Говурма по азербайджански рецепт с фото: Баранина с салом жареная на сковороде рецепт с фото пошагово

Сколько видов плова в Азербайджане? Десять? Двадцать? Быть может, сто? Шах плов, парча дошямя плов, сябзи плов, ширин плов, зириш плов, лявянги плов, мержи плов, говурма плов, тоюг плов, балыг плов, шюуд плов, чигиртма плов, гиймя плов, лобия плов, фесенджан. ..

Плов и сябзи говурма

В названии «сябзи говурма» переплелись персидское «сябзи», означающее «зелень», и тюрксое «говурма» – «жареный».

Говурма (каурма, коурма, кавурма) – мясо, птица или рыба, нарезанные мелкими порционными кусочками и обжаренные на жиру или топленом масле. Если к мясу добавить много зелени, то получим сябзи говурму. Травы добавляются сезонные.

Душистые травы

Главный ингредиент для плова – кявяр. Кявяр называют джусаем, чесночным луком, а ещё душистым и китайским пореем.

Для говурмы следует собрать зелень ароматной кинзы, базилика, укропа, петрушки, зелень молодого лука и чеснока (без стрелок). Отличным ингредиентом является щавель, который придает кислинку. Если в букете используется щавель, то добавлять лимонный сок для подкисления не нужно.

Мясо и масло

Вкус говурмы зависит от выбранного мясо напрямую. Какое мясо, такой и вкус! Выбираем говядину или баранину.

Я выбрала нежирную говядину и обжаривала на топленом масле.

Газмах

Газмах – это специальное тесто или тонкий лаваш, которым выстилается дно и стенки казана для упревания риса. Рис не прилипнет ко дну – это первое. Самый главный бонус – вкусная хрустящая корочка, пропитанная топленым маслом и ароматами плова. Как замесить газмах в домашних условиях, я рассказывала в заметке Газмах (Qazmaq).

Для удобной и красивой подачи следует нарезать газмах сразу после выкладыванию в форму – стопкой, стаканом, формочками для печенья, обычным ножом. Когда плов приготовится, вы эстетично и аккуратно сможете подать кусочки хрустящего газмаха, на который был выложен рис.

Рис

Рис для азербайджанского плова готовится рассыпчатым (откидной способ) из длиннозерного риса. Мы «имеем доступ» к басмати, который необходимо тщательно промыть в нескольких водах и замочить в соленой воде перед отвариванием. К рису необходимо относиться бережно: не мните, не трите, чтобы зёрна не поломались. Не следует использовать холодную или слишком горячую воду (около 60 градусов по Цельсию) или перепад температур. Рис отваривается в хорошо подсоленной воде до полуготовности, а затем доходит до готовности в казане, сдобренный топленым маслом, накрытый крышкой с полотенцем или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Рис поливают настоем шафрана для придания яркой окраски и аромата.

Азербайджанская кухня рецепты с фото

Приготовим?

азербайджанский плов с зеленью — ЖЖ

Сабзи — зелень, говурма (азерб), коурма (узб) — жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.

Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.

Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот — было мясо и была зелень, добавили рис. Результат — у одних бахш, а у других — сабзи-говурма.

А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.

Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм — столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.

Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине — он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии — джусай. Но если именно эта зелень не попадется — ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель — сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам — самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать? Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис — совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.

Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название «черный рис» носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.

Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.

В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было «по пояс» и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды — пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах.

Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати. Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?

Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли. Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды. Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.

Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева. Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.

Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш — плов, сюзьма — то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!

Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму — тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!

Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев — чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.

Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.

Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.

Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.

На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма — отличная специя сама по себе. После того, с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы. Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего — все довольны.

После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.

Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.

Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много. Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!

Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью — на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только… еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?

Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!

Kerek’ arroghjut’yan hamar!

Источник: http://stalic. livejournal.com/790757.html

Чобан-говурма

Ключевые слова: Баранина (( Баранину можно заменить говядиной)), Картофель, Помидор, Лук репчатый, Перец болгарский (большой), Огурец (Вот, вот, ОГУРЕЦ!!!!!), Масло топленое, Бульон,

Категория: Горячие блюда из баранины Кухня: Азербайджанская

Описание

Рецепт приготовления Чобан-говурма; Рецепт блюда Азербайджанской кухни. Очень меня удивило это блюдо!!! На мой взгляд в нём присутствует такой ингредиент, который ну никак не вписывается в это блюдо!!! Это я так думала… Ан нет, как же я ошибалась, всё настолько гармонично, и так великолепно сочетается и дополняет друг друга!!! Попробуйте и Вы приготовить это Азербайджанское национальное блюдо, думаю, что и Вам оно придётся по вкусу!!!

Ингредиенты

• Баранина (( Баранину можно заменить говядиной)) 400 г
• Картофель 4 шт
• Помидор 3 шт
• Лук репчатый 1 шт
• Перец болгарский (большой) 1 шт
• Огурец (Вот, вот, ОГУРЕЦ!!!!!) 2 шт
• Масло топленое 2 ст. л.
• Бульон 150 мл

Инструкция

Подготовим наши ингредиенты. Картофель, лук почистить, всё помыть.

Мясо баранину или говядину (в моём случае это говядина) нарезаем средними кусочками.

В сковороду добавляем топлёное масло, в нём на сильном огне обжариваем мясо.

В это время пока зажаривается мясо, подготовим овощи. Картофель, помидоры крупно нарезать, лук кубиками

Свежий огурец мелкими кубиками!!! Вот его то родимого я и не представляла в блюде!!!

Перец крупно нарезаем.

Вот все наши овощи.

Перекладываем все наши овощи в сковороду к мясу, заливаем это бульоном, солим перчим по вкусу, накрываем всё это чудо крышкой.

Всё это кипит, бурлит 20 минут.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзой).

Если честно, то я думала, что моя говядина за такое время ну никак не приготовиться!!!

Вот всё думаю в чём секрет…

Наверное в обжаривании на топлёном масле!!! Потому что всё получилось ну очень великолепно!!!

Для любителей, можно и с подливой!!!

Очень надеюсь, что Вам, милые поварята, очень понравится!!!

