Террин из рыбы рецепт: Террин из рыбы — Пошаговый рецепт с фото

Содержание

Террин из рыбы — Пошаговый рецепт с фото

Рыбный террин – это своего рода очень нежная и сытная запеканка из рыбы. Приготовить рыбный террин можно из филе белой или красной рыбы в зависимости от вашего вкуса. Весь процесс приготовления очень прост и с ним справится даже начинающий кулинар. Подавать такой террин из рыбы можно в теплом виде, дополнив его любимым гарниром, а в остывшем виде он послужит прекрасной закуской для праздничного стола.

Ингредиенты для приготовления рыбного террина:

  • филе белой рыбы без кожи и костей (в данном случае филе сайди) – 800 г
  • сметана – 2 ст.л. с горкой
  • яйца куриные – 2 шт.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • сливочное масло – 20 г
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • крахмал картофельный – 1 ст.л.
  • свежая зелень – 1 пучок
  • соль, перец – по вкусу

Рецепт приготовления террина из рыбы:

Вначале подготовьте овощи.

Лук, морковь и чеснок очистите и мелко нарубите.

На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное и на полученной смеси обжарьте нарезанные овощи в течение 5 минут.

В чашу кухонного комбайна выложите кусочки рыбы и измельчите её до состояния фарша.

Добавьте к рыбному фаршу обжаренные овощи и рубленную свежую зелень. Включите комбайн и хорошо перемешайте смесь.

Добавьте сметану или жирные сливки, вбейте два яйца, а также добавьте специи по вашему вкусу. Вновь с помощью комбайна перемешайте все ингредиенты для рыбного террина.

В самом конце добавьте крахмал.

И в последний раз всё размешайте.

Форму размером 13х24 см выстелите бумагой для выпечки или смажьте маслом и присыпьте тертыми сухарями. Наполните форму подготовленным рыбным фаршем и разровняйте поверхность.

Выпекайте террин из рыбы в течение 35 минут при 180 С. Первые 20 минут выпекайте его под фольгой, после чего фольгу снимите и подрумяньте сверху.

Готовому рыбному террину дайте немного остыть и подавайте в теплом виде с гарниром.

Также террин из рыбы можно полностью остудить и подавать к столу в качестве закуски.

Приятного аппетита!

Тэги:

Террин рыбный «Новогодний подарок» рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Рыбный террин

Рыбный террин, «Pain de poisson», рыбная буханка, блюдо французской кухни, название произошло от наименования прямоугольной формы, миски. На родине террина, во Франции, «отраду королей» готовят из более 200 компонентов.

На новогодний стол люблю подать что-то новое. Нежный, изысканный рыбный террин с его фантазийными компонентами — прекрасный вариант. Есть рыба в савойской капусте, есть соусы из порея к красной рыбе, есть запечённая тыква с рыбой, такой компоновки террина не встречала, опробуйте, приятного аппетита!

Как приготовить «Террин рыбный «Новогодний подарок»» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления блюда возьмём форель, порей, сметану, яйца, тыкву, савойскую капусту и специи.

Шаг 2 Ссылка

Крупные зелёные листы капусты опускаем на 3-5 минут в кипяток.

Шаг 3 Ссылка

Затем листья опускаем в холодную воду.

Шаг 6 Ссылка

Белую часть лука порея измельчаем (серединка зелёная, даёт цвет).

Шаг 7 Ссылка

В пюре порея добавляем желтки.

Шаг 8 Ссылка

Перемешиваем луково-желтковую смесь.

Шаг 9 Ссылка

В порей добавляем не кислую сметану, можно сливки, 2 ст. л., количество регулируем по консистенции, солим, перчим.

Шаг 10 Ссылка

Фарш из форели солим, перчим, перемешиваем.

Шаг 12 Ссылка

Форму для террина (использовала форму 26 см) выкладываем пергаментом или плёнкой.

Шаг 13 Ссылка

В форму выкладываем оболочку террина — подбираем листья, при необходимости срезаем черешок.

Шаг 14 Ссылка

Должна получиться зелёная корзинка.

Шаг 15 Ссылка

На дно выкладываем 1/2 фарша, придавливаем.

Шаг 17 Ссылка

Тыкву нарезаем брусочками и посыпаем красным перцем (количество от вкусовых предпочтений).

Шаг 18 Ссылка

В слой лука вдавливаем тыкву.

Шаг 19 Ссылка

Выкладываем рыбный фарш.

Шаг 20 Ссылка

Закрываем корзинку листьями.

Шаг 21 Ссылка

Ставим форму в поддон с водой в духовку на 60-75 минут при 200°C. Даём остыть в духовке.

Шаг 22 Ссылка

Ставим под пресс и на холод минимум на 12 часов.

5 изысканных рецептов терринов

Если ты ищешь что-то оригинальное для предстоящего ужина, то попробуй приготовить террин. Это французское блюдо в виде хлебца. Его можно готовить из чего угодно. Вот тебе на заметку 5 разных и самых лучших французских рецептов терринов.

Losangela/shutterstock

1. Террин из рыбы

Террин, как любое заливное или холодец, требует некоторого времени для приготовления. Но если у тебя намечается грандиозный ужин, то это блюдо стоит подать!

hlphoto/shutterstock

  • Национальная кухня: Французская
  • Тип блюда: Холодные закуски
  • Выход: 4-10 порций
  • Подготовка: 5 мин
  • Приготовление: 25 мин
  • Готовится за: 35 мин
  • Калорийность (на 100 грамм): 140 ккал.

Состав

  • 300 г филе минтая или другой белой рыбы (треска, налим)
  • 300 г филе лосося
  • 1 бульонный кубик «Магги» для рыбы
  • 2 ст. л. каперсов
  • петрушка, кинза или базилик
  • 1 пакет желе

Способ приготовления

  1. В кастрюлю положить охлажденную рыбу, рыбный бульон и довести до кипения.
  2. Как только смесь закипит, снять с огня.
  3. Мариновать 24 часа.
  4. Выложить рыбу в форму, добавить каперсы и петрушку.
  5. Разделить бульон от рыбы пополам. Из первой половины сделать желе, вторую отставить в сторону.
  6. Залить теплым желе рыбу. Каждые 15 мин в течение 1 часа прижимать рыбу вилкой, чтобы она полностью покрылась желе. Застывший террин может храниться в холодильнике в течение 2 дней.

Подавать террин следует с майонезом или томатным соусом.

2. Террин из кролика с фундуком

Если ты купила кролика и думаешь, как лучше всего его приготовить, то попробуй сделать из него террин. К тому же вся тушка не понадобится, из оставшихся частей можно будет приготовить другое блюдо.

Lilyana Vynogradova/shutterstock

  • Национальная кухня: Французская
  • Тип блюда: Холодные закуски
  • Выход: 4-10 порций
  • Подготовка: 30 мин
  • Приготовление: 2 часа мин
  • Готовится за: 2 часа 40 мин
  • Калорийность (на 100 грамм): 220 ккал.

Состав

  • 1 кролик
  • 100 г бекона, нарезанного ломтиками
  • 250 г сосисочного фарша
  • 1 зубчик чеснока
  • тимьян, лавровый лист
  • петрушка
  • 1/2 ст. белого вина
  • очищенный фундук
  • растительное масло
  • порошок желе

Способ приготовления

  1. Отделить ноги от общей тушки, они не будут использоваться в этом рецепте.
  2. Оставшееся мясо с костями порезать на небольшие кусочки.
  3. Поместить кролика и бекон в миску. Посыпать толченым тимьяном и чесноком.
  4. Добавить один или два лавровых листа. Посолить и поперчить.
  5. Добавить столовую ложку масла, вино и петрушку. Все хорошо перемешать.
  6. Поставить в холодильник на сутки.

На следующий день:

  1. Разогреть духовку до 180°C.
  2. Удалить лавровый лист из маринада и добавить сосисочный фарш. Все хорошо перемешать.
  3. Добавить около 25 орешков.
  4. Выложить в форму ложкой и выпекать в течение 1 часа 40 минут. Снять крышку за 30 минут до готовности.
  5. Готовое мясо вынуть из духовки.
  6. Растворить желе в одном стакане воды, добавить сок кролика, который образовался при его запекании. Залить получившимся желе мясо.
  7. Оставить на ночь в холодильнике. Подавать на следующий день.

3. Террин из лосося

Существует огромное количество рецептов для приготовления красной рыбы, но этот ты вряд ли пробовала. Самое время начать его готовить!

Elena Shashkina/shutterstock

  • Национальная кухня: Французская
  • Тип блюда: Холодные закуски
  • Выход: 4-10 порций
  • Подготовка: 10 мин
  • Приготовление: 50 мин
  • Готовится за: 1 час
  • Калорийность (на 100 грамм): 290 ккал.

