В Древнем Риме предохраняли продукты от порчи морской водой. Потом воду
заменили вином. Затем уксусом. Любая кислая среда - основа любого
маринада. А сами маринады - прекрасное средство разнообразить стол
ранней весной.
С помощью маринадов легко превратить скромный стол в праздничный. А мы
до сих пор используем маринад только для шашлыка либо для заготовки
грибов и овощей. Европейцы пошли дальше: они маринуют мясо, рыбу и
овощи для вкуса и аромата. "Маринад" как слово - ближайший родственник
латинского mare - "море". Еще древние римляне заметили - морская вода
предохраняет продукты от порчи.
Со временем морскую воду заменили
вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты,
разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу. Результат - мясо
становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и
специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемый вкус и
аромат. Не хуже вина справляется с этой задачей уксус: в нем больше
кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад
обойдется дешевле.
Благодаря кислоте при тепловой обработке
маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто
мягким, но и сочным. То же и с рыбой: кислота удерживает содержащийся в
ней белок, поэтому маринад может заменить тепловую обработку - чем и
пользуются, когда готовят рыбу холодного копчения.
Растительное масло - проводник для специй и кислот. Масло смягчает
самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время
запекания или жаренья, "схватываясь" на поверхности, не дает вытекать
соку. Для нежирной рыбы и овощей масло в маринаде - вещь и вовсе
незаменимая. Но для маринования жирной свинины или баранины масло не
требуется.
Сотвори свой маринад
Маринад хорош для
творчества. Лук, чеснок, горчица, мед, можжевеловые ягоды - все эти
стратегические добавки позволят на основе одного продукта приготовить
разные блюда. Главное - фантазия и мастерство.
Кулинары
разделяют маринады на сырые и прогретые. Сырые маринады действуют
быстрее. Они универсальны, но особенно хороши для приготовления дичи,
рыбы и овощей. В них маринуют большие куски белого мяса для
приготовления на вертеле. Некоторые повара считают, что мясо должно
буквально плавать в смеси уксуса, масла и специй, а другие предпочитают
заливать его наполовину, но регулярно переворачивать - чтобы
"продышалось".
Прогретый маринад действует медленнее, но
отличается более ярким вкусом. Такой маринад - для красного мяса,
говядины и дичи. Маринад нужно довести на слабом огне до кипения, тут
же выключить огонь и дать маринаду остыть до 30-35ºC. Затем залить им
подготовленное мясо и поставить на 12-24 часа в прохладное место.
И еще. Нежное белое мясо (телятина, курятина) и рыба с белым мясом
прекрасно сочетаются с белым вином и ароматными, но не слишком острыми
специями. А более плотное мясо, обладающее ярко выраженным вкусом
(говядина, дичь), и рыба вроде тунца требуют красного вина и пряных,
острых специй.
Каждому овощу - свой фрукт
Классическая схема приготовления любого маринада такова: кислая среда
(вино, уксус, лимонный или любой другой кислый сок, соевый соус, йогурт
или кефир) плюс соль, перец, специи, растительное масло. У каждого
компонента своя роль.
Вино используется как основа для множества маринадов. Основной принцип - белое к белому, красное к красному.
Уксус, настоянный на различных травах, ягодах и приправах, придает маринаду совершенно особый вкус и аромат.
подробно об уксусе..>>
Растительное масло
для маринада нужно выбирать с умом: для красного мяса лучше взять
оливковое. А вот к нежной рыбе или морепродуктам больше подходит
нейтральное масло.
Кефир и йогурт. На этих продуктах с
незапамятных времен маринуют мясо на Востоке и в Индии. Йогурт
размягчает мясо, а кефир, за счет высокого содержания жиров, добавляет
мясу маслянистости. Из специй йогурт-маринад дружит с куркумой, имбирем
и тмином. На Руси свежее мясо хранили в молоке, в нем же и мариновали:
считалось, что продукт готов к потреблению, когда молоко, используемое
для маринада, полностью скисло.
Фруктовый сок. Лимон,
лайм, апельсин, ананас - все эти фрукты содержат особые кислоты,
разлагающие жиры и белки и за счет этого размягчающие мясо. И аромат -
сказочный!
Душистые травы и приправы. Маринад без
специй и приправ - полуфабрикат и годится только как консервант.
Приправы не только ароматизируют и улучшают вкус: душистые травы
содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. Мята и розмарин хороши
к баранине, базилик, орегано или тимьян - к курятине и овощам. Рыбу
лучше приправить анисом или кервелем - они нежнее и ароматнее. У сухих
приправ сильнее концентрация ароматических веществ, и их требуется
меньше.
Специи недаром продавались в старину на вес
золота, они требуют особого отношения. Острые специи (корица, гвоздика,
имбирь) обогатят вкус красного мяса и четвероногой дичи. Более мягкие
(мускатный орех, кориандр) дружат с птицей, рыбой, морепродуктами и
овощами. Черный перец незаменим для маринада - он не дает горечи,
только аромат и вкус.
Для маринада нужно брать серую соль крупного помола, она дает лучший вкус, чем мелкая. Соль можно заменить соевым соусом.
В качестве кислой основы некоторые затейники используют кетчуп, пиво и даже кока-колу.
Попробуйте: Моментальный пикантный маринад с йогуртом
Его приготовление займет у вас 5-10 мин. Этот маринад одинаково хорош
для куриного мяса (порежьте полосками!), свинины и телятины. Он даже не
требует длительного вымачивания - достаточно 1 часа, хотя, конечно, вы
достигнете лучшего результата, если оставите мясо мариноваться на
сутки. Маринованное мясо можно обжарить в панировке или приготовить в
китайской сковороде "вок" (5-10 мин.).
Итак, смешайте 4 ст. л.
натурального йогурта, по половине ч. л. куркумы и молотой паприки, 1 ч.
л. кардамона, 2 истолченных зубчика чеснока, по щепотке соли и молотого
имбиря и сок 2 лаймов или лимонов. Залейте маринадом выбранный продукт
и посыпьте его нарубленной свежей кинзой.
Маринуемый продукт
нужно выложить в эмалированную или керамическую посуду (в металлической
мариновать нельзя - металл окисляется), залить маринадом и поставить в
холодильник. Закройте посуду крышкой, иначе аромат "застрянет" намертво
и холодильник придется мыть.
Для каждого продукта существует
свое время пребывания в маринаде. Чтобы маринуемый продукт равномерно
пропитался, время от времени его нужно переворачивать.
Большой
кусок мяса нужно вынуть из холодильника заранее, чтобы перед закладкой
в духовку оно прогрелось. Сначала его обсушивают кухонной салфеткой:
лишняя жидкость не дает мясу равномерно пропечься, и оно пригорает.
Маринад не выливают, им поливают мясо во время жарки.
Время маринования
Рыба и морепродукты: 2-3 часа
Телятина и пернатая дичь: 6-8 часов
Ягнятина и баранина: 24 часа
Говядина и четвероногая дичь: 2-3 дня
ГАСТРОНОМЪ
