секреты приготовления вкусного плова, пропорции
Плов – блюдо загадочное и сложное, получается далеко не у всех кулинаров, и даже раскрытие секретов не каждому помогает приготовить вкусный обед. Сделать идеальный плов с первого раза удается лишь единицам, но при использовании проверенных рецептов легко добиться отличных результатов после нескольких попыток.
Многие гурманы уделяют внимание выбору риса и мяса, технологии приготовления блюда, но забывают о масле, которое для плова так же важно. Ведь узбекский шедевр – это сочетание продуктов с достаточно большим количеством жира. И нужно уметь правильно его выбирать.
Виды масла, подходящие для приготовления плова
Один из секретов правильного плова – выбор подходящего масла для приготовления и правильные пропорции компонентов. Для зирвака – мясной зажарки-основы – используют разные виды растительного масла. Чаще выбирают рафинированный продукт, чтобы не было посторонних запахов и вкуса.
Канонически повелось применять хлопковое масло для приготовления блюда, но у него есть существенный минус – специфический вкус даже после многократной очистки.
Именно хлопковое масло использовали раньше в Узбекистане, но сейчас кулинары этой страны легко заменяют терпкий продукт мягким рафинированным маслом подсолнечника.
Существуют и другие виды:
- курдючный жир – сочетается с бараниной, но для приготовления блюда из курицы или говядины подходит хуже;
- кунжутное масло – выбирают нерафинированный продукт, используют в таком же количестве, что и хлопковое;
- кукурузное – применяется в качестве самостоятельного жира или смешивается с другими видами;
- масло грецкого ореха – применяется в качестве добавки к другим смесям.
Если используются курдючный жир, то сначала его вытапливают на слабом огне, после чего жидкую смесь, избегая пригорания, добавляют в блюдо.
Курдючный жир после вытапливания можно смешивать с растительным маслом: кунжутным, подсолнечным, кукурузным, хлопковым. Но существует еще один необычный вид растительного жира – «Загири Исфара».
Необычное масло для плова
В Таджикистане для приготовления плова можно купить необычное черное масло – «Загири Исфара». В названии заключен смысл и состав продукта: загир – это сорт льна, который растет в стране, а Исфара – это город на севере.
В состав входит не только льняное, но и кунжутное масло, жир, полученный из грецких орехов. За счет этого достигается такой необычный цвет. Вкус и запах не ярко выраженный, так как используются в основном рафинированные виды.
Важно! Низкая стоимость «Загири Исфара» обусловлена невысоким качеством продукта, многие называют его олифой.
В нем присутствуют посторонние примеси, жидкость не прозрачная, мутная. В Таджикистане, чтобы убрать неприятный вкус, «Загири Исфара» прокаливают в казане на открытом огне, и только потом добавляют туда продукты.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите приготовить плов в 100% соответствии с узбекскими канонами, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала лучше сделать небольшое количество какого-нибудь другого блюда с рисом, чтобы убедить, что хлопковый жир не вызовет неприятных ощущений.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили с использованием хлопкового масла только на каждый день, а во время праздников или для гостей всё равно использовали более качественный подсолнечный продукт.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и распространенностью в регионах страны. Но с начала 2000-х годов производство сократилось, и узбеки перестали повсеместно использовать хлопковую добавку.
При покупке хлопкового продукта нужно помнить, что для получения масла его подвергают многоступенчатой обработке с использованием химикатов. В гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для устранения терпкого привкуса хлопковую жидкость обязательно прокаливают перед использованием, а это добавляет ему плохих канцерогенных свойств.
Таким образом, лучше использовать для плова хорошее подсолнечное масло без запаха. В идеале никакого аромата дополнительного жира ощущаться не должно. Важно учитывать это при использовании смесей с добавлением курдючного жира, кунжутного или кукурузного масла.
Пропорции масла и риса
Важный момент в правилах приготовления плова – пропорции используемых продуктов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существуют десятки рецептов, и все они кардинально отличаются друг от друга.
Приготовить узбекский плов без масла не получится, так как это жирное блюдо. В среднем, на 1 кг риса потребуется 200-300 мл жира. Это количество можно менять в зависимости от предпочтений. Если применяется смесь с курдючным жиром, то пропорцию уменьшают до 200 мл общего количества масла.
При этом, пропорции овощей, если готовить по правилам, равны. На большой казан потребуется: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы добавляют 1 кг лука или уменьшают количество моркови. Обязательно используют 1-3 головки чеснока.
Также важно правильно подготовить рис для плова: выбрать подходящий продукт, промыть его до белой воды, избежать попадания большого количества крахмала в конечное блюдо.
