Рецепт квашеной капусты пропорции: Квашеная капуста — классические рецепты квашеной капусты быстрого приготовления на зиму в банке

Содержание

Квашеная капуста — классические рецепты квашеной капусты быстрого приготовления на зиму в банке

Здравствуйте уважаемые читатели и подписчики блога! Как вы думаете, что самое последние из заготовок обычно делаю я? Конечно же, квашеную капусту. Поскольку самая вкусная капуста, как говорят, должна срезаться с наших огородов при первых заморозках, а это значит, что это приходится на такой временной промежуток как октябрь, или же ноябрь, смотря где вы проживаете.

Без этого сокровища не приготовить ни один борщ, или наваристые щи, которые вся моя семья просто обожает. Поэтому сегодня, эту заметку я посвящаю засолки квашеной капусты на зиму.

Выбирайте любой понравившийся рецепт и делайте это блюдо, ведь оно по сравнению с другими видами заготовок самое простое и быстрое в приготовлении. Минимум усилий, максимум удовольствий от такой работы. А потом ведь можно из нее не только приготовить суп, а также использовать в салатах и в пирожках, я очень люблю еще делать бигус или жарить ее с картошкой.

Квашеная капуста — классический рецепт

Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.

Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.

Нам понадобится:

капуста — 3 кг
морковь — 300 г
соль — 75 г

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Далее, я пожалуй этот процесс начну с таких рекомендаций и советов, которые дает мне эта книжечка.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.

6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз.
А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Видео: Готовим хрустящую и сочную квашеную капусту в домашних условиях

Подобный вариант приготовления я нашла в этом видео, чтобы вы могли еще раз посмотреть в живую как и что делается. Но, помните еще одну хитрость, если взять много моркови, по неправильным пропорциям, таким как типо на глазок, то результат может вас не много огорчит. Так как, если переложить моркови, то капуста потеряет свою хрустящесть, не будет такой хрусткой и станет мягкой.

Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке

Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.

Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда.

Вот и вся хитрость науки))).

Нам понадобится:

капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
морковь — 2 шт.
лавровый лист — 2 шт.
соль — 4 ст.л
семена укропа — по желанию
перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.

4. Далее возьмите тару, сосуд или какую-то глубокую емкость в виде кастрюли, тазика или коробочки и уложите туда капустно-морковную смесь. Причем это нужно делать с усилием.

Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно. В данном случае емкость используется 5 литровая.

5. Далее возьмите литровую банку и столовую ложку. Баночку залейте холодной водой и внесите в нее соль, 2 ст.л., можно добавить еще сахар, если у вас есть желание.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.

6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.

И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.

8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.

Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму

Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.

Нам понадобится:

капуста — 1 кочан 2 кг
морковь — 2 шт.
соль — 2 ст.л с горкой
сахар — 1,5 ст.л
вода — 1,5 л

Способ приготовления:

1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.

2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.

3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст. л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.

4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.

5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.

Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!

Квашеная капуста с яблоками

Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.

Нам понадобится:

капуста — почти 20 кг
яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
морковь — 1,5 кг
соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

капуста — 12 кг
соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

С уважением, Екатерина Манцурова

Квашеная капуста — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Его готовила моя бабушка, чему и меня научила. Все мои домашние просто в восторге! Все пропорции хорошо подобраны и на выходе получается отличная капустка, идеальная по своим вкусовым и полезным свойствам.
Капуста квасится буквально пару дней, ее можно готовить в любое время года, так как пользу квашеной капусты трудно переоценить. Капусту можно квасить на зиму и это тоже будет отличным источником витаминов.
Готовьте на здоровье!

Ингредиенты

капуста белокочанная (поздних сортов)	5 кг (чистый вес капусты)
морковь (крупная)	4 шт (1 кг)
соль (крупная)	*100 г (не использовать йодированную соль)**

Общая информация

Общее время приготовления

74 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

14-20

Видеорецепт

Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части — получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться комбайном или теркой «Бернера»).

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

Совет. К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.

Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).

Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков — газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Поделись рецептом с друзьями!

Квашеная капуста на зиму: классические рецепты приготовления

Квашеная капуста – витаминный король зимнего стола! Это ферментированный продукт с оптимальным содержанием органических кислот, микроэлементов, клетчатки, витамина С.

Кисловато-пряная, сочная хрустящая капуста обладает множеством полезных качеств: укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной, сердечно-сосудистой системы, устраняет авитаминоз, снижает риск образования раковых клеток. Рассказываем, как правильно заквасить капусту на зиму, чтобы максимально сохранить ее питательные и целебные свойства.

Классический рецепт квашеной капусты на зиму

Главные ингредиенты в классическом рецепте:

капуста;
морковь;
соль.

Семена укропа, черный перец (душистый или горошком) добавляют по вкусу. Соль должна быть обычная (каменная), без добавления йода. Оптимальные пропорции – на 3 кг белокочанного овоща берется 1 крупная морковь (300 г) и 3 большие ложки соли.

Пошаговый рецепт квашеной капусты на зиму:

Капусту шинкуют тонкой соломкой или пропускают через специальную овощерезку, значительно ускоряющую процесс нарезки большого объема овощей.
Морковь чистят, натирают на крупной терке. В этом корнеплоде содержится сахароза, которая ускоряет процессы ферментации и брожения при сквашивании капусты.
В большой таз или глубокую кастрюлю выкладывают подготовленные овощи, пересыпая их солью. Чистыми руками капусту перетирают, чтобы она стала мягче и выделила сок.
Хорошо утрамбовывают овощную массу, сверху ставят гнет (перевернутую тарелку с грузом).
Емкость с капустой оставляют в теплом помещении на трое суток, чтобы запустить процесс брожения.
Дважды в день гнет убирают, капусту несколько раз протыкают чистой деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить углекислый газ. Это поможет устранить горечь и улучшить вкусовые качества продукта.
В процессе брожения активно вырабатывается молочная кислота, рассол становится мутным, на поверхности появляется серый пенистый налет. Это нормальное явление, свидетельствующее об активной ферментации.
Через три дня брожение закончится, рассол станет прозрачным. Налет аккуратно убирают, капусту отправляют на хранение в холодное место (в погреб, холодильник, подпол).

Продолжительность брожения во многом зависит от температуры в помещении. В тепле этот процесс происходит быстрее, в прохладных условиях может растянуться на 5-6 дней. Основной признак, указывающий на готовность капусты – отсутствие признаков брожения, прозрачность рассола.

Рецепт квашеной капусты в банке

Далеко не у всех есть погреб или подвал, где можно хранить зимние заготовки овощей. Поэтому многие квасят капусту прямо в банках и хранят их в холодильнике.

Пропорции на 3-х литровую банку:

капуста –2,5 кг;
морковь крупная – 1 шт;
соль каменная – 2,5 ст. ложки;
сахар – 1,5 ст. ложки.

Капусту шинкуют, морковь трут на терке, овощи смешивают в глубокой миске, затем перекладывают в чистые, сухие 3-х литровые банки. Овощную смесь набивают плотно, слои утрамбовывают руками или мялкой для картофеля, наполняя каждую банку до горлышка.

Отдельно готовят рассол – в 1,5 литрах прохладной кипяченой или бутилированной воды растворяют соль и сахар. Готовым раствором заливают капусту так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью.

Банку ставят в глубокую тарелку, горлышко прикрывают марей. Закрывать банку крышкой не следует, так как для активного брожения необходим доступ воздуха. Капусту оставляют в теплом помещении на 3 дня, за это время происходит процесс ферментации.

Каждый день нужно протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить углекислый газ. В процессе брожения на поверхности появляется налет, а излишки рассола вытекают в подставленную тарелку (их нужно сливать обратно в банку).

Продукт будет готов, когда рассол станет прозрачным, а процесс брожения с выделением пузырьков углекислого газа прекратится. После этого банку закрывают пластмассовой крышкой и убирают в холодильник или в другое прохладное помещение.

Кроме моркови в квашеную капусту можно добавить семена укропа, любые кислые ягоды (клюкву, бруснику), болгарский или острый перец, тмин, кориандр, горчицу. Дополнительные компоненты каждая хозяйка выбирает по своему вкусу. Они придают капусте пикантность, кислинку, остроту и неповторимую индивидуальность.

Рецепт квашеной хрустящей капусты с болгарским перцем

Капусту с болгарским перцем можно квасить в ведре, кастрюле или в банке, хранить в холодильнике или в погребе.

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 3 кг;
морковь – 400 г;
перец болгарский разноцветный – 1кг;
зерна горчицы – 1 большая ложка;
соль – 3 ст. ложки
сахар – 2 ст. ложки.

Кочан капусты шинкуют соломкой, морковь пропускают через терку, болгарский перец очищают от плодоножки и семян, нарезают полосками. Овощи выкладывают в глубокую емкость, добавляют соль, сахар, горчичные зерна и хорошенько перетирают руками.

В чистую кастрюлю или банку выкладывают овощную заготовку, тщательно утрамбовывая каждый слой руками или толкушкой до появления сока. Горловину банки или кастрюли накрывают марлей, ставят гнет и оставляют в теплом месте для брожения. Как обычно, каждый день капусту протыкают деревянной палочкой, выпуская газы.

Через 3 дня хрустящая квашеная капуста на зиму готова. Ее можно переложить в банки, закрыть крышкой и убрать на хранение в холод. Пикантная закуска хороша в виде салата, заправленного растительным маслом или в качестве основы для приготовления щей, пирожков, тушеных гарниров.