Состав

  • 250 г свежего лосося
  • 6 яиц
  • 1 ст. жирных сливок
  • 2 лимона
  • укроп
  • соль и перец

Способ приготовления

  1. Разогреть духовку до 180°C.
  2. Приготовить лосося на пару. Посыпать солью, перцем и размять вилкой.
  3. В миске смешать яйца, сливки, укроп, лимонный сок, затем добавить рыбу.
  4. Вылить смесь в форму, смазанную маслом и запекать 40 минут.

Подавать теплым или холодным, украсив ломтиками лимона.

4. Овощной террин

Если у тебя есть друзья-вегетарианцы, то их тоже можно побаловать террином. Например, вот таким…

ElenaKor/shutterstock

  • Национальная кухня: Французская
  • Тип блюда: Холодные закуски
  • Выход: 4-10 порций
  • Подготовка: 10 мин
  • Приготовление: 1 час 20 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
  • Калорийность (на 100 грамм): 29,9 ккал.

Состав

  • 2 большие моркови
  • 1 цуккини
  • 2 лука-порея
  • 200 г шпината
  • 6 побегов спаржи, зеленых или белых
  • 6 яиц
  • 150 г сливок
  • эстрагон
  • петрушка
  • зубок чеснока
  • укроп
  • соль и перец

Способ приготовления

  1. Очистить овощи (морковь, спаржу, лук-порей, но не кабачки). Тщательно вымыть.
  2. Нарезать овощи на ломтики толщиной 1 см. Приготовить на пару 10 минут.
  3. Промыть шпинат и готовить 2 мин. Слить овощи и остудить в холодильнике.
  4. Разогреть духовку до 160°C.
  5. В блендере смешать яйца, сливки, соль, перец и зелень по вкусу.
  6. В миску добавить вареные овощи, аккуратно перемешать, приправить перцем и солью.
  7. Вылить общую массу в форму для выпечки.
  8. Накрыть алюминиевой фольгой и запекать 2 часа.
  9. Через 2 часа проверить на готовность.
  10. Поставить в холодильник на ночь и подавать на следующий день.

5. Террин из курицы

Всем известно, что курица готовится быстро, но приготовление самого террина требует не только времени, но и навыков. Если ты готовишь террин впервые, то начни с этого рецепта.

Lesya Dolyuk/shutterstock

  • Национальная кухня: Французская
  • Тип блюда: Холодные закуски
  • Выход: 4-10 порций
  • Подготовка: 10 мин
  • Приготовление: 35 мин
  • Готовится за: 45 мин
  • Калорийность (на 100 грамм): 89.2 ккал.

Состав

  • 800 г куриного филе
  • 3 моркови
  • 2 кабачка
  • 1 красный перец
  • 1 лук-порей
  • 1 луковица
  • 2 стебля сельдерея
  • 5 веточек петрушки
  • 1 веточка эстрагона
  • 2 пакета желе
  • соль и перец

Способ приготовления

  1. Лук-порей и сельдерей промыть, лук очистить.
  2. Варить 10 минут в 1,5 воды, добавив перец и соль.
  3. Добавить морковь, очищенную и нарезанную соломкой и куриное филе, нарезанное крупными кубиками. Варить 10 мин.
  4. Промыть и высушить кабачки. Также нарезать кубиками и добавить их в кастрюлю и варить еще 10 минут. При необходимости добавить ½ литра воды.
  5. Промыть и высушить красный перец и нарезать соломкой.
  6. Слить курицу и овощи. Вынуть лук и сельдерей.
  7. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю. Довести до кипения еще раз. Добавить желе, 10 листиков эстрагона и веточки петрушки. Перемешать, дать остыть.
  8. Вылить в форму, заполнив ее на 2 см и поставить в холодильник на 15 минут.
  9. Выложить на застывший бульон ½ мяса, овощей и перца. Залить половиной бульона.
  10. Оставить в холодильнике на 30 минут.
  11. Выложить оставшиеся ингредиенты. Залить оставшимся бульоном и поставить в холодильник на 12 часов.
  12. Подавать охлажденным.

Это лишь некоторые рецепты замечательных терринов. Если ты решила подать на стол что-нибудь необычное и изысканное, то приготовь одно из этих блюд.

5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Главная » Закуски » Террин — 5 рецептов вкусной закуски из мяса или рыбы

Террин (фр. Terrine) — запеченное кушанье из овощей, мяса или рыбы, при подаче на стол нарезаемое ломтиками. Террины приготавливают из мясного или печеночного фарша, филе красной и белой рыбы, добавляя в фарш сыр и яйца (для связки), овощи и пряности.

По сути террины — это запеченные паштеты, имеющие в качестве начинки достаточно крупные кусочки каких-либо продуктов. Террины просты в приготовлении, т.к. частичное погружение формы с запекаемым террином в воду (на 1/3 высоты) исключает подгорание.

Ломтики террина подают в качестве самостоятельной холодной закуски или к бульонам вместо пирожков.

Существует неисчислимое множество вариантов рецептов разнообразных мясных, печеночных и рыбных терринов.

Домашний кулинар может легко составлять разные рецепты терринов сам, исходя из данного случая и наличия продуктов. Главное — не забыть поместить внутрь террина кусочки какой-либо начинки (без начинки получится менее красивый запеченный паштет).

1. Террин «Пресскоф»

Рецепт шеф-повара ресторана Сristal Room Baccarat Мишеля Ленца.

Ингредиенты:

  • Свиная голова — ½ шт
  • Свиное копыто — 1 шт
  • Свиной язык — 1 шт
  • Свиное колено — ½ шт
  • Ароматический букет (черный перец, можжевельник, тимьян, лавровый лист) — 1 шт
  • Морковь — 3 шт
  • Стебель сельдерея — 2 шт
  • Лук — 2 шт
  • Белое вино — 1 л

Способ приготовления:

  1. Если есть возможность купить слабосоленые готовые части — прекрасно; если нет, то очищенное мясо нужно на 8 дней замочить в рассоле (150 г соли на литр воды). После засолки вымочить 12 часов в обычной воде.
  2. Подготовленное слабосоленое мясо залить водой, добавить вино и довести до кипения, тщательно снимая пенку. Добавить все овощи и ароматический букет к мясу и томить на медленном огне в течение часа. Удалить овощи из бульона, они больше не нужны. Готовое мясо отделить от костей, мелко и тщательно порубить его. В процеженный бульон вновь опустить мелко порубленное мясо и варить еще в течение полутора часов.
  3. Приготовленное мясо выложить в форму для террина. Бульон, оставшийся после варки мяса, профильтровать через марлю, затем вернуть на огонь и выпаривать в течение 15 минут. Залить мясо уваренным бульоном и поставить на холод на ночь. На следующий день получившийся пресскоф можно подавать к столу с соусом равигот.

Если залить террин с утра, то можно к вечеру уже пробовать готовое блюдо.

Источник

2. Террин из гусиной печенки со сливами

За основу брала рецепт из журнала «Гастроном», но изменила основные ингредиенты. Очень интересная закуска получается, замечательно смотрится на праздничном столе и поедается успешно…

Ингредиенты:

  • гусиная печень — 500г
  • сливы большие — 2шт.
  • 50 мл бренди
  • желатин — 10г
  • бекон — 70г
  • бальзамический уксус
  • соль, перец, масло слив.

Сливы  нарезать кусочками (предварительно сняв с  них шкурку), измельчить  в блендере, потом протереть сквозь сито,  добавить половину бренди.

Желатин замочить в 3 ст.л. холодной воды, затем нагреть на водяной бане, добавить оставшийся бренди, смешать со сливовым пюре, взбить венчиком, охладить, регулярно взбивая и не давая застыть.

Печенку натереть солью и белым перцем. Мелко порезанный бекон (в оригинале утиный жир)растопить на горячей сковороде, зажарить до шкварок, вынуть их.

 

В полученный жир небольшими порциями класть печенку, обжаривать с обеих сторон, часто переворачивая до готовности.

Готовую печенку выложить в миску, сбрызнуть бальзамическим уксусом, остудить.

Форму для кекса выстелить пленкой, присыпать дно перцем, выложить половину печенки, затем пюре сливово-желатиновое, оставшуюся печенку. Полить оставшимся в сковороде жиром, посыпать перцем, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 3 часа.

Теперь можно нарезать на порционные куски и подавать к столу.