Секреты приготовления
Чтобы приготовить идеальный рецепт блюда, воспользуйтесь полезными советами:
- Технология готовки. Методика приготовления требует соблюдения пропорций и правильной обработки продуктов. Так, рис вместе с мясом и пряностями тушат, а не отваривают в воде. Поэтому количество жидкости берется нестандартное – 1:1, реже 1:1,5.
- Пряности и овощи. Дополнительные продукты используются для придания яркости плову. Лук, морковь и чеснок – это основа блюда, но иногда в него можно добавлять зерна зиры, барбарис, сухофрукты и даже айву. Свежий, молотый или сухой острый перец сделает плов острым, а паприка добавит сладости. Для цвета и аромата нередко кладут куркуму. Если хочется сделать плов, не отягощенный обилием пряностей, добавьте простой чеснок, соль и черный перец. А вот готовые смеси «для плова» лучше не использовать.
- Посуда для приготовления. Вкусный плов готовят в казане. Либо в другой кастрюле с толстыми стенками. Подавать готовый шедевр можно в деревянных тарелках.
- Сорт риса. Никакие секреты приготовления плова не сработают, если использовать крахмалистый рис. Лучше выбирать прозрачные сорта, крепкие, не слишком короткие и длинные. Качественный рис хорошо впитывает жир и воду. Существуют специальные таджикские и узбекские сорта: белый аланга, ошпар, девзира. Можно приготовить из коричневого риса: акмаржан, сарык, бархат. Индийские и тайские сорта не подходят для узбекского блюда: басмати, жасмин, дикий рис. Не следует использовать пропаренные сорта. Вместо описанных видов можно применять итальянский сорт для паэльи.
- Выбор правильного мяса. Лучше всего использовать баранину: заднюю часть, грудинку или лопатку. Вместо нее подойдет говядина или индейка/курица. А вот телятина для плова не подходит.
- Закладка продуктов. Среди всех секретов приготовления закладка занимает второе место после обработки овощей, мяса и риса. В узбекском названии скрыта технология приготовления: палов ош. Сначала кладут лук (пиёз), затем морковь (аёз), и только потом мясо (лахм). Вслед за ними идут: жир (олио), соль (вет) и вода (об). Лук нарезают полукольцами для сохранения сочности, а морковку шинкуют соломкой.
- Приготовление зирвака (мясная основа). Мясо обжаривается отдельно от лука и остальных продуктов. Важно использовать один тип масла или смесь, если выбран кунжутный вариант, то надо добавлять его. Если блюдо готовится с применением подсолнечного масло, то используют его. Обжаривают мясо до золотистой корочки. Лук и овощи можно жарить в остатках продукта.
Выбор масла для приготовления вкусного плова – важный этап. Экспериментаторы могут использовать комбинации растительных продуктов. Тем же, кто хочет получить идеальное блюдо из простых ингредиентов, лучше выбирать рафинированное подсолнечное масло.
plovrus.ru
Узбекский плов — рецепты и технология приготовления плова, подробно о специях и рисе
Если Вам доводилось хотя бы раз пробовать настоящий узбекский плов, Вы никогда не забудете его пряный аромат и неповторимый вкус. Рецепт приготовления плова в домашних условиях совсем несложен.
Как правильно приготовить плов
Плов является древним национальным блюдом Закавказья, Среднего и Ближнего Востока, Азии. Вариантов приготовления этого кушанья огромное множество. Однако именитые кулинары заверяют, что если несколько человек будут одновременно готовить плов, используя один рецепт, у всех всё равно получится блюдо с разными вкусами.
Как же правильно приготовить плов, в чём секрет узбекского плова? Специально для наших читателей мы собрали воедино самые важные рекомендации, которые помогут создать маленький шедевр большого искусства под названием плов.
Секрет 1 — Технология правильного приготовления плова
Одним из главных секретов идеального плова считается не состав используемых продуктов, что тоже не маловажно, а сама методика его приготовления. Главным образом, вкус и аромат блюда зависит от правильного сочетания двух основных составляющих плова: риса и мясной основы (зирвака). Иногда для приготовления этого кушанья вместо риса используют пшеницу, кукурузу, горох. Однако в любом случае, чтобы плов впитал в себя все вкусы и ароматы, крупа в блюде не варится, а тушится (томится).