И в заключение посмотрите 3-х минутное видео, с простым и быстрым рецептом квашеной капусты на зиму:

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту дома

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты – давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю “тещин”). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем “квасить”!

Квашеная капуста – классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты – это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль – минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты – нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три – четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять – двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому – же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Удачи и Всех Благ!

Квашеная капуста в рассоле — хрустящая, вкусная, в банке, рецепт с фото

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусная, хрустящая, а также довольно быстро готовится! Мять руками капусту не придется, так как заквашивается она в рассоле прямо в банке. Рецепт очень простой и проверен годами (достался мне от свекрови, у нее самая вкусная квашеная капуста, которую я когда либо пробовала )!

Квашеная капуста в рассоле

Состав:

На 3-х литровую банку:

2-2,3 кг белокочанной капусты (поздней)
2 средних морковки
3-4 лавровых листа
несколько горошин черного или душистого перца (необязательно)

Рассол:

1,5 л воды
2 ст. ложки соли (не йодированной)
2 ст. ложки сахара

Приготовление хрустящей квашеной капусты в рассоле:

Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. (Кстати, капусту можно заквашивать вообще без соли и сахара, заливая только чистой водой.)
Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть.
Нашинкованная капуста для заквашивания
Морковь натереть на крупной терке.
Натертая морковь
Смешать капусту с морковью.
Капуста и морковь для заквашивания в рассоле
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Приготовление хрустящей квашеной капусты
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Заливание рассолом
Капуста в рассоле
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Приготовление вкусной квашеной капусты
Оставить на кухне на двое-трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Также желательно иногда протыкать ее деревянной палочкой до дна, чтобы выходил газ. Время заквашивания капусты зависит от температуры. Если на кухни тепло, то капуста будет готова уже через двое суток. Однако, высокая температура, также как и низкая, плохо сказывается на процессе заквашивания (например, может появиться слизь), лучше всего, когда она в районе 20 ºС.
Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.

Вкусная хрустящая квашеная капуста

Вот и все! Из квашеной капусты можно делать различные салаты, винегрет, начинки для пирожков или пирогов, или просто заправить ее маслом и подавать на стол.

Если вы готовите квашеную капусту в рассоле на зиму, то храните ее в холоде (в холодильнике, на балконе или в холодном погребе), так она простоит несколько месяцев.

Что делать, если появилась слизь в квашеной капусте:

Независимо от рецепта во время закрашивания иногда может появляться слизь. Точно сказать, из-за чего это происходит, сложно. Это может быть из-за несоблюдения температурного режима, не тот сорт капусты, йодированная соль вместо обычной каменной, грязь, не та фаза луны и т.д.

Сюда я вынесу комментарии читателей, которые успешно победили слизь в квашеной капусте:

Галина:
Видимо нарушила температурный режим, т. к. на банку попало солнце и, естественно, она грелась, и рассол превратился в склизкий. Достала капусту, тщательно промыла, дала стечь воде и слегка отжала. Вновь сделала рассол, капусту затолкала обратно в банку и залила свежим рассолом на два дня. Протыкала всего раз за эти два дня. Получилась отличная, хрустящая, как квашеная. Так что не бойтесь, если осклизла. Просто промойте, только тщательно, а не просто сполосните, и заново в рассол.
Ольга:
Причиной такого заквашивания, считаю, стало неправильно выбранное время закваски – везде пишут, что нельзя квасить на убывающую луну. Я в это не верила, но все неудачи случились на убывающей луне. Сорт капусты был правильный, капуста была вкусная в сыром виде, и покупалась в разных магазинах. Сейчас дождалась растущей луны, заквасила и все получается хорошо.
Александр:
Раньше делал в собственном соку, слизь появлялась от не стерильности разделочного стола, луна не причем. Протрите стол раствором соды, горчицы и банку тоже и будет счастье.

P.S. Если Вам понравился рецепт, не забудьте подписаться на обновления, чтобы узнавать о новых рецептах.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading…

Квашеная капуста (в банках)

Вкусная квашеная капуста!

Этот старинный русский рецепт знают все хозяйки, но когда приходит время заготовки капусты, некоторые забывают пропорции и порядок действий. Поэтому, хочу освежить память тех, кто забыл, и научить молодых хозяек, как квасить капусту, если они делают это в первый раз. Эта кислая капуста получается очень вкусной, хрустящей и хорошо и долго хранится (но я уверена, что вы не устоите, съедите ее быстрее, чем задумаетесь о сроке хранения). Этот рецепт квашения опробован несчетное количество раз и всегда успешно.

Мой рецепт удобен тем, что пропорции для квашеной капусты даны в расчете на 2-х литровую банку. Делать заготовку в маленькой емкости удобно тем, кому огромные кастрюли или бочки с капустой просто негде хранить (нет подвала или ледника), а стеклянная банка с квашенной капустой поместится в любом холодильнике

При желании, вы можете заготовить квашеную капусту и в больших объемах, просто перемножьте ингредиенты на половину числа литров вашей емкости. Например, если у вас 10-ти литровая емкость, то все компоненты надо умножить на 5 (то есть, половину от 10: 10:2=5).

Вкусный салат из кислой капусты

Состав продуктов для квашения капусты

на 2-х литровую стеклянную банку

Капуста белокочанная поздних сортов, лучше всего сорта “Слава” – средний кочан, около 1,5 кг;
Морковь – 1 штука;
Соль (чистая, без добавок, йодированную не использовать!) – около 30 г = 1 столовая ложка с верхом;
Кусочек черного хлеба.

Могут быть другие пропорции капусты и соли: на 1 кг капусты – 20-25 г соли (2-2,5 чайных ложки). Кому как нравится считать, это, примерно, одно и то же. Капуста должна быть посолена в меру, не пересолена, но и недосола быть не должно.

Приготовление квашеной капусты в банках

Подготовить посуду, капусту и закваску

Стеклянную банку обмыть и обдать кипятком.
С капустного вилка снять испорченные листья. Обмыть и обсушить кочан. Снять пару хороших капустных листьев и завернуть в них кусочек черного хлеба (так, чтобы капуста закрывала хлеб со всех сторон). Этот хлебный голубец-закваску для капусты положить на дно банки.

Подготовить овощи для квашения

Кочан разрезать на 4 части, вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту.
Морковку вымыть, очистить. Снова вымыть. Натереть на крупной терке.
В капусту насыпать соль и, захватывая горсть капусты, сжать ее в руках. Так надо пожать-подавить руками всю капусту, чтобы она слегка смягчилась и пропиталась солью. Добавить морковь и перемешать.

Заложить капусту в банку для сквашивания

Капусту выложить рукой в банку, каждый раз прижимая ее ко дну так, чтобы слой был плотнее и капусты вошло больше. Для утрамбовки можно использовать деревянную толкушку или скалку. При этом появляется капустный сок. Это хорошо.
Наложить капусты в банку до самого горлышка. Закрыть банку чистой пластмассовой (капроновой) крышкой.

Как приготовить квашенную капусту в банке

Наполненную банку поставить в эмалированную миску, так как из банки при квашении капусты будет вытекать сок. Этот сок еще пригодится, не выливайте его.
Оставить банку с капустой в миске при комнатной температуре, желательно – в притененном месте (больше витаминов останется).
На следующий день – снять крышку и проткнуть капусту несколько раз до дна, до кусочка хлеба (ножом, длинной вилкой, деревянными шпажками или чистой спицей из нержавейки). Снова прикрыть (неплотно) и оставить капусту для брожения.
На третий день – попробовать капусту (обычно капуста бродит при комнатной температуре 3 дня, поэтому, вероятно, она готова). Если вкус квашеной капусты – приятно-кисловатый, значит, она готова.
В готовую капусту долить сок из миски, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Квашение капусты в картинках (вариант с яблоками и свеклой)

Разложили капусту по банкам

Через 3 дня вкусная хрустящая капуста, квашенная в банке, готова!

Полезные советы при квашении капусты

Советую хранить банку с готовой квашеной капустой в холодильнике, поставленной на тарелочку, потому сок может подтекать еще некоторое время.

При подаче на стол квашеную капусту следует посыпать свежим репчатым луком (колечками и полукольцами) и полить подсолнечным маслом (лучше – нерафинированным и дезодорированным, то есть, для салатов, с запахом). А потом перемешать. У вас получится замечательный, вкусный и полезный салат из квашенной капусты!

Еще можно квасить капусту в кастрюле. Это тоже удобно и просто, и кислая капуста получается очень вкусной.

Квашеную капусту можно подавать с лучком (лучше красным) и ароматным подсолнечным маслом!

Еще из квашеной капусты получаются очень вкусные кислые щи!

Некоторые хозяйки добавляют к квашеной капусте мелко нарезанный чеснок. Вкус получается необыкновенный!

Есть еще рецепт квашения капусты в кастрюле и маринованная капуста со свеклой.Тоже очень вкусно!

А для тех, у кого появилась краснокочанная капуста, рецепты красивых и вкусных капустных салатов:

Салат из краснокочанной капусты с медом;

Салат из краснокочанной капусты с орехами.

Маринованная краснокочанная капуста с яблоками.

Приятного аппетита и вкусной квашеной капусты!

Очень вкусная кислая капуста с луком!

Другие простые и вкусные рецепты.