Источник

3. Террин из мяса с баклажанами

Ингредиенты:

  • мясной фарш – 1 кг (говяжий, свиной, птичий – по вкусу и наличию)
  • баклажаны – 1 кг
  • репчатый лук – 1 крупная головка или 2 средних
  • сыр адыгейский – 300 г
  • бекон с/к (нарезка) – 400 г
  • яйцо – 1 шт.
  • морковь – 1 шт.
  • карри – на кончике ножа
  • зира – 1 ч. л
  • соль, перец по вкусу
  • сливочное масло для жарки овощей

Как приготовить:

  1. Мытые баклажаны нарежем кусочками среднего размера.
  2. Лук очистим и нарежем средними кубиками.
  3. Обжарим баклажаны с луком на сливочном масле до слегка золотистого цвета.
  4. Соединим фарш, немного остывшие обжаренные овощи, сырое яйцо, тертый сыр, специи, посолим по вкусу и перемешаем.
  5. Форму для запекания застелим ломтиками бекона, так, чтобы бекон свисал по краям.
  6. На бекон положим слой из половины фарша, разложим нарезанную средними кубиками морковь и сверху положим слой из оставшейся половины фарша.
  7. Сверху закроем террин свисающими по бокам концами ломтиков бекона.
  8. Форму с террином завернем в фольгу так, чтобы шов был сверху.
  9. На глубокий противень нальем горячую воду и поставим в воду форму с террином (форма должна быть погружена в воду на 1/3 высоты).
  10. Поместим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1 час 20 минут.
  11. Затем снимем фольгу и еще на 10 минут поместим террин в духовку, чтобы он красиво подрумянился.
  12. После запекания сольем из формы образовавшийся бульон, остудим террин и поместим его на 5 часов в холодильник, чтобы затвердел. (Обычно террин едят в холодном виде, хотя можно есть и горячим.)
  13. Затем нарежем ломтиками и подадим на стол.

По такому же принципу можно приготовить и другие террины.

Террин из овощей с базиликом, тертого сыра и яиц, начиненный кусочками лосося:

 

Террин, запеченный из смеси фарша лосося, предварительно обжаренного лука, тертого сыра и яиц, с начинкой из слегка размятого зеленого горошка, поджаренного со сливочным маслом:


4. Террин из курицы

Подготовительный процесс занимает минимум времени — около 7 минут. А вот мариновать мясо потребуется не менее 30 минут. Затем террин из курицы запекают и дают полностью остыть, чтобы мясо уплотнилось, и после его легко было нарезать даже тонкими ломтиками.

В террине из курицы, приготовленном по этому рецепту, сочные кусочки мяса из куриных бедер переплелись в мраморном узоре, застыв под действием желе. Большое количество специй и чеснок придали запеченному террину превосходный вкус, сохранив его сочность.

Ингредиенты:

  • бедрышки куриные (с косточкой) — 1.2кг
  • желатин — 35г
  • вода — 50 мл
  • чеснок — 4 зубчика
  • смесь перцев — 0.5 ч.л.
  • соль (мелкая) — 1 ч.л.
  • паприка сладкая — 2 ч.л.
  • итальянские травы (сушеные) — 1 ч.л.
  • кориандр — 1 ч.л.
  • мускатный орех (целый) — 1/3 шт.

Приготовление:

  1. С бедрышек снять кожу, срезать мясо. Косточку можно выбросить. Куриное мясо нарезать вытянутыми кусочками. Без косточек вес курятины уменьшится до 1 кг.
  2. Кожу отложить отдельно, а в мясо высыпать все специи.
  3. Добавить воду. Положить желатин.
  4. Выдавить чеснок. Натереть мускатный орех.
  5. Перемешать и размять руками мясо, равномерно распределяя мариновочный состав.
  6. Подходящую форму застелить рукавом для запекания. Дно и бока по возможности облепить куриной шкуркой, немного ее посолив.
  7. Выложить кусочки куриных бедер, располагая их по длине.
  8. Со всех сторон подогнуть пленку внутрь формы. На полчаса оставить террин на столе для маринования. При 180С запекать в духовке 1 час. Затем остудить, немного приоткрыв пленку.
  9. После полного остывания поставить сверху гнет и отправить террин из куриных бедер в холодильник.
  10. Через 6-8 часов можно освободить мясо от упаковки и нарезать его. Террин уверенно держит форму и легко нарезается, даже тонкими пластинами.
  11. Такое мясо можно использовать и в бутербродах, и на праздничном столе.

Источник

5. Террин из филе трески и креветок

Террин из филе трески и креветок — оригинальное и вкусное блюдо, приготовленное по рецепту Terrina di Nasello e Gamberetti, с некоторыми различиями, о которых ниже.

Итак, небольшое лирическое отступление.

Можно ли приготовить приличное рыбное блюдо  из мороженой рыбы?! Если вспомнить, что хорошая кухня, прежде всего, опирается на качество ингредиентов, то заданный вопрос можно считать риторическим. Хотя, если очень нужно, то можно… попробовать. 🙂

Я попробовала использовать мороженую треску и мороженые креветки для приготовления террина. Неожиданно, но получилось!

Оригинальный рецепт предлагал использование свежих рыбных ингредиентов, но мне нужно было утилизировать замороженные, к тому же не очень высокого качества.

Если кому-то захочется пройтись по ссылке на оригинал рецепта, можно заметить, что блюдо из свежих ингредиентов однозначно выигрывает в цветовом оттенке.

Проиграл ли мой террин во вкусе, уточнить не могу, но нежным и рыбным однозначно сложился. Поэтому его рецепт можно положить в загашник. На безрыбье и мороженая креветка — рыба. 🙂

Ингредиенты:

  • 300 г свежих  или размороженных  креветок на хвосте
  • 200 г свежего или размороженного филе трески или хека
  • 100 мл молока
  • 300 мл сливок
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • сок одного лимона
  • 1 лук-порей (вместе с зеленой частью)
  • 20 г сливочного масла
  • соль, черный перец

Как приготовить:

  1. Очистить хвосты креветок и в миксере измельчить в пюре вместе с соком одного лимона, посолив и поперчив.
  2. Добавить в пюре  1 яйцо + 1 желток, прокрутить еще с минуту, переложить в миску и убрать в холодильник.
  3. Мелко порезанный вместе с зеленой частью лук-порей потушить на небольшом кол-ве воды на сковороде до готовности.
  4. Готовый порей вместе с рыбным филе  измельчить в миксере, посолив и поперчив, затем добавив 1 яйцо+желток.
  5. Как и креветки охладить в холодильнике.
  6. Отдельно в каждый из фаршей  при помощи миксеры ввести по половине дозы молока и сливок, прокрутив 30 секунд.
  7. Форму за запекания обмазать сливочным маслом. Выложить половину фарша из креветок, затем фарш трески, сверху остатки фарша из креветок.
  8. Постучать формой по столу, чтобы уплотнить фарш. Покрыть сверху алюминиевой фольгой.
  9. Поставить форму в водяную баню в духовку, включить духовку на 200 Ц и запекать минут 60-70.
  10. Готовность проверять лезвием ножа: он должен выйти горячим и чистым.
  11. Полностью остудить, слить из формы скопившуюся жидкость и перевернуть на подавальную тарелку.

Отлично сервируется в холодном виде с майонезом.

Замечания:

  • Не ожидая эффекта от блюда, как  из яркой по цвету и вкусу рыбы, хорошенько приправьте фарш перцем, куркумой, имбирем.
  • Если используется размороженное рыбное филе, нужно его немного отжать от лишней жидкости.
  • Обязательно ли использование креветок на хвостиках, цена которых, как я посмотрела, на уровне соболиных? Вполне можно обойтись только рыбным филе.
  • Форму можно использовать любой формы,  керамическую или металлическую.

Источник

Приятного аппетита!

Поддержите нас, поделитесь статьёй с друзьями:

Террин из форели — пошаговый рецепт с фото

Террин – блюдо претенциозное, требующее прямоугольной формы для застывания, красивой сервировки для подачи и изысканной компании для дегустации.

Но можно поломать каноны, поместив маленький домашний террин в широкую стеклянную креманку. Разрезанный на ломтики террин станет украшением семейного ужина, нежный сыр в оболочке из красной рыбы – потрясающее лакомство. А самое приятное состоит в том, что технология приготовления будет элементарной.

Продукты

  • слабосоленая или копченая форель – 150-200 г;
  • мягкий сыр – 180-200 г;
  • оливки – 50 г;
  • болгарский перец – 1 шт.;
  • сметана 15% – 2 ст. л.;
  • желатин – 1,5 ч. л.

 

Рецепт приготовления

Многие считают, что для террина нужен большой пласт красной рыбы, который потом придется нарезать полупрозрачными слайсами. Но можно обойтись маленьким кусочком форели, собрав внешнюю оболочку террина в виде мозаики из мелкой нарезки. Для начинки используют мягкий сыр или жирный творог. В данном рецепте террин приготовлен из домашнего адыгейского сыра, для которого использовалось топленое молоко фабричного производства.

1. Форель нарезают пластинками, толщина 3-5 миллиметров. Нож должен быть тонким и острым.

2. Круглую стеклянную форму выстилают пищевой пленкой. Пленку отрезают с таким расчетом, чтобы ее края свисали над бортиками формы. Кусочки форели выкладывают на пленку, начиная с дна формы. Рыбу можно выкладывать внахлест. На дно кладут самые маленькие кусочки, а более длинные оставляют для боков будущего террина.

3. Продолжают выкладывать форель, прижимая кусочки к пищевой пленке. Следует закрыть рыбными ломтиками всю внутреннюю поверхность формы.