Секрет 2 — Закладка продуктов
Ещё одним важным этапом в технологии приготовления плова является выбор сорта риса и моркови, а также их предварительная подготовка и последовательная закладка. Кроме этих продуктов обязательно понадобятся: мясо, лук, жир, соль, вода, специи и приправы. Важно знать: соотношение моркови, риса, лука, мяса должно быть один к одному. Если мясо не очень жирное, тогда следует добавить немного больше масла. Морковь лучше нарезать длинной соломкой, причём, чем длиннее будет соломка, тем вкуснее получиться блюдо. Специи и соль необходимо добавлять в середине приготовления «заправки», которая включает мясо, лук и морковь.
Секрет 3 — Мясо для плова
Для приготовления этого кушанья подойдет практически любое мясо. Удивительно вкусный плов получится, если использовать говядину, свинину, крольчатину, индюшатину, курятину. Однако самое подходящее мясо для классического узбекского плова – баранина (задняя часть, лопатка или грудинка). Только баранина способна подарить блюду тонкий, неповторимый вкус.
Качество и вкус плова, главным образом, зависит от риса. Важное условие – рис в блюде не должен слипаться. Он должен быть рассыпчатым, крепким и держать форму. К примеру, круглые или длинные зерна риса не нужно использовать для плова — поскольку они слишком мягкие и быстро развариваются, а плов превращается в мясную кашу.
Какой же все-таки рис нужен для плова? Для плова лучше всего подходят узбекские или таджикские сорта риса. Они прекрасно впитывают жир и воду, при этом остаются рассыпчатыми. Эти сорта имеют определенный внешний вид – темные продолговатые полоски остаются на каждой крупинке и после их приготовления, а розовая пудра, покрывающая рис, придает плову божественный аромат.
ВАЖНО! Рис следует выбирать с низкой крахмалистостью, крепкий и прозрачный. Зерна должны быть жемчужные, иметь среднюю длину, хорошо впитывать в себя жир и воду.
Секрет 5 — Специи и приправы для плова
Если рис и мясо являются главными составляющими восточного кушанья, то овощи, пряности и специи для плова — дополнительными инструментами, при помощи которых Вы можете импровизировать с его вкусовыми качествами и ароматами.
Кроме лука и моркови, в плов можно добавлять изюм, чеснок, зерна кумина, барбарис, айву, курагу, острый перец, зелень.
К выбору масла для плова так же нужно отнестись со всей ответственностью. Самым вкусным считается плов, который приготовлен на растительном масле (кунжутном, хлопковом) или на курдючном жиру.
Секрет 7 — Посуда
Идеальная посуда для плова — медный казан, толстая и глубокая сковорода или чугунная кастрюля. В любом варианте посуда должна иметь толстые стенки и плотно прилегающую крышку.
ВАЖНО! В процессе приготовления, как бы Вам ни хотелось приоткрыть крышку, пока не велит рецепт, этого делать нельзя!
Когда плов готов, заверните кастрюлю в плотное одеяло и оставьте на час – плов станет еще вкуснее.
А теперь, когда Вы знаете тонкости правильного приготовления настоящего плова, можете смело выбирать любой предложенных нами рецептов и пробовать его приготовить. Мы уверены, что у вас получится потрясающее блюдо! Все члены семьи будут просить вас приготовить плов снова и снова!
Классический рецепт — плов с бараниной. Но существуют такие разновидности блюда, где используется другое мясо, такое как курица, говядина, свинина. Возможен даже вариант для вегетарианцев — с овощами или фруктами.
Классический рецепт узбекского плова с бараниной
Состав:
баранина – 1 кг
рис-1 кг
жир (курдючный) или растительное масло — 300 мл
лук-1 кг
морковь -1 кг
изюм — 100 г
зира (кумин)
приправа для плова
Приготовление:
Баранину крупно порубить, жир и овощи нарезать соломкой 3-4 см, рис тщательно промыть в проточной воде.
В казане сначала вытапливается жир, потом обжаривается мясо до золотистого цвета. Затем добавляется лук и морковь (поочередно). Через 5-10 минут туда же засыпаются специи, соль, чеснок (неочищенный) и растертая в пальцах зира.
Если мясо готово, то и «зирвак» готов. Зирвак – это основа для плова, смесь мяса и овощей.
Теперь время для риса. Половина объёма крупы засыпается в казан к овощам и мясу, после изюм и снова рис.
Добавлять воду необходимо обязательно горячую, чтобы не снижать температуру в казане. Уровень воды должен быть на два пальца выше риса. Готовится блюдо на большом огне до тех пор, пока не выкипит вода, затем рис сгребается от стенок к центру. Получается своеобразная горка. Затем ещё 30 минут на слабом огне под крышкой (в это время крышку не открывать!). Выключить огонь, укрыть теплым полотенцем и дать настояться 1 час. Выложить плов на специальную тарелку — ляган.
