Узбекский плов с говядиной рецепт – Узбекский плов из говядины – пошаговые рецепты с фото

sovkysom.ru

Плов узбекский рецепт в казане из говядины 🍎

Мясо говядины не так распространено для приготовления узбекского плова как свинина или баранина, но из него тоже можно приготовить аппетитный и ароматный плов. Для того что бы мясо стало мягким и сочным, необходимо знать, какие именно части туши нужны лучше всего использовать для приготовления плова. И рекомендуется выбирать те части, в которых содержаться большое количество желирующих веществ – это может быть лопатка или грудинка.

И еще одно не менее важная особенность говядины для плова, мясо должно тушиться не больше трех часов в общей сложности.

Узбекский плов, приготовленный из говядины – лучшие рецепты

Рецепт №1 – Домашний узбекский плов с говядиной

Процесс приготовления данного рецепта довольно прост, поэтому его могут приготовить даже неопытные кулинары. Перед ароматом этого блюда очень сложно устоять, так как плов – это поистине королевское блюдо. Плов очень сытное, вкусное и полезное блюдо. Оно может стать как украшением праздничного стола, так и самостоятельным блюдом во время семейного обеда.

Продукты необходимые для приготовления:

1. Говядина пятьсот грамм;
2. Масло растительное пятьдесят мл;
3. Курдючное сало пятьдесят грамм;
4. Морковь пятьсот грамм;
5. Лук репчатый пятьсот грамм;
6. Рис триста грамм;
7. Чеснок шесть больших зубчиков;
8. Специи – зира, барбарис, хмели-сунели;
9. Перец, соль.

Приготовление

В первую очередь всегда готовят основу плова – зирвак, которая состоит из морковки, лука и мяса. Раскалить казан на огне и вылить в него масла. Далее опускаем в казан лук, пассируем его до золотистого цвета, затем мелко нарезанное мясо и курдючное сало. Через минут восемь морковь. Зирва нужно готовить около тридцати минут, на среднем огне. Пятнадцать минут его необходимо жарить, систематически помешивая, затем закрыть казан крышкой и оставить томиться. В середине процесса приготовления его солят и перчат, и добавляют специи.

Тщательно промытый рис аккуратно высыпают наверх зирвака, не перемешивая. Заливают холодной водой, закрывая рис. Накрывают казан крышкой и варят до готовности на медленно огне. За минут десять до готовности плова, в него втыкают зубчики чеснока.

Для того что бы вкус плова стал более насыщенным, его необходимо укутать и дать настояться в течение одного часа.

Рецепт №2 – Плов, приготовленный по-узбекски с говядиной

Готовить плов по-узбекски, лучше узбеков не может ни кто. Потому что это их традиционное и национальное блюдо. И если придерживаться некоторых правил во время приготовления, то у вас должен получиться настоящий и вкусный плов по-узбекски, приготовленный в самых лучших восточных традициях.

Ингредиенты для приготовления этого блюда:

1. Мясо говяжье один килограмм;
2. Лук репчатый семьсот грамм;
3. Рис один килограмм;
4. Морковь семьсот грамм;
5. Зира, барабарис, тимьян – всего по десять грамм;
6. Чеснок одна большая головка;
7. Соль и черный перец молотый – на ваше усмотрение;
8. Масло растительное пятьдесят грамм.

Этапы приготовления

Если сверху мясо очень жирное, то срезаем жир почти весь, оставляем только маленькую часть. На огонь ставим казан, раскаляем его, выливаем в него масло. Обжариваем мясо до образования румяной корочки, если масла будет мало, добавляем еще. Мясо извлекаем из казана. В этом масле обжариваем лук до золотистого цвета, выкладываем обратно мясо и засыпаем морковь. Обжариваем зирвак с открытой крышкой, до тех пор, пока морковь не уменьшиться в три раза. Далее заливаем зирвак водой на один палец выше продуктов, добавляем все специи, закрываем плотно крышкой и тушим на медленном огне около двух часов. Если вода будет выкипать, то доливаем.

Солим зирвак, всыпаем в него рис, заливаем кипятком на один палец выше риса, все тщательно перемешиваем и пробуем на соль. Если это необходимо, то солим еще. Тушим под плотной закрытой крышкой до полной готовности риса. За десять минут до готовности взять и воткнуть головку чеснока прямо в плов. По мере необходимости, в ямки долить воду, для того что бы ни нарушить целостность риса. После приготовления, даем настояться плову минут двадцать пять, а затем перемешиваем его и подаем к столу.

Рецепт №3 – Плов ферганский с говядиной

Плов – это классика жанра. Бесспорно, в самых различных уголках Азии плов обладает своими вкусовыми особенностями, но ферганский плов – это предел совершенства. В его приготовление не существует каких-либо определенных правил, так как плов прощает импровизацию, но вот основные ингредиенты – нет.