4. Мягкий сыр нарезают кусками. Если используется соленый сыр, то начинку террина не солят. Когда готовят террин из творога, в начинку кладут немного соли и черного молотого перца.

5. Соединяют сыр со сметаной.

6. Разминают сырную массу вилкой.

7. Нарезают кубиками 5-6 оливок и треть болгарского перца. Смешивают оливки и перец с сырной массой.

8. Быстрорастворимый желатин разводят в горячей воде, жидкости берут 3-4 столовых ложки. Размешивают желирующий состав до однородности и растворения всех желатиновых крупинок.

9. Когда желирующая смесь остынет до комнатной температуры, ее выливают в сырную начинку.

10. Быстро размешивают начинку, чтобы желатин равномерно распределился. Начинку кладут в форму, слегка утрамбовывают, похлопывая ложкой по поверхности сырной массы.

11. Формируют донышко террина: начинку закрывают оставшимися кусочками форели.

12. Поднимают висящие края пленки, накрывают террин. Посуду ставят в холодильник на 2 часа.

13. Готовый террин очень легко извлекается из пленки. Форму опрокидывают, террин выскальзывает на тарелку, аккуратно снимают пленку. Террин украшают оливками. Оставшийся сладкий перец нарезают полосками, подают вместе с террином. Террин из форели прекрасно сохраняет форму, этому способствует зажелированная начинка.

14. Нарезают террин ломтиками, переносят на порционные тарелки. Готовый террин может храниться в холодильнике в течение 3 дней.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Террин из рыбы


Террин из рыбы

Рыбный террин – это своего рода очень нежная и сытная запеканка из рыбы. Приготовить рыбный террин можно из филе белой или красной рыбы в зависимости от вашего вкуса. Весь процесс приготовления очень прост и с ним справится даже начинающий кулинар. Подавать такой террин из рыбы можно в теплом виде, дополнив его любимым гарниром, а в остывшем виде он послужит прекрасной закуской для праздничного стола.

Ингредиенты для приготовления рыбного террина:

  • филе белой рыбы без кожи и костей (в данном случае филе сайди) – 800 г
  • сметана – 2 ст.л. с горкой
  • яйца куриные – 2 шт.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • морковь – 2 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • сливочное масло – 20 г
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • крахмал картофельный – 1 ст.л.
  • свежая зелень – 1 пучок
  • соль, перец – по вкусу

Рецепт приготовления террина из рыбы:

Вначале подготовьте овощи. Лук, морковь и чеснок очистите и мелко нарубите.

На сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное и на полученной смеси обжарьте нарезанные овощи в течение 5 минут.

В чашу кухонного комбайна выложите кусочки рыбы и измельчите её до состояния фарша.

Добавьте к рыбному фаршу обжаренные овощи и рубленную свежую зелень. Включите комбайн и хорошо перемешайте смесь.

Добавьте сметану или жирные сливки, вбейте два яйца, а также добавьте специи по вашему вкусу. Вновь с помощью комбайна перемешайте все ингредиенты для рыбного террина.

В самом конце добавьте крахмал.

И в последний раз всё размешайте.

Форму размером 13х24 см выстелите бумагой для выпечки или смажьте маслом и присыпьте тертыми сухарями. Наполните форму подготовленным рыбным фаршем и разровняйте поверхность.

Выпекайте террин из рыбы в течение 35 минут при 180 С. Первые 20 минут выпекайте его под фольгой, после чего фольгу снимите и подрумяньте сверху.

Готовому рыбному террину дайте немного остыть и подавайте в теплом виде с гарниром.

Также террин из рыбы можно полностью остудить и подавать к столу в качестве закуски.

Приятного аппетита!

Тэги:
  • закуски из рыбы
  • ,
  • филе рыбы

Террин из двух видов рыбы

  • Домашняя
  • веррины
  • лосось
  • мидии
  • рыба
  • сливочный
  • террин
  • треска
  • хлеб
  • шалот
  • лосось — 450 г
  • филе трески — 200 г
  • яйцо — 1 шт.
  • хлеб белый — 2 куска
  • лук-шалот — 1 шт.
  • сливки 22% — 100 мл.
  • соль перец
  • масло сливочное — 20 г

Приготовить рыбное филе, вымыть его, обсушить бумажными салфетками, порезать на куски.

Небольшой кусочек лососи (у меня была форель) граммов в 50 отложить в сторону.

Куски форели и трески вместе с кусочками белого хлеба измельчить в блендере (мясорубке), добавить сливки, взбитое вилкой яйцо, посолить, хорошо вымешать.

Отложенный в сторону кусок форели порезать на маленькие кусочки и добавить их в фарш, перемешать, чтобы они распределились равномерно.

Форму для кексов (продолговатую или порционные) смазать маслом, выложить рыбную массу, поставить ее в форму с водой большего размера и поместить в разогретую до 190 * духовку на 45 минут.

Террин можно есть теплым с гарниром или подавать, как холодную закуску.

Этот террин первый раз я готовила еще 1,5 месяца назад в период жесткой диеты из рыбы и креветок. А на этой неделе повторила его только из рыбы. В общем-то туда можно добавлять кроме рыбы и другие морепродукты — креветки, крабовое мясо, морские гребешки — нежно, вкусно и диетично.

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

Террин из рыбы с имбирем. Ингредиенты: семга филе на коже, рыба белая, яйца куриные

Приготовление

1 час и 20 минут

  

ОПИСАНИЕ

Черный перец можно заменить свежемолотым белым.

Из телепередачи

Едим дома по-французски от 20 декабря 2009

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Основные

Выделить все

Добавить в шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Духовку предварительно разогреть до 180°С.

Чеснок почистить и мелко порубить.

Имбирь почистить и натереть на мелкой терке — должна получиться 1 ст. ложка.

Разогреть в маленькой сковороде оливковое масло и, помешивая, обжарить имбирь и чеснок до мягкости.

Зеленый лук и 2 веточки укропа мелко порубить.

Цедру лайма и апельсина натереть на крупной терке.

Из половинки лайма и половинки апельсина отжать сок.

Белую рыбу нарезать крупными кубиками, добавить имбирь с чесноком, нарубленные лук и укроп, 150 мл сливок, 2 яйца, посолить и поперчить. Взбить все в блендере.

Семгу нарезать крупными кубиками, добавить сок апельсина и лайма, по 1 ч. ложке цедры лайма и апельсина, оставшиеся сливки и яйца, посолить и поперчить. Взбить все в блендере.

Выстелить длинную высокую форму для выпечки пищевой пленкой в два слоя, так чтобы края пленки свисали. Выложить на дно формы сначала массу из белой рыбы, затем из семги, закрыть все сверху краями пленки.

В большой глубокий противень влить горячую воду, чтобы получилась водяная баня, поставить в него форму с паштетом и запекать в разогретой духовке около 30–40 минут.

Паштет остудить, вынуть из пленки, выложить на блюдо и украсить оставшимся укропом.

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Террин из красной и белой рыбы. Ингредиенты: семга филе на коже, рыба белая, рис

Приготовление

1 час и 30 минут

  

ОПИСАНИЕ

Рекомендую приготовить на праздничный стол легкий, нежный и очень вкусный террин из двух видов рыбы. Подавать его можно как закуску или приготовить с ним бутерброды.

В кулинарную книгу

 С изображениямиБез изображений  

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Выделить все

Добавить в шопинг-лист

Новый шопинг-лист

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Филе семги и белой рыбы (у меня хек) порезать на небольшие кусочки и подморозить в морозилке в течении 15 минут.

Отварить согласно инструкции пакетик риса. Еще теплым рис пюрировать в блендере.

Измельчить в блендере филе семги.

Так же измельчить филе белой рыбы.

К измельченному филе белой рыбы добавить пюрированный рис, натертый на мелкой терке лук, 50 мл сливок, соль, перец по вкусу, хорошо перемешать.

Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавить 1/3 белков к рыбно-рисовой массе. Осторожно перемешать ложкой.

Форму размером 20х10 см застелить бумагой для выпечки, смазать растительным маслом. Выложить рыбно-рисовую массу и равномерно распределить по дну и стенкам формы. Немного массы оставить для верхнего слоя.

К измельченному филе из семги добавить 150 мл сливок, мускатный орех, соль и перец по вкусу и взбитые белки. Перемешать снизу вверх методом складывания.

Выложить массу из красной рыбы в форму. Несколько раз постучать формой об стол, чтобы масса уплотнилась.

Сверху равномерно выложить оставшуюся белую рыбную массу.

Накрыть форму с террином фольгой и поставить в форму большего размера, в которую на 1/3 высоты налить воды. Запекать при температуре 180 градусов 1 час. Готовый террин, не вынимая из формы, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на ночь. Сверху можно положить небольшой груз.

Перед подачей перевернуть террин на блюдо, порезать на кусочки и украсить зеленью. К террину можно подать соус тартар или лимонный майонез. Приятного аппетита!