Плов с курицей
По этому рецепту плов с курицей получается более диетический и нежный.
Состав:
куриное филе – 0,5 кг
лук – 4 шт.
морковь — 4 шт.
рис – 2 стакана
растительное масло – 100 г
специи и приправы для плова (перец, зира, кизил и т.д.) — по вкусу
Приготовление:
Курицу вымыть, высушить бумажным полотенцем, слегка отбить. Нарезать филе крупными кубиками, морковь и лук – соломкой. Обжарить все в казане или сотейнике (отдельно). Затем в ёмкость, где обжаривались овощи, добавить курицу, соль, специи и промытый рис.
Все продукты тщательно перемешиваются. Добавить 4 стакана воды и на среднем огне всё это пусть кипит в течение 20 минут. После закрыть крышку, уменьшить огонь и не открывать 25 минут, пусть томится.
Накрыть полотенцем и дать настояться под крышкой 15 минут.
Всё – плов с курицей готов. Быстро и с удовольствием! Подавать со свежими овощами.
Плов из говядины
Готовится он с использованием тех же продуктов, что и в других вариантах. С удовольствием делимся рецептом плова из говядины, который получается более ароматный, чем с курицей.
Состав:
рис — 3 стакана
специи и пряности – по вкусу
масло растительное — 200г
мясо (говядина) — 1 кг
овощи (лук и желтая морковь) — по 3-4 шт.
соль – по вкусу
вода (кипяток) – 5-6 стаканов
Приготовление:
Мясо промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать крупными кусками. В глубоком чугунном сотейнике следует прокалить масло, положить мясо, хорошенько его обжарить. В отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета морковь и лук. Овощи добавить к мясу и перемешать, немного потушить все вместе. После чего, не снимая с огня, следует добавить кипящую воду, а после соль, специи и рис. Хорошо вымешать, чтобы все ингредиенты пропитались жиром и соком. Через 15 минут бурного кипения, рис собрать горкой и выложить в середину чеснок. Накрыть крышкой и на небольшом огне тушить ещё минут 40 до готовности. В конце обязательно нужно дать готовому блюду настояться 1 час.
Перед подачей выложить плов на большое блюда, а мясо разделать на кусочки, положить сверху. Хлеб к плову неуместен, поэтому можно подать лаваш.
Плов со свининой
Состав:
свинина – 1 кг
морковь – 1 кг
лук – 1 кг
помидор (свежий) — 1 шт.
растительное масло – 150 г
рис – 3 стакана
специи и приправы – по вкусу
соль – по вкусу
Приготовление:
Количество продуктов зависит от размера казана. Однако пропорции соблюдать обязательно: ингредиенты берутся в равном соотношении крупы, моркови, лука и мяса. По традиции, плов готовят на костре, но в домашних условиях он не менее вкусный и рассыпчатый, главное придерживаться правил приготовления (см. начало статьи)
Посолить по вкусу, добавить специи, любимые приправы и пряности. Засыпать рис и влить аккуратно кипяток (воды должно быть в 1,5-2 раза больше крупы).
Плов со свининой готовится 40 минут. В конце обязательно в середину положить головку неочищенного чеснока для аромата, снова закрыть крышку и дать настояться 1 час.
prelest.com
Плов по узбекски с льняным маслом — Натуральные продукты
Рецепт
Взять рис, перебрать его, промыть, залить подсоленной водой и отставить в сторону. Мясо с костями нарезать большими кусками.
Лук порезать полукольцами, морковь – длинными тонкими брусками, курдюк — кусочками.
Налить льняное масло в казан. Включить плиту на полную мощность. Когда масло разогреется, выложить курдючный жир и вытопить сало. Шкварки вынуть. Далее выложить очень аккуратно по стенке казана мясо. Как только мясо поджарилось, а вода выпарилась — положить в казан лук.
Все перемешать так, чтобы мясо оказалось вверху, а лук внизу. Посолить мясо с луком, немного поперчить, добавить немного приправ.
Через 7-8 минут, как только лук зарумянится, залить все горячей водой так, чтобы мясо было покрыто. Подождать, чтобы все закипело, убавить огонь и оставить мясо тушиться на 30-40 минут.
По истечении этого времени последний раз перемешать мясо с луком и выложить морковь. Прибавить огонь, подождать, когда закипит содержимое казана, убавить огонь и оставить морковь томиться на 15-20 минут. После того как добавили морковь — перемешивать содержимое казана нельзя.
Через 20 минут добавить рис, распределяя его по всей поверхности моркови, посолить, равномерно посыпать приправой для плова, залить кипятком так, чтобы вода возвышалась над поверхностью риса на 1-1,5 фаланги указательного пальца.
Подождать, когда закипит вода и убавить огонь до минимума. Яйца сварить и очистить. И закопать в рисе. Теперь нужно подождать, чтобы вся вода выкипела. Для этого нужно время от времени аккуратно прокалывать черенком деревянной ложки плов и смотреть, сколько воды осталось. Если ее осталось совсем немного, закопать в рис 2-3 головки вымытого чеснока, плотно накрыть казан крышкой, обмотанной в 3-4 слоя марлей или полотенцем. Это делается для того, чтобы конденсат не превратил наш плов в кашу с мясом.
Через 20-25 минут наш плов из баранины готов. Выложить на блюдо рис с морковкой. Сверху на рис выложить мясо.
natural-produkt.pro
Загири исфара — приготовим плов на олифе?
На небольшом рынке возле работы не заметить появление нового прилавка практически невозможно. Тем более, если это прилавок со специями и продуктами из Средней Азии. Специи, рис-маш-нут, сухофрукты — все как обычно. Ну разве что нават — виноградный сахар еще в диковинку для нас. И поллитровые бутылочки с темной жидкостью, которая сразу заинтересовала.
Дело в том, что за последнее время мы сильно изучили содержимое ютуба в части приготовления различных пловов. И в очень многих роликах его готовили на смеси двух масел — хлопкового или льняного с добавлением кунжутного. Прямо вот лили в казан в неимоверных количествах темное масло, называя его то льняным, то хлопоковым, а то и кунжутным (кунжутного, правда, добавляли совсем немного — для аромата). Так что несмотря на загадочную надпись на бутылке, ее содержимое определил быстро — масло для плова.
Так и оказалось. Знакомьтесь — это загири исфара, масло для плова из солнечного Таджикистана. Как и в любом городке тех мест, существует рецепт исфаринского плова. Продавец хотел мне его объяснить, но, поняв высоту нашего языкового барьера, сразу понял тщетность попыток и отсчитал сдачу, нахваливая покупку.
Для начала разберемся с названием. Загир — это название посевного льна, а Исфара́ — индустриальный город в Северном Таджикистане. Но это не чистое льняное масло, это смесь льняного и кунжутного масла с добавлением масла грецких орехов если верить составу на этикетке. Вещь с одной стороны вполне аутентичная, но с другой стороны… Аромата кунжута не чувствуется, от грецкого ореха может и есть немного терпкости, но она практически незаметна.
В общем и целом это опять шлак ( Самое низкокачественное, что может быть из масел. И это сразу видно по его цвету — оно слишком темное, слишком мутное и слишком, уж очень слишком! — напоминает олифу марки «оксоль», которая и вырабатывалась из льняного масла. Т.е. по запаху и вкусу — ну настоящая олифа. Такое масло проварить еще несколько часов и смело можно олифить доски, уверяю вас. Льнянка сама по себе полимеризуется со временем, а хорошо проваренная делает это гораздо быстрей. Так что самое место такому маслу в отдаленном ауле исфаринского района, где под палящим солнцем очередной видеоблоггер снимает на телефон повара в стоптанных сланцах, мешающего железной шумовкой дымящуюся олифу в казане со словами «настоящее масло для плова надо прокалить». А я уж по привычке буду использовать то масло, которое не нуждается в прокаливании и обжаривании луковицы. Потом что цель у этих манипуляций одна — убрать из масла неприятный запах и вкус.
Вот теперь в раздумьях — готовить ли в следующий раз плов на олифе?
man-from-36.livejournal.com
Масло, на котором готовили плов в старину: stalic — LiveJournal
А что, дорогие мои читатели, не считаете ли вы, что в прежние времена, что ни возьми, все было лучше, краше и вкуснее? Только, согласитесь со мной, не от большой мудрости появляются такие суждения, а, скорее, от неблагодарности за сегодняшнее благополучие, да от невозможности сравнить то, что есть сегодня и то, что было вчера.
Освежим память? Посмотрите, о каком продукте я вспомнил намедни.
Если переводить словосочетание зигир-ег буквально, то надо говорить «льняное масло». Особый вид льна выращивали по всей Средней Азии издревле, но всегда рядом с ним выращивали и кунжут, а иногда и другие масличные культуры. Да, часть кунжута использовалась для посыпки лепешек, но посмотрите, в какой пропорции выращивали кунжут и лен:
С участка Ак-Кум поступило от мушрипов без даяка и ушура зерно: 355 батманов пшеницы, без 10 сирн, 292 батмана джугары, 20 батманов 10 сири гузы, 55 батманов кунжута, 20 батманов зигир, 10 батманов маша.
Ведь ясно и понятно, что значительная часть кунжута использовалась в каких-то иных целях, ведь не один к семи используют кунжут в лепешках! Очевидно, что из него готовили масло. Но и изо льна готовили масло — само название говорит об этом. С другой стороны, о приготовлении на чистом кунжутном масле в традиционной среднеазиатской кулинарии даже и речь не идет.
Кстати, и лен, и джугару, и кунжут, а так же очень многое другое в Узбекистане выращивают до сих пор.
Не вздумайте прокаливать зигир-ег в том же казане, где вы готовите плов — после этого казан станет липким, пища в нем будет пригорать. Прокаливать это масло следует в отдельной посуде. Ну и помните о том, что зигир-ег при прокаливании дымит так, что лучше это делать на даче, на открытом воздухе, а не в квартире. Нагревать масло слишком сильно не надо — может вспыхнуть. Прокаливание масла продолжается около часа. Признак готовности — разделение масла как бы на две фракции — жидкую на верху и густую на дне. Для приготовления пищи используйте только верхнюю, жидкую часть масла. В целях экономии времени можно прокалить сразу все масло, а потом использовать его по мере необходимости, может быть, даже просто добавляя его к другим жирам, ради особого вкуса и аромата.
Кстати, на фото изображен не процесс прокаливания, а процесс ароматизации масла луковицей. Не надо ее жарить до черна, пожарьте лишь до появления аппетитного запаха.На ферганском базаре в последний раз я встречал зигир-ег в далеком 1993 году. К тому времени я уже успел познакомиться с этим маслом через моих друзей, уезжавших в Израиль. Знакомство состоялось во время таможенной проверки в аэропорту. Золото и бриллианты таможенники, уж и не знаю почему и за сколько, пропустили, а вот зигир-ег – отказывались, уговаривая бухарских евреев: «Нет, товарищи, только не это!»
Раньше мяса в плов клали существенно меньше, чем теперь. Иногда мясо жарили целым куском, который разрезали уже после того, как плов был готов.
Но иногда, ради усиления мясного вкуса, мясо резали мелко, а обжаривали сильнее, чем обычно, одновременно с луком и морковью.Признаться честно, вкус и запах этого масла весьма специфичен, внешний вид его просто ужасен, а готовить на нем довольно сложно. Но через несколько лет, когда у меня кончилось все то масло, что не пропустила доблестная таможня, я пошел на базар.
— Что ты, сынок! Откуда? Теперь нету, теперь никто не делает. Вот же – хочешь, курдюк покупай, хочешь хлопковое масло, вот подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое – дефицита нету! Это когда дефицит был, тогда люди дома делали такое масло, а люди покупали, потому что другого не было!
Зирвак, приготовленный на чистом зигир-ег получается темно-красного цвета. Теперь горох в плов добавляют ради вкуса, а когда-то это было необходимостью — горох добавляли, чтобы сделать еду сытнее.
Поехали немедленно, разбудили старика среди ночи и вот – две бутылочки заветного масла – одна в Фергану, другая, уж и не знаю зачем, в Москву.
Если знать некоторые правила, то плов можно приготовить и из самых простых, недорогих сортов риса. Правил немного: тщательно промывать рис, не лить слишком много воды, добиться того, чтобы масло всплыло на верх и обволокло рис, когда вода станет выпариваться.
Видимо, не я один помнил и любил вкус этого масла, потому что вскоре зигир-ег (правда разбавленный подсолнечным маслом довольно гадкого вкуса) стал появляться и на ташкентских базарах. Но прошло еще несколько лет и это масло, уже в приличном виде, появилось в продаже даже и в Москве. Конечно, не в супермаркетах, конечно, не в палатке с пивом и чипсами, ну, в общем, вы и сами знаете, где. Места знать надо, надо учиться разговаривать с продавцами и осваивать рыночную торговлю, как завещано.
Сорок лет назад чеснок в плове вызывал удивление и восхищение – вот как, оказывается, можно! А теперь, попробуйте себе представить плов без чеснока. То? Не то, конечно! Но послушайте меня, вы еще и не так удивитесь. Некоторые мастера на последнем этапе готовки накрывали рис… тонко порезанным луком! После приготовления лук аккуратно убирался с риса и дальше плов подавался как обычно.
Айва закладывается в зирвак, но на время закладки риса удаляется из казана вместе с крупными кусками мяса, чтобы не мешать равномерному кипению. После того, как вода выкипела и плову предстоит настаиваться на пару, айву и мясо можно уложить прямо поверх риса.
Можно было бы готовить плов и вовсе без мяса, а то и с яйцами. Как раз на этом этапе приготовления плова в рисе следует проделать небольшие лунки и влить туда сырые яйца. К моменту готовности плова они как раз сварятся вкрутую.
Итого: вот масло — основа плова, каким его знали и готовили и пятьдесят, и сто и не знаю, сколько еще лет тому назад все народы Средней Азии. Нет, ну правда! Хлопковое масло проникло в наш рацион не от хорошей жизни, а от нужды, я это неоднократно говорил. Курдючное сало – роскошь, которую могли себе позволить не все и далеко не всегда. Так что еще до эпохи хлопковой гегемонии люди скромного достатка готовили плов именно на зигир-ег, и не мясо, а именно это масло, пережаренные овощи, да умело приготовленный рис и создавали вкус аутентичного узбекского плова.
stalic.livejournal.com
Масло для плова | Фактура-продуктов
Ингредиенты:
- баранина — 800 гр.
- курдючный жир — 100 гр.
- масло «для плова» -150 мл.
- лук — 800 гр.
- морковь — 800 гр.
- чеснок — 2 головки
- рис — 700 гр.
- зира — 5 гр.
- барбарис — 1 ч.ложка
- соль, перец черный молотый по вкусу
Способ приготовления:
1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.
2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.
4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.
5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.
Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.
6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.
7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.
8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».
9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.
10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.
11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.
12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.
13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.
14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.
15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.
16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить. Варим до полного выпаривания воды.
17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.
18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.
19. Потомить рис 15 – 20 минут.
20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.
21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.
КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАВАТЬ ПЛОВ:
1. На большое блюдо выкладываем рис.
Следом за ним – морковь.
2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.
3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.
4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.
Блюдо получается невероятно ароматным и вкусным.
Приятного аппетита!
Источник: https://sekreti-domovodstva.ru/
faktura-productov.ru
Как приготовить настоящий узбекский плов? Горсть риса и… волшебство! | Еда и кулинария
О, ужас! Какое кощунство!
Приготовление настоящего плова — это искусство и целый ритуал. А правильно приготовленный ароматный и золотистый плов никак не назвать кашей. Так как же приготовить этот правильный плов?
А всё начинается с выбора правильного риса. На среднеазиатских рынках огромный выбор риса. И очень непросто выбрать из этого великолепия нужный сорт. Можно обратиться к продавцам. А можно воспользоваться способом, к которомy прибегают коренные жители Средней Азии.
Берется горсточка риса и сжимается в кулаке. Разжав кулак, можно увидеть, что рисовые зерна ломаются. Если сломалось много зерен — значит, для плова этот рис не хорош. Второй способ — взять рисинку и перекусить её пополам. Если сломалась пополам — хорошо. Если раскрошилась — ищем другой рис. Выбираем тот сорт, в котором из всех зерен как можно меньше ломких.
Подойдет также особый, так называемый «пловный рис» — девзира. Зерна его красноватого цвета. Как правило, он намного дороже обычного риса. В крайнем случае можно воспользоваться импортным длиннозерным рисом — жасминовым, например.
Далее определяемся с мясом. Плов можно готовить и с курицей (товук палов), и с перепелками (бедана палов), но классический плов — всё-таки из баранины, и желательно с курдючным жиром.
Идеальная пропорция — по килограмму мяса, риса и моркови (морковь учитывается без отходов, то есть уже после очистки).
Курдюк — для тех, кто не знает, — это жир с задней части особого вида курдючных овец. Берется его на килограмм мяса 200 граммов.
Растительное масло — предпочтительнее хлопковое. Если его нет, берите подсолнечное, только ни в коем случае не добавляйте сливочное, маргарин или оливковое. Берется 250 граммов.
Из этого количества продуктов получается количество готового плова, достаточное, чтобы накормить досыта от пяти до восьми человек (заметьте — очень голодных!)
Кроме того, понадобится две крупные луковицы, зира (специя такая — её ещё кумином зовут) барбарис и немного куркумы.
Итак — приступаем к священнодействию.
Плов готовится в толстостенном казане (котле).
Казан ставим на огонь. (В идеале готовится на мангале, но мангал есть не у всех, да и условия тоже не всегда позволяют. Дабы избежать возмущенных криков соседей, что у вас на балконе пожар, воспользуемся газовой плитой.)
Нарезаем курдюк и мясо кубиками — примерно два на два. Морковь режем соломкой — но не мелкой, дабы в процессе варки она не превратилась в кашу. Лук режем толстыми кольцами.