Примерное время: 45 минут
Время подготовки: 10 минут

Как вкусно сварить рис: плов по-азербайджански

Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я ) Вот такого не ели.

Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

Для плова на 4 порции нам понадобится:

• длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
• топленое масло — примерно, 50-100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
• куркума или шафран (если найдете) — для цвета
• соль — по вкусу

1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3-4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.
   

   Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

2. Когда вода закипит, добавляем туда рис и готовим до состояния аль-денте или чтобы он слегка не доварился и похрустывал на зубах. Это будет, примерно, минут 20, может полчаса.
   

   Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

3. За это время нам нужно приготовить большой дуршлаг с мелкими дырочками, топленое масло и куркуму. Если готового топленого масла нет, можете растопить немного сливочного.
   
4. Если найдете настоящий шафран (он или куркума нужны нам для красивого желтого цвета и аромата), вам понадобится несколько ниточек, которые нужно залить парой чайных ложек кипятка.
5. Этот настой (настаивать нужно 30 минут) потом нужно смешать с маслом для поливания плова.
6. Ну вот, рис уже почти готов и мы аккуратно сливаем его вместе с водой в подготовленный душлаг.
   
7. А дальше начинается колдовство! Дно кастрюли надо немного смазать маслом.
   

   Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

8. А можно ничего не класть, а начать аккуратно выкладывать рис, добавляя топленое масло и куркуму через каждый 3-5 сантиметровый слой. Я, как опытная хозяйка, выкладывала кусочками, но удобнее всего- равномерно поливать растопленным.
   

   Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

9. Когда весь рис мы таким образом выложили, кастрюлю ставим на тихий огонь и прикрываем крышкой, предварительно обернутой кухонным полотенцем. Ткань впитает всю влагу и сделает наш плов рассыпчатым.
   
10. Варите еще примерно 30 минут и рис станет просто воздушным, рисинка к рисинке! И, само собой, невероятно вкусным!
    

А теперь об обещанных добавках к рису:

• Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
• Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
  
• К такому плову очень вкусно добавить чечевицу. Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.
• Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2-3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла. Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.
  

  ФОТО: azerifood.com

  Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5-10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

  ФОТО: azerifood.com

• Газмах или корочка для плова. Пока варится рис, нужно приготовить газмах, лепешку, которую необходимо положить на дно казана. Она не дает рису пригореть и сама по себе очень вкусная.
  Тесто замешиваем из 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. слив. масла, муки сколько возьмет, чтобы газмах можно было замесить и разровнять руками (примерно стакан или полтора). Можно приготовить газмах по другому рецепту: полстакана отварного риса, немного масла, пару ложек кефира и одно яйцо. А можно просто использовать тонкий лаваш. Смазываем дно казана маслом, аккуратно выкладываем газмах и поливаем маслом.
• Кстати, для праздничной подачи можно приготовить шах-плов. Или плов по-королевски. Он подается в виде пирога, разрезая который мы видим дымящийся рис и сочную говурму. Классический шах-плов готовится в настоящем газмахе, но в последнее время получил распространение и быстрый вариант в лавашах. Для этого приготовьте рис и говурму, а потом устелите предварительно намасленное дно кастрюли лавашами внахлест, да так, чтобы они покрывали и стенки кастрюли и немного свешивались наружу. Для этого нарежьте лаваш полосками, шириной примерно 5 см, смазывая каждую полоску с одной стороны топленым маслом, выкладывайте в кастрюлю веером, на дно выложите слой риса, потом говурму. Можно чередовать слои, а можно выложить всю говурму посередине, заполнив остальное пространство рисом. Накройте рис свисающими частями лаваша и отправьте выпекаться в духовку на 40-45 минут при 180 градусах.
  Выкладываем готовый шах-плов, перевернув на блюдо или доску. Для подачи получившийся купол нужно разрезать на дольки (как торт).

ФОТО: azerifood.com

Приятного аппетита!

Фидан Амирбекова,

соавтор блога Сладкие Хроники

Пловов — Страница 2 из 4

ФИСИНДЖАНСКИЙ ШАХ ПИЛАФ с КУРИЦЕЙ Плов — фирменное блюдо азербайджанской кухни. Обычно его подают по особым случаям и в Азербайджане называют ясенем или пловом. В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, одним из самых вкусных из которых является «Фисинджан плов» — плов с курицей или фрикадельками, приготовленный в кисло-сладком …

ХАМ-ДОШАМА ПЛОВ (Сладкий плов с тыквой, мясом и сухофруктами) Плов — фирменное блюдо азербайджанской кухни.Обычно его подают по особым случаям и в Азербайджане называют ясенем или пловом. В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, одним из которых является плов «Хам-дошама» — сладкий плов с тыквой, мясом и сухофруктами. Прочитайте больше

ЛОБИЯ-ЧИЛО ПЛОВ (плов с горохом черноглазый) Плов — фирменное блюдо азербайджанской кухни. Его обычно подают по особым случаям. В Азербайджане он известен как ясень или плов.В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, один из которых — Lobia-Chilo Plov — плов с черноглазым горошком. * Полноразмерное изображение этого блюда имеется в …

САБЗИ ГОВУРМА ПЛОВ (Плов с травами) Плов — фирменное блюдо азербайджанской кухни. Обычно его подают по особым случаям и в Азербайджане называют ясенем или пловом.В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, одним из которых является Сабзи Плов (Плов с травами). Слово «сабзи» в названии блюда пришло в азербайджанский язык из …

TOYUQ CHIGIRTMA PLOV (плов с курицей и яйцом) Плов — фирменное блюдо азербайджанской кухни. Он служил по особым случаям и известен в Азербайджане как ясень или плов.В азербайджанской кухне есть десятки различных видов плова, одним из которых является плов Toyuq Chigirtma Plov (плов с курицей и яйцом). Слово «Чигиртма» в названии блюда означает, что …

плов | Продовольственная Перестройка

Приключения — важное слово в сегодняшней публикации. Конечно, в основном это происходит в караван-сараях, и некоторые блюда были грандиозными, но я все еще говорю только о ресторанах и еде.После нашей короткой поездки в Нахчыван, шпионское гнездо, мы вернулись в Баку, готовые насладиться возможностью съесть что-нибудь, кроме шашлыка из баранины и помидоров.