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Террин из красной и белой рыбы, рецепт с фото. Готовим дома по шагам

Ингредиенты

филе семги (лосося) – 500 г

филе белой рыбы – 200 г

белки яичные – 3 шт

сливки 15% – 200 мл

мускатный орех – 0.5 ч.л.

растительное масло – 1 ст.л.ожка

соль, перец – по вкусу

Рекомендую приготовить на праздничный стол легкий, нежный и очень вкусный террин из двух видов рыбы. Подавать его можно как закуску или приготовить с ним бутерброды.

Филе семги и белой рыбы (у меня хек) порезать на небольшие кусочки и подмирозить в морозилке в течении 15 минут.

Отварить рис и еще теплым пюрировать в блендере.

Измельчить в блендере филе семги.Так же измельчить филе белой рыбы.

К измельченному филе белой рыбы добавить пюрированный рис, натертый на мелкой терке лук, 50 мл сливок, соль, перец по вкусу, хорошо перемешать.

Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавить 1/3 белков к рыбно-рисовой массе. Осторожно перемешать ложкой.

Форму размером 20х10 см застелить бумагой для выпечки, смазать растительным маслом. Выложить рыбно- рисовую массу и равномерно распределить по дну и стенка формы. Немного массы оставить для верхнего слоя.

К измельченному филе из семги добавить 150 мл сливок, мускатный орех, соль и перец по вкусу и взбитые белки. Перемешать снизу вверх методом складывания.

Выложить массу из красной рыбы в форму. Несколько раз постучать формой об стол, чтобы масса уплотнилась.

Сверху равномерно выложить оставшуюся белую рыбную массу.

Накрыть форму с террином фольгой и поставить в форму большего размера, в которую на 1/3 высоты налить воды. Запекать при температуре 180 градусов 1 час. Готовый террин, не вынимая из формы, охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник на ночь. Сверху можно положить небольшой груз.

Готово! Перед подачей перевернуть террин на блюдо, порезать на кусочки и украсить зеленью. К террину можно подать соус тартар или лимонный майонез. Приятного аппетита!

Легкий рыбный террин, изменение режима ужина

Здесь стало уютно, очень быстро. У нас есть индийское лето в округе Дор?

Я еще не понял этого.

На прошлой неделе у нас были душные дни и несколько серьезных прохладных дней, и это заставило меня погрузиться в некоторые старые рецепты и провести больше времени в моем втором любимом месте на земле. ( Следующий в моем саду, это будет моя кухня.)

Я сломал свой старый легкий рецепт рыбного террина.Это дает мне еще один шанс исследовать здесь мир местной кухни. Мы живем в стране белой рыбы… итак…. когда в Риме на рыбалку. Мне это нравится, потому что это легко, это вызывает у меня чувство фантазии, а мои дети срывают его. Но это не удивительно.


Они совершали преступления, поедая копченого лосося, поэтому, когда они увидели, что мама готовит рыбный террин, мне пришлось выгонять их из кухни и подальше от холодильника, пока он не был готов, и даже тогда двухлетний ребенок бросил такой подходит , пока я фотографировал.Лежу на ПОЛ и мечусь о РЫБНОЙ ТЕРРИНЕ! Это было проблемой для моей мамы-босса. Достаточно плохо фотографировать после заката.

Что такое рыбный террин?

Я думал, ты никогда не спросишь. Ну, это почти как паштет, но не совсем. И их часто готовят из овощей ( О, я падаю в обморок от хорошего террина из свеклы, моркови и репы ), так же часто они готовятся из рыбы. И они отличный способ использовать остатки. Остатки рыбных обрезков. Остатки яичных белков.Последний кусочек свежего шпината, который нельзя тратить зря. Они получили свое название от блюда, в котором они готовятся, естественно называемого «террин» , и вы можете купить его в моем магазине здесь. Если вы очень хотите сделать это прямо сейчас и не хотите ждать, пока прибудет новый террин … , не паникуйте. Просто используйте форму для выпечки хлеба. Я не скажу французам.

Какова текстура рыбного террина?

Ой, теперь ты меня балуешь, не так ли? Полагаю, я просто не могу сейчас сказать «потрясающе», не так ли? Они легкие и воздушные.Почти мусс. aérien могли бы сказать французы. Если вы ищете более легкий ужин или обед, они вам подойдут. Я подала большую хрустящую буханку и остыла Сав Блан, потому что детям нужны углеводы, а маме нужно вино. Понимаете, жизнь настолько проста, когда ее так разбивают.

Хорошо … перейдем к латунным гвоздикам. Наш должен сказать рубленую белую рыбу.

Легкий рыбный террин

Тип рецепта: Паштет из террина

Кухня: французская

Автор: Анджела Дж.Рид

Время приготовления:

Время приготовления:

Общее время:

Порций: 10 ломтиков

Легкий, воздушный, дымчатый, муссовый… все, что вы хотите.

    • 1 1/2 фунта белой рыбы без кожи и костей

    • 1/2 чайной ложки соли (при желании меньше)

    • 1/4 чайной ложки белого перца

  • 2 стакана свежего шпината в упаковке
    1. Нарезать белую рыбу кубиками толщиной 1 дюйм

    1. Положить на тарелку, накрыть полиэтиленовой пленкой и поместить в морозильную камеру

    1. Слегка смажьте террин или форму для выпечки хлеба (5-6 чашек)

    1. Сковорода с копченым лососем

    1. Задерните края, позже сложите

    1. Разогреть духовку до 177 C / 350 F

    1. Достаньте рыбу из морозильной камеры и перемешайте в кухонном комбайне до получения однородной массы, на пару минут

    1. Добавьте яичные белки по одному

    1. Добавьте специи

    1. Добавьте сливки при работающей машине, при необходимости соскребая с краев

    1. Не перемешивать

    1. Перелейте рыбную смесь из кухонного комбайна в большую миску

    1. Верните 1/3 смеси обратно в кухонный комбайн и добавьте шпинат.

    1. Свист до смешивания

    1. Возьмите 1/2 оставшейся смеси белой рыбы и выложите ее на дно сковороды поверх копченого лосося

    1. Выложите всю шпинатную смесь сверху

    1. Выложите оставшуюся смесь из белой рыбы поверх

    1. Согните края копченого лосося, края, вероятно, не сойдутся, не беспокойтесь

    1. Выпекать один час, проверка через 50 минут

    1. Шпажка в центре должна выходить чисто

    1. Не перегибай палку, лосось станет крутым

  1. Подавать со свежевыжатым лимоном или лимонным майонезом

3.5,3251

Хотите знать, как я заставил своих детей полюбить такие продукты, как рыбный террин? Посмотрите эту старую серию
здесь.

Надеюсь, вам понравится. А теперь я собираюсь нанести последние штрихи в классную комнату, потому что бабье лето или нет, но настоящая жизнь здесь начинается буквально через пару дней.

Рецепт террина из морепродуктов | Хорошая еда

Поводок для статьи по рецепту Мердока — узкий
Диетический
Без яиц

Рецепт из коллекции «Хорошая еда».

Ингредиенты

Филе щуки 400 г (14 унций), нарезанное небольшими кусочками и хорошо охлажденное

2 крупных яичных белка

225 мл (чуть менее 1 стакана) густых (двойных / густых) сливок

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка нарезанного укропа

1 чайная ложка измельченного чеснока

щепотка тертого мускатного ореха

115 г филе лосося без кожи, нарезанное короткими тонкими полосками

Заменитель рыбы

треска или карп (вместо щуки), форель (вместо лосося)

Метод

1. Застелите форму для хлеба (22 × 7 × 7 см / 8¾ × 2¾ × 2¾ дюйма) бумагой для выпечки и слегка смажьте ее маслом. С помощью кухонного комбайна измельчите щуку до однородной массы. Добавьте яичные белки, сливки, лимонный сок, укроп и чеснок и коротко перемешайте, используя кнопку пульсации. Приправить мускатным орехом, солью и белым перцем.

2. Разогрейте духовку до 180 ° C (350 ° F / газ 4). Переложите половину щучьей смеси в форму для хлеба. Сверху положите полоски лосося так, чтобы они были в одном направлении и поперек, чтобы террин легко разрезался.Приправить солью и белым перцем и залить оставшейся смесью из щуки. Накрыть фольгой и поместить в форму для запекания. Добавьте кипяток в форму для запекания, пока одна треть формы не будет погружена в воду.

3. Выпекайте 40–45 минут или пока не станет твердым на ощупь. Вытащите форму из воды и дайте ей остыть. Охладите на ночь в холодильнике. Положите большую тарелку поверх формы и переверните ее так, чтобы террин выходил на тарелку. Снимите бумагу и подавайте кусочками.Прекрасно сочетается с кресс-салатом и салатом из огурцов.

Коптильня Стаала — Рецепты развлечений: 3 рыбных террина Мэри Берри

Мне нравится этот рецепт — он удивительно простой, но выглядит так впечатляюще! Он идеально подходит в качестве закуски или как часть холодного буфета, когда к вам приходят друзья или семья. Время приготовления 45 минут плюс холод в течение ночи.