Продукты для приготовления ферганского плова с говядиной:

1. Говядина пятьсот грамм;
2. Лук триста грамм;
3. Рис пятьсот грамм;
4. Морковь триста грамм;
5. Масло растительное триста мл;
6. Пряная смесь тридцать грамм;
7. Соль, перец по вашему вкусу.

Этапы приготовления

Тщательно промытый рис, замачиваем на сорок минут. В казане накаливаем масло, опускаем туда лук и обжариваем его на протяжении семи минут. Далее к луку добавляем заранее порезанную на мелкие кубики говядину, и обжариваем еще в течение двадцати минут. Добавляем морковь порезанную мелкой соломкой, и тушим еще в течение десяти минут. Солим, вливаем воду пол стакана, доводим до кипения, добавляем все специи, шафран, зиру, барбарис, красный перец, и куркуму. И тушим при плотно закрытой крышке в течение двух часов.

Затем наверх мяса высыпаем рис, заливаем его горячей водой. тушим до полной готовности риса, не забывая время от времени доливать воду. После того как вы сняли плов с огня, его необходимо настоять еще в течение двадцати минут. И затем уже подавать на стол.

Узбекский плов из говядины – полезные советы опытных кулинаров

Не стоит бояться перемешать зирвак с рисом во время приготовления плова, в классическом варианте принято готовить это блюдо на открытом огне и в казане. Так как мы не можем организовать подобные условия, то рис нужно обязательно тщательно перемешивать, для того что бы он пропитался вкусом специй и мяса.

Вариант №4 – узбекский плов с говядиной

1. Говядина пятьсот грамм;
2. Рис четыреста грамм;
3. Масло растительное сто мл;
4. Морковь триста грамм;
5. Репчатый лук двести грамм;
6. Зелень, зира, барбарис;
7. Нут сто грамм.

Пару слов о зире, в магазинах ее продают под названием кумин. Ее не выращивают в теплицах, она растет только в диком виде. Особенно хороша черная зира которая собрана в горах Памира вручную. Также в плов рекомендуется добавлять небольшое количество карри, шафрана, куркумы. Со временем вы сами начнете выбирать именно ту пряность, которая нравиться вам больше чем остальные.

Горох нут необходимо тщательно промыть, и замочить в теплой воде на три часа, далее проварить на медленном огне практически до самой готовности. Казан поставить на огонь, налить в него масла и раскалить его. Бросить в казан с раскаленным маслом одну очищенную целую луковицу, когда она сильно потемнеет, извлечь ее и выбросить.

Мясо порезать на крупные куски и обжарить в масле до образования золотистой корочки. Почему именно крупными кусками? Потому что мясо сильно не пересушиться и внутри будет мягким и сочным. К мясу добавить нарезанный полукольцами лук и обжарить.

Что придает плову такой красивый золотистый цвет? Кто то предполагает что морковь. Но это ошибка, настоящий плов по-узбекски необходимо готовить с желтой морковью, а не с оранжевой. И поэтому морковь тут не причем. Красивый золотистый цвет плову придает хорошо обжаренный лук. Так как лук при своей остроте и горечи содержит большое количество сахара, которое во время обжарки карамелизуется и приобретает коричнево золотистый цвет, необыкновенный аромат и сладковатый вкус. Рекомендуется использовать именно репчатый лук.

Далее опустить в казан половину мелко порезанной соломкой морковки и обжарить все, вместе, систематически помешивая. После этого заливаем все водой и тушим практически до готовности.

Пока тушиться мясо, тщательно помыть рис. В зирвак насыпать одну чайную ложку зиры. Далее опустить в казан нут. Все тщательно перемешать и посолить по вкусу.

Затем высыпать оставшуюся морковь, вместе с морковкой под рис, рекомендуется положить несколько зубчиков чеснока, который перед этим очистить и промыть тщательно в воде. Засыпать рис и аккуратно его разровнять. В рис влить воду ровно столько, сколько хватить прикрыть рис на один палец. Дождаться закипания, попробовать на соль. Если соли маловато, досолите, пока вода вся не выкипела.

Как только рис поглотит воду, убавьте огонь, плотно закройте казан крышкой и не заглядывайте минут двадцать пять.

Подготовить большое блюдо. Выложите плов горкой на него, и украсьте зеленью. Все, блюдо готово.

Рецепт №5 – Узбекский плов с говядиной

Не каждый может себе позволить купить бараний курдюк для приготовления оригинального плова, но у всех дома есть растительное масло, так что не стоит отчаиваться.

Ингредиенты, которые понадобятся нам для приготовления плова:

1. Говядина жирная пятьсот грамм;
2. Морковь пять штук;
3. Масло подсолнечное сто мл;
4. Репчатый лук два штуки;
5. Соль;
6. Чеснок четыре зубчика средних;
7. Зира десять грамм;
8. Изюм пятьдесят грамм;
9. Куркума десять грамм;
10. Вода кипяченая один литр.