Баку предлагает широкий выбор блюд интернациональной кухни с акцентом на турецкую, грузинскую и русскую. За исключением грузинских ресторанов, которых вы, возможно, не найдете дома, разумнее сосредоточиться на азербайджанской кухне. И хотя простые местные заведения и уединенные рестораны под открытым небом изобилуют и обычно предлагают хорошую еду, в старом городе у вас также есть довольно уникальный вариант поесть в переоборудованных каваран-сараях.

Mugam Club — мой любимый ресторан-караван-сарай. Тот факт, что это довольно дорогое (по азербайджанским меркам) и туристическое (по азербайджанским меркам) место, где время от времени проходят представления мугама, народные танцы и даже танцоры живота, не должен отговаривать даже самых циничных из вас от наслаждения атмосферой замечательного 16-го числа. века помещения для приема пищи. Больше фотографий двора здесь.

Не исследуя более малоизвестные уголки азербайджанской кухни, в меню представлены классические блюда, часто во многих вариантах. долма , овощи, фаршированные рисом и мясом и подаваемые с йогуртом, можно есть с виноградными листьями, помидорами, баклажанами или, конечно же, перцем.

кутаб , лепешка с начинкой, посыпанная сумахом, поставляется с четырьмя возможными начинками: зеленью, тыквой, мясом или сыром.

В овощных закусках вы найдете различные сочетания вездесущих перцев, баклажанов, помидоров и лука. Вот икра баклажанная.

Баклажан чихиртма состоит из обжаренного в масле лука, баклажана и яйца.

В приготовленном аналогичным образом овощном рагу (без азербайджанского названия) сочетаются баклажаны, перец, картофель, помидоры, лук и зелень.

Конечно, даже в Баку от шашлыка не уйти. А вот и серьезная тарелка лаваш в упаковке люля-шашлык с овощами гриль. Это был один из лучших кебабов, которые я когда-либо ел.

Есть отбивные и шашлык из баранины, шашлык из курицы и «особенный» шашлык из говядины, а также шашлык из кусков осетровых рыб и люля-шашлычки из осетровых рыб. Приправленная специями и правильно приготовленная на гриле, осетрина может быть мягкой и вкусной.

Выбор пловов не менее впечатляющий. В отличие от своего узбекского аналога, который довольно маслянистый и где все ингредиенты готовятся вместе, азербайджанский плов обычно представляет собой комбинацию гарнира (фруктов, овощей или мяса) и риса, приготовленного отдельно.К рису иногда подают газмаг, — простое тесто, помещенное на дно кастрюли, которое во время приготовления превращается в корку. Я говорю иногда, потому что я читал о газмаге в кулинарных книгах, но никогда не мог положить кусок на тарелку, когда был в Азербайджане! В Mugam Club подают следующие виды плова:

• Ширин, что означает сладкий, с каштанами, курагой, финиками и изюмом (изображения и рецепт на азербайджанском здесь)
• Чихиртма. с курицей и яйцом (рисунок и рецепт на английском здесь)
• Альбали с курицей и вишней
• Фисинджан, с фрикадельками из курицы или баранины, грецкими орехами и луком (фото и рецепт на азербайджанском здесь)
• Turshu-Govurma, turshu означает кислота и govurma означает жареное мясо с бараниной, луком, каштанами и сливой (изображения и рецепт на азербайджанском языке здесь)
• Гийма-Бадымджан, гийма — мясной фарш и бадимджан, баклажаны
• Сабзи-Говурма, с бараниной и различными зелеными травами, такими как кориандр, эстрагон и укроп; очень похож на грузинский чакапули (фото и рецепт на азербайджанском здесь)

Следующий по популярности ресторан-караван-сарай в городе носит название Каравансара. Раньше над зданием был большой знак, который нельзя было пропустить, войдя в Старый город, но я не помню, чтобы видел его в прошлый раз, когда был в Баку, поэтому он, возможно, был снят.

Я не так подробно документировал наши обеды (это сложнее, чем кажется), но вот несколько закусок. Вы заметите, что икра из баклажанов, хотя и содержит похожую смесь баклажанов, перца и помидоров, выглядит совершенно иначе, чем икра в Mugam Club. Тарелка копченой рыбы состоит из осетрины, лосося и картофеля.Поскольку климат очень жаркий, копченая рыба в Азербайджане (как и икра) традиционно была очень соленой, и наличие холодильника пока что не изменило этого.

Выбор шашлыков примерно такой же, как в Mugam Club. Я, кажется, помню, что вы можете заказать полный ассортимент на подносе для эффектных презентаций с углями посередине (как этот).

Наконец, если у вас есть аппетит, время и деньги, потратьте еще пару часов на чай с ассортиментом сладостей — азербайджанскую пахлаву, цукаты и грецкие орехи в меде.Попробовать местный «коньяк» — тоже неплохая идея, а Товуз — самый известный бренд. Завершить вечер можно даже кальяном.

Говоря о кальянах, в Азербайджане делают лучшие из тех, что у меня были, хотя я не могу точно сказать, в чем разница. Чашу, в которую помещается табак, часто заменяют вырезанным половинкой яблока, и нередко предлагают различные варианты наполнения основы — вода, молоко, вино или коньяк! Однако имейте в виду, что чем страннее, тем вкуснее не бывает.Ниже представлена ​​самая безумная конфигурация, с которой я столкнулся.

В последнюю ночь нашего последнего визита в Баку мы хотели в последний раз выпить кальян, наслаждаясь видами на старый город из одного из кафе на крыше (я знаю, я знаю, я такой турист :)). Мы сделали заказ официанту, даже не подозревая, что нас ждет. Табачный аромат? Смесь арбуза и мяты. Жидкость для базы? Молоко, пожалуйста. Обычная миска, миска для яблок или арбуза? (Здесь я мысленно пытаюсь представить, какое отношение настоящий арбуз к трубке для кальяна. ) Хммм, давай попробуем арбуз, что бы это ни значило. Следующее, что мы узнали (ладно, не совсем следующее — им потребовалось около получаса, чтобы приготовить зверя), официант вернулся с целым арбузом, превращенным в основу для кальяна.