На 10 порций Подготовка: 45 минут

Ингредиенты

подсолнечное масло для смазки
175 г-250 г (6 унций-8 унций) ломтики копченого лосося
соль и черный перец
кресс-салат для украшения

Паштет из ФОРЕЛИ
175 г (6 унций) копченой форели
90 г (3 унции) сливочного масла
90 г полножирного мягкого сыра
1½ столовые ложки лимонного сока

Паштет из лосося
125 г (4 унции) кусочков копченого лосося
60 г (2 унции) сливочного масла
60 г (2 унции) жирного мягкого сыра
1½ столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка томатного пюре
1 столовая ложка нарезанного свежего укропа

ПАТУТ ИЗ СКУМБРИИ
175 г (6 унций) копченой скумбрии
90 г (3 унции) сливочного масла
90 г (3 унции) жирного мягкого сыра
1½ столовые ложки лимонного сока

КУХОННЫЙ НАБОР
1.2 литра (2 пинты) формы для выпечки хлеба или террина

Метод

  1. Приготовьте паштет из форели: удалите кожу и кости с форели и протрите ее маслом, сыром, лимонным соком, солью и перцем по вкусу в кухонном комбайне, пока она не станет однородной и хорошо перемешанной. Превратите в миску, накройте крышкой и остудите.
  2. Приготовьте паштет из лосося: измельчите кусочки копченого лосося, масло, сыр, лимонный сок, томатное пюре, укроп, соль и перец по вкусу в кухонном комбайне до однородной массы и хорошо перемешайте.Превратите в миску, накройте крышкой и остудите.
  3. Приготовьте паштет из скумбрии: удалите кожу и кости со скумбрии и протрите пюре с маслом, сыром, лимонным соком, солью и перцем по вкусу в кухонном комбайне до получения однородной массы и однородной массы. Превратить в миску, накрыть крышкой и остудить.
  4. Соберите террин следующим образом. Смажьте форму маслом и выложите наложенные друг на друга ломтики копченого лосося. Расположите их крест-накрест так, чтобы 3,5-5 см (1½ дюйма-2 дюйма) свисали со стенок банки.
  5. Превратите паштет из форели в форму для хлеба и равномерно распределите мастихином, выровняв поверхность.При необходимости смочите нож, чтобы предотвратить прилипание.
  6. Добавьте таким же образом паштет из лосося, а затем сверху выложите паштет из макрели. Оберните копченый лосось по паштету из скумбрии, заправив концы. Накрыть крышкой и остудить на ночь.
  7. Перед подачей осторожно переверните террин, нарежьте его толстыми ломтиками и разложите на отдельных сервировочных тарелках с гарниром из водяного кресса.

Этот рецепт и фото любезно предоставлены Daily Mail.

Вернуться к рецептам

Paris — Паштет из рыбы с чешуей цуккини

Англоговорящие гурманы часто спрашивают меня, в чем разница между паштетом и террином.Для многих парижан определения в лучшем случае туманны — это то, что французы любят называть flou artistique или художественным размытием. Я знаю только, насколько это размыто для парижан, потому что я, кажется, задал как минимум трети жителей города именно этот вопрос: в чем разница между паштетом и террином?

Конечно, художественное размытие не мешает парижанам дать мне свое персонализированное и очень конкретное определение паштета и террина, и все же загадка остается: столько раз, сколько я спрашивал о разнице, — это то, сколько отличительных ответов Я слышал.По мнению многих, паштет сделан из грубого измельчения мяса, как правило, из свиного горла, нежирной свинины, сала или других ингредиентов, составляющих конкретное название паштета, например, утка или кролик.

Крошечные сокровища

Но террин — это что-то гораздо более нежное, почти воздушное — aérien — это слово, которое используют французские друзья — и часто используют рыбу, иногда усыпанную другими видами морепродуктов: тут и там креветки, гребешок или лангустин, и эти подобны крошечным сокровищам, спрятанным внутри террина, когда вы его разрезаете! Говорят, что террины легче и изысканнее, чем простой паштет.

Но на самом деле, если вы спросите заядлого charcutier-traiteur или мясника-поставщика свинины, террин можно приготовить как из мяса, так и из рыбы, , если ингредиенты были приготовлены в глиняном сосуде, который называется террином . Старомодные — коричневые, терракотовые изделия, но в настоящее время есть все виды, которые продаются в известных магазинах, таких как E. Dehillerin и La Bovida, и даже в скромной посудной лавке, такой как мой любимый, La Vaissellerie, есть несколько разных стилей.

Слишком много яичных белков!

И паштеты, и террины позволяют использовать мясные или рыбные обрезки, а также яйца или яичные белки в различных пропорциях.И это ответ на распространенную проблему во французских ресторанах: как использовать оставшиеся яичные белки. Можете ли вы представить себе все майонезы, голландские и беарнезские соусы, крем-брюле и крем-англезские заварные кремы, которые готовят во французских ресторанах? Что у них общего, так это яичные желтки.

Иногда оставшиеся яичные белки отправляются в морозильную камеру, чтобы их разморозить и использовать для приготовления безе, но до того, как на французских кухнях появились морозильные камеры, повара должны были найти способ использовать эти яичные белки! Таким образом, старым решением было приготовить мусселин для фарса .

Несмотря на причудливое название, мусселиновая начинка — это не что иное, как пюре из мяса или рыбы, сливок и яичных белков. Эти очень холодные ингредиенты смешиваются вместе, образуя эмульсию, в которой твердые вещества суспендированы в жидких ингредиентах. В результате получается самый легкий террин, легкий рыбный привкус на вашей тарелке, поданный с майонезом (опять же, яичные желтки!) Или просто ломтик лимона.

Чистый холст

Во французских ресторанах эту рыбную смесь продавили через барабанное сито с резиновым скребком, готовили долго и медленно (в настоящее время в духовке, похожей на компьютер), а затем, однажды приготовив, прессовали всю ночь под тяжелым грузом.Вариант террина из цельного яйца, рецепт которого вы найдете ниже, на самом деле часто называют pain de poisson или рыбным рулетом. Он более плотный, чем вариант, содержащий только яичный белок, и отлично подходит для пикников или основного блюда, подается с большим количеством свежего зеленого салата. И сделать это намного проще.

О паштетах и ​​терринах написаны целые книги, включая мастерскую серию профессиональных колбасных изделий Марселя Котансо. А французский шеф-повар и владелец ресторана Стефан Рейно написал фантастическую книгу «Террин» с креативными рецептами.

На самом деле, одна из замечательных особенностей терринов — это то, что они действительно подходят для всех видов кулинарного творчества! По сути, это чистый холст, на котором можно создавать эфемерные съедобные произведения искусства. Овладев базовой техникой, описанной здесь, вы можете экспериментировать со всевозможными вариациями темы. Вы найдете несколько идей в примечаниях под рецептом или закажите у меня кулинарный мастер-класс здесь, в Париже, чтобы узнать больше!

Рыбный паштет с чешуей цуккини

ингредиенты:
1 фунт.10 унций. (800 г) белая рыба на выбор, булавочные кости удалены пинцетом
1 средний кабачок (7-8 унций или 200 г), вымытый, но неочищенный
5 яиц
1 чашка (300 мл) жирных сливок для взбивания, очень холодных
1½ чайных ложки мелкой морской соли
несколько завитков белого перца
небольшая горсть травы на ваш выбор (мне нравится укроп), мелко нарезанная
1 столовая ложка сливочного масла для формы для террина или формы для выпечки хлеба

специальное оборудование : пинцет для рыбы (или любые хорошо стерилизованные плоскогубцы или пинцеты), кухонный комбайн с лезвием для нарезки ломтиками или мандолиной, форма для террина или прямоугольная форма для выпечки хлеба