Также нужен будет казан чугунный, на три-пять литров, если нет казана, то можно взять большую кастрюлю.

Процесс приготовления

Взять говядину разрезать ее на одинаковые кусочки. Казан поставить на плиту и налить в него масло. Когда масло хорошо раскалиться сложить в него все мясо и обжарить до образования золотистой корочки. Для того что бы мясо хорошо обжарилось, огонь должен быть очень сильным, и казан не должен быть накрыт крышкой, для того что бы вода которая образовывается в процессе жарки испарялась.

Пока обжаривается мясо, почистить и нарезать лук полукольцами, или как вам нравиться. Когда мясо обжариться, посолить его и сверху выложить лук. Огонь убавить до среднего и обжарить лук с мясом в течение пяти минут. По истечению этого времени все тщательно перемешать и оставить слегка сдвинутой крышку казана, для того что бы ненужная жидкость выпаривалась.

Далее взять морковь, нарезать ее мелкой соломкой. Выкладываем в казан и обжариваем в течение десяти минут.

Параллельно поставить кипятить воду. В глубокую тарелку насыпать рис, куркуму и остатки соли, все тщательно перемешиваем и заливаем четырьмя стаканами кипятка. Дать немного постоять. Рис должен быть пропаренным и покрупнее.

После того как морковь обжарилась, выложить сверху изюм, зиру и рис. Рис аккуратно разровнять и добавить остатки кипяченой воды. Накрыть казан крышкой, и довести до кипения. Далее убавить огонь до среднего. Через десять минут рис тщательно перемешать, не задевая при этом слоя моркови. В рисе сделать отверстие до дна казана. Также в рис необходимо запихать пару зубчиков чеснока. После того как вся жидкость выкипела перемешать рис, плотно закрыть казан крышкой, снять с огня и убрать настаиваться в течение двадцати минут.

Как правильно подавать плов?

Сначала на блюдо выложить рис, на него кладется изюм и морковь, а уже на самый верх кусочки сочного мяса. Для красоты можно украсить свежее порубленной зеленью.

Если у вас не оказалась казана, большая кастрюля тоже подойдет. Делать необходимо все-то же самое, только лук с мясом в первую очередь нужно обжарить на сковороде, для того что бы получить румяную корочку на мясе. А уже потом выложить все ингредиенты сразу в кастрюлю, и обязательно в той же последовательности, сначала морковь, затем изюм, далее зира, и наконец-то рис.

postrecept.ru

Плов из говядины пошаговый рецепт с фото узбекский в казане 🍎

Плов – это одна из нескольких разновидностей чудесного блюда в виртуозном исполнении среднеазиатских поваров. Кулинарное достояние Узбекистана готовится из обычных продуктов, но результат – потрясающий. Оказывается, есть маленькие секреты технологии, о которых мы хотим вам поведать.

Хотя плов считается интернациональным блюдом, все же в каждой стране он готовится по-разному, с добавлением различных пряностей, с использованием определенных видов риса и мяса.

Сегодня хочу поделиться рецептом, как приготовить вкусный и рассыпчатый узбекский плов с говядиной в казане с использованием пропаренного риса. Готовят и подают плов в Узбекистане на все случаи жизни – как на обыкновенный ужин, так и на свадебное торжество. Плов — визитная карточка этого теплого края.

В Самарканде даже есть поговорка: «Если свадебный плов получился хорошим, то и праздник удался на славу».

Узбеки обычно подают плов в конце застолья, как бы сигнализируя, что вечер подходит к концу и пора расходиться. И чем желаннее, дороже гость, тем позже подают это горячее лакомство, как бы давая понять, что совместное времяпрепровождение хотелось бы продлить.

Традиционно в Средней Азии это кушанье готовят из баранины, однако рецепты с добавлением говядины встречаются тоже достаточно часто. А для россиян это мясо наиболее доступно и предпочитаемо, поэтому я предлагаю приобрести именно его.

Для этого второго блюда желательно выбрать мясо зрелых животных, а если взять слишком молодое, в процессе жарки и долгого тушения оно получится пересушенным, невкусным, будет распадаться на волокна.

Не стоит тратиться на отрубы высшего сорта – вырезку или корейку. Вырезка хороша для стэйков, отбивных, но для приготовления плова не подойдет, поскольку в результате получается сухой. Рульку (мышечные волокна с голени животного) тоже брать не нужно, в ней много сухожилий, она предпочтительна для варки бульонов, студней. Наиболее удачный выбор – сочная мякоть лопатки, либо мясо из верхней части задней ноги, ребрышки.

Ингредиенты:

• мясо говядины — 500 г
• рис пропаренный — 2 стакана (по 220 г)
• морковь свежая — 2 шт.
• лук репчатый (крупный) — 1 шт.
• чеснок — 1 целая головка и 3-4 зубчика
• масло растительное — 100 мл
• лавровый лист — 2 шт.
• соль — по вкусу
• специи для плова (куркума, барбарис, зира) — 1 ст. л.

