рода закваску — затем добавляют в новую партию хлеба.)
Бисквитный хлеб, как и отличные закваски, не черствеет так быстро, как другой домашний белый хлеб; Я обнаружил, что чем больше дрожжей используется, тем быстрее испортится хлеб. Это делает их идеальным выбором для хлеба для бутербродов и тостов на следующий день.Из большого круга теста на основе бисквита получается красивый бульон; плоское распространение дает фугас, лепной хлеб в стиле Прованса, который выпекается с прорезями, похожими на лестницу.
Меньше дрожжей помогает сделать хлеб, который не высыхает. Однако небольшое количество дрожжей, которое используется в бисквитном хлебе, гарантирует приличный рост, который даже в мои лучшие дни не всегда достигается с хлебом на закваске без добавления дрожжей.
Чтобы сделать свои губки магнитом для интересных спор диких дрожжей, обнаруженных на моей (и вашей) кухне, я использую родниковую воду и органическую муку.Это дополнительно привлекает уникальных дрожжевых гостей, а нехлорированная вода гарантирует, что дрожжевое брожение не будет нарушено из-за хлорида. В своих рецептах на основе бисквитов я стараюсь подбирать закуски для бисквитного хлеба, о котором идет речь. Для полностью белого деревенского хлеба я использую немного небелой муки, но в основном органическую белую муку; Для цельнозернового хлеба я предпочитаю более пшеничный.
В самом тесте, на основе интересного органического бисквита, я использую небеленую хлебную муку, которая, к счастью, небеленая, если не органическая, и поддерживает структуру хлеба.В результате получается хлеб довольно хорошего размера по сравнению с более скромным домашним тестом на закваске.
В сопутствующих рецептах предлагается твердый и разнообразный стартовый пакет: классический белый деревенский хлеб, цельнозерновой хлеб, модный ореховый хлеб и поцелованный в Средиземноморье розмарин и оливковый фугасс. Если вы хотите приготовить пиццу в стиле бистро, тесто на бисквитной основе подойдет достаточно, чтобы выдержать подъем, который длится один или шесть часов.
Последний аргумент, который я приведу в пользу подхода с бисквитами, заключается в следующем: когда тесто поднялось, оно будет оставаться таким дольше и цвести в духовке больше, чем закваска.А гибкость — это то, что нужно каждому домашнему пекарю.
Голдман — монреальский кондитер / пекарь, инструктор и автор поваренной книги. Ее веб-сайт www.betterbaking.com. В полдень она присоединится к сегодняшнему чату Free Range: live.washingtonpost.com.
Губки для теста — обзор
22.2 Замешивание и ферментация теста для кремовых крекеров
Успешная структура кремовых крекеров в конечном итоге зависит от способности образовывать груду тонких слоев теста в каждой тестовой заготовке, которая разделяется в духовке.Тесто должно быть мягким и достаточно растяжимым, чтобы образовался хороший лист, толщина которого может быть уменьшена к стадии ламинирования. Между слоями распределяется смесь жирной муки, известная как крекерная пыль, и эта пыль должна быть мягкой, пластичной и иметь более или менее однородный размер частиц. После ламинирования растяжимость теста должна быть такой, чтобы дальнейшая калибровка перед резкой не приводила к разрыву нитей клейковины, вызывая потерю ламинарной структуры. На самом деле это очень сложная задача, и некоторая потеря ламинарной структуры, вероятно, неизбежна.
Базовые рецепты кремовых крекеров находятся в следующем диапазоне:
| (шт.) | ||
| Мука (около 11% белка) | 100 | |
| Жир | 12,514–18,0 | 0,9–1,5 |
| Вода | 32,0–39,0 | |
| Дрожжи (свежие) | 1,0–2,4 |
Состав пыли, заполняющей центр крекера, более постоянный и составляет приблизительно:
90Общее содержание жира в испеченных крекерах является основным фактором, влияющим на твердость. Можно достичь типичного общего процентного содержания жира, составляющего от 10 до 16%, путем регулирования количества жира в тесте и / или количества используемой начинки. Этот метод также позволяет отрегулировать влияние ферментации на модификацию клейковины, если есть сомнения в качестве муки.Серьезная проблема заключается в том, что производительность пылесосов при ламинировании оставляет желать лучшего с точки зрения консистенции, и трудно точно контролировать, сколько пыли при заливке подается!