как это сделать:
1.Нарежьте рыбу кубиками диаметром 2,5 см и поместите в морозильную камеру не менее чем на полчаса. Также поместите чашу кухонного комбайна и лезвие в морозильную камеру, если у вас есть место.
2. Используя лезвие кухонного комбайна или мандолину (с толкателем для защиты рук), нарежьте цуккини тонкими ломтиками (1/8-дюйма или 2 мм).
3. Слегка пропарьте ломтики кабачков, около 3 минут. Осторожно достаньте ломтики из корзины пароварки и выложите их на поднос или большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
4. Разогрейте духовку до 325 ° F (160 ° C). Нагрейте воду для водяной бани.
5. Достаньте рыбу из морозильной камеры. Используя кухонный комбайн с кнопкой импульса, обработайте рыбу по стопам и пускам примерно 15 раз, время от времени останавливаясь, чтобы соскрести рыбу по стенкам чаши.
6. Когда рыба все еще станет немного крупной, но начнет рассыпаться, добавьте яйца, сливки, соль и перец.
7. Обработайте до образования однородной пасты.
8. Вкус приправы. Если вы не хотите пробовать сырые ингредиенты, вы можете приготовить маленькие клецки и аккуратно положить их в кипящую воду и варить примерно на 4 минуты.Дайте ему полностью остыть перед дегустацией.
9. Добавьте ¾ измельченной зелени в рыбную смесь, хорошо перемешивая. (Оставьте остальные травы в холодильнике для украшения вашей тарелки.)
10. Перелейте пасту в кондитерский мешок (со средним плоским наконечником, если он у вас есть). Охладите.
11. Смажьте маслом дно и стороны формы для террина или прямоугольной формы для выпечки хлеба толщиной 3 дюйма (7,5 см) (приблизительно 9 x 4 дюйма или 22 x 10 см).
12. Для снятия «страховки» отрежьте длинную полоску вощеной бумаги такой же ширины, как дно формы для террина.Поместите его на дно формы: он должен быть достаточно длинным, чтобы перекрывать концы формы.
13. Выровняйте форму с ломтиками цукини: начните с одного конца и положите половину ломтика цукини на дно формы, а половину сбоку.
14. Затем поместите следующий ломтик цуккини наполовину поверх первого, используя тот же метод, что и раньше.
15. Продолжайте так, пока все дно формы для террина не будет покрыто ломтиками кабачков.
16. Используя кондитерский мешок, заполните форму рыбной смесью, оставив примерно ¾ дюйма (2 см) между смесью и верхним краем формы.
17. Разгладьте резиновым шпателем.
18. Чтобы приготовить террин на водяной бане, поместите заполненную форму для террина (или форму для выпечки хлеба) в большую кастрюлю типа лазаньи и заполните ее примерно на горячей водой.
19. Поставить в духовку и налить в сковороду еще немного воды. Уровень воды должен доходить как минимум до середины краев формы для террина.
20. Готовьте террин на этой горячей водяной бане в течение 35 минут, или пока нож, воткнувшись в середину, не станет чистым.
21.Очень осторожно достаньте сковороду из духовки.
22. Осторожно протолкните форму для террина через воду к одной стороне сковороды. Черпаком вылейте из кастрюли горячую воду.
23. Снимите форму с горячей водяной бани при помощи прихваток, если хотите.
24. Поместите форму для террина на баню с холодной водой, чтобы она быстро остыла.
25. Поставить в холодильник на ночь или минимум на 4 часа.
26. Разрезать на 8 равных частей ресторанным методом: сначала разрезать террин пополам, прямо посередине, с помощью зубчатого ножа (как для хлеба).Чтобы как можно меньше потревожить террин, используйте долгие распиливающие движения. Затем разрежьте эти две половинки пополам (теперь у вас есть 4 равные части) и снова разрежьте эти половинки пополам. Вуаля! У вас должно получиться 8 равных частей.
27. Подавать террин с долькой лимона и посыпкой свежей зелени. Bon app ’!

на 6-8 человек в качестве первого блюда

примечания: Приведенный здесь рецепт взят из книги «Террин» Стефана Рейно с небольшим изменением температуры приготовления.Чем ниже температура приготовления рыбы, тем лучше: рыба — деликатный и дорогой ингредиент, и он «работает» намного лучше при более низких и медленных методах приготовления.

Если вы ищете другие творческие идеи для украшения террина, попробуйте один из них или используйте их как отправную точку для своих собственных идей!

Для рыбной «чешуи» вы можете использовать два (или больше!) Овощей вместо одного, чтобы получился чередующийся узор. Например, летом вы можете использовать баклажаны, нарезанные той же толщиной, что и кабачки, и быстро приготовить на гриле под жаровней.Красиво смотрятся чередующиеся зеленые и фиолетовые чешуйки.

Добавьте в террин приготовленные креветки, мидии, ракушки или любые другие морепродукты, которые попадутся вам в руки. Иногда я даже добавляю несколько веточек морских солений (также называемых морской фасолью), если они есть на рынке. Это прекрасная возможность попробовать необычные ингредиенты от продавца или даже с полок супермаркета.

Если вы хотите приехать в Париж, закажите у меня кулинарный мастер-класс, и я отвезу вас к моему местному торговцу рыбой, чтобы посмотреть, какие угощения он приготовит для нас! В разное время года он носит с собой бритвенных моллюсков, гусиных ракушек, нескольких видов крабов, мидий, лангустов… Майам!

Рыбный террин Gefilte

Традиционные рецепты рыбы гефилте предусматривают приготовление рыбных шариков на складе, но нью-йоркские повара, авторы и братья Эли и Макс Сассман любят запекать свою рыбу гефилте в кастрюле для выпечки хлеба с водяной баней.В них также добавляют лосось для более насыщенного и полного вкуса. На основе их новой поваренной книги Классических рецептов для современных людей (Велдон Оуэн). Умеет: A Gefilte Fishing Expedition

Рыбный террин Gefilte

Шеф-повара Эли и Макс Сассман готовят богатый современный рыбный террин гефильте, запекая лосось на сковороде, вместо того, чтобы готовить традиционную смесь судака.

Урожайность: 8-10 порций.

Ингредиенты

  • 3 ст.оливковое масло
  • 1 средний белый лук, измельченный
  • 12 унций. филе карпа или щуки без костей и кожи, крупно нарезанное
  • 12 унций. филе лосося без костей и кожи, крупно нарезанное
  • 1 стакан жирных сливок
  • 2 ст. маца
  • 1 ст. фарш из укропа, плюс веточки для гарнира
  • 2 ч. Л. кошерная соль, плюс еще по вкусу
  • 1 ч. Л.свежемолотый перец, плюс еще по вкусу
  • 2 взбитых яйца
  • 1 морковь, крупно нашинкованная
  • Цедра 2 лимонов плюс 3 ст. сок и дольки для сервировки
  • 2 чашки детской рукколы
  • 4 тонко нарезанных красных редиса
  • 1 (1 ″) кусок хрена, очищенного и мелко нарезанного
  • 1 лук-шалот, тонко нарезанный
  • Маца для сервировки

Инструкции

  1. Духовку разогреть до 325 °.Выровняйте форму для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов полиэтиленовой пленкой, чтобы по краям было не менее 4 дюймов. Разогреть 1 ст. масло в 8-дюймовой сковороде над средним; варить лук до мягкости 8–10 минут и переложить в миску. Смешайте в кухонном комбайне карпа и лосося; пульсировать до грубого помола и переложить в миску с луком. Добавьте сливки, мацу, фарш из укропа, соль, перец, яйца, морковь, цедру лимона плюс 1 ч. сок, 3 4 стакан холодной воды; перемешайте, чтобы смешаться и распределить по подготовленной сковороде. Сверху оберните полиэтиленовой пленкой и накройте пергаментной бумагой.Поместите форму для выпечки хлеба в форму для выпечки 9 ″ x 13 ″; налейте кипяток в кастрюлю, чтобы она вышла наполовину за пределы формы. Выпекайте, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, не покажет 160 °, или пока нож, вставленный в центр, не станет чистым, примерно 1 час 15 минут. Переложите форму для хлеба на решетку; пусть остынет. Удалите бумагу и переверните террин на блюдо; выбросьте пластиковую пленку. Охладить террин до холода, а затем нарезать ломтиками. Перемешайте оставшееся оливковое масло и лимонный сок, веточки укропа, рукколу, редис, хрен, лук-шалот, соль и перец в миске; посыпать террином.Подавать с дольками лимона и мацо.

Двухцветный рыбный террин с цитрусово-имбирным соусом

  • # Prepare The Salmon Mousseline # Проведите лезвием маленького ножа по филе лосося, чтобы найти кости. Зажмите кости между большим пальцем и лезвием небольшого ножа и потяните, чтобы удалить их. Проведите лезвием небольшого ножа по филе лосося, чтобы найти кости.
  • При необходимости снимите с филе лосося кожу. Промойте лосося холодной водой и обсушите, затем нарежьте на кусочки «Чтобы снять шкуру с филе, положите кожицей вниз и, придерживая хвост, прорежьте его до кожи на конце хвоста.Срежьте мякоть с кожи ».

  • Положите кусочки лосося в кухонный комбайн. Разомните рыбу, пока она не станет однородной, с помощью кнопки пульсации и соскребите борт резиновым шпателем. ВНИМАНИЕ: не переусердствуйте с рыбой, иначе она будет жесткой при приготовлении.