Итак, действительно ли кальян из арбуза лучше, чем хорошо приготовленный, с яблочной чашей и молоком? №

Sadj. Вкусное блюдо, которое утолит аппетит [ФОТО]

23 июня 2018 12:00 (UTC + 04: 00)

7 359

Ламан Исмайлова

Страна Огня привлекает путешественников, которые хотят исследовать ее потрясающие пейзажи, уникальную культуру и гастрономические изыски.

Азербайджанская кухня с ее бесчисленными вкусными и фантастическими блюдами богата различными видами мяса, овощными деликатесами, дополненными различными пикантными специями.

В стране сохранились некоторые старые методы приготовления. Традиционно используются медные или глиняные горшки, которые придают еде чудесный аромат.

Блюдо, которое всегда подают на специальной сковороде, называется садж.

Sadj — это на самом деле название плоской сковороды или сковороды над горячими углями, но этот термин также используется для определения самого блюда.

До изобретения сковороды и газовой плиты ее использовали как для приготовления пищи, так и для выпечки хлеба, в зависимости от используемой стороны. Одна сторона использовалась для выпечки лепешек, а другая — для приготовления различных блюд.

Правильно подобрав сковороду, вы готовите лучше.

В выборе sadj нет ничего сложного. Он может быть из железа или стали.

Чугун — убийца-проводник тепла: он поддерживает температуру, выдерживает очень высокие температуры.

Сковорода из стали дешевле, легче и практичнее.

Есть еще садж, предназначенный для приготовления пищи на газовой плите.

Какой вариант вам больше подходит?

Sadj бывает разных размеров: большой (от 40 см), средний (35,5 — 40 см) и маленький (до 35,5 см).

Каким бы ни был садж, он должен быть прежде всего прочным.

Всегда готовьте сковороды и откладывайте их в сторону, прежде чем смешивать ингредиенты по рецепту.

Чугунный садж следует мыть теплой водой.После этого поставьте садж на огонь и насыпьте его солью. Жарить соль 10-15 минут. Сковороду остудить, вымыть и снова поставить на огонь. Разогрейте садж и добавьте на его стенки тонкий слой подсолнечного масла. Дайте сковороде остыть — теперь она готова к употреблению.

С sadj из стали особых проблем нет. Все, что вам нужно, это просто промыть его под проточной водой.

Вкусный и ароматный садж можно приготовить из осетрины, баранины или курицы.

Традиционно садж кладут прямо над деревянными углями.

Самым старым блюдом садж считается садж-говурма. Отрубы мяса и овечий жир подрумяниваются на сливочном масле с добавлением лука.

Базовая техника создания sadj довольно проста.

Мясо нарезать небольшими кусочками. Нагрейте масло на сковороде и обжарьте мясо пять-семь минут. Добавьте лук, перец, шафран, тимьян, соль и перец и жарьте все 10-15 минут до готовности. Отдельно обжарить баклажаны и помидоры. Выложите ингредиенты на садж так, чтобы приготовленное мясо и лук были посередине, а овощи — сбоку.

Этот идеальный рецепт саджа легко приготовить, и каждый раз он оказывается идеальным.

Это аппетитное блюдо отлично подходит для встреч с друзьями или семьей.

Приятного аппетита!

—

Ламан Исмайлова, штатный журналист AzerNews, подпишитесь на нее в Twitter: @Lam_Ismayilova

Следуйте за нами в Twitter @AzerNewsAz

9 подлинных азербайджанских кулинарных книг и книг рецептов, чтобы узнать о кухне

Расположенная на мусоре Западной Азии и Восточной Европы, щедрая кухня Азербайджана представляет собой смесь региональных влияний Ирана, Турции и Средиземноморья.Помимо аналогичных разнообразных видов овощей, специй и мясных ингредиентов, Азербайджан также известен уникальными морепродуктами, такими как осетровая рыба и черная икра, привезенные из Каспийского моря, или национальными блюдами на основе риса и мучными изделиями. В этой статье мы познакомим вас с 9 азербайджанскими кулинарными книгами, которые обязательно будут полезны, даже если вы были в этой стране или нет.

• Книга в твердом переплете
• Амирасланов, Тахир (автор)
• Английский (язык публикации)
• 208 страниц — 17.06.2014 (дата публикации) — Saqi Books (Издатель)

“A очень хорошая поваренная книга об азербайджанской кухне от известного шеф-повара.Рекомендуемый сборник различных рецептов с фотографиями и описанием, здорово попробовать »- MMM

Под влиянием восточноевропейских и западноазиатских блюд и ежегодно восхищая тысячи туристов, азербайджанская кухня считается одной из самых древних и разнообразных в мире. Поэтому в этой книге, написанной известным шеф-поваром и автором кулинарных книг, обещано превратить вашу кухню в кухню Азербайджана, как только вы примените ее рецепты.

Более сотни аппетитных рецептов охватывают всю азербайджанскую кухню, от пловов с абрикосами, финиками и сливами, кебаба из баклажанов и запеченной рыбы с грецкими орехами до халвы и сладкой полумесячной выпечки.Азербайджанская кухня с красивыми рецептами и великолепными изображениями — это удовольствие для любителей еды и отличные ворота в эту экзотическую и вкусную кухню.

Об авторе: Авторами поваренной книги являются Тахир Амирасланов и Лейла Рахманова. Таир Амирасланов — шеф-повар, сидящий на президентском кресле Национальной кулинарной ассоциации Азербайджана. Он также является главой комитета по традиционной кухне Международной организации народного искусства при ЮНЕСКО и вице-президентом Российской кулинарной ассоциации.

Лейла Рахманова, автор, работает в бакинском издательстве Golden Books. Это также место, где ее семья управляет местным рестораном. В 2003 году окончила Университет языков Азербайджана со степенью магистра.

«Великая поваренная книга И книга путешествий» — Зора О’Нил

Персия — это регион, расположенный на юго-западе современного Ирана. и его этнические группы внесли значительный вклад в кулинарную культуру Ирана.Хотя страны персидского кулинарного региона являются домом для различных религий, культур, языков и политик, их связывает общая приверженность кулинарным традициям и любовь к свежей и терпкой пище.