Тип муки для начинки не имеет значения, но важно, чтобы жир был в пластмассовой форме. Следует отдавать предпочтение более твердому типу жира с менее хорошими жерновами, чем тестовый жир. Жир смешивают с мукой до образования однородной порошкообразной смеси.Затем его хранят в прохладном помещении при температуре около 10 ° C до тех пор, пока он не понадобится. Если температура будет слишком высокой, жир растает, и все станет липким и комковатым. Перед использованием рекомендуется просеять пыль, используя сито с отверстием около 3 мм.
Возвращаясь к тесту, время брожения сильно различается. Конечно, есть сходство между брожением крекера и хлебного теста, но конечные требования не совпадают, и это следует четко помнить. Во время брожения глютен растягивается, и в то же время он становится мягким как физически, так и химически.Ферментативное действие разрушает часть крахмала и большинство присутствующих сахаров. Некоторое повышение кислотности может повлиять на вкус печенья. Типичное тесто для кремовых крекеров имеет pH примерно 6,0.
Работа, проделанная в Ассоциации по изучению муки и выпечки, Чорливуд Элтоном и Уэйдом [1], привела к получению патента на процесс, в котором описано значительное сокращение времени ферментации до всего лишь 30 минут. Они утверждали, что влияние на разницу вкусов было минимальным, а физический размер и текстура крекеров остались неизменными.Сокращение времени было достигнуто за счет замены глютеновой модификации во время ферментации на больший объем работы в смесителе.
Ферментация — результат роста микроорганизмов в тесте. Добавленные дрожжи преобладают, но исследование Sieler [2] из Chorleywood показало, насколько богата микрофлора муки в норме и как она меняется в зависимости от источника пшеницы и продолжительности хранения. Влияние этой микрофлоры во время ферментации изучено недостаточно, но казалось бы очевидным, что она важна для качества теста, особенно во время длительных ферментаций.Он может быть источником аромата крекера, но он будет очень важен по своему действию на глютен. Предполагается, что это действие, в сочетании с различиями в качестве и количестве клейковины в разных муках, имеет фундаментальное значение при брожении сливочных крекеров. Чтобы исключить непредсказуемое влияние микрофлоры муки, время ферментации должно быть коротким или в микрофлоре должны преобладать бактерии, которые добавляются в тесто. Так обстоит дело с доступным сейчас методом непрерывной жидкой ферментации, который описан в Разделе 22.2.4.
Чрезмерное брожение или чрезмерная реакция с ферментами приведет к неуправляемому и песочному тесту. Систему модификации теста необходимо спроектировать так, чтобы при достижении желаемого уровня изменения в партии теста, от начала использования этой партии до конца имел место лишь минимальный дополнительный эффект. Развитие непрерывного замеса теста может решить проблемы, связанные с переменным возрастом теста. Фактически, время ферментации таково, что даже при короткой системе ферментации приходится обрабатывать большую массу теста в любой непрерывной системе, и это усложняет технологические процессы.
Изложив механизмы брожения крекерного теста и способы, которыми можно управлять, возможно, важно выделить основные используемые процедуры.
22.2.1 Метод с использованием бисквитного теста
| Типичное бисквитное тесто: | ||
| Сильная мука | 100,0 | |
| Свежие дрожжи | 1,5 | 9014 9014 9014 901 9014 9014 9014 901 Соль0.5 |
| Время брожения | 12–16 часов | |
| Добавление при подъеме теста: | ||
| Слабая мука | 200,0 | |
| Жиры | 9014 901 42,0 Экстракт мальта диастатическая)2,0 | |
| Соль | 2,5 | |
| Бикарбонат натрия | 1,0 | |
| Вода (приблизительно) | 60,0 | |
| Типичное булочное тесто: | |
| Сильная мука | 50.0 |
| Слабая мука | 5014 |
| Сахар | 1,0 |
| Солодовый экстракт (недиастатический) | 1,5 |
| Жир | 16,0 |
| Бикарбонат натрия 1,7141414 901 9014 9014 9014 9014 9014 901 9014 | |
| Соль | 1,2 |
| Вода (приблизительно) | 34,0 |
| Время брожения | 4–16 часов |
Это самый популярный метод приготовления теста для кремовых крекеров.Как следует из названия, все ингредиенты добавляются перед одной стадией смешивания. Рецепт смешивается до подходящей, но достаточно плотной консистенции при 30 ° C. Тесто ферментируют 4–16 часов. Повторное смешивание не производится, но тесто может быть возвращено в тестомесильную машину для отталкивания перед отправкой на тестораскаточную машину. В качестве ориентира для желаемого количества дрожжей, необходимого для заданных условий времени и температуры теста, хорошим практическим правилом считается позволить тесту удваивать свой объем от завершения смешивания до конца брожения.Также можно включить протеазу для изменения качества клейковины.
