Шейка свиная сыровяленая рецепт – Пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной шейки с фото

Пошаговый рецепт приготовления вяленой свиной шейки с фото

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Кухонная утварь: ступка с пестиком для растирания специй, пиала, пресс для чеснока, большая емкость, бумажные полотенца, пищевая пленка или фольга, пергамент, джутовый жгут или специальная сетка для колбасных изделий, холодильник.

Ингредиенты

Свиной ошеек	2 кг
Соль	5 ст. л.
Сахар	2 ст. л.
Молотый мускатный орех	0,5 ч. л.
Чеснок	1 головка
Чабрец сушеный	2 ст. л.
Черный перец горошком	1,5 ст. л.
Можжевельник	1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
   
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
   
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
   
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
   
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
   
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
   
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
   
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
   
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.
   

   При перевязке ниток снимите один слой пергамента и перевяжите очень туго, наматывая нить и вдоль, и поперек (можно одеть специальную сетку для мясных изделий).

   
   Мясо верните в холодильник. Осталось подождать еще около месяца. Готовность можно определить так: структура мяса уплотнится и кусок «усохнет» от первоначального веса примерно на 30-40%.
   
10. Готовую вяленую шею нарежьте очень тонко, снимите пергамент и подавайте к столу.
    

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

• Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
• Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
• Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Запаситесь терпением и обязательно приготовьте вяленое свиное мясо. Результат особенно порадует ваших мужчин, ведь это невероятно вкусно. Оставляйте отзывы, рассказывайте, что у вас получилось, в комментариях. Спасибо.

www.alizy.club

Сыровяленая свиная шея в домашних условиях

Лучший рецепт вяленого мяса: и сочно, и вкусно, а специи подобраны идеально!

Единственный продукт, который придётся большинству из нас по душе, независимо от возраста, это мясо. Конечно, только вкусно приготовленное, нежное и сочное, от запаха которого может закружиться голова. Обычно это касается свинины.

Существует огромное количество способов приготовить свинину. Но среди них не так много оригинальных, которые бы наделили обычный кусок мяса необыкновенными вкусовыми качествами и покорили сердца гурманов.

Именно к таким рецептам можно отнести сыровяленую свинину. При том что, с одной стороны это невероятно вкусно, а с другой мясо, приготовленное таким способом сохранит в себе все полезные элементы и вещества, которые обычно разрушаются после термической обработки.

Всем любителям мясных закусок мы расскажем,

как приготовить сыровяленую свинину в домашних условиях. Мясо получается просто шикарным!

Сыровяленая свинина

Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею. Рецепт этот — для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА

• 2,5 кг свинины
• 455 г соли
• 2 ч. л. черного перца горошком
• 10 горошин душистого перца
• 10 соцветий гвоздики
• 5 лавровых листов

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3 ст. л. сухой аджики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 0,5 ч.л. розмарина
• 0,5-1 ч.л. молотого чили

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3-4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. майорана
• 0,5-1 ч. л. молотого чили
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. кориандра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

2. Приготовь крепко соленый маринад. На каждый литр воды нужно 4–5 столовых ложек соли с горкой. Добавь горошины перца черного и душистого, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Кипяти 5 минут. Оставь остывать и затем процеди (перцы, гвоздика и лаврушка больше не нужны).

3. Тщательно промой мясо и раздели на две примерно равные части. Помести его в емкость, в которой мясо будет мариноваться, и залей остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно в нем плавать. Придави тарелкой (на фото она прозрачная) и отправь в холодильник на 3е суток. Периодически (1-2 раза в день) переворачивай мясо.

4. Через трое суток достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

5. Пока мясо обсушивается, подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.

6. Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.

7. Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму. Я заворачиваю очень туго – так, чтобы марля становилась влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

8. Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет (есть функция no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение), можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три я вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Через неделю, не забыв налить в бокал красного сухого вина, достань мясо, разверни, нарежь его острым ножом на тонкие ломтики и наслаждайся вкуснейшим продуктом домашнего приготовления! Вес готового продукта составляет примерно 1550 гр.

Приятного аппетита!

Сохраните этот рецепт вкуснейшей вяленой свинины себе и поделитесь с друзьями!

monitorfm.ru

Вяленое мясо домашнее рецепт

Деликатес, часто реализуемый в супермаркетах с наименованием «Касло» и представляющий собой сырокопченое мясо, ценим многими. Единственный недостаток его заключается в том, что стоит такая вяленая шея зачастую в два раза дороже, чем само мясо, используемое для его приготовления.

Приготовить вяленое мясо можно и в домашних условиях, но сразу следует быть готовыми к тому, что данный рецепт требует больше месяца на приготовление. Потому если вяленая шея планируется к конкретному застолью, то солить и сушить ее следует заранее.

Вяленое мясо в домашних условиях

рецепт сыровяленой свиной шеи

Ингредиенты:

• 2 кг свиной шеи;
• Сухие специи и травы.

Для маринада:

• 2.5 литра воды;
• соли не йодированной 300 г;
• пара листьев лавра;
• 10-15 горошин перца душистого;
• 5-10 штук гвоздики пряной.