Это может быть цвет спелых красных гранатов, золотистых шафрановых нитей и свежих трав, подаваемых во время каждого приема пищи или повседневных блюд, таких как шашлык на гриле, хлеб барбари, плов, тушеный суп и соблазнительные сладости, такие как пудинг из розовой воды и финики. — ореховая халва.

Как посол этого вкусного мира с более чем 20-летними попытками Наоми Дугид принесла нам более 125 исключительных рецептов, а также увлекательные истории и фотографии людей и мест из регионов, которые, казалось бы, находятся за пределами нашей досягаемости.Это то, что делает эту книгу привлекательной для поваров, которые знакомят с кулинарными традициями, а путешественников — для знакомства с едой со стороны.

Об авторе: Автор этой поваренной книги — Наоми Дугид. Она работает писателем, фотографом, учителем, поваром и путешественником. Ее собственные и соавторские кулинарные книги получили множество престижных наград, таких как премия IACP Cookbook Award 2013 за кулинарные путешествия и награда Taste Canada Food Writing Award за «Бирма» или премия Джеймса Бирда за кулинарную книгу года за «Лепешки и вкусы: пекарня» Атлас »с Джеффри Алфордом.

Кроме того, статьи и фотографии Дугида регулярно публикуются в Lucky Peach, Food & Wine и других изданиях. Помимо того, что она часто выступает на конференциях по кулинарии в качестве приглашенного докладчика и ведущей, она также ведет серию «Еда на кино» в Торонто. Сейчас она живет в Торонто, владеет фотоагентством Asia Access.

«Мне нравятся аутентичные кухни всего мира, и эта книга, кажется, представляет собой отличный сборник восхитительных блюд кавказского региона (Грузия, Азербайджан и не только). .”- crodica

Оля Геркулес — отмеченная наградами автор кулинарных книг, признанная во всем мире благодаря своему кулинарному мастерству. В этой книге она приглашает читателей в кулинарное путешествие по Кавказу, яркому региону, соединяющему Европу и Азию, включая Грузию, Азербайджан, Армению, Иран, Россию и Турцию.

Рассказывая о более чем 100 блюдах, историях и ярких образах этого яркого региона, Kaukasis рассказывает о том, как Оля исследует этот незнакомый регион, и представляет свою великолепную кухню, сочетающую европейские и ближневосточные ингредиенты свежими и новыми способами.Отсюда читатели могут восхищаться едой, вкусами и уникальным кулинарным наследием Кавказа.

Об авторе: Автор поваренной книги — Оля Геркулес. Она признана уважаемым шеф-поваром, кулинарным стилистом и писателем. Оля родилась в Украине и прожила на Кипре пять лет. Позже Оля переехала в Лондон, чтобы изучать бакалавриат и магистратуру, но в итоге получила образование шеф-повара в Школе еды и вина Leith’s.

Прежде чем стать шеф-поваром Ottolenghi’s, Оля начала работать в лондонском Union Market.Помимо того, что она является автором признанных критиками кулинарных книг Mamushka, она также представляет The Food Network и запускает онлайн-стартап The Recipe Kit. Узнайте больше об Оле на сайте oliahercules.com.

«Фантастическая книга. Я мало что знал о еде из этой местности, но теперь знаю. Обязательно попробую приготовить некоторые из этих блюд! » — Сив Мирсет

Если говорить о территории России, Украины и Кавказа в целом, то люди уже знакомы с блинами, икрой и борщом. Однако вы можете ошибиться, заявив, что все они полны этой кухни. Они предлагают множество кулинарных деликатесов, которые нам вряд ли известны и далеки от воображения, когда мы пробуем уху, хинкали, хачапури, лахмаджо или плов.

Благодаря глубокому пониманию стран от избранных экспертов, это информативная, исследовательская книга о пищевых продуктах и ​​ароматах, созданных самыми разными влияниями и культурами на пересечении Востока и Запада. Помимо предоставления справочной информации и типичных блюд разных стран, в книге также представлен обширный выбор аутентичных рецептов в сочетании с впечатляющими фотографиями.

Об авторе: Автор этой поваренной книги — Мэрион Траттер. Она когда-либо изучала коммуникацию в Мюнхене, Германия. Эта книга представляет собой ее сборник из работ семи авторов, которые обладают опытом в передаче своего понимания стран и культур.

«Замечательная книга и понимание азербайджанской культуры и кухни». — Лиза Дойч

Как часть Южного Кавказа, расположенного между горами и Малой Азией, а также Черным и Каспийским морями, Азербайджан называют «страной огня» с бесконечной красотой, сокровищами и широким спектром культурных достопримечательностей. .Точно так же азербайджанская кухня так же разнообразна, как и ландшафт, с бесконечным миром для гурманов.

Запечатлевая атмосферные образы, такие как сердце и душа страны в пути, Барбара Латтербек проводит для читателей экскурсию по своим заманчивым рецептам.

Об авторе: Редактором этой поваренной книги является Барбара Латтербек. Она проработала фотографом-фрилансером в Кельне 17 лет, специализируясь на натюрмортах, еде и образе жизни.Ее работы в виде картинок представлены в 30 кулинарных книгах.

«Это хорошо написанная и красиво сфотографированная поваренная книга» — ELLEZEE

Родилась в Украине и несколько лет жила на Кипре. Оля Геркулес привезла с собой любимые рецепты своей родной страны. увлекательные рассказы о ее кулинарном детстве и семейных традициях в этой великолепной, глубоко личной кулинарной книге.

В этой книге кухня Украины и других стран представлена ​​как яркая еда с описательными историями и потрясающими фотографиями образа жизни, отражающими личность и харизму автора.Читатели найдут здесь 100 рецептов, от популярных свежих вкусных блюд до новых неожиданных вкусовых сочетаний, ярких цветов, сезонных ингредиентов и простых методов приготовления.

Эта книга — праздник восточноевропейского наследия в области продуктов питания и вкусов из динамичного, но недооцененного региона, такого как Черное море до Баку, от Киева до Казахстана.