22.2.3 Короткое тесто для брожения
Типичный рецепт аналогичен полному тесту, но с повышенным уровнем дрожжей, пониженным содержанием бикарбоната натрия (так как во время брожения образуется меньше кислоты) и добавлением 1,4 сахара для стимулирования брожения. активность дрожжей. Это система, запатентованная Элтоном и Уэйдом [1] и описанная Уэйдом [3]. Принцип такой же, как и в хлебопекарном процессе Chorleywood, где энергия смешивания механически изменяет качество клейковины.Относительно высокий уровень замеса приводит к значительному нагреванию теста. Чтобы тесто не стало слишком горячим, обычно в рецептуру добавляют холодную воду. Конечная температура теста должна достигнуть 38 ° C, так как это улучшает структуру выпечки, поскольку скорость производства углекислого газа дрожжами увеличивается наиболее быстро при этой температуре (см. Wade [4], стр. 32). Сообщается, что во время выпечки этого типа теста ощущается меньше аромата, но утверждается, что нет существенной разницы во вкусе печенья через 24 часа.
22.2.4 Непрерывное жидкое брожение
Процесс жидкого брожения был разработан и запатентован в Австралии компанией Arnotts Biscuits Ltd после 10 лет исследований. Система разделяет и оптимизирует две основные динамические реакции, происходящие при брожении теста.
- 1.
Рост бактерий во время ферментации муки, приводящий к развитию вкуса и теста.
- 2.
Активация дрожжей с образованием углекислого газа и ароматизатора.
При разработке этого процесса было обнаружено, что примерно через 12 часов ферментации дрожжи образуют комбинации с аминокислотами, которые являются предшественниками вкуса, типичными для продуктов длительного брожения.
22.4.2.1 Ферментация Lactobacillus
Суспензию 35% муки инокулируют культурой бактерий. Этой смеси дают постоять 14–18 часов при 35 ° C. Тогда pH составляет около 3,8. На этом этапе отбирается 10% смеси и перекачивается в емкость для хранения. В оригинал добавляется свежая мука и вода, и примерно через 10 минут он готов к повторной экстракции.
Сохраненная смесь выдерживается в резервуаре при 20 ° C в течение нескольких часов, и здесь ей дают возможность стабилизироваться и созреть. PH падает примерно до 3,4, и в этом состоянии смесь очень стабильна и может храниться в течение длительного периода времени. Как и в случае с любой системой брожения в массе, необходимо следить за тем, чтобы бродячие микроорганизмы не загрязняли смесь. Основная проблема — это жуки, передающиеся по воздуху.
22.2.4.2 Дрожжевое брожение
Активация дрожжей не является чем-то особенным.Формируется смесь дрожжей, муки и воды, которую хранят не менее одного часа. При необходимости некоторое количество этой смеси передается в резервуар для активации, куда добавляется декстроза. Дрожжи сбраживают декстрозу с образованием диоксида углерода, этанола и ряда продуктов ферментации, которые способствуют вкусу и текстуре выпеченного продукта.
22.2.4.3 Приготовление теста
Жидкости из резервуаров для ферментации Lactobacillus и дрожжей подают в смеситель периодического действия вместе с другими ингредиентами, такими как мука, жир, соль и т. Д.Тесто замешивают обычным способом и обычно оставляют для брожения около 2 часов перед использованием.
Преимущество системы непрерывной жидкой ферментации заключается в сокращении капитальных затрат на большие ферментационные камеры и бадьи для теста, а также в лучшем контроле ферментации, поскольку в естественной микрофлоре муки, которая время от времени изменяется, преобладает культура бактерий. был добавлен.
22.2.5 Обработка теста
Поскольку при брожении теста мы имеем дело с биологической реакцией, очень важно внимательно следить за температурой и влажностью вокруг теста.Помещения для брожения должны иметь температуру теста или немного выше, а влажность должна быть такой, чтобы не происходило отслоения поверхности теста. Правильная влажность зависит от температуры, но необходимы уровни от 80 до 90%. Ни на каком этапе до того, как оно попадет в духовку, тесто не должно быть охлаждено, поскольку это не только изменяет консистенцию и делает клейковину более жесткой, но и контролирует образование газа дрожжами. Часто не уделяется должного внимания влажности воздуха над тестом в тестораскаточной воронке, но желательно снять кожуру с теста после его раскатывания, чтобы облегчить калибровку и ламинирование.