Квашеная капуста — рецепты самой хрустящей капустки с фото

Дата публикации: 18.02.19

Кто ж не любит квашеную капусту в зимнее время? Но заготавливать ее нужно еще с осени. Как это правильно сделать и какой рецепт выбрать – читайте у нас.

Польза капусты, как использовать и как хранить

Если вы хотите по максимуму сохранить все питательные вещества, то капусту нужно квасить. При приготовлении тепловым методом в капусте разрушается половина витаминов, а вот в квашеном овоще они не только сохраняются всю зиму, но и прибавляются. Например, витамин Р увеличивается в 20 раз, аскорбиновой кислоты становиться столько, что квашеная капуста приравнивается к лимону. К тому же после брожения в рассоле появляются полезные бактерии – пробиотики, и квашеная капуста по пользе влияния на микрофлору кишечника приравнивается к кефиру. Рассол, в котором готовился овощ, также является полезным продуктом – это отличная профилактика гастрита и ожирения.

Чтобы капуста долго оставалась хрустящей и свежей, ее нужно правильно хранить – в деревянной или стеклянной таре при температуре от 0 до 5 градусов.

Использовать готовый продукт можно по своему вкусу как салат, с добавлением свежего лука, маринованной морской капусты, горошка или кукурузы и подсолнечного масла. А можно поджарить на среднем огне и использовать как начинку для пирожков, пирогов и картофельных зразов. Некоторые хозяйки также добавляют квашеную капусту и в другие блюда, например, жаркое, винегрет, борщ или рагу.

Квашеная хрустящая капуста рецепт с фото

Во многих странах принято квасить белокочанные сорта капусты. Для заготовки капусты впрок раньше использовали бочки из дерева. Перед заполнением их ошпаривали кипятком. Внутрь бочек нужно было вставлять специальные мешки из полиэтилена. Мешок уберегал от утечки выделившегося рассола. Все это можно использовать и сейчас, но удобнее всего пользоваться специальными ведрами для засолки овощей.

Для зимних заготовок принято брать капусту в достаточно большом объеме. Если есть место для хранения, то капусты можно посолить и 50 кг, и 100 кг. Так как при квашении капусты важно соблюдать пропорции между овощами и солью, количество продуктов рассчитывается на 12 — 13 кг белокочанной капусты в вилках.

Время приготовления: 1 час 0 минут

Количество: 10 порций

Ингредиенты

капуста: 12-13 кг
морковь: 2-2,5 кг
соль: 100-150 г

Инструкция приготовления

Капустные вилки нужно очистить от верхних листьев. Нашинковать очищенные кочаны любым удобным способом.
От вилка остается только кочерыжка с остатками черешков. Исходя из этого, капусты в вилках берут не ровно 10 кг, а немного больше, с учетом отходов в виде кочерыжек и верхних листьев.
Морковку натереть на терке или нарезать тонкой соломкой.
Количество морковки определяется личными предпочтениями. В некоторых странах морковку в кислую капусту не добавляют совсем.
Все нарезанные овощи складывают в просторную посуду. Для этого подойдет эмалированный таз. Добавляют соль и все хорошо смешивают.
В процессе смешивания капусту нужно слегка перетереть до появления первого сока. Слишком усердствовать не нужно, иначе капуста даст излишки сока раньше, чем это нужно.
После этого капусту плотно укладывают в чистую и сухую посуду. В данном случае используется ведро из пищевого пластика для засолки овощей.
Ёмкость ведра 4,7 л. Для указанного количества капусты понадобилось два таких ведра.
Сверху капусту накрывают чистой, желательно стерильной марлей, сложенной в 4 слоя. Ставят деревянный кружок и груз. На неделю капусту оставляют при температуре + 18 + 20 градусов.
Ежедневно, при помощи вилки или специальной палочки содержимое ведерок протыкают в 2 — 3 местах до самого дна. Это поможет улучшить газопроницаемость.
К концу трехдневного срока над капустой появляется сок, который активно бродит и дает пену. Пену снимают чистой ложкой.
Во избежание перелива сока на пол или на стол, посуду с капустой ставят в поддон или в другую посуду большего диаметра.
Когда количество пены сойдет на нет, ведерки нужно закрыть крышками, переставить их в подпол или в другое прохладное помещение. Оптимальная температура должна быть около 0 градусов. Допускается её понижение до — 2 -3 градусов и повышение до + 2.
Примерно через две недели квашеную капусту можно есть. Она подходит для приготовления первых, вторых блюд и салатов.

Вкусный рецепт на зиму

Необходимые составляющие:

капуста свежая – 2,5 – 3 кг;
морковка – 2 шт.;

Маринад для заливки:

чистая вода – 1,5 л;
обычная соль – 1,5 ст. л. с верхом;
сахарный песок – 2 ст. л. с верхушкой;
перец горошек – 6 штук;
лавровые листы – 3 штуки.

Приготовление:

Капусту мелко нашинковать, а морковь крупно потереть.
Овощи хорошо перемешать, но, ни в коем случае не перетирать, затем переложить в подходящую емкость.
Воду закипятить, добавить туда соль и сахар, перемешать.
В еще горячий рассол положить перец и лавровые листы, остудить.
Капусту с морковью залить рассолом, оставить на три дня при комнатной температуре.
Под емкость нужно что-то подложить, поскольку рассол будет бродить и вытекать.
Периодически овощи нужно протыкать деревянной шпажкой, чтобы вышел лишний воздух.
Готовая капуста всплывет вверх, а рассол останется внизу емкости.

Быстрая капуста – простой рецепт закваски

Составляющие:

свежая капуста – 1 средняя головка;
морковка – 2 шт.;
лук средний – 2 шт.;
чеснок – 6-8 зубчиков.

Маринад для заливки:

чистая вода – 1 литр;
сахарный песок – 1 ст.;
уксус – 1 ст.;
масло подсолнечное – 1 ст. ;
соль поваренная – 3 ст. л;
лавровые листы – 3-4 шт.;
перец горошек – 8 шт.

Приготовление:

Капусту разрезать и мелко порубить, морковку крупно потереть, а лук порезать полукольцами.
Все ингредиенты тщательно перемешать.
Воду закипятить, добавить приправы, уксус и масло.
Маринадом залить овощи, сверху выдавить чеснок, добавить лавровый лист и горошки перца.
Оставить в прохладном месте.
Через сутки такая капуста уже готова к употреблению.

Этот рецепт любят хозяйки не только за быстрое приготовление, но и за хрустящий, пряный вкус, к тому же маринованная капуста сразу же готова к подаче.

Классическая квашеная капуста – рецепт и нюансы приготовления

Ингредиенты:

капуста – 10 кг;
очищенная морковь – 12-15 шт. ;
соль поваренная – 200 г;
лавровые листики – 15 шт.;
душистый горошек – 10 шт.;
гвоздика сушеная – 5 шт.

Приготовление:

Капусту очищают, разрезают на куски, удаляют кочан и тонко шинкуют.
Натирают очищенную морковь и добавляют соль и специи.
Аккуратно и тщательно переминают руками и утрамбовывают в емкость, укрывают полотенцем, а сверху укладывают тяжесть, чтобы выделился рассол.
Если через несколько часов появилась жидкость – значит все сделано правильно.
По истечению 3 суток нужно убрать пену, верхние листья и гнет.
Еще через несколько дней капусту перемешивают и оставляют открытой на пару часов, чтобы ушел горьковатый привкус и неприятный запах.

Далее готовый продукт можно раскладывать по банкам и хранить в холодильнике или в подвале, используя по мере необходимости.

На литровую банку – необходимые пропорции

Ингредиенты:

капуста – 1 маленький кочан или половина большого;
свежая морковка – 1 шт. ;
луковица – 1 шт.;
сахарный песок – 1 ст. л.;
обычная соль – 1,5 ч. л.

Приготовление:

От капусты отрезать верхние листья, вырезать кочан и мелко нарезать.
Морковь крупно порезать или потереть.
Лук порезать полукольцами.
Все овощи смешать, добавить приправы и тщательно помять, чтобы капуста слегка пустила сок.
Далее заготовку нужно утрамбовать в литровую банку.
Накрыть кусочком марли, а снизу поставить глубокую тарелку для лишнего сока.
Если через пару дней сок не выделился, то в банку до краев налить холодной кипяченой воды.
Раз в 2 дня капусту протыкать вилкой или шпажкой до самого дна.
Когда стечет рассол и капуста проквасится, банку закрыть чистой крышкой и снести в погреб или поставить в холодильник.

Пусть капуста еще несколько дней промаринуется, это только добавит ей вкусовых качеств.

На 3-х литровую банку – вкусный рецепт без лишних хлопот

Ингредиенты:

свежая капуста – 1 кочан, около 2-х кг;
морковка – 2-3 шт. ;
соль обычная – 2, 5 ст. л.;
сахарный песок – 2 ч. л. с верхом.

Приготовление:

Капусту тщательно осмотреть и обрезать все плохие участки, вырезать кочан и мелко порезать.
Морковь потереть.
Овощи сложить в таз и перемешать.
Добавить немного соли и активно помять руками, далее высыпать оставшуюся соль с сахаром и опять перемешать.
Плотно сложить нарезанные овощи в банку, периодически утрамбовывая.
Сверху завязать небольшим кусочком марли.
Банку поставить в емкость, куда может стекать рассол.
Через несколько дней верх снять и капусту протыкать длинной шпажкой, чтобы вышел лишний газ.
Еще через три дня капусту слегка отжать от лишнего рассола, а банку накрыть чистой капроновой крышкой для длительного хранения.