Как правильно приготовить плов из говядины

Мясо говядины хорошо промываем, нарезаем крупными кусками и слегка подсушиваем кухонными бумажными полотенцами.

Репчатый лук очищаем, нарезаем крупно.

Морковь необходимо нарезать крупными брусочками. Если нарезать ее мелко, то она просто разварится и превратится в кашу.

Морковь и чеснок для плова лучше брать зрелыми, не молодыми.

Молодая морковь более нежная и водянистая, при долгом тушении, как того требует рецепт узбекского плова с говядиной, она разварится, превратится в кашицу. У зрелой моркови наиболее насыщенный вкус. она лучше сохраняет форму в процессе варки.

Зрелый (старый) чеснок обладает ярко выраженным вкусом. а значит, блюдо с ним получится более насыщенным и ароматным, нежели с молодым овощем.

Готовить плов из говядины дома желательно в толстостенной кастрюле, а лучше в чугунном казанке, чтобы ингредиенты при жарке и тушении не подгорали (я готовлю именно в нем).

Посуда с антипригарным покрытием в данном случае – не очень удачный вариант, поскольку такое покрытие плохо переносит высокие температуры, начинает трескаться и отпадать. Антипригарное покрытие плохо переносит механическое воздействие при перемешивании блюда ложкой или лопаткой.

Идеальный вариант – взять казан из чугуна. Он прекрасно держит тепло, дает возможность блюду медленно томиться. В алюминиевой посуде наоборот, тепло сохраняется плохо, поэтому доводить второе до кондиции методом томления не удастся. Чтобы плов равномерно приготовился по всему объему, берите казан сферической, а не плоской формы. Казан сферической формы равномерно прогревается огнем со всех сторон. Крышка хорошего казана должна плотно накрывать котелок.

Размер казана выбирайте с расчетом на количество порций и, учитывая то, что рис увеличивается в объеме при варке. Наш плов рассчитан на 6 порций, поэтому оптимальным будет казан объемом в 7л.

Вливаем в казан растительное масло и хорошо разогреваем его на сильном огне.

В бурлящее масло осторожно выкладываем нарезанное мясо и сразу же перемешиваем. Иначе оно прилипнет к стенкам казана. Кроме того, кипящее мало «запечатывает» мясные волокна, не давая им потерять сочность. Обжариваем мясо примерно 10 минут.

Добавляем к мясу крупно нарезанный репчатый лук. Перемешиваем.

Через минуту кладем нарезанную морковь.

Следом выкладываем все подготовленные специи и кладем соль. В списке ингредиентов для рецепта рассыпчатого плова с говядиной мы указали наиболее популярные пряности, используемые в Азии – куркуму, зиру, барбарис. Однако можно добавить и другие специи, которые прекрасно оттеняют вкус говяжьего мяса – красный перец чили, кориандр, душистый и черный перец, зерна горчицы, молотый мускатный орех, тимьян.

Заливаем мясо с овощами двумя стаканами воды. Казан, закрываем крышкой, огонь убавляем и томим мясо с овощами в течение 20 минут.

Через 20 минут выкладываем в казан хорошо промытый пропаренный рис. Чем лучше вы промыли рис, тем больше крахмала вы удалили с его поверхности (крахмал способствует слипанию зерен при варке). Крахмал идеально смывается, если залить зерна горячей водой и сразу же ее слить. Процедуру повторяют еще несколько раз (4-5), пока сливаемая жидкость не станет прозрачной. Многие повара утверждают, что для правильной подготовки риса для плова, его необходимо замочить в холодной воде на 30-40 минут.

Профессиональные кулинары утверждают, что от сорта выбранного риса напрямую зависит, насколько вкусным и рассыпчатым получится плов.

Наиболее подходящая крупа – это та, которая способна хорошо впитывать жидкость, жиры, вкус и аромат используемых специй. Настоящий рис для плова должен отлично держать форму, не развариваться, не склеиваться в общую массу. Ведь мы не планируем готовить ризотто, идеальный плов – рассыпчатый.

Поэтому повара советуют в данном случае приобретать коричневый длинный рис или красный, подвергшийся минимальной обработке (пропариванию, шлифовке) и сохранивший в составе максимум полезных веществ. Варится он в среднем 25 -30 минут. Известны такие сорта риса, как Рубин, Самарканд и Девзира, выведенные селекционерами непосредственно для варки плова. Неплохо подходит и белый пропаренный рис удлиненной формы (типа Жасмина или Басмати), имеющий золотисто-прозрачный цвет.

Можно приобрести в магазине смесь из двух видов крупы – пропаренного и дикого риса. В крайнем случае, возьмите шлифованный белый рис удлиненной формы. Но учтите, он уступает коричневому и золотистому пропаренному рису по содержанию ценных веществ, а варить его нужно всего 15 минут.