Об авторе: Автор поваренной книги — Оля Геркулес. Она признана уважаемым шеф-поваром, кулинарным стилистом и писателем.Оля родилась в Украине и прожила на Кипре пять лет. Позже Оля переехала в Лондон, чтобы изучать бакалавриат и магистратуру, но в итоге получила образование шеф-повара в Школе еды и вина Leith’s.

Прежде чем стать шеф-поваром Ottolenghi’s, Оля начала работать в лондонском Union Market. Помимо успеха этой поваренной книги, она является автором сопоставимой книги «Каукаси: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами».

«Достаточно для моего Азербайджана смотрящего» — Сами

На протяжении многих веков азербайджанская кухня широко ценится своим народом благодаря богатому культурному наследию.Поэтому, чтобы в полной мере передать это богатство, автор предлагает элегантную коллекцию «Вкус Азербайджана».

Эта серия, состоящая из шести томов, содержит все рецепты, необходимые для приготовления большого количества полезных азербайджанских блюд для всей семьи. Вместе с рецептами есть советы по приготовлению, предложения по сервировке и специально заказанные фотографии для каждого рецепта.

Об авторе: Автор поваренной книги — Хабиба Кашкай. Помимо этой поваренной книги, он является автором книги «Еда и искусство Азербайджана» и опубликовал книги в Азербайджане и России.

«Интересная книга с красивыми рецептами и презентацией» — Джо

Шола Ахундова всегда была членом мультикультурной семьи с турецкой бабушкой и талышским дедушкой. мечтает написать кулинарную книгу, содержащую все рецепты ее богатой традиционной семьи, не считая других хобби и целей.

Намереваясь передать рецепты будущим поколениям, Шола Ахундова собрала и персонализировала 101 рецепт супов, салатов, закусок, основных блюд, сладких и простых гарниров в семейную кухню Шолы.Читатели могут быстро понять и применить отличные представленные рецепты, а также красивые фотографии.

Об авторе : Автор поваренной книги Шола Ахундова. Она родилась в Азербайджане и была членом богатой культурой семьи, поэтому ее любовь и талант к кулинарии пробуждаются с раннего возраста. Она также создает свой собственный веб-сайт, о котором вы можете узнать больше на sholasheirloomcuisine.com.

«Полный рецептов, которые напоминают мне блюда, приготовленные когда вырос в нашем этническом районе.Отличные фотографии, описывающие блюда до того, как вы их приготовите ». — Пол Новак

Для некоторых русская, немецкая и польская кухня все еще нова и странна. Однако, если вы хотите исследовать, пусть эта поваренная книга откроет вам глаза на подлинную и вдохновляющую коллекцию восточноевропейских рецептов.

С более чем 185 рецептами от Балтийского до Черного моря, такими как русский борщ и лососевый джулебяка, штоллен, лебкухен и яблочный штрудель, читатели могут с комфортом выбрать блюда, чтобы насладиться этой уникальной кухней со вкусом и всей семьей.

Об авторе: Автор этой поваренной книги — Лесли Чемберлен. Его другие кулинарные книги — это классическая немецкая поваренная книга, 70 классических рецептов из Болгарии, Румынии, Хорватии и Словении, русская, польская и немецкая кулинария. Он также является автором нескольких книг по истории.

Мы надеемся, что вам понравился этот пост и, наконец, вы узнаете свои любимые кулинарные книги Азербайджана. А пока мы приглашаем вас изучить наш сайт и найти больше рекомендаций из кулинарных книг той же кухни, представленных ниже.

** Если вы перейдете по этой ссылке и сделаете покупку, мы получим комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Последнее обновление — 23 марта 2021 года через Amazon Product API.

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой) и обзор кулинарной книги «Каукаси»

«Каукаси: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами», написанное Олий Геркулес, представляет невероятно разнообразную кухню Кавказского региона, соединяющего Европу и Азию. Оля делится более чем 100 рецептами из Грузии, Азербайджана, Армении, Ирана, России и Турции с такими фирменными блюдами, как Дюшбара, Василий Щербет, Хачапури, Плов с шафраном, Люля Кебабы и Рыбные Лаванги.Я также поделюсь ее рецептом кутаб, азербайджанской лепешки, фаршированной бараниной, луком и гранатовой патокой, после обзора.

Раскрытие информации : Я получил британскую версию этой книги от Велдона Оуэна в обмен на мой честный обзор. Версия для США была недавно опубликована в октябре 2017 года. Все комментарии и мнения принадлежат мне. Этот пост содержит партнерские ссылки Amazon. Если вы покупаете что-то по ссылке, я могу получить небольшую комиссию без дополнительной оплаты.

Оля Геркулес

Оля Геркулес — шеф-повар, кулинарный писатель и кулинарный стилист. Она родилась в Каховке, Украина, имеет сибирские, еврейские, бессарабские (молдавские), узбекские и армянские корни. Она жила на Кипре 5 лет, прежде чем переехать в Лондон для учебы, получив степень бакалавра итальянского языка, а затем степень магистра русского и английского языков. Ее интерес к кулинарии рос, и она получила образование шеф-повара в Школе еды и вина Лейта. Ее работы можно найти в Sainsbury’s, The Recipe Kit и Guardian .Еще в октябре я просмотрел ее первую книгу «Мамушка : рецепты из Украины и Восточной Европы ».

Kaukasis

Разделы разделены по группам продуктов питания: Введение; Корни побеги листья и все; Мука и зола; Звери с земли, моря и воздуха; Боль, уходи !; и сладкое в зубах.

Армянская семья Оли из Нагорного Карабаха вдохновила ее на написание этой книги. Первое, что я заметил в Kaukasis , — это его красота, от поразительного дизайна обложки Грейс Хелмер до фотографий, найденных внутри.Как только я начал просматривать страницы, я все больше и больше радовался тому, что нашел столько рецептов, с которыми никогда раньше не сталкивался. Ее описания и рассказы о ней и ее семейном опыте продолжали привлекать меня и связывать с рецептами на более личном уровне.