Заготовку поставить в прохладное место и использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением яблок

Ингредиенты:

свежая капуста – 5 кг;
морковка очищенная – 280 г;
яблоки кисло — сладкие – 250 г;
соль обычная – 180 г.

Приготовление:

Капусту очистить и мелко порезать.
Морковку крупно натереть.
Яблоки порезать дольками, удалив сердцевину.
Овощи тщательно перетереть с солью, добавить яблоки.
Уложить слой капусты с яблоками в емкость, утрамбовать, далее – следующий слой и опять тщательно утрамбовать и так до тех пор, пока не закончатся порезанные овощи.
Верх укрыть целыми капустными листьями, чистым полотенцем и поставить маленькое блюдце, чтобы образовался рассол.
Банки оставить в тепле, время от времени протыкая капусту шпажкой до самого дна.

Через несколько дней банки вынести в темное и прохладное место.

Грузинский рецепт хрустящей капусты со свеклой

Ингредиенты:

свежая капуста – 2 больших кочана;
морковь – 4 шт.;
свекла – 5 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
лист лавровый – 3 шт.

Маринад:

чистая вода – 1 литр;
уксусная эссенция – 1 ст. ;
подсолнечное масло – половина ст.;
сахарный песок – половина ст.;
перец душистый – 6 шт.;
соль – 2,5 ст. л.

Приготовление:

Капусту очистить, разрезать на 8 частей и удалить кочерыжку.
Листья порезать на крупные ломти.
Морковь и свеклу крупно натереть.
Закипятить воду, добавить приправы, влить уксус и подсолнечное масло и бросить горошки перца.
Дно емкости выложить лавровым листом, далее слой капусты со свеклой и морковью, утрамбовать, потом опять слой овощей и так до самого конца, пока не останется ингредиентов.
Сверху положить порезанные на кусочки зубчики чеснока.
Все залить горячим маринадом и оставить на сутки, потом тщательно перемешать и опять оставить на сутки.

Употреблять без предварительной готовки, поскольку капуста уже изначально готова.

Секреты вкусной, хрустящей квашеной капусты — все тонкости шеф поваров

Ни одно блюдо не может быть вкусно приготовлено, если хозяйка не учла некоторых нюансов. Как же сделать так, чтобы квашеная капуста вышла на славу и всем была по вкусу? Делимся хитростями.

Чтобы капуста получилась знатной и хорошо простояла всю зиму, опытные хозяйки используют овощ только поздних сортов. У нее твердые кочаны, а листья светло зеленого цвета – это значит, что в ней много сахара и брожение будет хорошим. В ранних сортах все наоборот, поэтому вкусная капуста из такого сорта не получится.
Если вы любите классический рецепт квашеной капусты с тертой морковкой, то важно сохранить правильность пропорции. Берите около 3 % натертой моркови от общего веса овощей, где-то 300 г моркови на 10 кг капусты.
Соль для заквашивания лучше выбрать обычную поваренную, а не морскую или йодированную.
К капусте можно прибавлять различные добавки – калину, тмин, яблоки, клюкву или свеклу, на свой вкус. Все они только придадут солению неповторимый вкус и приятную изюминку.
Важно также соблюсти и пропорции добавления соли. Не нужно сыпать ее слишком много, лучше досолите перед непосредственной подачей к столу. В норме на 10 кг капусты – 200 или 250 г поваренной соли.
Лучшая посуда для приготовления квашеной капусты – деревянные бочки, но если их нет, то можно взять эмалированную кастрюлю или стеклянные банки. Не используйте пластмассовые, алюминиевые и стальные емкости, ведь в процессе заквашивания капуста выделяет кислоту, которая вступает в реакцию с материалом тары.
При процессе приготовления капусты важно не пропустить ни один этап, иначе результат будет плачевным.
В капусте необходимо обрезать все подгнившие, грязные и подмерзшие части, зеленые листья и кочерыжку.
Можно измельчить овощ специальным ножом, а можно и обычным, но это займет больше времени. Можно также заквасить капусту и целыми головками, но для этого нужны большие бочки и подвал.
Нарезанную капусту и тертую морковь высыпать на стол, добавить соль и активными движениями перемешать овощи с солью, можно также досыпать различные добавки. Перетирать до тех пор, пока капуста не пустит сок.
Важно не переусердствовать с капустой, иначе она станет слишком мягкой и вялой.
На дно емкости, в которой будет кваситься капуста, нужно выложить целые листья овоща.
Насыпать небольшой слой капусты с солью и добавками, тщательно утрамбовать. Так поступать с каждым новым слоем, пока не заполните емкость до верха.
Если хотите иметь зимой капустные листья для вкусных голубцов, то в середину емкости с нарезанной капустой поместите целый кочан овоща без кочерыжки. Он проквасится и листья будут вкусными и нежными.
Верх емкости с нарезанными овощами укройте целыми капустными листьями, завяжите чистым полотенцем и уложите что-то тяжелое.
Наблюдайте за капустой – если вы все сделали верно, то через сутки после приготовления на поверхности появиться рассол.
Чтобы начался процесс брожения, и капуста хорошо проквасилась, нужно сначала подержать емкость с капустой при комнатной температуре.
Когда начнется брожение, то на поверхности появиться пена и пузырьки. Пену лучше удалять, иначе она испортит вкус капусты.
Чтобы избавиться от газов, капусту в емкости нужно время от времени протыкать деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах. Делать такую процедуру нужно делать каждые 2 дня, пока идет процесс брожения. Это очень важный этап, иначе квашеная капуста приобретет неприятный запах, несмотря на приправы и добавки.
Когда капуста немного проквасится и просядет, емкость нужно раскрыть и удалить целые листья, которые были уложены сверху. Полотенце постирать в воде с солью, тщательно выкрутить и еще влажным снова укрыть капусту. Сверху уложить гнет меньшего веса, чтобы рассол мог свободно проступать и выливаться.
Если в процессе приготовления была допущена ошибка и рассол не появился, то нужно сделать его самим из кипяченой воды с солью, долить до верха и уложите гнет потяжелее.
Время приготовления зависит от рецепта, по которому вы готовите, оно может варьироваться от одних суток до нескольких недель.
Готовность продукта можно проверить по внешнему окрасу и запаху – капуста должна быть светло – желтого окраса и иметь приятный, слегка кисловатый запах.

Можно воспользоваться классическим вариантом рецепта квашеной капуста, а можно быстрым, и уже на следующий день лакомиться заготовкой. Все эти рецепты достойны вашего внимания, ведь благодаря им у вас на столе будет полезная и вкусная еда.

Как ароматизировать квашеную капусту для фантастических ферментов

Опубликовано: 26 марта 2019 г. · Обновлено: 8 июля 2019 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

Приготовление домашней квашеной капусты — очень простой процесс: все, что вам нужно, это капуста, соль, кувшин для брожения и много времени. Но как только вы освоите базовый рецепт, вы можете начать приправлять свою квашеную капусту другими овощами, травами, специями и ароматизированной морской солью, чтобы вывести ее на новый уровень.

Добавьте фрукты и овощи в квашеную капусту

Добавление фруктов и овощей в квашеную капусту — отличный способ оживить ее вкус. Корнеплоды, такие как морковь, редис и свекла, работают особенно хорошо, поскольку они хорошо выдерживают ферментацию. Также хорошо подойдут семечковые фрукты, такие как яблоки и груши.

Ключом к добавлению фруктов и овощей в квашеную капусту является соблюдение соотношения примерно 3 части капусты на 1 часть дополнительных фруктов или овощей.Мелкие овощи, такие как редис или зубчики чеснока, можно нарезать или нарезать тонкими ломтиками, а более крупные фрукты и овощи измельчить.

Морковь может придать квашеной капусте приятную сладость и яркий цвет.
Зеленый лук особенно хорош, так как придает аромат лука без явно сернистого привкуса. Их также часто используют в кимчи.
Редис — это легкое добавление, вы можете добавить тонко нарезанный французский редис или мелко нарезанный редис Daikon. Вы даже можете приготовить кимчи из редиса.
Чеснок — прекрасное дополнение, придающее вашей квашеной капусте изумительный насыщенный вкус. Добавьте мелко нарезанные или нарезанные дольки чеснока.
Фенхель придает квашеной капусте нежную нежную сладость. Удалите сердцевину из луковицы фенхеля и мелко порежьте ее.
Свекла придает квашеной капусте землистый вкус и красивый ярко-розовый цвет. Этот рецепт квашеной капусты из свеклы и имбиря обладает фантастическим вкусом.
Яблоки иногда подают вместе с квашеной капустой, но вы можете измельчить их и добавить прямо в кувшин с капустой.Они отлично сочетаются с тмином и ягодами можжевельника.
Ананасы прекрасно подходят для придания квашеной капусте уникального веселого вкуса. Квашеную капусту с ананасом, имбирем и куркумой очень весело готовить.
Груши придают квашеной капусте легкую сладость и очень легкий цветочный аромат.

Квашеная капуста со вкусом зелени и специй

Травы и специи могут придать квашеной капусте яркий и ярко выраженный вкус, а также придают ей лечебную ценность.Вы можете найти органические травы и специи оптом от Mountain Rose Herbs.

Семена тмина придают квашеной капусте особый вкус, который популярен в восточноевропейских и немецких рецептах.
Ягоды можжевельника также часто добавляют в немецкие рецепты квашеной капусты и прекрасно сочетаются с яблоком и грушей.
Gochugaru — это порошок чили в корейском стиле с легким дымным оттенком, который традиционно добавляют в кимчи; однако вы также можете добавить его в квашеную капусту.
Куркума придает квашеной капусте терпкий оттенок и яркий золотистый цвет. Хорошо сочетается с ананасом и имбирем.
Перец чили всегда прекрасен в квашеной капусте и придает им приятное тепло. Вы можете добавить как сушеный, так и свежий перец чили, и он прекрасно сочетается с чесноком и зеленым луком.
Имбирь успокаивает и поддерживает пищеварительную систему, он хорошо сочетается с квашеной капустой в сочетании с куркумой и черным перцем или острым перцем чили и чесноком.
Укроп , свежий и сушеный, придает квашеной капусте свежий вкус и напоминает маринованные огурцы.

Квашеная капуста со вкусом специальной соли

В квашеной капусте соль используется как для того, чтобы капуста оставалась хрустящей, так и для поддержания правильных условий для ферментации, предотвращая появление плесени, пока бактерии лактобациллы, ответственные за ферментацию, удерживаются. Для этой цели хорошо подойдет обычная морская соль без добавок, но вы также можете добавить ароматизированные соли и кулинарную соль, чтобы придать квашеной капусте уникальный вкус.

Копченая морская соль может приправить квашеную капусту насыщенным, очень приятным ароматом дыма. Вы можете купить это здесь.
Соль Кала Намак — это черная соль, используемая в индийской кулинарии. У нее сернистый аромат, который прекрасно сочетается с квашеной капустой. Поскольку это интенсивный вкус, используйте только небольшое количество кала намака вместе с простой морской солью.
Red Alaea Salt — это ярко-коралловый цвет, который может придать вашей квашеной капусте минеральные вещества и придать великолепный цвет.Вы можете купить это здесь.
Травяные соли , в которых смешаны травы и соль, тоже интересно добавить.

Другие рецепты ферментированных продуктов, которые вам понравятся

Если вы поклонник квашеной капусты со вкусом или просто квашеной капусты, вам обязательно понравятся многие другие рецепты квашеных овощей. Многие из них вы найдете в кулинарной книге Nourished Kitchen , но ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых блюд ниже.

Кислые соленья готовятся традиционным способом в рассоле с добавлением укропа и чеснока.

Марокканские консервированные лимоны вкус яркий, с приятной кислинкой и приятной соленостью.

Ферментированный острый соус с чили очень легко приготовить, и в нем есть огненный пунш.

Как приготовить кислые соленья (рецепт ферментированных солений)

Опубликовано: 12 июля 2019 г. · Обновлено: 15 июля 2019 г. , Jenny McGruther · Этот веб-сайт получает доход от рекламы, партнерских программ и спонсорства.

С добавлением ароматного чеснока и ароматного укропа, эти натуральные ферментированные кислые соленья обладают поразительным кисловатым вкусом, который напомнит вам о классических старомодных соленьях, которые вы найдете в нью-йоркских гастрономах.В отличие от солений, приготовленных с уксусом, они медленно ферментируются в соленой воде с добавлением специй, что придает им необычайно сложный вкус, одновременно кислый и соленый.

Что такое кислые огурцы?

Кислые соленые огурцы — это соленые огурцы, которые сбраживают в соленой воде.Медленный процесс брожения придает им кисловатый привкус с соленым привкусом, который многие люди считают неотразимым. Повара также обычно добавляют в рассол чеснок, укроп, хрен и специи для маринования, что придает соленым огурцам еще более глубокий аромат.

Хотя консервированные огурцы и обычные, и кислые соленья, есть несколько ключевых отличий. Обычные соленья фасуют в банки с горячим уксусом. Напротив, кислые соленые огурцы ферментируются. В результате, соленые огурцы богаты пробиотиками, такими как квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные продукты.

Кислые соленья полезны?

Как и все ферментированные продукты, соленые огурцы богаты пробиотиками. Это полезные бактерии, которые помогают поддерживать здоровье кишечника, функцию иммунной системы и метаболизм (1).

Они также содержат витамины группы B, микроэлементы и являются очень хорошим источником витамина K, который помогает поддерживать здоровье костей и сердца (2).

Советы по приготовлению солений

Чтобы приготовить кислые соленья, вам нужно приготовить соленый рассол, нагрея воду и соль вместе, а затем охладив его до комнатной температуры.После этого вы наберете банку свежими огурцами, чесноком, укропом и другими специями. Далее полейте огурцы рассолом и закройте банку. После этого все, что вам нужно сделать, это подождать. А через неделю или около того у вас будут соленые огурцы, ферментированные естественным путем.

Но, когда вы готовите соленые огурцы и готовите их к брожению, вам следует помнить о нескольких вещах.

Используйте уплотнение для ферментации и груз . Вес поможет держать огурцы в воде во время брожения. В то время как уплотнение позволит углекислому газу выходить, не впуская кислород. И они оба помогают предотвратить образование плесени.
Если вы не используете пломбу , отрыгивайте соленые огурцы каждые два или три дня, чтобы дать выход углекислому газу.
Используйте лист хрена . Листы хрена сохранят твердость огурцов и предотвратят их размягчение. Вы также можете использовать виноградный лист, вишневый лист или даже черный чай.

Как долго они должны бродить?

Брожение — это наука, но это еще и искусство.И ваш рассол готов, когда он станет вам приятно кисленьким. Это может быть как неделя, так и несколько месяцев.

Температура имеет значение . Кислые соленья быстро заквашиваются на теплой кухне и медленно — на прохладной.
Объем тоже имеет значение . Кварта соленых огурцов забродит быстрее, чем 5-галлонная кувшинка солений.
Попробуйте соленья . Они готовы, когда они вам нравятся.

Как хранить соленые огурцы?

Когда соленые огурцы вам понравятся, переложите их в холодильник.Или вы можете хранить их в другом прохладном месте, например, в подвале или подвале. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Кислые соленья должны храниться около года при низких температурах.

Оцените рецепт ]]>

Рецепт кислых солений

Кислые огурцы с сильным привкусом укропа и чеснока, с сильным привкусом чеснока и укропа, готовятся традиционным способом, когда огурцы ферментируются в соленой воде.

Время приготовления 10 минут

Ферментация7 дней

Общее время7 дней 10 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

Налейте литр воды в кастрюлю.Поставьте его на плиту, а затем увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте морскую соль, пока она полностью не растворится, а затем дайте воде остыть до комнатной температуры.
Обрежьте огурцы все жесткие стебли и кончики цветов, а затем поместите их в миску. Залейте их холодной водой, чтобы освежить, от 20 минут до 1 часа.
Слейте воду из огурцов и переложите их в банку. Добавьте чеснок и специи, а затем положите в банку лист хрена и укроп.Залейте огурцы рассолом. Положите груз на соленые огурцы и закройте банку.
Дайте маринадам сбродиться при комнатной температуре до тех пор, пока они не превратятся из ярко-зеленого в тускло-зеленый и не пахнут приятно кислым — от 1 недели до 2 месяцев, в зависимости от того, насколько кислым они вам нравятся.
Сразу ешьте соленые огурцы или храните их в холодильнике до 1 года.

Примечания

Замены : Если у вас нет цветущего укропа, замените примерно ½ стакана свежего укропа или несколько столовых ложек сушеного укропа.А если вы не можете найти лист хрена, попробуйте использовать листья винограда, листья вишни или даже ложку черного чая.

Устранение неполадок с солениями

В отличие от домашнего йогурта, который легко приготовить, соленые огурцы могут быть привередливыми. Иногда это совершенно нормальный аспект брожения. Но в других случаях это признак того, что вам, возможно, придется внести некоторые коррективы.

Вы можете увидеть проявление белой пленки . Камские дрожжи распространены в ферментированных соленых огурцах.Не волнуйся. Это безболезненно, и ваши соленья останутся хорошими. Просто осторожно снимите его и выбросьте.
Ваши соленья станут мутными . Это признак того, что все эти полезные бактерии работают!
Чеснок может посинеть . Ферментированный чеснок часто приобретает синий цвет. Это нормально! Антиоксиданты в чесноке могут реагировать на кислотность, создаваемую во время ферментации, и становиться синими.
Ваши соленья могут стать полыми. Крупные огурцы и ферментация на горячей кухне может сделать ваши соленые огурцы пустыми, но их все равно можно есть.
Ваши соленья могут стать мягкими . Сушеные соленые огурцы обычно появляются в результате использования старых огурцов, ферментации при высоких температурах или того, что вы забыли добавить лист хрена (или другой ингредиент, богатый дубильными веществами).

h2, .ugb-95229e2-content-wrapper> h3, .ugb-95229e2-content-wrapper> h4, .ugb-95229e2-content-wrapper> h5, .ugb-95229e2-content-wrapper> h5 ,. ugb-95229e2-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-95229e2-content-wrapper> p, .ugb-95229e2-content-wrapper> ol li ,.ugb-95229e2-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {. ugb-95229e2-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important} }]]]]>]]>

]]>

Весовая соль для вкусной квашеной капусты … Партия за партией

Сколько и какую соль нужно использовать для приготовления вкусной, идеально ферментированной квашеной капусты партия за партией? Соль по вкусу? Соль мерять? Соль по весу?

Несколько хороших вопросов.

Во всех моих рецептах квашеной капусты я предлагаю вам взвесить 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты и овощей, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать и затем разлить в литровую (литровую) банку.Работает чертовски хорошо.

Однако я начал получать вопросы о том, как приготовить квашеную капусту в банке, отличной от стандартной американской квартовой консервной банки, как рассчитать правильное количество соли без использования мерной ложки или как уменьшить количество используемой соли. И меня также предупредили о разнице в размере столовых ложек.

Я не знал, что мерные ложки не являются стандартом во всем мире. В Австралии столовая ложка — 20 мл; Великобритания, 17,7 мл: Северная Америка и другие страны, 14.7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

Войдите в те масштабы, которые я так твердо придерживаюсь, если вы хотите успешно сбраживать квашеную капусту.

Взвешивайте капусту и овощи, чтобы гарантировать идеальное брожение

И цифровая шкала .

Весы для соли по весу или мерная ложка для соли по объему?

Я игнорировал несколько ферментеров, которые подчеркивали необходимость определять вашу соль по весу из-за различий в весе соли от одного типа соли к другому.Я уклонился от взвешивания соли, потому что не хотел усложнять дела для начинающих ферментеров и чувствовал: «Если он не сломался, не чините его!» Кроме того, что значит «взвесить» соль?

Прежде чем мы двинемся дальше, не волнуйтесь и не думайте, что у вас есть , чтобы начать взвешивать свою соль. То, что я делюсь здесь, — всего лишь вариант. Мир брожения обладает большей степенью гибкости, чем я могу допустить. Однако я также знаю, что чем больше переменных вы исключите, тем выше ваши шансы на успех, от партии к партии.И имейте в виду, что я успешно ферментирую квашеную капусту почти 15 лет с помощью мерной ложки .

Хорошо, пора пойти на кухню и узнать, есть ли разница в весе у разных типов соли.

Я вытащил свои ценные кухонные весы EasyWeigh KD8000 и порылся в шкафах, чтобы найти забытые соли, так как теперь я использую только гималайскую розовую соль не только для брожения, но и для удовлетворения всех моих потребностей в соли. Вот соли, которые я нашел:

Коробка с этим противным, чисто-белым веществом с добавками, предотвращающими слеживание, и йодом.
Тайник с кельтской серой солью.
Местная морская соль острова Ванкувер
Гималайская розовая соль, мелкое зерно.
Немного крупнозернистой гималайской розовой соли.
Маленькая баночка Redmond Real Salt.

Я вытащил свои мерные ложки и с помощью ножа выровнял ложку и отмерил по 1 столовой ложке каждой соли.

Что я обнаружил?

Вот таблица с указанием веса одной столовой ложки каждой соли в граммах.

Гималайская розовая соль, мелкозернистая

Кельтская серая соль

Гималайская розовая соль, крупнозернистая

Редмондская розовая соль

Морская соль острова Ванкувер

10343 10344 9034 9034 9034 йодированная столовая соль

14 г

12 г

9 г

12 г

Одна столовая ложка двух солей, которые представляют собой испаренную морскую воду без дальнейшей обработки, весила всего 9-10 граммов соли. Теперь я знаю, почему у меня часто возникали проблемы с получением стабильных результатов с моей кельтской серой морской солью. Я бы использовал слишком мало соли.

Что все это значит?

Мерные ложки могут быть неточными и варьироваться от одной ложки к другой.
У меня два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!
Разные соли действительно весят разное количество.
Это связано с различиями в размере помола, плотности и влажности.
Мне нужно задуматься о преимуществах взвешивания соли.
Соль для взвешивания позволит вам отрегулировать партии квашеной капусты в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и условиями брожения. В настоящую теплую погоду вы можете использовать 2,5%; в более прохладную погоду 1,5%. Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой, уменьшите ее до 1,5%.

Почему важно использовать правильное количество соли?

Соль — это рабочая лошадка в вашем закваске. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят вашу сладкую капусту в острую квашеную капусту.

Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить квашеную капусту в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге вы получите квашеную капусту, а не квашеную капусту.
Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Ферментация квашеной капусты осуществляется методом самосваивания. Соль равномерно смешивается с мелко нарезанной капустой, чтобы позволить влаге выйти из клеток и образовать рассол, в котором может происходить безопасное брожение.

Это противопоставление рассольной ферментации, при которой цельные или грубые овощи — огурцы, морковь, чеснок и т. Д.- упаковываются в банку или кувшин, и обычно 2% -ный рассол смешивается и заливается.

Расчет процента солености

Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы обеспечить коэффициент солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. Эти цифры получены от других ферментеров вместе с исследованиями того, какой диапазон солености лучше всего подходит для ферментации квашеной капусты.

Три способа определения нужного количества соли:

Соль по вкусу.
При подсчете солености по вкусу смешиваешь соль с капустой, берешь щепотку и пробуешь. Если вкус немного соленый, но без неприятного запаха, значит, все в порядке.
Так я впервые приготовил квашеную капусту, но не смог добиться стабильных результатов. С тех пор я узнал, что здоровье наших надпочечников может влиять на вкус соленой пищи в любой момент. Наши надпочечники питаются минералами соли. Если наше здоровье надпочечников находится под угрозой, мы будем жаждать соленой пищи — минералов, необходимых для исцеления наших надпочечников — и нам нужно будет добавить больше соли, чем обычно, в блюдо, чтобы оно стало соленым.Не совсем надежный способ сбраживания квашеной капусты.
Соль по объему.
При расчете солености по объему вы используете объем мерной ложки для расчета количества соли. Следовательно, одна столовая ложка соли требуется в моих рецептах.
Та 15 мл мерная столовая ложка, которую использует большинство из нас? Это соответствует примерно 2% соли для 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты, которую я вам взвешиваю.
Недостатком этого метода является то, что не все мерные ложки одинаковы и не все соли имеют одинаковые размеры.
Соль по весу.
При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете капустную смесь, вычисляя 1,5-2,5% соли для этого веса. Пошаговая помощь в поле ниже.
Это самый надежный и последовательный способ определения нужного количества соли для использования в любой партии квашеной капусты, позволяющий без труда приготовить партию квашеной капусты любого размера.
Как профессиональные пекари делают жевательный и ароматный хлеб? Ты угадал.Со шкалой и процентным соотношением муки и воды!
Если у вас нет весов, проверьте мои расходные материалы на предмет рекомендуемых брендов:
Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

Выбор соли

Рафинированная соль

Рафинированная соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов периодической таблицы Менделеева: натрия и хлорида. Поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и травильная соль — все это примеры обработанных или очищенных солей.Некоторые содержат добавки — йод, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, например силикат кальция.

Очищенные соли содержат 97-99% хлорид натрия.

Богатые минералами соли

Богатые минералами соли содержат в основном натрий и хлорид, а также многочисленные микроэлементы, которые придают соли более сладкий вкус и обеспечивают дополнительные питательные вещества для бактерий, которые сбраживают квашеную капусту.

Богатые минералами соли (розовая гималайская и настоящая соль Редмонда) на 97% состоят из хлорида натрия.

Многие люди и компании в настоящее время проводят ферментацию с использованием богатых минералами солей и используют рекомендуемую соленость 1,5–2,5%.

Обзор вариантов соли — от лучшей к худшей — и их влияние на соленость и соленость готовой квашеной капусты.

Гималайская розовая соль — Моя любимая соль .
Ценная соль ферментеров и в настоящее время единственная, которую я использую для ферментации.
Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря немного более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
Редмонд Реальная соль — Также хороший .
Еще одна популярная соль для заквашивания.
Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
Соль для травления — Заводская чистота .
Более доступный вариант, чем гималайская розовая соль или Редмондская настоящая соль.
Квашеная капуста может иметь более соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
Промышленная морская соль — Проверьте этикетку .
Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
Серая или кельтская морская соль — Больше не рекомендуется .
Я использовал эту соль некоторое время, но из-за содержания влаги часто получалась кашеобразная плесневелая квашеная капуста. Кроме того, он кажется легким и воздушным. Таким образом, используя мерную ложку, вы получаете меньше хлорида натрия, чем вы думаете.
Я больше не рекомендую его из-за более высокого уровня загрязнения, обнаруженного в наших водах сегодня.
Кошерная соль — Не идеально .
Более крупное зерно, которое может дольше растворяться в процессе посола.
Квашеная капуста может иметь очень соленый вкус; лишены природных минералов.
Столовая соль или Йодированная Морская соль — Не рекомендуется .
Соль высокой степени очистки с удаленными микроэлементами.
Добавлены вещества, препятствующие слеживанию, и йод, которые могут помешать процессу ферментации.

Полную информацию о солях см .:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Расчет соли по весу при приготовлении квашеной капусты

Теперь, как рассчитать, сколько соли нужно использовать, взвесив и вашей капустной смеси и вашей соли.

Установить масштаб в граммах.
Поставьте чашу на весы и отметьте шкалу тарирования или обнуления.
Добавьте измельченную капусту и подготовленные овощи и отметьте вес.
При необходимости вычесть тару.
Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость квашеной капусты.
Например, вес вашей нашинкованной капусты и овощей составляет 800 граммов.
800 x 0,02 = 16,00
Добавьте 16 г соли.
ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуемая соленость квашеной капусты на самом деле составляет 1,5–2,5%. Я использую 2,0%, потому что математика проста; не стесняйтесь использовать 1,5% (x 0,015) или 2,5% (x 0,025) или поэкспериментируйте с тем, что лучше всего подходит для используемой соли и вашей среды брожения.
Посыпьте миску солью, пока шкала не покажет 816 граммов. Это вес вашей капусты, овощей и соли.

Теперь простой способ получить сверхсогласованные результаты … партия за партией. А если вам не понравилась «соленость» квашеной капусты, попробуйте другую соль. Вы можете быть просто приятно удивлены.

Робб Вольф, автор [amaozn link = ”0982565844 ″« Палеорастворим »], делает партию квашеной капусты со своей дочерью.

А теперь пора приготовить квашеную капусту из расчета на вес. Возьмите весы, выберите рецепт, который понравится вашему вкусу, и приступайте к нарезке:
Рецепты квашеной капусты на любой вкус
Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire
Последнее обновление 2021-06-01 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API
3 простых шага, чтобы приготовить идеально соленую квашеную капусту
Ваши рецепты оставили вам суперсоленый краут?
Я тоже съел изрядную долю суперсоленых краутов.Когда я только начал готовить квашеную капусту, я пробовал много разных рецептов. Некоторые хорошие, некоторые плохие, а многие были слишком солеными. Я безуспешно пытался спасти свои слишком соленые крауты.
Я пробовал оставить его подольше для брожения. Предположительно, чем дольше ферментируется, тем соленее он становится, но для меня это никогда не имело особого значения.
Я пытался экономно использовать капусту как способ засолить пищу, , но это полностью провалило цель получать хорошую дозу квашеной капусты в день.
Я пытался смыть лишнюю соль перед тем, как съесть ее , но это была головная боль.
Еще один совет, который я получил, включал , покупая весы для еды и каждый раз взвешивая количество соли в соотношении кочанной капусты, но серьезно я не хотел покупать какое-либо модное оборудование или проводить расчеты.
Итак, вместо того, чтобы снова танцевать соленый краут, я выучил метод, который каждый раз делает его идеальным.
Почему? Кочаны различаются по размеру от маленьких до очень больших.Небольшой кочан капусты потребует меньше соли, чем большой кочан. И если вы добавите в капустную смесь больше овощей, как я часто это делаю, возможно, вам придется добавить больше соли.
Тип соли разный. Обычная соль тяжелее мелкой соли. Конечно, столовая ложка соли — это не то же самое, что столовая ложка мелкой соли.
Я научился этому методу из книги Джули О’Брайен и Ричарда Дж. «Свежие и ферментированные, 85 вкусных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда».Клименхаге.
Шаг 1 — Подготовьте капусту
Измельчите капусту и положите ее в большую миску. Обычно на 2 фунта кочана приходится около 12 чашек нашинкованной капусты. Добавьте к капусте 1 столовую ложку морской соли и перемешайте. Оставьте на 15 минут.
Шаг 2 — Ваши тренировочные колеса / Рассол
Пока ваша капуста сидит, приготовьте рассол, смешав 1 стакан воды с 1 чайной ложкой + 1/4 чайной ложки морской соли. Перемешивать до растворения. Теперь попробуй. Вот каким должен быть на вкус идеально соленый краут (вроде как океан). Этот рассол похож на ваши тренировочные колеса, и после небольшой практики вам больше не придется его использовать.
Шаг 3 — Попробуйте капусту на соль
Вернитесь к своей капустной смеси, помассируйте и сдавите руками. Когда вы отжимаете капусту и выходит жидкость, она готова по вкусу. Попробуйте капусту на дне миски и сравните ее с приготовленным рассолом. Уровень соли должен быть похожим.
Если она недостаточно соленая , добавьте 1/2 чайной ложки соли, вотрите ее в капусту и попробуйте снова. Повторяйте это, пока он не станет достаточно соленым.
Если она слишком соленая, добавьте в капустную смесь 1-2 столовые ложки очищенной воды. Перемешайте и попробуйте. Повторяйте, пока он не станет достаточно соленым.
Я обещаю, что после того, как вы сделаете несколько партий квашеной капусты, вы все поймете, и вам не придется сравнивать ее с рассолом. Я больше не использую рассол и каждый раз ем идеально соленый краут.
Важность правильного количества соли
Я не могу не подчеркнуть Как очень важно правильно подобрать количество соли . Слишком мало соли может привести к тому, что квашеная капуста станет кашеобразной или заплесневелой, а слишком большое количество значительно замедлит брожение. Всегда начинайте с минимально необходимого количества соли и при необходимости добавляйте больше. Это гарантирует, что каждый раз вы будете получать идеально соленую квашеную капусту.
Итак, теперь, когда вы знаете, как делать идеально соленый краут каждый раз, попробуйте этот метод на выходных и прокомментируйте ниже, чтобы рассказать мне, что вы собираетесь делать. Здесь вы можете найти мои популярные рецепты квашеной капусты.
Пожалуйста, сделайте мне одолжение и поделитесь этим со своими друзьями и семьей , если вы думаете, что они тоже извлекут пользу из этого совета.
Счастливого брожения! Даниэль
Ссылки
«85 вкусных свежих и ферментированных способов сделать ферментированную морковь, краут и кимчи частью каждого блюда», Джули О’Брайен и Ричард Дж. Клименхейдж.
Какое соотношение соли для квашеной капусты?
За последний месяц или около того мы сильно ферментировали.Это часто случается зимой: ферментация — идеальный метод сохранения выносливых овощей (например, моркови, капусты, лука, чеснока, репы, брюквы и других корнеплодов), и она добавляет разнообразия нашим блюдам. Наша ферментация включает в себя много ферментации, и мы играем с соотношением соли и капусты при приготовлении квашеной капусты.
Квашеную капусту приготовить исключительно просто: нарезанную (или тертую) капусту посолить, капусту отжать и накрыть грузом.Вот несколько статей, которые помогут вам быстро освоиться, если вы еще не делали этого:
Теперь, когда у нас есть основы, несколько основ засолки капусты для краута:
Соль помогает вытягивать жидкость из капусты.
Вы можете сбраживать капусту без соли, но она будет менее кислой, и ее срок хранения будет сокращен.
Слишком много соли полностью запретит брожение.
Чем больше у вас соли, тем медленнее будет брожение.Верно, конечно, и обратное.
Многие люди не измеряют соль и просто пробуют ее на вкус. Я рекомендую измерять так, чтобы ваши результаты были в некоторой степени повторяемыми.
Хотя вы можете использовать практически любую соль, у меня действительно есть слабость к серой морской соли («sel gris»), когда я ферментирую.
В первые дни ферментации ваш продукт может быть слишком соленым. Он станет мягким по мере продолжения брожения и создания большего количества жидкости в вашем бродильном сосуде.
Многие люди, обучающиеся ферментации, добавляют слишком много соли и препятствуют или предотвращают ферментацию. Слишком большое количество остановит брожение — слишком мало не причинит вреда.
Многие источники рекомендуют 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Мне нравится думать об этом как о 2 чайных ложках на фунт, поскольку многие из моих ферментов меньше 5 фунтов, и их легче масштабировать. По моему опыту, большего, чем это, не требуется и можно просто замедлить или остановить процесс.
За последние несколько недель мы приготовили две квашеной капусты — одну с указанным выше соотношением, а во второй — 2 столовые ложки на 5 фунтов краута. Вот что мы обнаружили:
Время: версия с меньшим количеством соли ферментировалась быстрее, чем версия с большим количеством соли (примерно в два раза быстрее, хотя содержание соли составляло 66%)
Плесень: версия с меньшим содержанием соли начала образовывать плесень на поверхности рассола на 2-й день, и ее нужно было снимать ежедневно по сравнению с другой версией.
Текстура: менее соленая версия была немного мягче (а некоторые даже мягче) по сравнению с ее товарищем.
Вкус: Хотя оба были разными на вкус, оба были довольно вкусными.
В будущем я поиграю еще, но сейчас я использую 2,5–3 столовые ложки не йодированной соли на 5 фунтов капусты.
Редактировать — 2 июня 2014 г. — Для тех, кто хочет большей точности, приготовьте рассол 3,5-5%. Это немного сложно, поскольку я добавляю соль в капусту перед добавлением воды, поэтому моя техника начинается с небольших предположений: на каждый литр (1000 граммов) воды, которую я собираюсь добавить в фермент, я добавляю 35-50 граммов не -иодированная соль к капусте.Я хрустю капусту, даю ей постоять в соли на 12-24 часа и заливаю тем количеством воды, которое планировал использовать. Если мне нужно больше воды, я мерю ее и добавляю еще соли.
Если вы ферментируете, какое соотношение вы используете?
Пожалуйста, помогите нам, поделившись:
Как приготовить квашеную капусту — Sous Chef UK
Квашеная капуста вызывает множество вопросов — Что вы едите с квашеной капустой? На что похожа квашеная капуста? Как сделать это?
Но сначала давайте начнем с основ — что именно такое квашеная капуста ? Квашеная капуста — традиционный гарнир из квашеной капусты. Квашеная капуста, любимая во всей Восточной Европе, имеет множество преимуществ для здоровья и является прекрасным дополнением к копченому мясу и рыбе, сытным тушеным блюдам и супам. Он также является основным компонентом знаменитого поджаренного сэндвича «Рубен», наряду с нарезанной пастрами и швейцарским сыром.
Квашеная капуста должна быть хрустящей с нежным привкусом и приготовлена за счет развития желаемой естественной флоры в капусте. В методе консервирования не используется уксус. Капуста в квашеной капусте мелко нашинкована — у вас должна получиться ложка собрать большой клубок.Его традиционно приправляют лишь несколькими специями и травами (часто тмином), и этот ограниченный список ингредиентов также сохраняет бледно-кремовый цвет белокочанной капусты.
Вы можете изменить ингредиенты, чтобы приготовить квашеную капусту из красной капусты. Ешьте квашеную капусту в сыром виде или используйте ее как основу для супа из квашеной капусты.
Домашняя квашеная капуста
1.
Подготовка
Домашняя квашеная капуста быстро готовится. Перед запуском убедитесь, что все ваше оборудование и руки чистые.Вам понадобится мультиварка с грузом для брожения, нож или мандолина, чтобы нарезать капусту, и весы.
2. Что насчет ингредиентов?
Капуста — Ваша последняя квашеная капуста будет такой же хорошей, как и ингредиенты, которые вы используете, поэтому используйте свежую капусту хорошего качества.
Соль — Более мелкие кристаллы лучше, так как их легче втирать в капусту. Исторически людей предостерегали от использования йодированной соли, однако недавние академические исследования показали, что йодированная соль может использоваться.Однако убедитесь, что ваша соль не содержит химических веществ, препятствующих слеживанию, которые могут повлиять на ферментацию. Попробуйте мелкую морскую соль или кошерную соль Diamond Crystal.