Следите, чтобы в приобретаемой упаковке рис был целым, а не расколотым, чтобы не было примесей мусора.

В любом случае, отдайте предпочтение длинно зернистой крупе, а круглую (например, Краснодарский сорт) или колотую крупу отложите для варки каш, супов, итальянского ризотто.

Рис равномерно распределяем по поверхности, еще немного добавляем соли. Кладем лавровый лист, в середину вставляем целую головку чеснока, очищенные зубчики втыкаем по краям. Вливаем воду, её уровень должен превышать рис на 2 см.
 

Согласно кулинарным книгам, оптимальное соотношение должно быть таким: 1 часть крупы, 3 части жидкости.

Закрываем казан крышкой и готовим плов на медленном огне до готовности. Обычно непосредственная варка длится 20-25 минут от начала кипения воды (зависит от сорта риса). По прошествии этого времени рис должен полностью вобрать в себя воду.

Затем огонь выключают и оставляют блюдо томиться в горячем казане еще 15-20 минут. За это время чуть жестковатые зерна крупы приобретут нужную консистенцию, но не разварятся. Если же продолжать варку риса до готовности на огне, исключив томление, то крупа может потерять форму, стать слишком мягкой.

В Узбекистане есть слово «шавля», которым пренебрежительно называют слипшуюся кашу с рисом, которая лишь отдаленно напоминает настоящий плов, приготовленный в казане.

Так как в середине рис готовится быстрее, чем по краям, то каждые 5-7 минут, необходимо приоткрывать крышку и собирать рис по краям к середине. Так рис приготовится равномерно. Но слишком тщательно блюдо не перемешивайте, чтобы не разрушить целостность зерен.

Вот и всё, теперь вы знаете настоящий рецепт плова с говядиной и можете приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Скорее зовите родных и гостей к столу!

На родине блюда его принято подавать так: снизу на большое блюдо выкладывается рис с морковью, а сверху – куски мяса. Чеснок оставляют целиком, а очень крупные куски мяса разрезают на порции. Сверху блюдо можно посыпать измельченной зеленью – укропом, петрушкой, зеленым луком.

В Средней Азии рядом с пловом на стол непременно ставят большую тарелку с зеленью. Его сочетают также с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, заправленным небольшим количеством растительного масла.

Если блюдо получилось очень жирное (например, если готовили с бараниной и курдючным салом), то следует подать просто порезанные овощи, не смазывая их маслом. Узбеки едят плов вприкуску с национальными лепешками.

В конце еды на стол ставят горячий зеленый чай (без сладостей) – этот напиток оптимально сочетается с такой жирной и сытной пищей, как плов.

После жирного плова (особенно с бараниной), категорически нельзя пить очень холодную воду. Она способствует застыванию жира, что приведет к ухудшению пищеварения, возникновению тяжести в желудке (охлажденный жир плохо расщепляется желудочным соком и ферментами, в итоге происходит застой пищи).

Хозяйке на заметку

Вкусный плов можно приготовить не только из говядины или баранины, но и из свинины или курятины.

В некоторых рецептах этого второго блюда морковь заменяют тыквой, а в конце варки для вкуса добавляют горсть изюма. Иногда список ингредиентов расширяют за счет добавления гороха нута.

Калорийность плова с говядиной зависит от жирности мясных кусочков, а также от выбранного сорта риса. Блюдо из бурого риса имеет более низкую калорийность, поскольку бурый рис содержит меньше крахмала по сравнению с белой крупой. В среднем калорийность блюда составляет 220 Ккал на 100г.

Гурманы утверждают, что настоящий плов нужно готовить в печи или в духовке в горшочке, только в таком случае можно добиться идеального вкуса, аромата и структуры.

Как вкусно приготовить плов из говядины, если нет казана? Находчивые хозяйки неплохо справляются, используя мультиварку или толстостенную сковороду (сотейник) с высокими бортами и крышкой. О способе приготовления плова из баранины в мультиварке рассказывается в одном из рецептов.

postrecept.ru

Плов в казане из говядины

Описание приготовления:

Итак, для начала мы нарезаем курдючное сало небольшими кубиками. Разогреваем казан, кладём туда сало, вытапливаем его.

Теперь моем и чистим нашу морковку. Режем её крупной соломкой.

Теперь займёмся говядиной. Мясо нарезаем среденего размера кусочками (как для гуляша). В принципе, мясо можно резать и мельче, тут все зависит от ваших предпочтений. Как только сало вытопится, уберите из казана шкварки. Разогрейте плиту до максимума, аккуратно поместите кусочки мяса в жир. Пока мясо обжаривается, нарежьте лук четвертькольцами. Добавьте его к уже подрумянившемуся луку.