  • Постепенно добавляйте яичные белки. Используя кнопку пульсации, перемешайте смесь до однородного состояния в течение 1-2 минут, соскребая со стороны резиновым шпателем. Добавьте соль и перец. Переложите в миску. «После добавления яичного белка смесь мусселина становится гладкой и довольно жесткой»

  • Установите миску в большую миску с ледяной водой. Установите миску в большую миску с ледяной водой.Постепенно вбивайте сливки деревянной ложкой, по несколько столовых ложек за раз, хорошо помешивая между добавлениями. «Лучше всего наносить сливки вручную, потому что смесь может расслоиться, если ее перерабатывать в кухонном комбайне.« Вливайте сливки в прохладную смесь понемногу »
  • Доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой. Добавьте немного мусселина и тушите 2-3 минуты, пока она не станет твердой; он станет светлее. Попробуйте его и при необходимости добавьте соль и перец к остатку мусселиновой смеси.Накройте миску и охладите. # Собрать и испечь террин # Нагреть духовку до 180 ° C (350 ° F, газ 4). При необходимости очистить филе подошвы. Промойте филе и промокните насухо, затем разрежьте каждое филе вдоль пополам. Смажьте внутреннюю часть формы для террина и крышку растопленным сливочным маслом.

  • Выровняйте форму для террина с 6 частями филе подошвы, расположив их крест-накрест и со снятой шкурой внутрь. «Оставьте зазоры между подошвенными кусочками филе, чтобы сквозь них просвечивал мусселин горбуши»

  • Оберните каждое оставшееся филе подошвы по длине ломтиком копченого лосося, аккуратно заправляя концы.«Подошва, обернутая копченым лососем, дает красочный контраст при нарезке террина»

  • Положите треть мусселина из лосося в террин и равномерно распределите его лопаткой. «Тщательно разложите мусселин в форме, чтобы не образовывались воздушные карманы» «Выступающие филе подошвы будут обернуты поверх, когда террин будет наполнен»

  • Расположите 1 цилиндр из копченого лосося и подошвенного филе вдоль мусслина. и подошвы цилиндров филе в продольном направлении поверх мусселина.Намажьте террин еще на треть мусселина из лосося. Сверху выложите второй завернутый филе подошвы.
  • Накройте оставшимся мусселином. Резиновым шпателем разгладьте верх и хорошо вдавите начинку в форму.

  • Загните концы скруглений подошвы сверху Согните концы скруглений подошвы сверху. Постучите террин по рабочей поверхности, чтобы удалить воздушные карманы. Закройте форму для террина крышкой и поставьте ее в форму для запекания. «Из филе подошвы получатся красивые полосы вокруг приготовленного мусселина»
  • Добавьте горячую воду в форму, чтобы она прошла чуть больше половины формы для террина.Доведите эту водяную баню до кипения на плите, затем переложите террин в жестяной банке в разогретую духовку. «Вода должна выходить более чем на половину поверхности формы» «Водяная баня обеспечивает равномерное приготовление террина»

  • Выпекайте, пока шпажка, вставленная в террин, 30 секунд не станет горячей на ощупь при извлечении, 1 1/4 — 1 1 / 2 часа. Выньте террин из духовки и дайте ему постоять 5-10 минут, пока будете готовить соус. «Вы можете вставить шпажку в террин через отверстие в крышке формы» # Сделайте цитрусово-имбирный соус # Снимите листья петрушки со стеблей и сложите их на разделочной доске.Поварским ножом мелко нарежьте листья. Имбирь очистить и мелко нарезать. «Осторожно оторвите листья от стеблей пальцами» «Оставшиеся стебли петрушки хороши для придания вкуса бульону и создания букета гарни»

  • С помощью овощечистки удалите цедру с лимона. Цедру нарезать тонкими полосками. Выжмите сок из лимона и оставьте его. Выжмите сок из лайма и отложите.

  • Доведите небольшую кастрюлю до кипения, добавьте полоски цедры лимона и тушите 2 минуты.Слить через сито и отложить. «Бланширование цедры лимона устраняет всю горечь»

  • В небольшой кастрюле с толстым дном кипятите имбирь и лимонный сок примерно 1 минуту до 15 мл (1 столовая ложка). Добавьте сливки и кипятите примерно 2 минуты, пока они не уменьшатся до 30 мл (2 ст. Л.). Масло нарезать кусочками.

  • Снимите сковороду с огня и добавьте сливочное масло, по несколько кусочков за раз, постоянно взбивая, включая и выключая сковороду. Сливочное масло должно загустить соус до кремообразной консистенции, но не плавиться до масла.

  • Добавьте в соус петрушку, цедру лимона и сок лайма. Вмешайте венчик в соус до смешивания. «Сок лайма придает соусу дополнительный цитрусовый привкус»

  • Плотно прижимая крышку к форме, наклоните ее боком над кастрюлей, чтобы в соус слилось 15–30 мл (1-2 столовые ложки) жидкости. Взбейте, чтобы перемешать. Слейте оставшуюся жидкость из террина. Приправить соус по вкусу.

  • Скромный пир: приготовление рыбного террина из обрезков

    Ешьте то, что растет там, где вы живете, и в основном растения.Это в значительной степени наш диетический подход в этом доме.

    Мы стараемся сделать это простым и максимально локальным, в интересах происхождения, бережливости, экономии энергии и заземления там, где мы находимся.

    А мы сейчас на берегу моря.

    Рыба и ее экологически чистые источники и / или другие источники — это большое дело, поэтому мы стараемся есть только то, что, как мы уверены, было поймано на местном и экологически безопасном уровне (я бы хотел сказать, что мы все ловим сами, но наша рыбалка Моджо — я имею в виду моджо, который видит, как мы ловим рыбу, а не пытаемся поймать рыбу — еще не появился).

    Но независимо от того, какую рыбу вы собираетесь съесть, у торговцев всегда есть много рыбных голов и обрезков, которые обычно отправляются либо на свалки, либо на рыбную эмульсию.

    В духе безотходного образа жизни достать несколько рыбьих голов и приготовить из них что-нибудь вкусненькое — отличный способ насладиться бесплатным (или почти бесплатным) местным белком.

    Откройте для себя вкус сыра «Рыбная голова».

    Хорошо, поэтому я назвал этот пост Рыбный террин, потому что не хотел сразу всех напугать — потому что это вкусно! Но да, он сделан из рыбьих голов.Останься со мной.

    Это головной сыр, аналогичный тому, как делают зельц или головной сыр из свиней, коров, кенгуру, коз и т. Д.

    Это хороший способ использовать одноразовые части животного. Когда все используется, нужно меньше.

    Я впервые столкнулся с этим чудесным блюдом во время пикника в сумерках на вершине холма маяка Байрон-Бей, который устроил прекрасный Джуд + Мишель Фантон из Seedsavers. Присутствовал и Шандор Кац.

    Личный герой, не говоря уже об этом блюде, с тех пор я мечтаю об этом блюде — оно было так хорошо .

    Но я не знал, как это сделать. В конце концов, никто не хочет делать провальный сыр с тусклым мясом из рыбьей головы. Только представьте, что вы объясняете это остальным членам вашей семьи.

    Но я, наконец, понял это, благодаря Интернету и моему ограниченному прошлому опыту участия в переработке свиней на фермах, в которую также входил головной сыр в форме свиней.

    Это очень просто сделать и очень вкусно поесть.

    Итак, у нас …

    (он же сыр из рыбьей головы)

    Возьмите 4 большие рыбьи головы, прикрепленные к раме или нет (я купил луциана и несколько плоских голов), и разложите их на противне.Посыпьте массу солью и оливковым маслом и поставьте в духовку на 30 минут при 200 ° C.

    Снимите сковороду и дайте остыть.

    Когда рыба остынет, залезьте туда пальцами и снимите с головы всю плоть + жир — щеки, жир вокруг глаз, маленькие кусочки между позвоночником.

    Постарайтесь удалить все кости на ходу — чем больше рыбьи головы, тем меньше работы.

    Выложите все мясо, которое вы собирали в миску, и добавьте сок на дно кастрюли (просеянное, если в нем есть чешуйки).

    Добавьте свежие травы по выбору (я использовала греческий базилик + тимьян + орегано) и немного соли, если вам так нравится. Размешайте все вокруг.

    Перелейте в террин и хорошо охладите, возможно, на ночь. Рыбная смесь загустеет и станет достаточно твердой.

    Затем переверните рыбный террин на доску или тарелку, и все.

    Ешьте с благодарностью, домашним салатом, хрустящим хлебом и, возможно, сидром.

    Остатки костей: положите кости в горячую термофильную кучу компоста, если она у вас есть, или сварите их, чтобы получить легкий бульон, или поместите в ведро с водой с плотной крышкой на несколько месяцев и сделайте удобрение для рыб для вашего сада. .

    ** Вариант — в следующий раз я сделаю так, как рекомендовал Джуд: поставлю блюдо на рыбу в сосуде с грузом, чтобы выдавить часть жидкости и добиться конечного результата. немного тверже и мускулистее. В следующий раз…

    Любой, кто готовил такие вещи, знает, что такое блюдо, возможно, лучший способ осознать тот факт, что вы едите животное.

    Никаких аккуратных филе, никакой полиэтиленовой пленки, никаких украшенных парсами медальонов, никакой еды на расстоянии вытянутой руки.Вы буквально рассекаете голову и вытягиваете жир из-за глаз.

    Это инстинктивная фигня. И я имею в виду это самым уважительным образом.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *