Курица галантин рецепт – Галантин из курицы, рецепт классический (пошаговый рецепт)

Содержание

Галантин из курицы, рецепт классический (пошаговый рецепт)

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Общее время приготовления: 120 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 10 порций

Ингредиенты

курица бройлерная – 1 тушка весом 1300 г
говяжья вырезка – 200 г
крупное яйцо – 1 шт.
репчатый лук – 2 шт.
фисташки – 40 г
сухое белое вино – 2 ст. л.
сливочное масло – 2-3 ст. л.
белый батон (мякиш) – 2 ломтика
молоко или сливки – 50 мл

сушеный тимьян – 0,5 ч. л.
соль и перец – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.
Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.
В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.
Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».
Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.
Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.
Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.
Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.
Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.
Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.
Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».
Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.
Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.
Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

volshebnaya-eda.ru

Классический галантин из курицы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Изначально галантин подразумевал применение бульона при фаршировке и отваривание птицы в этом же бульоне. Но запеченный вариант вкуснее! Начинку можно варьировать, главное – приготовить нежный пышный фарш.

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Птица / Курица
Блюдо: Закуски
География кухни: Французская / Европейская

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками. Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта. Удалите его вместе с гузкой. Обрежьте лишний жир. Разверните курицу как книжку. Подрежьте, удалите ребра и грудную кость. Удалите вилочковую кость. Порежьте и удалите кости таза. В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.

Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно. Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком. Можно немного добавить остроты в виде перца чили. Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.

Для фарша пробейте блендером куриное филе. Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.

Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком. По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи. Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное. Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.

Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой. Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы. Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками. Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы. Сильно не затягивайте.

Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху. Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.

Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой. Дайте ей остыть до комнатной температуры. Можно подавать курицу и теплой.

Украсьте курицу зеленью, солеными овощами и моченой ягодой брусники или клюквы. Приятного аппетита!

povar.ru

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

целая курица – 1 шт.;
мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
яйцо куриное – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
сливочное масло – 30 г;
желатин – 15 г;
бульон куриный – 200 мл;
специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

курица целая с кожей – 1 шт.;
свинина – 300 г;
чеснок – 2 зубчика;
лук репчатый – 1 шт.;
сметана жирная – 3 ст. л.;
базилик, тимьян – по вкусу;
компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

Приготовление:

Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

куриное филе – 500 г;
куриные яйца – 4 шт.;
перец сладкий – 3 шт.;
желатин – 10 г;
соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

тушка курицы – 1 шт.;
фисташки – 100 г;
лук-порей – 70 г;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
грибы свежие – 200 г;
сливки – 70 мл;
соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
Куриные грудки перемолоть в фарш.
Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

галантин покупной – 1 упаковка;
желатин – 30 г;
куриный бульон – 400 мл;
специи – по вкусу;
морковь – 1 шт.;
лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

izkuricy.ru

это что за блюдо? Пошаговое приготовление галантина из курицы

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

куриная тушка на 1,5 кг;
вырезка из говядины – четверть килограмма;
большое яйцо — 1 шт.;
фисташки очищенные – 50 г;
две головки лука средних размеров;
масло сливочное – 60 г;
молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
мякоть белого хлеба – 200 г;
полусладкое белое вино – 40 мл;
крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
Следующий шаг — это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

куриная тушка на 1,5 кг;
сливки любой жирности — 100 мл;
2 куриных яйца;
300 грамм шампиньонов;
40 грамм сливочного масла;
соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
Яйца варят, нарезают кубиками.
На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

филе красного морского окуня – 250 г;
филе лосося – 250 г;
филе пангасиуса – 500 г;
кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
яйцо – 1 шт.;
мука – 2 ст. ложки;
молоко – 150 мл;
мука – 2 ст. ложки;
сливочное масло – 50 г;
сливки любой жирности – 200 мл;
стебель сельдерея – 1 шт.;
специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

До готовности варят филе окуня.
Белок разделяют с желтком.
Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
В пюре добавляют соль по вкусу.
Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
Духовку нагревают до 180 °С.
На столе застилают лист фольги.
Лосося нарезают брусками.
Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
Сверху намазывают рыбное пюре.
Поверх выкладывают бруски лосося.
По центру укладывают сельдерей.
Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.

fb.ru

6 рецептов по-французски, с курицей, уткой, свиной рулькой

Галантин — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, курицы. Приготовьте в домашних условиях к праздничному столу.

Рецепт 1: галантин из свиной рульки (с фото)

Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму.