После того, как лук обжарится в мясе, добавляем в казан подготовленную морковь. Все хорошенько перемешаем, посолим, добавим половину от общего количества зиры. Обжариваем. Как только морковь обжарится, зальём всё горячей водой. Её нужно ровно столько, чтобы она только покрывала все ингредиенты. Тушим до практической готовности мяса, по времени это займёт в районе 40-60 минут.

Как следует промойте рис. Это очень важно. Готовый зирвак теперь нужно посолить (добавляйте соли немного больше, чем привыкли, т.к. рис впитает определённый процент). Теперь берем чеснок, его минимально очистим от шелухи (пальцами) и поместим в центр зирвака. Туда же — перец чили. Всё вместе нужно протушить ещё в районе 10 минут.

На готовый зирвак сверху выкладываем промытый рис. Аккуратно, при помощи ложки, разравниваем его по всей поверхности (ни в коем случае не перемешивайте!). Вода должна покрывать рис высотой в районе 1 см. Посыпьте всё оставшейся зирой. Томите блюдо под закрытой крышкой около 25 минут на маленьком огне. При необходимости не забывайте подливать воду.

В конце достаем чеснок и перчик и аккуратно перемешиваем готовый плов. Подавайте его к столу горячим, разложив порционно по тарелкам.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Узбекский плов из говядины пошаговый рецепт с фото

Как-то на одном из кулинарных сайтов прочитала, что «настоящий узбекский плов может приготовить только узбек». На мой взгляд — это весьма сомнительное высказывание. Готовим же мы пиццу, лазанью, гуляш, чахохбили, роллы…, при этом не являясь ни итальянцами, ни венграми, ни грузинами, и уж точно не японцами. Почему же нельзя приготовить узбекский плов?

Просто при приготовлении любого блюда нужно иметь определенные знания и некий опыт. А как известно, опыт можно получить только пробуя приготовить то или иное блюдо неоднократно.

Так и с этим блюдом, нужно знать определенные правила приготовления и некоторые тонкости, благодаря которым можно получить настоящее узбекское блюдо. И тогда совсем не важно какой ты национальности. Блюдо в любом случае получится таким, каким должен быть — вкусным, ароматным, рассыпчатым и самое главное, полезным. Я уже делилась заметкой, как приготовить знаменитый самаркандский плов. А сегодня хочу поделиться рецептом классическим рецептом. Того, который готовится на территории Узбекистана чаще всего, и который любят больше всего — и он имеет название «Ферганский»

Скажете — «какая разница, самаркандский, ферганский… «. И может быть окажетесь правы. Но если Вы ели где-то настоящий узбекский плов, и не только ели, но и сами его готовите, то разница в приготовлении будет для Вас полезной. Можно приготовить сначала один, потом другой, затем сравнить, и сделать вывод. Хотя вывод можно будет сделать только один — готовить их по очереди, так как выбрать какой вкуснее будет невозможно!

Узбекский ферганский плов из говядины

Ингредиенты

• говядина — 700-800 гр
• курдючный жир или растительное масло — 200-250 мл
• лук — 400-500 гр
• морковь — 600 гр
• рис — 500-600 гр
• зира — 1 чайная ложка
• специи —
• чеснок — 2 головки (по желанию)
• соль — 1 ст. ложка
• перец — по вкусу
• зелень — для посыпки

Обработка продуктов

Для ферганского плова обычно берут мякоть и мясо на косточке примерно в одинаковых пропорциях. Я использовала грудинку и лопаточную часть. Следует сказать, что мясо на кости для приготовления блюда должно присутствовать в обязательном порядке. Из одной мякоти вкусным блюдо не получится.