Процесс приготовления:

Первый этап: засолка в рассоле

Из данных ингредиентов варится маринад, для получения которого необходимо довести воду со специями до кипения, охладить и процедить. Затем в нее кладется само мясо.

Кусок свинины должен «плавать» в маринаде не менее трех суток, при этом жидкость должна полностью покрывать мясо сверху. Дважды в день для лучшей впитываемости мясо необходимо в емкости переворачивать.

Следующий этап:

По окончании трех суток соленая свиная шейка вынимается из маринада, обсушивается салфетками и кладется под пресс. Для куска из 2-3 кг таковым может выступить 20-ти литровая емкость с водой. Она удаляет излишек жидкости из мяса за 3-5 часов, после чего будущая вяленая шея готова к дальнейшему приготовлению. Для него готовится пряная присыпка, которую получают при смешивании:

• толченого кориандра;
• перца черного молотого;
• аджики сухой;
• паприки.

Все ингредиенты берутся по одной чайной ложке, кроме кориандра и паприки, которые добавляются в количестве столовой ложки. Все однородно смешивается, мясо обваливается в специях со всех сторон, заворачивается в несколько слоев марли.

Выдержка мяса

Первую неделю соленая мякоть лежит в марле в закрытом контейнере в холодильнике, после чего условия ее хранения меняются. Марлю необходимо плотно затянуть шпагатом, что будет способствовать выделению лишних соков.

В сыровяленое мясо должно обдуваться на ветру при плюсовой температуре, не превышающей 8 градусов тепла, на протяжении месяца. Найти такие условия не всегда легко, особенно если на улице зима или лето. В данном случае вяленая шея идеально получается в холодильниках с системой Ноу Фрост: мясо обдувается со всех сторон, но при этом находится в холоде.

Из-за того, что само мясо в этой части свиной туши с тонкими прослойками сала, сыровяленая шея получается нежной, мягкой и вкусной. Единственный ее недостаток — достаточно трудно режется тонкими ломтиками, так как консистенция мяса довольно плотная, но на вкус это негативного влияния не оказывает.

Приятного аппетита!

За рецепт и фото благодарим Елену Кириченко.

horoshieretseptyi.ru

Сыровяленая шейка рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для первого, подготовительного этапа приготовления, вам понадобится охлажденная свиная шейка и крупная соль.

Шаг 2

Тщательно вымойте мясо в проточной воде и обсушите. Я разрезала кусок шейки пополам, так время приготовления значительно сокращается.

Шаг 3

Насыпьте в стеклянную или керамическую чашу половину всего объёма соли толстым слоем. Выложите сверху мясо.

Шаг 4

Тщательно засыпьте мясо оставшейся солью и проследите, чтобы не осталось не засыпанных просветов. С этого момента начинается естественная консервация мяса. Накройте чашу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 3 дня.

Шаг 5

Через 3 дня подготовьте ингредиенты для второго этапа приготовления: винный уксус, сухой чеснок, копчёную паприку, аджику. Кроме этого вам понадобится примерно 1,5 литра воды, 3 метра шпагата и 4 метра не вощенной бумаги. Бумага должна быть непременно без покрытия — это важный момент.

Рецепты аджики

Как сушить чеснок

Шаг 6

Достаньте мясо, снимите с него всю соль и тщательно вымойте куски в смеси воды и уксуса. Их можно оставить там полежать минут 20.

Шаг 7

После уксусной ванны куски мяса тщательно обсушите и обмажьте смесью аджики и специй. Тонкий слой с острыми специями — гарантия того, что в мясо не попадут вредоносные микроорганизмы и продукт сможет храниться достаточно долго.

Шаг 8

После обмазки заверните мясо в два слоя бумаги, плотно затяните шпагатом и уберите на самую тёплую полку холодильника минимум на 2 недели. Если куски (или кусок) большой может уйти и месяц, всё это время первый слой бумаги будет впитывать в себя лишнюю жидкость. Возможно, в процессе придётся иногда менять бумагу на чистую.

Шаг 9

Готовность мяса легко определить по его уплотнившейся структуре и «усыханию» от первоначального объёма процентов на 30-40. Теперь мясо можно подавать к столу. Острым ножом его довольно просто нарезать тончайшими ломтиками. Приятного аппетита!

webspoon.ru

Шея свиная сыровяленная. Три 🙂

Шея сыровяленая

Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне «воняет» 🙂 Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое 🙂
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края 🙂 Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

А это фотки предыдущих шей:

www.emkolbaski.ru

Шея свиная сыровяленая (смешанный посол)

• Шея свиная — 1 кг 400 г
• Соль — 70 г
• Вода – 1 литр

Специи для рассола:

• Перец черный горошком – 10-15 горошин
• Перец душистый горошком — 6-8 горошин
• лавровый лист – 3 шт.
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Ягода можжевельника сушеная – 3-4 штуки

Специи для обсыпки:

• Кориандр молотый – 1 чайная ложка
• Тмин целый или рубленный – 1 столовая ложка
• Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
• Прованские травы – 1 столовая ложка