Курдючный жир кладем в нагретый казан и вытапливаем до стадии «больше вытапливать нечего». Выжарки удаляем шумовкой. Наливаем масло. Бросаем в казан в раскаленный жир косточку от мяса. Это даст возможность маслу принять нужную температуру. Косточку обжариваем дочерна и вынимаем.
Бросаем нарезанный лук, быстро мешая шумовкой, чтобы не пережарилась часть лука притом, что остальная часть осталась недожаренной.
Вот тут ВНИМАНИЕ! Лук жарим до золотистого цвета, ближе к коричневатому, и мигом бросаем к нему нарезанное мясо. Быстро мешаем. Это не даст луку обуглиться. Все время мешая, жарим буквально пару минут и бросаем нарезанную морковь. Продолжаем жарить — пока наша морковь не станет мягкой. Проверить это можно, перерубив морковную соломинку пополам ребром шумовки.
Готово? Вот теперь заливаем воду, которая должна быть наготове — например, в кипящем чайнике. Вода должна покрыть продукты в казане на 2−3 сантиметра.
Добавляем соль, куркуму и зиру и оставляем тушиться на очень слабом огне. Накрывать не надо! Обратите внимание, что залитый водой зирвак (так зовется первичный набор продуктов в казане) должен быть пересолен. Не пугайтесь. Помните о том, что рис увеличит разочка в три объем готового блюда. Так что будет в самый раз.
Пока тушится мясо, готовим рис. Вот рис-то — один из важнейших этапов. Как раз из-за неправильного приготовления риса и получается «каша».
Во-первых, рис нельзя оставлять мыться самостоятельно под струёй воды и периодически перетирать его руками. Это распространенная ошибка. Правильно мыть рис нужно так. Рис поместить в большую миску, налить воды и, аккуратно погружая руки с краёв миски и вынимая их из середины, перемешивать рис. Мутную воду слить и повторить процедуру до стадии «когда вода станет чистой». Готовый чистый рис залить горячей водой. Горячая — не значит кипящая. В горячую воду надо добавить пару ложек соли.
Оставляем рис минут на десять, а тем временем кипятим чайник. Через десять минут сливаем воду из миски с рисом. Действуем осторожно! Рис на данном этапе становится ломким, и с ним нужно обращаться нежно. Выкладываем подготовленный рис в казан поверх остальных продуктов и заливаем кипятком. Кипяток надо лить на подставленную шумовку. Не перебарщивайте с водой. Воды должно быть на сантиметр — полтора выше риса. «Кашу маслом не испортишь», — говаривали наши предки, но излишком воды испортить плов можно изрядно.
Увеличиваем под казаном огонь и, как закипит вода, пробуем на соль, добавляем её, если есть необходимость, ждем, пока вода выпарится над поверхностью риса, убавляем огонь до минимума. Если вы хотите добавить в плов головки чеснока, сушеный барбарис или зиру — это надо сделать сейчас. Накрываем казан и забываем про него минут на двадцать — дабы избежать искушения приподнять крышку и попробовать.
Лучшее сейчас, пока ваш плов находится на заключительном этапе приготовления, — заняться приготовлением традиционного дополнения к плову — салата «аччик-чучук».
Для салата нужно несколько спелых сочных помидоров, пара крепких свежих огурчиков, луковица, стрючок жгучего перца и насколько веточек базилика (райхон).
Помидоры нарезаются тонкими пластинками, огурцы — кружочками, лук — тонкими, прозрачными полукольцами. С веточек базилика срываются листочки и мелко режутся. Жгучий перец режется тонкими колечками (тут уж на ваш вкус — сколько душа требует).
Солить и перемешивать салат нyжно перед самой подачей на стол, чтобы не вытек сок.
А вот и плов готов! Теперь его нужно выложить на блюдо и скорей нести на стол. Есть плов необходимо непременно горячим, непременно с друзьями и близкими, и запивать традиционным зеленым чаем.
Для придания процессу истинно восточного духа — можно постучать шумовкой по казану и прокричать несколько раз и погромче: «Плов готов! Подходи — налетай!!» Но тут есть риск, что сбегутся не только родные и друзья, но и многочисленные соседи.
Приготовив свой первый настоящий классический плов, в следующий раз вы можете поэксперементировать. Можно добавлять в плов айву и курагу, изюм и горох — нохат (нут). Существует так же долма-палов (это когда поверх плова раскладывают маленькие голубцы из листьев винограда и томятся вместе с пловом).
В Средней Азии в каждом регионе свой способ приготовления плова. И очень много его разновидностей.
shkolazhizni.ru