1. Грудинку порезать на крупные куски по линии хрящиков. Мякоть порезать кусками примерно 2х2 см. Если есть курдючный жир, его также порезать кубиками 1,5х1,5 см. У меня остался маленький кусочек курдючного жира, примерно гр. 100-150, его я буду использовать для вкуса, который дает баранина.
2. Лук очистить, оставив «хвостики», разрезать на две половинки и поместить ненадолго в холодную воду. Для приготовления ферганского плова берется чуть меньше лука, чем указано в рецепте. Но лук дает сочность и вкус блюду, поэтому я добавляю его чуть больше, чем положено. Мой дедушка, который прожил всю жизнь в Узбекистане, всегда говорил о таком правиле.. «Бери лука, моркови, риса — в одинаковых пропорциях, мяса — тоже столько же , или же больше» Я следую его совету, и он меня ни разу не подвел.
3. Порезать лук полукольцами толщиной не более 0,5 см. Мы оставили хвостики, чтобы держась за них, процесс нарезки проходил легче. Конечно же, порезав луковицу, хвостик выкидываем. Пользоваться нужно острым ножом. Хотя мы и подержали немного лук в воде, и нарезать его теперь можно будет без слез, но если нож окажется тупым, то без слез не обойтись. К тому же нарезать лук тонко тоже не получится.
4. Морковь порезать длинной тонкой соломкой. Его нельзя тереть на терке, это ошибка, которую допускают многие, кто готовит плов. Только вручную, и не брусочками, не кубиками, а именно соломкой. Описать процесс нарезки моркови достаточно сложно, поэтому лучше один раз увидеть. Здесь представлено видео, где можно посмотреть, как это делать.
5. Рис промыть до прозрачного состояния воды, и замочить на полчаса в теплой воде. А если используете пропаренный рис, то его достаточно будет только промыть. Вообще я бы порекомендовала использовать именно такой рис. Готовое блюдо из него получится рассыпчатым, «рисинка» будет отходить от»рисинки», как и положено. Краснодарский круглый рис для его приготовления не подойдет, он обладает повышенной степенью клейкости, и наше блюдо рискует быть, как каша. Или как «шавля» — так ее называют в Узбекистане.
6. Если решите готовить плов с чесноком, то целые головки помыть, снять с них верхний слой кожуры. Срезать острым ножом оставшиеся мелкие корни под самое основание, именно там могут находиться частички земли. Вообще чеснок рекомендую добавлять обязательно. Его специфического вкуса и запаха Вы вообще не почувствуете, зато само блюдо напитается просто безумным ароматом и вкусом. А чеснок изменит свой вкус до неузнаваемости.
7. И конечно же нам понадобится казан. В другой посуде знаменитое узбекское блюдо приготовить конечно можно, но это будет уже труднее. Если нужно рассказать, как это сделать, задавайте вопросы — расскажу.

Готовим плов из говядины в казане

1. И так, когда у нас уже все подготовлено, начинаем варить ферганский плов. В казан кладем курдючный жир и вытапливаем его до шкварок. Казан должен быть сухим, чтобы масло не «стреляло». Затем шкварки убираем при помощи шумовки и добавляем растительное масло. Если курдючный жир не используем, то сразу наливаем масло. Греем его до легкого дымка.
2. Не смотрите, что масла указано такое большое количество. Вон у нас сколько продуктов, и нужно, чтобы каждой маленькой частичке будущего блюда досталось хоть немножко! Чувствоваться оно вообще не будет. Поэтому наливаем столько, сколько указано в рецепте.
3. Когда дымок появился, по краю казана опускаем в него мясо на косточке. Если бросать мясо сверху, то можно обжечься брызгами от масла. Через минуты-две перевернуть мясо при помощи шумовки. Шумовка пусть лежит рядом, она нам будет нужна от начала до конца приготовления. Обжариваем мясо периодически помешивая до покраснения косточки и зарумянивания мяса.
4. Добавляем лук. Жарим его до золотистого цвета. Все это делаем на большом огне. Теперь следует обжарить нарезанную мякоть. Выкладываем ее в казан и не мешаем 4-5 минут, чтобы масло не остыло. Нам важно «запечатать» сок в мясе, чтобы в итоге оно получилось сочным. А для этого нужно только горячее масло и большой огонь. Обжариваем мякоть до красивой румяной корочки.
5. Выкладываем в казан морковь, также мешаем не сразу, а даем ей немного времени, чтобы прогреться. Затем все перемешиваем и слегка поджариваем ее. Теперь мешать нужно почаще, чтобы лук и мясо не пригорели. Когда морковь хорошо обмякла и слегка поджарилась наливаем столько холодной воды, чтобы все ингредиенты оказались прикрытыми.
6. Добавляем зиру, специи по вкусу и соль. Сразу сыпать всю норму соли не надо, насыпьте сначала только половину, затем посолим еще. По поводу специй, основной специей у узбеков является зира (кумин), во многих блюдах она является единственной приправой. Как правило, я добавляю еще смесь специй, которая включает в себя кориандр, уже измельченный, розмарин, сушеные травы с базиликом, паприку. Добавляют также барбарис. Если он у меня есть, я его всегда кладу в готовящееся блюдо. Таких специй я добавляю еще чайную ложку. Но это уже на Ваше усмотрение. Но зиру добавлять нужно обязательно! Без этой приправы сварить конечно можно, но того самого, нужного аромата не получится.
7. Даем возможность закипеть, все перемешиваем, убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и варим 30 минут. То что сейчас томится под крышкой, в Узбекистане называется «зирвак». От того какой «зирвак» мы приготовили, зависит вкус будущего блюда.
8. Через 30 минут нужно проверить мясо на готовность. Если Вы готовите плов из молодой телятины, то обычно мясо к этому этапу уже отходит от кости и на пробу, достаточно хорошо жуется, то есть практически полностью готово. На этом этапе есть два варианта. Первый — достать все кости, второй — оставить все как есть. Я выбираю — второй, хотя считается, что правильнее — первый! Если будете добавлять в блюдо чеснок, то головки целиком нужно воткнуть прямо в «зирвак».
9. Пришло время выложить в казан рис. Его распределяем ровным слоем, стараясь полностью прикрыть «зирвак». Слои при этом не перемешивать, сверху только рис и вода. Вода должна на 1,5 см. прикрывать весь рис. Если ее недостаточно, то аккуратно налить ее через отверстия в шумовке, чтобы не повредить струей воды слои. Воду лучше использовать горячую. Прибавить огонь.
10. Когда вода вновь закипит, добавить остаток соли и поперчить по вкусу. Попробовать, бульон должен быть в меру соленым. Стараться установить казан таким образом, чтобы вода кипела в нем равномерно и рис варился так же равномерно. Сильно кипеть не давать, отрегулировать огонь таким образом, чтобы только слегка «побулькивало».
11. Не трогаем рис до тех пор, пока не выпарится вся вода. Когда воды не осталось, пробуем рис, он должен уже быть практически готов. Если он по какой — то причине остался еще жестким, то добавьте еще немного кипятка через отверстия в духовке. Только совсем немного, может полстакана. Добавить еще щепотку зиру, растерев ее в ладонях.
12. Если же все идет по плану, и добавлять кипяток уже не нужно, собираем рис горкой. Если доставали косточки, то снова положить их поверх риса, и уже потом сделать горку. Для этого аккуратно при помощи шумовки, собираем рис от края к центру. По — прежнему ничего не перемешиваем и не нарушаем слои. Делаем в горочке несколько отверстий от самого дна. Отверстия можно сделать при помощи китайской палочки, или на крайний случай ручкой от шумовки.
13. Вода, оставшаяся на дне будет выходить через проделанные отверстия, и рис «дойдет» уже полностью. Огонь убавить до самого минимального. Накрыть крышкой и томить 15-20 минут. Через это время, огонь выключить, накрыть сверху еще и полотенцем и оставить томиться еще на 10-15 минут.
14. Когда будете открывать крышку, старайтесь, чтобы капли конденсата с крышки не попадали обратно в казан. За время, пока содержимое томится под крышкой приготовьте салат из огурцов, помидоров, болгарского перца и репчатого лука. Либо же просто дольками порежьте сочный мясистый помидор с луком, нарезанным полукольцами. Овощи помогут быстрее расщепить жиры и улучшить пищеварение.
15. Прежде чем выкладывать плов в большое плоское блюдо, его нужно аккуратно перемешать прямо в казане при помощи шумовки. При этом убрать все кости. Выложив в блюдо украсить его измельченной зеленью петрушки, укропа, базилика и зеленого лука. Кушать, пока оно горячее. И трудно будет найти блюдо вкуснее, чем это!