Вода 2000 гр
Свиная рулька 2 шт
Лук репчатый 1 шт
Морковь 1 шт
Лавровый лист 1 шт
Соль 1 щеп
Грудинка копченая 100 гр
Соленые огурцы 100 гр
Хлеб белый 50 гр
Масло сливочное 50 гр
Смесь перцев 1 щеп
Чеснок 5 зуб
Мясо (любое) 500 гр
Яйцо куриное 2 шт

Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.

Процедить

В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отжать до сухости хлеба

Мясо порезать и перемолоть на мясорубке или в блендере, грудинку нарезать кубиками

Я еще взяла филе куриное, чтоб сделать комбинированный фарш. его также измельчить в мясорубке

Огурчики натереть на терке

В фарш добавить яйцо и измельченный хлеб, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, чеснок через пресс. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.

Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника

Распределите по фаршу грудинку и огурцы.

С помощью ткани сверните фарш рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли и закрутите их вдоль рулета

Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите на очень медленном огне с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа . Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите груз и поставьте рулет в холодильник на ночь.На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани.

В стакане воды разбавить два белка яиц

Соедините остывший бульон и белки в кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока яйца не начнут свёртываться, иногда помешивайте бульон.

Процедите горячий бульон через сито или марлю. Поставьте решётку на тарелку, поставьте рулет на решётке . Бульон налейте в небольшую посуду и поставьте её в холод. Помешивайте бульон, пока он не станет густым, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного застывания слоя. Таким образом повторить несколько раз , для того чтоб на рулете получился красивый желейный слой. Подавать охлажденным.

Рецепт «Галантин» готов. Приятного аппетита.

Рецепт 2: галантин из курицы с имбирем

Галантин — это блюдо французского происхождения, приготавливаемое, из нежирных сортов мяса в желе. Подаётся оно как холодная закуска на праздничный стол. Приготовление непростое, но результат восхитительный. Для приготовления нужно выбрать филейную часть крупной курицы, в качестве начинки подойдут яркие овощи или консервированные оливки. Галантин будем готовить из курицы.

филе курицы – 350 грамм,
фарш куриный – 350 грамм,
овощная смесь – 1 стакан,
сливки жирные – 1 — 2 столовые ложки,
имбирь – 1 чайная ложка,
перец черный – 1 чайная ложка,
душистый перец – 0,5 чайной ложки,
кайенский перец – 0,5 чайной ложки,
соль.

Для желатиновой заливки:

куриный бульон 100 мл.,
агар-агар – 1,5 чайной ложки,
майонез — 2 столовые ложки.

Фарш смешать с солью и специями.

Добавить сливки, перемешать и отставить.

Куриное филе зачистить, отделить малое филе от большого. Большое филе разрезать не до конца и развернуть как книжку.

Отбить аккуратно молотком все филейные части и выложить на дощечку с пленкой в виде прямоугольника. Посолить и поперчить.

Поверх филе разместить фарш ровным слоем.

На слой с фаршем разложить овощную смесь. Можно использовать не размороженную или свежую смесь.

Скатать рулет. Концы завязать.

Отварить мясной рулет в кастрюле в течение 40 минут. Оставить остывать под крышкой. Готовый галантин охладить в холодильнике 3 – 5 часов.

Для заливки в кастрюле соединить агар-агар и бульон. Кипятить 3 минуты, перемешивая. Крупинки агар-агара должны раствориться.

В теплый раствор выложить майонез.

Перемешать смесь. Она должна быть как густая сметана. Агар-агар застывает быстро, и поэтому смесь начинает густеть. Если консистенция стала очень густой – немного прогреть на медленном огне.

Полить сверху галантин желатиновой заливкой.

Распределить её по всему рулету равномерно. Это следует делать быстро, застывание происходит в течение минуты.

Готовый рулет немного охладить и нарезать крупными ломтями на порции. Украсить зеленью и помидорами черри.

Храниться галантин около 7 дней в холодильнике. Использовать его можно также на бутерброды, для перекуса в дорогу. Из напитков к этому блюдо подойдет белое вино и коньяк.

Рецепт 3: галантин из утки с черносливом

Рецепт «Галантин из утки» представлен в категории Закуски, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 1 час 35 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора digi потребуется: утка, лук-шалот, вода, желатин листовой, майоран , соль, помидоры черри, салат латук , черный перец горошек.