Прекрасная фотография предоставлена ​​Еленой Хизервик, стиль еды — Олия Геркулес, а стиль реквизита — Табита Хокинс. Многие рецепты сопровождаются фотографией на всю страницу, как правило, готового блюда.Также включены пошаговые фотографии для некоторых из более сложных техник, таких как формирование макарон и пельменей, приготовление пирогов и складывание хлеба. Каждый рецепт включает заголовок с справочной информацией, историями, советами, размером порции и часто вариантами. Названия блюд указаны на английском языке или языке оригинала (романизированный).

Эта книга — отличный выбор для тех, кто хочет больше узнать о еде в Кавказском регионе, особенно о грузинской и азербайджанской кухне.Здесь прекрасный ассортимент рецептов, от простых до более сложных, от закусок до напитков и десертов. Есть также множество вегетарианских блюд. Иногда бывает трудно найти горстку ингредиентов. Оля действительно включает в себя руководство по менее известным продуктам, таким как голубой пажитник, сливы Alycha, барбарис и пурпурный базилик, с описанием, использованием, где их найти и возможными заменителями, а также со списком поставщиков (поскольку у меня была британская версия, перечисленные поставщики были для этой области). Наличие поблизости рынков, на которых продаются ингредиенты из Центральной Азии и Ближнего Востока, будет полезно для таких товаров, как шафран, шиповник, дикий тимьян, фило, гречневая крупа, гранатовая патока, стручки кардамона и сумах.

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой)

Оля включает три различных рецепта начинки для кутабов, азербайджанских лепешек с начинкой. Я сделал версию с бараниной, луком и патокой. Другие варианты включают начинку с травами и сыром (фета, укроп, базилик, эстрагон и кинза) и начинку из тыквы и граната.

По этому рецепту получается 10 кутабов среднего размера. Основное тесто для хлеба замешивают до однородного состояния и охлаждают не менее чем на 30 минут, чтобы дать глютену активироваться и облегчить обработку теста.Маленькие кружочки раскатываются на слегка посыпанной мукой поверхности, как можно тоньше, прежде чем желаемая начинка будет распределена по одной стороне, а тесто сложено, чтобы получилась форма полумесяца.

Кутаб готовятся на несмазанной сковороде до тех пор, пока с каждой стороны не появятся темные пузыри, а мясо не прожарится. При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы мясо успело приготовиться до того, как хлеб станет слишком темным. Я в основном придерживался среднего. Еще горячие на сковороде, их смазывают топленым маслом и сбрызгивают небольшим количеством сумаха.Я последовал совету Оли и подал кутаб с йогуртом, смешанным с мятой и небольшим количеством лимонного сока (плюс немного острого соуса чили, если вы хотите немного разогреться).

Мне удалось найти гранатовую мелассу на рынках Ближнего Востока и в Whole Foods. Он также доступен на Amazon: Cortas Pomegranate Molass, или вы можете приготовить его самостоятельно.

Сумах — это специя, приготовленная из ягод куста сумаха, распространенная в кулинарии Ближнего Востока и Средиземноморья. Он доступен в ягодном или молотом виде.Сумах имеет слегка горьковатый лимонный вкус и глубокий коричневато-красный оттенок. Хороших заменителей вкуса нет. Мне удалось найти его в разделе специй в некоторых международных продуктовых магазинах, а недавно и в Whole Foods. Следите за списком ингредиентов и цветом сумаха. Он должен быть темно-красным. Ярко-красные специи, возможно, добавили цвета, а некоторые — соли. Это также доступно от Amazon: Sumac 4.0 oz от Zamouri Spices.

Другие блюда

Я также приготовил салат из ореховых помидоров и огурцов, хингал, ханума и куриную чигыртму.

В начале осени я приготовила салат из ореховых помидоров и огурцов. Это был отличный способ израсходовать мой последний оставшийся пурпурный и зеленый базилик. Базилик перемешивают с помидорами, огурцами, зеленым луком, чесноком, кинзой и укропом. Непосредственно перед подачей смесь покрывают легкой медово-уксусной заправкой. Начало трапезы было легким и прекрасным.

Впервые я приготовил Хингал несколько лет назад, но прошло некоторое время с тех пор, как я приготовил его снова, и я понял, как сильно мне его не хватало.Это азербайджанское блюдо — вполне комфортная еда. Треугольники из домашней пасты отваривают до готовности и покрывают хрустящими пряностями из баранины, йогурта и зелени. Я уже не могу дождаться, чтобы сделать это снова.

Ханума была еще одной чудесно утешительной едой. Основное тесто для макарон раскатывают в тонкий лист, а затем заворачивают в карамелизованную луковую начинку. Полученную веревку скручивают и нарезают кусочками перед подачей к домашнему куриному бульону.

Оля версия Chicken Chigyrtma — это легкое блюдо, приготовленное в одной кастрюле, с кусочками курицы в сочетании с луком, приправленным шафраном и куркумой, и смесью яичного йогурта перед запеканием в духовке до тех пор, пока все не прорубится и не станет золотистым. Этот был особенно любимым для Чада. Оля рекомендует подавать его с шафрановым пловом и другими блюдами для создания большого застолья.

Ищете еще рецепты кавказского региона?

Попробуйте «Тахинов хац» (армянский тахинский хлеб), «Картопилис хинкали» (маленькие картофельные пельмени с хинкали) и «Хабизгина» (осетинский сыр и картофельный хлеб).

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой) Рецепт

Выдержка из Каукаси

Кутаб (азербайджанские лепешки с начинкой)

Рецепт кутаба (азербайджанские лепешки с начинкой) из кулинарной книги «Каукаси».

Ингредиенты

Тесто:

• 200 миллилитров (7 жидких унций, ~ 3/4 стакана) холодной воды
• 1 яйцо слегка взбитый
• Щепотка мелкой морской соли
• 500 грамм (1 фунт 2 унции, ~ 3 1/2 стакана) простой муки плюс дополнительный компонент для замешивания и опудривания

Баранина, лук и меласса Начинка:

• 350 грамм (12 унций) фарш из баранины или смесь фарша из говядины и свинины 50/50
• 150 г (5 1/2 унций) лука, мелко нарезанного или натертого на терке
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1 столовая ложка молотого кориандра
• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 1 столовая ложка гранатовой патоки
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

На стол:

• Топленое несоленое масло для чистки кистью
• Молотый сумах для посыпки

Инструкции

Для приготовления теста: 904 21

• Смешайте отмеренную воду, яйцо и соль в миске, затем постепенно добавляйте муку, перемешивая рукой.Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и начните замешивать. Тесто должно быть плотным, но не слишком сухим и перестать прилипать к рукам после замеса дополнительной муки.