В чем отличие самаркандского плова от ферганского

• в самаркандском плове все используемое мясо берется на косточке, режется довольно крупно, а при подаче косточки убираются и мясо режется небольшими кусочками. В ферганском – часть мяса берется на кости, а часть — мякоть, режется сразу порционно
• в самаркандском варианте морковь не обжаривается, а в ферганском — обжаривается
• от этого в первом варианте рис — белый, а во — втором слегка коричневатый
• в самаркандском варианте рис после приготовления не перемешивается с остальными ингредиентами, а выкладывается в блюдо слоями в таком порядке, как и варилось — сначала рис, затем, морковь, и в конце мясо. В ферганском же все содержимое перемешивается прямо в казане.

Конечно же от всех этих манипуляций и вкус у этих двух разных блюд получается разным. Но как уже отмечалось выше — оба вкусные, выбрать какой вкуснее — невозможно!

Ферганское блюдо считается основой для всех остальных разновидностей этого вкусного блюда. Зная эти основы, можно приготовить абсолютно любой плов, а считается, что их рецептов существует более 100. На этой же основе я готовлю плов с курицей.

Интересным фактом является то, что в Узбекистане считают, что приготовление плова — это чисто мужское занятие, и что он не терпит женских рук. И на самом деле, на все праздники и торжества, на все другие случаи жизни, его там готовят мужчины. И хотя я ела много плова, приготовленного и женщинами, и их приготовление было ничуть не хуже, чем мужское, такое суждение до сих пор живет и здравствует!

Я считаю, что в любом случае, кто бы не готовил это великолепное блюдо, к его приготовлению нужно подходить в хорошем расположении духа, без суеты и спешки. Оно требует к себе внимания и уважительного отношения, и именно поэтому готовое блюдо воспринимается порой как какое-то «особое», и всегда говорится Плов! — с большой буквы и восклицательным знаком.

Я очень надеюсь, что приготовленное по этому рецепту блюдо понравится Вам и Вашим родным и друзьям, если будете готовить для них! А если что-то непонятно, спрашивайте, я всегда с удовольствием отвечу на все Ваши вопросы, касающиеся приготовления этого блюда.

Узбекский плов из говядины пошаговый рецепт с фото

gcook.ru