1 шт. утка
1 шт. лук-шалот
по вкусу вода
2 лист желатин листовой
по вкусу майоран
по вкусу соль
6 шт. помидоры черри
1 лист салат латук
по вкусу черный перец горошек

Снимаем с утки кожу максимально большим куском. Разрезаем кожу пополам и выкладываем на силиконовый коврик. Накрываем сверху еще одним ковриком. Сушим в духовке до хруста при температуре 160 градусов 30-45 минут. Разламываем высушенную кожу на куски, отправляем в стакан блендера, солим, добавляем майоран и измельчаем. Заливаем желатин водой и оставляем на 20-30 минут.

Снимаем утиное мясо с костей и нарезаем произвольными кусками. Нарезаем лук-шалот и обжариваем на растительном масле.

Готовим фарш из утиного мяса и лука-шалота. Добавляем соль, сахар и немного воды. Отбиваем фарш: он должен стать однородным и плотным. Выкладываем 5 слоёв пищевой плёнки друг на друга, выдавив воздух между ними. Распределяем фарш по пленке и выкладываем на него чернослив. Посыпаем майораном, сверху выкладываем желатин.

Заворачиваем фарш в плёнку, как конфету. Варим 30 минут и остужаем. Нарезаем галантин. Обваливаем в утиной коже. Выкладываем на тарелку.

Украшаем блюдо листьями салата, помидорами черри и чёрным перцем. Приятного аппетита!

Рецепт 4: галантин из курицы с грибами

куриная шкура – 4 штуки;
фарш куриный – 700 грамм;
оливки черные – 10 штук;
грибы шампиньоны – 120 грамм;
лук – 0,5 штуки;
растительное масло — 1,5 столовые ложки;
розмарин свежий – несколько веток;
петрушка сушеная – 1 столовая ложка;
чабрец – 1,5 чайной ложки;
желатин – 1,5 чайной ложки;
манка – 3 столовые ложки;
соль, перец.

Грибы промыть, обсушить, нарезать.

Лук очистить, измельчить.

Поджарить лук с грибами на сковороде. Остудить.

Оливки разрезать на 4 части.

Фарш посолить, добавить перец и специи. Перемешать.

Выложить манку и желатин. Перемешать фарш. Он должен быть вязким, при необходимости добавить немного воды, молока или бульона. Оставить на 20 минут для разбухания манки.

Добавить грибы и оливки. Смешать массу.

На дощечку выложить 3 куриные шкуры внахлёст.

Разместить фарш, придать ему продолговатую форму.

Накрыть рулет свободными краями шкурок.

Сверху выложить четвертую кожу.

Связать галантин кулинарной нитью и уложить в форму.

Сверху на рулет выложить ветки розмарина и запекать в духовке 180 градусов 1 час 10 минут.

Во время запекания поливать блюдо выделившимся жиром.

Удалить кулинарную нить и выложить галантин на тарелку для подачи. Украсить свежими ветками розмарина.

Блюдо можно подать в качестве основного горячего блюда.

Также вы можете использовать его в холодном виде. Галантин легко нарезается и держит форму.

Блюдо подойдет к праздничному столу. Хранить в холодильнике 7 дней.

Рецепт 5: куриный галантин с оливками

Галантин – это заливная закуска. Мясо измельчается, смешивается с приправами, сворачивается в виде колбасы и варится до готовности. После варки галантин остужают и покрывают желе, чтобы придать блюду полностью симметричный вид. И хотя в старофранцузском языке слово “галантин” означало “желе”, в настоящее время пользуются специальными ёмкостями для придания галантину правильной формы, а процесс желирования закуски игнорируют.

курица 1.5 кг
сливки 20% 150 мл
яйцо 1 шт
оливки без косточек 0.5 шт
банки
желатин 2 ст. л.
майонез домашний 2 ст. л.
соль и перец по вкусу
лук 1 шт
морковь 1 шт
лавровый лист 1 шт
перец горошек 5 шт
чеснок свежий 1 зуб.

Для приготовления галантина может использоваться индейка, телятина, свинина, печень индейки, рыба. У меня курица. С курицы снять кожицу. Срезать с костей все мясо. Залить косточки водой,добавить специи,морковь,лук,лаврушку и сварить бульон.Процедить

Грудку нарезать на тонкие пласты. Слегка отбить скалкой или плоской поверхностью молоточка для отбивных. Расстелить пленку,разложить на нее внахлест филе,посолить,поперчить,накрыть сверху еще пленкой. И опять слегка отбить,как бы выравнивая пласт, с двух сторон. В пленке очень удобно переворачивать. Здесь можно применить и шкурку от курицы,если аккуратно ее снять. На шкурку распределить филе и дальше все по рецепту.

Остальное мясо перекрутить через мясорубку,добавить специи,приправы, яйцо,чеснок и постепенно влить сливки,размешивая.

Снять с филе верхнюю пленку,разложить фарш,не доходя до краев. Разложить оливки. Начинку можно взять любую: яйца,перец,грибы и т.д.

Скрутить туго в рулет, в несколько слоев пленки, около 8-10, прокатывая по столу. Концы связать. Поместить рулет в форму любую,до половины налить воды.Накрыть фольгой. Духовку нагреть до 150-160°C и оставить на полтора часа. Кипеть не должно.В процессе переворачивать. Остудить до комнатной температуры на столе,затем поставить в холодильник на ночь. Вместо целлофана при формировании галантина можно использовать марлю, фольгу или рукав для запекания.

В остывший до комнатной температуры бульон 0,5 л добавить желатин,распустить его. В чашку положить майонез и постепенно добавляя к нему 150мл бульона,хорошо перемешать. На тарелку положить лопаточку,на него развернутый от пленки рулет. Заливать майонезным желатин,можно кисточкой, несколько слоев,давая предыдущему слою застыть в холодильнике. Если желатин застывает в чашке,подогревать его слегка в СВЧ, горячим не поливать. Дать рулету застыть полностью часа два в холодильнике.

Оставшийся бульон с желатином,слегка нагреть в СВЧ Застывший рулет нарезать острым ножом на кружки.Нарезать галантин необходимо аккуратно, не касаясь его руками, чтобы не повредить нежную желатиновую оболочку. Важно хотя бы иногда убирать галантин в холодильник, чтобы желатиновая смесь не растаяла и блюдо хранило свой эстетичный вид. Разложить на блюдо, полить желатиновым бульоном. Поставить в холодильник для застывания.

Рецепт 6: галантин из куриного филе с ветчиной

Для приготовления такой праздничной закуски требуется совсем немного времени, час — полтора и на вашем столе появится высококачественный натуральный продукт из куриного филе и ветчины. Готовую курицу галантин можно хранить длительное время, в холодильнике обернув пищевой пленкой предотвращающей обветривание. Галантин из курицы — рецепт.

куриное филе – 2 шт.;
ветчина – 200 г.;
куриные яйца – 1шт.;
свежий базилик – 2 веточки;
душистый перец – 6 горошин;
лавровый лист – 3шт.;
соль – 2 щепотки;
перец черный молотый – 2 щепотки.

Итак, как готовить галантин из курицы. Для того чтобы закуска имела структурную фактуру с отчетливыми кусочками мяса и ветчины, нарезаем куриное филе средними кусочками. После измельчаем ветчину, такими же кусочками, что и куриное филе.

Вторую куриную грудку измельчаем в блендере или перекручиваем через мясорубку.

Для более однородного фарша можно повторить процедуру повторно.

Добавляем соль в фарш с учетом того, что ветчина так же содержит соль. Вбиваем одно куриное яйцо, добавляем щепотку черного перца, так же добавляем измельченный базилик. Пересыпаем в миску с фаршем нарезанные кубики мяса и ветчины и перемешиваем.

Желательно готовую смесь немного отбить в миске, чтобы галатин был однородным.

Бумагу для выпечки смачиваем в теплой воде и слегка отжимаем, так, чтобы она приобрела мягкость. Расстилаем бумагу на столе и выкладываем на нее мясную массу, придав ей форму батона колбасы.

Заворачиваем сформированный цилиндр, в бумагу закрутив ее кончики в противоположные стороны, как конфетку.

Для того чтобы в процессе отваривания бумага не разошлась, а курица не распалась, перевязываем ее бечевкой.

Так же желательно дополнительно мясной батон завернуть в фольгу. Так сок не будет вытекать в воду, и галатин из курицы будет сочным.

В широкой кастрюле доводим воду до кипения и перекладываем в нее наш мясной батон. Добавляем в воду лавровый лист и перец душистый. Варим на среднем огне 50 минут.

Остужаем отварной галантин сначала при комнатной температуре, не снимая бумаги, а затем перекладываем в холодильник до полного охлаждения.

Охлажденный галантин из курицы нарезаем тонкими пластинами и подаем в качестве праздничной закуски с острым томатным соусом или дополнив нею мясную тарелку.

Приятного аппетита!

ВИДЕО

И еще два видео рецепта, как вкусно приготовить галантин — с орехами и куриной печенью:

Источники: https://tvoirecepty.ru, https://every-holiday.ru, https://wowfood.club, https://namenu.ru, http://nyam.ru, https://every-holiday.ru/

Все рецепты тщательно отобраны клубом кулинаров сайта eat-me.ru

www.eat-me.ru

Галантин из запечённой курицы | Рецепт галантина из курицы с фото

Галантин или заливное

Галантин из курицы просто изумительное праздничное блюдо! Курица без костей, с вкусной и «богатой» начинкой: ветчина, сыр, паприка, шампиньоны — отличное сочетание, согласитесь!

Этот рецепт никого не оставит равнодушным! Курицу без затруднения можно резать на порции прямо во время трапезы, а подавать желательно не сразу с пылу, с жыру, а дать блюду немного остыть, чтобы начинка держала форму.

Как приготовить «Галантин из запечённой курицы» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления этого блюда нам понадобится целая курица, сладкий красный перец, ветчина, твёрдый сыр, чеснок, репчатый лук, яйца, укроп, шампиньоны, панировочные сухари, масло и специи, а также дополнительно рукав для запекания и нитки.

Шаг 2 Ссылка

С тушки курицы снять кожу, стараясь её не повредить (если же получились дырочки — нужно аккуратно их зашить), крылья и голяшки оставить.

Шаг 3 Ссылка

Отделить мясо от костей.

Шаг 4 Ссылка

Перекрутить на мясорубку куриное мясо.

Шаг 5 Ссылка

Сладкий перец, сыр, лук и ветчину нарезать небольшими кубиками.

Шаг 6 Ссылка

Шампиньоны нарезать также небольшими кусочками, обжарить на рафинированном растительном масле, немного посолив. Укроп и чеснок измельчить.

Шаг 7 Ссылка

Добавить в куриный фарш нарезанные перец, сыр, лук, ветчину, обжаренные шампиньоны, измельчённый чеснок и укроп.

Шаг 8 Ссылка

Перемешать. Всыпать сухари, вбить 2 яйца. Посолить и попречить фарш по вкусу.

Шаг 9 Ссылка

Перемешать аккурантно до получения фарша однородной консистенции.

Шаг 10 Ссылка

Нафаршировать курицу подготовленным фаршем, равномерно распределяя начинку.

Шаг 11 Ссылка

Зашить место разрыва.

Шаг 12 Ссылка

Связываем ножки. Слегка смазываем курочку рафинированным растительным маслом, натираем солью, чёрным молотым перцем, курмумой.

Шаг 13 Ссылка

Укладываем курицу в рукав для запекания и выпекаем в духовом шкафу при 180 °C около 45 минут.

Шаг 14 Ссылка

Подаём на обед в слегка остывшем виде. На гарнир к такой курице можно подать картофельное пюре или овощной салат!

webspoon.ru

Галантин из курицы – пошаговый рецепт с фотографиями

Куриную печень очистить от сосудов, порезать, замариновать в вустерском соусе с оливковым маслом.

Ядра фисташек положить в воду и оставить там минут на 20. Затем протереть орешки пальцами и освободить их от кожицы.

Тем временем с курицы снять кожу, осторожно, стараясь не повредить ее.

Сделать это не так сложно, как кажется.

Начинать надо снизу, в передней части руки легко проникают под кожу и отделяют ее от мяса, со стороны спины надо иногда помогать себе ножиком, подрезая места прикрепления кожи к мясу.

Минут через 15 перед вами куриная кожа с крылышками. Крылышки отрезать.

Если кожа кое-где прорвалась, это не страшно — можно зашить места разрывов обычной иголкой с ниткой.

С оголенной курицы срезать мясо и пропустить его через мясорубку, добавив еще и куриное филе.

Оставшийся куриный остов и крылышки положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.

Свиную грудинку порезать кубиками примерно по 0,5см

Куриную печенку обжарить на горячей сковороде по 1 минуте с каждой стороны.

Немного остудить,порезать небольшими кусочками.

Смешать куриный фарш, печенку, грудинку, фисташки, добавить яйцо, мускат, листочки розмарина, посолить, поперчить, перемешать и заполнить фаршем куриную кожу.

Зашить все отверстия.

Полученную тушку плотно завернуть в марлю, завязать, положить полученный кокон в кастрюлю, я для этой цели использовала утятницу, туда же добавить морковь и луковицу, залить бульоном, полученным от варки куриного скелета — желательно, чтобы жидкость покрывала поверхность курицы.

Поставить посуду на огонь (у меня она занимала 2 конфорки), довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.

Варить около 2 часов. Немного остудить.

Достать тушку из бульона, выложить на блюдо, положить сверху доску и поставить груз. Оставить в таком положении на 6-8 часов.

Затем вынуть тушку из марли, выложить на блюдо, освободить от ниток. Нарезать острым ножом.