Приготовить вкусное сыровяленое мясо совсем несложно, наилучшим образом для этого подойдет свиная шея. Благодаря жировым прослойкам этот деликатес не пересохнет даже при длительном провяливании и сушении, да и набор специй для него весьма прост. Единственное, что потребуется от вас — это терпение. Эксперименты со специями можно проводить исходя из ваших предпочтений. Добавляйте побольше перца – будет острее, хотите ароматнее — всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Предварительно подберите посуду для засолки, рассол должен покрывать мясо полностью, мне обычно хватает 1 литра. Если вам необходим больший объем жидкости, то добавьте в рассол не много больше соли. Мой расход соли 50 г на 1 кг мяса, если будет немного больше, например 55 г – не страшно. Вообще у каждого свой вкус.

 

Способ приготовления.

Мясо моем, затем хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Берем половину соли 35 г и натираем мясо,

после кладем в (эмалированную, стеклянную или керамическую) посуду (в которой и будет мариноваться) и оставляем на сутки при комнатной температуре. Тем временем готовим рассол. Закипятим литр воды, добавляем оставшуюся соль 35 г, специи для рассола (набор и количество можно брать из ваших предпочтений) и при легком кипении держим на огне 8-10 минут. После того как рассол прокипит, я чеснок убирал. (если хотите можете не добавлять его совсем) Остудив убираем в холодильник. При заливке рассол должен быть холодным 4-5 °С.

Через сутки достаем рассол из холодильника и заливаем наше мясо. Дальнейшая засолка должна проходить при температуре 5-7 °С, поэтому мясо в рассоле ставим в холодильник или любое другое холодное место на 5-7 дней. По истечении срока засолки мясо промываем, хорошо обсушиваем и обсыпаем специями. Опять же, набор может быть из ваших предпочтений, полный простор для эксперимента. Мне больше нравиться кориандр и тмин.

Я беру целые не молотые, немного подсушиваю на чугунной сковородке и толку в ступке, получается ароматнее. 

Обсыпанное специями мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем в прохладном месте для созревания и проваливания на 2-3 недели,

вялим на балконе

затем 7-10 дней подсушиваем при комнатной температуре. У меня в этот раз провисело дней 20 в тепле, но благодаря жировым прослойкам не пересохло и не потеряло во вкусе.

Приятного аппетита!

zasolka.by

Вяленое мясо (рецепт с фото)

Просмотров: 6232

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Вяленая свиная шейка с травами — вкусный деликатес из мяса, родом из Польши. Делается он очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» всего 12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения. Основную вкусовую гамму мясу задаст входящая в набор приправа на основе оригинальной смеси пряностей «Травяной перец». 
   Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная, ее добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). К мясным блюдам приправу добавляют в начале приготовления, к остальным блюдам — в процессе приготовления или в конце, в суп можно добавить прямо в тарелку. Существуют разные варианты этой смеси приправ — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Очень позабавила история создания этой чудесной приправы, нечто вроде  «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав». Ну, уж не знаю, насколько это правда, как минимум это патриотично, только смесь из 16-17 компонентов точно будет стоить дороже черного перца, которого, кстати, действительно нет в этой смеси.
   В итоге Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), которое отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовое вяленое мясо можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (или к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях даже как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение). 

   Нам потребуется:
• бескостная свинина с жирком (шея) – около 1000-1100 г,

• бечевка (входит в набор),

• чистая марля.

 

    Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свинина с жирком, т.е. шея. Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

   Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (ил•и другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Мясо ополоснуть, обсушить бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.
На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть.
Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.
По окончании засола вынуть мясо из контейнера, ополоснуть от соли и обсушить мясо бумажным полотенцем.
Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора.
Затем перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.
Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.
На сухую поверхность положить кусок чистой марли такого размера, чтобы можно было завернуть в него кусок мяса.
Плотненько завернуть в марлю мясо, получится вот такая «мумия», как на фото.
Можно просто плотно обвязать «мумию» шпагатом и повесить вялиться или, как делают поляки, поместить «мумию» в женский чулок, он играет роль формовочной сетки. Или уж совсем «по-пацански» поместить «мумию» в формовочную сетку (ежели она у вас есть). Марля нужна для того, чтобы мухи и другие насекомые не пристраивались к будущему украшению стола, чулок выполняет роль формовочной сетки, поскольку свиная шея — достаточно неоднородная и «рыхлая» часть мяса, при нарезке формованный кусок будет выглядеть куда аппетитнее, чем неаккуратный неформованный срез. Повесить вялиться «мумию» в проветриваемое помещение, без попадания прямого солнечного света на 9-10 дней (свиная шея — это мясо с жирком, и посему вялится несколько дольше, постное мясо завялится за 7 дней, опять же продолжительность вяления зависит от толщины куска, чем толще, тем дольше оно будет вялиться). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.
Готовое мясо извлечь из марли (или чулка, или формовочной сетки), завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности к дегустации. Опять же мясо с жирком режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

kungpao.ru

No related posts.