Если обрезки теста не попадают в миксер, необходимо внимательно следить за тем, как они добавляются в свежее тесто. Ломовое тесто более сухое, холодное и более плотное, чем свежее тесто. Он также богаче жиром из-за полученной начинки. Целью должно быть размещение его внутри сэндвича, если используются две листорезательные машины, или предпочтительно на верхней или нижней стороне, если используется только одна листорезальная машина. Эта проблема обсуждается далее в разделе, посвященном ламинированию, в главе 36.
22.2.6 Крепость муки и тип жира
Было обнаружено, что мука с содержанием белка около 11% образует лучшие крекеры, но с учетом времени ферментации можно использовать более низкие или более высокие уровни белка. Для теста могут использоваться пластифицированные или теплые жидкие жиры, и, поскольку количество используемого жира относительно невелико, тип не имеет большого значения. Обычно используются обычные жиры для бисквитного теста.
Хлебные закуски. Часть первая: предпочтения
Здесь, в Bob’s Red Mill, мы любим хороший хлеб, особенно если он сделан из цельного зерна.Вы знаете, что мы любим еще больше? Хороший цельнозерновой хлеб с мягким вкусом, жевательной крошкой и плотной корочкой. Конечно, вы можете смешать немного муки, воды, соли и дрожжей и сделать идеально подходящий хлеб. Но при небольшом естественном воздействии (известном как ферментация) ваш хлеб может стать превосходным!
В этой серии статей мы рассмотрим различные типы закусок и способы их использования, включая цельнозерновые, для производства лучшего хлеба, который вы когда-либо готовили. Как только вы начнете, вы никогда не вернетесь!
Вы можете спросить себя: что такое стартер? Ответ: магия.Своего рода. Закваски — это ферментированные культуры, очень похожие на пиво, вино, йогурт, чайный гриб, кофе и шоколад (конечно, не знали о последних двух, да?). Естественные дрожжи и бактерии, которые окружают нас в воздухе и на поверхности зерен, могут расти и размножаться, создавая пузырящуюся небольшую среду, которая за счет выделения углекислого газа придаст вашему хлебу прочность, влажность и увеличенный срок хранения цвет, более жевательная крошка и невероятно сложный вкус.
Если закваски на закваске кажутся немного устрашающими, использование закваски станет большим шагом в мир естественных дрожжевых культур. Preferments похожи на сауэр и levains и обеспечивают многие из тех же преимуществ. У них также ограниченная жизнь, поэтому нет необходимости помнить о том, чтобы кормить их и поддерживать их жизнь. По сути, часть муки, воды и дрожжей смешивают и оставляют для брожения в течение 48 часов, прежде чем бросить ее в хлебное тесто.
Начнем с двух самых простых приемов: паштета и бисквитов.
Pâte Fermentée , которое звучит так изысканно и изысканно, по сути, представляет собой старое тесто.Правильно, старое тесто. А это так просто! Если вы выпекаете хлеб ежедневно или через день, просто отщипните 1-2 унции теста на буханку и храните ее в холодильнике. На следующий день добавьте тесто в том же соотношении в новую партию, которую вы сейчас замешиваете. Вы не заметите сильного усиления вкуса, но сила глютена, влажность и мякиш определенно принесут пользу.
Губка — еще одно очень простое и доступное решение. При использовании метода губки порция муки, воды и дрожжей смешивается и оставляется при комнатной температуре на 30-60 минут.Эта смесь начнет подниматься, как тесто для хлеба, и вы увидите заметную разницу в высоте готового выпеченного хлеба. Чтобы использовать бисквит, следуйте этой формуле: из рецепта хлеба используйте 30% муки для бисквита. Добавьте равное (по весу) количество воды и все или половину дрожжей. Вы узнаете, что бисквит созрел и готов к употреблению, когда тесто станет слегка пузырчатым. Добавьте в эту губку оставшиеся жидкие ингредиенты и продолжайте как обычно.
Смесь для ржаного хлеба Bob’s Red Mill, приготовленная по стандартному методу (L), по сравнению со смесью, приготовленной по методу губки (R).Метод губки имеет большую высоту, ровную корку и более открытый мякиш.
Губка
Подготовить за 30-60 минут до выпекания.
Мука 30% от общего количества муки из рецепта хлеба
Вода равна 30% от общей массы муки
Дрожжи 50-100% дрожжей
.