• Разделите тесто на 10 шариков и оставьте в холодильнике на 30 минут, накрыв влажным кухонным полотенцем или пищевой пленкой.

Для приготовления начинки из баранины, лука и мелассы:

• Смешайте все ингредиенты (кроме масла и сумаха) вместе.

• Проверьте начинку на наличие приправ, обжарив небольшой кусочек смеси на маленькой сковороде до полной готовности, а затем попробуйте — она ​​должна быть хорошо приправлена.

Для сборки:

• Раскатайте каждый кусок теста на слегка присыпанной мукой рабочей поверхности настолько тонко, насколько сможете, в круг диаметром 20 см (8 дюймов).

• Намажьте 50 граммов (1 3/4 унции) начинки на нижнюю половину каждого круга, затем сложите верхнюю половину поверх начинки и сожмите края вместе, чтобы получилось.форма полумесяца.

• Нагрейте большую сковороду до горячего состояния — не используйте жир, так как здесь мы жарим насухо. Добавьте 1-2 кутаба и готовьте на среднем или сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока лепешки не станут золотистыми и не будут покрыты темными пузырями. Если вы используете начинку из сырого мяса, попробуйте приготовить кутабы при немного более низкой температуре, убедившись, что начинка полностью прожарилась.

• Смажьте приготовленные кутабы небольшим количеством растопленного сливочного масла, как только они выйдут из кастрюли, и посыпьте сумахом.

Тушеная баранина с гранатами и каштанами

Нар, нар, подробнее нар ! Это то, о чем семья больше всего говорит с тех пор, как около месяца назад на прилавках на рынках Лонг-Бич появилось nars (гранаты). Покупаем грузы нар .А у нас нар обедов каждый день. Даже наша собака пристрастилась. Он с энтузиазмом присоединяется к нашим сеансам, и мы все жеваем хрустящие сочные семечки, собака беззастенчиво отправляет соки на пол, а мы, люди, — на наши лица. Когда я хочу, чтобы пол и наши лица были чистыми, я готовлю с гранатами. Как и вчера, когда я приготовил это классическое азербайджанское блюдо под названием Nar Govurmasi .

Блюдо родом из Гейчайского района Азербайджана, гранатовой столицы Азербайджана.Десятки сортов граната растут на каждом переднем и заднем дворе, а также в огромных фруктовых садах по всему региону. Сочные гранаты со вкусом от терпкого и острого до сладкого, с бордовыми, красными и даже белыми семенами, с кожурой, которая может быть красной, розовой или белой — Гейчай — рай для любителей граната.

Из-за обилия плодов приготовление с использованием гранатов является обычной практикой в ​​этом регионе, и из их рубиновых семян готовят множество сладких и соленых блюд. Нар Говурмаси — одно из таких блюд. В этом блюде мясо (традиционно используется баранина, но телятина — отличный заменитель) сначала обжаривается с луком, затем к нему добавляются каштаны. Сверху немного бульона и немного шафрана, и блюдо варится на медленном огне до полной готовности мяса. Гранаты добавляются на самом последнем этапе и стараются не пережарить их — они должны оставаться свежими и никогда не терять своей хрусткости. Иногда семена граната вообще не варят: вместо этого их добавляют в отдельные сервировочные тарелки по вкусу.

Необычное блюдо, которое стоит попробовать сейчас, когда гранаты и каштаны достигли своего пика. Вы будете заинтригованы его вкусом.

ТЯЖЕЛАЯ БАРАШКА С ГРАНАТАМИ и КАШТНАМИ
Нар Говурмаси

Примечание. Обычно настой шафрана добавляют, чтобы оживить вкус блюда, но если его нет, используйте вместо него щепотку порошка куркумы (не нужно растворять в воде).

Обслуживает 4

2 фунта (900 г) баранины без костей или на костях (например, грудка, лопатка или ножка), нарезанные на порционные кусочки среднего размера (замените телятиной)
6 столовых ложек несоленого сливочного масла
1 большая луковица, очищенная, разрезанная пополам вдоль, затем тонко нарезать крест-накрест
4 чашки бланшированных и очищенных от кожуры каштанов
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
1/8 чайной ложки шафрановых нитей
2 столовые ложки воды
2 чашки гранатовых зерен (желательно острого сорта)

Положите мясо в кастрюлю среднего размера и залейте ее водой, достаточной для покрытия мяса. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите, пока мясо не перестанет быть розовым, около 20 минут. За это время шумовкой снимите пену, которая может появиться на поверхности. Процедите мясо через мелкоячеистое сито, оставив бульон (он вам понадобится позже). Выложите мясо на отдельную тарелку.

Тем временем нагрейте сливочное масло в сотейнике среднего размера на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте до светло-золотистого цвета около 10 минут. Добавьте мясо к луку и готовьте вместе, часто помешивая, около 20 минут (лук почти растает).

Добавьте каштаны к мясу. Используя ступку и пестик, присыпьте нити шафрана (вы должны получить щепотку порошка), затем растворите порошок в 2 столовых ложках горячей воды. Добавьте шафрановую воду вместе с 1 стаканом зарезервированного бульона в сковороду с мясом. Добавить соль и перец по вкусу.

Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая (слишком сильное перемешивание может сломать каштаны) в течение примерно 30 минут или пока мясо полностью не приготовится и каштаны не станут мягкими (они должны сохранять свою форму).Если вы собираетесь подавать сразу же, добавьте зерна граната, накройте крышкой и тушите еще 5 минут. Если вы собираетесь подавать позже, добавьте гранаты непосредственно перед подачей и готовьте недолго. Переложите в сервировочную миску и подавайте с хлебом или как добавку к рисовому плову. Нуш Олсун! Наслаждаться!

A непослушный двухлетний мальчик: «Мой, мой Нар!»

Azeri Chicken Stew (Azerbaijan) Рецепт hobbycooksaby