Специи — специи используются для придания вкуса, а также могут помочь замедлить рост плесени. Семена тмина популярны в традиционном польском приготовлении квашеной капусты.
3. Сколько соли мне нужно использовать?
При приготовлении квашеной капусты соль часто выражается в процентах от общего веса капусты и других овощей в рецепте.Наиболее широко используемое соотношение 2,00–2,25% веса соли к весу капусты дает наилучшие результаты. Это означает, что вы добавляете от 2 г до 2,25 г соли на каждые 100 г мелко нарезанной капусты в вашем рецепте.
Соление «по вкусу» иногда пишут в овощном брожении, а некоторые овощные закваски даже не используют соль (Katz 2012). Однако при традиционных методах приготовления и консервирования лучше всего следовать наиболее понятному варианту рецепта — в данном случае 2% соли.
Брожение происходит потому, что в капусте развиваются молочнокислые бактерии, которые одновременно сохраняют ее и придают квашеной капусте характерный кислый вкус.Соль стимулирует развитие этих желательных бактерий и препятствует появлению нежелательных бактерий.
4. Могу ли я отмерить соль столовыми ложками или горстями?
Да и нет. Различные соли имеют разные размеры кристаллов, поэтому вес одной столовой ложки соли будет отличаться в зависимости от марки и размера кристаллов используемой соли. Как упоминалось выше о солении, некоторые люди солят по вкусу и вообще не измеряют его. Поэтому, если вы видите рецепты, измеренные в столовых ложках, не волнуйтесь.
Однако, поскольку мы рекомендуем использовать стандартное соотношение соли 2% для приготовления квашеной капусты, лучше не брать весы.Это также означает, что ваш рецепт будет более повторяемым.
5. Почему так важно погружать капусту в жидкость?
Молочнокислые бактерии, превращающие капусту в квашеную капусту, анаэробны — это означает, что они предпочитают безвоздушную среду. Таким образом, если капуста будет погружена в воду, произойдет брожение. Плесень также чаще образуется на капусте, которая находится в присутствии воздуха, чего вы не хотите. Это еще одна веская причина, чтобы капуста оставалась погруженной в жидкость.
Замешивание капусты с солью должно привести к получению достаточного количества жидкости, особенно если вы плотно упаковываете капусту в банку и кладете на нее гири.
Однако, если этого «капустного сока» недостаточно, чтобы покрыть капусту, залейте 2% -ный рассол до тех пор, пока капуста не будет покрыта полностью. Чтобы приготовить 500 мл рассола, растворите 10 г соли в 500 мл фильтрованной воды. Следите за квашеной капустой, так как со временем жидкость может испаряться. Если это произойдет, залейте рассолом, чтобы капуста оставалась погруженной в воду.
6. Где хранить квашеную капусту и сколько времени нужно на ее приготовление?
Более высокие температуры ускоряют брожение квашеной капусты, а более низкие температуры замедляют это брожение. Поскольку разные типы молочнокислых бактерий растут при разных температурах, вкус квашеной капусты быстро и медленно сбраживается.
Считается, что лучший вкус квашеной капусты медленнее ферментируется при более низких температурах, например, в комнате в доме без какого-либо отопления. Это может занять две или более недель при температуре 15-18 ° C.
Чтобы ускорить процесс, оставьте горшок при комнатной температуре (22-25 ° C) в течение нескольких дней, прежде чем переместить в прохладное хранилище. В книге «Искусство ферментации» (2012) Сандор Кац объясняет, что правильно соленые и подкисленные путем ферментации овощи могут храниться в течение многих лет в прохладном месте, например, в погребе с 13 ° C. Однако мы рекомендуем употреблять квашеную капусту в течение трех месяцев.
Как узнать, что моя квашеная капуста готова к употреблению?
Хорошая квашеная капуста — это правильно ферментированная капуста.Это означает:
Использовано хорошее количество соли
Капуста под жидкостью
Слегка кисловатый запах или вкус (значит, вы знаете, что появились молочнокислые бактерии) — он будет усиливаться с возрастом квашеной капусты
Никаких посторонних запахов, видимой плесени и капуста не кажется «слизистой»
Зачем нужна специальная мультиварка для брожения?
Наши специальные польские мультиварки для брожения делают две хорошие вещи:
Вес внутри удерживает капусту в воде
У них есть глубокий ободок или фланец вверху для фиксации крышки в
Во время брожения овощи выделяют углекислый газ, который в полностью закрытом контейнере необходимо выпускать вручную. Вместо этого в этом котле заполнение фланца водой на две трети создает одностороннее уплотнение, называемое методом «водяного рва». Воздух и все, что находится снаружи, не может попасть в горшок, но углекислый газ, который накапливается внутри горшка, может выйти.
Если вы будете держать крышку закрытой в течение первых нескольких недель ферментации, окружающая среда останется полностью анаэробной, так как углекислый газ вытесняет воздух, что еще больше снижает риск роста плесени. Однако большинству людей нравится проверять свои ферменты, чтобы увидеть, как они прогрессируют.
Без ума от капусты? Ознакомьтесь с нашим уникальным ассортиментом посуды из капустных листьев, в которой можно подавать квашеную капусту.
Способ приготовления квашеной капусты
Удалите с кочанов внешние листья, срежьте твердую основу и выбросьте. Оставшуюся капусту нашинкуйте мелко. Посолить и добавить оставшиеся специи и зелень. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
Положите горсть капустной смеси в кастрюлю.Сильно надавливайте на каждую горсть, замешивая капусту, чтобы высвободить сок. Должно получиться достаточно сока, чтобы покрыть капусту. Вы также можете «топнуть» или «растолочь» капусту твердым концом чистой скалки. Поместите грузики на капусту, чтобы она оставалась погруженной в воду.
Залейте воду в фланец наверху кастрюли, стараясь не налить ее в саму кастрюлю. Это помогает создать герметичное уплотнение. Накрыть крышкой. Переместите горшок в прохладное место (неотапливаемое место в доме) и оставьте для брожения. Квашеную капусту лучше всего оставить за 2 недели до еды, когда она начнет иметь кислый вкус и запах. Тем не менее, вы можете продолжать дегустацию, пока она ферментируется, чтобы выбрать предпочтительный вкусовой профиль. Использовать в течение трех месяцев.
© Specialty Cooking Supplies Limited 2021 г.
От сада к столу — Публикации
Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки.Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.
Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.
Выращивание капусты
Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта квашеной капусты.Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.
Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородна. Лучшая капуста для квашеной капусты — это более поздние сорта, устойчивые к морозам в любое время года, из-за более высокого содержания сахара и более низких температур.Сорта, упомянутые в этой публикации, хорошо подходят для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.
В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе. Несмотря на то, что они устойчивы к весенним заморозкам, слишком ранняя посадка растений (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту) может привести к плохому развитию кочана. Ориентировочная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая.Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых выросло от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.
При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду, с промежутком от 24 до 30 дюймов между рядами. При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) позволит максимально увеличить ограниченное пространство для производства.При пересадке мы рекомендуем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное при поливе.
Мелкая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения при формировании кочана. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно возникнуть проблем с болезнями.
Проблемы
Привозные капустные червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин). Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что покрытие должным образом закреплено.
Раскалывание зрелых голов не редкость после сильного дождя. Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя, или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол — глубоко взращивать головы после того, как они созреют. Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.
Приготовление квашеной капусты *
Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24–48 часов после сбора урожая.
Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:
25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования
Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.
Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.
* Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., пересмотрена в июне 2006 г.).
Время и температура брожения
Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, оберните ее двумя-тремя герметичными литровыми банками, наполненными водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.
Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.
Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните емкость для ферментации при температуре от 70 до 75 F во время ферментации. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель.При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.
Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.
При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.
Полностью перебродившую квашеную капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:
Замораживание квашеной капусты: Заполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.
Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать одним из двух способов:
Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
Сырье упаковка: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблица 1 .
Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.
Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.
Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.
Хранилище
Для наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.
Информация о питании
Полчашки квашеной капусты содержат всего 20 калорий и обеспечивают 25 процентов дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием.
No related posts.